KR102655637B1 - 기호도와 청량감이 우수한 논알콜 하이볼의 제조방법 - Google Patents
기호도와 청량감이 우수한 논알콜 하이볼의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 위스키를 활용한 기호도와 청량감이 향상된 논알콜 하이볼의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 증류주를 활용하여 제조된 기호도와 청량감이 우수한 논알콜 하이볼의 제조방법에 관한 것이다.
논알콜 주류는 국내 주류법상 알코올 함량을 별도로 표기하지 않은 도수 1% 미만인 비알코올 음료와 알코올이 포함되지 않은 도수 0%의 무알코올 음료를 아우르는 성인용 음료를 의미한다.
최근에는 주류 자체의 맛과 마시는 느낌을 느끼고 싶어하면서도 실제 알코올에 취하는 것을 기피하는 경향이 증가하여 논알콜 주류에 대한 수요가 크게 증가하고 있다.
그러나, 논알콜 주류는, 주류로부터 알코올을 제거하는 과정에서 고유의 맛이 변하거나, 탄산 가스를 포함한 맥주, 스파클링 와인 등의 주류의 경우에는 알코올을 제거하는 과정에서 탄산 가스가 같이 제거되거나, 공정 중에 임의로 주입한 탄산 가스로 인한 인위적인 맛 등으로 인하여 관능성이 크게 떨어지는 문제가 있다.
한편, 논알콜 주류로는 주로 맥주, 막걸리 등의 발효주를 활용한 제품이 많고, 그 외 칵테일이나 하이볼과 같은 주류를 활용한 제품 또한 출시되고 있는 실정이다.
최근에는 위스키와 탄산수를 기본으로 하여 레몬즙이나, 레몬, 시럽 등을 첨가하여 음용하는 주류인 하이볼의 선호도가 크게 증가하고 있어, 논알콜 하이볼에 대한 관심도와 수요가 크게 증가하고 있다.
대한민국 등록특허 제1738488호는 무알콜 칵테일 음료의 제조방법에 관한 것으로, 1) 고형분 함량이 9 내지 20 Brix로 조정된 과실 농축액에 유산균을 접종한 후, 29 내지 31℃의 온도 조건 하에서 5 내지 8일간 발효시켜 유산균 발효액을 제조하는 단계; 2) 상기 단계 1)에서 제조된 유산균 발효액에 과즙, 감미료, 산미료, 향료 및 색소로 이루어진 군으로부터 선택되는 부원료를 첨가하여 시럽을 제조하는 단계; 3) 상기 단계 2)에서 제조된 시럽을 0.5 내지 3 um 노미날 카트리지 필터를 이용하여 여과하고, 93 내지 98℃에서 20 내지 40초간 살균한 후, 30℃ 이하로 냉각시키는 단계; 및 4) 상기 단계 3)에서 얻어진 시럽에 탄산수를 주입하는 단계를 포함하는 무알콜 칵테일 음료의 제조방법에 관한 기술이 개시되어 있다.
상기 기술은, 다이아세틸 향기 성분이 증가되어 알콜을 함유하지 않고도 주류와 비슷한 풍미를 나타내는 주류 대체 음료에 관해 개시하고 있을 뿐, 증류주로부터 알코올을 제거하고 탄산수와 혼합하여도 하이볼과 유사한 맛, 향 및 목넘김을 갖는 관능성이 개선된 논알콜 음료에 대해서는 개시하고 있지 않다.
대한민국 등록특허 제1582198호는 탄산이 함유된 위스키 칵테일 및 그의 제조방법에 관한 것으로서, 알코올을 포함하는 위스키 원액을 직접 살균하지 않고 위스키 자체의 풍미를 유지하면서도, 탄산을 과량 함유하여 신선도와 청량감이 우수하고, 도수가 높지 않아 손쉽게 즐길 수 있는 위스키 칵테일의 제조방법을 개시하고 있다.
그러나, 상기 기술은 위스키에 탄산수를 넣어 도수를 낮춘 위스키 칵테일의 제조방법을 개시하고 있을 뿐, 증류주로부터 알코올을 제거하고 탄산수와 혼합하여도 하이볼과 유사한 맛, 향 및 목넘김을 갖는 관능성이 개선된 논알콜 음료에 대해서는 개시하고 있지 않다.
따라서, 감미료나 첨가제의 첨가를 최소화하면서도, 증류주를 이용한 칵테일과 유사한 맛과 목넘김 등의 개선된 관능 효과를 갖는 논알콜 음료에 대한 개발이 필요한 실정이다.
본 발명은 위스키, 탄산수 외의 기타 감미료, 첨가제 등을 적게 사용하면서도, 위스키 하이볼과 유사한 관능 효과를 나타내는 논알콜 하이볼의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 기존의 논알콜 음료와 대비하여 위스키 하이볼과 유사한 맛과 목넘김을 구현한 논알콜 하이볼의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 또한, 상온 이상의 온도에서도 쉽게 탄산이 날아가지 않아 탄산을 포함하는 알코올 음료와 유사한 관능 효과를 구현할 수 있는 논알콜 하이볼의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 또한, 위스키를 사용하여 제조된 논알콜 하이볼이 음용을 위해 얼음 잔이 채워진 잔에 푸어링(pouring)할 때, 탄산 가스의 방출이 최소화되는 효과를 갖는 논알콜 하이볼의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기와 같은 과제를 해결하기 위한, 본 발명에 따른 논알콜 하이볼의 제조방법은 (a) 생강 발효 시럽을 제조하는 단계, (b) 위스키를 55 내지 65℃, 진공상태에서 가열 처리한 후 에센스를 추출하는 단계, (c) 상기 (a) 단계에서 제조된 생강 발효 시럽과 상기 (b) 단계에서 제조한 에센스를 혼합하는 단계, (d) 상기 (c) 단계에서 제조된 혼합물을 살균하는 단계, (e) 상기 (d) 단계에서 살균된 혼합물에 탄산수를 배합하는 단계 및 (f) 상기 (e) 단계에서 제조된 혼합물을 -5 내지 0℃로 유지한 상태에서 질소 가스를 주입하여 2 내지 3 bar의 압력으로 유지하며 1 내지 3시간 동안 보관하는 단계를 포함한다.
본 발명에 있어서, 상기 탄산수는 플루란과 글리세롤을 1: 0.1 내지 0.3 중량비율로 혼합한 후 이를 물에 녹인 용액과 혼합하여 사용하는 것일 수 있고, 보다 바람직하게는, 1: 0.2의 중량비율로 혼합한 것일 수 있다.
보다 상세하게는, 상기 플루란과 글리세롤을 1.5 내지 2 bar의 압력조건으로 유지된 밀폐 용기 내에서 3 내지 4시간 숙성시켜 사용할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 논알콜 하이볼은 위스키 100 중량부, 탄산수 200 내지 300 중량부, 플루란 0.1 내지 1 중량부 및 생강 발효 시럽 30 내지 50 중량부를 포함한다.
본 발명은 또한, 본 발명에 따라 제조된 논알콜 하이볼 및 이의 음용방법을 제공한다.
본 발명에 따라 제조된 논알콜 하이볼의 음용 방법은, 1 내지 5℃로 유지된 냉장고에 유리컵을 넣어 5시간 이상 유지시키는 단계, 상기 차가워진 유리컵에 1 내지 3개를 채워 유리컵을 가득 채울 수 있는 크기의 얼음을 채우는 단계 및 상기 얼음을 채운 유리컵의 상단으로부터 10 내지 20 cm의 높이 위치에서 상기 논알콜 하이볼을 따르는 단계를 포함한다.
본 발명에 따라 제조된 논알콜 하이볼은 위스키, 탄산수 외의 기타 감미료, 첨가제 등을 적게 사용하면서도, 위스키 하이볼과 유사한 관능 효과를 갖는다.
본 발명의 논알콜 하이볼은 기존의 논알콜 음료와 대비하여 위스키 하이볼과 유사한 맛과 목넘김을 갖는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 논알콜 하이볼은 푸어링(pouring) 시에도 쉽게 탄산이 날아가지 않아 청량감이 우수한 효과를 갖는다.
도 1은 본 발명의 논알콜 하이볼의 제조방법 순서도이다.
도 2는 실시예와 비교예에 따라 제조된 조성물의 온도에 따른 탄산 가스 방출량 및 총 탄산 가스량을 나타낸 도면이다.
도 3은 실시예와 비교예에 따라 제조된 조성물의 푸어링에 따른 탄산 가스 손실율을 나타낸 도면이다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 논알콜 하이볼의 외관을 촬영한 사진이다.
도 2는 실시예와 비교예에 따라 제조된 조성물의 온도에 따른 탄산 가스 방출량 및 총 탄산 가스량을 나타낸 도면이다.
도 3은 실시예와 비교예에 따라 제조된 조성물의 푸어링에 따른 탄산 가스 손실율을 나타낸 도면이다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 논알콜 하이볼의 외관을 촬영한 사진이다.
이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 각 구성을 보다 상세히 설명하나, 이는 하나의 예시에 불과할 뿐, 본 발명의 권리범위가 다음 내용에 의해 제한되지 아니한다.
본 발명에 사용된 "바람직한" 또는 "바람직하게는"은 특정 조건에서 특정 장점을 갖는 본 발명의 실시예를 나타낸다. 그러나, 다른 실시예 또한 동일 조건 또는 다른 조건에서 바람직할 수 있다. 또한, 하나 이상의 바람직한 실시예는 다른 실시예가 유용하지 않다는 것을 의미하는 것은 아니며, 본 발명의 범위 내에 있는 다른 실시예를 배제하는 것도 아니다.
본 명세서에 사용된 "포함한다"는 용어는 본 발명에 유용한 재료, 조성물, 장치, 및 방법들을 나열할 때 사용되며 그 나열된 예에 제한되는 것은 아니다.
특히, 본 발명에서 "포함한다"는 용어는 구성요소를 그대로 포함하는 상태, 구성요소를 전구물질로 하여 가공된 상태, 가공된 후에 구성요소를 만족하는 상태 등과 같이 다양한 상태를 지칭하는 것이며, 그 나열된 예에 제한되는 것은 아니다.
본 발명은 (a) 생강 발효 시럽을 제조하는 단계, (b) 위스키를 55 내지 65℃, 진공상태에서 가열 처리한 후 에센스를 추출하는 단계, (c) 상기 (a) 단계에서 제조된 생강 발효 시럽과 상기 (b) 단계에서 제조한 에센스를 혼합하는 단계, (d) 상기 (c) 단계에서 제조된 혼합물을 살균하는 단계, (e) 상기 (d) 단계에서 살균된 혼합물에 탄산수를 배합하는 단계 및 (f) 상기 (e) 단계에서 제조된 혼합물을 -5 내지 0℃로 유지한 상태에서 질소 가스를 주입하여 2 내지 3 bar의 압력으로 유지하며 1 내지 3시간 동안 보관하는 단계를 포함하여 이를 순차로 수행함으로써, 위스키 하이볼과 유사한 관능성을 가져 도수가 높은 위스키 하이볼을 대체하여 음용할 수 있으며, 상온 이상의 온도에서도 쉽게 탄산이 날아가지 않고, 푸어링(pouring) 시에도 탄산 유지 효과가 우수한 특성을 갖는다.
도 1은 본 발명의 논알콜 하이볼의 제조방법 순서도로, 이하에서는 도 1을 참고하여 본 발명의 제조방법을 보다 상세히 설명한다.
상기 (a) 단계는 생강 발효 시럽을 제조하는 단계로서, 상기 생강 발효 시럽의 제조방법에 관해서는 대한민국 등록특허 제2437829호를 참고하여, 다음과 같은 방법으로 제조할 수 있다.
본 발명에 따른 제조방법에 있어서, 상기 (a) 단계는 생강 발효 시럽을 제조하는 단계이다. 상기 생강 발효 시럽의 제조방법에 관해서는 대한민국 등록특허 제2437829호를 참고하여, 다음과 같은 방법으로 제조할 수 있다.
소정의 크기로 얇게 썬 생강 100 중량부, 설탕 100 내지 150 중량부를 혼합하고, 온도 27 ~ 34℃ 조건에서 24 ~ 48시간 발효하여 1차 생강 발효액을 제조하는 1차 발효단계; 세척된 생강을 착즙하고, 고형분을 침전분리하여 맑은 생강 착즙액을 제조하는 착즙단계; 상기 1차 생강 발효액 100 중량부 기준 생강 착즙액 200 ~ 300 중량부, 설탕 100 ~ 200중량부를 혼합하고, 밀폐 환경에서 온도 28 ~ 32℃, 습도 70 ~ 75% 조건으로 20 ~ 24시간 발효하여 2차 생강 발효액을 제조하는 2차 발효단계; 및 상기 2차 생강 발효액을 0 ~ 10℃에서 3 ~ 5 시간 저온 발효하여 3차 발효액을 제조하는 3차 발효단계; 를 거쳐 제조되고, 상기 착즙단계는, 착즙과정에서 생강분쇄물의 고형물을 분리하는 방식으로 고형분이 1차 제거되고, 상기 고형물이 걸러진 생강 착즙액을 여과망을 이용해 재차 걸러주는 방식으로 고형분의 2차 제거가 이루어지며, 상기 착즙 및 여과를 거쳐 고형분이 1, 2차에 걸쳐 제거된 생강 착즙액은 현탁액 상태로서 20~28시간 침전과정을 거치고, 상기 침전과정에서 미세한 고형분 입자가 비중에 의해 아래로 가라앉아 생강 착즙액이 형성된 상층부와 고형분이 가라 앉은 하층부로 구분되며, 전분이 완전히 제거 분리된 상층부의 생강 착즙액만을 분리 수득하여 제조할 수 있다.
상기 (b) 단계는 위스키를 55 내지 65℃, 진공상태에서 가열 처리하는 단계를 수행하는 단계이다. 이 단계에서 위스키에 포함되어 있는 알코올 성분을 제거하여, 에탄올 함량 1% 미만으로 가공하고, 이를 에센스로 추출해내는 과정이다. 해당 과정은 상기 조건에서 알코올의 함량이 0.05% 미만이 될 때까지 진행되고, 가열 처리 과정을 통해 에탄올, 물 등의 휘발성 물질을 제거하면 에센스로 얻어질 수 있다.
위스키와 같은 증류주의 숙성은 목준숙성과정을 거쳐서 이루어지며, 목준저장 중의 위스키 성분의 물리 화학적 변화, 공기에 의한 산화, 목준재 성분의 용출, 위스키 성분과 목준재와의 반응, 성분 간의 반응 등 다양한 반응에 의해 위스키 특유의 향과 맛을 구현하게 된다.
위스키의 향과 맛은 위스키의 품질에 가장 중요한 요소이며, 원료의 제조공정, 오크통에 넣어 저장, 숙성하는 과정에 의해 좌우된다. 특히, 위스키의 맛과 향 및 목넘김 등은 오크통에서 숙성과정에 의해 형성되는데, 위스키 향에 영향을 미치는 퍼퓨랄(furfural), 바닐린(vanillin) 등의 성분은 상기 저온에서의 진공 가열처리를 통해 에센스에 잔류하도록 하는 하고, 알코올(주로 에탄올)만을 제거하게 된다.
따라서, 상기 온도보다 높은 온도로 처리하는 경우에는, 알코올 외의 다른 성분이 변형, 증발하여 제거될 우려가 있으므로, 상기 온도 범위로 처리하는 것이 바람직하다.
상기 (c) 단계는 (a) 단계에서 제조된 생강 발효 시럽과 상기 (b) 단계에서 제조한 에센스를 혼합하는 단계로서, 큰 거품이 발생되지 않는지 확인하며 혼합 속도를 조절하여 혼합할 수 있다. 바람직하게는 10분 이상 교반하여 충분히 혼합될 수 있도록 한다.
상기 (c) 단계에서 상기 에센스는 생강 발효 시럽과 유사한 온도로 조절하여 혼합하는 것이 상호 혼합이 용이하며, 맛의 변화를 방지하기 위하여 바람직하다.
상기 (d) 단계는 제조된 혼합물을 살균처리하는 단계로서, 80 내지 88℃의 온도로 1~2분 동안 가열 살균 처리를 진행하고, 1~5℃의 온도가 되도록 냉각하였다.
상기 과정에서는 고온으로 짧은 시간 동안만 진행되는데, 이는 위스키의 향 손실을 방지하기 위하여 고온에서 빠르게 살균을 진행한다.
이어서, (e) 단계에서는 상기 (d) 단계에서 살균된 혼합물에 탄산수를 배합하되, 탄산수의 탄산이 용출되는 것을 방지하기 위해, 탄산수에 상기 살균 처리된 혼합물을 천천히 적가하며 느린 속도로 저어 혼합할 수 있다.
상기 탄산수는, 플루란과 글리세롤을 1: 0.1 내지 0.3 중량비율로 혼합한 후 이를 물에 녹인 용액과 혼합할 수 있고, 보다 상세하게는, 플루란과 글리세롤을 혼합한 후, 1.5 내지 2 bar의 압력조건으로 유지된 밀폐 용기 내에서 3 내지 4시간 숙성시킨 후에 혼합할 수 있다.
플루란은 흑효모로 전분을 발효하여 얻은 폴리사카라이드 성분으로서, 접착력, 부착력, 피막성, 윤활성 등의 특징을 가지는 식품 첨가제이다. 본 발명에서는 플루란을 상기 함량범위로 첨가함으로써, 탄산 가스의 용해 효과가 유지되고, 음용 시 탄산 가스에 의한 탄산 알코올 음료와 유사한 목넘김과 청량감을 갖도록 하는 역할을 한다.
본 발명에 있어서, 상기 플루란은 글리세롤과 1: 0.1 내지 0.3 중량비율로 혼합한 것일 수 있다. 보다 바람직하게는, 1: 0.2의 중량비율로 혼합한 것일 수 있다.
글리세롤은 다가 알코올로서, 플루란과 상기 혼합물이 보다 더욱 균일하게 혼합될 수 있도록 돕는다. 글리세롤을 첨가하지 않거나 소량으로 첨가하는 경우에는, 상온 이상의 온도에서 급격히 탄산 가스의 용출량이 증가하게 된다.
더욱이, 상기 플루란과 글리세롤을 1.5 내지 2 bar의 압력조건으로 유지된 밀폐 용기 내에서 3 내지 4시간 숙성시켜 사용할 수 있는데, 이는 플루란과 글리세롤의 두 성분 간의 밀착력을 향상시키고, 혼합물 내에 존재하는 불필요한 가스나 기공을 제거하여, 목넘김을 향상시키기 위함이다.
상기 살균 처리된 혼합물과 탄산수를 모두 혼합한 후, 천천히 20 내지 30회 추가로 저은 후, 이를 밀폐 용기에 담아 -5 내지 0℃로 유지한 상태에서 질소 가스를 주입하여 2 내지 3 bar의 압력으로 유지하며 1 내지 3시간 동안 보관하는 단계를 수행한다.
이 과정을 통해, 탄산 가스에 의한 청량감을 보다 향상시키고, 푸어링 시의 탄산 가스의 방출이 다소 있더라도, 음용 시의 청량감이 우수하게 하는 효과를 갖는다.
한편, 논알콜 하이볼은 위스키 100 중량부, 탄산수 200 내지 300 중량부, 플루란 0.1 내지 1 중량부 및 생강 발효 시럽 30 내지 50 중량부를 포함한다.
보다 바람직하게는, 상기 위스키 100 중량부를 기준으로, 탄산수는 230 내지 280 중량부로 첨가될 수 있고, 가장 바람직하게는, 250 중량부로 첨가될 수 있다.
탄산수를 상기 함량 이상으로 첨가하는 경우에는, 첨가량 대비 청량감 등의 탄산 가스에 의한 효과 차이가 미미한 문제가 있고, 보관 중 온도 변화에 따라 탄산 가스의 용출량이 증가하여 보관성이 저하되며, 상온 이상의 온도에서 탄산 가스가 빠르게 용출되는 문제가 있다.
상기 플루란은 상기 위스키 100 중량부를 기준으로, 바람직하게는, 0.3 내지 0.9 중량부로 첨가될 수 있고, 가장 바람직하게는, 0.4 내지 0.5 중량부로 첨가될 수 있다.
한편, 상기 생강 발효 시럽은, 논알콜 하이볼의 기호도를 보다 향상시키기 위한 것으로서, 필요에 따라 보다 과량으로 혼합하여도 무방하다.
다만, 상기 함량보다 소량으로 첨가되는 경우에는, 시럽을 첨가하지 않는 오리지널 하이볼 음료와 맛 차이가 없게 되어, 시럽 첨가의 효용성이 없는 문제가 있다.
본 발명에서는 상술한 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 논알콜 하이볼과 이의 음용방법 또한 제공한다.
논알콜 하이볼의 음용방법은, 1 내지 5℃로 유지된 냉장고에 유리컵을 넣어 5시간 이상 유지시키는 단계, 상기 차가워진 유리컵에 1 내지 3개를 채워 유리컵을 가득채울 수 있는 크기의 얼음을 채우는 단계, 상기 얼음을 채운 유리컵의 상단으로부터 10 내지 20 cm의 높이 위치에서 상기 논알콜 하이볼을 따르는 단계를 포함하는 논알콜 하이볼의 음용방법에 따라 음용할 수 있다.
상기 유리컵을 차갑게 만드는 첫 단계는, 유리컵에 물기가 없는 상태에서 진행하는 것이 바람직하며, 상기 얼음을 채우는 단계에서는 유리컵을 가득 채우는 얼음 개수가 최대 3개 정도 되는 크기의 얼음을 사용하는 것이 바람직하다. 이는 얼음과 음료가 맞닿는 표면적을 줄여 얼음이 녹아 발생되는 물의 양을 최소화하기 위한 것이다.
이어서, 얼음을 채운 유리컵의 상단으로부터 10 내지 20 cm의 높이 위치에서 상기 논알콜 하이볼을 따르는(푸어링, pouring) 단계를 수행한다. 이 과정은 본 발명에 따라 제조된 논알콜 하이볼이 공기와 만나 위스키 에센스의 향미를 보다 향상시키기 위해 공기와 음료를 접촉시키고, 기포 형태로 음료에 용해되어 있는 탄산 가스 외에 논알콜 하이볼이 보관되고 있었던 용기 내부 공간에 용출되어 음료 주변에 잔류하던 탄산 가스를 제거하여, 음용 시에 용해된 탄산 가스의 방출 내지 입 안에서 탄산 가스가 방출되도록 하여 청량감을 극대화하기 위한 것이다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 논알콜 하이볼의 외관을 촬영한 사진이다.
도 4를 참고하면, 본 발명에 따라 제조된 논알콜 하이볼은 알코올 음료와 유사한 외관을 가져 알코올 음료를 대체하여 음용할 수 있는 관능성을 갖는다.
이하, 본 발명의 실시예를 기초로 보다 상세히 설명하나 이는 본 발명의 이해를 위한 하나의 예시적인 기재에 불과한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위가 다음의 실시예로 한정되거나 제한되지 아니한다.
[제조예]
생강을 이용하여 생강시럽(대한민국 등록특허 제2437829호에 따라 제조)을 제조하고, 이와 별도로 플루란을 글리세롤과 1: 0.2의 중량비율로 혼합한 다음, 이를 1.5 bar로 유지된 밀폐 용기 내에 넣어 4시간 동안 유지하였다.
상기 생강시럽의 제조는 상기 선행특허에 기초하여 다음과 같은 과정으로 제조하였다.
소정의 크기로 얇게 썬 생강 100 중량부, 설탕 150 중량부를 혼합하고, 온도 27 ~ 34℃ 조건에서 24 ~ 48시간 발효하여 1차 생강 발효액을 제조하는 1차 발효단계; 세척된 생강을 착즙하고, 고형분을 침전분리하여 맑은 생강 착즙액을 제조하는 착즙단계; 상기 1차 생강 발효액 100 중량부 기준 생강 착즙액 200 ~ 300 중량부, 설탕 100 ~ 200 중량부를 혼합하고, 밀폐 환경에서 온도 28 ~ 32℃, 습도 70 ~ 75% 조건으로 24시간 발효하여 2차 생강 발효액을 제조하는 2차 발효단계; 및 상기 2차 생강 발효액을 0 ~ 10℃에서 3 ~ 5 시간 저온 발효하여 3차 발효액을 제조하는 3차 발효단계; 를 거쳐 제조되고, 상기 착즙단계는, 착즙 과정에서 생강 분쇄물의 고형물을 분리하는 방식으로 고형분이 1차 제거되고, 상기 고형물이 걸러진 생강 착즙액을 여과망을 이용해 재차 걸러주는 방식으로 고형분의 2차 제거가 이루어지며, 상기 착즙 및 여과를 거쳐 고형분이 1, 2차에 걸쳐 제거된 생강 착즙액은 현탁액 상태로서 28시간 침전과정을 거치고, 상기 침전과정에서 미세한 고형분 입자가 비중에 의해 아래로 가라앉아 생강 착즙액이 형성된 상층부와 고형분이 가라 앉은 하층부로 구분되며, 전분이 완전히 제거 분리된 상층부의 생강 착즙액만을 분리 수득하여 제조하였다.
위스키(J사)를 60℃의 온도, 진공 조건에서 가열한 다음 휘발성 성분이 날아가고 남은 에센스를 추출하였다. 가열 처리된 위스키를 충분히 식힌 후, 제조해 둔 생강 시럽과 믹서에 넣어 충분히 혼합한다. 이 때, 큰 거품이 발생되지 않는지 확인하며 혼합 속도를 조절하여 20분 동안 혼합한다.
상기 혼합물을 85℃의 온도로 1분 동안 가열 살균 처리를 진행하고, 1~5℃의 온도가 되도록 냉각하였다.
탄산수는 먼저 상기 살균 처리된 혼합물과 혼합하기 전에, 미리 제조해 둔 플루란-글리세롤 혼합물을 물에 용해시킨 후, 이를 탄산수와 혼합한다.
상기 탄산수에 상기 살균 처리된 혼합물을 천천히 적가하며 느린 속도로 저어 혼합한다. 모두 섞은 후에 천천히 20~30회 저은 후, 용기에 담아 0℃로 유지한 상태에서 질소 가스를 주입하여 2 bar의 압력으로 유지하며 3시간 동안 보관하여 최종 완성하였다.
상기 제조예에 기초하여 다음 표 1에 따라 실시예와 비교예의 조성물을 제조하였다.
| (중량부) | 생강시럽 | 탄산수 | 플루란 |
| 실시예1 | 40 | 250 | 0.4 |
| 비교예1 | 40 | 250 | 0.05 |
| 비교예2 | 40 | 250 | 1.2 |
| 비교예3 | 40 | 180 | 0.4 |
| 비교예4 | 25 | 250 | 0.4 |
| 비교예5 | 40 | 400 | 0.4 |
*위스키 100 중량부 기준
[실시예 2]
상기 실시예 1의 조성을 기초로 제조하되, 상기 제조예에서 플루란과 글리세롤을 혼합한 후 별도 가공 과정을 수행하지 않고 바로 물에 용해시킨 다음 이를 탄산수와 혼합한 것을 제외하고는 상기 제조예와 동일한 방법으로 제조하였다.
[실시예 3]
상기 실시예 1의 조성을 기초로 제조하되, 상기 제조예에서 플루란에 글리세롤을 혼합하는 단계를 수행하지 않고, 플루란을 물에 용해시킨 다음 탄산수와 혼합하여 사용한 것을 제외하고는 상기 제조예와 동일한 방법으로 제조하였다.
[실시예 4]
상기 실시예 1의 조성을 기초로 제조하되, 상기 제조예에서 살균 처리된 화합물 탄산수와 혼합한 후에 질소가스를 주입하여 보관하는 단계를 수행하지 않고, 바로 용기에 담아 동일한 시간 보관한 것을 제외하고는 상기 제조예와 동일한 방법으로 제조하였다.
1. 관능 평가
오감에 질병, 특정 증상 등의 이상이 없는 20 내지 60세의 성인 남녀 30명을 패널로 선정하였다. 자체 테스트를 통해 탄산 음료에 거부감이 없으며, 용해된 탄산의 양에 따른 차이를 인식할 수 있으며, 위스키 하이볼을 즐겨 마시는 것으로 확인된 20인의 패널을 최종 선정하여 관능 평가를 진행하였다.
각 패널에 위스키 하이볼(J사), 실시예와 비교예의 조성물을 별도의 라벨없이 임의로 분배하여 i) 맛, ii) 목넘김, iii) 탄산 정도, iv) 향에 대해 평가하도록 하였다. 모든 패널에게는 주류 관능 평가임을 주지시킨 상태로, 이중맹검법에 의해 평가를 진행하였다. 각 항목에 대해 1점(나쁨)~5점(매우 우수)을 부여하도록 하고, 하기 표 2에는 각 항목별 평균 점수를 기재하였다.
상기 대조군의 위스키 하이볼은 실시예와 비교예와 같이 위스키 100 중량부, 탄산수 250 중량부 및 생강 발효 시럽 40 중량부로 제조된 논알콜 하이볼의 비율과 동일하게 첨가하였다.
모든 음료는 1 내지 5℃로 유지된 냉장고에 유리컵을 넣어 5시간 동안 유지시킨 후에 꺼내어 한 변의 길이가 유리컵 내부 높이의 절반 길이와 동일한 정육면체 형상의 얼음을 2개 채운 후에 유리컵의 상단으로부터 15cm 위의 높이에서 부어 준비하였다.
다만, 대조군의 경우, 위스키와 시럽은 먼저 잔에 따른 후 충분히 섞어주고, 마지막으로 탄산수를 유리컵 상단에서 부어 준비하였다.
모든 음료는 완성된 후 1분 내에 패널에게 제공하였다.
| 맛 | 목넘김 | 청량감 | 향 | |
| 실시예1 | 5 | 5 | 5 | 4 |
| 실시예2 | 4 | 4 | 4 | 5 |
| 실시예3 | 4 | 4 | 4 | 4 |
| 실시예4 | 4 | 4 | 3 | 5 |
| 비교예1 | 3 | 3 | 2 | 5 |
| 비교예2 | 2 | 2 | 1 | 5 |
| 비교예3 | 3 | 4 | 1 | 5 |
| 비교예4 | 1 | 4 | 5 | 1 |
| 비교예5 | 2 | 1 | 3 | 3 |
| 위스키(J사) | 4 | 5 | 4 | 5 |
2. 탄산 가스 유지 효과 평가
제조된 조성물을 직경 12 cm, 깊이 4.5 cm인 상부가 개방된 그릇에 넣고, 각 온도 조건을 유지하며 1시간 동안 유지하였다. 각 조성물로부터 방출된 탄산 가스의 양을 가스 발생량 측정장치(respirometer)를 이용하여 측정하여 방출된 탄산 가스의 양을 측정하여 그 결과를 하기 표 3 및 도 2에 나타냈다.
*아래 총 탄산 가스량은 제조 후 아무런 처리를 하지 않고 보관된 상태에서 가열하여 방출된 탄산 가스량을 측정하여 기재하였다.
| (단위: g) | -20℃ | 5℃ | 24℃ | 총 탄산 가스량* |
| 실시예1 | 0.02 | 0.24 | 0.54 | 2.81 |
| 실시예2 | 0.02 | 0.37 | 0.69 | 2.64 |
| 실시예3 | 0.03 | 0.69 | 0.78 | 2.81 |
| 실시예4 | 0.04 | 0.44 | 0.80 | 2.52 |
| 비교예1 | 0.02 | 0.42 | 0.89 | 2.55 |
| 비교예2 | 0.01 | 0.88 | 1.98 | 2.12 |
| 비교예3 | 0.04 | 0.94 | 1.31 | 2.59 |
| 비교예4 | 0.02 | 0.86 | 2.00 | 2.68 |
| 비교예5 | 0.05 | 0.99 | 2.01 | 2.98 |
3. 음료를 따를 때의 탄산 가스 손실율 평가
제조된 조성물을 차갑게 유지된 유리컵으로서 높이가 15cm이고 얼음이 가득채워진 유리컵의 상부로부터 15 cm의 높이에서 각 조성물을 붓는다.
이를 30분간 상온에서 유지한 다음, 즉시 밀폐시켜 해당 조성물을 가열함으로써 용해된 탄산 가스를 모두 용출시키고, 용출된 탄산 가스의 총량을 측정하였다.
상기 항목 2. 에서 진행된 실험을 기초로, 푸어링 후 남은 조성물에 용해되어 있는 탄산 가스의 양을 확인하여, 푸어링으로 인한 탄산 가스의 손실양을 확인하여, 푸어링에 따른 탄산 가스 손실율을 계산하였다.
탄산 가스 손실율(%)=100* (총 탄산 가스량-푸어링 후 잔류 탄산 가스량)/(총 탄산 가스량)
| 푸어링에 따른 탄산 가스 손실율(%) |
|
| 실시예1 | 8 |
| 실시예2 | 13 |
| 실시예3 | 15 |
| 실시예4 | 19 |
| 비교예1 | 23 |
| 비교예2 | 21 |
| 비교예3 | 16 |
| 비교예4 | 25 |
| 비교예5 | 17 |
표 1 내지 4 및 도 2 및 3을 참고하면, 실시예에 따른 조성물은 관능 효과가 대체로 우수한 것으로 평가되었고, 위스키로 제조된 하이볼과 비교하여 동등한 수준의 관능성을 갖는 것으로 확인되었는 바, 실제 위스키 하이볼을 제대하여 음용하기 좋을 것으로 판단된다.
실시예의 경우, 푸어링에 따른 탄산 가스 손실율도 적게 나타나, 탄산 가스의 사용량 대비 청량감이 우수하며 탄산 가스 유지 효과가 우수함을 확인할 수 있다.
특히, 실시예 1의 경우에는, 푸어링에 따른 탄산 가스 손실율이 가장 낮은 것으로 확인되어 푸어링 후에도 탄산 가스 유지 효과가 우수함을 확인할 수 있다.
Claims (6)
- (a) 생강 발효 시럽을 제조하는 단계;
(b) 위스키를 55 내지 65℃, 진공상태에서 가열 처리한 후 에센스를 추출하는 단계;
(c) 상기 (a) 단계에서 제조된 생강 발효 시럽과 상기 (b) 단계에서 제조한 에센스를 혼합하는 단계;
(d) 상기 (c) 단계에서 제조된 혼합물을 살균하는 단계;
(e) 상기 (d) 단계에서 살균된 혼합물에 탄산수를 배합하는 단계; 및
(f) 상기 (e) 단계에서 제조된 혼합물을 -5 내지 0℃로 유지한 상태에서 질소 가스를 주입하여 2 내지 3 bar의 압력으로 유지하며 1 내지 3시간 동안 보관하는 단계;
를 포함하는 논알콜 하이볼의 제조방법으로서,
상기 탄산수는 플루란과 글리세롤을 1: 0.1 내지 0.3 중량비율로 혼합한 후 이를 물에 녹인 용액과 혼합하여 사용하고,
상기 플루란과 글리세롤은 혼합한 후 1.5 내지 2 bar의 압력조건으로 유지된 밀폐 용기 내에서 3 내지 4시간 숙성시킨 것이며,
상기 논알콜 하이볼은, 상기 위스키 100 중량부를 가열처리하여 추출한 에센스, 탄산수 250 중량부, 플루란 0.4 중량부 및 생강 발효 시럽 40 중량부를 포함하며,
상기 (a) 단계는, 얇게 썬 생강 100 중량부, 설탕 150 중량부를 혼합하고, 온도 27 ~ 34℃ 조건에서 24 ~ 48시간 발효하여 1차 생강 발효액을 제조하는 1차 발효단계, 세척된 생강을 착즙하고, 고형분을 침전분리하여 맑은 생강 착즙액을 제조하는 착즙단계; 상기 1차 생강 발효액 100 중량부 기준 생강 착즙액 200 ~ 300 중량부, 설탕 100 ~ 200 중량부를 혼합하고, 밀폐 환경에서 온도 28 ~ 32℃, 습도 70 ~ 75% 조건으로 24시간 발효하여 2차 생강 발효액을 제조하는 2차 발효단계 및 상기 2차 생강 발효액을 0 ~ 10℃에서 3 ~ 5 시간 저온 발효하여 3차 발효액을 제조하는 3차 발효단계를 포함하고,
상기 (a) 단계의 착즙단계는, 착즙 과정에서 생강 분쇄물의 고형물을 분리하는 방식으로 고형분이 1차 제거되고, 상기 고형물이 걸러진 생강 착즙액을 여과망을 이용해 재차 걸러주는 방식으로 고형분의 2차 제거가 이루어지며, 상기 착즙 및 여과를 거쳐 고형분이 1, 2차에 걸쳐 제거된 생강 착즙액은 현탁액 상태로서 28시간 침전과정을 거치고, 상기 침전과정에서 미세한 고형분 입자가 비중에 의해 아래로 가라앉아 생강 착즙액이 형성된 상층부와 고형분이 가라 앉은 하층부로 구분되며, 전분이 완전히 제거 분리된 상층부의 생강 착즙액만을 분리 수득하여 제조하는 단계를 포함하는 것인,
논알콜 하이볼의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 플루란과 글리세롤은 1: 0.2 중량비율로 혼합한 것인, 논알콜 하이볼의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 플루란과 글리세롤은 혼합한 후 1.5 bar의 압력조건으로 유지된 밀폐 용기 내에서 4시간 숙성시킨 것인, 논알콜 하이볼의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 (b) 단계는 위스키를 60℃, 진공상태에서 가열 처리한 후 에센스를 추출하는 것인, 논알콜 하이볼의 제조방법.
- 제1항에 따라 제조된 논알콜 하이볼.
- 제5항에 따른 논알콜 하이볼의 음용방법은,
1 내지 5℃로 유지된 냉장고에 유리컵을 넣어 5시간 이상 유지시키는 단계;
상기 차가워진 유리컵에 1 내지 3개를 채워 유리컵을 가득채울 수 있는 크기의 얼음을 채우는 단계; 및
상기 얼음을 채운 유리컵의 상단으로부터 10 내지 20 cm의 높이 위치에서 상기 논알콜 하이볼을 따르는 단계;
를 포함하는 논알콜 하이볼의 음용방법.
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-
2024
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|---|
| 네이버 블로그에 게재된 ‘알콜 부담없이 고급 칵테일의 맛을 즐길 수 있는 하이볼 무알콜 칵테일’(2022.10.21.), https://blog.naver.com/PostPrint.naver?blogId=gnkwater&logNo=222906416556* * |
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