JPS58121779A - 無アルコ−ル飲料の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、栄養成分および／もしくは７レーバ物質を含
む水性液を原料として、ビール、ワインもしくは果実ワ
インのようなイースト香味のある、／ 無アルコール飲料を製造する方法に関する。この液体は
イースト発酵によりアルコール飲料にすることも可能で
あるが、その必要はない。この目的に使用することので
きる、発酵可能な液体とは、例えば最終麦芽汁、グレー
ブーｆ、−スおよびフルーツジュースである。発酵不可
能な液体でも使用可能なものの例としてホエーがある。

原料液は、適当な栄養成分および／もしくは７レーバ物
質の濃縮物に水を混合することによっても生成可能であ
る。

消費者が健康と体重に気を配り、またアルコール乱用の
弊害（特に交通関係）に対する警告に留意するようにな
ったため、無アルコールビール、無アルコールワインも
しくは無アルコールフルーツワイン等のいわゆる低アル
コール飲料および無アルコール飲料が好まれる傾向が高
まって・きている。「低アルコール（ｌｏｗ−ａｌｏｏ
ｈｏｌ）Ｊおよび「無アルコール（ａｌａｏｈｏｌ−ｆ
ｒ＠ｅ　）　Ｊという表現の定義は国によって異なって
おり、またこれらの語はあらゆる国で使用が許されてい
るというわけでもない。最近、アラブ諸国はアルコール
含量を０．０容量％とするように要求した。つまり、ア
ルコールが存在するとしても小敵点第２位以下の量であ
るということである。したがって、本発明方法によれば
、アルコール含量がもはや検出できない（検出限界は現
時点では約０．０５重量襲のアルコールである）飲料を
生成することが可能である。「無アルコール」ビール製
造例を用い、従来技術を以下に記載する。

低アルコールビールもしくは無アルコールビールの製造
法は２つのＩＱ畑に基づく。最初の型の製造法では、発
酵中におけるアルコールの形成を軽減する。しかしなが
ら、これらの製造法によれば、常にかなりアルコール含
量のあるビールが生成され、また固形分含量およびβ値
が高く発酵副産物を含有するために、一般に、非常に甘
ぐ、麦芽臭、苦味があり１和のない７レーバになる。第
二型の製造法では、発酵中に形成したアルコールをすぐ
にビールから除去するが、多くの場合、この際に７レー
バの観点から見ると好ましい香気物質が失われ、場合に
よっては好ましくない香気物質の形成を招く。これまで
は、アルコール含ＭＯ，０５重量饅以下のビールの製造
は、通常のビールから蒸個によりアルコールを分離する
ことによってのみ可能であった。しかしながら、費用の
かかること（特に装置およびエネルギーの観点において
）を別にしても、かなり熱にさらされることも常に考慮
しなければならない。

他のいかなる製造法（例えば、部分的発酵、マルトース
もしくはマルＦトリオースを資化できないイーストの使
用、透析もしくは逆浸透略）によっても、事実上、アル
コール含量が０．０５重量幅以下の無アルコールビール
を生成することは不可能である。

Ｎｏｒ４ｂｒｉｕ工ｎｇｏｌ＊ｔａｄｔ　ＧｍｂＨ＆　
ＯＯ，Ｋ　Ｇによる独国特許第２，８３２．４８７号明
細書には、例えば麦芽マツシュから生成した麦芽汁を発
酵することにより、アルコール含量の低いビールを生成
する方法が開示されている。これによれば、無通気麦芽
汁を発酵槽中で発酵させるのであるが、まず麦芽汁から
完全に酸素を分離し、４℃〜７℃の間の温度で、純粋な
００２雰囲気下において、麦芽汁１００ノに対して０．
２５リットル〜０．３５リツトルの濃厚な液状のビール
イーストを、望ましいアルコール含量に至るまで添加す
る。この方法によれば、香気、７レーバ、泡立ち特性お
よび色の点で従来のフルプール含有ビールに相当するが
、アルフール含量をｍＯ，２重量−にまで下げたビール
を製造することも可能といわれている。

低アルコールビールの製造に関する詳細は以下の文献中
に見ることができる：例えば Ｈ，Ｋｉｓｎｉｎｇ＠ｒ　ａｎｄ　、Ｔ、　Ｈａｉｍｅ
ｒｌ、　ｒ　Ｂｒａｕｗ＊ｌｔ　Ｊ　１２１ｅ５７４〜
５８１　　（１９８１）　；　Ｍ、　Ｗ、　Ｂｒｅｎｎ
ｅｒ、　ｒ　ＭＢＡＡＴｅｏｈｎｉｏａｌ　Ｑｕａｒｔ
ｅｒｌｙＪ　１７．１８５〜１９５　（１９８０）　：
１、　Ｋｒｕｇ＠ｒ　、　Ｂ、　Ｏｌｉｖｅｒ−Ｄａｕ
ｍｓｎ　、　Ｇ、　Ｓｏｍｍａｒ、　Ｍ。

Ｍ＠ｔｓｏｈｓｒ　ａｎｄ　Ｈ，Ｅｅｒｇ＠ｒ、　ｒ　
Ｍｏｎａｔｓｓｏｈｒｉｆｔ、　ｆｕｒＢｒａｕ＠ｒａ
ｉ　Ｊ　３！１．４２２〜４５０　（１９８０）　＊お
よびＰ、　Ｊａｇｅｒ　ａｎｄ　１．　Ｐｕ５ｐｉ；ｋ
　、　ｒ　Ｍｉｔｔｅｉｌｕｎｇｅｎ　ｄｅｒＶ＊ｒ＊
ｕａｈｓ−ｓｔａｔｉｏｎ　ｔ’ｍｒ　ｄａｓ　Ｇａｒ
ｕｎｇｓｇｅｗｅｒｂｅ　１ｎＷｉｅ＋ａ　Ｊ　３２　
、５６〜４０　（１９７８１゜したがって、本発明方法
は、無アルコール飲料製造用原料液（麦芽汁もしくは果
汁濃縮物のような濃縮物から任意に製造することができ
る）を、事実上アルコール発酵が起こらないような低温
度において、発酵過程から除去し発酵液から遊離したイ
ーストと接触させるという発案に基づく。従来は、低温
度（例えば０℃以下）においてはイーストが香気物質を
遊離することはないと信じられていた。しかしながら、
液体の凝固点以下の温度でもなお、イーストから香気物
質がその液体に拡散することが見出された。加うるに、
この場合、イーストは還元効果を有するから、例えば、
飲料に好ましくない香気を与えるアルデヒド類を減少さ
せることも可能である。原料液とイーストを互いに接触
させる温度は、例えば３℃以下、好ましくは０℃以下、
詳細には液体の凝固点にできるだけ近づけることが望ま
しい（例えば−０，４℃〜−〇、５℃）。

原料液は、好ましくは希釈により、無アルコール飲料の
フレーバのバランスがとれるような固形分含量にする（
例えばビールの場合は麦芽臭の強すぎないようにする）
。つまり、例えば、甘すぎず、水っぽくなく１、苦すぎ
ないようにする。発酵１ｊ能な原料液は、アルコール発
酵後に得られると同等な固形分含量に調整するのが好ま
しい。しかしながら、液体とイーストを接触させた後に
希釈を行なうことも可能である。希釈は、好ましくは無
酸素水および／もしくは滅菌水を用いて一行なうことが
望ましいが、軟水でも可能である。原料液の固形分含蓋
は３００重量未満であることが好ましい。

同様に、通常、原料液のｐＨ値を下げることが好ましい
。なぜなら、こうすることによって、無アルコール飲料
の７レーパが改善され、アルコール発酵がさらに抑制さ
れ、微生物汚染の危険が少′なくなるからである。この
目的のためには、希硫酸もしくは、リンゴ酸、乳酸ある
いは酒石酸等の食用酸を原料液に加え、−値を、例えば
２〜６、好ましくは３〜５、特に無フルフールビールの
場合には約４に到達させることができる。微生物による
酸性化（例えば乳酸菌培養による乳酸溶液を用いるもの
）も同様に適している。

固形分含量および、Ｈ値は、水／ｉ！！混合物の添加に
より、同時に１１整することが好ましいが、最初に水の
添加により固形分含蓋を調整した後、酸の添加によりβ
値を調整することも同様に可能である。例えば、−造水
（通常、飲料水よりも細菌が少なく、重炭酸垣も少ない
）、無酸素木部よび／もしくは滅菌水、あるいは軟水を
用いても良い。

場合によっては、上記の酸を必要量、それらに添加する
が、それは、原料液中に究極的にバッファー塩が存在す
るかどうかにもよる。

イースト香気物質と内容物を保護し、原料液および／も
しくは無アルコールビールの炭酸処理もしくは新鮮さを
増加するために、冷却した原料液および／もしくは無ア
ルコール飲料を公知の方法により、二酸化炭素で飽和さ
せるのがよい。二酸化炭素の量は１リツトルあたり１０
１１にまですることができるが、好ましくは１リツトル
あたり約５．９である。

好ましくは、イーストを発酵過程から論来した直後、原
料液と接触させる。好ましくはイーストは完全に発酵液
から遊離させる。適当なイーストの例は以下の通りであ
る５ ８ａｏａｈｉｒｏｍｙｏｅｓ　ｏ＠ｒｅｖｉｓｉａｓ　
（上面発酵ビール酵母）、 Ｓａｏｏｈａｒｏｍｙｏ＠ｇ　ａａｒｌｓｂ＠ｒｇｓｎ
ｓｉｇ　（下面発酵ビ−ル酵母）、 ８ａｃｏｈａｒｏｍｙｏ＠ｓ　ｕｖａｒｕｍ　（下面発
酵ビール酵母）、しかしなから、他の酵母もしくは酵母
混合物を用いることも可能である。通常、無アルコール
ビールの製造用には、１００リツトルの最終麦芽汁に対
し、０．１リツトル〜４リツトルの濃厚液体酵母を加え
る。つまり、酵母および最終麦芽汁の混合液中には１　
ｔｉｔあたり、約２百万〜１億５千万の酵母が存在して
いることになる。

無アルコールビールの製造法は以下の通りである： 最終麦芽汁はＰＨ値を６〜６（好ましくは４）、固形分
含量を６〜１２重量％　（好ましくは６％）にし、３℃
未満の温度（好ましくは０℃以下、詳細には−０，４°
Ｃ〜−０，５℃）に冷却する。発酵過程から取り出した
ばかりでかつ発酵したビールから完全に遊離した無水イ
ーストをここで、希酸性精製麦芽汁１００リツトルあた
り、０．１リツトル〜４リツトル、好ましくは１リツト
ル（１−あたり約３千万のイースト）加える。混合物は
上記の温度に保ちながら、断続的もしくは連続的に混合
する。好ましくは、これをパーコレートシ、二酸化炭素
で過飽和にする。十分な接触期間の後（好ましくは２４
時間〜４８時間後）、上記の温度において、イーストを
無アルコールビールから痕跡を留めることなく除去する
。ここで、さらに固形分含量、−値および二酸化炭素含
量を望ましい値に調整しても良い。

例えば、ポリビニルポリビレリドン、シリカゲル、ヒド
ロゲルもしくはキセロゲルによるｒ過あるいは酵素を用
いる高分子タンパク質の分解により、光の屈折もしくは
濁りの原因となるコ窒イド沈澱が貯蔵中に形成しないよ
うに、無アルコールビールを安定化させることも可能で
ある。その後無アルコールビールはびん結し、殺菌して
微生物による品質劣化を防ぐ。

麦芽汁のｖｉＪ形分含分含量びβ値が比較的低いと、望
ましい香気物質がかなり多量に最終麦芽汁に拡散し、よ
り高品質の製品が得られる。

例 通常の、ホップ最終麦芽汁を跣降物から分離し、約０℃
まで冷却する。

発酵槽に白来し、約０９Ｃ〜５℃まで冷却した新鮮なイ
ーストをビールから分離する。必要ならば、イースト懸
濁液中になお存在するエタノールを除去するために、圧
縮するかあるいは微生物的に清浄な水を用いて短時間懸
濁させた後に上澄液からデカントする。

冷却した最終麦芽汁は、希硫酸もしくは食用酸あるいは
微生物により生成した乳酸溶液（酸は酸素を除去し、二
酸化炭素で過飽和にする）を用いて、−値約４および固
形分含置約６重量％に調整する。

混合する前に、イーストおよび麦芽汁を−０，４℃〜−
０，５℃にまで冷却する。麦芽汁１００！Ｊツトルあた
り、約０．５リツトルの濃厚液体冷却イーストを加える
。混合物は−０，４℃〜−０，５℃に保ちながら、例え
ば、パーコレートもしくはポンプ循環およθ気泡化によ
り、二酸化炭素と混合する。

約４８時間の接触期間の後、０℃以下の温度において、
無アルコールビールから、イーストを痕跡を留めること
なく除去する。

無アルコールビールは、固形分含量の６．０重量襲、−
値４．１および二酸化炭素含量５，２１１／ｌとし、ポ
リビニルポリビ四リドンでｒ過して、安定化し、びんま
たは小だろに充填し殺菌する。

このようにして製造した無アルコールビールのアルコー
ル含量は０．０５重量弧未満である。香気、フレーバ、
泡立ち特性、透明度および色調の点では従来のアルコー
ル含有ビールと同等である。

もしも、濃厚液体イーストの量を麦芽汁１００リツトル
あたり０．５リツトルとしなくても、４リツトル（ある
いはこれに対応する量の圧縮イースト）までなら、同様
の無アルコールビールを得る。

代理人　浅　村　　　皓 外４名

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. （１）　　栄養成分および／もしくはアレーパ物質を含
   有しかつ栄養物および／もしくは７レーパ物質濃縮物に
   水を混合して任意に製造した水性液体を、事実上アルコ
   ール発酵が起こらないような低温において、発酵過程か
   ら取り出して発酵液から遊離したイーストと接触させ、
   イーストの香気物質をその細胞から液中に拡散させるこ
   とを特徴とする、イースト香気のある無アルコール飲料
   の製造法。
2. （２）最終麦芽汁、グレープジュースもしくはフルーツ
   ジニース等のイースト発酵によりアルコール飲料を得る
   ことができる水性液および濃縮物を希釈して任意辷生成
   した水性液を用いることを特徴とする特許請求範囲第１
   項記載の方法。
3. （３）　　ホエー等、イースト発酵によりアルコール飲
   料を生威し得ない水性液および濃縮物を希釈することに
   より任意に生成した水性液を用いることを特徴とする特
   許請求範囲第１項紀載の方法。
4. （４）水性液をイーストと接触させる前もしくは後に、
   好ましくは無酸素水および／もしくは滅菌水任意には軟
   水で希釈して、例えば、その水性液をイースト発酵した
   後に得られるような値にまで水性液中の固形含量を下げ
   ることを特徴とする特許請求範囲第１項から第６項のい
   ずれか１項に記載の方法。
5. （５）水性液をイーストと接触させる前もしくは後に、
   好ましくは希硫酸もしくは食用酸例えばリンゴ酸、乳酸
   、治石酸等により、あるいは微生物の酸性化により、水
   性液の一値を下げることを特徴とする特許請求範囲第１
   項から第４項のいずれか１項に記載の方法。
6. （６）無水イーストを発酵過程から取り出した直後に、
   このイーストを水性液と接触させることを特徴とする特
   許請求範囲第１項から第５項のいずれか１項に記載の方
   法。
7. （７）最終麦芽汁の一値を６〜６、好ましくは４、固形
   分含量を３０重ｊｔ博以下、好ましくは６第〜１２重量
   弧、特に６重量外にし、３℃以下の温度好ましくは０℃
   以下、特に−０，４℃〜−０，５℃に冷却し、発酵した
   ビールから完全に分離した無水濃厚イースト液を、冷却
   した最終麦芽汁１００リツトルあたり０．１リツトル〜
   ４リツトル、好ましくは１リットル加え、その成分を同
   じ温度で断続的もしくは連続的に混合し、十分に最終麦
   芽汁と接触した後、好ましくは約４８時間後、上記の温
   度において、生成された無アルコールビールから、イー
   ストを痕跡を留めることなく分離することを特徴とする
   特許請求範囲第１項記載の無アルコールビール製造法。 ＋８）　　＃終麦芽汁とイーストの混合物を例えば二酸
   化炭素によるパーコレート法もしくは適切な封圧下に二
   酸化炭素の気泡化により、二酸化炭素で過飽和にするこ
   とを特徴とする特許請求範囲第７項記載の方法。 ４（９）　　希硫酸もしくは食用酸あるいは微生物によ
   り生成した乳酸溶液で最終麦芽汁のβ値および固形分含
   量を調整し、酸は脱酸素化し、二酸化炭素で過飽和にし
   たことを特徴とする特許請求範囲第７項又は第８項記載
   の方法。 αＩ　ｌリビニルボリビロリドンもしくはシリカゲルで
   ｆ過しあるいは酵素による高分子タンパク質を分解して
   、ビールを安定化し、ついでびん詰し、殺菌することを
   特徴とする特許請求範囲第７項から第９項のいずれか１
   項に記載の方法。