JP2003289807A - 容器入りコーヒー飲料原料の抽出方法 - Google Patents
容器入りコーヒー飲料原料の抽出方法Info
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Landscapes
- Tea And Coffee (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】抽出率が高く、短時間で味と香りに優れた容器
入りコーヒー飲料として適当なコーヒーが得られるコー
ヒー飲料原料の抽出方法を提供する。 【解決手段】焙煎粉砕コーヒーを入れたセルに抽出媒体
を下方から上方へ通過させることにより抽出を行う容器
入りコーヒー飲料原料抽出の方法において、コーヒー飲
料原料として、粒度３５５μm以下の焙煎粉砕コーヒー
を累積重量分布で２〜３０％含有し、粒度１０００μm
以下の焙煎粉砕コーヒーを累積重量分布で５０〜１００
％含有するコーヒー粉末を用いる。
入りコーヒー飲料として適当なコーヒーが得られるコー
ヒー飲料原料の抽出方法を提供する。 【解決手段】焙煎粉砕コーヒーを入れたセルに抽出媒体
を下方から上方へ通過させることにより抽出を行う容器
入りコーヒー飲料原料抽出の方法において、コーヒー飲
料原料として、粒度３５５μm以下の焙煎粉砕コーヒー
を累積重量分布で２〜３０％含有し、粒度１０００μm
以下の焙煎粉砕コーヒーを累積重量分布で５０〜１００
％含有するコーヒー粉末を用いる。
Description
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、容器入りコーヒー
飲料の製造工程における焙煎粉砕コーヒーの抽出方法に
関する。 【０００２】 【従来の技術】従来容器入りコーヒー飲料の原料コーヒ
ーの抽出方法としてはネルドリッパーにコーヒー粉末を
入れてコーヒーベッドの上方から熱水をスプレーしてフ
イルターを介してドリップさせるネルドリップ方式や、
タンクに熱水を張ってこれに浸漬させたコーヒー粉末を
攪拌しながら煮出すことにより抽出する煮出し攪拌方式
が知られている。また特公昭５８−４３０５５号公報に
は焙煎粉砕コーヒーを入れた複数のセルを連結して抽出
媒体を向流で通過させるインスタントコーヒー用の向流
式コーヒー抽出方法が開示されている。この方法はコー
ヒー粉末を入れたセルに抽出媒体を下方から上方へ通過
させることにより抽出を行うもので、焙煎粉砕コーヒー
を含有する多段に連結されたセルを備える抽出帯に水性
媒体を向流で通過させてコーヒー抽出物を得、この抽出
帯のセルを連続抽出サイクルの間に取り替え、この間に
使用し尽くしたコーヒー含有末端セルを取り除き、その
反対の端部に新しいコーヒーの入ったセルを加えて、抽
出物の取り出しを行ない、さらに、新鮮なコーヒーの入
ったセルを抽出帯に加える前にコーヒー水性浸出液をこ
のセルに充たし、それによってその抽出液は抽出帯から
連続的に流れるようにしたものである。 【０００３】 【発明が解決しようとする課題】従来の抽出方法のネル
ドリップ方式は、コーヒー粉末の粒度が小さいと抽出に
時間を要し、その間に酸化により味が悪くなる上に目詰
まりを生じるので、粗引きにしなければならず抽出率が
悪いという欠点がある。 【０００４】また、煮出し攪拌方式は、抽出率は高い
が、抽出に長時間を要し、その間に酸化によりえぐ味と
酸味が生じ味が悪くなる欠点がある。 【０００５】また、インスタントコーヒー用の向流式抽
出法は、４３％〜４７％の高い抽出率を得ることができ
るが、比較的に荒い粒度のコーヒー粉末を多段で連続的
に抽出するために抽出に時間を要し、この向流式多段連
続抽出方式を容器入りコーヒー飲料の抽出に適用する
と、抽出されたコーヒーは容器入りコーヒー飲料として
は苦味が強すぎて不適である。 【０００６】本発明は、上記従来のコーヒー抽出方式の
問題点に鑑みてなされたものであって、抽出率が高い上
に短時間で味と香りに優れた容器入りコーヒー飲料とし
て適当なコーヒーが得られるコーヒー飲料原料の抽出方
法を提供しようとするものである。 【０００７】 【課題を解決する手段】本発明者等は、上記本発明の目
的を達成するために研究と実験を重ねた結果、コーヒー
粉末の粒度においてある粒度範囲を選択し、向流抽出法
でコーヒー粉末を抽出すると、高い抽出率と所望の味と
香りの双方を満足させることができることを発見し、本
発明に到達した。 【０００８】本発明にかかる容器入りコーヒー飲料原料
の抽出方法は、焙煎粉砕コーヒーを入れたセルに抽出媒
体を下方から上方へ通過させることにより抽出を行う容
器入りコーヒー飲料原料の抽出方法において、コーヒー
飲料原料として、粒度３５５μm以下の焙煎粉砕コーヒ
ーを累積重量分布で２〜３０％含有し、粒度１０００μ
m以下の焙煎粉砕コーヒーを累積重量分布で５０〜１０
０％含有するコーヒー粉末を用いることを特徴とするも
のである。 【０００９】 【作用】本発明によれば、粒度３５５μm以下の焙煎粉
砕コーヒーを累積重量分布で２〜３０％含有し、粒度１
０００μm以下の焙煎粉砕コーヒーを累積重量分布で５
０〜１００％含有するコーヒー粉末を向流式抽出法によ
り抽出することにより、１５分〜３０分程度の比較的に
短い抽出時間で２０％〜２８％程度の比較的に高い抽出
率が得られ、しかも抽出されたコーヒー飲料原料は、甘
味と適度な苦味、こく、および強いコーヒー感を備えた
容器入りコーヒー飲料の原料として最適なものである。 【００１０】 【発明の実施の形態】以下本発明の実施の形態について
説明する。本発明の向流式抽出法においては、コーヒー
ロースター等により焙煎してコーヒーミルで粉砕したコ
ーヒー豆をセルの上下２枚のフイルター間に収容してコ
ーヒーベッドとし、セルを密閉状態とした後コーヒーベ
ッドの下方から上方に向けてイオン交換水の熱水等の抽
出媒体を流して抽出を行ない、抽出液をセル上方の取出
口から得る。 【００１１】粉砕して得たコーヒー粉末は、粒度３５５
μm以下のコーヒーを累積重量分布で２〜３０％含有
し、粒度１０００μm以下のコーヒーを累積重量分布で
５０〜１００％含有することが重要である。粒度３５５
μｍ以下のコーヒーが累積重量分布で２％未満である
と、抽出率が低くなり、３０％を超えると抽出中にコー
ヒーベッドが割れて抽出が充分にできなくなる。また粒
度１０００μｍ以下のコーヒーが５０％未満であると、
抽出率が低下する上に味覚に刺々しい酸味が強くなり好
ましくない。 【００１２】本発明は、缶、ペットボトル、カップ、紙
等の容器入りコーヒー飲料の原料抽出に広く適用するこ
とができる。 【００１３】本発明によれば、セルとしては１段のセル
で充分であり、２０分程度の短い抽出時間で抽出を行う
ことができるが、多段式のセルを用いて抽出を行なうこ
ともできる。しかし多段式セルを通すと抽出時間が長く
なるので、得られたコーヒーの味覚は１段のセルから得
たものよりも落ちる。 【００１４】 【実施例】［実施例１］ブラジル産アラビカ種コーヒー
豆をコーヒーロースターでL値２１となるよう焙煎し、
得られた焙煎豆を、コーヒーミルで３５５μm以下の粒
子が２累積重量％、かつ１０００μm以下の粒子が９０
累積重量％となるよう粉砕した。焙煎粉砕コーヒー約
４．６ｋｇを抽出セル内の２枚のフィルター間に収容
し、抽出セルを密閉状態とした後、コーヒーベッドの下
方から上方にイオン交換水を供給して抽出を行い、コー
ヒー粉の5倍重量の抽出液を得た。イオン交換水の温度
は９３℃、抽出時コーヒーベッドにかかる圧力は０．０
６ＭＰａとした。抽出液をプレートクーラーで２５℃に
急冷し、Ｂｒｉｘ１．５となるよう２５℃のイオン交換
水で希釈した。続いて熱交換機で１４５℃５秒間殺菌し
た後、内容積２４０ｃｃのポリエステル製カップに２０
０ｍｌずつ充填し密封した。 【００１５】［実施例２］実施例１と同様に焙煎して得
られた焙煎豆を、コーヒーミルで３５５μm以下の粒子
が２累積重量％、かつ１０００μm以下の粒子が５０累
積重量％となるよう粉砕した以外は、実施例１と同様に
抽出、冷却、希釈、充填密封を行った。 【００１６】［実施例３］実施例１と同様に焙煎して得
られた焙煎豆を、コーヒーミルで３５５μm以下の粒子
が３０累積重量％、かつ１０００μm以下の粒子が１０
０累積重量％となるよう粉砕した以外は、実施例１と同
様に抽出、冷却、希釈、充填密封を行った。 【００１７】［実施例４］実施例１と同様に焙煎して得
られた焙煎豆を、コーヒーミルで３５５μm以下の粒子
が３０累積重量％、かつ１０００μm以下の粒子が８０
累積重量％となるよう粉砕した以外は、実施例１と同様
に抽出、冷却、希釈、充填密封を行った。 【００１８】 【比較例】［比較例１］実施例１と同様に焙煎して得ら
れた焙煎豆を、コーヒーミルで３５５μm以下の粒子が
１累積重量％、かつ１０００μm以下の粒子が５０累積
重量％となるよう粉砕した以外は、実施例と同様に抽
出、冷却、希釈、充填密封を行った。 【００１９】［比較例２］実施例１と同様に焙煎して得
られた焙煎豆を、コーヒーミルで３５５μm以下の粒子
が３５累積重量％となるよう粉砕した。続いて実施例と
同様に抽出を行ったところコーヒーベッドが崩壊し、そ
の結果イオン交換水とコーヒーベッドとの接触時間が減
少したが、抽出を続けた。抽出以降は実施例と同様に冷
却、希釈、充填密封した。 【００２０】［比較例３］実施例１と同様に焙煎して得
られた焙煎豆を、コーヒーミルで１０００μm以下の粒
子が４５累積重量％となるよう粉砕した以外は、実施例
と同様に抽出、冷却、希釈、充填密封を行った。 【００２１】［比較例４］ ネルドリッパー方式 実施例１と同様に焙煎、粉砕して得られた焙煎粉砕コー
ヒー約４．６ｋｇを、ネルドリッパーに収容しコーヒー
ベッドの上方から９５℃のイオン交換水をスプレーして
抽出を行い、コーヒー粉の５倍重量の抽出液を得た。抽
出以降は実施例と同様に冷却、希釈、充填密封した。 【００２２】［比較例５］ 煮出し攪拌方式 実施例１と同様に焙煎、粉砕して得られた焙煎粉砕コー
ヒー約４．６ｋｇを、５５．２Ｌの９０℃イオン交換水
に浸漬し攪拌しながら抽出を行った。浸漬液のＢｒｉｘ
が２．６となった時点でコーヒー粉をろ過して抽出液と
した。抽出以降は実施例と同様に冷却、希釈、充填密封
した。 【００２３】以上、実施例および比較例により得られた
容器入りコーヒー飲料を抽出時間、抽出率、官能評価に
ついて比較した結果を表1に示す。なお、官能評価はコ
ーヒー評価に熟達した５名のパネラーで５段階評価によ
り行った。評価の基準は５点（特に優れている）、４点
（優れている）、３点（普通）、２点（劣っている）、
１点（特に劣っている）とした。 【００２４】 【表１】＊コーヒーベッド崩壊後も抽出を続け、得られた抽出
液。 【００２５】表1より、実施例により得られた飲料は比
較例により得られた飲料と比較して、香り、味ともに優
位であった。特に甘味、適度な苦味、こく、強いコーヒ
ー感があり、えぐ味、雑味、刺々しい酸味が抑えられ、
味と香りのバランスがとれていた。 【００２６】 【発明の効果】以上述べたように、本発明によれば、１
５分〜３０分程度の比較的に短い抽出時間で２０％〜２
８％程度の比較的に高い抽出率が得られ、しかも抽出さ
れたコーヒー飲料原料は、甘味と適度な苦味、こく、お
よび強いコーヒー感を備えた容器入りコーヒー飲料の原
料として最適なものである。
飲料の製造工程における焙煎粉砕コーヒーの抽出方法に
関する。 【０００２】 【従来の技術】従来容器入りコーヒー飲料の原料コーヒ
ーの抽出方法としてはネルドリッパーにコーヒー粉末を
入れてコーヒーベッドの上方から熱水をスプレーしてフ
イルターを介してドリップさせるネルドリップ方式や、
タンクに熱水を張ってこれに浸漬させたコーヒー粉末を
攪拌しながら煮出すことにより抽出する煮出し攪拌方式
が知られている。また特公昭５８−４３０５５号公報に
は焙煎粉砕コーヒーを入れた複数のセルを連結して抽出
媒体を向流で通過させるインスタントコーヒー用の向流
式コーヒー抽出方法が開示されている。この方法はコー
ヒー粉末を入れたセルに抽出媒体を下方から上方へ通過
させることにより抽出を行うもので、焙煎粉砕コーヒー
を含有する多段に連結されたセルを備える抽出帯に水性
媒体を向流で通過させてコーヒー抽出物を得、この抽出
帯のセルを連続抽出サイクルの間に取り替え、この間に
使用し尽くしたコーヒー含有末端セルを取り除き、その
反対の端部に新しいコーヒーの入ったセルを加えて、抽
出物の取り出しを行ない、さらに、新鮮なコーヒーの入
ったセルを抽出帯に加える前にコーヒー水性浸出液をこ
のセルに充たし、それによってその抽出液は抽出帯から
連続的に流れるようにしたものである。 【０００３】 【発明が解決しようとする課題】従来の抽出方法のネル
ドリップ方式は、コーヒー粉末の粒度が小さいと抽出に
時間を要し、その間に酸化により味が悪くなる上に目詰
まりを生じるので、粗引きにしなければならず抽出率が
悪いという欠点がある。 【０００４】また、煮出し攪拌方式は、抽出率は高い
が、抽出に長時間を要し、その間に酸化によりえぐ味と
酸味が生じ味が悪くなる欠点がある。 【０００５】また、インスタントコーヒー用の向流式抽
出法は、４３％〜４７％の高い抽出率を得ることができ
るが、比較的に荒い粒度のコーヒー粉末を多段で連続的
に抽出するために抽出に時間を要し、この向流式多段連
続抽出方式を容器入りコーヒー飲料の抽出に適用する
と、抽出されたコーヒーは容器入りコーヒー飲料として
は苦味が強すぎて不適である。 【０００６】本発明は、上記従来のコーヒー抽出方式の
問題点に鑑みてなされたものであって、抽出率が高い上
に短時間で味と香りに優れた容器入りコーヒー飲料とし
て適当なコーヒーが得られるコーヒー飲料原料の抽出方
法を提供しようとするものである。 【０００７】 【課題を解決する手段】本発明者等は、上記本発明の目
的を達成するために研究と実験を重ねた結果、コーヒー
粉末の粒度においてある粒度範囲を選択し、向流抽出法
でコーヒー粉末を抽出すると、高い抽出率と所望の味と
香りの双方を満足させることができることを発見し、本
発明に到達した。 【０００８】本発明にかかる容器入りコーヒー飲料原料
の抽出方法は、焙煎粉砕コーヒーを入れたセルに抽出媒
体を下方から上方へ通過させることにより抽出を行う容
器入りコーヒー飲料原料の抽出方法において、コーヒー
飲料原料として、粒度３５５μm以下の焙煎粉砕コーヒ
ーを累積重量分布で２〜３０％含有し、粒度１０００μ
m以下の焙煎粉砕コーヒーを累積重量分布で５０〜１０
０％含有するコーヒー粉末を用いることを特徴とするも
のである。 【０００９】 【作用】本発明によれば、粒度３５５μm以下の焙煎粉
砕コーヒーを累積重量分布で２〜３０％含有し、粒度１
０００μm以下の焙煎粉砕コーヒーを累積重量分布で５
０〜１００％含有するコーヒー粉末を向流式抽出法によ
り抽出することにより、１５分〜３０分程度の比較的に
短い抽出時間で２０％〜２８％程度の比較的に高い抽出
率が得られ、しかも抽出されたコーヒー飲料原料は、甘
味と適度な苦味、こく、および強いコーヒー感を備えた
容器入りコーヒー飲料の原料として最適なものである。 【００１０】 【発明の実施の形態】以下本発明の実施の形態について
説明する。本発明の向流式抽出法においては、コーヒー
ロースター等により焙煎してコーヒーミルで粉砕したコ
ーヒー豆をセルの上下２枚のフイルター間に収容してコ
ーヒーベッドとし、セルを密閉状態とした後コーヒーベ
ッドの下方から上方に向けてイオン交換水の熱水等の抽
出媒体を流して抽出を行ない、抽出液をセル上方の取出
口から得る。 【００１１】粉砕して得たコーヒー粉末は、粒度３５５
μm以下のコーヒーを累積重量分布で２〜３０％含有
し、粒度１０００μm以下のコーヒーを累積重量分布で
５０〜１００％含有することが重要である。粒度３５５
μｍ以下のコーヒーが累積重量分布で２％未満である
と、抽出率が低くなり、３０％を超えると抽出中にコー
ヒーベッドが割れて抽出が充分にできなくなる。また粒
度１０００μｍ以下のコーヒーが５０％未満であると、
抽出率が低下する上に味覚に刺々しい酸味が強くなり好
ましくない。 【００１２】本発明は、缶、ペットボトル、カップ、紙
等の容器入りコーヒー飲料の原料抽出に広く適用するこ
とができる。 【００１３】本発明によれば、セルとしては１段のセル
で充分であり、２０分程度の短い抽出時間で抽出を行う
ことができるが、多段式のセルを用いて抽出を行なうこ
ともできる。しかし多段式セルを通すと抽出時間が長く
なるので、得られたコーヒーの味覚は１段のセルから得
たものよりも落ちる。 【００１４】 【実施例】［実施例１］ブラジル産アラビカ種コーヒー
豆をコーヒーロースターでL値２１となるよう焙煎し、
得られた焙煎豆を、コーヒーミルで３５５μm以下の粒
子が２累積重量％、かつ１０００μm以下の粒子が９０
累積重量％となるよう粉砕した。焙煎粉砕コーヒー約
４．６ｋｇを抽出セル内の２枚のフィルター間に収容
し、抽出セルを密閉状態とした後、コーヒーベッドの下
方から上方にイオン交換水を供給して抽出を行い、コー
ヒー粉の5倍重量の抽出液を得た。イオン交換水の温度
は９３℃、抽出時コーヒーベッドにかかる圧力は０．０
６ＭＰａとした。抽出液をプレートクーラーで２５℃に
急冷し、Ｂｒｉｘ１．５となるよう２５℃のイオン交換
水で希釈した。続いて熱交換機で１４５℃５秒間殺菌し
た後、内容積２４０ｃｃのポリエステル製カップに２０
０ｍｌずつ充填し密封した。 【００１５】［実施例２］実施例１と同様に焙煎して得
られた焙煎豆を、コーヒーミルで３５５μm以下の粒子
が２累積重量％、かつ１０００μm以下の粒子が５０累
積重量％となるよう粉砕した以外は、実施例１と同様に
抽出、冷却、希釈、充填密封を行った。 【００１６】［実施例３］実施例１と同様に焙煎して得
られた焙煎豆を、コーヒーミルで３５５μm以下の粒子
が３０累積重量％、かつ１０００μm以下の粒子が１０
０累積重量％となるよう粉砕した以外は、実施例１と同
様に抽出、冷却、希釈、充填密封を行った。 【００１７】［実施例４］実施例１と同様に焙煎して得
られた焙煎豆を、コーヒーミルで３５５μm以下の粒子
が３０累積重量％、かつ１０００μm以下の粒子が８０
累積重量％となるよう粉砕した以外は、実施例１と同様
に抽出、冷却、希釈、充填密封を行った。 【００１８】 【比較例】［比較例１］実施例１と同様に焙煎して得ら
れた焙煎豆を、コーヒーミルで３５５μm以下の粒子が
１累積重量％、かつ１０００μm以下の粒子が５０累積
重量％となるよう粉砕した以外は、実施例と同様に抽
出、冷却、希釈、充填密封を行った。 【００１９】［比較例２］実施例１と同様に焙煎して得
られた焙煎豆を、コーヒーミルで３５５μm以下の粒子
が３５累積重量％となるよう粉砕した。続いて実施例と
同様に抽出を行ったところコーヒーベッドが崩壊し、そ
の結果イオン交換水とコーヒーベッドとの接触時間が減
少したが、抽出を続けた。抽出以降は実施例と同様に冷
却、希釈、充填密封した。 【００２０】［比較例３］実施例１と同様に焙煎して得
られた焙煎豆を、コーヒーミルで１０００μm以下の粒
子が４５累積重量％となるよう粉砕した以外は、実施例
と同様に抽出、冷却、希釈、充填密封を行った。 【００２１】［比較例４］ ネルドリッパー方式 実施例１と同様に焙煎、粉砕して得られた焙煎粉砕コー
ヒー約４．６ｋｇを、ネルドリッパーに収容しコーヒー
ベッドの上方から９５℃のイオン交換水をスプレーして
抽出を行い、コーヒー粉の５倍重量の抽出液を得た。抽
出以降は実施例と同様に冷却、希釈、充填密封した。 【００２２】［比較例５］ 煮出し攪拌方式 実施例１と同様に焙煎、粉砕して得られた焙煎粉砕コー
ヒー約４．６ｋｇを、５５．２Ｌの９０℃イオン交換水
に浸漬し攪拌しながら抽出を行った。浸漬液のＢｒｉｘ
が２．６となった時点でコーヒー粉をろ過して抽出液と
した。抽出以降は実施例と同様に冷却、希釈、充填密封
した。 【００２３】以上、実施例および比較例により得られた
容器入りコーヒー飲料を抽出時間、抽出率、官能評価に
ついて比較した結果を表1に示す。なお、官能評価はコ
ーヒー評価に熟達した５名のパネラーで５段階評価によ
り行った。評価の基準は５点（特に優れている）、４点
（優れている）、３点（普通）、２点（劣っている）、
１点（特に劣っている）とした。 【００２４】 【表１】＊コーヒーベッド崩壊後も抽出を続け、得られた抽出
液。 【００２５】表1より、実施例により得られた飲料は比
較例により得られた飲料と比較して、香り、味ともに優
位であった。特に甘味、適度な苦味、こく、強いコーヒ
ー感があり、えぐ味、雑味、刺々しい酸味が抑えられ、
味と香りのバランスがとれていた。 【００２６】 【発明の効果】以上述べたように、本発明によれば、１
５分〜３０分程度の比較的に短い抽出時間で２０％〜２
８％程度の比較的に高い抽出率が得られ、しかも抽出さ
れたコーヒー飲料原料は、甘味と適度な苦味、こく、お
よび強いコーヒー感を備えた容器入りコーヒー飲料の原
料として最適なものである。
─────────────────────────────────────────────────────
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(72)発明者 野澤 英一
神奈川県横浜市保土ヶ谷区岡沢町22番地４
東洋製罐グループ綜合研究所内
(72)発明者 長田 祐子
神奈川県横浜市保土ヶ谷区岡沢町22番地４
東洋製罐グループ綜合研究所内
Ｆターム(参考） 4B027 FB24 FC01 FC02 FE06 FQ07
FQ19
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 【請求項1】 焙煎粉砕コーヒーを入れたセルに抽出媒
体を下方から上方へ通過させることにより抽出を行う容
器入りコーヒー飲料原料の抽出方法において、コーヒー
飲料原料として、粒度３５５μm以下の焙煎粉砕コーヒ
ーを累積重量分布で２〜３０％含有し、粒度１０００μ
m以下の焙煎粉砕コーヒーを累積重量分布で５０〜１０
０％含有するコーヒー粉末を用いることを特徴とする容
器入りコーヒー飲料原料の抽出方法。
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