KR20010043765A - 액상 커피 제품 - Google Patents

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Abstract

신선한 음료 또는 토핑을 제공하는 바로 즐길 수 있는 제품. 본 제품은 무균 충진된 용기 내에 액체를 함유하는 블랙 커피이다. 상기 액체는 신선하고 깨끗한 맛을 가지고, 2 중량 % 초과의 가용성 커피 고형물을 가질 수 있다. 액체는 약 3 미만의 인출 비율로 로스트 및 분쇄된 커피로부터 커피 고형물을 추출함으로써 제조된다. 커피 추출물 중 가용성 커피 고형물의 농도는 감소된 산소 조건 하에서 약 5 중량 % 미만으로 조정된다.

Description

액상 커피 제품{LIQUID COFFEE PRODUCT}
바로 즐길 수 있는, 커피-기재의 음료는 점점 더욱 대중화되어가고 있다. 매우 종종, 이 음료들은 밀크 소다 또는 화이트너(whitener)를 함유한다. 화이트닝된 커피와 유사한 외관 및 맛을 갖는 음료를 제공하는 것과 별도로, 유제 고형물 또는 화이트너는 바로 마실 수 있는 커피 음료에서 생길 수 있는 일부 더욱 거친 풍미들을 마스킹하는 작용을 한다. 그러나 차갑게 즐길 때, 유제 고형물 또는 화이트너를 함유하는 커피 음료는 블랙 커피 음료보다 청량감이 덜 한 것으로 인지된다.
바로 즐길 수 있는 블랙 커피 음료는, 특히 아시아 시장을 중심으로 시판되고 있다. 그러나 거친 풍미를 피하기 위해, 그 음료들은 2 중량 % 미만의 가용성 커피 고형물을 함유한다. 또한 그것들은 종종 지나치게 단맛이 강하다. 그럼에도 불구하고, 그 음료들은 여전히 종종, 더 거칠고, 불쾌한 풍미를 특징으로 하고 있으며, 종종 차갑게 마시는 청량 음료가 제공되고 있지 못한다.
본 발명은 청량 음료 또는 토핑을 제공할 수 있는 액상 커피 제품에 관한 것이다. 본 발명은 또한 액상 커피 제품의 제조 방법에 관한 것이다.
그러므로 본 발명의 목적은, 신선하고 깨끗한 풍미를 갖는, 블랙의, 바로 즐길 수 있는 커피-기재의 제품을 제공하는 것이다
따라서, 한 측면에서, 본 발명은 하기의 것들을 포함하는 바로 즐길 수 있는 커피 제품을 제공한다 :
- 무균 충진된 용기; 및
- 용기 내에 신선하고 깨끗한 맛을 가지는 액체를 함유하는 블랙 커피.
바람직하게, 액체는 약 2 중량 % 초과, 더욱 바람직하게는 약 2.2 중량 % 초과의 커피 고형물 농도를 가진다.
또다른 측면에서, 본 발명은 하기의 것들을 포함하는 바로 즐길 수 있는 커피 제품을 제공한다 :
- 무균 충진된 용기; 및
- 용기 내에 신선하고 깨끗한 맛을 가지고, 가용성 고형물 고형물 농도가 약 2.2 중량 % 초과인 액체를 함유하는 블랙 커피.
또다른 측면에서, 본 발명은 용기 내에 신선하고 깨끗한 맛을 가진 액체를 함유하는 블랙 커피를 포함하는 바로 즐길 수 있는 커피 제품을 제공하며, 여기에서 상기 액체는 하기로 이루어지는 공정에 의해 제조된다 :
- 로스트 및 분쇄된 커피부터 약 3 미만의 유출 비율로 커피 고형물을 추출하여, 커피 추출물을 제조하고;
- 산소가 감소된 조건 하에 커피 추출물 내의 가용성 커피 고형물의 농도를 5 중량 % 미만으로 조정하여, 액체를 함유하는 커피를 제조함.
바람직하게, 액체를 함유하는 커피를 용기 내에 무균 충진한다.
또다른 측면에서, 본 발명은 차가운 커피 음료를 제공하는 방법으로서, 하기 공정을 포함하는 방법을 제공한다 :
- 신선하고 깨끗한 맛을 가지고, 가용성 고형물 고형물 농도가 약 2.2 중량 % 초과인 액체를 함유하는 블랙 커피를 포함하는 무균 충진 용기를 제공하고;
- 용기를 열고;
- 얼음 입자 위로 액체를 함유하는 블랙 커피를 주입함.
또다른 측면에서, 본 발명은 하기의 것들을 포함하는 디저트 토핑 제품을 제공한다 :
- 무균 충진된 용기; 및
- 용기 내에, 신선하고 깨끗한 맛을 가지고, 가용성 고형물 고형물 농도가 약 2.2 중량 % 초과인 액체를 함유하는 블랙 커피.
액체를 함유하는 커피는 감미료를 함유할 수 있고, 풍미제를 함유할 수 있다.
본 발명의 구현이 이제 하기 실시예에 의해 설명된다. 본 발명은 거부감이 이는 쓴맛이나 거친 특색이 거의 없고, 신선하고 깨끗한 맛을 가지고 있는, 바로 즐길 수 있는 형태의 액상 블랙 커피 제품을 제공한다. 액상 커피 제품은 가용성 커피 고형물을 다량, 예컨대 2 중량 % 초과 함유할 수 있다. 일반적으로 바로 즐길 수 있는 형태로 제공되는 종래의 블랙 액상 커피 제품은, 수융성 커피 고형물의 함량이 약 1 % 이하이다. 약 1.5 중량 % 초과의 가용성 커피 고형물 농도는, 거부감이는 거칠고 쓴 특색이 있어, 종래의 제품에 사용될 수 없다.
액상 블랙 커피 제품은 커피 추출물을 제조함으로써 제조된다. 커피 추출물은, 온화한 온도 조건 하에서 낮은 유출 비율을 이용하여 로스트된 커피 열매를 추출함으로써 제조된다. 로스트된 커피 열매는 바람직하게 추출 전에 분쇄한다. 임의의 적당한 열매 또는 블렌드를 사용할 수 있다. 천연적으로, 열매 품질이 좋을수록, 최종적으로 제조된 제품이 좋다.
추출은 하나 이상의 추출 용기에 역류 방식으로 수행될 수 있다. 예컨대 고정층 반응기 또는 연속식 역류 추출기와 같은, 임의의 적당한 추출 용기를 사용할 수 있다. 용기의 선택이나 다지인은 선택의 문제이며, 공정에 결정적인 영향을 미치지 않는다. 또한 고정층 반응기를 사용할 경우, 추출 용기는 원하는 대로, 반응기를 통해 위로 또는 반응기를 통해 아래로 흐르게 될 수 있다. 그러나 추출은 추출액이 차례로 흐를 수 있도록, 연결된 고정층 반응기의 배터리에서 편리하게 수행된다.
추출은 커피 고형물의 가수분해가 거의 일어나지 않거나, 전혀 일어나지 않도록 하는, 비교적 온화한 조건 하에서 수행된다. 그러므로, 커피 고형물을 추출하는데 사용되는 추출액의 온도는 바람직하게 약 140 ℃ 미만, 더욱 바람직하게는 약 120 ℃ 미만이다.
추출액은 편리하게, 그러나 반드시 그럴 필요는 없으나 산소제거된 고온수이다. 커피 추출물은 또한 추출액으로 사용될 수 있으나, 이는 덜 바람직하다.
추출을 위한 유출 비율은 바람직하게 약 3:1 미만, 더욱 바람직하게는 약 2:1 미만이다. 놀랍게도, 낮은 유출 비율을 이용한 추출은 더욱 깨끗하고, 더욱 신선한 맛을 가지며, 거친 특색이 더욱 적은 커피 추출물을 제공한다는 것이 밝혀졌다.
수득된 커피 추출물은 통상 약 8 중량 % 내지 약 15 중량 % 의 범위의 커피 고형물의 농도를 가진다. 커피 추출물은 산소가 감소된 조건 하에 유지된다. 원할 경우, 산소제거제 또는 산화방지제, 예컨대 아스코르브산을 커피 추출물을 첨가할 수 있다. 상당한 시간 동안 커피 추출물을 저장해야 할 경우, 냉장 조건 하에 저장하는 것이 최적이다.
이어서, 액상 커피 제품을 제공하기 위해, 커피 추출물을 제형한다. 감미료, 풍미제, 완충액 등과 같은 성분들을 첨가할 수 있고, 가용성 커피 고형물의 농도를 원하는 수준까지 감소시킨다. 통상적으로, 가용성 커피 고형물의 농도를 약 0.8 내지 약 3.5 중량 %, 더욱 바람직하게는 약 2 내지 약 3 중량 % 로 조정한다.
완충액을 사용할 경우, 적당한 완충액의 예에는, 이탄산나트륨 및 이탄산칼륨, 인산이나트륨 및 인산이칼륨, 및 시트르산나트륨 및 시트르산칼륨이 포함된다. 이 완충액의 각종 배합물들도 사용될 수 있다. 사용되는 완충계는 대체로 각종 국가에서의 규약에 따라 좌우된다.
또한, 감미료를 사용할 경우, 적당한 감미제의 예에는, 설탕, 인공감미료, 예컨대 삭카린, 시클라메이트, 아세토술팜, 수크랄로스, L-아스파르틸 기재의 감미료, 예컨대 아스파르탐, 및 설탕과 인공감미료의 혼합물이 포함된다.
사용될 수 있는 적당한 풍미제에는, 바닐라, 버번, 위스키, 초콜렛 등이 포함된다.
이어서, 모든 성분들의 혼합물을 필요한 경우, 균질화(homogenisation)시킬 수 있다. 액상 커피 제품의 제형 과정 중에, 산소가 감소된 조건이 바람직하게 이용된다.
이어서, 균질화된 혼합물을 바람직하게 초고온(UHT) 처리시킨다. 이는 혼합물을 약 135 ℃ 초과, 예컨대 약 140 내지 약 150 ℃ 의 온도로 급속 가열함으로써 달성될 수 있다. 이는 적당한 열 교환기에서, 또는 스팀을 액상 음료 믹스에 직접 주사함으로써 수행될 수 있다. 적당한 열 교환기는, 플레이트 열 교환기, 관형 열 교환기, 및 문질러진 표면의 (scraped surface) 열 교환기이고, 이중 플레이트 열 교환기가 특히 적당하다.
혼합물을 약 2 분 미만의 시간동안, 단 약 4 이상의 F0값을 제공하기 충분하도록 승온에 둔다. 혼합물이 가열되는 온도에 따라, 혼합물을 편리하게, 약 5 내지 약 60 초 동안 그 온도에 둔다. 도달되는 F0값은 차갑게 시판되는 제품의 경우, 바람직하게 약 5 이다. 뜨겁게 시판되는 제품의 경우, F0값이 약 60 내지 75 이다.
이어서, 처리된 혼합물을 약 60 ℃ 미만, 예컨대 약 40 ℃ 미만의 온도로 냉각시킨다. 이는 편리하게, 적당한 열 교환기를 이용함으로써, 또는 음료를 순간 냉각(flash cooling)시킴으로써 달성될 수 있다. 여기에서도 플레이트 열 교환기가 특히 적당한 열 교환기이다. 순간 냉각은, 혼합물을 스팀의 직접적 주사를 이용하여 가열될 경우, 도입된 스팀이 순간 제거될 수 있기 때문에, 이 경우에 특히 적당하다. 그렇지 않은 경우, 혼합물을 준비할 경우, 물 함량의 증가가 설명되어야 한다.
완충액 및 기타 첨가제가 필요하나, 사전에 미리 첨가하지 않은 경우, 그 적당한 완충액 및 기타 첨가제를 이 시점에 첨가할 수 있다.
이어서, 수득된 액상 커피 제품을 적당한 용기 내에 무균 충진한다. 표준 무균 충진 기기를 이용할 수 있다. 이어서, 용기를 밀봉하여, 저장한다. 무균 충진은 바람직하게 산소가 감소된 조건 하에서 수행된다.
원할 경우, 덜 바람직하기는 하나, 액상 커피 제품을 적당한 용기에 충진한 후, 레토르트시킨다. 이 경우, 무균 충진이 필요하지 않다. 충진은 바람직하게 산소가 감소된 조건 하에서 수행된다. 표준 충진 및 레토르트 기기를 사용할 수 있다.
수득된 제품은, 더욱 많은 양의 가용성 커피 고형물을 함유할 수 있다는 사실에도 불구하고, 종래의 바로 마실 수 있는 블랙 커피 음료가 가지고 있던 거칠고, 쓴 특색이 거의 없으며, 신선하고 깨끗한 맛을 가지고 있음을 특징으로 한다. 제품은 많은 다양한 방식으로 소비될 수 있다. 예를 들어, 제품은 분쇄되거나 깎인 얼음에 주입되어, 청량 음료로 제공될 수 있다. 대안적으로, 제품은 아이스크림과 같은 디저트 토핑으로 이용될 수 있다. 또한, 제품은 디저트로서 냉동제품으로 제공될 수 있으며, 특히 다른 냉동 디저트나 신선한 정유 (whole milk) 와 혼합될 때, 냉동 제품으로 제공된다.
제품은 약 1 : 12 미만, 더욱 바람직하게는 약 1 : 4 내지 약 1 : 10 의 알데히드 : 푸란의 유리한 비율을 가짐이 밝혀 졌다. 이 특성은 제품의 풍미에 좋은 영향을 미치는 것으로 판단된다.
본 명세서에서, "유출 비율(draw-off ratio)" 은 추출 시스템으로 도입되는 청량 커피의 중량에 대한 추출 시스템로부터 제거되는 커피 추출물의 중량의 비율을 의미한다.
온도 "F0값"이라는 용어는 121 ℃ 의 온도에서 제품에 대한 등가 시간 (equivalent time)을 의미한다.
본 명세서에서, "푸란" 이라는 용어는 2-메틸푸란을 포함하는 푸란계 화합물을 의미한다.
"디케톤"이라는 용어는 2,3-부탄디온 및 2,3-펜탄디온을 포함하는 디케톤계 화합물을 의미한다.
"알데히드"라는 용어는 3-메틸-부탄알 및 2-메틸-부탄알을 포함하는 디케톤계 방향성 화합물을 의미한다.
"피롤" 이라는 용어는 1-메틸-1H-피롤을 포함하는 피롤계 화합물을 의미한다.
"ppm 메틸 부티레이트" 라는 용어는 메틸 부티레이트의 반응 인자에 따른 화합물의 계산량을 의미한다.
이제, 본 발명의 특정 실시예들이 본 발명의 구체적 설명을 위해 기술된다. 실시예에서, 방향성 성분들은 기체 크로마토그래피 및 질량 분광법으로 분석된다. 방향성 성분은 퍼지 및 트랩 방법 (정적인 헤드스페이스(headspace)가 없음)을 이용하여 기체 크로마토그래프에 도입된다. 기체 크로마토그래프에서 분리되는 성분들은, 질량 분광기로 검침된다. 기체 크로마토그래프 및 질량 분광기의 조건은 다음과 같다 :
칼럼 : Restek RTX-1 60cm x 0.25mm x 1.0 ㎛
유동 속도 : He 운반기체 20 ml/분
분할비 : 20 : 1
초기 온도 : 35 ℃
초기 홀드 타임 : 1 분
온도 증가율 : 분당 4 ℃
최종 온도 : 190 ℃
용매 지체 : 0 분
스캔 범위 : 35 내지 260 amu
전자 에너지 : 70 볼트
모든 결과는 ppm 메틸 부티레이트 단위로 표시된다.
실시예 1
3개의 고정층의 추출기의 추출 베터리를 이용한다. 추출액이 1차 추출기, 2차 추출기, 3차 추출기로 차례로 흐른 후, 3차 추출기에서 나올 수 있도록, 추출기들을 차례로 연결한다. 3차 추출기는 신선한 아라비카(Arabica) 커피 찌꺼기(coffee ground) 약 27 kg을 포함한다. 이전 사이클에서 3차 추출기였던 2차 추출기는 부분적으로 추출된 커피 찌꺼기를 포함한다. 이전 사이클에서 2차 추출기였던 1차 추출기는 가장 많이 추출된 커피 찌꺼기를 포함한다.
약 104 ℃ 의 물을 추출액으로서 1차 추출기에 도입한다. 유출 비율은 약 1.7 : 1 로서, 이에 45 kg 의 커피 추출물이 제공된다. 추출 수율은 약 20 % 이고, 커피 고형물의 농도는 약 11 중량 % 이다. 커피 추출물을 헤드스페이스가 거의 없거나 전혀 없도록 하는 사이징된 용기에 둔다.
커피 추출물을, 감소된 산소 조건 하에서 커피 고형물 농도가 약 1 중량 % 가 되도록 희석한다. 완충제를 첨가하고, 커피 제품을 약 250 ml 용량의 팩에 무균 충진한다. 감소된 산소 조건을 유지한다.
커피 제품은 견과맛과 로스트 특색이 인지되는, 신선하고 깨끗한 맛을 가진다.
실시예 2
실시예 1 의 커피 추출물을, 감소된 산소 조건 하에서 커피 고형물 농도가 약 1 중량 % 가 되도록 희석한다. 설탕 (약 5 중량 %) 및 완충제를 첨가하고, 혼합물을 약 250 ml 용량의 팩에 무균 충진한다. 감소된 산소 조건을 유지한다.
커피 제품은 견과맛과 로스트 특색이 인지되는, 신선하고 깨끗한 맛을 가진다.
실시예 3
실시예 1 에 따라 제조된 팩을 개방한 후, 커피 제품을 디케톤, 알데히드, 푸란 및 피롤에 대해 분석한다. 결과는 다음과 같다 :
화합물 실시예 1 의 제품의 양(ppm 메틸 부티레이트)
디케톤 0.2
알데히드 1.2
푸란 0.1
피롤 0.08
이소부티르알데히드 0.4
3-메틸-부탄알 0.4
2-메틸-부탄알 0.4
실시예 4
각각의 실시예 1 및 2 에 따라 제조된 팩을 개방한 후, 커피 제품을 산에 대해 분석한다. 각 커피 제품의 산 분류는 다음과 같다 :
실시예 1 의 제품의 양 (mg/g) 실시예 2 의 제품의 양 (mg/g)
퀴네이트 1.37 1.09
아세테이트 0.28 0.20
글리콜레이트 0.12 0.10
포르메이트 0.14 0.11
클로라이드 0.03 0.02
말레에이트 0.11 0.09
푸마레이트 0.01 0.02
술페이트 0.07 0.03
옥살산 0.01 0.00
포스페이트 0.07 0.07
시트레이트 0.25 0.25
각 제품의 pH 는 5.9 이다. 실시예 1 의 제품은 14.00 NTU 의 탁도를 가지는 반면, 실시예 2 의 제품은 32.00 NTU 의 탁도를 가진다. 이 결과는, 제품이 비교적 깨끗함을 가리킨다.
실시예 5
커피 추출물은 실시예 1 에 기재된 바대로 제조되어, 감소된 산소 조건 하에서 약 2.5 중량 % 의 커피 고형물 농도로 희석된다. 완충제, 설탕 및 꿀을 첨가하고, 약 250 ml 용량의 팩에 커피 제품을 무균 충진한다. 감소된 산소 조건을 유지한다.
커피 제품은 하기 구성성분들을 가진다 :
물질 양 (중량 %)
75.405
설탕 18.93
커피 고형물 2.5
3.0
고형물 이탄산염 0.165
이어서, 커피 제품을 디케톤, 알데히드, 푸란 및 피롤에 대해 분석한다. 결과는 다음과 같다 :
화합물 실시예 5 의 제품의 양(ppm 메틸 부티레이트)
디케톤 0.2
알데히드 1.2
푸란 0.1
피롤 0.05
이소부티르알데히드 0.4
3-메틸-부탄알 0.4
2-메틸-부탄알 0.4
커피 제품의 pH 는 약 6.2 내지 6.4 이다. 커피 제품을 분쇄된 얼음에 주입하여, 아이스 음료를 제공한다. 아이스 음료는 견과맛과 로스트 특색이 인지되는, 신선하고 깨끗한 맛을 가진다. 그 음료는 커피 고형물의 농도가 큼에도 불구하고, 인지가능한 쓰고 거친 맛이 없고, 신선하다.
실시예 6
실시예 5 의 커피 제품을 바닐라 아이스크림에 주입하여, 맛 평가 패널들에게 디저트로 제공한다. 디저트를 바로 즐긴 패널 들 중, 거부감이는, 쓰고 거친 느낌을 발견한 자는 없었다.

Claims (10)

  1. 하기의 것들을 포함하는 바로 즐길 수 있는 커피 제품 :
    - 무균 충진된 용기; 및
    - 용기 내에 신선하고 깨끗한 맛을 가진 액체를 함유하는 블랙 커피.
  2. 용기 내에 신선하고 깨끗한 맛을 가진 액체를 함유하는 블랙 커피를 포함하는, 바로 즐길 수 있는 커피 제품으로서, 상기 액상이 하기로 이루어지는 공정에 의해 제조되는 제품 :
    - 로스트 및 분쇄된 커피부터 약 3 미만의 유출 비율로 커피 고형물을 추출하여, 커피 추출물을 제조하고;
    - 산소가 감소된 조건 하에. 커피 추출물 내의 가용성 커피 고형물의 농도를 5 중량 % 미만으로 조정하여, 액체를 함유하는 커피를 제조함.
  3. 제 2 항에 있어서, 액체를 함유하는 커피를 용기 내에 무균 충진하는 제품.
  4. 제 3 항에 있어서, 액체를 함유하는 커피를 무균 충진하기 이전에, 135 ℃ 초과의 온도에서 열 처리하여, 4 이상의 F0값이 얻어지는 제품.
  5. 하기의 것들을 포함하는 바로 즐길 수 있는 커피 제품 :
    - 무균 충진된 용기; 및
    - 용기 내에 신선하고 깨끗한 맛을 가지고, 가용성 고형물 고형물 농도가 약 2.2 중량 % 초과인 액체를 함유하는 블랙 커피.
  6. 하기의 것들을 포함하는 디저트 토핑 제품 :
    - 무균 충진된 용기; 및
    - 용기 내에, 신선하고 깨끗한 맛을 가지고, 가용성 고형물 고형물 농도가 약 2.2 중량 % 초과인 액체를 함유하는 블랙 커피.
  7. 제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 있어서, 액상이 약 2 중량 % 초과의 커피 고형물 농도를 가지는 제품.
  8. 제 1 항 내지 제 6 항 중 어느 한 항에 있어서, 알데히드 : 푸란의 비율이 약 1 : 12 미만인 제품.
  9. 제 1 항 내지 제 6 항 중 어느 한 항에 있어서, 알데히드 : 푸란의 비율이 1 : 4 내지 1: 10 인 제품.
  10. 하기 공정을 포함하는, 차가운 커피 음료를 제공하는 방법 :
    - 신선하고 깨끗한 맛을 가지고, 가용성 고형물 고형물 농도가 약 2.2 중량 % 초과인 액체를 함유하는 블랙 커피를 포함하는 무균 충진 용기를 제공하고;
    - 용기를 열고;
    - 분쇄되거나 깎인 얼음 위로, 액체를 함유하는 블랙 커피를 주입함.
KR1020007013147A 1998-07-23 1999-07-15 액상 커피 제품 KR100572177B1 (ko)

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US9390398P 1998-07-23 1998-07-23
US60/093,903 1998-07-23

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