JP3057026B2 - コーヒー飲料の製造方法 - Google Patents
コーヒー飲料の製造方法Info
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- JP3057026B2 JP3057026B2 JP9126821A JP12682197A JP3057026B2 JP 3057026 B2 JP3057026 B2 JP 3057026B2 JP 9126821 A JP9126821 A JP 9126821A JP 12682197 A JP12682197 A JP 12682197A JP 3057026 B2 JP3057026 B2 JP 3057026B2
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、風味、特に香りの
優れたコーヒー飲料を製造する方法に関するものであ
る。
優れたコーヒー飲料を製造する方法に関するものであ
る。
【０００２】
【従来の技術】コーヒー飲料は品質として風味、特に味
と香りが重要視される飲料である。コーヒー飲料の製造
方法である抽出方法としては、ドリップ法、サイフォン
法、エスプレッソ法、ウォータードリップ法等が従来か
ら知られており、工業的なコーヒーの生産においてもほ
ぼ同様な方法が使用されている。
と香りが重要視される飲料である。コーヒー飲料の製造
方法である抽出方法としては、ドリップ法、サイフォン
法、エスプレッソ法、ウォータードリップ法等が従来か
ら知られており、工業的なコーヒーの生産においてもほ
ぼ同様な方法が使用されている。
【０００３】上記方法の中でも、コーヒー豆の７〜１６
倍量の熱湯を使用し、ペーパーフィルター、濾布、メッ
シュ（網）等を用いて濾過しつつドリップ抽出を行う方
法が一般的に採用されている。しかしながら、ドリップ
法やサイフォン法等の抽出の当初から熱湯を使用する抽
出方法であって、工業的に大規模な抽出装置を使用する
ものは家庭等において使用量で行う場合と比べて抽出装
置内部においてコーヒー豆と加熱水が接触する時間が長
く、また抽出時の温度が高温に維持される結果抽出中
に、また抽出直後に重要な香気成分である低沸点の化合
物が揮散し、或いは酸化されて、得られたコーヒー飲料
の味や香りが悪くなる傾向が認められる。さらに高温抽
出によれば可溶性成分の過剰抽出が行われる結果コーヒ
ーの苦み、酸味のバランスの制御が困難であった。
倍量の熱湯を使用し、ペーパーフィルター、濾布、メッ
シュ（網）等を用いて濾過しつつドリップ抽出を行う方
法が一般的に採用されている。しかしながら、ドリップ
法やサイフォン法等の抽出の当初から熱湯を使用する抽
出方法であって、工業的に大規模な抽出装置を使用する
ものは家庭等において使用量で行う場合と比べて抽出装
置内部においてコーヒー豆と加熱水が接触する時間が長
く、また抽出時の温度が高温に維持される結果抽出中
に、また抽出直後に重要な香気成分である低沸点の化合
物が揮散し、或いは酸化されて、得られたコーヒー飲料
の味や香りが悪くなる傾向が認められる。さらに高温抽
出によれば可溶性成分の過剰抽出が行われる結果コーヒ
ーの苦み、酸味のバランスの制御が困難であった。
【０００４】このような当初より熱湯を使用する抽出に
於ける問題を回避し、低沸点の香気成分の揮散や酸化に
よる損失を防止する抽出方法として冷水を使用するウォ
ータードリップ法が従来より知られているが、この方法
によるコーヒー飲料の製造には８〜１２時間もの長時間
を要し、工業的生産には適した方法とはいえない。
於ける問題を回避し、低沸点の香気成分の揮散や酸化に
よる損失を防止する抽出方法として冷水を使用するウォ
ータードリップ法が従来より知られているが、この方法
によるコーヒー飲料の製造には８〜１２時間もの長時間
を要し、工業的生産には適した方法とはいえない。
【０００５】またエスプレッソ法は加圧条件下で１００
℃を越える高温の熱水を使用して抽出を行うものであ
り、工業的製造においては、加圧可能な抽出装置を必要
とし、抽出操作も複雑となる上、高温で抽出を行う結
果、同じコーヒー豆を使用しても必ずしも広く顧客の嗜
好にあうものとはならない。
℃を越える高温の熱水を使用して抽出を行うものであ
り、工業的製造においては、加圧可能な抽出装置を必要
とし、抽出操作も複雑となる上、高温で抽出を行う結
果、同じコーヒー豆を使用しても必ずしも広く顧客の嗜
好にあうものとはならない。
【０００６】上述の問題を解決し、常圧で味、香りに優
れたコーヒーを短時間で抽出する方法としては、コーヒ
ー豆を５０〜９０℃の温水で５〜２５分間処理し、引き
続き０〜４０℃の水で４〜１０分間抽出する２段階抽出
法が知られている（特開平６−７０６８２号公報）。
れたコーヒーを短時間で抽出する方法としては、コーヒ
ー豆を５０〜９０℃の温水で５〜２５分間処理し、引き
続き０〜４０℃の水で４〜１０分間抽出する２段階抽出
法が知られている（特開平６−７０６８２号公報）。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】しかし、上記特開平６
−７０６８２号公報に記載の方法においても、抽出当初
に５０〜９０℃の加熱水を使用するために、コーヒーの
挽きたての香りである特に低沸点の香気成分が揮散し、
好ましい香りの保持という点に付いては十分ではない。
−７０６８２号公報に記載の方法においても、抽出当初
に５０〜９０℃の加熱水を使用するために、コーヒーの
挽きたての香りである特に低沸点の香気成分が揮散し、
好ましい香りの保持という点に付いては十分ではない。
【０００８】本発明の目的は、風味、特に香りが優れ、
酸味、苦みのバランスの制御が容易に行える、コーヒー
を工業的に大量に生産することが可能な製造方法を提供
するものである。
酸味、苦みのバランスの制御が容易に行える、コーヒー
を工業的に大量に生産することが可能な製造方法を提供
するものである。
【０００９】
【課題を解決するための手段】本発明は、コーヒー豆に
対して水ないし加熱水を加えて抽出し、コーヒー飲料を
製造する方法であって、前記コーヒー豆を１０〜３０℃
の低温の抽出温度にて抽出して第１の抽出液を製造する
第１抽出工程、第１の抽出液を得た後の前記コーヒー豆
を３０〜６５℃の中温の抽出温度にて抽出して第２の抽
出液を製造する第２抽出工程、及び第２の抽出液を得た
後の前記コーヒー豆を６５〜１３０℃の高温の抽出温度
にて抽出して第３の抽出液を製造する第３抽出工程を有
することを特徴とするものである。
対して水ないし加熱水を加えて抽出し、コーヒー飲料を
製造する方法であって、前記コーヒー豆を１０〜３０℃
の低温の抽出温度にて抽出して第１の抽出液を製造する
第１抽出工程、第１の抽出液を得た後の前記コーヒー豆
を３０〜６５℃の中温の抽出温度にて抽出して第２の抽
出液を製造する第２抽出工程、及び第２の抽出液を得た
後の前記コーヒー豆を６５〜１３０℃の高温の抽出温度
にて抽出して第３の抽出液を製造する第３抽出工程を有
することを特徴とするものである。
【００１０】本発明によれば当初の抽出に低温水を使用
することにより低沸点の香気成分を損なうことなく抽出
して抽出液中に閉じ込められる一方渋味成分等の過剰な
抽出が抑制された第１の抽出液が得られ、次いで抽出温
度を中温にして抽出時に内部が高温となりすぎない状態
で抽出することにより味と香りがバランスよく抽出さ
れ、コーヒー豆の産地や焙煎度等の個性を生かした旨味
のある第２の抽出液が得られ、最後に第３抽出工程にお
いて高温の加熱水を使用して抽出を行うことにより第
１、第２抽出工程の抽出だけでは十分得られない濃厚感
のある第３の抽出液が得られる。
することにより低沸点の香気成分を損なうことなく抽出
して抽出液中に閉じ込められる一方渋味成分等の過剰な
抽出が抑制された第１の抽出液が得られ、次いで抽出温
度を中温にして抽出時に内部が高温となりすぎない状態
で抽出することにより味と香りがバランスよく抽出さ
れ、コーヒー豆の産地や焙煎度等の個性を生かした旨味
のある第２の抽出液が得られ、最後に第３抽出工程にお
いて高温の加熱水を使用して抽出を行うことにより第
１、第２抽出工程の抽出だけでは十分得られない濃厚感
のある第３の抽出液が得られる。
【００１１】請求項１に記載のコーヒー飲料の製造方法
においては、前記第１抽出工程の前記低温の抽出温度は
１０〜３０℃、前記第２抽出工程の前記中温の抽出温度
は３０〜６５℃、そして前記第３抽出工程の高温の抽出
温度は６５〜９５℃の範囲であれば、特に加圧を必要と
せず優れた風味のコーヒー液を製造することができ、好
ましい。
においては、前記第１抽出工程の前記低温の抽出温度は
１０〜３０℃、前記第２抽出工程の前記中温の抽出温度
は３０〜６５℃、そして前記第３抽出工程の高温の抽出
温度は６５〜９５℃の範囲であれば、特に加圧を必要と
せず優れた風味のコーヒー液を製造することができ、好
ましい。
【００１２】第１抽出工程における抽出温度が１０℃未
満では温度が低すぎて香気成分の抽出が十分行うことが
できず、３０℃以上になると低沸点香気成分の揮散が大
きくなる。第２抽出工程の抽出温度が３０℃未満では温
度が低すぎて酸味、苦みの成分の抽出が十分行われず、
６５℃以上になると酸味、苦みの成分のバランスが制御
しにくくなる。第３抽出工程の抽出温度が６５℃未満で
は濃厚感を与える成分の抽出が十分行われず、９５℃以
上で抽出するためには抽出器を加圧する必要が生じる。
ただし、第３抽出工程は特に９５℃以下に限定されるも
のではなく、加圧下に１００℃以上、例えば１３０℃程
度の抽出温度としてもよく、常圧のみで抽出を行う場合
とは異なる独特の風味のコーヒー液を得ることもでき
る。
満では温度が低すぎて香気成分の抽出が十分行うことが
できず、３０℃以上になると低沸点香気成分の揮散が大
きくなる。第２抽出工程の抽出温度が３０℃未満では温
度が低すぎて酸味、苦みの成分の抽出が十分行われず、
６５℃以上になると酸味、苦みの成分のバランスが制御
しにくくなる。第３抽出工程の抽出温度が６５℃未満で
は濃厚感を与える成分の抽出が十分行われず、９５℃以
上で抽出するためには抽出器を加圧する必要が生じる。
ただし、第３抽出工程は特に９５℃以下に限定されるも
のではなく、加圧下に１００℃以上、例えば１３０℃程
度の抽出温度としてもよく、常圧のみで抽出を行う場合
とは異なる独特の風味のコーヒー液を得ることもでき
る。
【００１３】本発明に含まれる３段階の各工程において
得られる第１〜第３の抽出液はそれぞれを独立したコー
ヒー液として利用に供することも、また任意の２工程の
抽出液を任意の割合で混合してコーヒー液として利用に
供することも可能である。
得られる第１〜第３の抽出液はそれぞれを独立したコー
ヒー液として利用に供することも、また任意の２工程の
抽出液を任意の割合で混合してコーヒー液として利用に
供することも可能である。
【００１４】本発明においては、前記第１抽出工程〜第
３抽出工程にて得られた抽出液を全て混合する混合工程
を設けることが好ましい態様である。これらの少なくと
も３種の液を混合工程において混合することにより、低
沸点の香気成分が失われずにしかも短時間で抽出が完了
し、味、香り並びにそのバランスの優れたコーヒー飲料
を製造することができる。
３抽出工程にて得られた抽出液を全て混合する混合工程
を設けることが好ましい態様である。これらの少なくと
も３種の液を混合工程において混合することにより、低
沸点の香気成分が失われずにしかも短時間で抽出が完了
し、味、香り並びにそのバランスの優れたコーヒー飲料
を製造することができる。
【００１５】なお、コーヒー飲料はコーヒー抽出液をそ
のままで、もしくは必要に応じてミルク成分、砂糖等を
添加し、缶、ＰＥＴボトル等の容器に充填し、加熱殺菌
した後に市場に供給されるものである。
のままで、もしくは必要に応じてミルク成分、砂糖等を
添加し、缶、ＰＥＴボトル等の容器に充填し、加熱殺菌
した後に市場に供給されるものである。
【００１６】本発明における前記第１抽出工程は前記コ
ーヒー豆の重量に対し２〜３倍重量の水を使用し、前記
第２抽出工程は原料である前記コーヒー豆の重量に対し
２〜３倍重量の加熱水を使用し、及び前記第３抽出工程
は原料である前記コーヒー豆の重量に対し８〜１０倍重
量の加熱水を使用することが好ましい態様である。
ーヒー豆の重量に対し２〜３倍重量の水を使用し、前記
第２抽出工程は原料である前記コーヒー豆の重量に対し
２〜３倍重量の加熱水を使用し、及び前記第３抽出工程
は原料である前記コーヒー豆の重量に対し８〜１０倍重
量の加熱水を使用することが好ましい態様である。
【００１７】また本発明において、前記第１抽出工程の
抽出時間が１〜１０分間であり、前記第２抽出工程の抽
出時間が１〜１０分間であり、及び前記第３抽出工程の
抽出時間が１０〜２０分間であることが好ましい。
抽出時間が１〜１０分間であり、前記第２抽出工程の抽
出時間が１〜１０分間であり、及び前記第３抽出工程の
抽出時間が１０〜２０分間であることが好ましい。
【００１８】上記の水、加熱水の使用比率や抽出温度条
件により抽出する場合に最も良好な風味を有するコーヒ
ー抽出液が得られる。
件により抽出する場合に最も良好な風味を有するコーヒ
ー抽出液が得られる。
【００１９】本発明においては、前記第１抽出工程〜第
３抽出工程は、各工程毎に独立した複数の抽出装置を設
けて各工程毎の抽出液を作成してもよいが、前記第１抽
出工程〜第３抽出工程が同一の抽出装置において連続し
て行われることが、抽出装置を一つ設けるだけで済むた
めに好ましい態様である。この場合には、各工程にて得
られた液は順次一つの容器に集められ、混合される。
３抽出工程は、各工程毎に独立した複数の抽出装置を設
けて各工程毎の抽出液を作成してもよいが、前記第１抽
出工程〜第３抽出工程が同一の抽出装置において連続し
て行われることが、抽出装置を一つ設けるだけで済むた
めに好ましい態様である。この場合には、各工程にて得
られた液は順次一つの容器に集められ、混合される。
【００２０】本発明のコーヒー製造方法に於ける前記第
２抽出工程は第１の抽出液製造後のコーヒー豆に９０〜
１００℃の加熱水を添加し、混合により３０〜６５℃と
するものであることが好ましい。また、第３抽出工程は
第２の抽出液製造後のコーヒー豆に９０〜１００℃の加
熱水を添加し、混合により６５〜９５℃とするものであ
ることが好ましい。
２抽出工程は第１の抽出液製造後のコーヒー豆に９０〜
１００℃の加熱水を添加し、混合により３０〜６５℃と
するものであることが好ましい。また、第３抽出工程は
第２の抽出液製造後のコーヒー豆に９０〜１００℃の加
熱水を添加し、混合により６５〜９５℃とするものであ
ることが好ましい。
【００２１】第２抽出工程は、第１の抽出液を得た後の
コーヒー豆を３０〜６５℃に加温し、３０〜６５℃の加
熱水を加えることによって行うことも可能であるが、第
１の抽出液を取り出したコーヒー豆に第３抽出工程で使
用するのと同じ９０〜１００℃の加熱水を加えると、混
合するだけで抽出装置内で抽出温度が３０〜６５℃に調
整される。即ち、請求項７に記載の構成とすることによ
り抽出装置の加熱手段は不要となり、また３０〜６５℃
の加熱水、９０〜１００℃の加熱水の２種の加熱水を準
備する必要もなく、抽出装置を簡便な構成とすることが
でき、好ましい。また第３抽出工程も第２抽出工程と同
様に、第２抽出工程後の抽出装置に９０〜１００℃の加
熱水を加えて混合するだけで抽出装置内で抽出温度が６
５〜９５℃に調整することができ、特に温度調節装置を
必要とせず、好適である。
コーヒー豆を３０〜６５℃に加温し、３０〜６５℃の加
熱水を加えることによって行うことも可能であるが、第
１の抽出液を取り出したコーヒー豆に第３抽出工程で使
用するのと同じ９０〜１００℃の加熱水を加えると、混
合するだけで抽出装置内で抽出温度が３０〜６５℃に調
整される。即ち、請求項７に記載の構成とすることによ
り抽出装置の加熱手段は不要となり、また３０〜６５℃
の加熱水、９０〜１００℃の加熱水の２種の加熱水を準
備する必要もなく、抽出装置を簡便な構成とすることが
でき、好ましい。また第３抽出工程も第２抽出工程と同
様に、第２抽出工程後の抽出装置に９０〜１００℃の加
熱水を加えて混合するだけで抽出装置内で抽出温度が６
５〜９５℃に調整することができ、特に温度調節装置を
必要とせず、好適である。
【００２２】本発明に於ける抽出は、コーヒーの香気成
分が酸化を受けやすいものであることを考慮し、不活性
気体中にて行うことが好ましく、工業的な抽出装置全体
を不活性気体にてパージしてもよく、一旦装置全体を減
圧して酸素を除去しその後不活性気体にて常圧にする方
法によってもかまわない。
分が酸化を受けやすいものであることを考慮し、不活性
気体中にて行うことが好ましく、工業的な抽出装置全体
を不活性気体にてパージしてもよく、一旦装置全体を減
圧して酸素を除去しその後不活性気体にて常圧にする方
法によってもかまわない。
【００２３】
【実施例】以下、本発明の実施例を説明する。 （評価試料の作成）焙煎したコーヒー豆の粉砕物１００
ｋｇを抽出器に仕込み、１５℃の水２５０ｋｇを注ぎ、
５分間抽出を行った。抽出液を抽出器より取り出し、第
１の抽出液とした。
ｋｇを抽出器に仕込み、１５℃の水２５０ｋｇを注ぎ、
５分間抽出を行った。抽出液を抽出器より取り出し、第
１の抽出液とした。
【００２４】次いで第１の抽出液を得た後の抽出器に９
５℃の加熱水を２５０ｋｇ注ぎ、５分間抽出を行い、抽
出液を抽出器より取り出して第２の抽出液とした。この
時、抽出中のコーヒー豆と加熱水の混合物の温度は約５
０℃であった。
５℃の加熱水を２５０ｋｇ注ぎ、５分間抽出を行い、抽
出液を抽出器より取り出して第２の抽出液とした。この
時、抽出中のコーヒー豆と加熱水の混合物の温度は約５
０℃であった。
【００２５】さらに第２の抽出液を取り出した後の抽出
器に９５℃の加熱水を１０００ｋｇ注ぎ、１５分間抽出
を行い、抽出液を抽出器より取り出して第３の抽出液と
した。
器に９５℃の加熱水を１０００ｋｇ注ぎ、１５分間抽出
を行い、抽出液を抽出器より取り出して第３の抽出液と
した。
【００２６】第１の抽出液、第２の抽出液、第３の抽出
液は、それぞれ別々に密閉容器に収納し生産工程と同じ
加熱殺菌を行い、冷却して各工程毎の評価試料とした。
液は、それぞれ別々に密閉容器に収納し生産工程と同じ
加熱殺菌を行い、冷却して各工程毎の評価試料とした。
【００２７】また、別途上述の条件と同一の条件にてコ
ーヒーの抽出を行い、第１の抽出液、第２の抽出液、第
３の抽出液は分離することなく同一の容器に採取し、同
様に密閉容器に収納した後加熱殺菌を行い、冷却してコ
ーヒー抽出液である混合抽出液としての（実施例）の評
価試料とした。
ーヒーの抽出を行い、第１の抽出液、第２の抽出液、第
３の抽出液は分離することなく同一の容器に採取し、同
様に密閉容器に収納した後加熱殺菌を行い、冷却してコ
ーヒー抽出液である混合抽出液としての（実施例）の評
価試料とした。
【００２８】比較のために同一のコーヒー豆を同一量使
用し、同一の抽出器において１５００ｋｇの９５℃の加
熱水を注いで２０分抽出し、同様に密閉容器に収納した
後加熱殺菌を行い、冷却して混合抽出液としての（比較
例）の評価試料とした。
用し、同一の抽出器において１５００ｋｇの９５℃の加
熱水を注いで２０分抽出し、同様に密閉容器に収納した
後加熱殺菌を行い、冷却して混合抽出液としての（比較
例）の評価試料とした。
【００２９】（評価）上記の（評価試料の作成）におい
て得られたコーヒー抽出液の評価試料は、添加物のない
ブラックコーヒーのままで２０℃に加温し、評価を行っ
た。評価の方法は２０人のパネラーによる官能評価であ
り、香り、苦み、酸味、並びに濃厚感について評価し
た。 （１）各工程の評価 評価の結果を（表１）に示した。評価の結果は以下のよ
うに表示した。 ○：良好 △：普通 ×：不良
て得られたコーヒー抽出液の評価試料は、添加物のない
ブラックコーヒーのままで２０℃に加温し、評価を行っ
た。評価の方法は２０人のパネラーによる官能評価であ
り、香り、苦み、酸味、並びに濃厚感について評価し
た。 （１）各工程の評価 評価の結果を（表１）に示した。評価の結果は以下のよ
うに表示した。 ○：良好 △：普通 ×：不良
【００３０】
【表１】
【００３１】この結果より第１の抽出液は特に香りに優
れており、香気成分が十分に抽出され、かつ保持されて
いること、第２の抽出液はコーヒーの味を決定付ける苦
みと酸味の成分が抽出されており、そして第３の抽出液
はコーヒーに濃厚感を付与する成分が抽出されているこ
とが分かる。即ち、各温度により抽出される成分が異な
り、本発明のように３段階の抽出工程を設けることによ
りコーヒーの風味を決定する種々の成分が効果的に抽出
され、かつ抽出液中に保持されることが分かる。
れており、香気成分が十分に抽出され、かつ保持されて
いること、第２の抽出液はコーヒーの味を決定付ける苦
みと酸味の成分が抽出されており、そして第３の抽出液
はコーヒーに濃厚感を付与する成分が抽出されているこ
とが分かる。即ち、各温度により抽出される成分が異な
り、本発明のように３段階の抽出工程を設けることによ
りコーヒーの風味を決定する種々の成分が効果的に抽出
され、かつ抽出液中に保持されることが分かる。
【００３２】（２）混合抽出液の評価 混合抽出液は（実施例）評価試料と（比較例）評価試料
について官能評価並びにガスクロマトグラフによる香気
成分の総量を測定することにより比較を行った。官能評
価は、上記と同様に香り、酸味、苦み、並びに総合評価
について行い、上記の各工程毎との試料と同様にパネラ
ー２０人により評価し、その結果を表２に示した。表２
における数値は、各評価項目について実施例のコーヒー
が優れていると判断したパネラーの数、比較例のコーヒ
ーが優れていると判断したパネラーの数を示し、（同
等）は実施例、比較例のコーヒーが同等であると判断し
たパネラーの数を示したものである。
について官能評価並びにガスクロマトグラフによる香気
成分の総量を測定することにより比較を行った。官能評
価は、上記と同様に香り、酸味、苦み、並びに総合評価
について行い、上記の各工程毎との試料と同様にパネラ
ー２０人により評価し、その結果を表２に示した。表２
における数値は、各評価項目について実施例のコーヒー
が優れていると判断したパネラーの数、比較例のコーヒ
ーが優れていると判断したパネラーの数を示し、（同
等）は実施例、比較例のコーヒーが同等であると判断し
たパネラーの数を示したものである。
【００３３】
【表２】
【００３４】この表の結果より、官能評価においては本
発明に基づいて得られたコーヒーが優れた風味を有して
いることが明らかである。
発明に基づいて得られたコーヒーが優れた風味を有して
いることが明らかである。
【００３５】またガスクロマトグラフによる香気成分の
総量測定は以下の条件により行った。 試料の採取 上述の（実施例）評価試料を３５℃の恒温器内にて保温
して温度調整した後その２０ｍｌを容器に採取し、窒素
ガスを５０ｍｌ／ｍｉｎの流量にてバブリングしながら
揮発してくる香気成分を吸着剤（ＴＥＮＡＸ ＴＡ）に
吸着捕集した。次いで捕集した香気成分を熱脱着法（２
００℃）によりガスクロマトグラフに導入し、分析を行
った。
総量測定は以下の条件により行った。 試料の採取 上述の（実施例）評価試料を３５℃の恒温器内にて保温
して温度調整した後その２０ｍｌを容器に採取し、窒素
ガスを５０ｍｌ／ｍｉｎの流量にてバブリングしながら
揮発してくる香気成分を吸着剤（ＴＥＮＡＸ ＴＡ）に
吸着捕集した。次いで捕集した香気成分を熱脱着法（２
００℃）によりガスクロマトグラフに導入し、分析を行
った。
【００３６】測定条件 測定装置：ＧＣ−１４Ａ（島津製作所製） カラム：ＤＢ−ＷＡＸ ０．２５ｍｍ×３０ｍ キャリヤーガス：Ｎ2 キャリヤーガス流量：１ｍｌ／ｍｉｎ カラム温度：４０℃・１０ｍｉｎ→２００℃（５℃／ｍ
ｉｎにて昇温） 検出器：ＦＩＤ
ｉｎにて昇温） 検出器：ＦＩＤ
【００３７】香気成分は低沸点であり、測定において短
い保持時間に認められるピークがこれに該当する。評価
の結果は、保持時間が０分〜３５分のピークの強度をデ
ータ処理装置により積算し、表３に示した。
い保持時間に認められるピークがこれに該当する。評価
の結果は、保持時間が０分〜３５分のピークの強度をデ
ータ処理装置により積算し、表３に示した。
【００３８】
【表３】
【００３９】上記の評価結果より、本件発明による抽出
法によれば、３段階の抽出の各工程において抽出された
成分が確実にコーヒー全体の風味を改善していること、
並びに特に香気成分だけに着目しても従来法と比較して
香気成分の総量が約３０％増加しており、本発明は優れ
たコーヒーの抽出方法であることが分かる。
法によれば、３段階の抽出の各工程において抽出された
成分が確実にコーヒー全体の風味を改善していること、
並びに特に香気成分だけに着目しても従来法と比較して
香気成分の総量が約３０％増加しており、本発明は優れ
たコーヒーの抽出方法であることが分かる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭52−156969（ＪＰ，Ａ) 特開 平６−70682（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23F 5/00
Claims (6)
- 【請求項１】 コーヒー豆に対して水ないし加熱水を加
えて抽出し、コーヒー飲料を製造する方法であって、 前記コーヒー豆を１０〜３０℃の低温の抽出温度にて抽
出して第１の抽出液を製造する第１抽出工程、第１の抽
出液を得た後の前記コーヒー豆を３０〜６５℃の中温の
抽出温度にて抽出して第２の抽出液を製造する第２抽出
工程、及び第２の抽出液を得た後の前記コーヒー豆を６
５〜１３０℃の高温の抽出温度にて抽出して第３の抽出
液を製造する第３抽出工程を有し、 さらに前記第１〜第３の抽出液を混合してコーヒー抽出
液とする混合工程を有する コーヒー飲料の製造方法。 - 【請求項２】 前記第１抽出工程は前記コーヒー豆の重
量に対し２〜３倍重量の水を使用し、前記第２抽出工程
は前記コーヒー豆の重量に対し２〜３倍重量の加熱水を
使用し、及び前記第３抽出工程は前記コーヒー豆の重量
に対し８〜１０倍重量の加熱水を使用するものである請
求項１に記載のコーヒー飲料の製造方法。 - 【請求項３】 前記第１抽出工程の抽出時間が１〜１０
分間であり、前記第２抽出工程の抽出時間が１〜１０分
間であり、及び前記第３抽出工程の抽出時間が１０〜２
０分間である請求項１又は２に記載のコーヒー飲料の製
造方法。 - 【請求項４】 前記第１抽出工程〜第３抽出工程が連続
して行われる請求項１〜３のいずれか１項に記載のコー
ヒー飲料の製造方法。 - 【請求項５】 前記第２抽出工程は第１の抽出液製造後
のコーヒー豆に９０〜１００℃の加熱水を添加し、抽出
温度を３０〜６５℃とするものである請求項１〜４のい
ずれか１項に記載のコーヒー飲料の製造方法。 - 【請求項６】 前記第３抽出工程は第２の抽出液製造後
のコーヒー豆に９０〜１００℃の加熱水を添加し、抽出
温度を６５〜９５℃とするものである請求項１〜５のい
ずれか１項に記載のコーヒー飲料の製造方法。
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|---|---|---|---|
| JP9126821A JP3057026B2 (ja) | 1997-05-16 | 1997-05-16 | コーヒー飲料の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9126821A JP3057026B2 (ja) | 1997-05-16 | 1997-05-16 | コーヒー飲料の製造方法 |
Publications (2)
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|---|---|
| JPH10313785A JPH10313785A (ja) | 1998-12-02 |
| JP3057026B2 true JP3057026B2 (ja) | 2000-06-26 |
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ID=14944785
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9126821A Expired - Lifetime JP3057026B2 (ja) | 1997-05-16 | 1997-05-16 | コーヒー飲料の製造方法 |
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| JP (1) | JP3057026B2 (ja) |
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-
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- 1997-05-16 JP JP9126821A patent/JP3057026B2/ja not_active Expired - Lifetime
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| JPH10313785A (ja) | 1998-12-02 |
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