JP2019154303A - 組成物及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】甘味料を添加せずに、甘い麦茶を作ることができる組成物を提供する。【解決手段】焙煎麦抽出成分を含有する組成物であって、シュウ酸含有量が３０〜１００ｍｇ／１００ｇであり、デンプン含有量が１００〜１１００ｍｇ／１００ｇであって、且つデンプン含有量に対する単糖及び二糖の合計含有量の質量比率（（単糖＋二糖）／デンプン）が８０．０〜９００．０であることを特徴とする組成物を提案する。【選択図】 なし

Description

本発明は、焙煎麦抽出成分を含有する組成物であって、例えば水に溶かして飲用することができる組成物及びその製造方法に関する。

麦茶は、焙煎した大麦をそのまま又は粉砕して抽出した飲料であり、こうばしい香りとコクがあり、温めても冷たくしても美味しく飲むことができるため、古くから広く日本で親しまれてきた。また、お茶やコーヒーなどと異なり、カフェインを含んでいないため、子供や妊婦なども安心して飲むことができる。

麦茶製品としては、バッグ内に焙煎大麦の粉砕物を封入し、お湯又は水などで抽出できるようにした「ティーバッグ麦茶」や、焙煎大麦の抽出水を缶やペットボトルなどに充填して「容器詰め麦茶飲料」として上市されているほか、水やお湯に溶かすだけで麦茶とすることができる「粉末タイプの麦茶」も上市されている。

麦茶に関しては、例えば特許文献１（特開２０００−２４５４１１号公報）において、原料大麦を、蒸気噴霧時間５〜６０秒、蒸気流量２０〜６０ｋｇ／ｈの条件下で蒸気噴霧処理した後、焙煎温度２３０〜２８０℃、６０秒〜１２０秒の一次焙煎を行なった後、引き続いて焙煎温度２５０〜３００℃、６０秒〜１２０秒の二次焙煎を行なうことを特徴とする麦茶用麦の製造方法が開示されている。

また、特許文献２（再表２００９／１４２０８１号公報）には、香りや甘み及びコクなどに優れた麦茶を抽出できる焙煎麦の製造方法として、焙煎温度２２５℃〜２９０℃で６０秒〜１２０秒間焙煎する一次焙煎工程と、焙煎温度２５０℃〜３００℃で６０秒〜１２０秒間焙煎する二次焙煎工程との間に、麦の品温を５秒以内に６０〜１３０℃の温度差で急冷する急冷工程を含む製造方法が開示されている。

さらに、麦茶飲料組成物の製法に関する技術として、例えば特許文献３（特開２０１４−２７８９５号公報）においては、（１）大麦の外皮を除去する剥皮工程、及び（２）剥皮された大麦又はその粉砕物にマルトトリオース生成酵素を作用させる糖化工程を含む、大麦糖化液の製造方法が開示されている。

また、特許文献４（特開２００９−１４２１８４号公報）においては、β−グルカン含有穀物を、タンパク質分解反応、液化反応、糖化反応、固液分離、乾燥を行うことにより得られるβ−グルカン含有糖化物を含有することを特徴とする飲料が開示されている。

特開２０００−２４５４１１号公報 再表２００９／１４２０８１号公報 特開２０１４−２７８９５号公報 特開２００９−１４２１８４号公報

麦茶は、現在でも止渇性飲料として飲用され続けているものの、時代の変化によって飲用シーンや嗜好が多様化し、伝統的な麦茶飲料であっても新しい飲み方や新しい香味が求められている。
このような嗜好の多様化として、冬場の温かい麦茶に合うように濃く抽出したり、焙煎が強くコーヒーのような苦味と香りの麦茶であったり、薄く甘さが目立つ麦茶や苦味や収斂味がなく、水に近い感覚で飲用される麦茶など、消費者の好みによって様々な香味の麦茶が飲用されている。

そこで、本発明は、多様化する飲用シーンや嗜好の中でも「甘味料の添加を好まない」が、「甘い麦茶を飲用したい」といった消費者ニーズを満たす組成物を提供せんとするものである。

本発明は、焙煎麦抽出成分を含有する組成物であって、シュウ酸含有量が３０〜１００ｍｇ／１００ｇであり、デンプン含有量が１００〜１１００ｍｇ／１００ｇであって、且つデンプン含有量に対する単糖及び二糖の合計含有量の質量比率（（単糖＋二糖）／デンプン）が８０．０〜９００．０であることを特徴とする組成物を提案する。

本発明はまた、焙煎麦抽出成分を含有する組成物の製造方法として、焙煎麦を水性溶媒にて抽出して抽出液を得（抽出工程）、該抽出液を加熱して糖化液を得（加熱糖化工程）、前記糖化液を噴霧乾燥する（乾燥工程）ことを特徴とする組成物の製造方法であって、且つ、得られる組成物は、シュウ酸含有量が３０〜１００ｍｇ／１００ｇであり、且つ、デンプン含有量が１００〜１１００ｍｇ／１００ｇであり、且つ、デンプン含有量に対する単糖及び二糖の合計含有量の質量比率（（単糖＋二糖）／デンプン）が８０．０〜９００．０であることを特徴とする組成物の製造方法を提案する。

本発明はまた、焙煎麦抽出成分を含有する組成物の甘味付与方法として、前記組成物のシュウ酸含有量を３０〜１００ｍｇ／１００ｇに調整し、デンプン含有量を１００〜１１００ｍｇ／１００ｇに調整し、且つ、デンプン含有量に対する単糖及び二糖の合計含有量の質量比率（（単糖＋二糖）／デンプン）を８０．０〜９００．０に調整することを特徴とする組成物の甘味付与方法を提案する。

本発明が提案する組成物によれば、糖類や甘味料を添加することなく、甘みを付与することができる。

次に、実施の形態例に基づいて本発明を説明する。但し、本発明が次に説明する実施形態に限定されるものではない。

[本組成物]
本発明の実施形態の一例に係る組成物（「本組成物」と称する）は、焙煎麦の抽出成分（「焙煎麦抽出成分」と称する）を含有する組成物である。
本明細書において、本組成物を水に溶解して得られる飲料を「本組成物溶解飲料」と称する。

（焙煎麦抽出成分）
本組成物は、焙煎麦抽出成分を４０質量％以上含有するのが好ましい。
本組成物が焙煎麦抽出成分を４０質量％以上含んでいれば、本組成物を水などに溶かして麦茶飲料とした際に麦茶特有の香味を得ることができる。
かかる観点から、本組成物は、焙煎麦抽出成分を４０質量％以上含むのが好ましく、中でも５０質量％以上或いは９９質量％以下、その中でも５５質量％以上或いは９５質量％以下の割合で含むのがさらに好ましい。

本組成物は、焙煎麦を抽出して得られる焙煎麦抽出成分の中で、本明細書で記載している成分（「示唆成分」とも称する）、すなわちシュウ酸、デンプン、アラビノキシラン、マルトース、単糖、二糖などの示唆成分以外の焙煎麦抽出成分（「示唆外成分」とも称する）については、焙煎麦を水で抽出して得られる通常の示唆外成分の組成と同様である。

焙煎麦を水で抽出して得られる通常の示唆外成分の組成の一例として、ラフィノース（三糖）を５．０ｐｐｍ未満、スタキオース（四糖）を５．０ｐｐｍ未満、三糖以上の多糖を合計で１００００〜２００００ｍｇ／１００ｍｌ、βグルカンを５００〜３０００ｍｇ／１００ｍｌ、アミノ酸を合計で０．１〜５０ｐｐｍ、リン酸を０．０５〜０．５０質量％、クエン酸を０．０２〜０．１０質量％、リンゴ酸を０．０１〜０．１０質量％、コハク酸を０．００１〜０．０１０質量％、乳酸を０．０１質量％未満、ギ酸を０．０３〜０．１０質量％、酢酸を０．０１〜０．１０質量％、有機酸を合計で０．１〜１．０質量％、カリウムを３００．０〜７００．０ｍｇ／１００ｍｌ、リンを５０．０〜５００．０ｍｇ／１００ｍｌ、マンガンを０．１〜１．０ｍｇ／１００ｍｌ、カルシウムを５．０〜５０．０ｍｇ／１００ｍｌ、ナトリウムを５．０〜２００．０ｍｇ／１００ｍｌ、マグネシウムを１０．０〜１００．０ｍｇ／１００ｍｌ含む例を挙げることができる。下記実施例及び比較例のいずれも、示唆外成分の組成はこの範囲に入ることを確認している。

なお、本組成物は、焙煎麦抽出成分以外に他の成分を含有することも可能である。当該他の成分としては、焙煎麦抽出成分以外のミネラル、ビタミン類、乳化剤、酸味料、酸化防止剤、甘味料、着色料などを挙げることができる。

本組成物における可溶性固形分量は４０〜９９質量％であるのが好ましい。
ここで、可溶性固形分量は、上記の焙煎麦抽出成分に相当する。
可溶性固形分量が４０質量％であれば、「甘い麦茶」の香味を十分に感じ、甘さも得ることができ、９９質量％以下であれば、「甘い麦茶」の香味・甘さを適度に感じることができるから、好ましい。
かかる観点から、本組成物において、可溶性固形分量は４０〜９９質量％であるのが好ましく、中でも５０質量％以上或いは９５質量％以下、その中でも５５質量％以上或いは９０質量％以下であるのがさらに好ましい。
本組成物において、可溶性固形分量を上記範囲に調整するには、例えば焙煎麦使用量を調整したり、異なる品種の焙煎麦を選択、混合したり、焙煎強度が異なる２種類以上の焙煎麦を混合したりして調整すればよい。また、抽出温度や抽出時間、攪拌条件を調整してもよい。但し、この方法に限定するものではない。

本組成物において、アラビノキシラン含有量は５５０〜２５００ｍｇ／１００ｇであるのが好ましい。
アラビノキシラン含有量が５５０ｍｇ／１００ｇ以上であれば、本発明の「甘い麦茶」飲用時に濃さを十分に感じることができ、２５００ｍｇ／１００ｇ以下であれば、本発明の「甘い麦茶」飲用時の濃さを適度に感じることができるから、好ましい。
かかる観点から、本組成物において、アラビノキシラン含有量が５５０〜２５００ｍｇ／１００ｇであるのが好ましく、中でも６００ｍｇ／１００ｇ以上或いは２０００ｍｇ／１００ｇ以下、その中でも６５０ｍｇ／１００ｇ以上或いは１５００ｍｇ／１００ｇ以下であるのがさらに好ましい。

なお、上記「アラビノキシラン（「Ａｘ」と記載することもある。）」とは、多糖類に分類される水不溶食物繊維質のうち、セルロース以外の繊維分の総称である「ヘミセルロース」の一種の意味である。
アラビノキシラン含有量の分析及び測定方法は、当業者に公知の手法を採用することができ、例えばＪ．Ａｇｒｉ．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ．２０１４，６２，８３１９−８３２４に記載の直接酸加水分解法を用いて算出することができる。

本組成物において、アラビノキシラン含有量を上記範囲に調整するには、例えば、原料である大麦を適宜選択することによって調整することができる。大麦におけるアラビノキシラン含有量は、品種や、収穫時期や給水量などの栽培条件によって左右されることが知られている。例えば、アラビノキシラン含有量は栽培初期の段階では少なく、栽培中期以降に増加する傾向がある。また、アラビノキシラン含有量は栽培期間中の給水量によっても調整することができ、例えば給水量を増加させるとアラビノキシラン含有量が増加する傾向がある。品種の観点からいえば、例えばハインドマーシュ、メトカルフ、スコープ、コマンダー、ほうしゅん、ミカモゴールデン等の二条麦品種は、アラビノキシラン含有量が高い傾向があり、他方、レガシー、シュンライ、ファイバースノウ、カシマムギ等のなどの六条麦品種は、アラビノキシラン含有量が低い傾向がある。

本組成物は、デンプン含有量が１００〜１１００ｍｇ／１００ｇであるのが好ましい。
本組成物のデンプン含有量が１００ｍｇ／１００ｇ以上であれば、本発明が目的とする「甘い麦茶」において後味・きれを十分に感じることができ、１１００ｍｇ／１００ｇ以下であれば、本発明が目的とする「甘い麦茶」において後味・きれを適度に感じることができるから、好ましい。
かかる観点から、本組成物は、デンプン含有量が１００〜１１００ｍｇ／１００ｇであるのが好ましく、中でも１５０ｍｇ／１００ｇ以上或いは９００ｍｇ／１００ｇ以下、その中でも２００ｍｇ／１００ｇ以上或いは８００ｍｇ／１００ｇ以下であるのがさらに好ましい。
本組成物において、デンプン含有量を上記範囲に調整するには、本発明が目的とする「甘い麦茶」において最適な後味・きれを得る観点から、抽出条件を制御することにより調整することが好ましく、具体的には、抽出温度を高くして抽出時間を長くすればデンプン含有量を高めることができる。また抽出条件を調整するほか、原料の焙煎、乾燥などの加熱工程における加熱条件を制御することによっても調整することができる。

本組成物は、シュウ酸含有量が３０〜１００ｍｇ／１００ｇであるのが好ましい。
シュウ酸含有量が３０ｍｇ／１００ｇ以上であれば、本発明が目的とする「甘い麦茶」に適度な苦味を付与することができ、１００ｍｇ／１００ｇ以下であれば、本発明が目的とする「甘い麦茶」において苦味を抑制できるから、好ましい。
かかる観点から、本組成物において、シュウ酸含有量が３０〜１００ｍｇ／１００ｇであるのが好ましく、中でも４０ｍｇ／１００ｇ以上或いは９０ｍｇ／１００ｇ以下、その中でも５０ｍｇ／１００ｇ以上或いは８０ｍｇ／１００ｇ以下であるのがさらに好ましい。
本組成物において、シュウ酸含有量を上記範囲に調整するには、例えば原料となる焙煎麦の選択・混合、抽出条件、濾過条件等によって調整できる。中でも、本発明が目的とする「甘い麦茶」において最適な香味を得る観点から、特にシュウ酸含有量の異なる焙煎麦を選択、混合することによって調整することが好ましい。また、抽出条件を制御することにより調整することもでき、例えば抽出温度を高くして抽出時間を長くすればシュウ酸含有量を高めることができる。

本組成物は、グルコース、フルクトース、スクロース、マルトース及びセロビオースの合計含有量（「単糖+二糖合計含有量」と称する）が１００００〜９００００ｍｇ／１００ｇであるのが好ましい。
「単糖+二糖合計含有量」が１００００ｍｇ／１００ｇ以上であれば、本発明が目的とする「甘い麦茶」における甘味を十分に感じることができ、９００００ｍｇ／１００ｇ以下であれば、本発明が目的とする「甘い麦茶」における甘味を適度に感じることができるから、好ましい。
かかる観点から、本組成物において、単糖+二糖合計含有量は１００００〜９００００ｍｇ／１００ｇであるのが好ましく、中でも２００００ｍｇ／１００ｇ以上或いは８５０００ｍｇ／１００ｇ以下、その中でも３００００ｍｇ／１００ｇ以上或いは８００００ｍｇ／１００ｇ以下であるのがさらに好ましい。

また、本組成物は、適度な甘味を付与する観点から、マルトース含有量が１０．０〜１３００．０ｍｇ／１００ｇであるのが好ましく、中でも２０．０ｍｇ／１００ｇ以上或いは８００．０ｍｇ／１００ｇ以下、その中でも１００．０ｍｇ／１００ｇ以上或いは５００．０ｍｇ／１００ｇ以下であるのがさらに好ましい。
本組成物において、「単糖+二糖合計含有量」を上記範囲に調整するには、例えば、原料となる焙煎麦の選択・混合、抽出条件、濾過条件等によって調整することができる。中でも、本発明が目的とする、より好ましい甘味を得る観点から、特に後述する加熱糖化工程における加熱温度、反応時間、酵素の種類と量などによって調整することが好ましい。但し、この方法に限定するものではない。

本組成物において、グルコース、フルクトース、スクロース、マルトース及びセロビオースの合計含有量（「単糖+二糖合計含有量」）に対する、マルトース含有量の質量割合（（マルトース／単糖+二糖）×１００）は３０〜８０質量％であるのが好ましい。
本組成物において（マルトース／単糖+二糖×１００）が３０質量％以上であれば、本発明が目的とする「甘い麦茶」における甘味を十分に感じることができ、８０質量％以下であれば、本発明が目的とする「甘い麦茶」において過度な甘味とならず、適した甘味となるから、好ましい。
かかる観点から、本組成物において、（マルトース／単糖+二糖×１００）は３０〜８０質量％であるのが好ましく、中でも３５質量％以上或いは７５質量％以下、その中でも４０質量％以上或いは７０質量％以下であるのがさらに好ましい。
本組成物において、（（マルトース／単糖+二糖）×１００）を上記範囲に調整するには、例えば、原料となる焙煎麦の選択・混合、抽出条件、濾過条件等によって調整することができる。中でも、本発明が目的とする、より好ましい甘味を得る観点から、特に後述する加熱糖化工程における加熱温度、反応時間、酵素の種類と量などによって調整することが好ましい。但し、この方法に限定するものではない。また、前記マルトースは、デンプンの加熱糖化処理物、すなわちデンプンを加熱糖化処理した結果物としてのマルトースを含むことが好ましい。

なお、前記マルトースは、デンプンの加熱糖化処理物、すなわちデンプンを加熱糖化処理した結果物としてのマルトースを含んでいてもよい。

本組成物において、デンプン含有量に対する上記「単糖+二糖合計含有量」の質量比率（単糖+二糖／デンプン）は８０．０〜９００．０であるのが好ましい。
本組成物において、（単糖+二糖／デンプン）が８０．０以上であれば、本発明が目的とする「甘い麦茶」の甘味を十分に付与することができ、９００．０以下であれば、本発明が目的とする「甘い麦茶」において過度な甘味とならず、適した甘味を付与することができるから、好ましい。
かかる観点から、本組成物において、単糖+二糖／デンプンは８０．０〜９００．０であるのが好ましく、中でも９０．０以上或いは８００．０以下、その中でも１００．０以上或いは７００．０以下であるのがさらに好ましい。
本組成物において、単糖+二糖／デンプンを上記範囲に調整するには、後述する加熱糖化工程における加熱温度、反応時間、酵素の種類と量などを調整することによって調整することが好ましい。また、原料となる焙煎麦の選択・混合、抽出条件、濾過条件等によって調整することができる。

本組成物は、デンプン含有量に対するマルトース含有量の質量比率（マルトース／デンプン）が４０．０〜３００．０であるのが好ましい。
本組成物において、マルトース／デンプンが４０．０〜３００．０の範囲であれば、本発明が目的とする「甘い麦茶」の甘味と、濃度感とのバランスが良好となるから、好ましい。
かかる観点から、本組成物において、マルトース／デンプンは４０．０〜３００．０であるのが好ましく、中でも５０．０以上或いは２８０．０以下、その中でも６０．０以上或いは２６０．０以下であるのがさらに好ましい。
本組成物において、マルトース／デンプンを上記範囲に調整するには、例えば後述する加熱糖化工程における加熱温度、反応時間、酵素の種類と量などを調整することによって調整することができる。但し、この方法に限定するものではない。

[本製造方法]
次に、本組成物の製造方法の一例（「本製造方法」と称する）について説明する。但し、本組成物の製造方法が本製造方法に限定されるものではない。

本組成物は、焙煎麦を水性溶媒にて抽出して抽出液を得（抽出工程）、該抽出液を加熱して糖化液を得（加熱糖化工程）、得られた糖化液を噴霧乾燥する（乾燥工程）ことによって得ることができる。
以下、各工程について説明する。

＜焙煎麦＞
焙煎麦は、原料麦を焙煎して得ることができる。
原料麦としては、二条、四条、六条等の各皮麦・裸麦などの大麦、水浸漬や酵素加工による加工麦、βグルカン高含有麦、アミロースフリー麦、低ポリフェノール麦などの改良種大麦を挙げることができる。
なお、二条麦としては、例えばハインドマーシュ、メトカルフ、スコープ、コマンダー、ほうしゅん、ミカモゴールデン等の品種を挙げることができる。
他方、六条麦としては、例えばレガシー、シュンライ、ファイバースノウ、カシマムギ等の品種を挙げることができる。

焙煎処理は、熱風焙煎、砂炒焙煎、遠赤外線焙煎、開放釜焙煎、回転ドラム式焙煎、媒体焙煎など、当業者に公知の方法を採用することができる。これらの方法を組み合わせて実施することもできる。

焙煎条件を調整することにより、上述のように、デンプン含有量、単糖+二糖の含有量、（（単糖＋二糖）／デンプン）、（マルトース／単糖+二糖×１００）、（マルトース／デンプン）などを調整することができる。
よって、かかる観点も考慮して、焙煎条件の一例を挙げるならば、品温を３００〜４００℃で１０〜９６秒間維持するように焙煎するのが好ましく、中でも３２０〜４００℃で１５秒〜５０秒間、その中でも３３０〜３９０℃で２０秒〜４０秒間、その中でも３４０〜３８０℃で２５〜３５秒間維持するように焙煎することがさらに好ましい。

なお、焙煎前の処理として、原料穀物を水或いは蒸気と接触させ、原料穀物が水分を含有した状態とする膨化処理を行ってもよい。このように膨化処理を行えば、水分を含有した原料穀物を高温で焙煎することにより、膨化して割れるようになり、抽出効率をさらに向上させることができる。
膨化処理の方法としては、上述の通り、原料穀物を水と接触させる方法を挙げることができる。例えば、穀物を水に浸漬したり、直接水を散布したり、蒸気噴霧により水と接触させる方法等を例示することができる。但し、これらの方法に限定するものではない。

また、焙煎穀物の品質劣化を防ぐ観点から、焙煎した穀物は、焙煎後に冷却することが好ましい。冷却方法は特に限定されるものではない。例えば放冷、送風冷却、水冷却などを例示することができる。

焙煎麦は、アラビノキシランを２０００〜１３０００ｍｇ／１００ｇ含むものが好ましい。
焙煎麦がアラビノキシランを２０００〜１３０００ｍｇ／１００ｇ含有することによって、本組成物のアラビノキシラン含有量を所定の範囲に調整することが容易となるから、好ましい。
かかる観点から、焙煎麦は、アラビノキシランを２０００〜１３０００ｍｇ／１００ｇ含むものが好ましく、中でも３０００ｍｇ／１００ｇ以上或いは１１０００ｍｇ／１００ｇ以下、その中でも４０００ｍｇ／１００ｇ以上或いは９８００ｍｇ／１００ｇ以下含むものがさらに好ましい。

＜抽出工程＞
本工程では、上記の如く洗浄した焙煎麦を溶媒で抽出して麦抽出液を得ればよい。

焙煎麦の抽出方法は、特に限定するものではない。例えば浸漬抽出、ドリップ抽出、シャワーリングによる抽出など、公知の方法を採用すればよい。
抽出に用いる溶媒としては、例えば純水、水道水、蒸留水、脱塩水、アルカリイオン水、湖水、海洋深層水、イオン交換水、脱酸素水、天然水、水素水或いは水溶性の有機化合物（例えば、アルコール類）や無機塩類を含む水などを用いることができる。

抽出条件の調整によって、上述のように、シュウ酸含有量、アラビノキシラン含有量、デンプン含有量、単糖+二糖の含有量、（（単糖＋二糖）／デンプン）、（マルトース／単糖+二糖×１００）、（マルトース／デンプン）などの調整を図ることができる。
よって、かかる観点も考慮して、焙煎麦の抽出は、具体的には６０〜１２０℃で１０分〜１００分間抽出するのが好ましく、中でも８０〜１１５℃で２０〜９５分間、その中でも９０〜１００℃で３０〜９０分間抽出するのがさらに好ましい。なお、当該抽出温度は抽出溶媒の温度の意味である。

上記のように抽出して得られた麦抽出液は、ただちに急冷し、その後ろ過するのが好ましい。
急冷することにより、濁り原因物質の沈殿乃至懸濁を一層促進させることができ、最終製品としての穀物茶飲料の懸濁及び沈殿の発生をより一層確実に防止できるばかりか、製造時間の短縮を図ることもできる。
急冷方法は、特に限定されない。冷却効率等を鑑みれば、例えばプレート式熱交換機などを用いて約５〜３０℃程度に急冷するのがよい。
また、上記ろ過の方法としては、遠心分離ろ過と形状選別ろ過とを組合せて行うのが好ましく、特に形状選別ろ過を行うことが効果的である。

＜加熱糖化工程＞
本工程では、抽出工程で得られた抽出液を加熱して糖化液を得る。

前記抽出工程で得られた抽出液は、加熱糖化工程で加熱する前に、５０℃以下、中でも１℃以上或いは４０℃以下、その中でも５℃以上或いは３０℃以下の冷却するのが好ましい。

加熱糖化工程では、デンプンを単糖及び二糖に十分に変化させることができる点から、麦茶抽出液を４０〜９５℃、中でも４５℃以上或いは８５℃以下、その中でも５０℃以上或いは７５℃以下に加熱するのが好ましい。

デンプンを単糖及び二糖により十分に変化させることができる観点から、前記抽出液に酵素を加えた後、上記のように加熱するのが好ましい。
この際、加える酵素としては、例えばαアミラーゼ、βアミラーゼ及びグルコアミラーゼから選択される１種又は２種以上の酵素を挙げることができる。
また、当該酵素は、前記抽出液の可溶性固形分（Ｂｘ）１．０％当たり０．０５〜３．６質量％、中でも０．５質量％以上或いは３．４質量％以下、その中でも１．０質量％以上或いは３．２質量％以下の割合で添加するのが好ましい。

本加熱糖化工程では、加熱温度、酵素の種類と量などを調整することによって、糖化液の可溶性固形分（Ｂｘ）１．０％当たりのマルトース含有量が４５〜６５０ｍｇ／１００ｇとなるように調整するのが好ましい。
糖化液の当該マルトース含有量を４５〜６５０ｍｇ／１００ｇに調整することによって、本組成物において十分な甘さを感じることができる。
かかる観点から、本加熱糖化工程では、 糖化液の可溶性固形分（Ｂｘ）１．０％当たりのマルトース含有量を４５〜６５０ｍｇ／１００ｇ、中でも６０ｍｇ／１００ｇ以上或いは６００ｍｇ／１００ｇ以下、その中でも８０ｍｇ／１００ｇ以上或いは５５０ｍｇ／１００ｇ以下に調整するのが好ましい。

また、本加熱糖化工程では、加熱温度、酵素の種類と量などを調整することによって、糖化液の可溶性固形分（Ｂｘ）１．０％当たりのデンプン含有量を１．０〜１１．０ｍｇ／１００ｇとなるように調整するのが好ましい。
糖化液の当該デンプン含有量を１．０〜１１．０ｍｇ／１００ｇに調整することによって、本組成物において十分な後味・きれを感じることができる。
かかる観点から、本加熱糖化工程では、糖化液の可溶性固形分（Ｂｘ）１．０％当たりのデンプン含有量を１．０〜１１．０ｍｇ／１００ｇ、中でも１．５ｍｇ／１００ｇ以上或いは１０．０ｍｇ／１００ｇ以下、その中でも２．０ｍｇ／１００ｇ以上或いは９．０ｍｇ／１００ｇ以下に調整するのが好ましい。

（濃縮）
上記のようにして得られた糖化液を、必要に応じて急冷及びろ過した後、必要に応じて濃縮してもよい。
濃縮方法としては、例えば熱濃縮方法、冷凍濃縮方法、逆浸透膜や限外濾過膜等を用いた膜濃縮方法などを挙げることができ、これら公知の濃縮方法を採用することができる。

（調合）
また、必要に応じて、ミネラル成分などを糖化液に加えてもよい。

＜乾燥工程＞
本工程では、上記糖化液を噴霧乾燥して、粉体状の麦茶飲料組成物すなわち本組成物を得ることができる。

前記噴霧乾燥は、噴霧乾燥機を使用して、チャンバー内の気体中にミネラル調整麦抽出液を噴霧して急速に乾燥させ、乾燥粉体を製造する方法である。
噴霧乾燥によれば、均一な粒度分布の乾燥粉体を得ることができる。
この際、チャンバー内の気体は、加熱した空気、窒素ガスなどを乾燥媒体として用いることができる。また、チャンバー内の気体の温度は１００〜２２０℃とするのが好ましい。

[本組成物の形態及び利用]
本組成物は、粉末状、ペースト状、液状、その他の形態を採ることができる。
本組成物は、例えば粉末状組成物を包装体（ティーバック含む）や容器などに収納して製品として提供することもできる。

本組成物は、粉末清涼飲料用組成物として利用することができる。例えば水などの溶媒に溶かして飲料用麦茶、すなわち清涼飲料を作製することができ、この飲料用麦茶を容器に充填して、容器詰め麦茶飲料製品として提供することもできる。

また、本組成物を有効成分とするミネラル付与剤として提供することもできる。
また、本組成物を香味付与剤として食品に加えることもできる。
そしてまた、本組成物或いは本組成物を有効成分とするミネラル付与剤を配合した飲食物として提供することもできる。

なお、容器詰め麦茶飲料製品とする際は、必要に応じて、ｐＨやＬ値の調整、希釈、添加物の添加、殺菌などを行った後に、ＰＥＴボトル、ビン、缶、紙、パウチなどの容器に充填するのが好ましい。

[語句の説明]
本明細書において「Ｘ〜Ｙ」（Ｘ，Ｙは任意の数字）と表現する場合、特にことわらない限り「Ｘ以上Ｙ以下」の意と共に、「好ましくはＸより大きい」或いは「好ましくはＹより小さい」の意も包含する。
また、「Ｘ以上」（Ｘは任意の数字）或いは「Ｙ以下」（Ｙは任意の数字）と表現した場合、「Ｘより大きいことが好ましい」或いは「Ｙ未満であることが好ましい」旨の意図も包含する。

以下、本発明を下記実施例及び比較例に基づいてさらに詳述する。

＜実施例１＞
大麦（品種ハインドマーシュ）を蒸気噴霧処理して、含有水分量が約２５重量％になるように調整した後、媒体としてカルシウム粒を用いた回転ドラム式媒体焙煎釜に投入し、一次焙煎２５６℃×９０秒、二次焙煎２７６℃×９０秒時間の条件で焙煎を行い、焙煎麦を得た。この焙煎麦は、シュウ酸を９５ｍｇ／１００ｇ、デンプンを５６０００ｍｇ／１００ｇ、アラビノキシランを６５００ｍｇ／１００ｇ含んでいた。

上記焙煎麦２００ｇを、ステンレス製ドリップ抽出容器（内径１５０ｍｍ×高さ１５０ｍｍ、容積約３１２０ｃｍ^３）に高さが均一になるように投入し、麦抽出液を得た。
なお、該抽出容器には、内容液を排出可能なコックと、内容液を濾過する８０メッシュの金網が備えられている。この容器内に、９７℃のイオン交換水２Ｌを注ぎ、８０分間保持後、コックを開き、内容液を排出し、この排出液を２５℃に冷却し、ステンレスメッシュ（２３５メッシュ）で濾過し、更にネルで濾過して、麦抽出液を得た。

次に、この麦抽出液の可溶性固形分（Ｂｘ）１．０％当たり３．０質量％の酵素（αアミラーゼ、βアミラーゼ、グルコアミラーゼを各１．０質量％）を加えて、５５℃に加熱し、この温度を１０時間保持することにより糖化液を得た。
そして、この糖化液を、スプレードライヤー（ＢＵＣＨＩ社製）を用いて２００℃の条件で噴霧乾燥して、粉末状の組成物（サンプル）を得た。

＜実施例２−１３及び比較例１−７＞
下記表１，２に示した製造条件に変更した以外、実施例１と同様に、組成物（サンプル）を得た。

＜原料、中間物及び組成物の成分分析＞
上記原料、中間物及び組成物について、以下の方法で分析・測定し、各成分値及び各物性値を算出した。

（アラビノキシラン）
アラビノキシラン含有量は、塩酸による酸加水分解操作の後、ＨＰＬＣ糖分析装置を用いて定量し、得られた値をもとに算出した。
各実施例及び比較例の組成物の溶解液２００μｌを２ｍｌエッペンドルフチューブに入れ、１．５Ｍ ＨＣｌ ２００μｌを添加した。これを加熱ブロック（９０℃）で９０分間インキュベートし加水分解した。この後、ＮａＯＨ水溶液（５％水溶液）用いて中和し、さらに純水で希釈し総量を２０００μｌとして定量に供した（反応液）。
更に反応液、または検量線用の糖類標準品水溶液１００μｌに、内部標準液（２−Ｄｅｏｘｙｇｌｕｃｏｓｅ １００ｐｐｍ）１００μｌおよび超純水８００μｌを加えた混合溶液を、Ｂｏｎｄ Ｅｌｕｔｅ ＳＡＸ（アジレント・テクノロジー社製）に通液して前処理し、分析用サンプルとした。
続いて、分析用サンプルを以下の装置及び条件にて糖定量分析（内部標準法）に付し、得られたアラビノースとキシロースの合算値に０．８８を乗じ、適宜サンプルの希釈率等を考慮し算出した値を以ってアラビノキシラン含有量とした。
装置： Ｔｈｅｒｍｏ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ社 ＩＣＳ−５０００
カラム：Ｔｈｅｒｍｏ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ社製 Ｃａｒｂｏｐａｃｋ ＰＡ１ φ４×２５０ｍｍ
（＋ガードカラム φ４×５０ｍｍ）
カラム温度：３０℃
移動相：
Ａ相： ２００ｍＭ ＮａＯＨ水溶液
Ｂ相： １０００ｍＭ 酢酸ナトリウム水溶液
Ｃ相： 超純水
流速： １．０ｍｌ／分
注入量： ２５μｌ
検出：パルスドアンペロメトリー法
グラジエントプログラム

（デンプン）
各実施例及び比較例の組成物０．１ｇに８０％エタノール５ｍｌ加え８０℃、５分間加熱し、８０％エタノール５ｍｌ加え激しく振り混ぜ、遠心分離（８０００ｒｐｍ１０分間２０℃）を行い上澄み液を取り除いた。
得られた沈殿物に８０％エタノール１０ｍｌを加え激しく振り混ぜ洗浄し、遠心分離（８０００ｒｐｍ１０分間２０℃）を行って上澄み液を取り除き、この操作を３回繰り返した後、アミラーゼ３ｍｌを加え沸騰水浴中で５分間ごとに振り混ぜながら３０分間加熱した。放冷後、アミログルコシダーゼ０．１ｍｌを加え５０℃水浴中で３０分間加熱し、放冷後１００ｍｌに定容した。
検体の一部を取り出して遠心分離（３０００ｒｐｍ１０分間２０℃）を行い、上澄み液０．１ｍｌを１５ｍｌ容チューブに入れ、ＧＯＰＯＤ試薬３ｍｌ加え５０℃水浴中で２０分間静置した後、５１０ｎｍの吸光度を測定し次式により総デンプン量を求めた。
総デンプン量＝５１０ｎｍ吸光度×０．９×Ｆ×（１００ｍｌ÷サンプル量）
（Ｆ＝１００÷１．０ｍｇ／ｍｌグルコース吸光度）

（シュウ酸）
各実施例及び比較例の組成物を高速液体クロマトグラム（ＨＰＬＣ）を用い、検量線法によって測定した

（単糖+二糖）
各実施例及び比較例の組成物、または検量線用の糖類標準品水溶液 １００μｌに、内部標準液（乳糖 １００ｐｐｍ）１００μｌおよび超純水８００μＬを加えた混合溶液を、Ｂｏｎｄ Ｅｌｕｔｅ ＳＡＸ（アジレント・テクノロジー社製）に通液して前処理し、分析用サンプルとした。

分析用サンプルを以下の装置及び条件にて糖定量分析（内部標準法）に付し、得られた測定値に適宜サンプルの希釈率等を考慮し算出した値を以って定量値とした。そして、グルコース、フルクトース、スクロース、マルトース及びセロビオースの合計含有量を単糖及び二糖の合計含有量（単糖+二糖）として算出した。
装置： Ｔｈｅｒｍｏ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ社 ＩＣＳ−５０００
カラム：Ｔｈｅｒｍｏ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ社製 Ｃａｒｂｏｐａｃｋ ＰＡ１ φ４×２５０ｍｍ
（＋ガードカラム φ４×５０ｍｍ）
カラム温度：３０℃
移動相：
Ａ相： ２００ｍＭ ＮａＯＨ水溶液
Ｂ相： １０００ｍＭ 酢酸ナトリウム水溶液
Ｃ相： 超純水
流速： １．０ｍｌ／分
注入量： ２５μｌ
検出：パルスドアンペロメトリー法
グラジエントプログラム
なお、マルトース含有量も合わせて定量した。

＜官能評価試験＞
実施例・比較例で得た組成物（サンプル）をそれぞれ３０ｇ、２０℃、１０００ｍｌの純水に溶解して麦茶飲料とし、麦茶飲料の製造に従事する７人のパネラーを選出し、以下の評価方法に基づいて実施し、合議の結果、最も多かった評価を採用することとし、総合評価についても合議による結果を採用した。
なお、コントロールとして比較例１の組成物を３ｇ、２０℃、１０００ｍｌの純水に溶解して得た麦茶飲料にショ糖２７ｇを添加した加糖麦茶飲料を用意した。

先ず、事前にパネラーにコントロールを飲用してもらい、パネラー間でコントロールの香味についてディスカッションを行ってもらうことで、コントロールにおける「甘味」、「後味・きれ」「苦味」、「濃さ」の共通認識を持つようにした。
なお、それぞれの官能評価における評価項目は以下の通りであり、「甘味」は麦茶飲料を口に含んだときの甘味を評価し、「後味・きれ」は麦茶飲料の飲用後半に感じるもたつき、すっきりの程度を評価し、「苦味」は麦茶飲料を口に含んだときの苦味を評価し、「濃さ」は麦茶飲料を口に含んだときの濃さを評価した。

（甘味）
５：非常に強く感じる、コントロールと同等
４：強く感じる
３：感じる
２：弱く感じる
１：非常に弱く感じる

（後味・きれ）
５：とてもすっきり
４：すっきり
３：ややすっきり
２：もたつく
１：とてももたつく、コントロールと同等

（苦味）
５：非常に弱く感じる
４：弱く感じる
３：感じる、コントロールと同等
２：強く感じる
１：非常に強く感じる

（濃さ）
５：とても濃い
４：濃い
３：やや濃い、コントロールと同等
２：淡い
１：とても淡い

（総合）
○：上記各評価において、「１」及び「５」の評価がなく、甘い麦茶飲料として適した香味であり、本件課題を解決している。
×：上記各評価において、「１」或は「５」の評価があり、甘い麦茶飲料として不十分な香味であり、本件課題を解決していない。

（考察）
上記実施例・比較例のほか、これまで本発明者が行ってきた結果から、シュウ酸含有量が３０〜１００ｍｇ／１００ｇであり、デンプン含有量が１００〜１１００ｍｇ／１００ｇであって、且つデンプン含有量に対する単糖及び二糖の合計含有量の質量比率（（単糖＋二糖）／デンプン）が８０．０〜９００．０である組成物であれば、この組成物を水に溶解することにより、甘味料を添加せずに、甘い麦茶を作ることができることが分かった。

Claims (10)

1. 焙煎麦抽出成分を含有する組成物の製造方法であって、
   焙煎麦を水性溶媒にて抽出して抽出液を得（抽出工程）、該抽出液を加熱して糖化液を得（加熱糖化工程）、前記糖化液を噴霧乾燥する（乾燥工程）ことを特徴とする組成物の製造方法であって、且つ、
   得られる組成物は、シュウ酸含有量が３０〜１００ｍｇ／１００ｇであり、且つ、デンプン含有量が１００〜１１００ｍｇ／１００ｇであり、且つ、デンプン含有量に対する単糖及び二糖の合計含有量の質量比率（（単糖＋二糖）／デンプン）が８０．０〜９００．０であることを特徴とする組成物の製造方法。
2. 得られる組成物のアラビノキシラン含有量が５５０〜２５００ｍｇ／１００ｇであることを特徴とする請求項１に記載の組成物の製造方法。
3. 前記加熱糖化工程では、αアミラーゼ、βアミラーゼ及びグルコアミラーゼから選択される１種又は２種以上の酵素を、抽出液の可溶性固形分（Ｂｘ）１．０％当たりに０．０５〜３．６質量％添加して加熱することを特徴とする請求項１又は２に記載の組成物の製造方法。
4. 前記加熱糖化工程では、前記抽出液を４０〜９５℃に加熱することを特徴とする請求項１〜３の何れかに記載の組成物の製造方法。
5. 前記加熱糖化工程では、得られる糖化液の可溶性固形分（Ｂｘ）１．０％当たりのマルトース含有量が４５〜６５０ｍｇ／１００ｇとなるように調整することを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の組成物の製造方法。
6. 前記加熱糖化工程では、得られる糖化液の可溶性固形分（Ｂｘ）１．０％当たりのデンプン含有量が１．０〜１１．０ｍｇ／１００ｇとなるように調整することを特徴とする請求項１〜５の何れかに記載の組成物の製造方法。
7. 焙煎麦抽出成分を含有する組成物の甘味付与方法であって、
   前記組成物のシュウ酸含有量を３０〜１００ｍｇ／１００ｇに調整し、デンプン含有量を１００〜１１００ｍｇ／１００ｇに調整し、且つ、デンプン含有量に対する単糖及び二糖の合計含有量の質量比率（（単糖＋二糖）／デンプン）を８０．０〜９００．０に調整することを特徴とする組成物の甘味付与方法。
8. 焙煎麦抽出成分を含有する組成物であって、
   シュウ酸含有量が３０〜１００ｍｇ／１００ｇであり、デンプン含有量が１００〜１１００ｍｇ／１００ｇであって、且つデンプン含有量に対する単糖及び二糖の合計含有量の質量比率（（単糖＋二糖）／デンプン）が８０．０〜９００．０であることを特徴とする組成物。
9. アラビノキシラン含有量が５５０〜２５００ｍｇ／１００ｍｌであることを特徴とする、請求項８に記載の組成物。
10. 前記単糖及び二糖の合計含有量（単糖＋二糖）のうち３０〜８０質量％がマルトースであり、該マルトースがデンプンの加熱糖化処理物を含むことを特徴とする請求項８又は９に記載の組成物。