KR20020053328A - 탄산 함유 탁주의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된탄산 함유 탁주 - Google Patents

Abstract

본 발명은 탄산이 함유된 탁주의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 의한 탄산 함유 탁주의 제조방법은, 산성 쌀 누룩을 포함하는 누룩으로 곡물을 발효시키는 1차 발효 단계; 및 상기 1차 발효에 의한 생성물에 당성분을 첨가하여 밀봉된 용기 내에서 발효시킴으로써 탄산 성분을 생성시키는 2차 발효 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다. 또한 본 발명에 의한 탄산 함유 탁주는 상기 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 탄산 함유 탁주의 제조 방법 및 그 방법에 의해 제조된 탄산 함유 탁주를 이용하면, 재래식 누룩향이 적고, 탄산 함량이 높아서 음용시 청량감이 우수하고, 산도가 높아서 음용시 향미가 우수한 탁주를 제공할 수가 있다.

Description

탄산 함유 탁주의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 탄산 함유 탁주{Method for producing raw rice wine containing carbonic acid and Raw rice wine containing carbonic acid produced by the method}

본 발명은 탁주의 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 산도가 높고 탄산이 함유되어서 청량감과 음용성이 높은 탁주의 제조방법에 관한 것이다. 또한 본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조된 탄산 함유 탁주에 관한 것이다.

탁주는 한국에서 가장 오래된 술로서 맑은 술을 떠내지 않고 술밑을 체에 밭아 걸러 낸 술을 말한다. 그러나 탁주는 음용 시 청량감이 부족하여 마실 때 또는 마시고 난 후에 관능적으로 텁텁하고 불쾌한 느낌을 갖게 하는 단점이 있었다. 따라서 지금까지는 현대의 젊은 소비자들의 미감을 거의 만족시키지 못하고 있었다.

이와 더불어 최근에는 맥주, 소주 등에 밀려 탁주의 소비는 점점 줄어들고 있다. 이에 따라 각 양조장들도 점점 영세하게 되고, 품질 개선이 되지 않아서 품질이 30년 전에 비해 크게 달라진 점이 없었다. 따라서 새로운 것을 추구하는 젊은 소비자들에게는 거의 호응을 얻지 못하고, 다만 과거에 탁주를 주로 음용하던 중·장년층에게만 일부 판매되고 있는 실정이었다.

기존의 탁주도 약간의 탄산을 함유하기도 하는데, 이는 용기 내에 효모가 살아 있어서 유통시에 발효가 일어나 탄산 가스가 발생하기 때문이다. 그러나 이는 청량감을 주기 보다는, 오히려 유통시 술이 새어나오는 원인이 되며 급기야는 병이 터지는 등의 문제점을 유발하기도 하였다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 탄산 함량이 높아서 음용시 청량감이 우수하고, 산도가 높아서 음용시 향미가 우수한 탁주를 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위해서, 본 발명에 의한 탄산 함유 탁주의 제조방법은 산성 쌀 누룩을 포함하는 누룩으로 곡물을 발효시키는 1차 발효 단계; 및 상기 1차 발효에 의한 생성물에 당성분을 첨가하여 밀봉된 용기 내에서 발효시킴으로써 탄산성분을 생성시키는 2차 발효 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 탄산 함유 탁주의 제조방법은, 상기 1차 발효 단계 이후에, 발효에 의한 생성물 중 고형분을 제거하는 후처리 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 탄산 함유 탁주의 제조방법에 있어서, 상기 2차 발효는, 상기 밀봉된 용기 내의 가스압이 20 내지 40psi에 도달하면 종료되는 것을 특징으로 한다.

또한 본 발명에 의한 탄산 함유 탁주는 산성 쌀 누룩을 포함하는 누룩으로 곡물을 발효시키는 1차 발효 단계; 및 상기 생성물에 당성분을 첨가하여 밀봉된 용기 내에서 발효시킴으로써 탄산성분을 생성시키는 2차 발효 단계를 포함하는 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 한다.

상기 탄산 함유 탁주는, 상기 1차 발효 단계 이후에, 발효에 의한 생성물 중 고형분을 제거하는 후처리 단계를 더 포함하는 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 한다.

상기 탄산 함유 탁주에 있어서, 상기 2차 발효는, 상기 밀봉된 용기 내의 가스압이 20 내지 40psi에 도달하면 종료되는 것을 특징으로 한다.

상기 탄산 함유 탁주는, 산도가 3.0g/L 이상인 것을 특징으로 한다.

이하 본 발명에 의한 탄산 함유 탁주의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 탄산 함유 탁주에 대해서 구체적으로 살펴본다.

본 발명의 목적을 달성하기 위해서, 본 발명에 의한 탁주의 제조방법은 일반 재래식 누룩의 사용을 최소화하고, 그 대신에 찐 쌀에 산을 강하게 내는 아스퍼질러스 계열의 곰팡이를 번식시킨 산성 쌀 누룩을 사용하였다. 재래식 누룩을 사용한 경우에는 구연산, 주석산, 호박산 및 젖산 등이 소량씩만 생성될 뿐이다. 그러나 본 발명에 의한 산성 쌀 누룩을 사용하여 발효시키는 경우에는 호박산 이외에도 산미가 강하고 청량감이 우수한 구연산이 다량 생성된다. 바람직하게는 탁주의 최종 산도는 3.0g/L 이상이다. 산도가 3.0g/L 이상이 되어야 청량감이 충분히 좋게 느껴지기 때문이다. 여기서 산도란 탁주에 함유된 유기산들을 모두 합한 농도를 의미한다.

상기 산성 쌀 누룩에 의한 발효가 종료된 후에, 발효 생성물 중 입자가 큰 고형분을 제거하는 것이 바람직하다. 고형분의 제거는 원심분리기를 이용하는 것이바람직하다. 우수한 미감을 위해서는 원심분리기를 500 내지 2000rpm의 속도로 가동시켜 원심분리한다. 이로 인해 입자가 큰 대부분의 고형분들이 제거되므로, 음용시 고형분에 의한 거친 맛이 현저히 감소될 수 있다. 뿐만 아니라 용기에 담은 후에 바닥에 가라앉는 고형분의 양을 감소시킬 수 있으므로 제품의 미관을 향상시키는 효과도 볼 수 있다.

음용시에 청량감을 주기 위해서는 탄산 함유량을 증가시켜야 한다. 본 발명은 탁주의 탄산 함유량을 증가시키기 위해서, 상기 고형분의 제거 이후에 밀봉된 용기 내에서 2차 발효를 행한다. 발효를 위해 당성분을 추가로 첨가한다. 추가된 당성분에 의해, 발효가 종료되어 활성을 잃었던 효모들이 다시 대사를 시작함으로써 탄산 가스가 생성된다. 이러한 탄산 가스의 생성 속도는 발효의 온도에 따라 달라진다. 따라서 특히 2차 발효시에는 온도 조절이 필수적이다. 통상 탁주의 발효 온도는 25℃이지만, 본 발명의 2차 발효는 15 내지 20℃의 저온에서 행하는 것이 바람직하다. 그 이유는 이미 1차 발효가 행해져 알코올의 농도가 높은 상태에서 추가로 발효를 일으킬 경우, 효모들이 알코올 또는 당에 의한 삼투압에 의해 자가소화를 일으킴으로써 주질을 변성시킬 수 있기 때문이다.

본 발명에 있어서, 2차 발효는 적정 시간 동안만 행해져야 한다. 그 이유는 발효 시간이 너무 짧으면 제조된 탁주의 탄산 가스의 함량이 충분치 못할 것이고, 반대로 발효 시간이 너무 길면 탄산 가스압이 너무 높아서 용기에서 새어나올 위험이 있기 때문이다. 2차 발효가 적정 시간 동안만 일어나도록 하기 위해서는, 용기 내의 가스압이 20 내지 40psi가 되는 때에 발효를 종료하는 것이 가장 바람직하다.발효는 저온 살균으로 효모를 사멸시킴으로써 종료된다. 효모가 사멸하는 온도는 균주마다 다르다. 본 발명에서는 일본양조협회 7호에 따라 50 내지 80℃에서 5 내지 30분간 처리하는 것이 바람직하다.

본 발명에 의한 탁주는 음용성을 높이기 위해, 최종 알코올 농도가 6 내지 12부피%인 것이 바람직하다.

이하, 본 발명의 일실시예들을 들어 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.

실시예

<실시예1>

본 실시예에서는 최종 알코올 농도가 12부피%인 고알콜 탁주를 제조하였다. 여기에서 1차 발효는 3회에 걸친 담금에 의해 수행된다. 첫 담금에서는 효모의 확대 배양을 위한 주모 배양으로서 찐쌀, 물, 쌀 누룩, 효모 등을 투입하며, 2차 담금에서는 확대 배양으로서 찐 쌀, 쌀 누룩 및 물을, 3차 담금에서는 역시 확대 배양으로서 찐 쌀, 쌀 누룩, 재래식 누룩 및 물을 투입하였다.

첫 담금은 5톤 규모의 발효조에 물 64L, 찐 쌀 28kg 및 쌀 누룩 14kg을 넣고 효모 배양액 5L를 투입하여 밑술 배양을 행하였다. 온도는 20℃로 조절하여 3일간 배양하였다. 그 후 두번째 담금으로서 상기 1차 담금에 의한 배양액에 찐 쌀 279kg, 쌀 누룩 25kg 및 물 396L를 투입하였다. 투입한 후 온도를 역시 20℃로 조절한 상태에서 2일동안 배양하였다. 그 후 3차 담금으로서 상기 2차 담금에 의한 배양액에 535kg의 찐 쌀, 25kg의 쌀 누룩 및 25kg의 재래식 누룩을 투입하고 이와 함께 물을 1205L 투입하였다. 투입 후 20℃에서 7일간 배양하여 최종 알코올 농도가 12.1부피%가 되었다.

상기 1차 발효가 끝난 후 얻어진 발효액을 2000rpm으로 원심분리하여 입자 크기가 큰 고형분을 일부 제거하였다. 그 후 살균된 50중량%의 포도당 용액을 L당 20g의 비율로 첨가한 다음, 500ml 용량의 병에 넣고 탄산 함유 주류용 병마개를 덮은 후 15℃에서 3일간 발효시켰다.

상기 발효로 인해 병 내의 탄산가스압이 35psi가 되었을 때 병을 65℃의 살균 장치에서 10분동안 저온살균하였다.

<실시예2>

본 실시예에서는 최종 알코올 농도가 6부피%인 저알콜 탁주를 제조하였다. 여기에서 1차 발효는 2회에 걸친 담금에 의해 수행된다. 첫 담금에서는 효모의 확대 배양을 위한 주모 배양으로서 찐쌀, 물, 쌀 누룩, 효모 등을 투입하며, 2차 담금에서는 확대 배양으로서 찐 쌀, 쌀 누룩, 재래식 누룩 및 물을 투입하였다.

첫 담금은 5톤 규모의 발효조에 물 50L, 찐 쌀 15kg 및 쌀 누룩 10kg을 넣고 효모 배양액 5L를 투입하여 밑술 배양을 행하였다. 온도는 25℃로 조절하여 2일간 배양하였다. 그 후 두번째 담금으로서 상기 1차 담금에 의한 배양액에 찐 쌀 420kg, 쌀 누룩 20kg, 재래식 누룩 10kg 및 물 1970L를 투입하였다. 투입한 후 온도를 역시 25℃로 조절한 상태에서 6일동안 배양하여 최종 알코올 농도가 6.5부피%가 되었다.

상기 1차 발효가 끝난 후 얻어진 발효액을 2000rpm으로 원심분리하여 입자 크기가 큰 고형분을 일부 제거하였다. 그 후 살균된 50중량%의 포도당 용액을 L당20g의 비율로 첨가한 다음, 500ml 용량의 병에 넣고 탄산 함유 주류용 병마개를 덮은 후 15℃에서 1일간 발효시켰다.

상기 발효로 인해 병 내의 탄산가스압이 35psi가 되었을 때 병을 65℃의 살균 장치에서 10분동안 저온살균하였다.

상기 실시예1 및 실시예2에서 제조된 탁주를 향미 테스트한 결과, 종래의 탁주에 비해 현저히 높은 선호도를 나타냄을 알 수 있었다.

본 발명에 의한 탄산 함유 탁주의 제조 방법 및 그 방법에 의해 제조된 탄산 함유 탁주를 이용하면, 재래식 누룩향이 적고, 고형분의 함량이 적어 부드럽고, 탄산 함량이 높아서 음용시 청량감이 우수하고, 산도가 높아서 음용시 향미가 우수한 탁주를 제공할 수가 있다.

Claims (5)

1. 산성 쌀 누룩을 포함하는 누룩으로 곡물을 발효시키는 1차 발효 단계; 및

   상기 1차 발효에 의한 생성물에 당성분을 첨가하여 밀봉된 용기 내에서 발효시킴으로써 탄산성분을 생성시키는 2차 발효 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 탄산 함유 탁주의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서,

   상기 1차 발효 단계 이후에,

   발효에 의한 생성물 중 고형분을 제거하는 후처리 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 탄산 함유 탁주의 제조방법.
3. 제 1 또는 제 2 항에 있어서,

   상기 2차 발효는,

   상기 밀봉된 용기 내의 가스압이 20 내지 40psi에 도달하면 종료되는 것을 특징으로 하는 탄산 함유 탁주의 제조방법.
4. 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항의 방법에 따라 제조된 것을 특징으로 하는 탄산 함유 탁주.
5. 제 4 항에 있어서, 산도가 3.0g/L 이상인 것을 특징으로 하는 탄산 함유 탁주.