JP2002315508A - コーヒー飲料の製造方法 - Google Patents
コーヒー飲料の製造方法Info
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- JP2002315508A JP2002315508A JP2001122049A JP2001122049A JP2002315508A JP 2002315508 A JP2002315508 A JP 2002315508A JP 2001122049 A JP2001122049 A JP 2001122049A JP 2001122049 A JP2001122049 A JP 2001122049A JP 2002315508 A JP2002315508 A JP 2002315508A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 抽出工程において、香り成分などコーヒーか
らの抽出成分を希釈することなく確実に保持しつつ、得
られた抽出液の全量を有効に利用するコーヒー飲料の製
造方法を提供する。 【解決手段】 粉砕されたコーヒー豆から水または加熱
された水を加えてコーヒー成分を抽出する。この抽出
を、９０℃を越え１００℃以下の水中でコーヒー豆１に
対して１〜１２倍行い、引き続き３０℃以下の水でコー
ヒー豆１に対して１２〜２５倍の範囲で行う。
らの抽出成分を希釈することなく確実に保持しつつ、得
られた抽出液の全量を有効に利用するコーヒー飲料の製
造方法を提供する。 【解決手段】 粉砕されたコーヒー豆から水または加熱
された水を加えてコーヒー成分を抽出する。この抽出
を、９０℃を越え１００℃以下の水中でコーヒー豆１に
対して１〜１２倍行い、引き続き３０℃以下の水でコー
ヒー豆１に対して１２〜２５倍の範囲で行う。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明はコーヒー飲料の製造
方法に関し、詳しくは、風味、特に香りの優れたコーヒ
ー飲料を工業的に製造する方法に関する。
方法に関し、詳しくは、風味、特に香りの優れたコーヒ
ー飲料を工業的に製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】コーヒーは、古くからその独特な香りを
特徴とする世界中で愛されている嗜好性飲料である。コ
ーヒーの特徴的な風味は、飲用時のアロマとフレーバー
で特徴付けられるが、一般家庭や喫茶店などの調理場に
漂う香りも、コーヒーの嗜好性を語る上で非常に重要で
ある。この香りは、挽き豆から発生する香りに加え、ド
リップ法、サイフォン法、エスプレッソ法、ウォーター
ドリップ法で抽出される抽出液が関与している。
特徴とする世界中で愛されている嗜好性飲料である。コ
ーヒーの特徴的な風味は、飲用時のアロマとフレーバー
で特徴付けられるが、一般家庭や喫茶店などの調理場に
漂う香りも、コーヒーの嗜好性を語る上で非常に重要で
ある。この香りは、挽き豆から発生する香りに加え、ド
リップ法、サイフォン法、エスプレッソ法、ウォーター
ドリップ法で抽出される抽出液が関与している。
【０００３】一方、缶コーヒーや容器入りリキッドコー
ヒーは、焙煎豆を工業用のミルで粉砕した後、貯蔵用の
サイロで適宜保存され、その後の抽出工程では、粉砕し
た豆に対して加熱された水を加えて抽出液量を１０〜１
５倍採取すると共に、適宜調整水を加えて規定調合量
（例えば、缶コーヒーの場合は２５倍程度）にまで増量
される。又、この調合工程の際、増量された抽出液にミ
ルク、砂糖、その他の添加物などが適量加えられる。
ヒーは、焙煎豆を工業用のミルで粉砕した後、貯蔵用の
サイロで適宜保存され、その後の抽出工程では、粉砕し
た豆に対して加熱された水を加えて抽出液量を１０〜１
５倍採取すると共に、適宜調整水を加えて規定調合量
（例えば、缶コーヒーの場合は２５倍程度）にまで増量
される。又、この調合工程の際、増量された抽出液にミ
ルク、砂糖、その他の添加物などが適量加えられる。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、調整水
は、単に増量のために規定調合量にまで加えられる水で
あって、もとより香り成分などは含まれておらず、味覚
や香り成分を希釈する作用をするにすぎない。近年、消
費者のニーズは多様化し、市販のコーヒー飲料に対して
手軽さのみならず、より風味の優れたコーヒーへの要求
は益々高まっている現状を考えると、上記調整水の添加
は品質の向上に寄与せず、無駄とも言えるものであり、
改善の余地があった。
は、単に増量のために規定調合量にまで加えられる水で
あって、もとより香り成分などは含まれておらず、味覚
や香り成分を希釈する作用をするにすぎない。近年、消
費者のニーズは多様化し、市販のコーヒー飲料に対して
手軽さのみならず、より風味の優れたコーヒーへの要求
は益々高まっている現状を考えると、上記調整水の添加
は品質の向上に寄与せず、無駄とも言えるものであり、
改善の余地があった。
【０００５】そこで本発明の目的は、上記従来技術の問
題点に鑑み、抽出工程において、香り成分などコーヒー
からの抽出成分を希釈することなく確実に保持しつつ、
得られた抽出液の全量を有効に利用するコーヒー飲料の
製造方法を提供することにある。
題点に鑑み、抽出工程において、香り成分などコーヒー
からの抽出成分を希釈することなく確実に保持しつつ、
得られた抽出液の全量を有効に利用するコーヒー飲料の
製造方法を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】上記目的は各請求項記載
の発明により達成される。すなわち、本発明に係るコー
ヒー飲料の製造方法の特徴構成は、粉砕されたコーヒー
豆から水または加熱された水を加えてコーヒー成分を抽
出する方法において、前記抽出を、９０℃を越え１００
℃以下の水中でコーヒー豆１に対して１〜１２倍行い、
引き続き３０℃以下の水でコーヒー豆１に対して１２〜
２５倍の範囲で行うことにある。
の発明により達成される。すなわち、本発明に係るコー
ヒー飲料の製造方法の特徴構成は、粉砕されたコーヒー
豆から水または加熱された水を加えてコーヒー成分を抽
出する方法において、前記抽出を、９０℃を越え１００
℃以下の水中でコーヒー豆１に対して１〜１２倍行い、
引き続き３０℃以下の水でコーヒー豆１に対して１２〜
２５倍の範囲で行うことにある。
【０００７】この構成によれば、抽出を効率良く行う高
温処理と、香り成分などを良質に保持する低温抽出の長
所を利用して抽出するので、香り成分などコーヒー成分
を無駄にすることなく、しかも得られた抽出成分を一切
希釈せず、コーヒーの香り成分を一層高い品質に保持し
つつ、得られた抽出液の全量を有効に利用するコーヒー
飲料の製造方法を提供することができた。この場合、１
段目の高温抽出はコーヒー豆１に対して１〜１２倍行う
ことがより好ましく、２段目の低温抽出をコーヒー豆１
に対して１２〜２５倍行うことが、香り量を高める上で
より好ましい。又、低温抽出温度が３０℃を越えると、
香り成分の低下があって好ましくなく、より好ましくは
約２０℃以下で抽出することである。
温処理と、香り成分などを良質に保持する低温抽出の長
所を利用して抽出するので、香り成分などコーヒー成分
を無駄にすることなく、しかも得られた抽出成分を一切
希釈せず、コーヒーの香り成分を一層高い品質に保持し
つつ、得られた抽出液の全量を有効に利用するコーヒー
飲料の製造方法を提供することができた。この場合、１
段目の高温抽出はコーヒー豆１に対して１〜１２倍行う
ことがより好ましく、２段目の低温抽出をコーヒー豆１
に対して１２〜２５倍行うことが、香り量を高める上で
より好ましい。又、低温抽出温度が３０℃を越えると、
香り成分の低下があって好ましくなく、より好ましくは
約２０℃以下で抽出することである。
【０００８】前記コーヒー成分の抽出を、ピストンフロ
ー式抽出機を用いて行うと共に、加えられる前記水を所
定流量で連続通流して行うことが好ましい。
ー式抽出機を用いて行うと共に、加えられる前記水を所
定流量で連続通流して行うことが好ましい。
【０００９】この構成によれば、抽出液を連続的に効率
よく採取でき、工業的な生産方式に適するので都合がよ
い。しかも、ピストンフロー式抽出機の外壁には温度調
節用のジャケットを設けることができるので、安定した
品質の抽出液が確実に得られる。
よく採取でき、工業的な生産方式に適するので都合がよ
い。しかも、ピストンフロー式抽出機の外壁には温度調
節用のジャケットを設けることができるので、安定した
品質の抽出液が確実に得られる。
【００１０】
【発明の実施の形態】本発明の実施の形態を、以下に詳
細に説明する。
細に説明する。
【００１１】使用されるコーヒー豆の種類は、特に制限
されるものではなく、アラビカ種、ロブスタ種、リベリ
カ種など種々のものが挙げられる。複数の種類をブレン
ドした豆を用いてもよい。コーヒー豆の焙煎は、公知の
方法および装置で行えばよく、焙煎の程度は、目的とす
るコーヒー飲料に応じて適宜選択することができる。た
だし、焙り豆本来の香りを十分抽出するためには、焙煎
後の保存期間は短いほどよい。
されるものではなく、アラビカ種、ロブスタ種、リベリ
カ種など種々のものが挙げられる。複数の種類をブレン
ドした豆を用いてもよい。コーヒー豆の焙煎は、公知の
方法および装置で行えばよく、焙煎の程度は、目的とす
るコーヒー飲料に応じて適宜選択することができる。た
だし、焙り豆本来の香りを十分抽出するためには、焙煎
後の保存期間は短いほどよい。
【００１２】コーヒー豆の粉砕装置は、特に限定される
ものではないが、外気と接触せず、短時間で粉砕できる
粉砕方式が好ましい。その場合、コーヒー豆の粉砕方法
は、粉砕装置内にコーヒー豆と所定量の水を投入し、コ
ーヒー豆の粉砕が絶えず水存在下で行われるように、装
置に応じた方法で行えばよく、粉砕環境は、水の温度を
一定に保つことができるように適宜冷却または加温し、
特に不活性気体中で行うことは好適である。
ものではないが、外気と接触せず、短時間で粉砕できる
粉砕方式が好ましい。その場合、コーヒー豆の粉砕方法
は、粉砕装置内にコーヒー豆と所定量の水を投入し、コ
ーヒー豆の粉砕が絶えず水存在下で行われるように、装
置に応じた方法で行えばよく、粉砕環境は、水の温度を
一定に保つことができるように適宜冷却または加温し、
特に不活性気体中で行うことは好適である。
【００１３】粉砕後のコーヒー豆は、コーヒーの抽出用
に汎用されている抽出機に仕込む。この場合の抽出機
は、特に限定されるものではないが、抽出液の品質を安
定に維持でき、操業し易いピストンフロー方式の抽出機
を使用ることが好ましい。抽出操作も、不活性気体中に
て行うことが好ましい。
に汎用されている抽出機に仕込む。この場合の抽出機
は、特に限定されるものではないが、抽出液の品質を安
定に維持でき、操業し易いピストンフロー方式の抽出機
を使用ることが好ましい。抽出操作も、不活性気体中に
て行うことが好ましい。
【００１４】本実施形態における第１抽出工程は、原料
豆の乾燥重量１部に対し、９０℃を越え１００℃以下に
加熱された水、好ましくは９０℃を越え９８℃以下に加
熱された水の１〜１２部をピストンフローで送液して抽
出する。この場合、加熱された水を約１Ｌ／分程度の流
速で送液することが、良質のコーヒー成分を効率的に抽
出する上で好ましい。引き続き、第２抽出工程として、
３０℃以下の水を１２〜２５部になるまで同様に送液し
て抽出する。
豆の乾燥重量１部に対し、９０℃を越え１００℃以下に
加熱された水、好ましくは９０℃を越え９８℃以下に加
熱された水の１〜１２部をピストンフローで送液して抽
出する。この場合、加熱された水を約１Ｌ／分程度の流
速で送液することが、良質のコーヒー成分を効率的に抽
出する上で好ましい。引き続き、第２抽出工程として、
３０℃以下の水を１２〜２５部になるまで同様に送液し
て抽出する。
【００１５】抽出されたコーヒー成分は全量使用し、そ
の後の工程において新たに調整水を一切加えることな
く、適宜、ミルク、砂糖その他の添加成分を加えるのみ
で、そのままリキッドコーヒーとして適用される。つま
り、粉砕されたコーヒー豆から十分な量を抽出している
ので、新たなに水などを加えて増量する必要がなく、従
って、せっかく抽出したコーヒー成分を希釈することが
ないため、優れた香り、味を保持できることになる。
の後の工程において新たに調整水を一切加えることな
く、適宜、ミルク、砂糖その他の添加成分を加えるのみ
で、そのままリキッドコーヒーとして適用される。つま
り、粉砕されたコーヒー豆から十分な量を抽出している
ので、新たなに水などを加えて増量する必要がなく、従
って、せっかく抽出したコーヒー成分を希釈することが
ないため、優れた香り、味を保持できることになる。
【００１６】以下、具体的実験例に基づいて実施例を説
明するが、もとより本発明はこれに限定されるものでは
ない。
明するが、もとより本発明はこれに限定されるものでは
ない。
【００１７】
【実施例】［評価試験］ （１） 官能評価 実施例および比較例で得られた試料は、２０℃で官能評
価を行った。評価方法は、５人のパネラーによる香りに
ついて、強い：５、普通：３、弱い：１として数値評価
し、その平均値を算出して官能評価値とした。
価を行った。評価方法は、５人のパネラーによる香りに
ついて、強い：５、普通：３、弱い：１として数値評価
し、その平均値を算出して官能評価値とした。
【００１８】（２） 収率 下記式により収率を算出した。
【００１９】収率＝（抽出液量（ｋｇ）×ブリックス）
／豆量（ｋｇ） 尚、ブリックスは屈折率計にて測定した。
／豆量（ｋｇ） 尚、ブリックスは屈折率計にて測定した。
【００２０】（３） ガスクロマトグラフィー 試料の香気成分を、ガスクロマトグラフィーにより以下
の条件で分析して、総ピーク面積を算出して香り量とし
た。
の条件で分析して、総ピーク面積を算出して香り量とし
た。
【００２１】（ａ） 試料の採取 実施例及び比較例で得られた試料の１０ｍＬを２２ｍＬ
のバイアル瓶に採取し、密栓した。密栓したバイアル瓶
を、Ｔｅｋｍａｒ製ガスクロマトグラフィー用オートサ
ンプラーにて８０℃で２０分間加温し、ガスクロマトグ
ラフに導入し、分析を行った。
のバイアル瓶に採取し、密栓した。密栓したバイアル瓶
を、Ｔｅｋｍａｒ製ガスクロマトグラフィー用オートサ
ンプラーにて８０℃で２０分間加温し、ガスクロマトグ
ラフに導入し、分析を行った。
【００２２】（ｂ） 測定条件 測定装置：日立製ガスクロマトグラフィーＧ−３０００ カラム：ジーエルサイエンス（株）製 ＴＣ−ＷＡＸ
０．５３ｍｍ×３０ｍ キャリヤーガス：ヘリウム キャリヤーガス流量：１ｍＬ／分 カラム温度：４０℃・５分→２２０℃（５℃／分にて昇
温） 検出器：ＦＩＤ（検出器温度２３０℃） ［評価結果］コーヒー豆を所定量の水で抽出するに際し
て、１段階抽出と、抽出温度を変えた２段階抽出した結
果について、官能評価とガスクロマトグラフィーの測定
結果を以下に示す。
０．５３ｍｍ×３０ｍ キャリヤーガス：ヘリウム キャリヤーガス流量：１ｍＬ／分 カラム温度：４０℃・５分→２２０℃（５℃／分にて昇
温） 検出器：ＦＩＤ（検出器温度２３０℃） ［評価結果］コーヒー豆を所定量の水で抽出するに際し
て、１段階抽出と、抽出温度を変えた２段階抽出した結
果について、官能評価とガスクロマトグラフィーの測定
結果を以下に示す。
【００２３】（実施例１）コーヒー豆２．５ｋｇを１０
メッシュの標準篩によりふるい分けした場合、３．２％
残存する程度に粉砕したものを、ピストンフロー式抽出
機に充填し、この抽出機に９８℃の加熱された水を流速
１Ｌ／分の割合で送液して通流させ、６倍の抽出液を抽
出し、次いで２０℃の水を流速１Ｌ／分の割合で送液し
て通流させ、２５倍の抽出液を抽出した。得られた香り
量を測定すると共に、香りの官能試験を行った。その結
果を表１に示す。
メッシュの標準篩によりふるい分けした場合、３．２％
残存する程度に粉砕したものを、ピストンフロー式抽出
機に充填し、この抽出機に９８℃の加熱された水を流速
１Ｌ／分の割合で送液して通流させ、６倍の抽出液を抽
出し、次いで２０℃の水を流速１Ｌ／分の割合で送液し
て通流させ、２５倍の抽出液を抽出した。得られた香り
量を測定すると共に、香りの官能試験を行った。その結
果を表１に示す。
【００２４】
【表１】 注：比較例の場合、採取量／豆は６倍であるが、実施例
との整合を図るため２５倍量となるまで調整水（４７．
５ｋｇ）を加えて増量し、実施例と同じＢｒｉｘとし
た。
との整合を図るため２５倍量となるまで調整水（４７．
５ｋｇ）を加えて増量し、実施例と同じＢｒｉｘとし
た。
【００２５】（比較例１）コーヒー豆２．５ｋｇを１０
メッシュの標準篩によりふるい分けした場合、３．２％
残存する程度に粉砕したものを、ピストンフロー式抽出
機に充填し、この抽出機に９８℃の加熱された水を流速
１Ｌ／分の割合で送液して通流させ、６倍の抽出液を抽
出した。抽出した抽出液に調整水（水のみで他の成分を
含まない）を、抽出機を用いることなく加えて、２５倍
にまで増量した。その後、実施例１と同様にして、得ら
れた香り量を測定すると共に、夫々の香りの官能試験を
行った。その結果を表１に示す。
メッシュの標準篩によりふるい分けした場合、３．２％
残存する程度に粉砕したものを、ピストンフロー式抽出
機に充填し、この抽出機に９８℃の加熱された水を流速
１Ｌ／分の割合で送液して通流させ、６倍の抽出液を抽
出した。抽出した抽出液に調整水（水のみで他の成分を
含まない）を、抽出機を用いることなく加えて、２５倍
にまで増量した。その後、実施例１と同様にして、得ら
れた香り量を測定すると共に、夫々の香りの官能試験を
行った。その結果を表１に示す。
【００２６】表１からわかるように、２５倍にまで抽出
したとしても、実施例の場合、比較例に比べて顕著に香
り量が高いリキッドコーヒーが得られ、官能評価も高い
結果が得られている。このような高い官能評価を維持し
ながら、本実施例では、３０％以上という高い収率が確
保された。
したとしても、実施例の場合、比較例に比べて顕著に香
り量が高いリキッドコーヒーが得られ、官能評価も高い
結果が得られている。このような高い官能評価を維持し
ながら、本実施例では、３０％以上という高い収率が確
保された。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 久守 博 兵庫県神戸市中央区港島中町７丁目７番７ ユーシーシー上島珈琲株式会社グループ 総合企画室内 (72)発明者 北島 義之 兵庫県神戸市中央区港島中町７丁目７番７ ユーシーシー上島珈琲株式会社グループ 総合企画室内 Ｆターム(参考） 4B027 FB24 FC01 FQ06 FQ08 FQ19 FR04
Claims (2)
- 【請求項１】 粉砕されたコーヒー豆から水または加熱
された水を加えてコーヒー成分を抽出するコーヒー飲料
の製造方法において、前記抽出を、９０℃を越え１００
℃以下の水中でコーヒー豆１に対して１〜１２倍行い、
引き続き３０℃以下の水でコーヒー豆１に対して１２〜
２５倍の範囲で行うことを特徴とするコーヒー飲料の製
造方法。 - 【請求項２】 前記コーヒー成分の抽出を、ピストンフ
ロー式抽出機を用いて行うと共に、加えられる前記水を
所定流量で連続通流して行う請求項１のコーヒー飲料の
製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001122049A JP3571308B2 (ja) | 2001-04-20 | 2001-04-20 | コーヒー飲料の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001122049A JP3571308B2 (ja) | 2001-04-20 | 2001-04-20 | コーヒー飲料の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002315508A true JP2002315508A (ja) | 2002-10-29 |
| JP3571308B2 JP3571308B2 (ja) | 2004-09-29 |
Family
ID=18971824
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2001122049A Expired - Fee Related JP3571308B2 (ja) | 2001-04-20 | 2001-04-20 | コーヒー飲料の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3571308B2 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008295398A (ja) * | 2007-06-01 | 2008-12-11 | Asahi Soft Drinks Co Ltd | コーヒーの抽出方法及びコーヒー抽出装置 |
| JP2009291088A (ja) * | 2008-06-03 | 2009-12-17 | Asahi Soft Drinks Co Ltd | コーヒー含有飲料の製造方法 |
| JP2011135898A (ja) * | 2011-04-11 | 2011-07-14 | Asahi Soft Drinks Co Ltd | コーヒーの抽出方法及びコーヒー抽出装置 |
| JP2012165763A (ja) * | 2012-06-11 | 2012-09-06 | Asahi Soft Drinks Co Ltd | コーヒー含有飲料の製造方法 |
-
2001
- 2001-04-20 JP JP2001122049A patent/JP3571308B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008295398A (ja) * | 2007-06-01 | 2008-12-11 | Asahi Soft Drinks Co Ltd | コーヒーの抽出方法及びコーヒー抽出装置 |
| JP2009291088A (ja) * | 2008-06-03 | 2009-12-17 | Asahi Soft Drinks Co Ltd | コーヒー含有飲料の製造方法 |
| JP2011135898A (ja) * | 2011-04-11 | 2011-07-14 | Asahi Soft Drinks Co Ltd | コーヒーの抽出方法及びコーヒー抽出装置 |
| JP2012165763A (ja) * | 2012-06-11 | 2012-09-06 | Asahi Soft Drinks Co Ltd | コーヒー含有飲料の製造方法 |
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|---|---|
| JP3571308B2 (ja) | 2004-09-29 |
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