CN1117523C - 液体咖啡产品 - Google Patents

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Abstract

一种即饮咖啡产品，可提供清爽提神饮料及糕点表面饰物(topping)。该产品是无菌灌装在容器中的含黑咖啡的液体。该液体具有清新、纯净的口味，可含有2重量%以上的可溶性咖啡固形物。该液体是从焙烤和研磨咖啡中萃取咖啡固形物而制备的，其浸出比小于3左右。然后在低氧条件下，将该咖啡萃出物中的可溶性咖啡固形物的浓度调节至小于约5重量%。

Description

液体咖啡产品
本发明涉及可提供清爽提神饮料或糕点表面饰物(topping)的液体咖啡产品。本发明还提供该液体咖啡产品的制造方法。
基于咖啡的即饮饮料变得日益流行。通常，这些饮料含有牛奶固体或咖啡伴侣(whitener)。除了提供与增白咖啡相似的外观和口感外，牛奶固体或咖啡伴侣起到修饰由即饮咖啡饮料引起的某些涩味的作用。但是，当作为冷饮时，含牛奶固体或咖啡伴侣的咖啡饮料被认为不如黑咖啡饮料清爽。一种加糖的即饮黑咖啡产品记载于《食品和农业科学》杂志1990年第50卷第2期227-235中M.Rosa所著的题为“咖啡调配饮料随储存温度的变化”一文(M.Rosa：“Changes incoffee brews in relation to storage temperature”Jounal ofthe Science of food and agriculture vol.50.No.2，1990，pages227-235)。一种咖啡冷饮的制造方法在德国专利申请DE 2114851中有描述。
即饮黑咖啡饮料可以购得，特别是在亚洲市场更如此。不过，为了避免涩味，这些饮料含有少于2重量％的可溶性咖啡固形物。这些饮料通常极大地被增加甜味，不过仍然带有涩、浊味的特点，并且在冷饮时，常不能提供清爽饮料。
因此，本发明的目的是提供一种黑的即饮咖啡产品，它具有清新、纯净的口味。
因此，本发明的一方面是提供一种即饮(ready-to-serve)咖啡产品，它包括；
一无菌灌装的容器；和
在该容器中的含黑咖啡的液体，该液体具有清新、纯净的口味。
优选该液体的咖啡固形物浓度为大于约2重量％；更优选为大于约2.2重量％。
本发明的另一方面是提供一种即饮咖啡产品，它包括；
一无菌灌装的容器；和
在该容器中的含黑咖啡的液体；该液体具有清新、纯净的口味，且可溶性咖啡固形物的浓度为大于约2.2重量％。
本发明的另一方面是提供一种即饮咖啡产品，它包括在一容器中的含黑咖啡的液体；该液体具有清新、纯净的口味，其中该液体通过以下方法制造，所述方法包括：
从焙烤和研磨咖啡中萃取咖啡固形物，其浸出比小于3左右，得到一咖啡萃出物；
在氧气降低的条件下，将该咖啡萃出物中的可溶性咖啡固形物浓度调节至小于约5重量％，以提供含咖啡的液体。
优选将该含咖啡的液体无菌灌装到容器中。
本发明的另一方面是提供一种供给冷咖啡饮料的方法，该方法包括提供一无菌灌装的容器，其中盛有含黑咖啡的液体；该液体具有清新、纯净的口味，且可溶性咖啡固形物浓度为大于约2.2重量％。
开启容器；以及
将含黑咖啡的液体倒在冰粒上。
本发明的另一方面是提供一种甜点表面饰物产品，它包括；
一无菌灌装的容器；和
在该容器中的含黑咖啡的液体，该液体具有清新、纯净的口味，且可溶性咖啡固形物的浓度为大于约2.2重量％。
该含咖啡的液体可以含有一种甜味剂以及香料。
本发明的实施方案仅通过实施例进行描述。本发明提供一液体黑咖啡产品，它具有清新、纯净的口味，几乎没有令人不快的苦涩味，且为即饮形式。该液体咖啡产品可含有大量的可溶性咖啡固形物；例如大于约2重量％。通常，以即饮方式提供的传统的液体黑咖啡产品其可溶性咖啡固形物含量为大约1％或更低。当可溶性咖啡固形物的浓度大于约1.5重量％时，则一般不能用于传统产品中，因为该产品会带来苦涩味。
液体黑咖啡产品是通过制备咖啡萃出物而获得的。该咖啡萃出物的制备是在温和的温度条件下，采用低浸出比将焙烤咖啡豆进行萃取，焙烤咖啡豆最好在萃取前研磨。任何适宜的豆或混合物均可使用。显然，豆的质量越好，制造出的成品质量也越好。
萃取处理可以在一个或多个萃取容器中按逆流方式进行。可以使用任何适宜的萃取容器；例如，固定床反应器或连续逆流萃取器。容器的选择和设计是一个喜好(择优)问题，不会对方法产生很大影响。另外，如果采用固定床反应器，则可根据需要，可使萃取液向上流经反应器或向下流经反应器。但是，萃取通常是在一个相连接的固定床反应器组中进行的，以便萃取液可流经系列反应器。
萃取要在相对温和的条件下进行，以便不发生或几乎不发生咖啡固形物的水解。因此，用于萃取咖啡固形物的萃取液体温度优选低于约140℃；更优选低于约120℃。
萃取液一般是热水，可以但不是必须要脱氧。咖啡萃出物也可用作萃取液，但这不是优选的。
萃取的浸出比优选小于约3∶1，更优选小于约2∶1.令人惊奇地发现：采用低浸出比进行萃取可提供清新、纯净和几乎不带涩味的咖啡萃出物。
所得咖啡萃出物的咖啡固形物浓度通常是在约8重量％至15重量％的范围。咖啡萃出物在低氧条件下保存。如果需要，除氧剂或抗氧化剂，如抗坏血酸，可加入到咖啡萃出物中。如果咖啡萃出物需要储存很长时间，则最好在冷藏条件下储存。
该咖啡萃出物然后配制成液体咖啡产品。可以加入诸如甜味剂、香料、缓冲剂等一类的配料，并将咖啡固形物的浓度降低到所需水平。咖啡固形物的浓度一般调节到约0.8重量％-约3.5重量％，更优选2重量％-约3重量％
如果使用缓冲剂，则适宜的缓冲剂的实例包括碳酸氢钠和碳酸氢钾，磷酸二钠和二钾，柠檬酸钠和柠檬酸钾。这些缓冲剂的各种组合都可使用。所用的缓冲体系主要取决于各个国家的规定。
另外，如果使用甜味剂，则适宜的甜味剂的实例包括糖，人造甜味剂如糖精、环己基氨基磺酸盐、双氧噁噻嗪、三氯半乳庶糖、L-天冬氨酰基甜味剂如天冬甜素和糖与人造甜味剂的混合物。
适宜的可使用的香料包括香草(香精)，波旁(bourbon)，威士忌，巧克力等。
如果需要，所有成分的混合物可以进行均质。在液体咖啡配制过程中，优选采用低氧条件。
均质后的混合物优选进行超高温(UHT)处理。这可通过将该混合物迅速加热到约135℃以上的温度来完成，例如约140℃-约150℃。该步骤可以在适宜的换热器中进行，或向该液体饮料混合物中直接注入蒸汽。适宜的热交换器是板式换热器，管式换热器和刮板式换热器(scraped surface heat exchanger)；板式换热器特别适宜。
该混合物在升高的温度下保持少于约2分钟，但要足以提供至少为4左右的F0值。依赖于混合物被加热的温度，该混合物适于在该温度下保持约5秒至60秒。对于冷态出售的产品，F0值优选达到5左右。对于热态出售的产品，F0值优选是60-75左右。
处理后的混合物冷却到约60℃以下；例如低于约40℃。这可以方便地利用适宜的换热器来完成，或通过快速冷却(flash cooling)该饮料来完成。板式换热器仍特别适宜。如果该混合物采用直接注入蒸汽的方式被加热，则快速冷却尤为适宜，因为引入的蒸汽可随后闪蒸掉。否则，在制备混合物时必须考虑水含量的增加。
如果需要，而且在前面步骤中没有加入过缓冲剂和其它添加剂，则在这时可以加入适宜的这些成分。
所得液体咖啡产品随后无菌灌装到适宜的容器中。可以采用标准无菌灌装机。容器进行封装和储存。无菌灌装优选是在减氧条件下完成。
如果需要，尽管不是优选，该液体咖啡产品可以灌装到适宜的容器中，然后杀菌。这种情况下，不需要无菌灌装。灌装过程优选在减氧条件下完成。可以采用标准灌装和杀菌器械。
所得产品的特征是口味清新、纯净，几乎没有传统即饮黑咖啡饮料的苦涩味。所述结果不用考虑该产品可能含有提高的可溶性咖啡固形物这一事实。该产品可有多种不同方式进行消费。例如，可以将该产品倒在破碎的或切碎的冰块上以提供清新提神饮料。或者，该产品可用作甜点，如冰激凌的表面饰物。另外，该产品可以冷冻并作为甜点；尤其是当它与其它冷冻甜食或新鲜全脂牛奶混合时，可作为甜点。
业以发现：该产品含有醛与呋喃，两者的优选比例为小于约1∶12，更优选为约1∶4-约1∶10。据信这些特征对该产品的风味产生有利影响。
本说明书中，术语“浸提比”是指从咖啡体系中移除的咖啡萃出物与引入到该体系的鲜咖啡的重量比。
术语“F0值”是指产品在121℃下停留的等效时间，用分钟(min)表示。
本发明中，术语“呋喃类”是指呋喃类的化合物，包括2-甲基呋喃。
术语“二酮类”是指二酮类的芳香化合物，包括2，3-丁二酮以及2，3-戊二酮。
术语“醛类”是指醛类的芳香化合物，包括异丁醛，3-甲基-丁醛，以及2-甲基-丁醛。
术语“吡咯类”是指吡咯类的化合物，包括1-甲基-1氢-吡咯。
术语“ppm丁酸甲酯”是指基于丁酸甲酯的响应因子，化合物的计算量。
现描述本发明的具体实施例，以便进一步说明本发明。在这些实施例中，芳香组分用气相色谱和质谱进行分析。采用冲洗和捕集方法(没有静态液上空间)将芳香成分引入到气相色谱(仪)中。气相色谱中分离出的成分用质谱仪检测。该气相色谱和质谱仪的条件如下：
柱                     Restek RTX-1 60m×0.25mm×1.0μm
流速                   氦载气中，20毫升/分钟
分流比                 20∶1
起始温度               35℃
起始停留时间           1分钟
升温速率               4℃/分钟
终止温度               190℃
溶剂延迟               0分钟
扫描范围               35-260amu
电子能                 70伏特
所有结果均以ppm丁酸甲酯单位表示。
实施例1
采用三台固定床萃取器组成的萃取组。萃取器串联连接，使得萃取液可以流入第一萃取器，到第二萃取器，再到第三萃取器，然后从第三萃取器流出。第三萃取器中装有约27千克新鲜的阿拉伯磨碎咖啡。第二萃取器是前一循环中的第三萃取器，容有部分萃取的磨碎咖啡。第一萃取器是前一循环中的第二萃取器，容有最大部分萃取的磨碎咖啡。
约104℃的水引入到第一萃取器作为萃取液。浸提比约为1.7∶1，得到约45千克的咖啡萃出物。萃取收率约为20％，咖啡固形物的浓度约为11重量％。该咖啡萃出物保存在一容器中，其大小使得没有或几乎没有液面上空间。
在减氧条件下，咖啡萃出物稀释至咖啡固形物浓度约为1重量％，再加入缓冲剂，然后将该咖啡产品无菌灌装到容积约为250ml的包装物中，保持减氧条件。
咖啡产品具有清新、纯净的口味，可感觉到坚果香味和焙烤香味。
实施例2
实施例1的咖啡萃出物在减氧条件下稀释至咖啡固形物浓度约为1重量％，加入糖(约5重量％)和缓冲剂，并将该混合物无菌灌装到容积约为250ml的包装物中，保持减氧条件。
该咖啡产品具有清新、纯净的味道并带有坚果和烤香韵。
实施例3
开启实施例1的包装品，然后分析该咖啡产品的二酮，醛，呋喃和吡咯。其结果如下：
化合物     实施例1的产品量(ppm丁酸甲酯)
二酮类     0.2
醛类     1.2
呋喃类     0.1
吡咯类     0.08
异丁醛     0.4
3-甲基-丁醛     0.4
2-甲基-丁醛     0.4
实施例4
分别开启实施例1和2的包装品，然后分析该咖啡产品的酸类。
每一种咖啡产品的酸断裂(acid break down)如下：
酸    实施例1的产品量mg/g    实施例2的产品量mg/g
奎尼酸    1.37    1.09
乙酸    0.28    0.20
甘醇酸    0.12    0.10
甲酸    0.14    0.11
盐酸    0.03    0.02
马来酸     0.11     0.09
富马酸     0.01     0.02
硫酸     0.07     0.03
草酸     0.01     0.00
磷酸     0.07     0.07
柠檬酸     0.25     0.25
每种产品的PH值是5.9。实施例1的产品的浊度为14.00NTU，而实施例2的产品的浊度为32.00NTU。这些结果表明该产品相对较透明。
实施例5
咖啡萃出物按照实施例1制备，并在减氧条件下稀释至咖啡固形物浓度约为2.5重量％，加入缓冲剂，糖和蜂蜜，然后将该混合物无菌灌装到容积约为250ml的包装物中，保持减氧条件。
该咖啡产品具有下述组成：
物质     量(重量％)
水     75.405
糖     18.93
咖啡固形物     2.5
蜂蜜     3.0
碳酸氢钠     0.165
然后分析该咖啡产品的二酮，醛，呋喃和吡咯。其结果如下：
化合物     实施例5的产品量(ppm丁酸甲酯)
二酮类     0.2
醛类     1.2
呋喃类     0.1
吡咯类     0.05
异丁醛     0.4
3-甲基-丁醛     0.4
2-甲基-丁醛     0.4
咖啡产品的PH值是6.2-6.4。该咖啡产品倒在碎冰上以提供冰镇饮料。该冰镇饮料具有清新、纯净的味道并带有坚果和烤香韵。该饮料尽管咖啡固形物浓度高，却仍具有清爽提神效果，而且没有明显的苦涩味。
实施例6
实施例5的咖啡产品倒在香草冰激凌上，将其作为甜点提供给品尝小组。该甜点易于享用，品尝小组没有一个成员发现其具有令人不快的苦涩味。

Claims (11)

1、一种即饮咖啡产品，包括在一容器中的含黑咖啡的液体；该液体具有清新、纯净的口味，其中该液体是由下述方法制造的，该方法包括；
从焙烤和研磨的咖啡中萃取咖啡固形物，其浸出比小于3左右，得到一咖啡萃出物；
在氧气降低的条件下，将该咖啡萃出物中的可溶性咖啡固形物浓度调节至小于约5重量％，以提供含咖啡的液体。
2、根据权利要求1的产品，其中该含咖啡的液体无菌灌装到该容器中。
3、根据权利要求2的产品，其中该含咖啡的液体是在135℃以上的温度进行热处理，以便在无菌灌装之前获得至少为4的F0值。
4、根据权利要求1-3之一的产品，其中该液体的咖啡固形物浓度为大于约2重量％。
5、根据权利要求1-3之一的产品，其中该产品中醛与呋喃的比例小于约1∶12。
6、根据权利要求1-3之一的产品，其中该产品中醛与呋喃的比例是1∶4-1∶10。
7、一种即饮咖啡产品，包括；
一无菌灌装的容器；和
在该容器中的含黑咖啡的液体；该液体具有清新、纯净的口味，且可溶性咖啡固形物浓度为大于约2.2重量％。
8、根据权利要求7的产品，其中该产品中醛与呋喃的比例小于约1∶12。
9、根据权利要求7的产品，其中该产品中醛与呋喃的比例是1∶4-1∶10。
10、根据权利要求1-9之一的即饮咖啡产品在甜点表面饰物中的应用。
11、一种提供咖啡冷饮的方法，该方法包括；
提供一无菌灌装的容器，其装有含黑咖啡的液体；该液体具有清新、纯净的口味，且可溶性咖啡固形物的浓度为大于约2.2重量％。
开启容器；以及
将该含黑咖啡的液体倒在破碎或切碎的冰上。
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