JP3571308B2 - コーヒー飲料の製造方法 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はコーヒー飲料の製造方法に関し、詳しくは、風味、特に香りの優れたコーヒー飲料を工業的に製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
コーヒーは、古くからその独特な香りを特徴とする世界中で愛されている嗜好性飲料である。コーヒーの特徴的な風味は、飲用時のアロマとフレーバーで特徴付けられるが、一般家庭や喫茶店などの調理場に漂う香りも、コーヒーの嗜好性を語る上で非常に重要である。この香りは、挽き豆から発生する香りに加え、
ドリップ法、サイフォン法、エスプレッソ法、ウォータードリップ法で抽出される抽出液が関与している。
【０００３】
一方、缶コーヒーや容器入りリキッドコーヒーは、焙煎豆を工業用のミルで粉砕した後、貯蔵用のサイロで適宜保存され、その後の抽出工程では、粉砕した豆に対して加熱された水を加えて抽出液量を１０〜１５倍採取すると共に、適宜調整水を加えて規定調合量（例えば、缶コーヒーの場合は２５倍程度）にまで増量される。又、この調合工程の際、増量された抽出液にミルク、砂糖、その他の添加物などが適量加えられる。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、調整水は、単に増量のために規定調合量にまで加えられる水であって、もとより香り成分などは含まれておらず、味覚や香り成分を希釈する作用をするにすぎない。近年、消費者のニーズは多様化し、市販のコーヒー飲料に対して手軽さのみならず、より風味の優れたコーヒーへの要求は益々高まっている現状を考えると、上記調整水の添加は品質の向上に寄与せず、無駄とも言えるものであり、改善の余地があった。
【０００５】
そこで本発明の目的は、上記従来技術の問題点に鑑み、抽出工程において、香り成分などコーヒーからの抽出成分を希釈することなく確実に保持しつつ、得られた抽出液の全量を有効に利用するコーヒー飲料の製造方法を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記目的は各請求項記載の発明により達成される。すなわち、本発明に係るコーヒー飲料の製造方法の特徴構成は、粉砕されたコーヒー豆から水または加熱された水を加えてコーヒー成分を抽出するコーヒー飲料の製造方法において、前記抽出を、９０℃を越え１００℃以下の水中でコーヒー豆１に対して１〜１２倍行い（第１抽出工程）、引き続き３０℃以下の水でコーヒー豆１に対して１２〜２５倍の範囲で行う（第２抽出工程）と共に、前記第１及び第２抽出工程をいずれも、外壁にジャケットを設けて温度調節するピストンフロー式抽出機を用いて行い、加えられる前記水を所定流量で連続通流して行うことにある。
【０００７】
この構成によれば、抽出を効率良く行う高温処理と、香り成分などを良質に保持する低温抽出の長所を利用して抽出するので、香り成分などコーヒー成分を無駄にすることなく、しかも得られた抽出成分を一切希釈せず、コーヒーの香り成分を一層高い品質に保持しつつ、得られた抽出液の全量を有効に利用するコーヒー飲料の製造方法を提供することができた。加えて、抽出液を連続的に効率よく採取でき、工業的な生産方式に適するので都合がよい。しかも、ピストンフロー式抽出機の外壁には温度調節用のジャケットを設けるので、安定した品質の抽出液が確実に得られる。この場合、１段目の高温抽出はコーヒー豆１に対して１〜１２倍行うことがより好ましく、２段目の低温抽出をコーヒー豆１に対して１２〜２５倍行うことが、香り量を高める上でより好ましい。又、低温抽出温度が３０℃を越えると、香り成分の低下があって好ましくない。
【０００８】
前記第２抽出工程を２０℃以下で行うと共に、前記第１及び第２抽出工程を不活性気体中にて行うことが好ましい。
【０００９】
この構成によれば、抽出液を連続的に効率よく採取でき、工業的な生産方式に適するので都合がよいことに加えて、品質の高い安定した抽出液が確実に得られる。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明の実施の形態を、以下に詳細に説明する。
【００１１】
使用されるコーヒー豆の種類は、特に制限されるものではなく、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種など種々のものが挙げられる。複数の種類をブレンドした豆を用いてもよい。コーヒー豆の焙煎は、公知の方法および装置で行えばよく、焙煎の程度は、目的とするコーヒー飲料に応じて適宜選択することができる。ただし、焙り豆本来の香りを十分抽出するためには、焙煎後の保存期間は短いほどよい。
【００１２】
コーヒー豆の粉砕装置は、特に限定されるものではないが、外気と接触せず、短時間で粉砕できる粉砕方式が好ましい。その場合、コーヒー豆の粉砕方法は、粉砕装置内にコーヒー豆と所定量の水を投入し、コーヒー豆の粉砕が絶えず水存在下で行われるように、装置に応じた方法で行えばよく、粉砕環境は、水の温度を一定に保つことができるように適宜冷却または加温し、特に不活性気体中で行うことは好適である。
【００１３】
粉砕後のコーヒー豆は、コーヒーの抽出用に汎用されている抽出機に仕込む。この場合抽出機は、抽出液の品質を安定に維持でき、操業し易いピストンフロー方式の抽出機を使用する。抽出操作も、不活性気体中で行うことが好ましい。
【００１４】
本実施形態における第１抽出工程は、原料豆の乾燥重量１部に対し、９０℃を越え１００℃以下に加熱された水、好ましくは９０℃を越え９８℃以下に加熱された水の１〜１２部をピストンフローで送液して抽出する。この場合、加熱された水を約１Ｌ／分程度の流速で送液することが、良質のコーヒー成分を効率的に抽出する上で好ましい。引き続き、第２抽出工程として、３０℃以下の水を１２〜２５部になるまで同様に送液して抽出する。
【００１５】
抽出されたコーヒー成分は全量使用し、その後の工程において新たに調整水を一切加えることなく、適宜、ミルク、砂糖その他の添加成分を加えるのみで、そのままリキッドコーヒーとして適用される。つまり、粉砕されたコーヒー豆から十分な量を抽出しているので、新たなに水などを加えて増量する必要がなく、従って、せっかく抽出したコーヒー成分を希釈することがないため、優れた香り、味を保持できることになる。
【００１６】
以下、具体的実験例に基づいて実施例を説明するが、もとより本発明はこれに限定されるものではない。
【００１７】
【実施例】
［評価試験］
（１） 官能評価
実施例および比較例で得られた試料は、２０℃で官能評価を行った。評価方法は、５人のパネラーによる香りについて、強い：５、普通：３、弱い：１として数値評価し、その平均値を算出して官能評価値とした。
【００１８】
（２） 収率
下記式により収率を算出した。
【００１９】
収率＝（抽出液量（ｋｇ）×ブリックス）／豆量（ｋｇ）
尚、ブリックスは屈折率計にて測定した。
【００２０】
（３） ガスクロマトグラフィー
試料の香気成分を、ガスクロマトグラフィーにより以下の条件で分析して、総ピーク面積を算出して香り量とした。
【００２１】
（ａ） 試料の採取
実施例及び比較例で得られた試料の１０ｍＬを２２ｍＬのバイアル瓶に採取し、密栓した。密栓したバイアル瓶を、Ｔｅｋｍａｒ製ガスクロマトグラフィー用オートサンプラーにて８０℃で２０分間加温し、ガスクロマトグラフに導入し、分析を行った。
【００２２】
（ｂ） 測定条件
測定装置：日立製ガスクロマトグラフィーＧ−３０００
カラム：ジーエルサイエンス（株）製 ＴＣ−ＷＡＸ ０．５３ｍｍ×３０ｍ
キャリヤーガス：ヘリウム
キャリヤーガス流量：１ｍＬ／分
カラム温度：４０℃・５分→２２０℃（５℃／分にて昇温）
検出器：ＦＩＤ（検出器温度２３０℃）
［評価結果］
コーヒー豆を所定量の水で抽出するに際して、１段階抽出と、抽出温度を変えた２段階抽出した結果について、官能評価とガスクロマトグラフィーの測定結果を以下に示す。
【００２３】
（実施例１）
コーヒー豆２．５ｋｇを１０メッシュの標準篩によりふるい分けした場合、３．２％残存する程度に粉砕したものを、ピストンフロー式抽出機に充填し、この抽出機に９８℃の加熱された水を流速１Ｌ／分の割合で送液して通流させ、６倍の抽出液を抽出し、次いで２０℃の水を流速１Ｌ／分の割合で送液して通流させ、２５倍の抽出液を抽出した。得られた香り量を測定すると共に、香りの官能試験を行った。その結果を表１に示す。
【００２４】
【表１】
【００２５】
（比較例１）
コーヒー豆２．５ｋｇを１０メッシュの標準篩によりふるい分けした場合、３．２％残存する程度に粉砕したものを、ピストンフロー式抽出機に充填し、この抽出機に９８℃の加熱された水を流速１Ｌ／分の割合で送液して通流させ、６倍の抽出液を抽出した。抽出した抽出液に調整水（水のみで他の成分を含まない）を、抽出機を用いることなく加えて、２５倍にまで増量した。その後、実施例１と同様にして、得られた香り量を測定すると共に、夫々の香りの官能試験を行った。その結果を表１に示す。
【００２６】
表１からわかるように、２５倍にまで抽出したとしても、実施例の場合、比較例に比べて顕著に香り量が高いリキッドコーヒーが得られ、官能評価も高い結果が得られている。このような高い官能評価を維持しながら、本実施例では、３０％以上という高い収率が確保された。
【発明の属する技術分野】
本発明はコーヒー飲料の製造方法に関し、詳しくは、風味、特に香りの優れたコーヒー飲料を工業的に製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
コーヒーは、古くからその独特な香りを特徴とする世界中で愛されている嗜好性飲料である。コーヒーの特徴的な風味は、飲用時のアロマとフレーバーで特徴付けられるが、一般家庭や喫茶店などの調理場に漂う香りも、コーヒーの嗜好性を語る上で非常に重要である。この香りは、挽き豆から発生する香りに加え、
ドリップ法、サイフォン法、エスプレッソ法、ウォータードリップ法で抽出される抽出液が関与している。
【０００３】
一方、缶コーヒーや容器入りリキッドコーヒーは、焙煎豆を工業用のミルで粉砕した後、貯蔵用のサイロで適宜保存され、その後の抽出工程では、粉砕した豆に対して加熱された水を加えて抽出液量を１０〜１５倍採取すると共に、適宜調整水を加えて規定調合量（例えば、缶コーヒーの場合は２５倍程度）にまで増量される。又、この調合工程の際、増量された抽出液にミルク、砂糖、その他の添加物などが適量加えられる。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、調整水は、単に増量のために規定調合量にまで加えられる水であって、もとより香り成分などは含まれておらず、味覚や香り成分を希釈する作用をするにすぎない。近年、消費者のニーズは多様化し、市販のコーヒー飲料に対して手軽さのみならず、より風味の優れたコーヒーへの要求は益々高まっている現状を考えると、上記調整水の添加は品質の向上に寄与せず、無駄とも言えるものであり、改善の余地があった。
【０００５】
そこで本発明の目的は、上記従来技術の問題点に鑑み、抽出工程において、香り成分などコーヒーからの抽出成分を希釈することなく確実に保持しつつ、得られた抽出液の全量を有効に利用するコーヒー飲料の製造方法を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記目的は各請求項記載の発明により達成される。すなわち、本発明に係るコーヒー飲料の製造方法の特徴構成は、粉砕されたコーヒー豆から水または加熱された水を加えてコーヒー成分を抽出するコーヒー飲料の製造方法において、前記抽出を、９０℃を越え１００℃以下の水中でコーヒー豆１に対して１〜１２倍行い（第１抽出工程）、引き続き３０℃以下の水でコーヒー豆１に対して１２〜２５倍の範囲で行う（第２抽出工程）と共に、前記第１及び第２抽出工程をいずれも、外壁にジャケットを設けて温度調節するピストンフロー式抽出機を用いて行い、加えられる前記水を所定流量で連続通流して行うことにある。
【０００７】
この構成によれば、抽出を効率良く行う高温処理と、香り成分などを良質に保持する低温抽出の長所を利用して抽出するので、香り成分などコーヒー成分を無駄にすることなく、しかも得られた抽出成分を一切希釈せず、コーヒーの香り成分を一層高い品質に保持しつつ、得られた抽出液の全量を有効に利用するコーヒー飲料の製造方法を提供することができた。加えて、抽出液を連続的に効率よく採取でき、工業的な生産方式に適するので都合がよい。しかも、ピストンフロー式抽出機の外壁には温度調節用のジャケットを設けるので、安定した品質の抽出液が確実に得られる。この場合、１段目の高温抽出はコーヒー豆１に対して１〜１２倍行うことがより好ましく、２段目の低温抽出をコーヒー豆１に対して１２〜２５倍行うことが、香り量を高める上でより好ましい。又、低温抽出温度が３０℃を越えると、香り成分の低下があって好ましくない。
【０００８】
前記第２抽出工程を２０℃以下で行うと共に、前記第１及び第２抽出工程を不活性気体中にて行うことが好ましい。
【０００９】
この構成によれば、抽出液を連続的に効率よく採取でき、工業的な生産方式に適するので都合がよいことに加えて、品質の高い安定した抽出液が確実に得られる。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明の実施の形態を、以下に詳細に説明する。
【００１１】
使用されるコーヒー豆の種類は、特に制限されるものではなく、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種など種々のものが挙げられる。複数の種類をブレンドした豆を用いてもよい。コーヒー豆の焙煎は、公知の方法および装置で行えばよく、焙煎の程度は、目的とするコーヒー飲料に応じて適宜選択することができる。ただし、焙り豆本来の香りを十分抽出するためには、焙煎後の保存期間は短いほどよい。
【００１２】
コーヒー豆の粉砕装置は、特に限定されるものではないが、外気と接触せず、短時間で粉砕できる粉砕方式が好ましい。その場合、コーヒー豆の粉砕方法は、粉砕装置内にコーヒー豆と所定量の水を投入し、コーヒー豆の粉砕が絶えず水存在下で行われるように、装置に応じた方法で行えばよく、粉砕環境は、水の温度を一定に保つことができるように適宜冷却または加温し、特に不活性気体中で行うことは好適である。
【００１３】
粉砕後のコーヒー豆は、コーヒーの抽出用に汎用されている抽出機に仕込む。この場合抽出機は、抽出液の品質を安定に維持でき、操業し易いピストンフロー方式の抽出機を使用する。抽出操作も、不活性気体中で行うことが好ましい。
【００１４】
本実施形態における第１抽出工程は、原料豆の乾燥重量１部に対し、９０℃を越え１００℃以下に加熱された水、好ましくは９０℃を越え９８℃以下に加熱された水の１〜１２部をピストンフローで送液して抽出する。この場合、加熱された水を約１Ｌ／分程度の流速で送液することが、良質のコーヒー成分を効率的に抽出する上で好ましい。引き続き、第２抽出工程として、３０℃以下の水を１２〜２５部になるまで同様に送液して抽出する。
【００１５】
抽出されたコーヒー成分は全量使用し、その後の工程において新たに調整水を一切加えることなく、適宜、ミルク、砂糖その他の添加成分を加えるのみで、そのままリキッドコーヒーとして適用される。つまり、粉砕されたコーヒー豆から十分な量を抽出しているので、新たなに水などを加えて増量する必要がなく、従って、せっかく抽出したコーヒー成分を希釈することがないため、優れた香り、味を保持できることになる。
【００１６】
以下、具体的実験例に基づいて実施例を説明するが、もとより本発明はこれに限定されるものではない。
【００１７】
【実施例】
［評価試験］
（１） 官能評価
実施例および比較例で得られた試料は、２０℃で官能評価を行った。評価方法は、５人のパネラーによる香りについて、強い：５、普通：３、弱い：１として数値評価し、その平均値を算出して官能評価値とした。
【００１８】
（２） 収率
下記式により収率を算出した。
【００１９】
収率＝（抽出液量（ｋｇ）×ブリックス）／豆量（ｋｇ）
尚、ブリックスは屈折率計にて測定した。
【００２０】
（３） ガスクロマトグラフィー
試料の香気成分を、ガスクロマトグラフィーにより以下の条件で分析して、総ピーク面積を算出して香り量とした。
【００２１】
（ａ） 試料の採取
実施例及び比較例で得られた試料の１０ｍＬを２２ｍＬのバイアル瓶に採取し、密栓した。密栓したバイアル瓶を、Ｔｅｋｍａｒ製ガスクロマトグラフィー用オートサンプラーにて８０℃で２０分間加温し、ガスクロマトグラフに導入し、分析を行った。
【００２２】
（ｂ） 測定条件
測定装置：日立製ガスクロマトグラフィーＧ−３０００
カラム：ジーエルサイエンス（株）製 ＴＣ−ＷＡＸ ０．５３ｍｍ×３０ｍ
キャリヤーガス：ヘリウム
キャリヤーガス流量：１ｍＬ／分
カラム温度：４０℃・５分→２２０℃（５℃／分にて昇温）
検出器：ＦＩＤ（検出器温度２３０℃）
［評価結果］
コーヒー豆を所定量の水で抽出するに際して、１段階抽出と、抽出温度を変えた２段階抽出した結果について、官能評価とガスクロマトグラフィーの測定結果を以下に示す。
【００２３】
（実施例１）
コーヒー豆２．５ｋｇを１０メッシュの標準篩によりふるい分けした場合、３．２％残存する程度に粉砕したものを、ピストンフロー式抽出機に充填し、この抽出機に９８℃の加熱された水を流速１Ｌ／分の割合で送液して通流させ、６倍の抽出液を抽出し、次いで２０℃の水を流速１Ｌ／分の割合で送液して通流させ、２５倍の抽出液を抽出した。得られた香り量を測定すると共に、香りの官能試験を行った。その結果を表１に示す。
【００２４】
【表１】
（比較例１）
コーヒー豆２．５ｋｇを１０メッシュの標準篩によりふるい分けした場合、３．２％残存する程度に粉砕したものを、ピストンフロー式抽出機に充填し、この抽出機に９８℃の加熱された水を流速１Ｌ／分の割合で送液して通流させ、６倍の抽出液を抽出した。抽出した抽出液に調整水（水のみで他の成分を含まない）を、抽出機を用いることなく加えて、２５倍にまで増量した。その後、実施例１と同様にして、得られた香り量を測定すると共に、夫々の香りの官能試験を行った。その結果を表１に示す。
【００２６】
表１からわかるように、２５倍にまで抽出したとしても、実施例の場合、比較例に比べて顕著に香り量が高いリキッドコーヒーが得られ、官能評価も高い結果が得られている。このような高い官能評価を維持しながら、本実施例では、３０％以上という高い収率が確保された。
Claims (2)
- 粉砕されたコーヒー豆から水または加熱された水を加えてコーヒー成分を抽出するコーヒー飲料の製造方法において、前記抽出を、９０℃を越え１００℃以下の水中でコーヒー豆１に対して１〜１２倍行い（第１抽出工程）、引き続き３０℃以下の水でコーヒー豆１に対して１２〜２５倍の範囲で行う（第２抽出工程）と共に、前記第１及び第２抽出工程をいずれも、外壁にジャケットを設けて温度調節するピストンフロー式抽出機を用いて行い、加えられる前記水を所定流量で連続通流して行うことを特徴とするコーヒー飲料の製造方法。
- 前記第２抽出工程を２０℃以下で行うと共に、前記第１及び第２抽出工程を不活性気体中にて行う請求項１のコーヒー飲料の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001122049A JP3571308B2 (ja) | 2001-04-20 | 2001-04-20 | コーヒー飲料の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001122049A JP3571308B2 (ja) | 2001-04-20 | 2001-04-20 | コーヒー飲料の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002315508A JP2002315508A (ja) | 2002-10-29 |
| JP3571308B2 true JP3571308B2 (ja) | 2004-09-29 |
Family
ID=18971824
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2001122049A Expired - Fee Related JP3571308B2 (ja) | 2001-04-20 | 2001-04-20 | コーヒー飲料の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
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| JP5075742B2 (ja) * | 2008-06-03 | 2012-11-21 | アサヒ飲料株式会社 | コーヒー含有飲料の製造方法 |
| JP5324617B2 (ja) * | 2011-04-11 | 2013-10-23 | アサヒ飲料株式会社 | コーヒーの抽出方法及びコーヒー抽出装置 |
| JP5469202B2 (ja) * | 2012-06-11 | 2014-04-16 | アサヒ飲料株式会社 | コーヒー含有飲料の製造方法及び抽出方法 |
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2001
- 2001-04-20 JP JP2001122049A patent/JP3571308B2/ja not_active Expired - Fee Related
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