SE455362B - Sett att framstella alkoholfria drycker med jestarom - Google Patents

Description

455 362 typen borttages den vid jäsningen bildade alkoholen efteråt ur ölet, vilket emellertid för det mesta är förbundet med en förlust av ur smaksynpunkt önskade aromämnen och dels med bildning av snarast olämpliga aromämmen. Tidigare var tillverkningen av öl med en alkoholhalt av mindre än 0,05 vikt-% möjlig genom avskiljning av alkoholen på destillativ väg ur ett normalt öl. Därvid måste man emellertid, frånsett den av- sevärda insatsen speciellt i apparativt och energimässigt av- seende, hela tiden också räkna med en betydande termisk be- lastning. Vid alla övriga metoder, som exempelvis jäsning, an- vändning av jäst, som inte har förmåga att tillgodogöra sig någon maltos och maltotrios, dialys eller reversibel osmos, är det praktiskt inte möjligt att framställa ett alkoholfritt öl med en alkoholhalt under 0,05 vikt-%.

Genom DE-A 28 32 487 från Nordbräu Ingolstadt GmbH & Co. KG är t.ex. känt ett förfarande för framställning av öl med reducerad alkoholhalt genom jäsning av ur maltmäsk framställd vört, vid vilket man förjäser den ej luftade vörten i ett i förväg från syre helt befriat jäskärl under en ren C02-atmosfär med en jästtillsats av 0,25 - 0,35 liter öljäst i form av en tjock gröt per hektoliter vört vid en temperatur av 4 - 7°C fram till uppnâendet av den önskade alkoholhalten. Enligt detta förfaran- de skall man kunna framställa ett öl, vars alkoholhalt kan re- duceras ned till ca 0,2 vikt-%, vilket emellertid med avseende på arom, smak, skumningsegenskaper och färg motsvarar ett van- ligt alkoholhaltigt öl.

Ytterligare uppgifter beträffande framställningen av alkohol- fattigt öl âterfinnes t.ex. i H. Kieninger och J. Haimerl, Grauwelt 121, 574-581 (1981), M.W. Brenner, MBAA Technical Quarterly 17, 185-195 (1980), E. Krüger, B. Oliver-Daumen, G. Sommer, N. Metscher och H.

Berger, Monatsschrift für Bräuerei 33, 422-430 (1980), P. Jäger och J. Püspök, Mitteilungen der Versuchsstation für das Gärungsgewerbe in Wien 32, 36-40 (1978).

Förfarandet enligt uppfinningen bygger nu på tanken, att man 455 362 bringar utgångsvätskorna för framställningen av alkoholfria drycker (vilka eventuellt kan vara beredda av koncentrat, som t.ex. vört- eller mustkoncentrat) i kontakt med en från jäspro- cessen uttagen, från den jästa vätskan befriad jäst vid så lå- ga temperaturer, att det praktiskt taget inte förekommer någon alkoholisk jäsning.

Sättet enligt uppfinningen, vilket innefattar isolering av jäst från en jäsningsprocess och avlägsnande av jäst vätska i jäs- ningsprocessen från jästen, kontaktande av den isolerade jästen med en vattenhaltig basvätska, innehållande näringsämnen, arom- och smakämnen eller en kombination därav, lämpliga för human konsumtion, och totalt avlägsnande av jästen från den vatten- haltiga vätskan för erhållande av drycken, kännetecknas i huvud- sak av att kontakten genomförs vid en temperatur under OOC, i synnerhet vid en temperatur av -0,4 - -0,5°C, varvid den isole- rade jästen används i ett förhâllande av 0,1 - 4 liter på en icke vattenförsatt, tjock vätskebasis per hektoliter av den vat- tenhaltiga basvätskan, som har en torrsubstanshalt av 6 - 12 viktprocent.

Tidigare har man trott, att jästen inte avger några aromämnen vid lägre temperaturer, t.ex. under OOC. Det har emellertid vi- sat sig, att aromämnena diffunderar in i vätskan från jästen även vid temperaturer nära fryspunkten för en vätska. Därvid utvecklar jästen dessutom en reducerande verkan, varigenom t.ex. aldehyder, vilka kunde ge drycken en oönskad arom, kan reduce- ras. Utgångsvätskan och jästen kan sålunda bringas i kontakt med varandra t.ex. vid temperatur under 0°C, isynnerhet så nära fryspunkten för vätskan som möjligt, exempelvis vid -0,4 till -o,s°c.

Utgângsvätskan bringas lämpligen genom utspädning till en sådan torrsubstanshalt, att smaken hos den alkoholfria drycken är förstklassig (t.ex. i samband med öl ej för maltartad), dvs t.ex. ej för söt, ej för vattnig eller för bitter. En jäsbar utgångsvätska kan man med fördel reglera till en torrsubbstans- halt som är lika hög som den som skulle erhållas efter den al- koholiska jäsningen. Man kan emellertid även genomföra utspäd- 455 362 ningen först efter kontakten med jästen. Företrädesvis sker ut- spädningen med syrefritt och/eller steriliserat och eventuellt avhärdat vatten. Torrsubstanshalten i utgångsvätskan ligger fö- reträdesvis under 30 vikt-%.

Det är som regel likaså lämpligt att sänka pH-värdet i utgångs- vätskan, då man därigenom förbättrar den alkoholfria dryckens smak, undertrycker den alkoholiska jäsningen ytterligare och minskar risken för en mikrobiologisk kontaminering. För detta ändamål kan man försätta utgângsvätskan med utspädd svavelsyra eller en livsmedelssyra, som t.ex. äpplesyra, mjölksyra eller vinsyra, tills ett pH-värde av t.ex. 2 - 6, företrädesvis 3 - 5, vid alkoholfritt öl isynnerhet omkring 4, uppnåtts. Den mikro- biologiska syresättningen, t.ex. med en mjölksyralösning ur en kultur av mjölksyrabakterier, är emellertid likaledes lämplig.

Företrädesvis sker inställningen av torrsubstanshalten och in- ställningen av pH-värdet samtidigt genom tillsats av en vatten- -syra-blandning, men man kan precis lika väl först reglera torr- substanshalten genom tillsats av vatten och sedan pH-värdet ge- nom tillsats av syra. Man kan t.ex. använda bryggvatten, som i regel är mikrobiologiskt mindre förorenat än dricksvatten och innehåller mindre vätekarbonater, eller också syrefritt och/el- ler steriliserat och eventuellt avhärdat vatten, vilket man even- tuellt försätter med de ovannämnda syrorna i den erforderliga mängden, som också är beroende av den aktuella närvaron av buf- fertsalter i utgångsvätskan.

Som skydd för jästaromämnena och de ingående komponenterna lik- som för ökning av utgångsvätskans och/eller den alkoholfria dryc- kens färskhet respektive friskhet övermättas den kylda utgångs- vätskan och/eller den alkoholfria drycken lämpligen på i och för sig känt sätt med koldioxid. Koldioxidhalten kan utgöra upp till g per liter, företrädesvis omkring 5 g per liter.

Jästen bringas företrädesvis i beröring med utgångsvätskan ome- delbart efter uttagningen från jäsprocessen. Företrädesvis be- ' frias den fullständigt från den förjästa vätskan. Följande jäs- typer kommer t.ex. i fråga: 40 455 562 Saccharomyces cerevisiae (en överjäsande öljäst), Saccaromyces carlsbergensis (en underjäsande öljäst), Saccaromyces uvarum (en underjäsande öljäst), Saccaromyces ellipsoideus (vinjäst).

Man kan emellertid även använda andra jästsorter eller jäst- blandningar. Som regel tillsätter man vid framställningen av al- koholfritt öl 0,1 - 4 liter tjockflytande jäst per hektoliter utslagsvört. Det betyder, att det finns omkring 2 000 000 - 150 000 000 jästceller per milliliter i blandningen av jäst och utslagsvört.

Vid framställningen av alkoholfritt öl kan man gå till väga på följande sätt: man justerar utslagsvört till ett pH-värde av 3 - 6, företrädesvis 4, och en torrsubstanshalt av 6 - 12 vikt-%, före- trädesvis 6 vikt-%, och kyler den till en temperatur under 0°C, isynnerhet -0,4 till -0,5OC. Nu tillför man en från jäsprocessen nyuttagen, från det jästa ölet helt befriad, ej med vatten försatt jäst i en mängd av 0,1 - 4 liter, företrädesvis 1 liter, per hek- toliter (omkring 30 000 000 jästceller per milliliter) av den ut- spädda sura utslagsvörten. Blandningen omblandas intermittent eller kontinuerligt och hâlles vid den ovan angivna temperaturen.

Företrädesvis perkoleras blandningen med koldioxid och övermät- tas. Efter en tillräckligt lång kontakttid, företrädesvis 24 - 48 timmar, avskiljes jästen vid den ovan angivna temperaturen utan någon rest från det alkoholfria ölet. Nu kan man dessutom reg- lera torrsubstanshalten, pH-värdet och koldioxidhalten till det önskade värdet.

För att det inte vid lagringen skall bildas nâgra kolloidala fällningar, vilka kan förorsaka en ljusbrytning eller grumling, kan man stabilisera det alkoholfria ölet exempelvis genom filt- rering över polyvinylpolypyrrolidon, kiselgel, en hydrogel el- ler en xerogel eller genom nedbrytning av de högmolekylära ägg- viteämnena med enzymer. Därefter tappas det alkoholfria ölet upp och pastöriseras för att förhindra en kvalitetsförsämning genom inverkan av mikroorganismer.

De önskade aromämnena diffunderar i högre utsträckning in i ut- slagsvörten och man erhåller en produkt med högre kvalitet, om vörten har en förhållandevis lägre torrsubstanshalt och pH-vär- de. 455 362 Exempel 1 Normal, med humle försatt utslagsvört befrias från grumlingen och kyles till ca O°C.

Färsk. från en jässats härstammande, till ca 0 till 5°C kyld jäst befrias från ölet. Om nödvändigt pressas den för bort- tagning av den i jästsuspensionen kvarvarande etanolen eller uppslammas kortvarigt med ur mikrobiologisk synpunkt invänd- ningsfritt vatten, varvid den ovanförstâende vätskan avdekan- teIaS.

Den avkylda utslagsvörten justeras med från syre befriad, med koldioxid övermättad, utspädd svavelsyra eller livsmedelssyra eller mikrobiologiskt framställd mjölksyralösning till ett pH-värde av omkring 4 och en torrsubstanshalt av omkring 6 viktt. Före sammanförandet kyles jästen och ölvörten ned till -0,4 till -Q,5°C. Till l hektoliter vört tillför man omkring 0.5 liter kyld jäst i form av en tjock gröt. Bland- ningen hålles vid -0,4 till -0,5°C och blandas, t.ex. genom perkolering med koldioxid eller cirkulering genom pumpning och inblåsning av koldioxid. Efter en kontakttid av omkring 48 timmar avskiljes jästen vid den ovan angivna temperaturen utan någon rest från det alkoholfria ölet.

Det alkoholfria ölet bringas till en torrsubstanshalt av 6,0 vikt%, ett pH-värde av 4,1 och en koldioxidhalt av 5,2 g per liter, stabiliseras genom filtrering över polyvinylpolypyrro- lidon, fylles på flaskor och pastöriseras.

Det på så sätt framställda, alkoholfria ölet har en alkohol- halt under 0,05 vikt%. Det motsvarar med avseende på arom, smak, skumningsegenskaper. klarhet och färg ett vanligt alko- holhaltigt öl.

Om man i stället för 0,5 liter tillsätter upp till 4 liter grötliknande jäst eller motsvarande mängd pressad jäst per hektoliter vört, så erhåller man ett likartat alkoholfritt öl. 7 455 362 Exempel 2 Applesaft (Aplo) nedkyls till ca O°C och inställes på en extrakthalt av 8,23 vlktt. Efter tillsats av 1,5 g mjölksyra per liter för smakavrundning nedkyles 1 ett kylbad till -O,4°C. Den outspädda och den utspädda, med mjölksyra försatta äpplesaften har följande egenskaper: Outspädd Utspädd Extrakt (Es). vikt% 11,82 8,23 Alkohol, viktt 0.03 0,01 Totalsyra*, g/liter 5,6 5.8 pH-värde 3,40 3,30 * beräknat som äpplesyra Färsk, från en jässats härstammande, till ca 0 - 5°C kyld vin- jäst (Saccharomyces ellipsoideus, Wädenswil nr. 27) befrias från äpplevin. Om nödvändigt pressas den för avlägsnande av den i jästsuspensionen fortfarande kvarvarande etanolen eller uppslammas kortvarigt med i mikrobiologiskt hänseende invänd- ningsfritt vatten och den ovanpåflytande vätskan avdekanteras.

Jästen nedkyls likaså till -O,4°C.

Den nedkylda äpplesaften försättes med den nedkylda jästen i en mängd av omkring 10 x 106 celler/ml och omblandas väl.

Efter en kontakttid av 24 timmar vid -O,4°C befrias jästen utan kvarlämnande av nâgra rester från alkoholfritt äpplevin vid en temperatur under O°C genom filtrering. Detta vin inne- håller 0,01 viktt alkohol. Alkoholhalten har således icke tilltagit genom behandlingen med jästen.

Det alkoholfria äpplevinet har en ren, jämfört med äpplesaften försvagad lukt av äpplen och en försvagad, syrlig smak av äpp- len.

Exempel 3 vid druvsaft (Merlino) nedkyls till ca O°C och inställs på en extrakthalt av 7,62 viktt. Efter tillsats av 2,5 g mjölksyra per liter för smakavrundning nedkyls i ett kylbad till -0.4°C. 455 362 8 Den outspädda och den utspâdda, med mjölksyra försatta druv- saften har följande egenskaper: . Outspädd Utspädd Extrakt (Es), vikt% 15,71 7,62 Alkohol, vlkt% 0,51 0,16 Totalsyra*. g/liter 6,8 4,5 pH-värde 3,15 3,05 * beräknat som vinsyra Färsk. från en jässats härstammande, till ca 0 - 5°C kyld vin- jäst (Saccharomyces ellipsoideus, Wädenswil nr. 27) befrias från vitt vin. Om nödvändigt pressas den för avlägsnande av den i jästsuspensionen fortfarande kvarvarande etanolen eller uppslammas kortvarigt ned i mikrobiologiskt hänseende invänd- ningsfritt vatten och den ovanpåflytande vätskan avdekanteras.

Jästen är nedkyld likaså till -0.4°C.

Den nedkylda druvsaften försättes med den nedkylda jästen i en mängd av omkring 10 x 106 celler/ml och omblandas väl. Efter en kontakt vid av 24 timmar vid -0,4°C avskiljes jästen full- ständigt frân alkoholfritt vitt vin genom filtrering vid en temperatur under 0°C. Detta vin innehåller 0,19 viktt alkohol.

Alkoholhalten har sålunda icke tilltagit genom behandlingen med jäst. enbart inom gränserna för analysfelen.

Det alkoholfria vita vinet har en i jämförelse med den vita druvsaften förändrad bouquet och en svag jäst arom, ävensom en något söt lukt. Också smaken är något förändrad med en lätt jäst arom. Totalt förändrade sig lukt och smak i riktning mot en lätt anjäst druvmust (jäsande, nytt vin).

Exempel 4 Röd druvsaft (Herllno) nedkyls till ca 0°C och inställs på en extrakthalt av 7,95 vlkt%. Efter tillsats av 2,5 g mjölksyra per liter för smakavrundning nedkyles i ett kylbad till -0,4°C. Den outspädda och den utspädda, med mjölksyra försatta druvsaften har följande egenskaper: 9 455 362 Outspädd Utspädd Extrakt (Es), viktt 15,47 7.95 Alkohol. vikt% 0,18 0,04 Totalsyra*, g/liter 7,3 4,6 pH-värde 3,15 3,2 * beräknat som vinsyra Färsk. från en jässats härstammande, till ca O - 5°C nedkyld vinjäst (Saccharomyces ellipsoideus. Wädenswil nr. 27) befrias från rött vin. Om nödvändigt pressas den för avlägsnande av den i jästsuspenslonen fortfarande kvarvarande etanolen eller uppslammas kortvarigt med i mikrohiologiskt hänseende invänd- ningsfritt vatten och den ovanpåflytande vätskan avdekanteras.

Jästen nedkyls likaså till -0,4°C.

Den nedkylda druvsaften försättes med den nedkylda jästen 1 en mängd av omkring 10 x 106 celler/ml och omblandas väl. Efter en kontakttid av 24 timmar vid -0.4°C avskiljes jästen full- ständigt från alkoholfritt rött vin genom filtrering vid en temperatur under 0°C. Detta vin innehåller 0,05 viktt alkohol.

Alkoholhalten har sålunda genom behandlingen med jäst endast ökat inom gränserna för analysfelen.

Det alkoholfria vita vinet har en frisk, svagt söt lukt och en jämfört med den röda druvsaften något förändrad, syrlig smak med en helt svag jäsningsbouquet. Aven i detta fall förändrade sig lukt och smak i riktning mot en lätt anjäst druvmust (jäs- ande, nytt vin).

Exempel 5 Följande utgângsvätskor användes: a) sur mjölk med en extrakthalt av 6,90 vikt* och ett pH av 4,40 b) söt mjölk med en extrakthalt av 6,50 viktt och ett pH av 4,80 c) utslagsvört med en extrakthalt av 12,65 % och ett pH av 5,40 455 362 För jämförelseändamål utfördes försöken med följande vätskor: Sur mjölk. en blandning av sur mjölk och utslagsvört 1:1, söt mjölk, en blandning av söt mjölk och utslagsvört 1:1 samt en- bart utslagsvört utspädes med avgasat vatten till en extrakt- halt av 6,00 viktt och pH-värdet inställes på 4,10 med 96 %-ig svavelsyra. Försöken utfördes i 3 litersskala. De ovannämnda vätskorna bringades under permanent omskakning vid -0,4°C under 24 timmar i beröring med färsk, från en jässats härstam- mande, till ca 0 - 5°C nedkyld och från öl befriad öljäst.

Därefter filtrerades vätskorna över kiselgurfllter, karboni- serades, buteljerades och pastöriserades under 15 minuter vid 64°C.

Därvid erhölls följande resultat: 1) Hed sur mjölk enbart: Utan jäst/kyla-kontakt Hed jäst/kyla-kontakt Extrakt 5,90 viktprocent 5.90 víktprocent pH 4.25 4,25 Alkohol 0.00 volymprocent 0,00 volymprocent C02 3.5 g/l 5.7 9/1 2) Med sur mjölk och vört 1:1: Utan jäst/kyla-kontakt Med jäst/kyla-kontakt Ektrakt 5,90 viktprocent 5,90 viktprocent pH 4,25 4,25 Alkohol 0,00 volymprocent 0,06 volymprocent C02 5,0 g/l 5,3 g/l 3) Hed söt mjölk enbart: Utan jäst/kyla-kontakt Med jäst/kyla-kontakt Bxtrakt 5.70 viktprocent 5,70 viktprocent pH 4.10 4,10 Alkohol 0,00 volymprocent 0,00 volymprocent co 3,5 g/l 5,1 g/l 2 ll 455 362 4) Med söt mjölk och vört 1:1: Utan jäst/kyla-kontakt Med jäst/kyla-kontakt Extrakt 5,90 vlktprocent 5,70 víktprocent pH 4,20 4,20 Alkohol 0.00 volymprocent 0.10 volymprocent C02 5,1 g/1 5,1 g/1 ) Hed vört enbart: Utan jäst/kyla-kontakt Hed jäst/kyla-kontakt Extrakt 5,90 víktprocent 5,80 víktprocent pH 4,15 4,15 Alkohol 0.00 volymprocent 0.06 volymprocent C02 5.1 g/l 5,0 9/1 Behandlingen med jäst förlänade 1 samtliga fall dryckerna en svag jästazom.

Claims (11)

10 15 20 25 30 35 455 362 12 Patentkrav

1. Sätt vid tillverkning av en dryck som har jästarom vid sa låga temperaturer, att det praktiskt taget inte förekommer någon alkoholisk jäsning, vilket sätt innefattar isolering av jäst från en jäsningsprocess och avlägsnande av jäst vätska i jäsningsprocessen från jästen, kontaktande av den isolerade jästen med en vattenhaltig basvätska. innehållande närings- ämnen. arom- och smakämnen eller en kombination därav, lämp- liga för human konsumtion, och totalt avlägsnande av jästen från den vattenhaltiga vätskan för erhållande av drycken, k ä n n e t e c k n a t av att kontakten genomförs vid en temperatur under O°C, isynnerhet vid en temperatur av -0,4 till -O,5°C, varvid den isolerade jästen används i ett för- hållande av 0.l till 4 liter på en icke vattenförsatt, tjock vätskebasis per hektoliter av den vattenhaltiga basvätskan, som har en torrsubstanshalt av 6 till 12 viktprocent.

2. Sätt enligt krav l. använder en vattenhaltig vätska, vilken kan vara förjäst med jäst till en alkoholhaltig dryck, som t.ex. utslagsvört. druv- saft eller fruktsaft. och vilken eventuellt är beredd genom k ä n n e t e c k n a t av att man utspädning av ett koncentrat.

3. Sätt enligt krav 1, k ä n n e t e c k n a t av att man använder en vattenhaltig vätska, vilken inte kan förjäsas med jäst till en alkoholhaltig dryck, som t.ex. mjölk. och vilken eventuellt är beredd genom utspädning av ett koncentrat.

4. Sätt enligt ett eller flera av krav 1 - 3. t e c k n a t av att man reducerar torrsubstanshalten i k ä n n e - vätskan före eller efter kontaktandet med jästen genom utspäd- ning med företrädesvis syrefritt och/eller steriliserat, even- tuellt avhärdat vatten. t.ex. till ett sådant värde som skulle erhållas efter förjäsningen av vätskan med jäst. 10 15 20 25 30 35 455 362 13

5. Sätt enligt ett eller flera av krav l - 4. k ä n n e - t e c k n a t av att man sänker vätskans pH-värde, innan den bringas i kontakt med jästen. företrädesvis med utspädd svavelsyra eller en livsmedelssyra. som t.ex. äpplesyra, mjölksyra eller vinsyra, eller genom mikrobiologisk syrning.

6. Sätt enligt ett eller flera av krav l - 5. k ä n n e - t e c k n a t av att man bringar den företrädesvis ej med vatten försatta jästen i kontakt med vätskan omedelbart efter uttagningen från jäsprocessen.

7. Sätt enligt krav 1 för framställning av alkoholfritt öl, k ä n n e t e c k n a t av att man bringar utslagsvört till ett pH-värde av 3 till 6 och en torrsubstanshalt av under 30 vikta, företrädesvis 6 till 12 viktt. kyler ned till en temperatur under 0°C. tillsätter 0.1 till 4 liter frân det förjästa ölet helt befriad. ej med vatten försatt. 1 form av en tjock gröt föreliggande jäst per hektoliter av den kylda utslagsvörten. blandar vid samma temperatur intermittent eller kontinuerligt och avskiljer jästen efter tillräcklig kontakt med utslagsvörten, företrädesvis upp till ca 48 timmar. vid ovan angivna temperatur restfritt från det erhållna. alkohol- fria ölet.

8. Sätt enligt krav 7, k ä n n e t e c k n a t av att man övermättar blandningen av utslagsvört och jäst med koldioxid, t.ex. genom perkolering med koldioxid eller inblâsning av kol- dioxid under lämpligt mottryck.

9. Sätt enligt krav 7 eller 8, k ä n n e t e c k n a t av att man reglerar pH-värdet och torrsubstanshalten i utslags- vörten med från syre befriad. med koldioxid övermättad. ut- spädd svavelsyra eller livsmedelssyra eller mikrobiologiskt beredd mjölksyralösning.

10. Sätt enligt ett eller flera av krav 7 - 9. k ä n n e - t e c k n a t av att man stabilisera: ölet genom filtrering över polyvinylpolypyrrolidon eller kiselgel eller genom ned- 10 455 362 14 brytning av de högmolekylära äggviteämnena med enzymer och därefter avtappar och pastöriserar.

11. ll. Sätt enligt krav 7. k å n n e t e c k n a t bringar utslagsvört till ett pH-värde av 4 och en torr- äV att lTlâIl substanshalt av 6 viktt, kyler ned till en temperatur av -0,4 till -0,5°C, tillsätter l liter från det förjästa ölet helt befriad, ej med vatten försatt i form av en tjock gröt före- liggande jäst per hektoliter av den kylda utslagsvörten. blandar vid samma temperatur intermittent eller kontinuerligt och avskiljer jästen efter tillräcklig kontakt med utslags- vörten, företrädesvis upp till ca 48 timmar. vid ovan angivna temperatur restfritt från det erhållna, alkoholfria ölet.