JP2002521015A - 液体コーヒー製品 - Google Patents
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Abstract
Description
製品に関する。本発明は液体コーヒー製品の製造方法も供する。
らの飲料は乳固体またはホワイトナーを含有する。ホワイトナーを加えたコーヒ
ーと同様の外観および味を有する飲料を供することとは別に、乳固体またはホワ
イトナーはすぐ飲めるコーヒー飲料に起こりうる何らかの口ざわりの悪いフレー
バをマスクする機能を果たす。しかし、冷たくして供する場合、乳固体またはホ
ワイトナーを含有するコーヒー飲料はブラックコーヒー飲料よりさわやかさの少
ないことが認められる。
フレーバの粗さを避けるために、これらの飲料は2重量%未満の可溶性コーヒー
固体を含有する。またこれらは通例非常に甘い。それにも拘らず、これらの飲料
はしばしば尚口ざわりの悪い、いやなフレーバが特徴であり、しばしば冷たいま
ま消費する場合さわやかな飲料を供しない。
ぐ供し得る、コーヒーをベースとする製品を供することである。
ぐ供し得るコーヒー製品を供する。 好ましくは、液は約2重量%以上、一層好ましくは約2.2重量%以上のコー
ヒー固体濃度を有する。
、約2.2重量%以上の可溶性コーヒー固体濃度を有する、すぐ供し得るコーヒ
ー製品を供する。
すっきりした味を有し、液は焙煎しおよび粉砕したコーヒーから約3未満の抽出
比でコーヒー固体を抽出し、コーヒー抽出物の可溶性コーヒー固体濃度を酸素−
低減条件下で約5重量%未満に調整してコーヒー含有液を供することを含む方法
により製造する、すぐ供し得るコーヒー製品を供する。好ましくは、コーヒー含
有液は容器に無菌充填する。
はブラック、コーヒー含有液を入れた無菌充填容器を供し、液は新鮮ですっきり
した味および約2.2重量%以上の可溶性コーヒー固体濃度を有し、容器を開け
、次いでブラック、コーヒー含有液を氷粒子上に注ぐことを含む。
填容器および容器内にブラック、コーヒー含有液を含み、液は新鮮ですっきりし
た味および約2.2重量%以上の可溶性コーヒー固体濃度を有する。 コーヒー含有液は甘味料を含有でき、フレーバを含んでもよい。
品を供し、製品は新鮮ですっきりした味を有し、不快な苦味および口ざわりの悪
さのノートはほとんどなく、すぐ供することができる形である。液体コーヒー製
品は高量、例えば2重量%以上の可溶性コーヒー固体を含有できる。一般に、す
ぐ供することができる形で供される通例のブラック、液体コーヒー製品は約1%
以下の可溶性コーヒー固体含量を有する。約1.5重量%以上の可溶性コーヒー
固体濃度は一般に通例の製品には使用できない。これは製品がその場合不快な口
ざわりの悪さおよび苦味ノートを有するからである。
る。コーヒー抽出液は温和な温度条件下で、低抽出比を使用して焙煎コーヒー豆
を抽出して製造する。焙煎コーヒー豆は抽出前に粉砕することが好ましい。任意
の適当な豆または混合豆も使用できる。当然、豆の品質が良い程、一層良い製品
が最終的に製造される。
出容器、例えば固定層反応器または連続向流抽出器を使用できる。容器の選択お
よび設計は好みの問題であり、方法に対し重要なインパクトは有しない。さらに
、固定層反応器を使用する場合、抽出液は望むように反応器を経て上方に、また
は反応器を経て下方に流すことができる。しかし、抽出は抽出液がこれらを通し
て連続して流れることができるように一連の固定層反応器で行なうことが有利で
ある。
的温和な条件下で行なう。従って、コーヒー固体の抽出に使用する抽出液の温度
は好ましくは約140℃以下、一層好ましくは約120℃以下である。
抽出液は抽出用液として使用することもできるが、好ましいとは云えない。
満である。以外なことに低抽出比を使用する抽出により一層すっきりした、一層
新鮮な味を有し、口ざわりの悪さの一層少ないノートを有するコーヒー抽出液が
得られることが分かった。
度を有する。コーヒー抽出液は酸素低減条件下で維持される。望む場合、酸素掃
去剤または酸化防止剤、例えばビタミンCはコーヒー抽出液に添加できる。コー
ヒー抽出液を有意な任意の長さの期間貯蔵することが必要な場合、冷凍条件下で
貯蔵することが最善である。
緩衝剤などのような成分は添加でき、可溶性コーヒー固体濃度は所望量まで低減
できる。通常、可溶性コーヒー固体濃度は約0.8%〜約3.5重量%、一層好
ましくは約2%〜約3重量%に調整する。
2−ナトリウムおよび2−カリウム、およびクエン酸ナトリウムおよびカリウム
を含む。これらの緩衝剤の各種組合せも使用できる。使用緩衝系は各国における
規制如何で定まる。
アセトスルファム、シュクラロースのような人工甘味料、アスパルテームのよう
なL−アスパルチル基をベースとする甘味料、および糖および人工甘味料の混合
物を含む。
どを含む。
ーヒー製品の処方中酸素−低減条件を使用することは好ましい。
5℃以上、例えば約140°〜約150℃の温度に混合物を急速加熱することに
より達成できる。これは適当な熱交換機または液体飲料ミックス中に蒸気を直接
注入することにより達成できる。適当な熱交換機はプレート熱交換機、管熱交換
機および表面かき取り熱交換機であるが、プレート熱交換機は特に適する。
時間保持する。混合物の加熱温度により、混合物は有利にはその温度で約5秒〜
約60秒保持する。到達F0値はコールドベンダー製品では約5が好ましい。ホ
ットベンダー製品ではF0値は約60〜75でよい。
は有利には適当な熱交換機を使用することにより、またはフラッシュ冷却により
達成できる。再度プレート熱交換機は特に適する熱交換機である。混合物は蒸気
の直接注入により加熱する場合フラッシュ冷却は特に適し、これは導入蒸気は次
にフラッシュ放出できるからである。その場合水分含量の増加は混合物を調製す
る場合説明しなければならない。
点で添加できる。
用できる。容器は次に密封し、貯蔵する。無菌充填は低減酸素条件下で行なうこ
とが好ましい。
、次にレトルト処理する。この場合、無菌充填は必要ではない。充填は低減酸素
条件下で行なうことが好ましい。標準充填およびレトルト処理機は使用できる。
ノートをほとんど有せず、新鮮ですっきりした味を特徴とする。これは可溶性コ
ーヒー固体の高量を製品が含有できる事実にも拘らずである。製品は多くの異る
仕方で消費できる。例えば、製品は砕氷または削り氷に注いでさわやかな飲料を
供することができる。別な風には、製品はアイスクリームのようなデザートにト
ッピングとして使用できる。さらに、製品は凍結し、デザートとして、特に他の
冷凍デザートまたは生鮮全乳と混合して供することができる。
対フラン比を有することが分かる。これらの特徴は製品のフレーバに有利なイン
パクトを有するとされる。
抽出系に導入される新鮮コーヒー重量比を意味する。 「F0値」とは、製品を121℃の温度に保持した時間(分)と同値の時間を
意味する。 「フラン」とは、2−メチルフランを含むフラン類の化合物を意味する。 「ジケトン」とは、2,3−ブタンジオン、および2,3−ペンタンジオンを
含むジケトン類の芳香化合物を意味する。 「アルデヒド」とは、イソブチルアルデヒド、3−メチル−ブタナール、およ
び2−メチル−ブタナールを含むアルデヒド類の芳香化合物を意味する。 「ピロール」とは、1−メチル−1H−ピロールを含むピロール類の化合物を
意味する。 「ppmメチルブチレート」とは、メチルブチレートの応答係数をベースとす
る化合物の計算量を意味する。
分はガスクロマトグラフィおよび質量分析法を使用して分析する。アロマ成分は
パージおよびトラップ法(静的ヘッドスペースではない)を使用してガスクロマ
トグラフ中に導入する。ガスクロマトグラフで分離した成分は質量分析計を使用
して検出する。ガスクロマトグラフおよび質量分析計の條件は次の通りである。 カラム Restek RTX−1 60m×0.25mm ×1.0μm 流速 20ml/分、Heキャリアガス スプリット比 20:1 初期温度 35℃ 初期保持時間 1分 温度上昇割合 4℃/分 最終温度 190℃ 溶媒の遅れ 0分 走査範囲 35〜260amu エレクトロンエネルギー 70ボルト すべての結果はメチルブチレートユニットppmで表わす。
器、第2抽出器、第3抽出器に入り、次に第3抽出器から流出できるように連続
連結する。第3抽出器には新たに粉砕した約27kgのアラビカコーヒーを装填
する。前のサイクルで第3抽出器であった第2抽出器には部分抽出粉砕コーヒー
が入れてある。前のサイクルで第2抽出器であった第1抽出器には最大抽出した
粉砕コーヒーが入れてある。 約104℃の水は抽出液として第1抽出器に導入する。抽出比は約1.7:1
で、約45kgのコーヒー抽出液を供する。抽出収量は約20%で、コーヒー固
体濃度は約11重量%である。コーヒー抽出液はヘッドスペースがほとんどない
か、または全く存在しない型の容器に保持する。 コーヒー抽出液は低減酸素条件下で約1重量%のコーヒー固体濃度に稀釈する
。緩衝剤を添加し、コーヒー製品は約250ml入りの包装に無菌充填する。 コーヒー製品は新鮮で、すっきりした味を有し、ナッツ様およびローストノー
トが知覚される。
釈する。糖(約5重量%)および緩衝剤を添加し、混合物は250ml入りの包
装に無菌充填する。 コーヒー製品は新鮮、すっきりした味を有し、ナッツ様およびローストノート
が知覚される。
、フラン、およびピロールを分析する。結果は次の通りである。
した。各コーヒー製品の酸分解は次の通りである。 各製品のpHは5.9である。例1の製品は14.00NTUの混濁度を有し
、一方例2の製品は32.00NTUの混濁度を有する。これらの結果は製品が
比較的透明であることを示す。
のコーヒー固体濃度に稀釈する。緩衝剤、糖および蜂蜜を添加し、コーヒー製品
は約250ml入りの包装に無菌充填する。低減酸素條件は維持する。 コーヒー製品は次の成分を有する。 コーヒーは次にジケトン、アルデヒド、フラン、およびピロールを分析する。
結果は次の通りである。 コーヒー製品のpHは約6.2〜6.4である。コーヒー製品は砕氷上に注ぎ
、氷冷飲料を供する。氷冷飲料は新鮮ですっきりした味を有し、ナッツ様および
ローストノートが知覚される。飲料はコーヒー固体が高濃度であるにも拘らず苦
味および粗さが知覚されず、さわやかである。
ネルに提出する。デザートは容易に消費され、パネルはいやな苦味および粗いノ
ートを誰も認めなかった。
らの飲料は乳固体またはホワイトナーを含有する。ホワイトナーを加えたコーヒ
ーと同様の外観および味を有する飲料を供することとは別に、乳固体またはホワ
イトナーはすぐ飲めるコーヒー飲料に起こりうる何らかの口ざわりの悪いフレー
バをマスクする機能を果たす。しかし、冷たくして供する場合、乳固体またはホ
ワイトナーを含有するコーヒー飲料はブラックコーヒー飲料よりさわやかさの少
ないことが認められる。すぐ飲める糖添加ブラックコーヒー製品は例えば、エム
、ロザ:「貯蔵温度に関連してコーヒー液の変化」ジャーナル・オブ・ザ・サイ
エンス・オブ・フード・アンド・アグリカルチャ、50巻、2号、1990、2
27〜235頁に記載される。冷コーヒー飲料の製造方法はドイツ特許出願DE
2114851号明細書に記載される。
Claims (10)
- 【請求項1】 無菌充填容器、および容器内のブラック、コーヒー含有液を
含み、液は新鮮ですっきりした味を有する、すぐ供し得るコーヒー製品。 - 【請求項2】 容器にブラック、コーヒー含有液を含み、液は新鮮で、すっ
きりした味を有するコーヒー製品であって、液は、 焙煎しかつ粉砕したコーヒーから約3未満の抽出比でコーヒー固体を抽出して
コーヒー抽出液を得、 コーヒー抽出液の可溶性コーヒー固体濃度を酸素−低減条件下で約5重量%未
満に調整してコーヒー含有液を得ることから成る方法により製造する、上記コー
ヒー製品。 - 【請求項3】 コーヒー含有液は容器に無菌充填する、請求項2記載のコー
ヒー製品。 - 【請求項4】 コーヒー含有液は135℃以上の温度で加熱処理して無菌充
填前少なくても4のF0値を得る、請求項3記載のコーヒー製品。 - 【請求項5】 無菌充填容器、および容器内にブラック、コーヒー含有液を
含み、液は新鮮、すっきりした味および約2.2重量%以上の可溶性コーヒー固
体濃度を有することからなる、すぐ供し得るコーヒー製品。 - 【請求項6】 無菌充填容器、および容器内にブラック、コーヒー含有液を
含み、液は新鮮、すっきりした味および約2.2重量%以上の可溶性コーヒー固
体濃度を有する、デザートトッピング製品。 - 【請求項7】 液は約2重量%以上のコーヒー固体濃度を有する、請求項1
から5のいずれか1項に記載のコーヒー製品。 - 【請求項8】 約1:12未満のアルデヒド対フラン比を有する、請求項1
から6のいずれか1項に記載のコーヒー製品。 - 【請求項9】 1:4〜1:10のアルデヒド対フラン比を有する、請求項
1から6のいずれか1項に記載のコーヒー製品。 - 【請求項10】 ブラック、コーヒー含有液を入れた無菌充填容器を供し、
液は新鮮、すっきりした味および約2.2重量%以上の可溶性コーヒー固体濃度
を有し、容器を開け、ブラック、コーヒー含有液を砕氷または削り氷上に注ぐこ
とを含む、冷却したコーヒー飲料を供する方法。
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