JPH0724561B2 - 麦芽飲料の製造方法 - Google Patents
麦芽飲料の製造方法Info
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- JPH0724561B2 JPH0724561B2 JP2290630A JP29063090A JPH0724561B2 JP H0724561 B2 JPH0724561 B2 JP H0724561B2 JP 2290630 A JP2290630 A JP 2290630A JP 29063090 A JP29063090 A JP 29063090A JP H0724561 B2 JPH0724561 B2 JP H0724561B2
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- yeast
- fermentation
- wort
- alcohol content
- beverage
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- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
- C12G3/021—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Poaceae, e.g. wheat, millet, sorghum, barley, rye, or corn
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- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
- C12H3/00—Methods for reducing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverage to obtain low alcohol or non-alcoholic beverages
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- Alcoholic Beverages (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は麦芽飲料および容量／容量基準で0.5％未満の
アルコールを含有するその製造方法に関する。
アルコールを含有するその製造方法に関する。
従来の技術および発明が解決しようとする課題 本記載および特許請求の範囲に使用する次の用語は以下
のように規定する：「ビール」とは少なくとも３〜5.5
％ v/vのアルコール含量を有する麦芽飲料を意味し、
「低アルコールビール」とは１〜３％ v/vのアルコール
含量を有する麦芽飲料を意味し、および「非アルコール
飲料」とは0.5％ v/v未満のアルコール含量を有する麦
芽飲料を意味する。本発明は特に後者の部類の飲料、す
なわち非アルコール麦芽飲料に関する。
のように規定する：「ビール」とは少なくとも３〜5.5
％ v/vのアルコール含量を有する麦芽飲料を意味し、
「低アルコールビール」とは１〜３％ v/vのアルコール
含量を有する麦芽飲料を意味し、および「非アルコール
飲料」とは0.5％ v/v未満のアルコール含量を有する麦
芽飲料を意味する。本発明は特に後者の部類の飲料、す
なわち非アルコール麦芽飲料に関する。
低アルコールビール又は非アルコール麦芽飲料の製造に
対し提案され、および／又は実施された大多数の方法は
下記のようにリストできる： （１） グルコース、シュクロースおよびフラクトース
糖を発酵しうるが、マルトースを発酵できないSaccharo
my Codes Indwigii酵母による発酵、 （２） 圧を急に上げ、又は温度を下げることにより低
アルコールレベルで通例のビール発酵を停止させる断続
的発酵技術、 （３） 低発酵性麦芽汁を製造する高温マッシング、 （４） 異なる比重を有する麦芽汁から製造した２種の
ビールを混合することを含むバレル（Barrel）システ
ム、 （５） 脱エステルおよび再エステル化と組み合せた真
空ストリッピングのような蒸留によるビールからのアル
コール除去、 （６） 逆浸透によるビールからのアルコール除去、 （７） 真空蒸発によるビールからのアルコール除去、 （８） 透析によるビールからのアルコール除去、 （９） 低温接触方法。
対し提案され、および／又は実施された大多数の方法は
下記のようにリストできる： （１） グルコース、シュクロースおよびフラクトース
糖を発酵しうるが、マルトースを発酵できないSaccharo
my Codes Indwigii酵母による発酵、 （２） 圧を急に上げ、又は温度を下げることにより低
アルコールレベルで通例のビール発酵を停止させる断続
的発酵技術、 （３） 低発酵性麦芽汁を製造する高温マッシング、 （４） 異なる比重を有する麦芽汁から製造した２種の
ビールを混合することを含むバレル（Barrel）システ
ム、 （５） 脱エステルおよび再エステル化と組み合せた真
空ストリッピングのような蒸留によるビールからのアル
コール除去、 （６） 逆浸透によるビールからのアルコール除去、 （７） 真空蒸発によるビールからのアルコール除去、 （８） 透析によるビールからのアルコール除去、 （９） 低温接触方法。
本発明に関する開発研究では、上記（１）〜（８）のよ
うな方法は各種理由：これらの方法のうちのいくつかは
フレーバの劣る、又は許容しえない飲料を生成し、いく
つかは高エネルギー又は資本出資を必要とし、他のもの
は不経済的低生産割合でしか運営できない、により無ア
ルコール麦芽飲料の製造には余り望ましくないと結論し
た。本発明は特に非アルコール麦芽飲料の低温接触製造
方法およびこの方法により製造した飲料に関する。
うな方法は各種理由：これらの方法のうちのいくつかは
フレーバの劣る、又は許容しえない飲料を生成し、いく
つかは高エネルギー又は資本出資を必要とし、他のもの
は不経済的低生産割合でしか運営できない、により無ア
ルコール麦芽飲料の製造には余り望ましくないと結論し
た。本発明は特に非アルコール麦芽飲料の低温接触製造
方法およびこの方法により製造した飲料に関する。
低温接触法の以前（1978）の開示は特許公開53−127861
号に見られ、この開示によれば15〜25％可溶性固形（ボ
ーリング）を有する麦芽汁は1.5〜２％ w/wのビール酵
母と72時間まで、好ましくは16〜24時間、−５〜10℃、
好ましくは−２〜２℃の温度で接触させ、酵母の分離
後、残留溶液を水で稀釈し、そのpHを乳酸で調整し、次
に生成物を炭酸飽和する。この方法はアルコールを生成
せずに炭酸飽和麦芽飲料を供するとされる。別の低温接
触方法は米国特許第4,661,355号およびその関連特許第
4,746,518号明細書に記載され、この方法では麦芽汁は
約６〜12％ w/w固形に稀釈し、pHを４に調整後24〜48時
間、−0.4℃以下の温度でアルコールを含まない酵母と
接触させ、次いで酵母を分離し、炭酸飽和工程を経て最
終飲料を得る。これらの特許では、その方法により0.05
重量％未満のアルコールを有する炭酸飽和麦芽飲料を生
成することを述べている。
号に見られ、この開示によれば15〜25％可溶性固形（ボ
ーリング）を有する麦芽汁は1.5〜２％ w/wのビール酵
母と72時間まで、好ましくは16〜24時間、−５〜10℃、
好ましくは−２〜２℃の温度で接触させ、酵母の分離
後、残留溶液を水で稀釈し、そのpHを乳酸で調整し、次
に生成物を炭酸飽和する。この方法はアルコールを生成
せずに炭酸飽和麦芽飲料を供するとされる。別の低温接
触方法は米国特許第4,661,355号およびその関連特許第
4,746,518号明細書に記載され、この方法では麦芽汁は
約６〜12％ w/w固形に稀釈し、pHを４に調整後24〜48時
間、−0.4℃以下の温度でアルコールを含まない酵母と
接触させ、次いで酵母を分離し、炭酸飽和工程を経て最
終飲料を得る。これらの特許では、その方法により0.05
重量％未満のアルコールを有する炭酸飽和麦芽飲料を生
成することを述べている。
課題を解決するための手段 本発明は次の工程を含む非アルコール麦芽飲料の新低温
接触製造方法を供する： （１） 発酵性糖を含有する少なくとも14〜20重量％の
抽出物含量を有する麦芽汁を供し、 （２） 少なくとも10重量％の酵母及びビールになる残
りの部分を含有するビール発酵から新たに得た濃厚酵母
スラリーを供し、 （３） 麦芽汁と少なくとも10〜20％v/vの酵母スラリ
ーとを組み合せて、該組み合せた麦芽汁１ミリリットル
当り少なくとも約100,000,000酵母細胞とし、麦芽汁の
糖を30分〜10時間約３〜7.5℃の範囲の温度で発酵して
目標のアルコール含量を有する発酵液を供し、 （４） 発酵液から酵母を除去し、およびその後、 （５） 発酵液を熟成し、必要の場合稀釈し、炭酸飽和
することにより仕上げ、0.5％ v/v未満のアルコール含
量を有する炭酸飽和麦芽飲料を供する。
接触製造方法を供する： （１） 発酵性糖を含有する少なくとも14〜20重量％の
抽出物含量を有する麦芽汁を供し、 （２） 少なくとも10重量％の酵母及びビールになる残
りの部分を含有するビール発酵から新たに得た濃厚酵母
スラリーを供し、 （３） 麦芽汁と少なくとも10〜20％v/vの酵母スラリ
ーとを組み合せて、該組み合せた麦芽汁１ミリリットル
当り少なくとも約100,000,000酵母細胞とし、麦芽汁の
糖を30分〜10時間約３〜7.5℃の範囲の温度で発酵して
目標のアルコール含量を有する発酵液を供し、 （４） 発酵液から酵母を除去し、およびその後、 （５） 発酵液を熟成し、必要の場合稀釈し、炭酸飽和
することにより仕上げ、0.5％ v/v未満のアルコール含
量を有する炭酸飽和麦芽飲料を供する。
本発明はすぐれたフレーバおよびアロマ特徴を有する非
アルコール麦芽飲料を供する。本発明方法は例えば麦芽
汁の組成、酵母スラリーの組成、麦芽汁および酵母スラ
リーが相互に接触する温度、麦芽汁と接触中の酵母濃
度、および特許資料に記載の接触時間と比較して本発明
における非常に短かい接触時間を含む各種の点で特許公
開53−127861および特許第4,661,355号および第4,746,5
18号明細書に記載の方法と異る。
アルコール麦芽飲料を供する。本発明方法は例えば麦芽
汁の組成、酵母スラリーの組成、麦芽汁および酵母スラ
リーが相互に接触する温度、麦芽汁と接触中の酵母濃
度、および特許資料に記載の接触時間と比較して本発明
における非常に短かい接触時間を含む各種の点で特許公
開53−127861および特許第4,661,355号および第4,746,5
18号明細書に記載の方法と異る。
次の（１）〜（５）の部分は本発明方法の工程を提示す
る： （１） 麦芽汁の製造。抽出物は麦芽大麦および必要の
場合補助穀類を熱水中にすりつぶして麦芽および任意の
補助穀類のでん粉を発酵性糖に酵素転換して製造する。
いくらかのカラメル麦芽を含むことはフレーバを付与す
るので好ましい。発酵かま中で、コーンシラップのよう
な液体補助物を麦芽汁に添加できる。麦芽汁は抽出物重
量基準で麦芽および補助物をそれぞれ約40〜50％および
カラメル麦芽を０〜10％含むことが好ましい。麦芽汁は
十分なホップおよび／又はホップ抽出物を添加して約25
〜50苦味単位（BUs）を得る。麦芽汁は清澄化し、必要
な場合冷却後方法の次の工程で酵母スラリーと組み合せ
る。
る： （１） 麦芽汁の製造。抽出物は麦芽大麦および必要の
場合補助穀類を熱水中にすりつぶして麦芽および任意の
補助穀類のでん粉を発酵性糖に酵素転換して製造する。
いくらかのカラメル麦芽を含むことはフレーバを付与す
るので好ましい。発酵かま中で、コーンシラップのよう
な液体補助物を麦芽汁に添加できる。麦芽汁は抽出物重
量基準で麦芽および補助物をそれぞれ約40〜50％および
カラメル麦芽を０〜10％含むことが好ましい。麦芽汁は
十分なホップおよび／又はホップ抽出物を添加して約25
〜50苦味単位（BUs）を得る。麦芽汁は清澄化し、必要
な場合冷却後方法の次の工程で酵母スラリーと組み合せ
る。
こうして、本新方法における最初の工程は少なくとも約
14〜20重量％の抽出物含量を有し、発酵性糖を含有する
麦芽汁を供することであり、麦芽汁製造工程で使用する
水、麦芽および使用する場合の補助物の割合は、この組
成の麦芽汁を製造するために選択する。本方法は特許資
料に記載の方法により高抽出物含量の麦芽汁を使用し、
麦芽汁は発酵工程前に稀釈しない。これは発酵中不当に
過剰量の酵母を添加せずに高割合のアルデヒドを減少で
き、従って有利であることが分った。麦芽汁は発酵に対
し酵母スラリーと組み合せる前に発酵工程に対し選択し
た温度まで標準麦芽汁クーラーにより冷却できる。
14〜20重量％の抽出物含量を有し、発酵性糖を含有する
麦芽汁を供することであり、麦芽汁製造工程で使用する
水、麦芽および使用する場合の補助物の割合は、この組
成の麦芽汁を製造するために選択する。本方法は特許資
料に記載の方法により高抽出物含量の麦芽汁を使用し、
麦芽汁は発酵工程前に稀釈しない。これは発酵中不当に
過剰量の酵母を添加せずに高割合のアルデヒドを減少で
き、従って有利であることが分った。麦芽汁は発酵に対
し酵母スラリーと組み合せる前に発酵工程に対し選択し
た温度まで標準麦芽汁クーラーにより冷却できる。
（２） 酵母。本発明方法で使用する酵母は前のビール
発酵から新たに得た濃厚酵母スラリー又はクリームであ
り、スラリーは酵母細胞およびビールの双方を含有する
ことである。特に、酵母スラリーは少なくとも10〜20重
量％の酵母固形およびバランスビールを含有する。酵母
スラリーは下面発酵ビールから得ることができ、その場
合通例約6.5％ v/vアルコールを含む。こうして本発明
はアルコールを含まない酵母を使用することに基づく先
行技術の低温接触方法とは異る。麦芽汁とビールを含有
する酵母スラリーを接触させることは本飲料がビール揮
発物およびフレーバを組みこむので最終飲料のフレーバ
に添加され、通例の非アルコール麦芽飲料におけるその
欠乏を補なうことが分った。本発明の最終非アルコール
飲料の約30〜80％のアルコールは酵母スラリーに含まれ
るビールに由来する。
発酵から新たに得た濃厚酵母スラリー又はクリームであ
り、スラリーは酵母細胞およびビールの双方を含有する
ことである。特に、酵母スラリーは少なくとも10〜20重
量％の酵母固形およびバランスビールを含有する。酵母
スラリーは下面発酵ビールから得ることができ、その場
合通例約6.5％ v/vアルコールを含む。こうして本発明
はアルコールを含まない酵母を使用することに基づく先
行技術の低温接触方法とは異る。麦芽汁とビールを含有
する酵母スラリーを接触させることは本飲料がビール揮
発物およびフレーバを組みこむので最終飲料のフレーバ
に添加され、通例の非アルコール麦芽飲料におけるその
欠乏を補なうことが分った。本発明の最終非アルコール
飲料の約30〜80％のアルコールは酵母スラリーに含まれ
るビールに由来する。
酵母は下面発酵ビール酵母、S.uvarumがもっとも有用で
ある。酵母はビール発酵から新たに得た後、酸により洗
滌することが好ましく、選択した発酵温度に冷却後麦芽
汁と組み合わせることができる。
ある。酵母はビール発酵から新たに得た後、酸により洗
滌することが好ましく、選択した発酵温度に冷却後麦芽
汁と組み合わせることができる。
（３） 発酵。本方法の次の工程は組み合せ、すなわ
ち、各上記規定のように麦芽汁と10〜20％v/vの酵母ス
ラリーを組み合せて少なくとも100,000,000の酵母細胞/
ml組み合せ麦芽汁、好ましくは少なくとも約135,000,00
0酵母細胞/ml組み合せ麦芽汁の細胞数を得、約３〜7.5
℃の温度で0.5〜10時間、好ましくは約0.5〜３時間麦芽
汁の糖を発酵して目標のアルコール含量を有する発酵ブ
ルーを製造する。
ち、各上記規定のように麦芽汁と10〜20％v/vの酵母ス
ラリーを組み合せて少なくとも100,000,000の酵母細胞/
ml組み合せ麦芽汁、好ましくは少なくとも約135,000,00
0酵母細胞/ml組み合せ麦芽汁の細胞数を得、約３〜7.5
℃の温度で0.5〜10時間、好ましくは約0.5〜３時間麦芽
汁の糖を発酵して目標のアルコール含量を有する発酵ブ
ルーを製造する。
発酵は密閉発酵容器で行なう。麦芽汁および酵母スラリ
ーは発酵に対し選択した温度に冷却後発酵容器で組み合
せる。発酵は本発明に従って３〜7.5℃、好ましくは3.3
〜7.2℃の範囲の温度で行なう。本発明のこの面は、麦
芽汁および酵母を約０℃の温度で接触させる特許資料の
低温接触方法と異る。本方法の利点は付加的冷却装置お
よび條件に対する要求を排除して０℃のような低温に到
達させ、代表的醸造所に対し一層実用的方法を供するこ
とである。別の利点は、本方法では発酵容器又は冷却表
面に氷形成の危険が全くないことである。さらに、本方
法は麦芽汁中の糖の発酵を含むが、上記特許資料の少な
くともいくつかの低温接触方法は発酵工程を含まない。
ーは発酵に対し選択した温度に冷却後発酵容器で組み合
せる。発酵は本発明に従って３〜7.5℃、好ましくは3.3
〜7.2℃の範囲の温度で行なう。本発明のこの面は、麦
芽汁および酵母を約０℃の温度で接触させる特許資料の
低温接触方法と異る。本方法の利点は付加的冷却装置お
よび條件に対する要求を排除して０℃のような低温に到
達させ、代表的醸造所に対し一層実用的方法を供するこ
とである。別の利点は、本方法では発酵容器又は冷却表
面に氷形成の危険が全くないことである。さらに、本方
法は麦芽汁中の糖の発酵を含むが、上記特許資料の少な
くともいくつかの低温接触方法は発酵工程を含まない。
発酵は酵母が発酵液のアルデヒドを減少しやすい還元性
環境を供するために発酵容器にほとんど、又は全く酸素
を存在させずに行なう。従って、麦芽汁および酵母は発
酵容器に入れたら通気を避けるべきである。満たす前に
CO2により発酵容器をパージすることは有用であり、CO2
により発酵容器中の麦芽汁をパージすることも有用であ
る。
環境を供するために発酵容器にほとんど、又は全く酸素
を存在させずに行なう。従って、麦芽汁および酵母は発
酵容器に入れたら通気を避けるべきである。満たす前に
CO2により発酵容器をパージすることは有用であり、CO2
により発酵容器中の麦芽汁をパージすることも有用であ
る。
本方法の別の新規特徴は発酵に対し麦芽汁と組み合せる
高濃度の酵母である。本方法は少なくとも約100,000,00
0酵母細胞/mlの組み合せた麦芽汁の細胞数、もっとも有
用には約150,000,000酵母細胞/mlの組み合せた麦芽汁の
細胞数を供するために10〜20％ v/vの酵母スラリーを使
用する。これは特許資料に一般に記載のものより接触工
程における酵母濃度が高いことである。高濃度の酵母は
麦芽汁中に存在するアルデヒドを一層減少させ、順次最
終飲料のフレーバを増強し、飲料の麦芽汁の味を減少さ
せることで有利であることが分った。
高濃度の酵母である。本方法は少なくとも約100,000,00
0酵母細胞/mlの組み合せた麦芽汁の細胞数、もっとも有
用には約150,000,000酵母細胞/mlの組み合せた麦芽汁の
細胞数を供するために10〜20％ v/vの酵母スラリーを使
用する。これは特許資料に一般に記載のものより接触工
程における酵母濃度が高いことである。高濃度の酵母は
麦芽汁中に存在するアルデヒドを一層減少させ、順次最
終飲料のフレーバを増強し、飲料の麦芽汁の味を減少さ
せることで有利であることが分った。
本発明の別の新規特徴は発酵を僅か0.5〜10時間の短時
間行なうことである。これは24〜72時間の範囲である特
許資料教示の長時間の接触に対し著しい対比を示す。本
発明の短時間接触は、例えば非アルコール麦芽飲料の製
造費用の低減および発酵容器収容力を自由に増大させる
ような明白な利点を有する。
間行なうことである。これは24〜72時間の範囲である特
許資料教示の長時間の接触に対し著しい対比を示す。本
発明の短時間接触は、例えば非アルコール麦芽飲料の製
造費用の低減および発酵容器収容力を自由に増大させる
ような明白な利点を有する。
本方法の発酵段階は最終飲料に対し選択されたものより
高い目標のアルコール含量まで行ない、発酵液は例えば
水で稀釈して最終非アルコール飲料に対し選択されたア
ルコール含量に到達させることが有用であることが分っ
た。こうして、本方法では発酵工程は約１〜２％ v/vの
目標アルコール含量を有する発酵液又は未加工発酵液を
供するのに十分な時間行なうのがよい。
高い目標のアルコール含量まで行ない、発酵液は例えば
水で稀釈して最終非アルコール飲料に対し選択されたア
ルコール含量に到達させることが有用であることが分っ
た。こうして、本方法では発酵工程は約１〜２％ v/vの
目標アルコール含量を有する発酵液又は未加工発酵液を
供するのに十分な時間行なうのがよい。
（４） 酵母の除去。麦芽汁の発酵は目標アルコール含
量まで行なった後、新たに発酵した発酵液から酵母を分
離する。これは発酵液のデカンテーション又は遠心分
離、次いで濾過による酵母の分離のような任意の通例の
醸造酵母分離技術により達成できる。
量まで行なった後、新たに発酵した発酵液から酵母を分
離する。これは発酵液のデカンテーション又は遠心分
離、次いで濾過による酵母の分離のような任意の通例の
醸造酵母分離技術により達成できる。
（５） 飲料の仕上げ。酵母の分離後、発酵液は醸造技
術で通例実施されるものと同様の工程の組み合せにより
仕上げる。発酵液は最初所望のフレーバ特徴を発現させ
るため数日、例えば約２〜４日熟成させる。発酵容器か
らの発酵液は0.5％ v/v未満の最終アルコール含量に脱
気冷却炭酸水により必要なだけ稀釈できる。発酵に対し
選択された目標アルコール含量が0.5％ v/vより高い場
合、発酵液は0.5％未満の最終アルコール含量に稀釈す
べきである。発酵液は熟成前又は後に稀釈でき、稀釈は
１工程又はそれ以上の工程で行なって最終アルコール含
量に到達させることができる。かま工程後ホップ材料は
最終飲料に所望の苦味を供する十分量で添加できる。一
般に、最終飲料は約12〜15BUsを有するのがよい。又、
シリカゲル又PVPPのような耐寒剤は飲料を安定化するた
めに使用できる。飲料は濾過し、通例約2.5〜３ CO2容
量範囲の選択レベルに炭酸飽和し、次に小樽に包装し、
又はびん又は缶に包装し、次いで殺菌する。
術で通例実施されるものと同様の工程の組み合せにより
仕上げる。発酵液は最初所望のフレーバ特徴を発現させ
るため数日、例えば約２〜４日熟成させる。発酵容器か
らの発酵液は0.5％ v/v未満の最終アルコール含量に脱
気冷却炭酸水により必要なだけ稀釈できる。発酵に対し
選択された目標アルコール含量が0.5％ v/vより高い場
合、発酵液は0.5％未満の最終アルコール含量に稀釈す
べきである。発酵液は熟成前又は後に稀釈でき、稀釈は
１工程又はそれ以上の工程で行なって最終アルコール含
量に到達させることができる。かま工程後ホップ材料は
最終飲料に所望の苦味を供する十分量で添加できる。一
般に、最終飲料は約12〜15BUsを有するのがよい。又、
シリカゲル又PVPPのような耐寒剤は飲料を安定化するた
めに使用できる。飲料は濾過し、通例約2.5〜３ CO2容
量範囲の選択レベルに炭酸飽和し、次に小樽に包装し、
又はびん又は缶に包装し、次いで殺菌する。
次例は上記本発明方法により製造した0.5％未満のアル
コール含量を有する特別の麦芽飲料を記載する。
コール含量を有する特別の麦芽飲料を記載する。
例 発酵性糖を含む95900の麦芽汁を約76℃まで連続工程
で麦芽、カラメル麦芽および水を含有する液をすりつぶ
すことにより調製した。コーンシラップは発酵かまに液
体補助物として添加した。発酵液に42BUsレベルまでホ
ップおよびホップ抽出物の組み合せを添加した。麦芽汁
は抽出物重量基準で約51％麦芽、６％カラメル麦芽およ
び43％液体補助物を、発酵性糖を含む15.1重量％抽出物
を有する麦芽汁を供する十分量で含有した。濁りは熱麦
芽汁タンク中で沈降させて除去した。次に麦芽汁は約5.
5℃に麦芽汁クーラーにより冷却した。
で麦芽、カラメル麦芽および水を含有する液をすりつぶ
すことにより調製した。コーンシラップは発酵かまに液
体補助物として添加した。発酵液に42BUsレベルまでホ
ップおよびホップ抽出物の組み合せを添加した。麦芽汁
は抽出物重量基準で約51％麦芽、６％カラメル麦芽およ
び43％液体補助物を、発酵性糖を含む15.1重量％抽出物
を有する麦芽汁を供する十分量で含有した。濁りは熱麦
芽汁タンク中で沈降させて除去した。次に麦芽汁は約5.
5℃に麦芽汁クーラーにより冷却した。
下面発酵ビール酵母濃厚スラリーを前のペレットホップ
を添加したビール発酵から新たに得、酸で洗滌した。ス
ラリーは14重量％の酵母細胞および86重量％のビールか
ら成り、約6.5％v/vのアルコール含量を有した。酵母ス
ラリーは約5.5℃に冷却した。
を添加したビール発酵から新たに得、酸で洗滌した。ス
ラリーは14重量％の酵母細胞および86重量％のビールか
ら成り、約6.5％v/vのアルコール含量を有した。酵母ス
ラリーは約5.5℃に冷却した。
麦芽汁および酵母スラリーは最初に二酸化炭素をパージ
した密閉発酵容器で約5.5℃で組み合せた。麦芽汁は麦
芽汁に通気させない條件下で発酵容器に移した。又、二
酸化炭素は発酵容器に麦芽汁を満たした後泡立てた。15
700の酵母スラリーを発酵容器で95900の麦芽汁と組
み合せた。組み合せ後、麦芽汁は143,000,000酵母細胞/
ml麦芽汁の細胞数を有した。発酵容器を満たした後、麦
芽汁は約６時間、約5.5℃の温度で1.14％ v/vのアルコ
ール含量まで発酵させた。このアルコール含量に達した
後、酵母は遠心分離により麦芽汁から除去した。酵母の
除去後、発酵液は最初に濾過し、熟成させるためポンプ
輸送し、そこで0.6％ v/vのアルコール含量に脱気冷却
飽和炭酸水により稀釈し、二酸化炭素をパージした熟成
タンクで３日間熟成した。熟成後、発酵液は61Kgのシリ
カゲルと接触させることにより耐寒性にし、0.39％ v/v
の最終アルコール含量まで第２回の稀釈を行ない、その
苦味はかま工程後ホップ抽出物を添加して12.9BUsに調
製した。次に飲料は最後の濾過を行ない、約2.6容量の
二酸化炭素のレベルに炭酸飽和し、小樽およびびんに包
装し、その後びん詰め飲料は殺菌した。
した密閉発酵容器で約5.5℃で組み合せた。麦芽汁は麦
芽汁に通気させない條件下で発酵容器に移した。又、二
酸化炭素は発酵容器に麦芽汁を満たした後泡立てた。15
700の酵母スラリーを発酵容器で95900の麦芽汁と組
み合せた。組み合せ後、麦芽汁は143,000,000酵母細胞/
ml麦芽汁の細胞数を有した。発酵容器を満たした後、麦
芽汁は約６時間、約5.5℃の温度で1.14％ v/vのアルコ
ール含量まで発酵させた。このアルコール含量に達した
後、酵母は遠心分離により麦芽汁から除去した。酵母の
除去後、発酵液は最初に濾過し、熟成させるためポンプ
輸送し、そこで0.6％ v/vのアルコール含量に脱気冷却
飽和炭酸水により稀釈し、二酸化炭素をパージした熟成
タンクで３日間熟成した。熟成後、発酵液は61Kgのシリ
カゲルと接触させることにより耐寒性にし、0.39％ v/v
の最終アルコール含量まで第２回の稀釈を行ない、その
苦味はかま工程後ホップ抽出物を添加して12.9BUsに調
製した。次に飲料は最後の濾過を行ない、約2.6容量の
二酸化炭素のレベルに炭酸飽和し、小樽およびびんに包
装し、その後びん詰め飲料は殺菌した。
本例の飲料は0.39％ v/vのアルコール含量を有する非ア
ルコール麦芽飲料から成るものであった。容認された醸
造所手順に従って行なった飲料の盲検により、飲料はす
ぐれたフレーバおよびアロマを有し、ビールのフレーバ
および揮発物特徴の大部分を有するもっとも満足できる
非アルコール飲料を生成することが確定した。
ルコール麦芽飲料から成るものであった。容認された醸
造所手順に従って行なった飲料の盲検により、飲料はす
ぐれたフレーバおよびアロマを有し、ビールのフレーバ
および揮発物特徴の大部分を有するもっとも満足できる
非アルコール飲料を生成することが確定した。
以上は次の必須工程の組み合せを含む0.5％v/v未満のア
ルコール含量を有する麦芽飲料の新規製造方法を記載す
る： （１） 上記の発酵性糖を含む高抽出物含量を有する麦
芽汁を用意し、（２） 酵母固形およびビールの双方の
特定含量を有する前のビール発酵からの酵母スラリーを
用意し、（３） 麦芽汁と記載の高濃度の酵母細胞の酵
母スラリーと組み合せ、および（４） 0.5〜10時間、
約３〜7.5℃の範囲の温度で麦芽汁の糖を発酵させる。
規定したこれらの工程の組み合せは、0.5％ v/v未満の
アルコールを有し、さらにビールの味特徴の大部分を有
する、ここに開示した新しい非アルコール麦芽飲料を得
るには重要である。
ルコール含量を有する麦芽飲料の新規製造方法を記載す
る： （１） 上記の発酵性糖を含む高抽出物含量を有する麦
芽汁を用意し、（２） 酵母固形およびビールの双方の
特定含量を有する前のビール発酵からの酵母スラリーを
用意し、（３） 麦芽汁と記載の高濃度の酵母細胞の酵
母スラリーと組み合せ、および（４） 0.5〜10時間、
約３〜7.5℃の範囲の温度で麦芽汁の糖を発酵させる。
規定したこれらの工程の組み合せは、0.5％ v/v未満の
アルコールを有し、さらにビールの味特徴の大部分を有
する、ここに開示した新しい非アルコール麦芽飲料を得
るには重要である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 アラン アール．レイディッグ アメリカ合衆国ウイスコンシン州メノモニ ー フォールズ，カントリーサイド ドラ イブ ダブリュ152 エヌ7707
Claims (5)
- 【請求項１】発酵性糖を含有する麦芽汁を酵母と接触さ
せるタイプの0.5％v/v未満のアルコール含量を有する麦
芽飲料の製造方法において、次の工程： （ｉ） 発酵性糖を含有する少なくとも14〜20重量％の
抽出物含量を有する麦芽汁を供し、 （ii） 少なくとも10重量％の固形酵母をビール中に含
有する前のビールの発酵から濃厚酵母スラリーを供し、 （iii） 麦芽汁と少なくとも10〜20％v/vの酵母スラリ
ーとを組み合せて、該組み合せた麦芽汁１ミリリットル
当たり少なくとも100,000,000酵母細胞とし、0.5〜10時
間、３〜7.5℃の範囲の温度で麦芽汁の糖を目標アルコ
ール含量まで発酵させ、 （iv） 酵母を発酵液から除去し、ついで （ｖ） 発酵液を熟成し、目標アルコール含量が0.5％v
/vよりも高い場合稀釈し、炭酸化することにより仕上
げ、0.5％v/v未満のアルコール含量を有する炭酸麦芽飲
料を供することを特徴とする、上記麦芽飲料の製造方
法。 - 【請求項２】発酵は１〜２％v/vの目標アルコール含量
を得るように行い、発酵液は酵母の除去後稀釈して0.5
％v/v未満の最終アルコール含量を有する飲料を供す
る、請求項１記載の方法。 - 【請求項３】発酵は実質的に酸素を含まない環境で行な
う、請求項１記載の方法。 - 【請求項４】最終飲料のアルコール含量のうち30〜80％
は酵母スラリー由来で、残りのアルコールは麦芽汁の発
酵に由来する、請求項１記載の方法。 - 【請求項５】発酵は0.5〜３時間行なう、請求項１記載
の方法。
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|---|---|
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|---|---|---|---|
| JP2290630A Expired - Lifetime JPH0724561B2 (ja) | 1989-10-27 | 1990-10-26 | 麦芽飲料の製造方法 |
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| JP (1) | JPH0724561B2 (ja) |
| AU (1) | AU627947B2 (ja) |
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| AU4817493A (en) * | 1992-09-14 | 1994-04-12 | Paul Henri Lefebvre | Method of and containers for fermeting or refermenting foodstuffs and drinks |
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| US5869114A (en) | 1994-03-18 | 1999-02-09 | Labatt Brewing Company Limited | Production of fermented malt beverages |
| US6599554B1 (en) | 1997-04-03 | 2003-07-29 | Miller Brewing Company | Use of glycosides extracted from hop plant parts to flavor malt beverages |
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| TW202212558A (zh) * | 2020-06-19 | 2022-04-01 | 日商三得利控股股份有限公司 | 啤酒風味飲料 |
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| DE3027319C2 (de) * | 1980-07-18 | 1982-10-21 | Eckhard Prof. Dr.-Ing. 1000 Berlin Krüger | Verfahren zur Herstellung eines lagerfähigen Malzauszuges |
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-
1990
- 1990-03-26 US US07/498,529 patent/US4970082A/en not_active Expired - Fee Related
- 1990-10-12 EP EP90119628A patent/EP0424756B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1990-10-15 CA CA002027651A patent/CA2027651C/en not_active Expired - Fee Related
- 1990-10-26 JP JP2290630A patent/JPH0724561B2/ja not_active Expired - Lifetime
- 1990-10-26 AU AU65573/90A patent/AU627947B2/en not_active Ceased
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