JP2018500039A - 液体エスプレッソ濃縮物 - Google Patents
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Abstract
Description
コーヒー濃縮物を調製するための方法であって、
(a)0.5〜3mmの平均マーチン径の最小値を有する、挽かれ焙煎されたコーヒー豆を準備すること;
(b)せいぜい2のドローオフファクタで第1の一次抽出物を得るように、該挽かれ焙煎されたコーヒー豆を水による一次抽出に付すこと;
(c)前記第1の一次抽出の後に、第2の一次抽出物を取り出すこと;
(d)二次抽出物を得るように、該一次抽出された、挽かれ焙煎されたコーヒー豆を水による二次抽出に付すること;
(e)30重量%〜75重量%の乾燥固形物質含有量を有する濃縮された抽出物を得るように、該第2の一次抽出物および該二次抽出物を蒸発に付すること;
(f)該濃縮された抽出物と該第1の一次抽出物とを混合すること;
(g)任意的に、水を加えること;
の各工程を包含し、
15重量%〜55重量%の乾燥固形物質含有量を有する液体コーヒー濃縮物を得る、ただし該一次抽出は、少なくとも0.35の物質移動フーリエ数を満たすような条件の下で実行され、そして全抽出セクションにおいて得られた抽出収量に対する該第1の一次取り出し分の抽出収量の比が、0.15〜1.0の範囲にある、
上記方法を提供する。
NF0 粒子内物質移動に関するフーリエ数;
t 物質移動のための接触時間;これは、一次抽出セクションにおける挽かれたコーヒーの滞在時間によって与えられる:
Rp 平均粒子半径(m);これは、平均マーチン径最小値から導かれ、2で割られた上記値;
D コーヒー母材内での溶質に関する粒子内拡散係数(m2/s)。Dに関する値は、95℃での抽出について、通常、2.10−10m2/sである。値は、より低いかまたはより高い抽出温度で、それぞれより低いかまたはより高いであろう。これらの値は、当業者には公知であり、そして異なる条件で焙煎されたおよび異なるコーヒー粉砕サイズで抽出された一連の異なるコーヒー原産品の有限な浴抽出実験から導かれた。一定の拡散係数値に基づく物理的拡散モデルを用いることによって、拡散係数は、有限な浴抽出実験について
と導かれうる。
T:絶対温度(K)
R:理想気体定数8.315JK−1mol−1
である。
‐ R&Gコーヒーの室への充填量(mc)―湿気のある含有物について校正された(ωc)
‐ コーヒー室から取り出されたコーヒーの質量(Me)
‐ コーヒー抽出物の可溶性固形分含量(Ce)
を有する下の式(III)に従い、計算される。
この可溶性の固形物含有量は、好ましくは屈折率によって測定される。可溶性の固形物含有量は、校正曲線から導かれうる。
1-カフェオイルキナ酸ラクトン(1-CQL)の同定
1-カフェオイルキナ酸ラクトン(1-CQL)の定量化
実施例1
〇 エスプレッソ: Schoerer PdO 500 Machineからの「豆からカップ」Piazza d’Oro Forzaと同じように好まれ且つ同じような官能プロファイル(香りが強くない点は除いて)である。
〇 ルンゴ(lungo):Schoerer PdO 500 Machineからの「豆からカップ」Piazza d’Oro Dolceよりも一層好ましく、且つ異なる官能プロファイル(一層スムーズかつマイルド)である。
〇 カプチーノ:Schoerer PdO 500 Machineからの「豆からカップ」Piazza d’Oro Forza及び全脂ミルクと同じように好まれ且つ同じ官能プロファイルである。
実施例2
Claims (16)
- コーヒー濃縮物を調製するための方法であって、
‐ 0.5〜3mmの平均マーチン径の最小値を有する、挽かれ焙煎されたコーヒー豆を準備すること;
‐ 該挽かれ焙煎されたコーヒー豆を水による一次抽出に付すること;ここで、前記一次抽出は、せいぜい2のドローオフファクタで第1の一次抽出物を得ること、および前記第1の一次抽出の後に、第2の一次抽出物を取り出すことを包含している、
‐ 二次抽出物を得るように、該一次抽出された、挽かれ焙煎されたコーヒー豆を水による二次抽出に付すること;
‐ 30重量%〜75重量%の乾燥固形物質含有量を有する濃縮された抽出物を得るように、該第2の一次抽出物および該二次抽出物を蒸発に付すること;
‐ 該濃縮された抽出物と該第1の一次抽出物とを混合すること;
‐ 任意的に、水を加えること;
の各工程を包含し、
15重量%〜55重量%の乾燥固形物質含有量を有する液体コーヒー濃縮物を得る、ただし該一次抽出は、少なくとも0.35の物質移動フーリエ数を満たすような条件の下で実行され、そして全抽出セクションにおいて得られた抽出収量に対する該第1の一次取り出し分の抽出収量の比は、0.15〜1.0の範囲にある、
上記方法。 - 該挽かれ焙煎されたコーヒー豆のマーチン径最小値は、2.0mm未満である、請求項1に記載の方法。
- 該挽かれ焙煎されたコーヒー豆の平均マーチン径最小値は、1.4〜1.9mm、好ましくは1.6〜1.8mmである、請求項2に記載の方法。
- 該コーヒー豆は、13%〜20%の焙煎損失に対応する焙煎度を有する、請求項1〜3のいずれか1項に記載の方法。
- 焙煎時間は、7.5分間〜15分間、好ましくは8分間〜10分間の範囲である、請求項1〜4のいずれか1項に記載の方法。
- 総抽出収量(Y_TE)は、25%〜45%、好ましくは30%〜35%の範囲である、請求項1〜5のいずれか1項に記載の方法。
- 第1の一次取り出し可溶性固形分量(Y_PE1)は、7.5%〜25%、好ましくは10%〜20%の範囲である、請求項1〜6のいずれか1項に記載の方法。
- Y_TEに対するY_PE1の比は、0.20〜0.60、好ましくは0.30〜0.40の範囲である、請求項1〜7のいずれか1項に記載の方法。
- 一次抽出に関するフーリエ数は、0.5〜1.5、好ましくは0.5〜1.0の範囲である、請求項1〜8のいずれか1項に記載の方法。
- 芳香は、該二次取り出し分からの水蒸気ストリッピングによって回収され、部分芳香回収は、第2の一次取り出し分の総量の0%〜60%で行なわれ、好ましくは、芳香回収は、20%〜40%で行なわれ、そして該回収された芳香蒸留物は、蒸発後のコーヒー濃縮物へ加えられる、請求項1〜9のいずれか1項に記載の方法。
- 蒸発後の濃縮物の該乾燥物質含有量は、40%〜60%の固形物含有量の範囲である、請求項1〜10のいずれか1項に記載の方法。
- 該一次の、コーヒーに対する水の比は、2.8〜15の間、好ましくは3〜10の間、最も好ましくは4.0〜8.0の間である、請求項1〜11のいずれか1項に記載の方法。
- 該一次抽出は、抽出流体として、70℃〜120℃の間、好ましくは85℃〜95℃の間の温度の水を用いて実行される、請求項1〜12のいずれか1項に記載の方法。
- 該得られたコーヒー濃縮物の最終固形物含有量は、25重量%〜35重量%の範囲である、請求項1〜13のいずれか1項に記載の方法。
- 請求項1〜14のいずれか1項に記載の方法によって得られうる、15%〜55%の乾燥固形物質を含むコーヒー濃縮物。
- 乾燥固形物質のkg当たり、少なくとも450mg、好ましくは少なくとも510mg、より好ましくは少なくとも590mgのクロロゲン酸等価物の量の1-カフェオイルキナ酸ラクトン(1-CQL)を含むことによって特徴付けられる、15%〜55%の乾燥固形物質を含むコーヒー濃縮物。
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