JPS58220653A - コ−ヒ−エキスの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はコーヒーエキスの製造方法に関し、更に詳細に
は噴霧乾燥又は凍結乾燥等により更に加工して製造する
インスタントコーヒー製造のためのコーヒーエキストラ
クトに関するものである。

通常、インスタントコーヒーの製造はシュペッツ著「コ
ーヒーテクノロジー」に見られる如く、５ないし８個の
抽出カラムから成る一式のパーコレーターを用い、姑煎
し、粉砕され１こコーヒーを向流法を用いて熱水で抽出
し、乾燥等の後工程を経て生産される。この′場合、コ
ーヒー固型分の抽出は最も消費されたコーヒーを充填し
た抽出カラムより始まり、最も新鮮なコーヒーが充填さ
れている抽出カラムを最終的に通過して終了する。この
ように新鮮なカラムは１゛既にある程度の固型分が溶解
している液で抽出される。抽出は特に初期段階に於ては
前記のシュペッツも述べているように浸透圧の原理で抽
出される。し１こがって、抽出効率はコーヒー細胞内の
固型分含量と抽出すべき液の濃度差に依存する。前述の
如く通常の抽出工程の場合では、既に多量のコーヒー固
型分を含んだ液で抽出することとなり、新鮮な抽出カラ
ムでの抽出効率は悪くなるであろうことが容易に推定で
きろ。

一方、コーヒーの香気物質は熱による損傷を受は易（、
したがって低温での抽出、処理が望しいことは良（知ら
れている。換言すれば、コーヒー抽出は出来る限り初期
段階、即ち、コーヒー固型分含量の低い抽出液で新鮮な
カラムを抽出することによって望しいコーヒー抽出液が
高°能率で得られる。

従来、この様な望しい抽出を実施する為、５ないし８個
の抽出カラムから成る一式のパーコレーターに於て、第
一次抽出および第二次抽出が行われた。ずなわち、新鮮
な炒煎粉砕コーヒーを充填したカラムおよびこれに続（
１ないし２個のカラムをコーヒー抽出固型分を含まない
新鮮な水で抽出する第一次抽出と、−万、第一次抽出の
終了した抽出カラムを第二次抽出用カラムとし向流法に
より最も消費された第二次抽出カラムから高温度の給水
を行って抽出する第二次抽出とを併用することから成る
。この場合、新鮮なカラムの抽出（第一次抽出）は香気
物質の熱・による損傷を最少限に保つ為、比較的低温（
例えば８０〜１５０℃）と１−る。−万、第二次抽出用
カラム列のうち最も消費された抽出カラ涛への給水（第
二次抽出）は高温（例えば、１６０〜１９０℃）とする
。即ち、従来の抽出方法が１つの給水ラインで抽出する
のに対して二系列の抽出を行うものである。

この様な二系列抽出の場合、新鮮なカラム部の抽出（第
一次抽出）は、前述の如く低温で行うのが望しく、この
為抽出後期に得られる抽出液は低濃度となる。一方、第
二次抽出における初期流出液は主として第一次抽出残留
液である。即ち、一般に抽出カラムにｙｊ１煎粉砕され
たコーヒーを充填し１こ場合、この空隙を満すためには
コーヒーに対する重量比で１．５ないし２．０倍の水を
要する。換言すれば、１．５ないし２．０倍の水を排出
しなければ新たな真の第二次抽出は行い得ない。二段階
抽出の優位性は多く認められており、例えば米国特許３
．７９０．６８９　：３．８１０．７６６　；３．９６
５．２６９および３．９９５．０６７に見られるように
実用化への努力がなされてきた。しかしながら、第二次
抽出の初期流出液（大部分が第一次抽出を行ったカラム
中の残留液）が低濃度であるため、全体として安定した
運転を行うことができず、実用化に問題があった。即ち
、このような初期流出液を含む第二次抽出液濃度は抽出
量にもよるが、約６ないし８係である。これを通常値ま
れる濃度にするには８０ないし９０憾の水を除去するこ
とが必要である。この大量４の水を例えば熱濃縮によっ
て行うとすればコーヒー固型分は１ｇ当り少（とも８な
いし１０キロカロリーの熱を受けることになる。

この様な多量の熱により、コーヒー固型分が熱撰傷を受
け、最終製品に悪影響を与える。

本発明者等はこの二段階抽出において、第二次抽出を更
に二段階に分割し、コーヒー固型分が比較的低濃度であ
る初期流出液と加水分解により高濃度になる後期流出液
との２種を得ることにより高品質のコーヒーエキスを得
ることに成功した。

この方法は通常の経済的収率および生産性を維持しなが
ら、可溶性コニヒーのフレーバー特性を著しく改善した
。この方法は第一次抽出すなわち大気圧可溶化処理と、
第二次抽出すなわち過圧（オートクレーブ）可溶化処理
とを別に行い、更に過圧処理における流出液を分割（す
なわち高圧にする前に第一次抽出の残留液を別に回収す
ることにより、過圧抽出液に持込まれる大気圧抽出液を
別途向Ｍ又することから成る。この分割回収に加えて、
望ましい風味を保持し、好しくない風味を除去するため
の処理を行うこともできる。すなわち、大気圧流出液を
凍結濃縮して全ての風味および香りを保存し、過圧抽出
のうちの初期流出液から芳香成分を回収してこれを保存
し熱濃縮後の第二次抽出液に再添加し、これによって過
圧抽出により生じる固型分から実質的に成る過圧抽出後
期流出液は、好しくない香りを除去する直接熱濃縮によ
り品質を向上することができる。

大気圧抽出において得られる良好な風味および香り成分
の分解のような標準方法における問題は本発明では生じ
ない。標準方法では大気圧抽出による成分の相当量が過
度に高い温度に曝され、または過圧抽出成分と組合わさ
れまたは失われろ。

したがって、本発明の方法は、経済的に好しい収率およ
び生産性における改善され１こ操作を与えるものである
ことが判つ１こ。

この結果、高濃度の芳香成分および可溶性成分を含有す
るコーヒーエキスを得ることができ、それによって強力
で豊かなよりレギュラｉコーヒーに似た特徴をもつフレ
ーバーを有する最終可溶性コーヒー製品が得られる。

本発明によれば、約１００ないし１４５°０に加熱され
た水を第一次抽出域に供給し、一方、１６０ないし１９
０℃、好しくは１７０ないし１８５℃に加熱された水を
第一次抽出域に供給する。第−次抽出用のカラムは２個
以上、好しくは２または６個用いる。第一次抽出が２個
のカラムから成る場合、２個のカラムを通過した第一次
抽出液は１個のカラムに充填された鳩煎磨砕コーヒーの
約１．５ないし２，０倍の容量になるまで採取される。

その後新鮮供給水の導入を２番目のカラムに移し、得ら
れた流出液を新鮮な情態磨砕コーヒーを充填し、新たに
カラム列に付加した第６番目のカラムに供給する。１個
のカラムに充填され１こコーヒーの約１．５ないし２．
０倍の第一次抽出液を第３番目のカラムから採取する。

第一次抽出終了後に系から除かれた第１番目のカラムは
第二次抽出用の一連のカラム列の最も新鮮なカラムとし
て加えられる。

第二次抽出域は少くとも６個、好しくは６ないし５個の
カラムから構成される。６個のカラムを使用する場合、
加熱された新鮮水を最も消費されにカラム（第１番目の
カラム）に供給し、１個のカラ文に充填された約１．５
ないし２．０倍の初期流出液を得る。この流出液は前に
第−次抽出力ラム列から除かれて第二次抽出カラム列に
加えられた最も新鮮な第３番目のカラムから採取される
。初期流出液の主たる成分は第一次抽出の最後に抽出さ
れたカラ人中に残存していた液であり、その固型分含量
は低（、約６ないし６係である。この初期流出液は熱濃
縮後後続の第二次抽出液といっしょにされる。初期流出
液採取後、１個のカラムに充填されＴこコーヒーの約１
．５ないし２重量倍の抽出液を採取する。後期流出液は
必要に応じて濃縮初期流出液と合わせた後、更に熱濃縮
する。

コーヒー芳香成分に富んだ第一次抽出液は凍結濃縮し、
前記の濃縮第二次抽出液（濃縮初期流出液と後期流出液
との混合物）と混合する。混合され１こエキスは通常凍
結乾燥されて風味に富んだ可溶性コーヒー製品を得る。

この場合、凍結乾燥に代えて、噴霧乾燥等のどのような
公知乾燥方法も使用できる。

別の態様としては、第二次抽出液混合物を、濃縮前に例
えば米国特許４゜１０７．３３　’；’オヨヒ４．２８
１．０２３に記載されたような方法によってストリッピ
ングし、全抽出混合液を熱遣棉した後、芳香成分をこれ
に添加し、または第一次抽出液に再添加して、芳香を強
化したコーヒーエキスを得ることかできる。

初期流出液の固型分含量は約２ないし４係であり、後期
流出液は約５ないし１２係、通常約１０憾である。初期
流出液は少量であり、コーヒー固型分も比較的低濃度で
あるため、これを加熱濃縮して第二次抽出液と合わせて
も最終製品の品質に悪影響を与えることなく、望しい濃
縮エキスを得ることができる。−万、後期濃縮液は比較
的高固型分含量であり、したがって最少限の熱で濃縮し
てコーヒーの芳香に対する損傷を最小にすることが好し
い。

本発明の方法による各段階の抽出濃度曲線を第１図に示
す。

可溶性コーヒーのサンプルは本発明の方法によって製造
され、その味覚は慣用の分割抽出法によって製造された
コーヒーサンプルを官能試験（訓ｊ：１ 練された試験官による）により比較した。

本発明のエキスから製造し１こコーヒー製品は従来の製
品よりも風味およびこ（に富んでおり、焙煎磨砕コーヒ
ー豆からいれたレギュラーコーヒー与え、１峠ダ厚みの
ある製品を作つ１こ。

本発明を実施例により更に説明する。

実施例 コーヒー豆を通常の方法で１！杆煎し、これを８メツシ
ュ以上の粒度が全重量の４５ないし７５係になるように
粉砕し、第−次抽出用の第１番目の抽出カラムに充填し
た。最初１４５℃に加熱した水を第１番目のカラムに供
給した。第２番目のカラムに同様の粉砕メ′舌煎コーヒ
ー豆を充填°し、第１番目のカラムから流出してきた抽
出液を供給した。

１個のカラムに充填したコーヒーに対して重量比で約１
．５倍の抽出液を採取した。次いで、１４５℃に加熱し
た新鮮水を第２番目のカラムに供給し、このカラムから
の流出流を、予じめ新鮮な　煎磨砕コーヒーを充填した
第６番目のカラムに供給した。充填コーヒーの約１．５
重量倍の抽出液を第６番目のカラムから採取し、次いで
このカラムに１４５℃の新鮮水を供給した。以下同様な
方法で漸次カラムを変えて抽出を続けた。

一方、第一次抽出の終了したカラムを用いて第二次抽出
を行った。第二次抽出カラム列の第１番目のカラムへ約
１８０℃の水を、第一次抽出とは別のポンプで供給し、
得られ１こ流出液を第２番目のカラムに導入した。次い
で、第２番目のカラムからの流出液を第６番目のカラム
に導入し、抽出液を得た。

このように第二次抽出は少くとも６個のカラムによって
抽出した。この第二次抽出において、第３番目のカラム
から、充填コーヒーの約２，１重量倍の初期流出液を採
取し、次いで約１．５倍の後期流出液を別に採取した。

６．３係固型分濃度の初期流出液を熱濃縮し、後期流出
液と合せて後の使用に供した。ここで後期流出液は８．
５係の高固型分濃度を持ち、ストリッピング後、前記初
期流出液と混合され、所期の濃度（３８，３４固型分）
を持つコーヒーエキスに加熱濃縮した。

予じめ得た第一次抽出液（１８，３４固型分λに、スト
リッピングにより回収し１こ芳香成分を添加し１こ後、
凍結濃縮して風味に富んだ高濃縮コーヒーエキスを得た
。

第一次および第二次抽出液を混合し、凍結乾燥して、よ
り強い、風味に富み、レギュラーコーヒーにより似てい
る風味、香りの特性を持つ高品質の香り豊かなインスタ
ントコーヒーを得た。

【図面の簡単な説明】

図は本発明の１法において各抽出段階における抽出液の
コーヒー固型分濃度の変化を示すグラフである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）それぞれに新鮮な叱煎磨砕コーヒー豆を充填した２
   個以上のカラムに比較的低温の水を供給する第一次抽出
   と、第一次抽出で使用済みの６個以上のカラムを用い比
   較的高温の水を供給する第二次抽出とから成る分割抽出
   による高品質コーヒーエキスの連続向流製造方法にお（
   ・て、第一次抽出液に似たフレーバー品質を持ちかつ低
   コーヒー可溶性固型分含歇を有する前記第二次抽出の初
   期流出液と、低フレーバー品質で高コーヒー可溶性固型
   分を持つ第二次抽出の後期流出液とを、前記第二次抽出
   において別々に採取することを特徴とする方法。 ２）前記第一次抽出によって得られる抽出液、前記第二
   次抽出液の初期流出液、および前記第二次抽出液の後期
   流出液をス）　ＩＪッピングおよび／または濃縮し、次
   いで再混合して好しい°異なるフレーバー特性を得るこ
   とを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の方法。 ５）前記第二次抽出の初期流出液を濃縮し、これを第二
   次抽出の後期流出液と混合し、次いで混合物について芳
   香成分のストリッピングを行い史に濃縮し、次いでこの
   芳香成分を前記第一次抽出によって得た抽出液に混合し
   、凍結濃縮し、更に前記初期流出液と前記後期流出液と
   の前記濃縮混合物と混合することを特徴とする特許請求
   の範囲第２項記載の方法。 ４）前記初期流出液について芳香成分のストリッピング
   を行い、芳香成分を保存し、濃縮後の第一次抽出液に再
   添加し、かつ後期流出液を濃縮して好しくない香りおよ
   びフレーバーを除去することを特徴とする特許請求の範
   囲第２項記載の方法。 ５）第一次抽出液と初期流出液および後期流出液との混
   合物を乾燥して強力かつ豊かな風味およびレギュラーコ
   ーヒーに似た風味を持つ高品質の可溶性コーヒー製品を
   得ることを特徴とする特許請求の範囲第６または４項記
   載の方法。 ６）前記混合液を凍結乾燥することを特徴とする特許請
   求の範囲第５項記載の方法。