JP2006246745A - コーヒー抽出液の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】コーヒーのドリップ抽出において、過剰な酸の溶出を抑えることができ、かつ高濃度なコーヒー抽出液を効率的に製造する方法を提供する。
【解決手段】本発明のコーヒー抽出液の製造方法は、以下の工程１）コーヒー豆粉末を加熱水でドリップ抽出して第一抽出液を得る第１抽出工程、および２）前記コーヒー豆粉末と種類および焙煎度が同じコーヒー豆粉末を前記第一抽出液でドリップ抽出して第二抽出液を得る第２抽出工程、を含むことを特徴とする。
【選択図】なし

Description

本発明は、コーヒー抽出液の製造方法に関し、特に、コーヒーのドリップ抽出において、過剰な酸の溶出を抑えつつ、高濃度なコーヒー抽出液を効率的に製造する方法に関する。

コーヒー飲料は、品質として、風味、特に味と香りが重要視される飲料である。一般に、コーヒーの抽出方法としては、ドリップ法、サイフォン法、エスプレッソ法、ウォータードリップ法などがあるが、これらの中でも、ドリップ法が工業的にも家庭的にも広く利用されている。コーヒーのドリップ抽出は、例えば、図１に示すドリップ式コーヒー抽出器のように、粉砕した焙煎コーヒー豆をコーヒー抽出器のドリッパー２に充填し、これに注湯口１から熱湯を注いで抽出することにより行われる。

従来、コーヒーのドリップ抽出において、コーヒー抽出液の濃度はコーヒー量に対する採液量の比や、コーヒーの粉砕粒度、コーヒーの種類、焙煎度等によって調整されていた。例えば、コーヒー量に対する採液量の比率（DOF）を小さくする事によって、コーヒー液の濃度を濃くすることができるが、一方で収率が低下するので経済的ではなかった。また、コーヒーの粉砕粒度を細かくすることによって、コーヒー液の濃度を濃くすることができるが、過剰な酸味や雑味まで抽出されるので、目的の香味が得られなかった。

目的の香味を得る方法としては、香味特性の異なる複数種類のコーヒーをブレンドする等して調節できることが一般に知られており、さらには、香味特性の異なる抽出液を混合する方法や、香味特性の異なる複数種類の焙煎コーヒー豆粉末を独立に仕切られた複数の抽出槽に直列に連結して熱水（抽出液）を順次通過させる事によって目的の香味を調整する方法等が提案されている（例えば特許文献１および２参照）。
特開２０００−１７５６２３号公報 特開２００４−２６１１７０号公報

しかしながら、上記の方法は高濃度なコーヒーを効率的に抽出する方法を与えるものではなかった。また、香味特性の異なる複数種類のコーヒーを準備する事は作業の煩雑さやコストの面で負担が大きい事も否めない。さらに、上記方法によっては、抽出されるコーヒー抽出液の酸味を十分に抑えることが困難である。

そこで、本発明の目的は、コーヒーのドリップ抽出において、過剰な酸の溶出を抑えることができ、かつ高濃度なコーヒー液を効率的に抽出する方法を提供することにある。

本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意研究したところ、以下の発明により所期の目的を達成できることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明のコーヒー抽出液の製造方法は、以下の工程を含むことを特徴とする。
１）焙煎コーヒー豆粉末を加熱水でドリップ抽出して第一抽出液を得る第１抽出工程、および
２）前記焙煎コーヒー豆粉末と種類および焙煎度が同じ焙煎コーヒー豆粉末を前記第一抽出液でドリップ抽出して第二抽出液を得る第２抽出工程

本発明の方法によれば、高濃度のコーヒー抽出液を高収率で製造することができる。また、本発明の方法により製造されたコーヒー抽出液には十分な香気成分が抽出される一方、過剰な酸味成分の抽出が抑えられ、味と香りのバランスに優れた濃厚感のあるコーヒー抽出液を提供することができる。

本発明の方法により、香気成分が抽出され、酸味成分の溶出が抑制される機構は明らかではないが、コーヒー豆の組織構造がポーラス構造（スポンジ状構造）であることから、第１抽出工程で溶出された過剰な酸味成分が第２抽出工程で使用されるコーヒー豆のスポンジ状構造内に吸着されることが考えられる。

上記本発明の方法において、前記第２抽出工程で使用される焙煎コーヒー豆粉末は、前記第１抽出工程で使用される焙煎コーヒー豆粉末に対して豆の挽きが粗いものであることが好ましい。かかる方法によれば、より高濃度なコーヒー抽出液を効率的に抽出することができる。

上記本発明の方法において、前記第２抽出工程で使用される焙煎コーヒー豆粉末重量が、前記第１抽出工程で使用される焙煎コーヒー豆粉末重量の１倍以上であることが好ましい。かかる方法によれば、より高濃度なコーヒー抽出液を高収率で抽出することができる。

上記本発明の方法において、前記第１抽出工程で使用される焙煎コーヒー豆粉末重量が、前記第２抽出工程で使用される焙煎コーヒー豆粉末重量の１倍以上であることが好ましい。第１抽出工程で使用するコーヒー豆量を多くすることにより、過剰な酸の溶出をより抑えたコーヒー抽出液を得ることができる。

本発明のコーヒー飲料は、上記いずれかに記載の方法により得られるコーヒー抽出液を含むことを特徴とする。本発明の方法で製造したコーヒー抽出液は高濃度であるため、コーヒー液を原液とする各種コーヒー飲料、特にミルク入りコーヒー飲料に好適に用いることができ、香りに優れ、酸味を抑えたコーヒー飲料を提供することができる。

以下、本発明の実施の形態について詳細に説明する。

本発明のコーヒー抽出液の製造方法は、焙煎コーヒー豆粉末を加熱水でドリップ抽出して第一抽出液を得る第１抽出工程、および前記焙煎コーヒー豆粉末と種類および焙煎度が同じ焙煎コーヒー豆粉末を前記第一抽出液でドリップ抽出して第二抽出液を得る第２抽出工程を含むものである。

本発明において使用するコーヒー豆の種類は、特に制限されることはなく、例えば、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種等のものを挙げることができ、また、複数の種類の豆をブレンドしたものを用いてもよい。

また、コーヒー豆の焙煎は、公知の方法、装置を用いて行うことができ、焙煎の程度（以下、「焙煎度」という。）は、目的に応じて適宜選択することができる。ただし、炒り豆本来の香りを十分抽出するためには、焙煎後の保存期間は短いほどよい。

焙煎コーヒー豆は粉砕して焙煎コーヒー豆粉末とし、本発明の方法に用いる。焙煎コーヒー豆の粉砕方法は、特に限定されず、従来公知の方法、装置がいずれも使用できる。焙煎コーヒー豆粉末は、細挽き、中細挽き、中挽き、粗挽き等いずれの挽き具合の焙煎コーヒー豆粉末を使用してもよいが、より高濃度のコーヒー抽出液をより高収率で得るためには、第２抽出工程で使用する焙煎コーヒー豆粉末に、第１抽出工程で使用する焙煎コーヒー豆粉末に対して挽きの粗いものを使用することが好ましく、第１抽出工程に細挽き、または中細挽きを使用し、第２抽出工程には第１抽出工程で使用した焙煎コーヒー豆粉末より挽きの粗いものを使用することがさらに好ましく、第１抽出工程で中細挽き、第２抽出工程で中挽きを使用することが特に好ましい。なお、本発明において、細挽きとは、焙煎コーヒー豆粉末の平均粒子径が０．１〜０．６ｍｍのもの、中細挽きとは、焙煎コーヒー豆粉末の平均粒子径が０．６〜０．８ｍｍのもの、中挽きとは、焙煎コーヒー豆粉末の平均粒子径が０．８〜１．２ｍｍのもの、粗挽きとは、焙煎コーヒー豆粉末の平均粒子径が１．３〜１．７ｍｍのものをいう。

第１抽出工程は、焙煎コーヒー豆粉末を加熱水によってドリップ抽出することにより行う。ここで使用される加熱水の温度は、通常８０℃〜１００℃であるが、好ましくは、９０℃〜９８℃、より好ましくは、９５℃である。使用される加熱水の量は、特に限定されず、目的に応じて適宜選択することができるが、通常、コーヒー豆重量に対して５〜２５倍量使用される。また、ドリップ抽出は、ペーパーフィルター、濾布、メッシュ（網）等を用いて行うことができるが、濃厚でコクのある風味と、コーヒー液の清澄性の点で、濾布を使用してドリップ抽出することが好ましい。

第２抽出工程は、前記第１抽出工程で使用した焙煎コーヒー豆粉末と種類および焙煎度が同じ焙煎コーヒー豆粉末を、前記第１抽出工程で得られた第一抽出液によってドリップ抽出することにより行う。ここで使用される焙煎コーヒー豆は、上記第１抽出工程で使用したものと同じものが用いられるが、コーヒー豆の粉砕の程度（挽き具合）は同じでなくともよい。また、ドリップ抽出は、上記第１抽出工程同様、ペーパーフィルター、濾布、メッシュ（網）等を用いて行うことができ、濃厚でコクのある風味と、コーヒー液の清澄性の点で、濾布を使用してドリップ抽出することが好ましい。

上記各抽出工程において使用される焙煎コーヒー豆粉末の重量は、目的に応じて適宜選択することができるが、より高濃度のコーヒー抽出液を高収率で得るためには、第２抽出工程で使用する焙煎コーヒー豆粉末の重量が、第１抽出工程で使用する焙煎コーヒー豆粉末の重量に対して重量比で１倍以上であることが好ましく、より好ましくは１〜３倍、さらに好ましくは１〜２倍である。また、より酸味を抑制したコーヒー抽出液を得るためには、第１抽出工程で使用する焙煎コーヒー豆粉末の重量が、第２抽出工程で使用する焙煎コーヒー豆粉末の重量に対して重量比で１倍以上であることが好ましく、より好ましくは１〜３倍、さらに好ましくは１〜２倍である。

次に、本発明の製造方法を実施するのに適したコーヒー抽出器の一例について、図面を参照しながら説明する。

図２に示したコーヒー抽出器は、加熱水の注湯口１１、上部ドリッパー１２、下部ドリッパー１３、およびコーヒー抽出液の貯留タンク１４を具備し、これらは直列に配置される。したがって、注湯口１１から注がれた加熱水は、上部ドリッパー１２および下部ドリッパー１３を介して貯留タンク１４に貯留される。上部ドリッパー１２および下部ドリッパー１３には濾布が使用され、上部ドリッパー１２で第１抽出工程が行われ、下部ドリッパー１３で第２抽出工程が行われる。上部ドリッパー１２と下部ドリッパー１３との間には、下部ドリッパー１３に充填されたコーヒー豆粉末全体に第一抽出液を均一に注液するための複数の孔を有する連結治具１５（多孔板）が設置される。

図２に示したコーヒー抽出器を用いて、例えば本発明の方法を実施することができる。上部ドリッパー１２および下部ドリッパー１３に、所望の粒度に粉砕した焙煎コーヒー豆粉末を充填し、注湯口１１から加熱水を注湯する。上部ドリッパー１２で第１抽出工程が行われ、得られた第一抽出液は連結治具１５を介して、下部ドリッパー１３に充填されたコーヒー豆粉末に均一に注液される。続いて下部ドリッパー１３で第２抽出工程が行われ、得られた第二抽出液は、下部ドリッパーの下方に位置する貯留タンク１４へと排出される。このようにして、本発明のコーヒー抽出液を製造することができる。

本発明の方法により製造されたコーヒー抽出液は、そのまま飲料用として提供されてもよく、コーヒー飲料としてミルク成分、砂糖等を添加して提供されてもよいし、さらには冷水で希釈して提供することもできる。また、前記コーヒー抽出液をさらに濃縮して、濃縮コーヒーとして提供されてもよい。本発明の方法により製造されたコーヒー抽出液を含むコーヒー飲料としては、具体的には例えば、ホットコーヒー、アイスコーヒー、カフェラテ、アイスカフェラテ等を挙げることができる。

以下、本発明の構成と効果を具体的に示す実施例等について説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。なお、実施例等における評価試験は下記のようにして測定を行った。

＜評価試験＞
（１）官能評価
実施例３および比較例３で得られたコーヒー抽出液について、官能試験による比較検討を行った。ｎ人のパネラーで実施例３（または比較例３）が選ばれる回数αはＰ＝１／２の２項分布に従うことを用いて二者間に嗜好差があるか否かを両側検定した。パネラーは１６人であった。評価結果を表３に示す。表３において、＊は危険率５％の有意差、＊＊は危険率１％の有意差を表す。
（２）収率
下記式により収率を算出した。
収率＝（抽出液量（ｇ）×ブリックス）／総コーヒー豆粉末重量（ｇ）
なお、ブリックスは屈折率計（株式会社アタゴ製、ＲＸ−５０００）にて２０℃で測定した。
（３）ｐＨ
抽出液のｐＨは、ｐＨメーター（株式会社堀場製作所製、ｐＨメータＦ−５４）にて２０℃で測定した。
（４）ガスクロマトグラフィー
抽出液の香気成分を、ガスクロマトグラフィーにより、以下の条件で分析して、総ピーク面積を算出して総香気成分量とした。
（ａ）試料の採取
実施例および比較例で得られた抽出液の１０ｍｌを２２ｍｌのバイアル瓶に採取し、密栓したバイアル瓶を、パーキンエルマー社製ガスクロマトグラフ用ヘッドスペースオートサンプラーにて８０℃で３０分間加温し、ガスクロマトグラフに導入し、分析を行った。
（ｂ）測定条件
測定装置：ガスクロマトグラフＧＣ−１７Ａ（株式会社島津製作所製）
カラム：ＤＢ−ＷＡＸ（３０ｍ×０．２５ｍｍ Ｉ．Ｄ．）
キャリヤーガス：Ｈｅ
カラム温度：３５℃、５分間（５℃／ｍｉｎ）；８５℃、２分間（５℃／ｍｉｎ）；１１０℃、２分間（５℃／ｍｉｎ）；２００℃、２分間
検出器：ＦＩＤ ２２０℃

＜実施例１＞
図２に示したコーヒー抽出器を用いてコーヒー抽出液を製造した。Ｌ値が１５．７の焙煎コーヒー豆（ブラジル産アラビカ種、インドネシア産ロブスタ種を主とするブレンドコーヒ豆）をコーヒー・グラインダー（マルケニッヒ社製、Ｍｏｄ．Ｇｕａｔｅｍａｌａ６５０）で粉砕し、中細挽き（グラインダー目盛３．５、平均粒径０．７ｍｍ）のコーヒー豆粉末２５０ｇを得た。得られたコーヒー豆粉末のうち、２００ｇを上部ドリッパー１２に、５０ｇを下部ドリッパー１３に充填し、約９５℃の加熱水１５００ｍｌを注湯口１１から加えて、コーヒー抽出液８７８．６ｇを得た。

＜実施例２＞
下部ドリッパー１３に中挽き（グラインダー目盛５．０、平均粒径１．０ｍｍ）のコーヒー豆粉末５０ｇを収容した以外は、実施例１と同様にして、コーヒー抽出液８８４．６ｇを得た。

＜比較例１＞
図１に示したような従来のコーヒー抽出器を用いて、ドリッパー２に中細挽き（グラインダー目盛３．５、平均粒径０．７ｍｍ）のコーヒー豆粉末２５０ｇを充填し、約９５℃の加熱水１５００ｍｌを注湯口１から加えて、コーヒー抽出液１００５．１ｇを得た。

＜比較例２＞
図３に示したように、図１におけるドリッパーの外側をバルブ付きの浸漬貯留器具２２で覆って、湯（コーヒー液）２１がドリッパーから排出されることを防止し、コーヒー豆粉末が加熱水に所定時間浸漬されるような器具を用いて比較実験を行った。中細挽き（グラインダー目盛３．５、平均粒径０．７ｍｍ）のコーヒー豆粉末２５０ｇを充填し、約９５℃の加熱水１５００ｍｌを注湯口から加えて、７分４０秒間浸漬させた後、バルブ２３を開放して、コーヒー抽出液８５６．０ｇを得た。なお、ここで浸漬時間の７分４０秒間は、実施例２におけるドリップ抽出に要した時間（７分２３秒）より長い時間に相当する。

表１に示したように、従来の方法を用いた比較例１に比べ、実施例１および実施例２では、高濃度のコーヒー抽出液が得られた。また、長時間の固液接触がなされるような浸漬抽出を用いた比較例２と比較しても、実施例１および実施例２の方が高濃度、高収率であった。また、実施例１および２では、比較例１および２と比較して香気成分量が増加し、かつ酸度が抑制されていた。さらに、実施例１と実施例２の比較から、下部ドリッパーに挽きの粗いコーヒー豆を使用したほうが、高濃度のコーヒー抽出液が高収率で得られた。

＜実施例３＞
図２に示したコーヒー抽出器を用いてコーヒー抽出液を製造した。Ｌ値が１７．５の焙煎コーヒー豆（ブラジル産およびコロンビア産のアラビカ種を主とするブレンドコーヒー豆）をコーヒー・グラインダー（マルケニッヒ社製、Ｍｏｄ．Ｇｕａｔｅｍａｌａ６５０）で粉砕し、細挽き（グラインダー目盛２．５、平均粒径０．５ｍｍ）のコーヒー豆粉末３００ｇを得た。得られたコーヒー豆粉末のうち、２００ｇを上部ドリッパー１２に、１００ｇを下部ドリッパー１３に収容し、約９５℃の加熱水１５００ｍｌを注湯口１１から加えて、コーヒー抽出液８８０ｇを得た。

＜実施例４＞
上部ドリッパー１２および下部ドリッパー１３に細挽きのコーヒー豆粉末をそれぞれ１５０ｇづつ充填した以外は、実施例３と同様にして、コーヒー抽出液８８９．５ｇを得た。

＜実施例５＞
上部ドリッパー１２および下部ドリッパー１３に細挽きのコーヒー豆粉末をそれぞれ１００ｇおよび２００ｇ充填した以外は、実施例３と同様にして、コーヒー抽出液８７４．８ｇを得た。

＜実施例６＞
上部ドリッパー１２および下部ドリッパー１３に細挽きのコーヒー豆粉末をそれぞれ１００ｇおよび２００ｇ充填し、加熱水の加水量を３０００ｍｌにした以外は、実施例３と同様にして、コーヒー抽出液２２３７．６ｇを得た。

＜比較例３＞
図１に示したような従来のコーヒー抽出器を用いて、ドリッパーに細挽きのコーヒー豆粉末３００ｇを充填し、約９５℃の加熱水１５００ｍｌを注湯口１から加えて、コーヒー抽出液９４５．４ｇを得た。

＜比較例４＞
ドリッパー１に細挽きのコーヒー豆粉末３００ｇを充填し、加熱水の加水量を３０００ｍｌにした以外は、比較例３と同様にして、コーヒー抽出液２３０２．７ｇを得た。

表２の結果が示すように、上部ドリッパーに対して下部ドリッパーのコーヒー豆量を同量以上としたほうが、高濃度のコーヒー抽出液が高収率で得られた。また、下部ドリッパーに対して上部ドリッパーのコーヒー豆量を同量以上としたほうが、コーヒー抽出液の酸度が抑制された。また、実施例６では、加熱水の加水量を倍に変更した場合でも、比較例４と比べて高濃度のコーヒー抽出液が高収率で得られ、総香気成分量の増加、酸度の抑制も確認された。

表３の結果が示すように、２点比較法において、本発明の方法により製造された実施例３のコーヒー抽出液は、従来方法で製造された比較例３に比べ、香りが強く、酸味が抑制され、総合的に好ましいことが確認された。

従来のコーヒーのドリップ抽出器の概略を示す側面図である。 本発明の製造方法を実施するのに適したコーヒー抽出器の一例の概略を示す側面図である。 比較例２における浸漬抽出の方法を示す説明図である。

符号の説明

１ 注湯口
２ ドリッパー
３ 貯留タンク
１２ 上部ドリッパー
１３ 下部ドリッパー
１５ 連結治具（多孔板）
２１ 湯（コーヒー液）
２２ 浸漬貯留器具
２３ バルブ

Claims (5)

1. 以下の工程を含むことを特徴とするコーヒー抽出液の製造方法。
   １）焙煎コーヒー豆粉末を加熱水でドリップ抽出して第一抽出液を得る第１抽出工程、および
   ２）前記焙煎コーヒー豆粉末と種類および焙煎度が同じ焙煎コーヒー豆粉末を前記第一抽出液でドリップ抽出して第二抽出液を得る第２抽出工程
2. 前記第２抽出工程で使用される焙煎コーヒー豆粉末は、前記第１抽出工程で使用される焙煎コーヒー豆粉末に対して豆の挽きが粗いものであることを特徴とする請求項１記載の方法。
3. 前記第２抽出工程で使用される焙煎コーヒー豆粉末重量が、前記第１抽出工程で使用される焙煎コーヒー豆粉末重量の１倍以上であることを特徴とする請求項１または２に記載の方法。
4. 前記第１抽出工程で使用される焙煎コーヒー豆粉末重量が、前記第２抽出工程で使用される焙煎コーヒー豆粉末重量の１倍以上であることを特徴とする請求項１または２に記載の方法。
5. 請求項１〜４いずれかに記載の方法により得られるコーヒー抽出液を含むことを特徴とするコーヒー飲料。
   
   

Images