KR890002166B1 - 효모 향기를 가지지만 알코올은 함유하지 않는 음료의 제조방법 - Google Patents
효모 향기를 가지지만 알코올은 함유하지 않는 음료의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
내용 없음.
Description
본 발명은 영양소 및/또는 향미물질을 포함하는 수용액으로 부터 맥주, 포도주 또는 과실주에서와 같은 효모 향기를 가지지만 알코올은 함유하지 않는 음료를 제조하는 방법에 관한 것이다. 본 발명에 사용하는 액체는 효모와 발효하여 알코올 음료를 제공하는 발효성 액체를 사용할 수 있으나 비-발효성 액체를 사용할 수도 있다.
본 발명에 사용되는 발효성 액체로는 예를들면, 가공 맥아즙, 포도즙 및 과실즙이 있다. 또한 유청(whey)은 비-발효성 액체로 적합하다. 출발액체(starting materjal)는 적합한 영양소 및/또는 향미 물질 농축물과 물을 혼합함으로써 제조할 수 있다.
알코올의 과량 섭취에 따른 문제점들 특히 교통문제와 건강 및 체중상의 문제점을 고려하여 소비자들은 알코올를 함유하지 않는 맥주, 포도주 또는 과실주와 같은 일명 저-알코올 및 무-알코올성 음료를 더 선호하고 있다.
"저-알코올" 및 "무-알코올"과 같은 표현들은 각 나라마다 서로 다른 정의를 가지며, 모든 나라에서 이를 사용하는 것이 허용되고 있지는 않다. 아라비아에서는 최근까지도 0.0%의 부피비로 알코올의 함량을 제한하고 있다.
이것은 즉 알코올을 거의 포함하지 않을것을 요구하는 것으로 소숫점 이하 둘째자리에 해당하는 양만을 허가하는 것이다. 따라서 본 발명에 따른 방법은 검출되지 않는 정도의 알코올을 함유하는 음료의 제조를 가능하게 하였다(이때 검출 한계는 존재하는 알코올 중량비로 0.05%임).
다음에 기술하는 본 발명에 의한 방법은 "알코올을 포함하지 않는 맥주"의 제조방법을 예로써 기술한 것이다.
적은 량의 알코올을 포함하거나 또는 알코올을 포함하지 않는 맥주의 제조방법은 두 가지 원리를 기초로 하고 있다.
첫째 원리에 따른 방법은 발효 동안 생성되는 알코올의 함량을 감소시키는 것이다. 그러나 이들 방법은 높은 함량의 건성 물질과 높은 pH값 및 발효 부산물로 인한 매우 감미로우며 쓴 부조화된 맥아향기와 상당량의 알코올을 가지는 맥주를 제공한다. 둘째 원리에 따른 방법은 발효 동안 생성된 알코올을 그 다음 단계에서 맥주로 부터 제거하는 것인게, 풍미의 관점에서 볼 때 이 방법에서는 바람직한 풍미 물질이 손상되는 경우가 대부분이며, 몇몇 경우에서는 오히려 바람직하지 않는 풍미물질이 생성되기도 한다. 지금까지 0.05%이하의 알코올 함량을 가지는 맥주의 제조는 단지 보통 맥주(normal beer)를 증류시켜 맥주로부터 알콜을 분리함으로써만 가능하였다. 그러나 이 방법은 비용의 문제 이외에도 장치 및 에너지 측면에서 항상 폭발의 위험이 있음을 생각하여야 한다.
또한 그 밖의 모든 방법들, 예를들면 부분적 발효, 말로오스나 말토트리오스를 사용할 수 없는 효모의 이용, 투석 또는 염삼투방법과 같은 방법을 사용하여도 중량비로 0.05%이하의 알코올을 함유하는 맥주를 제조하는것은 실질적으로 불가능한 일이다.
Nordb
au Ingolstradt GmbH & Co. KG에 의한 독일 공개공보 제2,832,487호에는 맥아액(malt mash)으로 제조한 맥아즙을 발효시켜 알코올 함량이 감소된 맥주를 제조하는 방법이 기술되어 있는데, 이 방법에서는 산소를 완전히 제거한 발효 용기에서 순수한 CO2대기하에 탄산가스를 함유하지 않는 맥아즙(non-aerated wort)에 농축된 양조 효모액을 맥아즙 헥토리터(100리터)당 0.25-0.35리터로 첨가하여 원하는 알코올 함량에 도달할 때까지 4-7℃로 발효시킨다. 이 방법에 의한 맥주는 향기, 발포성 및 색깔에 있어서 통상의 알코올 함량을 가지는 맥주와 일치하나 그 알코올 함량은 약 0.2중량%까지만 감소될 수 있다.
알코올의 함량이 낮은 맥주의 제조방법에 대하여 다음문헌에 보다 자세히 나타나있다.
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따라서 본 발명에 따른 방법은 알코올을 함유하지 않는 음료를 제조하기 위하여 알코올 발효가 실질적으로 일어나지 않는 낮은 온도에서 말효 공정 도중 제거하였거나 발효된 액체로부터 제거한 효모와 출발 액체(선택적으로 맥아즙과 같은 농축액으로 부터 제조하거나 또는 반드시 농축액을 사용하는)를 접촉시키는 것에 그 기초를 두고 있다.
지금까지는 0℃ 이하의 낮은 온도에서는 효모가 냄새를 발하지 않는다고 믿어왔다. 그러나 액체의 빙점이하 온도에서도 효모냄새가 효모로 부터 액체내에 분산됨이 밝혀졌다. 따라서 효모는 예를들면 음료에 바람직하지 않은 냄새가 나게하는 알데히드를 감소시킬 수 있으므로 부가적으로 환원 효과도 지니게 된다.
출발 액체와 효모는 0℃이하의 낮은 온도, 특히 가능한한 액체의 빙점 부근의 온도인 (-0.4)~(-0.5)℃에서 접촉시킬 수 있다.
알코올을 함유하지 않는 맥주의 맛을 균형있게 하기 위하여, 즉 너무 달거나 너무 약하거나 또는 너무 쓰지 않게(예를들면 맥주의 경우 너무 맥아와 같지 않도록)하기 위하여 출발 액체는 건성물질을 희석하여 사용하는 것이 좋다. 발효성 출발 액체는 알코올 발효 후 수득될 건성물질 함량에 맞추어 조절할 수 있다는 장점이 있다. 그러나 이 희석법은 액체와 효모를 접촉시킨 후에만 효과가 있다. 이 희석법에서는 산소를 함유하지 않는 물, 및/또는 멸균수 및 선택적으로 연화시킨 물을 사용하여 희석하는 것이 바람직하다.
출발 액체에 함유되는 건성물질의 함량은 중량비로 30%이하가 바람직하다. 출발 액체의 pH값을 낮춤으로써 알코올을 함유하지 않은 음료의 맛이 좋아지고, 알코올 발효가 부가적으로 억제되며, 미생물에 의한 오염의 위험도가 감소되므로 출발액체의 pH값을 감소시키는 것이 대체로 유리하다.
이와같은 목적을 위하여 말산, 젖산 또는 타르타르산등과 같은 가식산(edible acid)이나 묽은 황산을 pH값이 2-6에 도달할때까지 출발액체에 첨가할 수 있다(pH값은 3-5정도인 것이 바람직하며 특히 알코올을 함유하지 않는 맥주의 경우에는 4정도가 바람직하다).
또한 젖산 박테리아의 배양액으로부터 수득한 젖산용액을 이용하여 미생물학적으로 산성화시키는 것도 적합하다.
물과 산의 혼합물을 첨가하여 건성 물질의 함량과 pH값은 동시에 조절하는 것도 좋지만 먼저 물을 첨가하여 건성물질의 함량을 조절한 다음에 산을 첨가하여 pH값을 조절할 수도 있다. 만일 앞에서 말한 산들이 필요한 양만큼 즉 출발액체에 완충염이 생성될 정도로 적절하게 첨가되어 있다면, 미생물 병원균과 탄산수소산 염이 음료수보다 대체로 적게 함유되어 있는 양조수 및 산소를 포함하지 않거나 살균한것으로 선택적으로 연화시킨 물을 사용할 수도 있다.
효모 방향물질(aroma substance)과 그 함량은 보존하면서 출발액체나 알코올을 함유하지 않은 음료의 탄산화 또는 그 신선도를 증가시키기 위하여, 냉각된 출발액체 및/또는 알코올을 함유하지 않는 음료를 공지된 방법으로 이산화탄소로 포화시키는 것이 바람직하다.
이때 이산화탄소는 리터당 10g까지 함유될 수 있으며 리터당 약 5g정도 함유되는 것이 바람직하다.
효모는 발효공정에서 제거하여 즉시 출발액체와 접촉시키는 것이 좋으며, 발효된 액체로부터 완전히 제거하는 것이 좋다. 적절한 효모의 예를 들면 다음과 같다: Saccharomyces cerevisiae(윗면 발효 양조효모) Saccharomyces carlsbergensis(저면 발효 양조효모)Saccharomyces uvarum(저면 발효 양조 효모), 및 Saccharomyces ellipsoideus(포도주 효모).
이왜에도 다른 효모 또는 효모 혼합물을 사용할 수도 있다. 대체로 알코올을 함유하지 않는 음료를 제조하기 위해서는 가공된 맥아즙 헥토리터당 0.1-4리터의 농축된 효모액을 첨가하여야 한다. 이는 즉 가공된 맥아즙과 효모의 혼합물 ml당 약 2,000,000 내지 150,000,000개의 효모 세포가 존재하게됨을 의미한다.
알코올을 함유하지 않는 맥주의 제조방법은 다음과 같다: 가공한 맥아즙의 pH 3-6, 바람직하게는 4로 조절하고, 건성물질의 함량이 중량비로 6-12% 바람직하게는 6%가 되도록 한 후 이를 0℃이하 특히 -0.4 내지 -0.5℃로 냉각시킨다. 발효공정으로 부터 신선하게 제거하여 발효된 맥주와는 완전히 유리시킨 수분을 제거한 효모를 상기 희석된 산성 가공 맥아즙에 맥아즙 헥토 리터당 0.1 내지 4리터, 바람직하게는 1리터로(이는 즉 ml당 약 30,000,000개의 효모 세포를 갖는 량이다)첨가한다. 이 혼합물을 간헐적으로 또는 연속적으로 혼합하고 상기 온도로 유지시킨다.
이산화탄소를 침투시켜서 과포화상태가 되도록 하는 것이 바람직하다. 충분한 시간, 바람직하게는 24-48시간 동안 접촉시킨 후 상기 알코올을 함유하지 않는 맥주로 부터 효모를 흔적없이 분리한다. 이제 부가적으로 건성물질의 함량, pH값 및 이산화탄소 함량을 원하는 정도로 조절할 수 있다.
알코올을 함유하지 않는 맥주를 저장하는 동안 빛의 굴절 또는 뿌연 입자의 형성을 야기시키는 콜로이드성 침전을 막기위하여 폴리비닐폴리피롤리돈, 실리카겔, 히드로겔 또는 키세로겔을 이용하여 여과시키거나, 효소 분자량이 큰 단백질 물질을 분해시키므로써 안정화시킬 수 있다.
미생물작용의 결과로 질이 저하되는 것을 방지하기 위하여 알코올을 함유하지 않는 맥주를 병에 넣고 저온 살균시킨다. 원하는 방향물질들을 비교적 높은 함량으로 가공 맥아즙내에 분포시키는데, 이대 만일 맥아즙이 비교적 낮은 함량의 건성물질과 낮은 값을 갖는다면, 질이 더 좋은 생성물이 수득될 것이다.
[실시예]
홉(hop)을 가공한 맥아즙을 침전물로 부터 분리하여 약 0℃로 냉각시켰다.
발효용 큰통에서 만들어 약 0℃ 내지 5℃로 냉각시킨 신선한 효모를 맥주로부터 분리한다. 만일 필요하다면 효모 현탁액에 존재하는 에탄올을 제거하기 위해 세균학적으로 맑은 물로 짧은 시간동안 가압하거나 현탁시킨후 상청액을 기우려 따라낸다.
묽은 황산이나 가식산 또는 미생물학적으로 제조된 젖산용액을 이용하여 냉각된 가공 맥아즙의 pH를 약 4로 조절하고, 건성물질의 함량은 중량비로 약 6%가 되도록 조절하되 이때 산은 산소를 포함하지 않으며 CO2로 과포화시킨것을 사용한다.
이들을 함께 사용하기전에 효모와 맥주 맥아즙을 -0.4~-0.5℃로 냉각시킨다. 맥아즙 1헥토리터당 약 0.5리터의 냉각된 농축 효모액을 첨가한다.
이 혼합물의 온도는 (-0.4)-(0.5)℃로 유지하면서, 이산화탄소를 침투시키거나 이산화탄소 내에서 펌핑 라운드 및 기포 발생으로 혼합하였다. 약 48시간동안 접촉시킨 후, 0℃이하의 온도에서 알코올을 함유하지 않은 맥주로 부터 효모를 흔적없이 분리하였다.
중량비로 6.0%의 건성물질과 리터당 5.2g의 이산화탄소를 포함하며 4.1의 pH값을 가지는 알콜을 함유하지 않는 맥주를 폴리비닐피롤리돈에 여과하여 안정화시키고 병 또는 작은 나무통(keg)에 채운 후 저온 살균 시킨다.
이렇게하여 제조된 알코올을 함유하지 않는 맥주는 중량비로 0.05% 이하의 알코올을 함유하고 있으며 풍미나 맛, 거품을 형성하는 성질, 투명도 및 색상등에 있어서 알코올을 함유하는 통상적인 맥주와 일치한다.
맥아즙 엑토리터당 농축된 효모액 0.5리터를 첨가하는 대신 이 효모액이나 압축된 효모를 4리터가지 첨가하여도 유사하게 알코올을 함유하지않는 맥주가 얻어진다.
Claims (12)
- 향기를 가지지만 알코올은 함유하지 않는 음료의 제조방법에 있어서, 영양물 및/또는 풍미 물질의 농축물과 물을 혼합하여 제조한 영양물 및/또는 풍미물질을 포함하는 수용액과 발효 공정으로 발효된 액체로 부터 분리시킨 효모를 0℃ 이하의 저온에서 접촉시키되, 효모의 방향물질이 세포로 부터 액체내로 분산될 때까지 접촉시킴을 특징으로 하는 알코올을 함유하지 않는 음료의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 수용액으로는 가공된 맥아즙, 포도즙 또는 과실즙과 같이 효모와 발효하여 알코올성 음료를 제공할 수 있는 농축액을 희석하여 제조한 수용액을 사용함을 특징으로 하는 알코올을 함유하지 않는 음료의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 수용액으로는 유청(whey)과 같이 효모와 발효하여 알코올성 음료를 제공할 수 없는 농축액을 희석하여 제조한 수용액을 사용함을 특징으로 하는 알코올을 함유하지 않는 음료의 제조방법.
- 제1항 내지 3항 중 어느 한 항에 있어서, 액체와 효모를 접촉시키기 전 또는 접촉시킨 후 산소를 제거하거나 멸균한, 필요에 따라서는 연화한 물로 액체를 희석함으로써, 효모르 액체를 발효시킨 후 수득되는 액체의 건성물질의 함량을 감소시킴을 특징으로 하는 알코올을 함유하지 않는 음료의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 액체와 효모를 접촉시키기 전, 말산, 젖산 또는 타르타르산과같은 가식산 또는 묽은 황산을 사용하거나 미생물학적으로 산성화시킴으로써 액체의 pH값을 감소시킴을 특징으로 하는 알코올을 함유하지 않는 음료의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 효모는 발효공정에서 분리한 즉시 액체와 접촉시킴을 특징으로 하는 알코올을 함유하지 않는 음료의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 가공한 맥아즙을 pH가 3 내지 6이고, 건성물질의 함량의 중량비로 6-12%인 맥아즙이 되도록 조절하여 이를 0℃이하의 저온으로 낵각시키고, 발효된 맥주로 부터 완전히 문리하여 수분을 제거한 농축 효모를 상기 냉각된 가공 맥아즙에 헥토리터 당 내지 리터 첨가하괴, 이 혼합물을 같은 온도에서 간헐적 또는 연속적으로 혼합함으로써 가공 맥아즙과 효모를 약 48시간에 이르는 충분한 시간동안 접촉시킨후, 상기 온도에서 효모를 흔적없이 분리함으로써 알코올을 함유하지 않는 맥주를 제조함을 특징으로 하는 알코올을 함유하지 않는 음료의 제조방법.
- 제7항에 있어서, 이산화탄소를 침투시키거나 외부 압력하의 이산화탄소 내에서 거품을 형성시킴으로써 가공 맥아즙과 효모의 혼합물을 이산화탄소로 과포함시킴을 특징으로 하는 알코올을 함유하지 않는 음료의 제조방법.
- 제7항 또는 8항에 있어서, 가공 맥아즙의 pH및 건성물질의 함량은 묽은 황산, 가식산 또는 미생물학적으로 제조한 젖산 용액으로 조절하되, 이때 산은 산소를 포함하지 않으며 이산화탄소로 과포화된 것을 사용함을 특징으로 하는 알코올을 함유하지 않는 음료의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 폴리비닐폴리피롤리돈 또는 실리카겔을 사용하여 맥주를 여과하거나, 효소로 분자량이 큰 단백질 물질을 분배함으로써 맥주를 안정화시킨 다음 이를 병에 채우고 저온 살균함을 특징으로 하는 알코올을 함유하지 않는 음료의 제조방법.
- 제7항에 있어서, 가공한 맥아즙을 pH가 4이고, 건성물질의 함량이 중량비로 6%인 맥아즙이 되도록 조절하여, 이를 -0.4℃ 내지 -0.5℃로 냉각시키고, 별도로 맥주로 부터 완전히 분리하여 수분을 제거한 농축 효모를 상기 냉각한 가공 맥아즙에 헥토리터당 1리터 첨가하되, 이 혼합물을 같은 온도에서 간헐적 또는 연속적으로 혼합함으로써 가공 맥아즙과 효모를 약 48시간에 이르는 충분한 시간동안 접촉시킨 후, 상기 온도에서 효모를 흔적없이 분리함으로써 알코올을 함유하지 않는 맥주를 제조함을 특징으로 하는 알코올을 함유하지 않는 음료의 제조방법.
- 제6항에 있어서, 효모는 수분을 제거한 것을 사용함을 특징으로 하는 알코올을 함유하지 않는 음료의 제조방법.
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