JP5048851B2 - 容器詰麦茶飲料 - Google Patents
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しかし、容器詰麦茶飲料は、工場で大量生産されるため極力短時間で抽出されるものであり、昔のようにやかんなどで長時間煮出して抽出した麦茶などと比べて薄味であり、香り立ちなどが劣るものであった。さらに、容器詰麦茶飲料は、製造されてから飲用されるまで数か月、長ければ1年近く経つことがあり、この間に飲料の性状が変化し、香味が悪くなり、オリなどが発生してしまうおそれがあった。
(1) 200 < (St+bg)/Bx
(2) 3.0 < Ma/Bx < 10.0
(3) 0.03 ≦ bg/St < 0.047
(1) 200 < (St+bg)/Bx
(2) 3.0 < Ma/Bx < 10.0
(3) 0.03 ≦ bg/St < 0.047
また、本発明の麦茶飲料は、原料となる原料麦の他に、茶樹(Camellia sinensis
var. sinensisやCamellia sinensis var. assamica、またはこれらの雑種)の葉や茎から製造された茶葉、玄米、ハト麦、とうもろこし、アマランサス、キヌア、ナンバンキビ、モズク、甘草、ハス、シソ、マツ、オオバコ、ローズマリー、桑、ギムネマ、ケツメイシ、大豆、昆布、霊芝、熊笹、柿、ゴマ、紅花、アシタバ、陳皮、グァバ、アロエ、ギムネマ、杜仲、ドクダミ、チコリー、月見草、ビワ等の各種植物の葉、茎、根等を併用して得られるものであってもよい。
本容器詰麦茶飲料は、マルトース量をMa(mg/L)、デンプン量をSt(mg/100mL)、βグルカン量をbg(mg/100mL)、BrixをBx(%)としたとき、以下の(1)〜(3)の式を満たすように調整して製造することができる。
(1) 200 < (St+bg)/Bx
(2) 3.0 < Ma/Bx < 10.0
(3) 0.03 ≦ bg/St < 0.047
また、麦茶飲料のマルトース含量、デンプン含量、βグルカン含量及びBrixは、麦茶飲料を調製する際に各成分の含量を調整するための副原料を添加することで調整することもできるが、麦茶本来の甘味を失わないようにするために副原料の使用は極力控えるべきであり、可能であれば使用しないのが好ましい。
デンプン量St及びβグルカン量bgと、Brixの値Bxとの比率((St+bg)/Bx)が200以下であると、コクが弱く、飲用時の満足感が得られず容器詰麦茶飲料として適さない。
かかる観点から、デンプン量St及びβグルカン量bgと、Brixの値Bxとの比率((St+bg)/Bx)は、好ましくは220よりも大きく、特に好ましくは250よりも大きい。また、特に限定するものではないが、この上限値は、好ましくは450よりも小さく、特に好ましくは400よりも小さい。
なお、Brixとは、焙煎麦から抽出して得られた麦由来の可溶性固形分をショ糖換算したときの値をいう。
マルトース量MaとBrixの値Bxとの比率(Ma/Bx)が3.0以下であると、キレが強くなる一方、香りが希薄となり容器詰麦茶飲料としては不適となる。また、10.0以上であると、キレが悪くなり止渇性に劣る上に、香りが立たなくなることから容器詰麦茶飲料として不適となる。
かかる観点から、マルトース量MaとBrixの値Bxとの比率(Ma/Bx)は、好ましくは3.0よりも大きく10.0よりも小さく、特に好ましくは4.0よりも大きく9.0よりも小さい。
式(4)…6{(St+bg)/Bx} < 400(Ma/Bx)
かかる観点から、式(4)に加えて、下記式(4’)を満たすのが特に好ましく、
式(4’)…21{(St+bg)/Bx} > 500(Ma/Bx)
さらに好ましくは、下記式(3”)を満たすのがさらに好ましい。
式(4”)…9{(St+bg)/Bx} > 250(Ma/Bx)
かかる観点から、デンプン量Stとβグルカン量bgとの重量比率(bg/St)は、好ましくは0.03よりも大きく0.047よりも小さく、特に好ましくは0.05よりも大きく0.047よりも小さい。
この範囲であることにより、麦茶本来の香りの余韻の感じを保持しながらも経時後のオリの発生を抑制することができる。
麦茶飲料中のマルトース量がこれらの範囲であることにより、麦茶本来の香りの余韻の感じを保持しながらも適度な甘味を有する麦茶が得られる。
この前掲のマルトースとともに、糖類がこれらの範囲であることにより、適度な甘味を持つ麦茶が得られる。
この範囲であることにより、適度な厚みの香りを有する麦茶が得られる。
これにより、保管中に麦茶飲料と酸素が反応し、甘みが出てくる。
なお溶存酸素量は、Doメーター等と呼ばれる市販の溶存酸素計を用いて測定することができる。
プラスチック製ボトルの場合は、25℃、湿度55%RHにおけるボトルの酸素透過量が0.01〜0.1(cc/Day/ボトル500mL)であるのが好ましく、0.015〜0.08がより好ましく、0.02〜0.06がさらに好ましい。
これにより、上述したように、保管中に麦茶飲料と酸素が反応し、甘みが出てくる。
まず、以下の焙煎麦1〜8を作製した。なお、L値は日本電色工業(株)製の色差計(日本電色SE−2000)にて測定した。
カナダ産六条大麦に蒸気噴霧処理を施して含有水分量が約25重量%になるように調整し、回転ドラム式媒体焙煎窯に投入し、焙煎温度255℃で90秒間の一次焙煎を行った。その後、0.17L/分の割合で水をシャワー状に噴霧して品温が165℃になるように急冷し、焙煎温度を280℃で90秒間の二次焙煎を行った後、冷却装置のコンベアに移し、麦の品温が80〜140℃の温度域に47秒間滞留するように冷却ファン及びコンベアの速度を調整して緩慢冷却をし、焙煎麦1を製造した。この麦のL値は29.5であった。
オーストラリア産二条大麦を約24時間、室温にて水浸漬後、さらに24時間程度湿潤環境下において十分に吸水させた後、弱熱条件(75℃)にて乾燥した。これを再び室温にて12時間水浸漬し、余剰水分を除去後、引き続き、蒸気雰囲気下にて90℃以下で30分加熱した。これを乾燥後、排気温度205℃にて120kgを熱風焙煎機に投入し、5分後、品温164℃にて排出し、焙煎麦2を得た。この麦のL値は46であった。
オーストラリア産二条大麦を約48時間、室温にて水浸漬後、さらに24時間程度湿潤環境下において十分に吸水させたのち、弱熱条件(75℃)にて乾燥した。これを再び微温湯(35℃)に6時間浸漬し、余剰水分を除去後、引き続き90℃以下の蒸気雰囲気下30分加熱した。これを乾燥後、排気温度205℃にて120kgを熱風焙煎機に投入し、5分後、品温164℃にて排出し、焙煎麦3を得た。この麦のL値は47であった。
オーストラリア産二条大麦を36時間、室温にて水浸漬後、さらに24時間程度湿潤環境下において十分に吸水させたのち、弱熱条件(75℃)にて乾燥した。これを排気温度380℃にて300kgを熱風焙煎機に投入し、13分後、品温227℃にて排出し、焙煎麦4を得た。この麦のL値は32であった。
カナダ産六条大麦150gを排気温度185℃にて小型熱風焙煎機に投入し、18分後、品温194℃にて排出し、焙煎麦5を得た。この麦のL値は34であった。
カナダ産六条大麦200gを排気温度180℃にて小型熱風焙煎機に投入し、13分後、品温195℃にて排出し、焙煎麦6を得た。この麦のL値は39であった。
カナダ産六条大麦200gを排気温度190℃にて小型熱風焙煎機に投入し、12分後、品温184℃にて排出し焙煎麦7を得た。この麦のL値は46であった。
アメリカ産六条大麦(βグルカン高含有品種)を、連続式攪拌蒸機内に投入して蒸気流量40kg/h、蒸気噴霧時間12秒の蒸気噴霧処理後、回転ドラム式焙煎釜に投入し、焙煎温度256℃、90秒の一次焙煎を行なった後、引き続いて焙煎温度276℃、90秒の二次焙煎を行なった。その後、水冷却に続いて風力冷却を施し、焙煎麦8を得た。この麦のL値は31であった。
焙煎麦1〜8を、下記表1に示す1Lあたりの使用量(単位:g)の配合比、ならびに抽出条件で抽出操作を行った。得られた抽出原液をステンレスメッシュ(20メッシュ、80メッシュ、235メッシュ)で濾過し、25℃に冷却後、イオン交換水を用いて定容し、抽出液とした。なお、焙煎麦1〜8は、ホールの状態で抽出した。
抽出液1〜7を、以下の表2に示す割合で配合し、アスコルビン酸を300ppm添加した後、重曹を添加してpH6.3に調整し、イオン交換水を加えて全量を5000mlに調整し、この液を135℃、30秒のUHT殺菌の後、25℃に冷却し、ペットボトルに無菌環境で充填し、プラスチックキャップにて巻き締め、密封を行い、実施例1〜6および比較例1〜8の麦茶飲料を作製した。
上記方法で作製した麦茶飲料の溶存酸素量は15mg/L、充填に使用したペットボトルの酸素透過量は0.04cc/Day/ボトル500mL(25℃、55%RH)、ヘッドスペース中の酸素量は、液1mLあたり0.006mLであった。
実施例1〜6及び比較例1〜8の麦茶飲料の成分を測定し、各値を算出した。その結果を下記記表3に示す。なお、各成分の測定は以下のように行った。
試料溶液100μLに、100ppmのラクト−ス水溶液を100μL、蒸留水を800μL加え分析用原液とした。分析用原液を、1mLのメタノールおよび蒸留水で洗浄した固層担体(BOND Elut−SAX、1mL,VARIAN社製)に通液した。最初の100μLは廃棄し、次いで得られる300μLを分析用検体とした。検量線用検体には、マルトースおよびラクト−スの混合液を、各10ppmから1/2ずつの希釈で6点検量線となるように調整した原液を同様に処理したものを用いた。校正用検体にはラクトース10ppmとなるように調整した溶液を同様に処理したものを用いた。各検体はそれぞれ0.45μmカートリッジフィルターに通液した後、後述の機器・条件を用いてHPLC分析に供した。得られた結果は、校正用検体のラクト−ス値(L’)を各分析用検体のラクトース値(L)で除した補正係数k=(L’)/(L)を、各分析検体のマルトース分析値に乗じて分析用原液の濃度を求め、さらに希釈率を乗じて試料溶液中の含量とした。
(分析条件)
サンプル注入量:25μL
流量:1.0mL/min
溶離液A:0.2M水酸化ナトリウム水溶液
溶離液B:1M酢酸ナトリウム水溶液
溶離液C:蒸留水
カラム温度30℃。
(分析機器)
HPLC装置の構成ユニットの型番は次の通り(全て日本ダイオネクス社製)。
ディテクター:統合アンペロメトリ検出器EC50A
オーブン:TCC−100
ポンプ:GP50
オートサンプラー:AS50
解析用ソフトウェア:CHROMELEON
カラム:CarboPac PA1 (ガードカラム : 径4×長さ50mm, 分離用カラム: 径4×長さ250mm)
(濃度勾配条件)
時間 (溶離液A/溶離液B/溶離液C 各%)
0〜5分(5/0/95)
20分(60/0/40)
30分(80/0/20)
31〜40分(0/100/0)
41〜55分(5/0/95)
試料溶液10gに対し、エタノールを10g加え、遠心分離(8000〜10000g、20分)処理を行い、上澄を廃棄する。残渣に再び蒸留水を適宜加え、3分間加熱糊化を行う。
これに、グルコアミラーゼ(AMYLOGLUCOSIDASE、Megazyme 日本バイオコン株式会社 製)を加えて37°Cにて2時間保温後、20mLに定容し、濾紙(ADVANTEC No.5B 東洋濾紙株式会社 製)にて濾過する。
この濾液について、市販のグルコース定量用キット(たとえば、グルコースCII−テストワコー 和光純薬株式会社 製)を用いてグルコース量を求める。グルコース量から次の式により、試料に含まれるデンプン量が算出される。
デンプン(g/100g)=グルコース量(g/100g)×0.9
βグルカン量は、βグルカン定量用キット(たとえば、Megazyme社製 分析用キット など)を用いて求められる。試料溶液5mLに2.5gの硫酸アンモニウムを加え、泡立たないように注意深く混和し、4°Cで20時間静置する。この溶液を遠心分離(1000g、10分)し、上澄を除去する。残渣に1.0mLの50%エタノールを加えて激しく攪拌し、さらに10mLの50%エタノールを加えて混合し、これを遠心分離(1000g、5分)し、上澄を除去する。得られた残渣に対し再度同様の操作を繰り返し行ったのち、20mMリン酸ナトリウム緩衝液(pH 6.5)4.8mLに溶解し、リケナーゼ(10U)を0.2mL加えて40°Cで5分静置する。これを遠心分離(1000g、10分)し、得られた上澄を0.1mLずつ3本の試験管に移す。うち1本の試験管には50mM酢酸アンモニウム緩衝液(pH4.0)0.1mLを加える(ブランク用サンプル)。残りの2本にはβ−グルコシダーゼ・50mM酢酸アンモニウム緩衝液(pH4.0)溶液(0.2U)0.1mLを加える(反応用サンプル)。それぞれ40°C、15分間静置し、これにグルコース定量用試薬(GOPOD Reagent)をそれぞれ3.0mLずつ加えたのち、40°C,20分静置する。これらの溶液について、510nmにおける吸光度Aを測定し、次式により吸光度差ΔAを求める。
(式)ΔA=A(反応用サンプル)−A(ブランク)
さらに吸光度差ΔAより、次式により試料溶液に含まれるβグルカン量が算出される。
(式) βグルカン量(mg/L)=ΔA × F × 9
但し、F=100/A(グルコース標準液)
ここで、グルコース標準液は、50mM酢酸ナトリウム緩衝液(0.1mL)、1.0mg/mLグルコース水溶液(0.1mL)、グルコース定量用試薬GOPOD(3.0mL)を混合することにより得られる。
実施例1〜6および比較例1〜8の麦茶飲料を、低温保管室(5℃)中に6か月静置保管した。これらの飲料を、飲用試験の1時間前に25℃に設定した恒温槽に静置し、一定温度となったサンプルを用いて、味(後味のキレ、コク)、香りの質、オリの有無、および香味のバランスについての官能評価を実施した。評価方法については以下に詳述する。
5人の熟練した審査官に、実施例および比較例の容器詰麦茶飲料を、開栓後試飲してもらい、次の項目について、合議にて絶対値による点数評価を行った。この結果を、上記表3に示す。
<後味のキレ>
後味のキレは、弱い場合を「0」点、強い場合を「4」点として5段階で評価した。
<コク>
コクは、薄い場合を「0」点、厚い場合を「2」点として3段階で評価した。
<香りの質>
香りの質は、薄くやせている印象の場合を「0」点、重厚な印象の場合を「3」点として4段階で評価した。
<オリの有無>
オリの有無は、濁りがある場合を「0」点、清澄な場合を「2」点として3段階で評価した。
<香味バランス>
香味のバランスは、味、香りを包括的に捉えて嗜好性を判断し、特に優れたものを「2」とし、逆にバランスが取れておらず違和感を感じるものを「0」として評価した。
総合点は、後味のキレ、コク、香りの質、オリの有無の点数を合計し、この合計点に香味バランスの点を乗じて算出した。総合点が7点以上を好適、3〜6点をやや不適、0〜3点を不適として評価した。
比較例1は、Ma/Bxの値が低く、オリ及び濁りが発生するものであった。
比較例2は、Ma/Bxの値が高く、甘味が強すぎるものであった。
比較例3,4は、(St+bg)/Bxの値が低く、濃度感のないものであった。
比較例5は、bg/Stの値が低く、甘みが強すぎるものであった。
比較例6は、bg/Stの値が高く、香ばしさが強すぎるものであった。
比較例7,8は、甘味はあるが香ばしさが足りないものであった。
Claims (23)
- マルトース量をMa(mg/L)、デンプン量をSt(mg/100mL)、βグルカン量をbg(mg/100mL)、BrixをBx(%)としたとき、以下の(1)〜(3)の式を満たす容器詰麦茶飲料。
(1) 200 < (St+bg)/Bx
(2) 3.0 < Ma/Bx < 10.0
(3) 0.03 ≦ bg/St < 0.047 - さらに下記式を満たすことを特徴とする請求項1に記載の容器詰麦茶飲料。
(4) 6{(St+bg)/Bx} < 400(Ma/Bx) - さらに下記式を満たすことを特徴とする請求項1又は2に記載の容器詰麦茶飲料。
(5) (St+bg)/Bx < 450 - デンプン量が5mg/100mL〜250mg/100mLであることを特徴とする請求項1〜3のいずれかに記載の容器詰麦茶飲料。
- マルトース量が0.5mg/L〜5.0mg/Lであることを特徴とする請求項1〜4のいずれかに記載の容器詰麦茶飲料。
- スクロース量が0.001mg/L〜10.0mg/Lであることを特徴とする請求項1〜5のいずれかに記載の容器詰麦茶飲料。
- βグルカン量が1.0mg/100mL〜10.0mg/100mLであることを特徴とする請求項1〜6のいずれかに記載の容器詰麦茶飲料。
- Brixが0.12%〜0.70%であることを特徴とする請求項1〜7のいずれかに記載の容器詰麦茶飲料。
- マルトース量をMa(mg/L)、デンプン量をSt(mg/100mL)、βグルカン量をbg(mg/100mL)、BrixをBx(%)としたとき、以下の(1)〜(3)の式を満たすように調整することを特徴とする容器詰麦茶飲料の製造方法。
(1) 200 < (St+bg)/Bx
(2) 3.0 < Ma/Bx < 10.0
(3) 0.03 ≦ bg/St < 0.047 - さらに下記式を満たすように調整することを特徴とする請求項9に記載の容器詰麦茶飲料の製造方法。
(4) 6{(St+bg)/Bx} < 400(Ma/Bx) - さらに下記式を満たすように調整することを特徴とする請求項9又は10に記載の容器詰麦茶飲料の製造方法。
(5) (St+bg)/Bx < 450 - デンプン量が5mg/100mL〜250mg/100mLに調整することを特徴とする請求項9〜11のいずれかに記載の容器詰麦茶飲料の製造方法。
- マルトース量が0.5mg/L〜5.0mg/Lに調整することを特徴とする請求項9〜12のいずれかに記載の容器詰麦茶飲料の製造方法。
- スクロース量が0.001mg/L〜10.0mg/Lに調整することを特徴とする請求項9〜13のいずれかに記載の容器詰麦茶飲料の製造方法。
- βグルカン量が1.0mg/100mL〜10.0mg/100mLに調整することを特徴とする請求項9〜14のいずれかに記載の容器詰麦茶飲料の製造方法。
- Brixが0.12%〜0.70%に調整することを特徴とする請求項9〜15のいずれかに記載の容器詰麦茶飲料の製造方法。
- マルトース量をMa(mg/L)、デンプン量をSt(mg/100mL)、βグルカン量をbg(mg/100mL)、BrixをBx(%)としたとき、以下の(1)〜(3)の式を満たすように調整することを特徴とする容器詰麦茶飲料の香味改善方法。
(1) 200 < (St+bg)/Bx
(2) 3.0 < Ma/Bx < 10.0
(3) 0.03 ≦ bg/St < 0.047 - さらに下記式を満たすように調整することを特徴とする請求項17に記載の容器詰麦茶飲料の香味改善方法。
(4) 6{(St+bg)/Bx} < 400(Ma/Bx) - デンプン量を5mg/100mL〜250mg/100mLに調整することを特徴とする請求項17又は18に記載の容器詰麦茶飲料の香味改善方法。
- マルトース量を0.5mg/L〜5.0mg/Lに調整することを特徴とする請求項17〜19のいずれかに記載の容器詰麦茶飲料の香味改善方法。
- スクロース量を0.001mg/L〜10.0mg/Lに調整することを特徴とする請求項17〜20のいずれかに記載の容器詰麦茶飲料の香味改善方法。
- βグルカン量を1.0mg/100mL〜10.0mg/100mLに調整することを特徴とする請求項17〜21のいずれかに記載の容器詰麦茶飲料の香味改善方法。
- Brixを0.12%〜0.70%に調整することを特徴とする請求項17〜22のいずれかに記載の容器詰麦茶飲料の香味改善方法。
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