CS237268B1

CS237268B1 - Způsob výroby nizkoalkoholového piva bohatého vitaminem

Info

Publication number: CS237268B1
Application number: CS145883A
Authority: CS
Inventors: Jiri Curin; Vladimir Cernohorsky; Josef Faktor; Ludmila Silhankova; Jana Vernerova
Original assignee: Jiri Curin; Vladimir Cernohorsky; Josef Faktor; Ludmila Silhankova; Jana Vernerova
Priority date: 1983-03-02
Filing date: 1983-03-02
Publication date: 1985-07-16

Abstract

Vynález spočívá v tom, že se nízkoprocentní mladina s obsahem sušiny 2 až 8 % hmot. zkvašuje při teplotě 2 až 15 °C po dobu 3 až 30 dnů pomalu kvasícím mutantem kvasinek Saccharomyces uvarum Beijerinck - syn. Saccharomyces carksbergensis Hansen, který během zkvašování mladiny nadprodukuje vitamin Bp a exkretuje jej do kvasného prostředí a jehož kvasící rychlost je o 10 az 60 % nižší než u běinš používaných pivovarských kmenů. Mladina se s výhodou zkvašuje mutantním kmenem Saccharomyces uvarum Beijerinck - syn. Saccharomyces carlsbergensis Hansen DBM 291, DBM 292 nebo DBM 293.

Description

(54) Způsob výroby nizkoalkoholového piva bohatého vitaminem

237 268 (11) (Bl) (51) Int. C\ff

C 12 C 11/04

237 268

- 2 237 268

Vynález se týká výroby piva se sníženým obsahem alkoholu ✓s výhodou do 0,59 % hm<t/ a s vysokým obsahem vitaminu B^, řádové 10“3-mg/l.

Současné potravinářské technologie, tj. preference světlých mouk před více vymílanými moukami, tepelné zpracování masa aj., vede ve většině průmyslově vyspělých sxátů včetně ČSSR ke snížení obsahu vitaminu Βχ v lidské výživě na suboptimální dávku. Tento nedostatek tohoto vitaminu je zvláště závažný u pracovníků vystavených silnému duševnímu vypětí a u těžce fyzicky pracujících a je v některých státech řešen přídavkem syntetického vitaminu Βχ do mouk nebo některých druhů pečivá.

Při výrobě alkoholických i nízkoalkoholických nápojů^ jako je např. pivo, víno a pod·, se pro kvašení používají většinou takové kmeny kvasinek, které jsou sice schopny syntetizovat vitamin Βχ pro svou potřebu, avšak je-li tento vitamin přítomen v kvasném prostředí, kvasinky tento vnější vitamin přijímají a hromadí ve svých buňkách a jejích Vnitrobuněčná syntéza tohoto vitaminu se zastavuje. Protože se kvasinky po ukončení kvasného procesu z prostředí odstraňují, dochází tím k značnému ochuzení kvašených nápojů o vitamin Βχ. Např. u piva, jehož jedna ze surovin - slad - jo poměrně bohatá na tento vitamin, dochází během kvašení k poklesu obsahu vitaminu Βχ až na lyug celkového thiaminu. Uvolnění vnitrobuněčného vitaminu Βχ z kvasinek před jejich odstraněním z kvašených nápojů, např. usmrcením buněk, není vhodné, nebol by se z těchto buněk současně uvolnily i sloučeniny, jež nepříznivě ovlivňují chul těchto nápojů /tzv. kvasnicové příchui/.

- 5 237 268

Obohacování Kvašených nápojů vitaminem Βχ podle vynálezu o. 182 474 lze docílit použitím mutantních kmenů Saccharomyces cerevisiae Haneen DBM 159 nebo Saccharomyces uvarum Beijerinck DBM 189, které se vyznačují schopností nadprodukovat vitamin a exkretovat jej do kvasného prostředí. Oba tyto kmeny však mají normální kvasné schopnosti, takže při jejich použití pro výrobu nízkoalkohoiického piva bohatého vitaminem B^ by bylo zapotřebí speciálních postupů.

Většina vyráběných piv obsahuje více než 1,8 % hnx£ alkoholu, a jsou přete pro řadu spotřebitelů, jako jsou abstinenti a nemocní, nekonzumovatelná. Zvláštní kategorie konzumentů reprezentuji řidiči motorových vozidel, jimž je Konzumace váech druhů alkoholických nápojů zakázána zákonnými předpisy, a pracovníci horkých provozů, kde je žádoucí omezení konzumace alkoholických nápojů na minimální hodnotu. Sortiment nealkoholických nápojů vhodných pro zmíněné kategorie spotřebitelů v převážné většiná obsahuje jako hlavní složku sacharosu, což není z dietetického hlediska příliš vhodné, a jejich osvěžující účinek většinou není dostačující.

Při výrobě piv se sníženým obsahem alkoholu se alkohol odstraňuje destilací nebo dialýzou, což však vyžaduje speciální zařízení a výrobu prodražuje. Navíc při dialýze nelze dosáhnout hodnot alkoholu výrazně nižších než 1 % hmot.

Další navrhovaný postup v/roby nízkoalkoholickych nápojů za použití slabě Kvasících produkčních miKroorganismů z bakteriálních rodů, např. z rodu Streptococcus, vede k nežádoucím chuťovým změnám těchto nápojů.

Dále lze vyrobit nízkoalkoholové pivo zkvašováním nízkoprocentní mladiny běžnými produkčními kmeny pivovarských kvasinek za předpokladu, že kvasný proces bude probíhat velmi pomalu při teplotách nižších než 5°C, nebol jinak dochází k nežádoucí změmě chuti hotového nápoje. Tento proces vyžaduje velmi přísnou Kontrolu kvaženi a je energeticky náročný.

- 4 237 268

Tyto nedostatky odstraňuje způsob výroby hízkpaíkohofického piva z nízkoprocentní mladiny podle vynálezu, jehSz podstatou je, že se nízkoprocentní mladina s obsahem sušiny 2 až 8 % hmoto zkvašuje pomalu kvasícím, thiamín produkujícím mutantním kmenem kvasinek druhu Saccharomyces uvarum Beijerinck-syn.Saccharomyces carlsbergen sis Hansen při teplotě 2 až 15 °C po dobu 3 až 30 dnů a jehož kvasící rychlost je o 10 až 60 % nižší než u běžně používaných pivovarských kmenů. Pro zajištění zvýšeného obsahu vitaminu Βχ v nápoji se mladina zkvašuje pomalu kvasícím mutantem, který během zkvašování mladiny nadprodukuje vitamin Βχ a exkretuje jej do kvasného prostředí. S výhodou lze k tomuto účelu použít mutant Saccharomyces uvarum Beijerinck-syn.Saccharomyces carlsbergensis Hansen-LBM 291 nebo DBM 292 a DBM 293, které jsou uloženy ve sbírce kvasinek katedry biochemie a mikrobiologie Vysoké školy chemicko-technologické v Praze pod uvedenými čísly.

Při výrobě podle vynálezu se mladina vyrobená z 20 až 100 % hm<£.plzeňského sladu, 0 až 80 % hm£. bavorského sladu a 0 až 50 % hmfit. karamelového sladu dekokčním varním postupem s vyloučením doplňujících prodlev při teplotách nižších než 70 °G a při dávce měkkých chmelových pryskyřic v rozsahu 10 až 35 g/hl mladiny ve formě naturálního chmele, granulovaného chmele, chmelového extraktu či jiného chmelového preparátu nebo jejich kombinací dochutí O až 3 g syntetického sladidla na hl a po zchlazení na zákvasnou teplotu 3 až 8 °G zakvasí kmenem Saccharomyces uvarum-synoSaccharomyces carlsbergensis-, vyznačujícím se nízkou rychlostí kvašení a exkrecí vitaminu Βχ do kvasného prostředí. Kvasný proces, v jehož průběhu může být přidán stabilizační prostředek sorpční, srážecí nebo proteolytický nebo jejich kombinace, probíhá při 3 až 12 °G do dosažení žádané koncentrace alkoholu. Pak se pivo zfiltruje za případné aplikace dalších adsorpčnich stabilizačních prostředků.

Po filtraci se může přidat antioxidační prostředek a podle potřeby se pasterizuje.

Vynález je blíže objasněn na konkrétních příkladech.

Příklad 1

Mladina pro výrobu piva s obsahem alkoholu nižším než 0,59 % hnwL. se získá ze 40 % hmfit. plzeňského sladu,_s 40 % hmzt bavorského sladu a z 20 % hrat, karamelového sladu dekokčním varním postupem,

- 5 237 268 přičemž zcukřování rmutu proběhne při 75°C a odrmutovací teplota dosáhne rovněž 75°G· Ke chmelení se použije takového množství chmele a chmelových přípravků, aby celkové množství měkkých chmelových pryskyřic bylo 25 g/hl vyrážené mladiny o obsahu sušiny 4 % hnut. Vyrobená mladina se přisladí 1,6 g sacharinu/hl a po zchlazení na zákvasnou teplotu 5°C se přidá 5 g/hl taninu a 3 g/hl proteolytického stabilizátoru a zakvasí se hustým kvasní čným mlékem kmene DBM 291 v množství 10 g sušiny buněk/hl. Zakvašená mladina ae nechá kvasit v kombitanku při teplotě 7°G_/dokud obsah alkoholu nedosáhne vhodné hodnoty nižší než 0,59 % hm€ Pak se přidá 100 g sorpčního stabilizačního prostředku a pivo se zfiltruje. Po filtraci se přidá antioxidant - 10 g/hl kyseliny askorbové a pasterizuje se. Přídavkem antioxidantu se zvyšuje koloidní stabilita hotového piva na 1 rok. Finální koncentrace celkového thiaminu v pivu je 210 /ig/1.

Příklad 2

Mladina se získá z 30 % hmí. plzeňského sladu, 50 % hmá bavorského sladu a 20 % hmdt karamelového sladu dekokčním varním způsobem, přičemž zcukřování rmutu proběhne při 75*0 a odrmutevací teplota dosáhne rovněž 75°C. Ke chmelení se použije takového množství chmele nebo chmelového extraktu, aby obsah měkkých chmelových pryskyřic dosáhl 30 g/hl vyrážené mladiny o obsahu sušiny 6 % hmot Po zchlazení mladiny na zákvasnou teplotu 6°C se přidá 5 g/hl taninu a zakvasí kvasnicemi, připravenými z kmene DBM 291 v množství 7,5 g sušiny/hl a kvasí se v kombitanku při teplotě 9°C tak dlouho, až se dosáhne bádané hodnoty alkoholu. Pak se pivo zfiltruje, stáčí a pasterizuje. Finální koncentrace celkového thiaminu v pivu je 330 ug/1.

Příklad 3

Mladina připravená podle příkladu 1 nebo 2 se zchladí na teplotu 5°C, zakvasí kmenem DBM 291 v množství 10 g sušiny buněk/hl a ponechá kvasit 12 h v otevřené kvasné kádi. Pek se seauduje do ležáckého tanku za současného přidání proteolytického preparátu v množství 3 g/hl a nechá kvasit pří teploté 5°C tak dlouho, dokud obsah alkoholu nedosáhne vhodné hodnoty.

237 268

- 6 Pak se pivo předfiltruje, stabilizuje sorpčním prostředkem a zfiltruje za použití stabilizačního filtru. Do piva se přidá 10 g/hl kyseliny askorbové nebo jiného antioxidantu a pasterizuje se. Finální koncentrace celkového thiaminu v pivu je u 4 % mladiny 200 ug/1 a u 6 % mladiny 350 ug/1.

Příklad 4

Mladina se připraví postupem uvedeným v příkladu 1 nebo 2 a po zchlazení na zákvasnou teplotu se přidá 5 g/hl taninu a zakvasí se kvasničným mlékem kmene Saccharomyces uvarum DBM 292 v množ ství 12 g sušiny buněk na hl mladiny. Kvašení a další zpracování je stejné jako v příkladu 1 nebo 2. Finální koncentrace thiaminu je 340 až 380 ug/1 nízkoalkoholového piva.

Příklad 5

Postup je stejný jako v příkladu 4. Pro zakvašení se použije kvasničné mléko kmene DBM 295· Finální koncentrace thiaminu se pohybuje v koncentraci 340 až 380 ug/1 nízkoalkoholového piva.

Claims

PŘEDMĚT VYNÁLEZU

237 268

Způsob výroby nízkoalkoholického piva bohatého vitaminem Βχ z nízkoprocentní mladiny, vyznačující se tím, že se mladina s ob sáhem sušiny 2 až 8 % hmot. zkvašuje při teplotě 2 až 15 °C po dobu 3 až 30 dnů thiamňn produkujícím mutantem kvasinek Saccharo myces uvarum Beijerinck - syn. Saccharomyces carlsbergensis Hansen s výhodou mutantními kmeny DBM 291, DBM 292, DBM 295, jehož kvasící rychlost je o 10 až 60 % nižší než u běžně používaných pivovarských kmenů.