JP2023111065A - コーヒー飲料およびその飲み応えと飲みやすさとを改善する方法 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、飲み応えを有し飲みやすい新規のコーヒー飲料を提供することを目的とする。【解決手段】本発明は、（Ａ）クロロゲン酸濃度に対するカフェイン濃度の比（カフェイン濃度／クロロゲン酸濃度の比）が５．０～１２．０であり、（Ｂ）イソ吉草酸アルデヒドの含有量が３００～１１００ｐｐｂであり、（Ｃ）チオ酢酸Ｓ－フルフリルの含有量が３～３５ｐｐｂである、コーヒー飲料に関する。当該コーヒー飲料は、容器詰めコーヒー飲料であってもよい。【選択図】なし

Description

本発明は、飲み応えを有しつつ飲みやすいコーヒー飲料、およびコーヒー飲料の飲み応えと飲みやすさとを改善する方法に関する。

コーヒー飲料は、世界各国で飲用されており、わが国においても身近な嗜好性飲料の一つとなっており、より高い嗜好性を提供する技術について現在も開発が進められている。
また、コーヒー飲料の嗜好性を高めるために含有成分を調整するための様々な技術も開発されている。
特許文献１には、香り、酸味の質、後味のキレの良好な容器詰コーヒー飲料として、難消化性デキストリンとクロロゲン酸類とカフェインを特定の量で含有させた、容器詰コーヒー飲料が開示されている。特許文献２には、苦味とキレの好ましいバランスを有する低カフェインコーヒー飲料として、カフェインの含有量およびケルセチン配糖体の含有量を特定の範囲に調整し、カフェインとケルセチン配糖体の含有量比（ケルセチン配糖体の含有量／カフェインの含有量）を特定値以上に調整したコーヒー飲料が開示されている。特許文献３には、強い苦味を得つつも、良好な後味が得られるコーヒー飲料として、該飲料中のイソα 酸の含有量とカフェインの含有量とクロロゲン酸の含有量を特定の範囲に調整したコーヒー飲料が開示されている。

特許文献４には、コーヒー含有飲料の製造効率を向上させるための製造方法が開示されており、得られるコーヒー飲料のＢｒｉｘ値が１．０のコーヒー抽出液１００ｍｌに対するカフェインの含有量／クロロゲン酸の含有量が２．０以上であることが記載されている。
このように、コーヒー飲料の嗜好性や風味やハンドリング性を高めるために様々なアプローチから技術が改良されている。

特開２０１５－２２８８１６号公報 特開２０１７－１４３８３１号公報 特開２０２１－１１９７６３号公報 特許第６５１３３８４号公報

本発明の課題は、飲み応えを有しつつ飲みやすい新規のコーヒー飲料を提供することである。

例えばブラックコーヒーでは、飲み応えと飲みやすさとを両立させるためには、豆ごとに細かい焙煎の調整や抽出の調整が必要であり、製造工程を一般化することが難しいとされている。したがって、飲み応えと飲みやすさとを両立させたブラックコーヒーを安定して作製することは一般に容易ではない。
そこで、本発明者らは、鋭意研究を重ねたところ、コーヒー飲料において、渋味に関係するクロロゲン酸を所定量含有させ、かつ、特定の香気成分の含有量を所定の数値範囲に調整することで、安定して飲み応えをもたらせることを見出し、本発明を完成させた。
すなわち、本発明は以下の〔１〕～〔３〕のような態様を含む。
本発明のまた別の態様は、以下のとおりであってもよい。
〔１〕（Ａ）クロロゲン酸濃度に対するカフェイン濃度の比（カフェイン濃度／クロロゲン酸濃度の比）が５．０～１２．０であり、
（Ｂ）イソ吉草酸アルデヒドの含有量が３００～１１００ｐｐｂであり、
（Ｃ）チオ酢酸Ｓ－フルフリルの含有量が３～３５ｐｐｂである、
コーヒー飲料。
〔２〕容器詰めコーヒー飲料である、前記〔１〕に記載のコーヒー飲料。
〔３〕コーヒー飲料の飲み応えと飲みやすさとを改善する方法であって、
コーヒー飲料中の（Ａ）クロロゲン酸濃度に対するカフェイン濃度の比（カフェイン濃度／クロロゲン酸濃度）を５．０～１２．０に調製し、（Ｂ）イソ吉草酸アルデヒドの含有量を３００～１１００ｐｐｂに調製し、（Ｃ）チオ酢酸Ｓ－フルフリルの含有量を３～３５ｐｐｂに調製する工程を含む、前記方法。

本発明は、飲み応えを有しつつ飲みやすいコーヒー飲料を提供することができる。

本発明のコーヒー飲料は、イソ吉草酸アルデヒド（ＣＡＳ：５９０－８６－３）およびチオ酢酸Ｓ－フルフリル（ＣＡＳ：１３６７８－６８－７）とカフェインとクロロゲン酸とを所定の含有量で含むことを特徴とする。
本発明のコーヒー飲料は、（Ａ）クロロゲン酸濃度に対するカフェイン濃度の比（カフェイン濃度／クロロゲン酸濃度の比）が５．０～１２．０であり、（Ｂ）イソ吉草酸アルデヒドの含有量が３００～１１００ｐｐｂであり、（Ｃ）チオ酢酸Ｓ－フルフリルの含有量が３～３５ｐｐｂである。
本発明のコーヒー飲料においては、前記比（Ａ）が６．０～１１．０であってもよいし、７．０～１０．０であってもよい。また、当該コーヒー飲料においては、前記含有量（Ｂ）が４００～１０００ｐｐｂであってもよいし、５００～９００ｐｐｂであってもよい。当該コーヒー飲料においては、前記含有量（Ｃ）が８～３３ｐｐｂであってもよいし、１３～３０ｐｐｂであってもよい。本発明では、コーヒー飲料における前記比（Ａ）および前記含有量（Ｂ）と（Ｃ）を上記の条件に調製することで飲み応えと飲みやすさを改善したコーヒー飲料を提供できる。
また、当該コーヒー飲料のカフェインの含有量は、３０～１２０ｍｇ／１００ｍｌであってもよいし、４０～１１０ｍｇ／１００ｍｌであってもよい。また、当該コーヒー飲料のクロロゲン酸の含有量は、２．５～２４．０ｍｇ／１００ｍｌであってもよいし、３．３～２２．０ｍｇ／１００ｍｌであってもよい。カフェインやクロロゲン酸の量は、一般にコーヒー飲料の特徴になりうるため、当該コーヒー飲料においては、例えば上記のような範囲に設定することにより、適度なコーヒー感を損なわずに、苦渋味等のあと残りを低減してもよい。

なお、本発明のコーヒー飲料中のイソ吉草酸アルデヒドおよびチオ酢酸Ｓ－フルフリル（以下、これらをまとめて香気成分とも呼ぶ）、並びにクロロゲン酸およびカフェインの分析方法には、後述する本実施例で示された方法を採用することができる。

本発明のコーヒー飲料が含有するコーヒー抽出物には、コーヒー豆由来の成分を含有するコーヒー抽出液が含まれる。当該コーヒー抽出液には例えば、粉砕した焙煎豆を水や温水を用いて抽出して得られた抽出液が挙げられる。また、コーヒー抽出物には、該溶液を濃縮したコーヒーエキスや、コーヒーエキスまたは該コーヒー抽出液を乾燥させたインスタントコーヒーも含まれる。
本発明のコーヒー飲料は、例えば、「コーヒー飲料等の表示に関する公正競争規約及び施行規則」（令和１年８月１９日改正施行）に規定される、「コーヒー」、「コーヒー飲料」、「コーヒー入り清涼飲料」、「コーヒー入り炭酸飲料」のいずれでもよいが、乳類、乳化された食用油脂などを配合しない、いわゆるブラックコーヒーである場合に、本発明によって得られる飲み応えと飲みやすさをより享受できる。さらに、当該ブラックコーヒーは、糖類や甘味料を含んでいてもよいが、含んでいない場合により本発明によって得られる飲み応えと飲みやすさをより享受できる。

ここで、本発明における「飲み応え」は、しっかりとしたコクや酸味や苦みや甘みを有することで強い重厚感（ボディ）が感じられることを含む。また、本発明における「飲みやすさ」は、苦味や渋味のあと残りが抑えられ、雑味の少ないすっきりとした飲み口を含む。本発明のコーヒー飲料は、例えば、コーヒーの深い味わいを感じられながらもすっきりとした飲み口のブラックコーヒーであってもよい。加えて、本発明のコーヒー飲料全体のおいしさ（嗜好性）としては、例えば、苦味と酸味のバランスの良さ、苦味と酸味の先味の強さ、重厚感（ボディ）の強さ、後味の強さ、香りの強さ、酸味の強さ、苦味の強さ、甘味の強さ、および複雑味の強さなどの観点を適宜組み合わせて、バランスの良い味として評価してもよい。なお、本発明のコーヒー飲料の温度は特に限定されないが、例えば、４℃～７５℃で飲む場合に、より飲み応えと飲みやすさを感じることができる。

本発明のコーヒー飲料における、香気成分の含有量、クロロゲン酸およびカフェインの含有量を調製（調整）する方法としては、特に限定されないが、例えば、コーヒー抽出液に各香気成分やクロロゲン酸およびカフェインを適宜添加してこれらの含有量を調整することが挙げられる。または、本発明のコーヒー飲料においては、様々な条件下で得られた、様々な比率で香気成分、クロロゲン酸およびカフェインを有する、複数のコーヒー抽出液やコーヒー抽出物を混合することで香気成分、クロロゲン酸およびカフェインの含有量を調整してもよい。また、当該クロロゲン酸の含有量については、コーヒー抽出液を得るためのコーヒー豆の焙煎度を後述するような態様で適宜変更することで調整してもよい。

また、本発明にかかるコーヒー飲料は、容器詰めコーヒー飲料であってもよい。本発明によって、一般的に流通する容器詰めコーヒー飲料、例えば缶やペットボトル詰めコーヒー飲料において、簡便に飲み応えと飲みやすさとを両立できる方法も提供できる。
また、本発明の容器詰めコーヒー飲料を充填する容器は特に制限されず、一般的に流通に用いられる容器、例えば、ＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）ボトル、ＰＥ（ポリエチレン）容器、ＰＰ（ポリプロピレン）容器、ガラス瓶、アルミ缶、スチール缶、紙容器、アルミパウチ、チルドカップなどが挙げられる。

ここで、上述したコーヒー抽出液の原料であるコーヒー豆の焙煎度合いは、特に限定されないが、例えば得られるコーヒー抽出液中のクロロゲン酸の含有量を調整するために、浅煎りから深煎りでありうる。その際、焙煎コーヒー豆の焙煎度合を示すＬ値は１５～２８であってもよいし、１５～２４であってもよい。ここで、Ｌ値とは、焙煎コーヒー豆を粉砕したコーヒー顆粒の表面色を数値化したもので、明度の指標となる値である（０が黒、１００が白）。Ｌ値は、例えば色彩色差計（例えば、コニカミノルタ（株）社製型番：ＣＲ－４１０）を用いて測定することができる。本発明において使用されるコーヒー豆は、アラビカ種でもロブスタ種でもよく、特に限定されない。例えば、当該生豆としては、メキシコ、グアテマラ、ブルーマウンテン、クリスタルマウンテン、コスタリカ、コロンビア、ベネズエラ、ブラジル・サントス、ハワイ・コナ、モカ、ケニア、キリマンジャロ、マンデリン、およびロブスタから選択される豆、またはこれらの混合豆が挙げられる。なお、本発明において使用されるコーヒー豆の挽き具合については、特に限定されないが、例えば、細挽き～荒挽きであってもよい。

また、本発明において、コーヒー抽出液の抽出率などは、特に限定されないが、例えば、コーヒー豆２０～２５０ｇ、より好ましくは５０～１５０ｇに対して１Ｌの水で抽出されてもよく、抽出時の水は、例えば４～９５℃であってもよい。また、当該コーヒー抽出液の抽出時間は、特に限定されないが、例えば３０～１２０分間であってもよい。また、本発明におけるコーヒー抽出液の抽出方法は特に限定されず、例えば一般的なドリップ法や浸漬法、エスプレッソ法などで抽出されうる。
ここで、本発明のコーヒー飲料においては、該コーヒー飲料中の可溶性固形分濃度をＢｒｉｘ（ブリックス）値と同義としてもよい。本発明におけるＢｒｉｘ値は、例えば０．５～１０．０であることが好ましく、０．５～５．０であることがより好ましく、０．５～２．０であることが特に好ましい。当該Ｂｒｉｘ値を、インスタントコーヒーやコーヒーエキス、糖類や甘味料等で所定の値に調整してもよい。本発明におけるＢｒｉｘ値は、たとえば、２０℃のサンプルに対して、商品名「デジタル屈折計Ｒｘ－５０００」（アタゴ社製）を用いて、測定してもよい。
なお、一般的に、コーヒー抽出液中の可溶性固形分濃度が上がると、味が濃くなり、甘みや口当たりを感じやすくなる一方で、苦味や渋味が強くなり、抽出率が上がると渋みを感じやすく、かつ酸味を感じにくくなる傾向にある。したがって、本発明の容器詰めコーヒー飲料においてはこれらの傾向を加味しつつ、含有するコーヒー抽出液の可溶性固形分濃度や抽出率を適宜設定してもよい。
また、当該コーヒー飲料において、ｐＨは限定されないが、例えば８．０以下であり、７．０以下であってもよく、また例えば４．０以上であり、５．０以上であってもよい。

また、本発明のコーヒー飲料は、上記コーヒー抽出液以外にも、１または２種以上の糖類、甘味料、抗酸化剤、ｐＨ調整剤、酸味料、香料成分、乳成分等を添加してもよい。糖類や甘味料を含有する場合には、糖類としては、ショ糖、ブドウ糖、グラニュー糖、果糖、乳糖、および麦芽糖、果糖ぶどう糖液糖、ぶどう糖果糖液糖等を含んでもよく、甘味料としては、キシリトール、Ｄ－ソルビトール等の低甘味度甘味料；タウマチン、ステビア抽出物、グリチルリチン酸二ナトリウム、アセスルファムカリウム、スクラロース、アスパルテーム、サッカリン、ネオテーム、およびサッカリンナトリウム等の高甘味度甘味料を含んでもよい。
また、本発明の目的を損なわない範囲で、各種栄養成分、抽出物、着色剤、希釈剤等の食品添加物を添加することもできる。本発明の容器詰めコーヒー飲料においては、その製造工程において、適宜必要に応じて、均質化処理や殺菌処理を加えて行なうことができる。

均質化処理は、通常、ホモゲナイザーを用いて行うことができる。均質化条件は特に限定されず、常法に従うことができる。
殺菌処理の方法は特に制限されず、通常のプレート式殺菌、チューブラー式殺菌、レトルト殺菌、バッチ殺菌、オートクレーブ殺菌等の方法を採用することができる。
殺菌処理後の本発明の乳含有飲料を容器に充填する方法としては、例えば、飲料を容器にホットパック充填し、充填した容器を冷却する方法、または容器充填に適した温度まで飲料を冷却して、予め洗浄殺菌した容器に無菌充填する方法により行うことができる。

以下、本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明は、これら実施例により何ら限定されるものでなく、本発明の範囲を逸脱しない範囲で適宜変更させてもよい。

各成分の含有値を測定または算出するための方法、および官能評価方法については、以下の通りとした。
（１）香気成分（イソ吉草酸アルデヒド、および、チオ酢酸Ｓ－フルフリル）の含有量の分析条件
分析対象である飲料１０ｍＬを、あらかじめ３ｇのＮａＣｌを入れた２０ｍＬバイアルに入れ、密栓した。各バイアルを５０℃で５分間振盪した後、ＳＰＭＥ用ファイバー（ＤＶＢ／ＣＡＲ／ＰＤＭＳ，Ｓｔａｂｌｅｆｌｅｘ ２３Ｇａ（Ｇｒａｙ）５０／３０μｍ：ＳＩＧＭＡ－ＡＬＤＲＩＣＨ社製）をバイアル中のヘッドスペースに露出させた。
５０℃で３０分間、揮発性成分をファイバーに吸着させた後、注入口で３分間脱着させ、ＧＣ／ＭＳにより分析を行った。検量線は標準添加法にて作成し、内標としてシクロヘキサノールを用いた。

［ＧＣ／ＭＳの分析条件］
ＧＣ：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製７８９０Ａ
ＭＳ：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製５９７５Ｃ
カラム：ＡｇｉｌｅｎｔＴｅｃｈｏｌｏｇｉｅｓ社製 ＤＢ－ＷＡＸ ＵＩ ３０ｍ×０．２５ｍｍ、膜厚０．２５μｍ
圧力一定モード：１２２ＫＰａ、注入法：スプリットレス。キャリアガス：Ｈｅ
注入口温度：２４０℃。トランスファーライン：２４０℃
オーブン温度：４０℃（５ｍｉｎ）→５℃／ｍｉｎ→２４０℃（５ｍｉｎ）
ＭＳ条件：スキャンモード
定量イオン：イソ吉草酸アルデヒド ｍ／ｚ=４４．１
チオ酢酸Ｓ－フルフリル ｍ／ｚ=１５６
シクロヘキサノール（内標） ｍ／ｚ=８２

（２）カフェイン含有量およびクロロゲン酸含有量の分析条件
各コーヒー飲料を、フィルター（０．２μｍ Ｍｉｘｅｄ Ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ Ｅｓｔｅｒ）でろ過することによりサンプルを得た。次いで、当該サンプル１００ｍｌ中におけるカフェインの含有量（ｍｇ／１００ｍｌ）およびクロロゲン酸の含有量（ｍｇ／１００ｍｌ）を、ＵＨＰＬＣ（Ｎｅｘｅｒａ（（株）島津製作所）、検出器：ＰＤＡ）を用いて以下の条件により測定した。

カラム：ＺＯＲＢＡＸ ＥｃｌｉｐｓｅＰｌｕｓ Ｃ１８ 粒子径１．８μｍ×内径３．０ｍｍ×長さ１００ｍｍ（アジレント・テクノロジー（株））
カラムオーブン温度：４５℃
移動相：０．２％リン酸８％メタノール含む超純水
ポンプ流量：１．０ｍｌ／ｍｉｎ
注入量：３μｌ
セル部温調温度：４０℃

それぞれのピーク面積から、標準物質（カフェイン：ＣＡＳ ５８－０８－２、和光純薬、クロロゲン酸：ＣＡＳ ３２７－９７－９、ＳＩＧＭＡ－ＡＬＤＲＩＣＨ）の面積値を基準とし、カフェイン含有量、クロロゲン酸含有量を求めた。

（３）官能評価方法
各実施例／各比較例の飲料（２０℃）に対して、専門パネリスト５名または６名が、「飲みやすさ」、「飲み応え」の２項目、および、総合的評価として「おいしさ（嗜好性）」の項目に関する評価を行なった。各項目は、具体的には以下の表１および表２に示す基準に基づいて評価された。コントロールを４点として、１～７点の７段階で評点をつけ、その平均値（小数点第３位を四捨五入）を官能評価結果とした。なお、各パネリストの評点のばらつきはあまりなかった。
そして、総合結果として、上記３項目とも、評点が４より大きい場合に合格（〇）とし、それ以外を不合格（×）とした。

＜実験１＞
所定の焙煎度（Ｌ値１６．８またはＬ値２１．０）のコーヒー豆４７．０ｇを使用し、９５℃の温水１Ｌで抽出して約４００ｇの抽出液を得た。得られた抽出液に、さらに重曹（ｐＨ調整剤）０．６ｇ／Ｌを加えて、１Ｌに調製し、ＵＨＴ殺菌を行った後に容器に充填した。得られた容器入り飲料を、ベース液１（Ｌ値１６．８）およびベース液２（Ｌ値２１．０）とした。ベース液１およびベース液２の各成分の分析値は、下記表３のとおりであった。

実施例１～５および比較例１～６の飲料は、ベース液１に、表４～表６に示される含有量になるようにイソ吉草酸アルデヒドとチオ酢酸Ｓ－フルフリルを添加することで作製され、ベース液１をコントロールとして各実施例および各比較例の官能評価を行なった。
比較例７～９の飲料は、ベース液２に、表７に示される含有量になるようにイソ吉草酸アルデヒドとチオ酢酸Ｓ－フルフリルを添加することで作製され、ベース液２をコントロールとして各比較例の官能評価を行なった。
実験１における官能評価は６名の専門パネリストが行ない、各実施例および各比較例の官能評価結果を表４～７に示した。

ベース液１にイソ吉草酸アルデヒド、チオ酢酸Ｓ－フルフリルを単品で添加した場合、苦味および渋味のあと残りが強まったため、「飲みやすさ」が改善されなかった。しかしながら、イソ吉草酸アルデヒド３００～１１００ｐｐｂ、チオ酢酸Ｓ－フルフリル３～３５ｐｐｂに調製すると、苦味および渋味のあと残りを抑えることができ、「飲み応え」と「飲みやすさ」の改善効果が確認できた。一方で、ベース液２におけるイソ吉草酸アルデヒド含有量やチオ酢酸Ｓ－フルフリル含有量を上記濃度に調製しても「飲み応え」と「飲みやすさ」の改善効果が確認できなかったことから、カフェイン濃度／クロロゲン酸濃度の比を本発明の条件にすることで、予想外の当該改善効果が得られることが確認できた。

＜実験２＞
実験１のベース液１（Ｌ値１６．８）またはベース液２（Ｌ値２１．０）にカフェインを添加し、カフェイン濃度／クロロゲン酸濃度の比を調製したベース液３、ベース液４、およびベース液５を準備した。ベース液３～５の各成分の含有量は、下記表８のとおりであった。

実施例６および比較例７と８の飲料は、ベース液３に、表９に示される含有量になるようにイソ吉草酸アルデヒドとチオ酢酸Ｓ－フルフリルを添加することで作製され、ベース液３をコントロールとして各実施例および各比較例の官能評価を行なった。
実施例７の飲料は、ベース液４に、表１０に示される含有量になるようにイソ吉草酸アルデヒドとチオ酢酸Ｓ－フルフリルを添加することで作製され、ベース液４をコントロールとして当該実施例の官能評価を行なった。
比較例９の飲料は、ベース液５に、表１１に示される含有量になるようにイソ吉草酸アルデヒドとチオ酢酸Ｓ－フルフリルを添加することで作製され、ベース液５をコントロールとして当該比較例の官能評価を行なった。
実験２における官能評価は５名の専門パネリストが行ない、各実施例および各比較例の官能評価結果を表９～１１に示した。

カフェイン濃度／クロロゲン酸濃度の比の異なるベース液３～５において、イソ吉草酸アルデヒド含有量を３００～１１００ｐｐｂに調製し、かつ、チオ酢酸Ｓ－フルフリル含有量を３～３５ｐｐｂに調製するとベース液３および４において「飲み応え」と「飲みやすさ」の改善効果が確認できた。このことから、カフェイン濃度／クロロゲン酸濃度の比の範囲を５．０～１２．０に設定した場合に、イソ吉草酸アルデヒド含有量とチオ酢酸Ｓ－フルフリル含有量とを本発明の範囲に調製することで、当該効果が得られることが示唆された。

Claims (3)

1. （Ａ）クロロゲン酸濃度に対するカフェイン濃度の比（カフェイン濃度／クロロゲン酸濃度の比）が５．０～１２．０であり、
   （Ｂ）イソ吉草酸アルデヒドの含有量が３００～１１００ｐｐｂであり、
   （Ｃ）チオ酢酸Ｓ－フルフリルの含有量が３～３５ｐｐｂである、
   コーヒー飲料。
2. 容器詰めコーヒー飲料である、請求項１に記載のコーヒー飲料。
3. コーヒー飲料の飲み応えと飲みやすさとを改善する方法であって、
   コーヒー飲料中の（Ａ）クロロゲン酸濃度に対するカフェイン濃度の比（カフェイン濃度／クロロゲン酸濃度）を５．０～１２．０に調製し、（Ｂ）イソ吉草酸アルデヒドの含有量を３００～１１００ｐｐｂに調製し、（Ｃ）チオ酢酸Ｓ－フルフリルの含有量を３～３５ｐｐｂに調製する工程を含む、前記方法。