ES2233057T3 - Producto de cafe liquido. - Google Patents
Producto de cafe liquido.Info
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- A23F5/243—Liquid, semi-liquid or non-dried semi-solid coffee extract preparations; Coffee gels; Liquid coffee in solid capsules
Abstract
Un producto de café comprendiendo un líquido que contiene café negro, con una concentración de sólidos de café soluble superior al 2% en peso, en un recipiente; teniendo el líquido un sabor fresco y puro, y en que el líquido puede obtenerse mediante un procedimiento que comprende: la extracción de sólidos de café de un café tostado y molido con una relación de extracción inferior a 3 a fin de producir un extracto de café; el ajuste de la concentración de sólidos de café soluble en el extracto de café por debajo del 5% en peso bajo condiciones de reducción de oxígeno para conseguir el líquido que contiene café.
Description
Producto de café líquido.
Este invento se refiere a un producto de café
líquido que puede proporcionar una bebida refrescante o un aderezo.
El invento también proporciona un método para la producción del
producto de café líquido.
Las bebidas a punto de servir, basadas en café,
son cada vez más populares. Con mucha frecuencia, tales bebidas
contienen sólidos de leche o blanqueadores. Además de proporcionar
una bebida que tiene un aspecto y sabor similares a las del café
blanqueado, los sólidos de leche o blanqueadores realizan la función
de esconder algunos de los ásperos sabores que pueden producirse en
las bebidas de café a punto de consumir. Sin embargo, cuando se
sirven frías, las bebidas de café que contienen sólidos de leche o
blanqueadores se notan menos refrescantes que las bebidas de café
negro. Se describe, por ejemplo, un producto de café negro azucarado
a punto de consumo en el artículo de M. Rosa: "Cambios en los
preparados de café en relación con la temperatura de
almacenamiento" en el Journal of the science of food and
agriculture (Diario de la ciencia de alimentación y agricultura)
Vol. 50 nº 2, 1990, páginas 227-235. Se describe un
procedimiento para la fabricación de una bebida de café frío en la
solicitud de patente alemana DE-2.114.851.
Encontramos bebidas de café negro a punto de
consumo especialmente en los mercados asiáticos. Sin embargo, para
evitar sabores ásperos, dichas bebidas contienen menos del 2% en
peso de sólidos de café soluble. Asimismo, generalmente están muy
edulcoradas. A pesar de ello, las citadas bebidas a menudo todavía
se caracterizan por sabores ásperos y secos, y con frecuencia no
proporcionan bebidas refrescantes cuando se consumen frías.
Por consiguiente, constituye un objeto de este
invento proporcionar un producto basado en café negro, a punto de
servir, que tiene un sabor fresco y puro.
Por tanto, en un aspecto, este invento
proporciona un producto de café a punto de servir,
comprendiendo:
un recipiente llenado asépticamente; y
un líquido que contiene café negro en el
recipiente; teniendo el líquido un sabor fresco y puro, con una
concentración de sólidos de café superior al 2% en peso, más
preferiblemente por encima del 2,2% en peso.
En otro aspecto, este invento proporciona un
producto de café a punto de servir que comprende:
un recipiente llenado asépticamente; y
un líquido que contiene café negro en el
recipiente; teniendo el líquido un sabor fresco y puro, y una
concentración de sólidos de café solubles superior al 2,2% en
peso.
En otro aspecto, este invento proporciona un
producto de café a punto de servir que comprende un líquido que
contiene café negro, con una concentración de sólidos de café
soluble superior al 2% en peso, en el recipiente; teniendo el
líquido un sabor fresco y puro, y en que el líquido se produce
mediante un procedimiento que comprende:
la extracción de sólidos de café de un café
tostado y molido en y una relación de extracción inferior a 3 a fin
de producir un extracto de café;
el ajuste de la concentración de sólidos de café
soluble en el extracto de café por debajo del 5% en peso, en
condiciones de reducción de oxígeno para conseguir el líquido que
contiene café.
Preferiblemente, el líquido que contiene café es
llenado asépticamente dentro del recipiente.
Todavía en otro aspecto, el invento proporciona
un método para obtener una bebida de café fría, comprendiendo el
método la provisión de un recipiente llenado asépticamente que
contiene un líquido que contiene café negro; teniendo el líquido un
sabor puro y fresco y una concentración de sólidos de café soluble
superior al 2,2% en peso;
la abertura del recipiente; y
el vertido del líquido que contiene café negro
sobre partículas de hielo.
En otro aspecto, este invento proporciona un
producto para aderezar postres que comprende:
un recipiente llenado asépticamente; y
un líquido que contiene café negro en el
recipiente; teniendo el líquido un sabor fresco y puro, y una
concentración de sólidos de café solubles superior al 2,2% en
peso.
El líquido que contiene café puede contener un
edulcorante y puede contener sabores.
Ahora se describen formas de realización del
invento, únicamente a modo de ejemplo. Este invento proporciona un
producto de café negro, líquido, que tiene un sabor fresco y puro
con pocas notas amargas y ásperas censurables y presentado en forma
a punto para servir. El producto de café líquido puede contener
elevadas cantidades de sólidos de café soluble, por ejemplo
superiores al 2% en peso. En general, se proporcionan productos de
café líquido, negro, presentado en forma a punto para servir, que
tienen un contenido de sólidos de café soluble del 1% y menor.
Generalmente no pueden usarse concentraciones de sólidos de café
soluble por encima del 5% en peso en los productos convencionales
dado que entonces el producto tendría notas censurables de aspereza
y amargor.
El producto líquido de café negro se produce
preparando un extracto de café. El extracto de café se prepara
sometiendo los granos de café tostado a extracción bajo condiciones
de temperatura suave y usando una baja relación de extracción.
Preferiblemente, los granos de café tostados son molidos antes de la
extracción. Puede usarse cualquier tipo de granos o mezclas o granos
adecuados. Naturalmente, cuanto mejor sea la calidad del grano tanto
mejor será el producto final fabricado.
La extracción puede llevarse a cabo de una manera
a contracorriente en uno o más vasos de extracción. Puede emplearse
cualquier tipo de vasos de extracción, pero ejemplo reactores de
lecho fijo o extractores continuos a contracorriente. La elección y
el diseño de los vasos es una cuestión de preferencias y no tiene
ningún efecto crítico en el procedimiento. Además, si se utilizan
reactores de lecho fijo, el líquido de extracción puede hacerse
pasar en sentido ascendente del reactor o en sentido descendente del
reactor, según se prefiera. Sin embargo, preferiblemente la
extracción se lleva a cabo en una batería de reactores de lecho fijo
conectados de manera que la extracción del líquido pase a través de
ellos en serie.
La extracción se realiza en condiciones
relativamente suaves de manera que se produzca muy poca o ninguna
hidrólisis de los sólidos de café. Por consiguiente, la temperatura
del líquido de extracción empleado para extraer sólidos de café se
halla preferiblemente por debajo de unos 140ºC, y más
preferiblemente por debajo de unos 120ºC.
Convenientemente el líquido de extracción es agua
caliente que puede ser, pero no necesariamente, ser desoxigenada.
También puede usarse extracto de café como líquido de extracción,
pero es menos preferible.
La relación para la extracción es preferiblemente
inferior a 3:1, más preferentemente menos de 2:1. Sorprendentemente
se ha descubierto que la extracción que utiliza bajas relaciones de
extracción proporciona un extracto de café con un sabor más puro y
fresco, con menos notas ásperas.
El extracto de café obtenido tendrá usualmente
una concentración de sólidos de café del orden del 8 al 15% en peso.
El extracto de café se mantiene bajo condiciones de oxígeno
reducido. Si se desea, pueden añadirse al extracto de café
supresores de oxígeno o antioxidantes tales como el ácido ascórbico.
Caso de que sea necesario almacenar el extracto de café durante un
periodo de tiempo notablemente prolongado, es mejor realizar el
almacenaje bajo condiciones refrigeradas.
Entonces el extracto de café se formula para
proporcionar el producto de café líquido. Pueden añadirse
ingredientes tales como edulcorantes, sabores, tampones y similares,
así como reducir la concentración de sólidos de café al nivel
deseado. Ordinariamente, la concentración de sólidos de café soluble
se ajustará del 0,8 al 3,5% en peso, y más preferentemente del 2 al
3% en peso.
De utilizarse, los ejemplos de tampones adecuados
incluyen bicarbonato de sodio y potasio, fosfatos disódicos y
dipotásicos y citratos de sodio y de potasio. También pueden
utilizarse varias combinaciones de tales tampones. El sistema tampón
empleado dependerá en gran medida de las regulaciones existentes en
los diversos países.
Además, de emplearse, los ejemplos de
edulcorantes adecuados incluyen azúcar, edulcorantes artificiales
tales como sacarina, ciclamatosa, acetosulfano, sucrosa,
edulcorantes basados en L-aspartilo como aspartamo,
y mezclas de azúcar y edulcorantes artificiales.
Los sabores apropiados que también pueden
utilizarse incluyen vainilla, bourbon, whisky, chocolate y
similares.
Luego la mezcla de todos los componentes puede
someterse a homogeneización, si fuera necesario. Se emplean
condiciones de oxígeno reducido durante la formulación de producto
de café líquido.
La mezcla homogeneizada se somete luego,
preferentemente, a un tratamiento de temperatura ultra elevada
(UHT). El mismo puede realizarse calentando rápidamente la mezcla a
una temperatura superior a 135ºC, por ejemplo de unos 140 a 150ºC.
Ello puede llevarse a cabo en un intercambiador de calor apropiado o
bien por inyección directa de vapor dentro de la mezcla de la bebida
líquida. Los intercambiadores de calor apropiados son los
intercambiador de placa, tubulares y de superficie barrida; siendo
especialmente adecuados los intercambiadores de placa.
La mezcla se mantiene a la temperatura elevada
durante tiempo inferior a unos 2 minutos, pero suficiente para
conseguir un valor F_{o} de por lo menos 4, aproximadamente. En
función de la temperatura a que se haya calentado la mezcla, dicha
mezcla se mantiene convenientemente a la temperatura durante unos 5
a 60 segundos. El valor F_{o} alcanzado es preferiblemente
alrededor de 5 para productos que se vendan fríos. Para los
productos que se venderán calientes, el valor F_{o} puede ser de
60 a 75, aproximadamente.
La mezcla tratada en luego enfriada a una
temperatura inferior a 60ºC; por ejemplo a menos de 40ºC. Esto puede
realizarse de manera adecuada utilizando un intercambiador de calor
apropiado o enfriando súbitamente la bebida. De nuevo, un
intercambiador de calor de placa resulta especialmente adecuado como
intercambiador de calor. El enfriado súbito es particularmente
apropiado si la mezcla fue calentada utilizando la inyección directa
de vapor dado que entonces el vapor inyectado puede ser descargado.
En caso contrario hay que tener en cuenta el aumento del contenido
de agua cuando se prepara la mezcla.
Si es necesario y no se han añadido antes, en
este momento pueden añadirse tampones y otros aditivos.
El producto de café líquido obtenido es entonces
llenado asépticamente dentro de recipientes adecuados. Puede
utilizarse maquinaria de llenado aséptico estándar. Los recipientes
son luego sellados y almacenados. Preferentemente, el llenado
aséptico se lleva a cabo bajo condiciones de oxígeno reducido.
Si se desea, aun cuando es menos preferible, el
producto de café líquido puede llenarse dentro de recipientes
adecuados y luego ser colocados en una retorta. En este caso no es
necesario el llenado aséptico. Preferentemente, el llenado aséptico
se lleva a cabo bajo condiciones de oxígeno reducido. Puede
utilizare maquinaria de llenado y retortas estándares.
Los productos obtenidos se caracterizan por un
sabor fresco y puro, con pocas notas ásperas y amargas de las
bebidas de café negro a punto de consumir convencionales. Esto a
pesar del hecho de que el producto puede contener elevados niveles
de sólidos de café soluble. Los productos pueden consumirse de
varios modos. Por ejemplo, puede verterse el producto sobre hielo
triturado o rascado a fin de conseguir una bebida refrescante.
Alternativamente, el producto puede emplearse como aderezo en
postres, tales como helados. Asimismo, el producto puede congelarse
y servirse como postre, especialmente cuando se mezcla con otros
postres congelados o leche completa fresca.
Se ha descubierto que los productos contienen una
ventajosa relación de aldehídos a furanos inferior a 1:12; más
preferentemente de 1:4 a 1:10, aproximadamente. Se cree que estas
características tienen un efecto favorable sobre el sabor de los
productos.
En esta descripción, el término "relación de
extracción" significa la relación de peso del extracto de café
sacado del sistema de extracción con el peso del café fresco
introducido en el sistema de extracción.
El término "valor F_{o}" significa el
tiempo en minutos equivalente para un producto mantenido a una
temperatura de 121ºC.
En esta descripción, el término "furanos"
significa compuestos de la clase furano, incluyen
2-metilfurano.
El término "dicetonas" significa compuestos
aromáticos de la clase dicetona, incluyendo
2,3-butanodiona, y
2,3-pentanodiana.
El término "aldehidas" significa compuestos
aromáticos de la clase aldehida incluyen isobutiraldeida,
3-metial-butanal, y
2-metil-butanal.
El término "pirrolas" significa compuestos
de la clase pirrola, incluyendo
1-metail-1H-pirrola.
El término "ppm butirato de metilo"
significa la cantidad calculada de un compuesto basado en el factor
de respuesta de butirato de metilo.
Ahora se describen ejemplos específicos del
invento para seguir ilustrando dicho invento. En los ejemplos, los
componentes aromáticos son analizados utilizando cromatografía
gaseosa y espectrometría de masas. Los componentes aromáticos se
introducen dentro del cromatógrafo de gases utilizando un método de
purga y captura (sin espacio superior estático). Los componentes
separados en el cromatógrafo de gases son detectados utilizando un
espectrómetro de masas. Las condiciones del cromatógrafo de gases y
el espectrómetro de masas son como sigue:
| Columna | Restek RTX-1 60m x 0,25 mm x 1,0 \mum |
| Caudal | 20 ml/minuto en gas portador He |
| Relación de ramal | 20:1 |
| Temperatura inicial | 35ºC |
| Tiempo inicial manten. | 1 minuto |
| Tasa aumento temp. | 4ºC por minuto |
| Temperatura final | 190ºC |
| Retraso solvente | 0 minutos |
| Alcance exploración | 35 260 amu |
| Energía electrón | 70 voltios |
Todos los resultados vienen expresados en
unidades ppm de butirato de metilo.
Se emplea una batería de extracción de tres
extractores de lecho fijo. Los extractores están conectados en serie
de tal modo que pueda pasar un líquido de extracción dentro de un
primer extractor, a un segundo extractor, a un tercer extractor, y
luego salir del tercer extractor. El tercer extractor contiene una
carga de unos 27 kg de molienda de café arábico fresco. El segundo
extractor, que fue el tercer extractor en un ciclo anterior,
contiene molienda de café parcialmente extraído. El primer
extractor, que fue el segundo extractor en el ciclo anterior,
contiene las moliendas de café con la máxima extracción.
Se introduce agua a unos 104ºC dentro del primer
extractor como líquido de extracción. La relación de extracción es
aproximadamente de 1,7:1 para conseguir 45 kg de extracto de café.
El producto extraído es aproximadamente del 20% y la concentración
de sólidos de café de alrededor del 11% en peso. El extracto de café
se mantiene en un recipiente de tales dimensiones que queda muy poco
o ningún espacio en la parte superior.
El extracto de café se diluyen a una
concentración de sólidos de café de aproximadamente el 1% en peso
bajo condiciones de oxígeno reducido. Se añade agente tampón y se
llena asépticamente el producto de café en paquetes que contienen
unos 250 ml. Se mantiene las condiciones de oxígeno reducido.
El producto del café tiene un sabor fresco y puro
con perceptivas notas a nuez y tostado.
El extracto de café del ejemplo 1 se diluye a una
concentración de sólidos de café de aproximadamente el 1% en peso
bajo condiciones de oxígeno reducido. Se añade azúcar (alrededor del
5% en peso) y agentes tampón, y la mezcla es llenada asépticamente
dentro de paquetes que contienen unos 250 ml. Se mantiene las
condiciones de oxígeno reducido.
El producto del café tiene un sabor fresco y puro
con perceptivas notas a nuez y tostado.
Se abre un paquete producido de acuerdo con el
ejemplo 1 y luego se analiza el producto de café para determinar
dicetonas, aldehídos, furanos y pirrolas. Los resultados son como
sigue:
| Compuesto | Producto del ejemplo 1 Cantidad (ppm butirato de metilo) |
| Dicetonas | 0,2 |
| Aldehídos | 1,2 |
| Furanos | 0,1 |
| Pirroles | 0,08 |
| Isobutiraldehido | 0,4 |
| 3-metilo-butanal | 0,4 |
| 2-metilo-butanal | 0,4 |
Se abre un paquete producido de acuerdo a cada
uno de los ejemplos 1 y 2, analizándose los ácidos del producto de
café. La separación de ácido en cada producto de café es como
sigue:
| Ácido | Producto ejemplo 1 Cantidad mg/g | Producto ejemplo 2 Cantidad mg/g |
| Quinato | 1,37 | 1,09 |
| Acetato | 0,28 | 0,20 |
| Glicolato | 0,12 | 0,10 |
(Continuación)
| Ácido | Producto ejemplo 1 Cantidad mg/g | Producto ejemplo 2 Cantidad mg/g |
| Formiato | 0,14 | 0,11 |
| Cloruro | 0,03 | 0,02 |
| Malato | 0,11 | 0,09 |
| Fumarato | 0,01 | 0,02 |
| Sulfato | 0,07 | 0,03 |
| Oxálico | 0,01 | 0,00 |
| Fosfato | 0,07 | 0,07 |
| Citrato | 0,25 | 0,25 |
El pH de cada producto es 5,9. El producto del
ejemplo 1 tiene una turbidez de 14,00 NTU mientras que le producto
del ejemplo 2 tiene una turbidez de 32,00 NTU. Estos resultados
indican que los productos son relativamente claros.
Se produjo un extracto de café tal como se
describe en el ejemplo 1 y se diluyó a una concentración de sólidos
de café de aproximadamente 2,5% en peso bajo condiciones de
reducción de oxígeno. Se añadieron agentes tampón, azúcar y miel y
el producto de café se llenó asépticamente dentro de paquetes
conteniendo unos 250 ml. Se mantiene las condiciones de oxígeno
reducido.
El producto de café tiene los siguientes
constituyentes:
| Sustancia | Cantidad (% en peso) |
| Agua | 75,405 |
| Azúcar | 18,93 |
| Sólidos de café | 2,5 |
| Miel | 3,0 |
| Bicarbonato sódico | 0,165 |
Luego se analizó el producto de café para
determinar dicetonas, aldehídos, furanos y pirroles. Los resultados
fueron como sigue:
| Compuesto | Producto del ejemplo 1 Cantidad (ppm butirato de metilo) |
| Dicetonas | 0,2 |
| Aldehídos | 1,2 |
| Furanos | 0,1 |
| Pirroles | 0,05 |
| Isobutiraldehido | 0,4 |
| 3-metilo-butanal | 0,4 |
| 2-metilo-butanal | 0,4 |
El Ph del producto de café es aproximadamente de
6,2 a 6,4. El producto de café se vierte sobre hielo triturado para
proporcionar una bebida con hielo. La bebida helada tiene un sabor
fresco y puro con perceptivas notas a nuez y tostado. La bebida es
refrescante sin notas perceptibles de amargor y aspereza a pesar de
la alta concentración de sólidos de café.
El producto de café del ejemplo 5 se vierte sobre
helado de vainilla y se presenta como postre a un panel de prueba.
El postre es rápidamente consumido sin que nadie del panel encuentre
notas objetables de amargor y aspereza.
Claims (8)
1. Un producto de café comprendiendo un líquido
que contiene café negro, con una concentración de sólidos de café
soluble superior al 2% en peso, en un recipiente; teniendo el
líquido un sabor fresco y puro, y en que el líquido puede obtenerse
mediante un procedimiento que comprende:
la extracción de sólidos de café de un café
tostado y molido con una relación de extracción inferior a 3 a fin
de producir un extracto de café;
el ajuste de la concentración de sólidos de café
soluble en el extracto de café por debajo del 5% en peso bajo
condiciones de reducción de oxígeno para conseguir el líquido que
contiene café.
2. Un producto de acuerdo con la reivindicación
1, en que el líquido que contiene café es llenado asépticamente
dentro del recipiente.
3. Un producto de acuerdo con la reivindicación
2, en que el líquido que contiene café es tratado térmicamente a una
temperatura superior a 135ºC para obtener un valor F_{o} de por lo
menos 4 antes del llenado aséptico, siendo el valor F_{o} el
tiempo equivalente en minutos en que el líquido que contiene café se
mantiene a una temperatura de 121ºC.
4. Un producto de café a punto de servir,
comprendiendo:
un recipiente llenado asépticamente; y
un líquido que contiene café negro en el
recipiente, de acuerdo con la reivindicación 12, teniendo el líquido
una concentración de sólidos de café solubles superior al 2,2% en
peso.
5. Un producto de aderezo para postres que
comprende:
un recipiente llenado asépticamente; y
un líquido que contiene café negro en el
recipiente, de acuerdo con la reivindicación 12, teniendo el líquido
una concentración de sólidos de café solubles superior al 2,2% en
peso.
6. Un producto de acuerdo con una cualquiera de
las reivindicaciones 1 a 5, el cual tiene una relación de aldehídos
a furanos inferior a 1:12.
7. Un producto de acuerdo con una cualquiera de
las reivindicaciones 1 a 5, el cual tiene una relación de aldehídos
a furanos es de 1:4 a 1:10.
8. Un método para proporcionar una bebida de café
fría, comprendiendo el método:
la provisión de un recipiente llenado
asépticamente que contiene un líquido que contiene café negro, de
acuerdo con la reivindicación 1, con una concentración de sólidos de
café soluble superior al 2,2% en peso;
la abertura del recipiente; y
el vertido del líquido que contiene café negro
sobre hielo triturado o rascado.
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