JP2022096086A - 容器詰麦抽出液含有濃縮液、その濃縮液の製造方法及びその濃縮液の甘味付与方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】従来の止渇性麦茶飲料よりも甘味や苦味を強く感じることができ、濃度感の高い麦茶飲料になる麦抽出液含有濃縮液の製造方法を提供する。【解決手段】麦抽出液含有濃縮液の製造方法は、原料麦を加熱することによって、フェルラ酸を０．００００１０～０．００８０ｍｇ／１００ｇに調整し、且つカフェ酸を０．００００１０～０．００４０ｍｇ／１００ｇに調整した加熱処理麦を得（加熱工程）、該加熱処理麦を水性溶媒で抽出することによって、フェルラ酸を０．０００３０～０．１７ｍｇ／１００ｇに調整し、且つカフェ酸を０．０００５０～０．３０ｍｇ／１００ｇに調整した抽出液を得（抽出工程）、該抽出液を濃縮して容器に充填することを特徴とする。【選択図】なし
Description
本発明は、焙煎した原料麦から抽出された麦抽出液を濃縮して容器に充填する容器詰麦抽出液含有濃縮液の製造方法に関する。
麦茶は、日本において古くから喉の渇きを潤す止渇性飲料として夏場に飲用されてきた飲料である。しかし、近年では様々な飲まれ方が広まりつつある。
例えば、夏場だけでなく冬場にも飲用する消費者が増えており、麦茶を加温してホット飲料として飲用している。また、カフェインを含有しないことから、就寝前に飲用されることもあり、これは従来であればハーブティーや乳飲料が最適とされていた飲用シーンである。カフェインの摂取を日常的に避ける消費者においては、１年中麦茶を愛飲する人も存在する。
例えば、夏場だけでなく冬場にも飲用する消費者が増えており、麦茶を加温してホット飲料として飲用している。また、カフェインを含有しないことから、就寝前に飲用されることもあり、これは従来であればハーブティーや乳飲料が最適とされていた飲用シーンである。カフェインの摂取を日常的に避ける消費者においては、１年中麦茶を愛飲する人も存在する。
現在の消費者が、麦茶に求めるニーズは多様化しており、麦茶に対して飲み慣れた味わいによる安心感がありながらも、カフェインレスであること、夏場の室内における熱中症を防止すること、さらには冬場の喉の乾燥、渇きを潤すことなど、従来にはなかった役割や嗜好を麦茶に求め始めている。
しかし、前述したように麦茶は止渇性飲料として飲用されていることから、その香味はさっぱりとしていて、一度に多くの量が飲める味わいとなっている。そのため、止渇目的以外の飲用シーンについては現在の麦茶の味わいが最適であるとは言い難く、多種多様な消費者ニーズに応えた新たな味わいの麦茶を開発する必要性が高まっている。
麦茶の香味や味わいを調整するため、特許文献１には、『原料麦と加熱体とを接触させることにより、麦中のアラビノキシラン含有量を５～７０ｍｇ／１００ｍｌの範囲内に調整して一次加工麦を得る一次加工工程と、前記一次加工麦を加熱しながら流動搬送することにより、多糖類含有量に対する単糖類含有量の比率（単糖類／多糖類）を０．００２～０．１００の範囲内に調整して二次加工麦を得る二次加工工程と、を備えることを特徴とする飲料用加工麦の製造方法』が開示され、この飲料用加工麦は様々な硬度の水で抽出しても、抽出性が安定し、香味のよい麦茶を抽出できるようにしたものである。
特許文献２には、『容器詰麦茶飲料の製造方法であって、焙煎麦を水性溶媒にて抽出して抽出液を得（抽出工程）、該抽出液を加熱して糖化液を得（加熱糖化工程）、得られた糖化液としての麦茶飲料を容器に充填する（充填工程）ことを特徴とし、且つ、容器に充填された麦茶飲料は、シュウ酸含有量が１．０～６０．０ｍｇ／１００ｍｌであり、且つデンプン含有量が０．２～２３５．０ｍｇ／１００ｍｌであり、且つ、デンプン含有量に対する単糖及び二糖の合計含有量の質量比率（（単糖＋二糖）／デンプン）が０．６～１０００．０であることを特徴とする容器詰麦茶飲料の製造方法』が開示され、この容器詰麦茶飲料は糖類や甘味料を添加することなく、甘みを付与することができるものである。
特許文献３には、『焙煎麦抽出成分を含有する容器詰麦茶飲料の製造方法であって、焙煎麦を水性溶媒にて洗浄して洗浄済焙煎麦を得（洗浄工程）、該洗浄済焙煎麦を水性溶媒にて抽出して抽出液を得（抽出工程）、当該抽出液を冷却及び濾過して濾過液としての麦茶飲料を得（冷却濾過工程）、前記麦茶飲料を容器に充填する（充填工程）ことを特徴とし、且つ、容器に充填された麦茶飲料は、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、ギ酸及び酢酸の合計含有量（「有機酸含有量」と称する）が０．２～１２０．０ｍｇ／１００ｍｌであり、且つ、シュウ酸含有量が１．０～２６．０ｍｇ／１００ｍｌであり、且つ、デンプン含有量が０．２～２３５．０ｍｇ／１００ｍｌであることを特徴とする容器詰麦茶飲料の製造方法』が開示され、この容器詰麦茶飲料はコーヒー飲料の代替飲料となり得る新規の清涼飲料、云わば“和風のオルゾー様飲料”を得ることができるものである。
また、麦茶の経時劣化を抑止するため、特許文献４には、『焙煎麦抽出成分（ミネラル成分含む）と、当該焙煎麦抽出成分以外のミネラル成分とを含有する容器詰麦茶飲料の製造方法であって、硬度が１０．０～８０．０ｍｇ／Ｌに調整されたミネラル含有水によって焙煎麦を抽出して抽出液を得（抽出工程）、該抽出液を冷却及び濾過して濾過液としての麦茶飲料を得（冷却濾過工程）、麦茶飲料を容器に充填する（充填工程）ことを特徴とし、且つ、容器に充填された麦茶飲料のシュウ酸含有量が１．０～１０．０ｍｇ／１００ｍｌであり、カルシウム含有量が０．２～２．１ｍｇ／１００ｍｌであることを特徴とする容器詰麦茶飲料の製造方法』が開示され、この容器詰麦茶飲料はミネラル成分を含みながらも、凝集及び沈殿の発生を抑制することができるものである。
最近では、麦茶を濃縮液とし、水で希釈して麦茶飲料として飲用できるようにすることも行われており（例えば、特許文献５の段落［００６８］～［００７１］参照）、容量が小さくなるので持ち運びやすく、外出やスポーツ時に希釈して飲用することができ、便利なものである。
本発明者らは、麦茶における新たな消費者ニーズを満たすための一態様として、コーヒーや紅茶のように味わいを愉しみながら一服できる嗜好性に富む麦茶飲料になる、濃縮液とした麦茶を提案できないか鋭意研究し、濃縮液を希釈した麦茶において、従来の止渇性麦茶とは異なる香味設計を検討し、甘味と苦味の強度、さらにそれらのバランスを調整することにより従来の止渇性麦茶とは異なる嗜好性飲料として最適な麦茶の味わいを見出した。
そこで、本発明の目的は、従来の止渇性麦茶の味わいとは異なる嗜好性の麦茶を提供することであって、具体的にはフェルラ酸（甘味評価の指標）、カフェ酸（苦味評価の指標）及びそれらのバランスが調整され、従来の止渇性麦茶飲料よりも甘味や苦味をしっかりと感じることができ、麦茶飲料になる容器詰麦抽出液含有濃縮液の製造方法を提供することである。また、本発明は、甘味、苦味及び濃度感において高評価を得たものの中でも、さらに経時保管後における、焦げ臭の抑制、甘味が保持された容器詰麦抽出液含有濃縮液の製造方法をも提供する。
本発明の容器詰麦抽出液含有濃縮液の製造方法の一態様は、原料麦を加熱することによって、フェルラ酸を０．００００１０～０．００８０ｍｇ／１００ｇに調整し、且つカフェ酸を０．００００１０～０．００４０ｍｇ／１００ｇに調整した加熱処理麦を得（加熱工程）、その加熱処理麦を水性溶媒で抽出することによって、フェルラ酸を０．０００３０～０．１７ｍｇ／１００ｇに調整し、且つカフェ酸を０．０００５０～０.３０ｍｇ／１００ｇに調整した抽出液を得（抽出工程）、その抽出液を濃縮して容器に充填することを特徴とする。
上記態様の容器詰麦抽出液含有濃縮液の製造方法は、甘味の指標成分であるフェラル酸及び苦味の指標成分であるカフェ酸の濃度を原料麦の加熱時および抽出時に調整することにより、従来の止渇性麦茶飲料よりも甘味や苦味を強く感じることができ、濃度感の高い麦茶飲料を得ることができる濃縮液の製造方法になる。
また、本発明の容器詰麦抽出液含有濃縮液の一態様は、フェルラ酸含有量が０.００１２～０.６８ｍｇ／１００ｇであり、且つカフェ酸含有量が０.００２０～１.２０ｍｇ／１００ｇであることを特徴とする。
上記態様の容器詰麦抽出液含有濃縮液は、甘味の指標成分であるフェラル酸及び苦味の指標成分であるカフェ酸の濃度を上記範囲に調整することにより、従来の止渇性麦茶飲料よりも甘味や苦味を強く感じることができる濃度感の高い麦茶飲料にすることができる。
本発明は、原料麦を加熱することによって、フェルラ酸を０．００００１０～０．００８０ｍｇ／１００ｇに調整し、且つカフェ酸を０．００００１０～０．００４０ｍｇ／１００ｇに調整した加熱処理麦を得、その加熱処理麦を水性溶媒で抽出し、フェルラ酸を０．０００３０～０.１７ｍｇ／１００ｇに調整し、且つカフェ酸を０．０００５０～０.３０ｍｇ／１００ｇに調整した抽出液を得、その抽出液を濃縮して容器に充填することを特徴とする容器詰麦抽出液含有濃縮液の甘味付与方法をも提供する。
以下、本発明の実施形態の一例としての容器詰麦抽出液含有濃縮液の製造方法（以下、「本濃縮液の製造方法」という。）を説明する。但し、本発明は、この実施形態に限定されるものではない。
本濃縮液の製造方法は、原料麦を加熱することによって、フェルラ酸を０．００００１０～０.００８０ｍｇ／１００ｇに調整し、且つカフェ酸を０．００００１０～０．００４０ｍｇ／１００ｇに調整した加熱処理麦を得（この工程を加熱工程という。）、加熱処理麦を水性溶媒で抽出することによって、フェルラ酸０．０００３０～０．１７ｍｇ／１００ｇに調整し、且つカフェ酸を０．０００５０～０.３０ｍｇ／１００ｇに調整した抽出液を得（この工程を抽出工程という。）、抽出液を濃縮して容器に充填することを特徴とする。
＜原料麦＞
原料麦としては、二条、四条、六条等の各皮麦・裸麦などの大麦、水浸漬や酵素加工による加工麦、βグルカン高含有麦、アミロースフリー麦、低ポリフェノール麦などの改良種大麦を挙げることができる。
なお、二条麦としては、例えばハインドマーシュ、メトカルフ、スコープ、コマンダー、ほうしゅん、ミカモゴールデン等の品種を挙げることができる。
他方、六条麦としては、例えばレガシー、シュンライ、ファイバースノウ、カシマムギ等の品種を挙げることができる。
原料麦としては、二条、四条、六条等の各皮麦・裸麦などの大麦、水浸漬や酵素加工による加工麦、βグルカン高含有麦、アミロースフリー麦、低ポリフェノール麦などの改良種大麦を挙げることができる。
なお、二条麦としては、例えばハインドマーシュ、メトカルフ、スコープ、コマンダー、ほうしゅん、ミカモゴールデン等の品種を挙げることができる。
他方、六条麦としては、例えばレガシー、シュンライ、ファイバースノウ、カシマムギ等の品種を挙げることができる。
原料麦のフェルラ酸含有量は、０．０１０～１００.００ｍｇ／１００ｇであることが好ましく、カフェ酸含有量は、０．００５０～０.７０ｍｇ／１００ｇであることが好ましい。
原料麦のフェルラ酸及びカフェ酸の含有量が上記範囲であることにより、次の加熱工程での加熱処理麦のフェルラ酸及びカフェ酸含有量を調整しやすくなる。
このような観点から、原料麦のフェルラ酸含有量は、０．０１０～１００.００ｍｇ／１００ｇであることが好ましく、０．１０～８０.００ｍｇ／１００ｇであることがより好ましい。
また、原料麦のカフェ酸含有量は、０．００５０～０.７０ｍｇ／１００ｇであることが好ましく、０.０５０～０.６０ｍｇ／１００ｇであることがより好ましい。
原料麦のフェルラ酸及びカフェ酸の含有量が上記範囲であることにより、次の加熱工程での加熱処理麦のフェルラ酸及びカフェ酸含有量を調整しやすくなる。
このような観点から、原料麦のフェルラ酸含有量は、０．０１０～１００.００ｍｇ／１００ｇであることが好ましく、０．１０～８０.００ｍｇ／１００ｇであることがより好ましい。
また、原料麦のカフェ酸含有量は、０．００５０～０.７０ｍｇ／１００ｇであることが好ましく、０.０５０～０.６０ｍｇ／１００ｇであることがより好ましい。
原料麦は、カフェ酸含有量に対するフェルラ酸含有量の比率（フェルラ酸／カフェ酸）が０．０５０～２００.００であることが好ましい。
原料麦のカフェ酸含有量に対するフェルラ酸含有量の比率が上記範囲であることにより、次の加熱工程での加熱処理麦のカフェ酸含有量に対するフェルラ酸含有量の比率を調整しやすくなる。
このような観点から、カフェ酸含有量に対するフェルラ酸含有量の比率は、０.２５～１６０.００であることがより好ましく、０．２０～６０.００であることがさらに好ましい。
原料麦のフェルラ酸及びカフェ酸の含有量や比率を上記範囲に調整するには、品種、収穫時期や栽培条件などを選定することによって調整することができる。
原料麦のカフェ酸含有量に対するフェルラ酸含有量の比率が上記範囲であることにより、次の加熱工程での加熱処理麦のカフェ酸含有量に対するフェルラ酸含有量の比率を調整しやすくなる。
このような観点から、カフェ酸含有量に対するフェルラ酸含有量の比率は、０.２５～１６０.００であることがより好ましく、０．２０～６０.００であることがさらに好ましい。
原料麦のフェルラ酸及びカフェ酸の含有量や比率を上記範囲に調整するには、品種、収穫時期や栽培条件などを選定することによって調整することができる。
＜加熱工程＞
加熱工程は、原料麦のフェルラ酸が０．００００１０～０．００８０ｍｇ／１００ｇに、且つカフェ酸が０．００００１０～０．００４０ｍｇ／１００ｇになるように加熱して加熱処理麦を得る工程であり、原料麦を焙じて煎ることにより行うことができる。
加熱処理麦のフェルラ酸及びカフェ酸の含有量が上記範囲であることにより、次の抽出工程での抽出液のフェルラ酸及びカフェ酸の含有量を調整しやすくなる。
このような観点から、加熱処理麦のフェルラ酸は、０．００００１０～０．００８０ｍｇ／１００ｇであることが好ましく、０．０００１０～０．００６０ｍｇ／１００ｇであることがより好ましく、０．００１０～０．００４５ｍｇ／１００ｇであることがさらに好ましい。
また、加熱処理麦のカフェ酸含有量は、０．００００１０～０．００４０ｍｇ／１００ｇであることが好ましく、０．０００１０～０．００３２ｍｇ／１００ｇであることがより好ましく、０．０００６～０．００２４ｍｇ／１００ｇであることがさらに好ましい。
加熱工程は、原料麦のフェルラ酸が０．００００１０～０．００８０ｍｇ／１００ｇに、且つカフェ酸が０．００００１０～０．００４０ｍｇ／１００ｇになるように加熱して加熱処理麦を得る工程であり、原料麦を焙じて煎ることにより行うことができる。
加熱処理麦のフェルラ酸及びカフェ酸の含有量が上記範囲であることにより、次の抽出工程での抽出液のフェルラ酸及びカフェ酸の含有量を調整しやすくなる。
このような観点から、加熱処理麦のフェルラ酸は、０．００００１０～０．００８０ｍｇ／１００ｇであることが好ましく、０．０００１０～０．００６０ｍｇ／１００ｇであることがより好ましく、０．００１０～０．００４５ｍｇ／１００ｇであることがさらに好ましい。
また、加熱処理麦のカフェ酸含有量は、０．００００１０～０．００４０ｍｇ／１００ｇであることが好ましく、０．０００１０～０．００３２ｍｇ／１００ｇであることがより好ましく、０．０００６～０．００２４ｍｇ／１００ｇであることがさらに好ましい。
加熱処理麦は、カフェ酸含有量に対するフェルラ酸含有量の比率（フェルラ酸／カフェ酸）が０．０１０～８０.００であることが好ましい。
加熱処理麦のカフェ酸含有量に対するフェルラ酸含有量の比率が上記範囲であることにより、次の抽出工程での抽出液のカフェ酸含有量に対するフェルラ酸含有量の比率を調整しやすくなる。
このような観点から、カフェ酸含有量に対するフェルラ酸含有量の比率は、０．２５～４０.００であることがより好ましく、０．３０～２０.００であることがさらに好ましい。
フェルラ酸は急激な加熱により増加し、カフェ酸は緩やかな加熱により増加する傾向にあるので、加熱条件を適宜調整して含有量や比率の調整をすることができる。
加熱処理麦のカフェ酸含有量に対するフェルラ酸含有量の比率が上記範囲であることにより、次の抽出工程での抽出液のカフェ酸含有量に対するフェルラ酸含有量の比率を調整しやすくなる。
このような観点から、カフェ酸含有量に対するフェルラ酸含有量の比率は、０．２５～４０.００であることがより好ましく、０．３０～２０.００であることがさらに好ましい。
フェルラ酸は急激な加熱により増加し、カフェ酸は緩やかな加熱により増加する傾向にあるので、加熱条件を適宜調整して含有量や比率の調整をすることができる。
なお、原料麦や加熱処理麦のフェルラ酸及びカフェ酸の含有量は、例えば、ACQUITY UPLC システム（Waters社製）で測定することができる。
加熱工程は、特に限定するものではないが、一次加熱麦を得る一次加熱工程と加熱処理麦を得る二次加熱工程とを備え、温度などの条件を変えた二段階の加熱をするのが好ましい。
一次加熱工程では、一次加熱麦のフェルラ酸が０．００００１０～０．００５０ｍｇ／１００ｇに、且つカフェ酸が０．００００１０～０．００１０ｍｇ／１００ｇになるように加熱するのが好ましい。
一次加熱工程で一次加熱麦のフェルラ酸及びカフェ酸の含有量が上記範囲であることにより、二次加熱工程での加熱処理麦のフェルラ酸及びカフェ酸の含有量を調整しやすくなる。
このような観点から、一次加熱工程での一次加熱麦のフェルラ酸は、０．００００１０～０．００５０ｍｇ／１００ｇであることが好ましく、０．０００１０～０．００４０ｍｇ／１００ｇであることがより好ましく、０．００１０～０．００３０ｍｇ／１００ｇであることがさらに好ましい。
また、一次加熱工程での一次加熱麦のカフェ酸含有量は、０．００００１０～０．００１０ｍｇ／１００ｇであることが好ましく、０．０００１０～０．０００８０ｍｇ／１００ｇであることがより好ましく、０．０００４０～０．０００６０ｍｇ／１００ｇであることがさらに好ましい。
一次加熱工程では、一次加熱麦のフェルラ酸が０．００００１０～０．００５０ｍｇ／１００ｇに、且つカフェ酸が０．００００１０～０．００１０ｍｇ／１００ｇになるように加熱するのが好ましい。
一次加熱工程で一次加熱麦のフェルラ酸及びカフェ酸の含有量が上記範囲であることにより、二次加熱工程での加熱処理麦のフェルラ酸及びカフェ酸の含有量を調整しやすくなる。
このような観点から、一次加熱工程での一次加熱麦のフェルラ酸は、０．００００１０～０．００５０ｍｇ／１００ｇであることが好ましく、０．０００１０～０．００４０ｍｇ／１００ｇであることがより好ましく、０．００１０～０．００３０ｍｇ／１００ｇであることがさらに好ましい。
また、一次加熱工程での一次加熱麦のカフェ酸含有量は、０．００００１０～０．００１０ｍｇ／１００ｇであることが好ましく、０．０００１０～０．０００８０ｍｇ／１００ｇであることがより好ましく、０．０００４０～０．０００６０ｍｇ／１００ｇであることがさらに好ましい。
加熱工程は、一次加熱工程における一次加熱麦のフェルラ酸含有量に対する二次加熱工程における加熱処理麦のフェルラ酸含有量の比率（一次加熱フェルラ酸／二次加熱フェルラ酸）を０．０１０～１．００に調整することが好ましい。
このようにすることにより、甘味が感ぜられる飲料になり、一次加熱により原料麦を膨らませてフェルラ酸を減少させてフェルラ酸量の調整をすることにより、二次加熱時でのカフェ酸の調整が可能となる。
このような観点から、一次加熱フェルラ酸／二次加熱フェルラ酸は、０．０７０～０．８５であることが好ましく、０．０８０～０．８２であることがより好ましく、０．１０～０．８０であることがさらに好ましい。
このようにすることにより、甘味が感ぜられる飲料になり、一次加熱により原料麦を膨らませてフェルラ酸を減少させてフェルラ酸量の調整をすることにより、二次加熱時でのカフェ酸の調整が可能となる。
このような観点から、一次加熱フェルラ酸／二次加熱フェルラ酸は、０．０７０～０．８５であることが好ましく、０．０８０～０．８２であることがより好ましく、０．１０～０．８０であることがさらに好ましい。
一次加熱工程では原料麦を品温１５０～４００℃で１０～１２０秒間に渡り加熱して一次加熱麦を得、二次加熱工程では一次加熱麦を品温１００～３００℃で２４０～１２００秒間に渡り加熱するのが好ましい。
このような加熱により、一次加熱工程で原料麦を適度に膨化させて甘味成分であるフェルラ酸の含有量を調整し、二次加熱工程で一次加熱麦を均一に焙煎して苦味成分であるカフェ酸の含有量を調整することができる。
このような観点から、一次加熱工程では原料麦を品温２００～３７０℃で１５～９０秒間加熱するのがより好ましく、品温２６０～３４０℃で２０～７０秒間加熱するのがさらに好ましい。二次加熱工程では一次加熱麦を品温１４０～２８０℃で３６０～１０８０秒間加熱するのがより好ましく、品温１８０～２６０℃で４８０～９６０秒間加熱するのがさらに好ましい。
なお、原料麦の品温（表面温度）は、接触型温度測定器（ホーザン社製）や非接触型赤外線測定器（日置電機社製）で測定することができ、一次加熱麦及び加熱処理麦の品温（中心温度）は中心温度計（タニタ社製、Ａ＆Ｄ社製）で測定することができる。
このような加熱により、一次加熱工程で原料麦を適度に膨化させて甘味成分であるフェルラ酸の含有量を調整し、二次加熱工程で一次加熱麦を均一に焙煎して苦味成分であるカフェ酸の含有量を調整することができる。
このような観点から、一次加熱工程では原料麦を品温２００～３７０℃で１５～９０秒間加熱するのがより好ましく、品温２６０～３４０℃で２０～７０秒間加熱するのがさらに好ましい。二次加熱工程では一次加熱麦を品温１４０～２８０℃で３６０～１０８０秒間加熱するのがより好ましく、品温１８０～２６０℃で４８０～９６０秒間加熱するのがさらに好ましい。
なお、原料麦の品温（表面温度）は、接触型温度測定器（ホーザン社製）や非接触型赤外線測定器（日置電機社製）で測定することができ、一次加熱麦及び加熱処理麦の品温（中心温度）は中心温度計（タニタ社製、Ａ＆Ｄ社製）で測定することができる。
一次加熱工程は、原料麦に対し接触による熱移動が好ましい。具体的には原料麦に対し、比熱が０．０２５～１．２００J/kg・Kの加熱体を麦の体積に対し３０％以上、１０～９０秒間接触させることが好ましい。また比熱が０．０４０～１．０００J/kg・Kの加熱体を麦の体積に対し３５％以上、１５～８５秒間接触させることがより好ましく、比熱が０．０５０～０．９００J/kg・Kの加熱体を麦の体積に対し３８％以上、２０～８０秒間接触させることが特に好ましい。加熱体によって加熱することによって、主にフェルラ酸を効率的に調整することができる。フェルラ酸は加熱体による加熱を急激に多方向から加えることによって増加する傾向がある。
一次加熱工程における加熱体とは、原料麦に熱移動による熱を与えるものであって、特に伝達熱を与えるものが好ましく、無機材料又は金属材料などからなるものである。例えば、鉄板や珪素板等の各種無機体、金属体、珪砂、カルシウム粒、セラミック粒等の各種無機粒子、金属粒子を挙げることができる。
より具体的には、加熱した砂等の加熱体と原料麦とを混合させながら流動させるようにして加熱するのが好ましい。この加熱によって、麦の焙煎と膨化を同時／又は個別に好ましく行うことができる。
また、一次加熱工程においては、伝達熱によって麦の膨張率（一次加熱麦の体積（ｃｍ３）／原料麦の体積（ｃｍ３）×１００）を１０５～４００％に調整することが好ましく、抽出工程においてフェルラ酸及びカフェ酸を効率的に調整できるからである。かかる観点から膨張率は１２０％以上、３８０％以下、中でも１４０％以上、３５０％以下がより好ましい。
さらに、一次加熱工程は膨張させながら麦の中心部まで熱を伝えることが好ましく、上記膨張率の調整は一次加熱工程の中でも加熱開始の１０～９０秒間であることが好ましく、１５～８５秒間であることがより好ましく、２０～６０秒間であることが特に好ましい。
一次加熱麦と原料麦の水分変化率（１次加熱麦の水分量（％）/原料麦の水分量（％）×１００）を、５～３３％に調整することにより、急激に膨化が進む。かかる観点から水分率は、６～２８％、中でも７～２５％がより好ましい。
一次加熱工程における加熱体とは、原料麦に熱移動による熱を与えるものであって、特に伝達熱を与えるものが好ましく、無機材料又は金属材料などからなるものである。例えば、鉄板や珪素板等の各種無機体、金属体、珪砂、カルシウム粒、セラミック粒等の各種無機粒子、金属粒子を挙げることができる。
より具体的には、加熱した砂等の加熱体と原料麦とを混合させながら流動させるようにして加熱するのが好ましい。この加熱によって、麦の焙煎と膨化を同時／又は個別に好ましく行うことができる。
また、一次加熱工程においては、伝達熱によって麦の膨張率（一次加熱麦の体積（ｃｍ３）／原料麦の体積（ｃｍ３）×１００）を１０５～４００％に調整することが好ましく、抽出工程においてフェルラ酸及びカフェ酸を効率的に調整できるからである。かかる観点から膨張率は１２０％以上、３８０％以下、中でも１４０％以上、３５０％以下がより好ましい。
さらに、一次加熱工程は膨張させながら麦の中心部まで熱を伝えることが好ましく、上記膨張率の調整は一次加熱工程の中でも加熱開始の１０～９０秒間であることが好ましく、１５～８５秒間であることがより好ましく、２０～６０秒間であることが特に好ましい。
一次加熱麦と原料麦の水分変化率（１次加熱麦の水分量（％）/原料麦の水分量（％）×１００）を、５～３３％に調整することにより、急激に膨化が進む。かかる観点から水分率は、６～２８％、中でも７～２５％がより好ましい。
二次加熱工程は、原料麦に流体による熱移動が好ましい。例えば原料麦に、加熱した気体、蒸気、過熱蒸気などを接触させる事が好ましく、カフェ酸は、原料麦を表面と中心を均等に加熱し、品温を緩やかに上昇させることによって増加する傾向がある。
前記流体とは、加熱した、酸素、窒素、大気などの気体であるのが好ましい。その際、自然対流により原料麦に接触してもよいし、強制的な対流により原料麦に接触してもよい。その際、原料麦に直接噴射するように接触してもよいし、麦が移動する方向と平行に流動してもよい。
より具体的には、炉内に加熱された流体を流入させ、一次加熱麦を、当該加熱炉内を移動させながら接触させることができる。その他、加熱した水蒸気や過熱水蒸気を加熱炉内に混合して焙煎することができる。
また、二次加熱工程においては、膨張させた一次加熱麦の中心部まで均一に加熱することが好ましく、二次加熱工程では二次加熱麦の中心温度に対する表面温度の比率（表面温度／中心温度）を０．７０～１．２０に調整するのが好ましく、０．８０～１．１０に調整するのがより好ましく、０．９０～１．０５に調整するのが特に好ましい。
前記流体とは、加熱した、酸素、窒素、大気などの気体であるのが好ましい。その際、自然対流により原料麦に接触してもよいし、強制的な対流により原料麦に接触してもよい。その際、原料麦に直接噴射するように接触してもよいし、麦が移動する方向と平行に流動してもよい。
より具体的には、炉内に加熱された流体を流入させ、一次加熱麦を、当該加熱炉内を移動させながら接触させることができる。その他、加熱した水蒸気や過熱水蒸気を加熱炉内に混合して焙煎することができる。
また、二次加熱工程においては、膨張させた一次加熱麦の中心部まで均一に加熱することが好ましく、二次加熱工程では二次加熱麦の中心温度に対する表面温度の比率（表面温度／中心温度）を０．７０～１．２０に調整するのが好ましく、０．８０～１．１０に調整するのがより好ましく、０．９０～１．０５に調整するのが特に好ましい。
＜その他の工程＞
一次加熱工程と二次加熱工程との間に、一次加熱麦の温度を低下させる冷却工程、一次加熱麦を搬送する搬送工程、一次加熱麦を攪拌する撹拌工程、及び一次加熱麦をさらに焙煎する追加焙煎工程のうちの何れか又は二つ以上の工程を挿入することができる。
一次加熱工程と二次加熱工程との間に、一次加熱麦の温度を低下させる冷却工程、一次加熱麦を搬送する搬送工程、一次加熱麦を攪拌する撹拌工程、及び一次加熱麦をさらに焙煎する追加焙煎工程のうちの何れか又は二つ以上の工程を挿入することができる。
（冷却工程）
加熱麦の香味調整のために冷却することができる。
この際、冷却方法を特に限定するものではない。例えば放冷、送風冷却、水冷却などを例示することができる。また、二次加熱を妨げない観点から、冷却の程度は、一次加熱麦の中心部の温度が下がらない程度が好ましく、具体的には、一次加熱麦の表面温度の変化は２０℃以上、１００℃以下、中でも３０℃以上、８０℃以下が好ましい。更に一次加熱麦の中心部の温度変化は３０℃以下、中でも１０℃以下が好ましい。
加熱麦の香味調整のために冷却することができる。
この際、冷却方法を特に限定するものではない。例えば放冷、送風冷却、水冷却などを例示することができる。また、二次加熱を妨げない観点から、冷却の程度は、一次加熱麦の中心部の温度が下がらない程度が好ましく、具体的には、一次加熱麦の表面温度の変化は２０℃以上、１００℃以下、中でも３０℃以上、８０℃以下が好ましい。更に一次加熱麦の中心部の温度変化は３０℃以下、中でも１０℃以下が好ましい。
（搬送工程）
一次加熱工程を経た一次加熱麦は、任意の手段で搬送した後、二次加熱工程に供することもできる。この際、一次加熱麦の冷却も同時に行うことができる。
搬送手段は特に限定するものではない。例えば、車両、ベルトコンベヤ、その他の搬送手段を挙げることができる。
一次加熱工程を経た一次加熱麦は、任意の手段で搬送した後、二次加熱工程に供することもできる。この際、一次加熱麦の冷却も同時に行うことができる。
搬送手段は特に限定するものではない。例えば、車両、ベルトコンベヤ、その他の搬送手段を挙げることができる。
（攪拌工程）
一次加熱工程を経た一次加熱麦は、任意の手段で攪拌した後、二次加熱工程に供することもできる。攪拌することにより焙煎度合いや香味、膨化率といった麦の品質を安定することができる。また、上記の一次加熱麦の冷却も同時に行うことができる。攪拌手段は特に限定するものではない。
一次加熱工程を経た一次加熱麦は、任意の手段で攪拌した後、二次加熱工程に供することもできる。攪拌することにより焙煎度合いや香味、膨化率といった麦の品質を安定することができる。また、上記の一次加熱麦の冷却も同時に行うことができる。攪拌手段は特に限定するものではない。
（追加焙煎工程）
一次加熱麦は、必要に応じて、さらに焙煎することができる。この焙煎は、公知の焙煎方法、例えば熱風焙煎、砂炒焙煎、遠赤外線焙煎、開放釜焙煎、回転ドラム式焙煎および媒体焙煎のうちのいずれかの方法又はこれら２種類以上の方法を組合せて実施することができる。
一次加熱麦は、必要に応じて、さらに焙煎することができる。この焙煎は、公知の焙煎方法、例えば熱風焙煎、砂炒焙煎、遠赤外線焙煎、開放釜焙煎、回転ドラム式焙煎および媒体焙煎のうちのいずれかの方法又はこれら２種類以上の方法を組合せて実施することができる。
＜抽出工程＞
抽出工程は、加熱処理麦を水性媒体で抽出してフェルラ酸が０．０００３０～０．１７ｍｇ／１００ｇに、且つカフェ酸が０．０００５０～０.３０ｍｇ／１００ｇになる抽出液を得る工程である。
抽出液のフェルラ酸及びカフェ酸の含有量が上記範囲であることにより、甘味と苦味の強度が調整され、嗜好性飲料として最適な麦茶の味わいを得ることができる。
このような観点から、抽出液のフェルラ酸含有量は、０．００３４～０.１３ｍｇ／１００ｇであることがより好ましく、０．０３３～０.１０ｍｇ／１００ｇであることがさらに好ましい。
また、抽出液のカフェ酸含有量は、０．０００５０～０.３０ｍｇ／１００ｇであることが好ましく、０．００５０～０.２０ｍｇ／１００ｇであることがより好ましく、０.０５０～０.１５ｍｇ／１００ｇであることがさらに好ましい。
抽出工程は、加熱処理麦を水性媒体で抽出してフェルラ酸が０．０００３０～０．１７ｍｇ／１００ｇに、且つカフェ酸が０．０００５０～０.３０ｍｇ／１００ｇになる抽出液を得る工程である。
抽出液のフェルラ酸及びカフェ酸の含有量が上記範囲であることにより、甘味と苦味の強度が調整され、嗜好性飲料として最適な麦茶の味わいを得ることができる。
このような観点から、抽出液のフェルラ酸含有量は、０．００３４～０.１３ｍｇ／１００ｇであることがより好ましく、０．０３３～０.１０ｍｇ／１００ｇであることがさらに好ましい。
また、抽出液のカフェ酸含有量は、０．０００５０～０.３０ｍｇ／１００ｇであることが好ましく、０．００５０～０.２０ｍｇ／１００ｇであることがより好ましく、０.０５０～０.１５ｍｇ／１００ｇであることがさらに好ましい。
抽出液は、カフェ酸含有量に対するフェルラ酸含有量の比率（フェルラ酸／カフェ酸）が０．００９０～５０.００であることが好ましい。
抽出液のカフェ酸含有量に対するフェルラ酸含有量の比率が上記範囲であることにより、飲用時の焙煎香が嗜好性の麦抽飲料として良好となる。
このような観点から、カフェ酸含有量に対するフェルラ酸含有量の比率は、０．０５０～２８.００であることがより好ましく、０．２０～１８.００であることがさらに好ましい。
抽出液のカフェ酸含有量に対するフェルラ酸含有量の比率が上記範囲であることにより、飲用時の焙煎香が嗜好性の麦抽飲料として良好となる。
このような観点から、カフェ酸含有量に対するフェルラ酸含有量の比率は、０．０５０～２８.００であることがより好ましく、０．２０～１８.００であることがさらに好ましい。
抽出工程は、例えば、加熱処理麦を水やお湯などの水性媒体に所定時間浸漬させることにより行うことができ、抽出条件により、抽出液中のフェルラ酸及びカフェ酸の抽出量、フェルラ酸とカフェ酸の比率を調整することができる。水性媒体としては、水道水、天然水、海洋深層水などを用いることができる。
このような観点から、抽出工程は、例えば、３～５０倍量で４０～１２０℃の水性媒体に１０～８０分間浸漬させるのが好ましく、５～４０倍量で６０～１１０℃の水性媒体に１５～７０分間浸漬させるのがより好ましい。
なお、抽出液のフェルラ酸及びカフェ酸の含有量や比率は、測定したフェルラ酸含有量をカフェ酸含有量で除することで算出することができる。
このような観点から、抽出工程は、例えば、３～５０倍量で４０～１２０℃の水性媒体に１０～８０分間浸漬させるのが好ましく、５～４０倍量で６０～１１０℃の水性媒体に１５～７０分間浸漬させるのがより好ましい。
なお、抽出液のフェルラ酸及びカフェ酸の含有量や比率は、測定したフェルラ酸含有量をカフェ酸含有量で除することで算出することができる。
＜冷却濾過工程＞
上記のようにして得られた抽出液は、ただちに急冷し、その後ろ過するのが好ましい。但し、冷却濾過工程を省くことも可能である。
急冷することにより、濁り原因物質の沈殿乃至懸濁を一層促進させることができ、最終製品としての穀物茶飲料の懸濁及び沈殿の発生をより一層確実に防止できるばかりか、製造時間の短縮を図ることもできる。
急冷方法は、特に限定されない。冷却効率等を鑑みれば、例えばプレート式熱交換機などを用いて約５～３０℃程度に急冷するのがよい。
上記ろ過の方法としては、遠心分離ろ過と形状選別ろ過とを組合せて行うのが好ましく、特に形状選別ろ過を行うことが効果的である。
上記のようにして得られた抽出液は、ただちに急冷し、その後ろ過するのが好ましい。但し、冷却濾過工程を省くことも可能である。
急冷することにより、濁り原因物質の沈殿乃至懸濁を一層促進させることができ、最終製品としての穀物茶飲料の懸濁及び沈殿の発生をより一層確実に防止できるばかりか、製造時間の短縮を図ることもできる。
急冷方法は、特に限定されない。冷却効率等を鑑みれば、例えばプレート式熱交換機などを用いて約５～３０℃程度に急冷するのがよい。
上記ろ過の方法としては、遠心分離ろ過と形状選別ろ過とを組合せて行うのが好ましく、特に形状選別ろ過を行うことが効果的である。
＜調合工程＞
調合工程は冷却濾過工程を経た液の濃度やｐＨなどの調整をして調合液を得る工程であり、場合によっては添加物の付与などをしてもよい。
調合工程は冷却濾過工程を経た液の濃度やｐＨなどの調整をして調合液を得る工程であり、場合によっては添加物の付与などをしてもよい。
＜濃縮工程＞
濃縮工程は調合液を濃縮して麦抽出液含有濃縮液を得る工程である。
濃縮する調合液は、抽出工程～冷却濾過工程で得られた抽出液を主成分とする液体であり、例えば、当該抽出液のみからなる液体、或いは当該抽出液を希釈した液体、或いは抽出液同士を混合した液体、或いはこれら前記何れかの液体に添加物を加えた液体などを挙げることができる。
なお、「主成分」とは、当該主成分の機能を妨げない範囲で他の成分を含有することを許容する意を包含する。この際、当該主成分の含有割合を特定するものではないが、９５質量％以上が好ましく、９８質量％以上がより好ましく、９９質量％以上がさらに好ましい。
添加物としては、例えば、乳化剤や酸化防止剤等を挙げることができる。
濃縮工程は調合液を濃縮して麦抽出液含有濃縮液を得る工程である。
濃縮する調合液は、抽出工程～冷却濾過工程で得られた抽出液を主成分とする液体であり、例えば、当該抽出液のみからなる液体、或いは当該抽出液を希釈した液体、或いは抽出液同士を混合した液体、或いはこれら前記何れかの液体に添加物を加えた液体などを挙げることができる。
なお、「主成分」とは、当該主成分の機能を妨げない範囲で他の成分を含有することを許容する意を包含する。この際、当該主成分の含有割合を特定するものではないが、９５質量％以上が好ましく、９８質量％以上がより好ましく、９９質量％以上がさらに好ましい。
添加物としては、例えば、乳化剤や酸化防止剤等を挙げることができる。
抽出液の濃縮は、従来公知の方法で行うことができ、例えば、減圧して濃縮することや蒸発濃縮機などを用いて濃縮することができる。
＜麦抽出液含有濃縮液＞
麦抽出液含有濃縮液は、フェルラ酸含有量が０．００１２～０．６８ｍｇ／１００ｇであり、且つカフェ酸含有量が０．００２０～１．２０ｍｇ／１００ｇであることを特徴とするものである。
甘味の指標成分であるフェラル酸及び苦味の指標成分であるカフェ酸の濃度を上記範囲に調整することにより、従来の止渇性麦茶飲料よりも甘味や苦味を強く感じることができ、濃度感の高い麦茶飲料になる麦抽出液含有濃縮液にすることができる。
このような観点から、フェルラ酸含有量は０．０１４～０．５２ｍｇ／１００ｇがより好ましく、０．０７２～０.４６ｍｇ／１００ｇがさらに好ましく、０．１３～０．４０ｍｇ／１００ｇがことさら好ましい。また、カフェ酸含有量は０．０２０～０．８０ｍｇ／１００ｇがより好ましく、０.１０～０.７０ｍｇ／１００ｇがさらに好ましく、０．２０～０．６０ｍｇ／１００ｇがことさら好ましい。
麦抽出液含有濃縮液は、フェルラ酸含有量が０．００１２～０．６８ｍｇ／１００ｇであり、且つカフェ酸含有量が０．００２０～１．２０ｍｇ／１００ｇであることを特徴とするものである。
甘味の指標成分であるフェラル酸及び苦味の指標成分であるカフェ酸の濃度を上記範囲に調整することにより、従来の止渇性麦茶飲料よりも甘味や苦味を強く感じることができ、濃度感の高い麦茶飲料になる麦抽出液含有濃縮液にすることができる。
このような観点から、フェルラ酸含有量は０．０１４～０．５２ｍｇ／１００ｇがより好ましく、０．０７２～０.４６ｍｇ／１００ｇがさらに好ましく、０．１３～０．４０ｍｇ／１００ｇがことさら好ましい。また、カフェ酸含有量は０．０２０～０．８０ｍｇ／１００ｇがより好ましく、０.１０～０.７０ｍｇ／１００ｇがさらに好ましく、０．２０～０．６０ｍｇ／１００ｇがことさら好ましい。
麦抽出液含有濃縮液は、カフェ酸含有量に対するフェルラ酸含有量の比率（フェルラ酸／カフェ酸）が０．００８０～４５.００であることが好ましい。
フェルラ酸とカフェ酸の比率をこのような範囲にすることにより、甘味と苦味のバランスがほどよくなり、適度な甘味が感ぜられる麦茶飲料になる麦抽出液含有濃縮液にすることができる。
このような観点から、カフェ酸含有量に対するフェルラ酸含有量の比率（フェルラ酸／カフェ酸）は０．０４０～２５．００がより好ましく、０．１０～２０.００がさらに好ましく、０．１５～１５.００がことさら好ましい。
フェルラ酸とカフェ酸の比率をこのような範囲にすることにより、甘味と苦味のバランスがほどよくなり、適度な甘味が感ぜられる麦茶飲料になる麦抽出液含有濃縮液にすることができる。
このような観点から、カフェ酸含有量に対するフェルラ酸含有量の比率（フェルラ酸／カフェ酸）は０．０４０～２５．００がより好ましく、０．１０～２０.００がさらに好ましく、０．１５～１５.００がことさら好ましい。
麦抽出液含有濃縮液は、可溶性固形分濃度が３．１～３０．０％であるのが好ましく、４～２０％がより好ましく、５～１０％がさらに好ましい。
麦抽出液含有濃縮液は、水性媒体で希釈するのが好ましく、特に限定するものではないが、水道水、天然水、海洋深層水などで希釈するのが特に好ましい。
５～９０℃の水性媒体で２～１５０倍、特に５～１４０倍、さらに８～１３０倍に希釈して麦茶飲料になるようにするのが好ましい。
５～９０℃の水性媒体で２～１５０倍、特に５～１４０倍、さらに８～１３０倍に希釈して麦茶飲料になるようにするのが好ましい。
＜充填工程＞
充填工程は、濃縮液を容器に充填して容器詰麦抽出液含有濃縮液を得る工程である。
容器としては、スチール缶やアルミニウム缶などの缶の他、いわゆるＰＥＴボトルなどのプラスチック容器、瓶、テトラパック（登録商標）などの紙容器を挙げることができる。容器を缶にする場合は、１８０ｍｌ～２５０ｍｌサイズにするのが持ち運びの観点から好ましい。
充填工程は、濃縮液を容器に充填して容器詰麦抽出液含有濃縮液を得る工程である。
容器としては、スチール缶やアルミニウム缶などの缶の他、いわゆるＰＥＴボトルなどのプラスチック容器、瓶、テトラパック（登録商標）などの紙容器を挙げることができる。容器を缶にする場合は、１８０ｍｌ～２５０ｍｌサイズにするのが持ち運びの観点から好ましい。
濃縮液は、容器に充填する前に殺菌しておくことが好ましく、例えば、食品衛生法に定められた殺菌条件の下で、従来から行われている通常の方法を挙げることができる。プラスチック容器飲料（例えば、ＰＥＴボトル飲料）であれば、高温で抽出液を殺菌し、そのままの温度で充填して冷却するホットパック充填、殺菌された容器に殺菌された抽出液を無菌環境下で常温充填するアセプティック充填、その他の充填方法を挙げることができる。より具体的には、プラスチック容器飲料の場合には、ＵＨＴ殺菌（抽出液を１２０～１５０℃で１秒～数十秒保持する。）を行うようにすればよい。
濃縮液を容器に充填する際には窒素も充填するのが好ましい。
濃縮液を容器に充填する際には窒素も充填するのが好ましい。
本明細書において、「Ｘ～Ｙ」（Ｘ，Ｙは任意の数字）と表現した場合、特にことわらない限り「Ｘ以上Ｙ以下」の意と共に、「好ましくはＸより大きい」及び「好ましくはＹより小さい」の意を包含するものとする。
以下、本発明の実施例を説明する。但し、本発明は、この実施例に限定されるものではない。
＜試験１＞
以下の実施例１～２０及び比較例１～８を作製して下記の試験を行った。
以下の実施例１～２０及び比較例１～８を作製して下記の試験を行った。
＜実施例１＞
フェルラ酸およびカフェ酸をそれぞれ２０．００ｍｇ/１００ｍｇ、０．４０ｍｇ/１００ｍｇ含有する原料麦に対して１５倍量の加熱体（カルシウム粒、粒径１ｍｍ）をフライパン（直径２６ｃｍ）に投入し、フライパンを振って混ぜながら、加熱体全体が均一に２８０℃になるまで加熱した。２８０℃に到達したのを確認した後、加熱体の上から原料麦（品種：レガシー、六条大麦）２０ｇを投入し、素早くフライパンを大きく振って麦全体が加熱体に包まれるように、３０秒間加熱した。加熱後、加熱体と麦原料とを分離することで一次加熱麦を得た（一次加熱工程）。この際、麦の品温は２６０℃まで達した。なお、一次加熱工程における麦の品温は、放射温度計を使用して測定した。
フェルラ酸およびカフェ酸をそれぞれ２０．００ｍｇ/１００ｍｇ、０．４０ｍｇ/１００ｍｇ含有する原料麦に対して１５倍量の加熱体（カルシウム粒、粒径１ｍｍ）をフライパン（直径２６ｃｍ）に投入し、フライパンを振って混ぜながら、加熱体全体が均一に２８０℃になるまで加熱した。２８０℃に到達したのを確認した後、加熱体の上から原料麦（品種：レガシー、六条大麦）２０ｇを投入し、素早くフライパンを大きく振って麦全体が加熱体に包まれるように、３０秒間加熱した。加熱後、加熱体と麦原料とを分離することで一次加熱麦を得た（一次加熱工程）。この際、麦の品温は２６０℃まで達した。なお、一次加熱工程における麦の品温は、放射温度計を使用して測定した。
次に、得られた一次加熱麦１００ｇを、３０秒間常温下に静置した後（品温２００℃）、バッチ式ロースター焙煎機（東京産機社製ＴＧ－５、５ｋｇ）に投入し、ロースター内の回転ドラムを回転させながら麦の品温が２４０℃になるようにバーナー本数を調整し、８４０秒間加熱することで加熱処理麦を得た（二次加熱工程）。その後、得られた加熱処理麦は攪拌を行いながら、下方から風による冷却を行った（品温２０℃）。なお、冷却に要する時間は３００秒であった。また、二次加熱工程における麦の品温は、接触式の温度計を用いて測定した。
加熱処理麦を、麦重量の２０倍量の水に浸漬させて、９８℃、５０分間抽出を行い、この液体を８０メッシュのフィルターで濾過した後、１５℃以下まで冷却し、抽出液を得た。その抽出液を遠心分離器（機械名：WestFalia Separator製 OSD2）に、１００００ｒｐｍ・８Ｌ/ｍの流量で通し、濾過液を作成した。
得られた濾過液にビタミンＣを３００ｐｐｍ添加した後、重曹にてｐＨを６．１に調整し、調合液を作成した。
作成した調合液を、エバポレーター（機械名：ＹＦＬＣ-ＡＩ-７００）にて、５０℃加温化で濃縮を行い、Ｂｒｉｘ８.０％の濃縮液を作成した。
得られた濾過液にビタミンＣを３００ｐｐｍ添加した後、重曹にてｐＨを６．１に調整し、調合液を作成した。
作成した調合液を、エバポレーター（機械名：ＹＦＬＣ-ＡＩ-７００）にて、５０℃加温化で濃縮を行い、Ｂｒｉｘ８.０％の濃縮液を作成した。
＜実施例２＞
実施例１における二次加熱工程において、一次加熱麦の量を２００ｇにし、麦の品温を２００℃に変更した以外は、実施例１と同様に容器詰麦抽出液含有濃縮液を作成した。
実施例１における二次加熱工程において、一次加熱麦の量を２００ｇにし、麦の品温を２００℃に変更した以外は、実施例１と同様に容器詰麦抽出液含有濃縮液を作成した。
＜実施例３＞
実施例１における一次加熱工程の加熱体を原料麦に対して２５倍量にし、加熱体の到達温度を３２０℃（麦の品温：３００℃）に変更した以外は、実施例１と同様に容器詰麦抽出液含有濃縮液を作成した。
実施例１における一次加熱工程の加熱体を原料麦に対して２５倍量にし、加熱体の到達温度を３２０℃（麦の品温：３００℃）に変更した以外は、実施例１と同様に容器詰麦抽出液含有濃縮液を作成した。
＜実施例４＞
実施例１における一次加熱工程の加熱体を原料麦に対して２５倍量にし、加熱体の到達温度を３２０℃（麦の品温３００℃）に変更し、二次加熱工程における一次加熱麦の量を２００ｇにし、釜内温度を２００℃に変更した以外は、実施例１と同様に容器詰麦抽出液含有濃縮液を作成した。
実施例１における一次加熱工程の加熱体を原料麦に対して２５倍量にし、加熱体の到達温度を３２０℃（麦の品温３００℃）に変更し、二次加熱工程における一次加熱麦の量を２００ｇにし、釜内温度を２００℃に変更した以外は、実施例１と同様に容器詰麦抽出液含有濃縮液を作成した。
＜実施例５＞
実施例２における一次加熱工程の加熱体を原料麦に対して２２倍量にし、加熱体の到達温度を３１０℃（麦の品温：２９０℃）に変更した以外は、実施例２と同様に容器詰麦抽出液含有濃縮液を作成した。
実施例２における一次加熱工程の加熱体を原料麦に対して２２倍量にし、加熱体の到達温度を３１０℃（麦の品温：２９０℃）に変更した以外は、実施例２と同様に容器詰麦抽出液含有濃縮液を作成した。
＜実施例６＞
実施例４における二次加熱工程において、一次加熱麦の量を１３０ｇにし、麦の品温を２３０℃に変更した以外は、実施例４と同様に容器詰麦抽出液含有濃縮液を作成した。
実施例４における二次加熱工程において、一次加熱麦の量を１３０ｇにし、麦の品温を２３０℃に変更した以外は、実施例４と同様に容器詰麦抽出液含有濃縮液を作成した。
＜実施例７＞
実施例１における一次加熱工程の加熱体を原料麦に対して２２倍量にし、加熱体の到達温度を３１０℃（麦の品温：２９０℃）に変更し、二次加熱工程における一次加熱麦の量を１３０ｇにし、麦の品温を２３０℃に変更した以外は、実施例１と同様に容器詰麦抽出液含有濃縮液を作成した。
実施例１における一次加熱工程の加熱体を原料麦に対して２２倍量にし、加熱体の到達温度を３１０℃（麦の品温：２９０℃）に変更し、二次加熱工程における一次加熱麦の量を１３０ｇにし、麦の品温を２３０℃に変更した以外は、実施例１と同様に容器詰麦抽出液含有濃縮液を作成した。
＜実施例８＞
実施例７における二次加熱工程を一次加熱工程の条件に置き換え、その際の、加熱体を一次加熱麦に対して１５倍量にし、加熱体の到達温度および加熱時間をそれぞれ２００℃（麦の品温：１８０℃）、１２０秒間に変更した以外は、実施例７と同様に容器詰麦抽出液含有濃縮液を作成した。
実施例７における二次加熱工程を一次加熱工程の条件に置き換え、その際の、加熱体を一次加熱麦に対して１５倍量にし、加熱体の到達温度および加熱時間をそれぞれ２００℃（麦の品温：１８０℃）、１２０秒間に変更した以外は、実施例７と同様に容器詰麦抽出液含有濃縮液を作成した。
＜実施例９＞
実施例７における一次加熱工程を二次加熱工程の条件に置き換え、その際の、一次加熱麦を原料麦にし、麦の品温および加熱時間をそれぞれ２８０℃、１２０秒間に変更した以外は、実施例７と同様に容器詰麦抽出液含有濃縮液を作成した。
実施例７における一次加熱工程を二次加熱工程の条件に置き換え、その際の、一次加熱麦を原料麦にし、麦の品温および加熱時間をそれぞれ２８０℃、１２０秒間に変更した以外は、実施例７と同様に容器詰麦抽出液含有濃縮液を作成した。
＜実施例１０＞
実施例１における一次加熱工程を二次加熱工程の条件に置き換え、その際の、一次加熱麦を原料麦にし、麦の品温および加熱時間をそれぞれ２８０℃、１２０秒間に変更し、二次加熱工程を一次加熱工程の条件に置き換え、その際の、加熱体を一次加熱麦に対して２０倍量にし、加熱体の到達温度および加熱時間をそれぞれ２００℃（麦の品温：１８０℃）、１２０秒間を２４０℃に変更した以外は、実施例１と同様に容器詰麦抽出液含有濃縮液を作成した。
実施例１における一次加熱工程を二次加熱工程の条件に置き換え、その際の、一次加熱麦を原料麦にし、麦の品温および加熱時間をそれぞれ２８０℃、１２０秒間に変更し、二次加熱工程を一次加熱工程の条件に置き換え、その際の、加熱体を一次加熱麦に対して２０倍量にし、加熱体の到達温度および加熱時間をそれぞれ２００℃（麦の品温：１８０℃）、１２０秒間を２４０℃に変更した以外は、実施例１と同様に容器詰麦抽出液含有濃縮液を作成した。
＜実施例１１＞
実施例１における一次加熱工程の加熱体を原料麦に対して２０倍量にし、加熱体の到達温度を３００℃（麦の品温：２８０℃）に変更し、二次加熱工程における一次加熱麦の量を１５０ｇにし、麦の品温を２２０℃に変更した以外は、実施例１と同様に容器詰麦抽出液含有濃縮液を作成した。
実施例１における一次加熱工程の加熱体を原料麦に対して２０倍量にし、加熱体の到達温度を３００℃（麦の品温：２８０℃）に変更し、二次加熱工程における一次加熱麦の量を１５０ｇにし、麦の品温を２２０℃に変更した以外は、実施例１と同様に容器詰麦抽出液含有濃縮液を作成した。
＜実施例１２＞
実施例１１における二次加熱工程を一次加熱工程の条件に置き換え、その際の、加熱体を一次加熱麦に対して２５倍量にし、加熱体の到達温度および加熱時間をそれぞれ２２０℃（麦の品温：２００℃）、１５０秒間に変更した以外は、実施例１１と同様に容器詰麦抽出液含有濃縮液を作成した。
実施例１１における二次加熱工程を一次加熱工程の条件に置き換え、その際の、加熱体を一次加熱麦に対して２５倍量にし、加熱体の到達温度および加熱時間をそれぞれ２２０℃（麦の品温：２００℃）、１５０秒間に変更した以外は、実施例１１と同様に容器詰麦抽出液含有濃縮液を作成した。
＜実施例１３＞
実施例１１における一次加熱工程を二次加熱工程の条件に置き換え、その際の、一次加熱麦１００ｇを原料麦８０ｇにし、麦の品温および加熱時間をそれぞれ３００℃、１５０秒間に変更した以外は、実施例１１と同様に容器詰麦抽出液含有濃縮液を作成した。
実施例１１における一次加熱工程を二次加熱工程の条件に置き換え、その際の、一次加熱麦１００ｇを原料麦８０ｇにし、麦の品温および加熱時間をそれぞれ３００℃、１５０秒間に変更した以外は、実施例１１と同様に容器詰麦抽出液含有濃縮液を作成した。
＜実施例１４＞
実施例１における一次加熱工程を二次加熱工程の条件に置き換え、その際の、一次加熱麦１００ｇを原料麦８０ｇにし、麦の品温および加熱時間をそれぞれ３００℃、１５０秒間に変更し、二次加熱工程を一次加熱工程の条件に置き換え、その際の、加熱体を一次加熱麦に対して２５倍量にし、加熱体の到達温度および加熱時間をそれぞれ２２０℃（麦の品温：２００℃）、１５０秒間に変更した以外は、実施例１と同様に容器詰麦抽出液含有濃縮液を作成した。
実施例１における一次加熱工程を二次加熱工程の条件に置き換え、その際の、一次加熱麦１００ｇを原料麦８０ｇにし、麦の品温および加熱時間をそれぞれ３００℃、１５０秒間に変更し、二次加熱工程を一次加熱工程の条件に置き換え、その際の、加熱体を一次加熱麦に対して２５倍量にし、加熱体の到達温度および加熱時間をそれぞれ２２０℃（麦の品温：２００℃）、１５０秒間に変更した以外は、実施例１と同様に容器詰麦抽出液含有濃縮液を作成した。
＜実施例１５＞
実施例１における二次加熱工程において、一次加熱麦の量を２００ｇにし、釜内温度を２１０℃に変更し、抽出における温度を１１０℃に変更した以外は、実施例１と同様に容器詰麦抽出液含有濃縮液を作成した。
実施例１における二次加熱工程において、一次加熱麦の量を２００ｇにし、釜内温度を２１０℃に変更し、抽出における温度を１１０℃に変更した以外は、実施例１と同様に容器詰麦抽出液含有濃縮液を作成した。
＜実施例１６＞
実施例１における一次加熱工程の加熱体を原料麦に対して２５倍量にし、加熱体の到達温度を３１０℃（麦の品温：２９０℃）に変更し、抽出における時間を７０分に変更した以外は、実施例１と同様に容器詰麦抽出液含有濃縮液を作成した。
実施例１における一次加熱工程の加熱体を原料麦に対して２５倍量にし、加熱体の到達温度を３１０℃（麦の品温：２９０℃）に変更し、抽出における時間を７０分に変更した以外は、実施例１と同様に容器詰麦抽出液含有濃縮液を作成した。
＜実施例１７＞
実施例１１において、フェルラ酸およびカフェ酸をそれぞれ０．０８０ｍｇ/１００ｍｇ、０．４０ｍｇ/１００ｍｇ含有する原料麦を使用し、一次加熱工程の加熱体を原料麦に対して２２倍量にし、加熱体の到達温度を３１０℃（麦の品温：２９０℃）に変更した以外は、実施例１１と同様に容器詰麦抽出液含有濃縮液を作製した。
実施例１１において、フェルラ酸およびカフェ酸をそれぞれ０．０８０ｍｇ/１００ｍｇ、０．４０ｍｇ/１００ｍｇ含有する原料麦を使用し、一次加熱工程の加熱体を原料麦に対して２２倍量にし、加熱体の到達温度を３１０℃（麦の品温：２９０℃）に変更した以外は、実施例１１と同様に容器詰麦抽出液含有濃縮液を作製した。
＜実施例１８＞
実施例１１において、フェルラ酸およびカフェ酸をそれぞれ９．００ｍｇ/１００ｍｇ、０．３９ｍｇ/１００ｍｇ含有する原料麦を使用し、一次加熱工程の加熱体を原料麦に対して２２倍量に変更した以外は、実施例１１と同様に容器詰麦抽出液含有濃縮液を作製した。
実施例１１において、フェルラ酸およびカフェ酸をそれぞれ９．００ｍｇ/１００ｍｇ、０．３９ｍｇ/１００ｍｇ含有する原料麦を使用し、一次加熱工程の加熱体を原料麦に対して２２倍量に変更した以外は、実施例１１と同様に容器詰麦抽出液含有濃縮液を作製した。
＜実施例１９＞
実施例１１において、フェルラ酸およびカフェ酸をそれぞれ６１．００ｍｇ/１００ｍｇ、０．４０ｍｇ/１００ｍｇ含有する原料麦を使用し、一次加熱工程の加熱体を原料麦に対して１８倍量に変更した以外は、実施例１１と同様に容器詰麦抽出液含有濃縮液を作製した。
実施例１１において、フェルラ酸およびカフェ酸をそれぞれ６１．００ｍｇ/１００ｍｇ、０．４０ｍｇ/１００ｍｇ含有する原料麦を使用し、一次加熱工程の加熱体を原料麦に対して１８倍量に変更した以外は、実施例１１と同様に容器詰麦抽出液含有濃縮液を作製した。
＜実施例２０＞
実施例１１において、フェルラ酸およびカフェ酸をそれぞれ８２．００ｍｇ/１００ｍｇ、０．４２ｍｇ/１００ｍｇ含有する原料麦を使用し、一次加熱工程の加熱体を原料麦に対して１８倍量にし、加熱体の到達温度を２９０℃（麦の品温：２７０℃）に変更した以外は、実施例１１と同様に容器詰麦抽出液含有濃縮液を作製した。
実施例１１において、フェルラ酸およびカフェ酸をそれぞれ８２．００ｍｇ/１００ｍｇ、０．４２ｍｇ/１００ｍｇ含有する原料麦を使用し、一次加熱工程の加熱体を原料麦に対して１８倍量にし、加熱体の到達温度を２９０℃（麦の品温：２７０℃）に変更した以外は、実施例１１と同様に容器詰麦抽出液含有濃縮液を作製した。
＜比較例１＞
実施例１における一次加熱工程の加熱体を原料麦に対して１０倍量にし、加熱体の到達温度を２６０℃（麦の品温：２４０℃）に変更した以外は、実施例１と同様に容器詰麦抽出液含有濃縮液を作成した。
実施例１における一次加熱工程の加熱体を原料麦に対して１０倍量にし、加熱体の到達温度を２６０℃（麦の品温：２４０℃）に変更した以外は、実施例１と同様に容器詰麦抽出液含有濃縮液を作成した。
＜比較例２＞
実施例１における二次加熱工程において、一次加熱麦の量を８０ｇにし、麦の品温を２６０℃に変更した以外は、実施例１と同様に容器詰麦抽出液含有濃縮液を作成した。
実施例１における二次加熱工程において、一次加熱麦の量を８０ｇにし、麦の品温を２６０℃に変更した以外は、実施例１と同様に容器詰麦抽出液含有濃縮液を作成した。
＜比較例３＞
比較例１における二次加熱工程において、一次加熱麦の量を２００ｇにし、麦の品温を２００℃に変更した以外は、比較例１と同様に容器詰麦抽出液含有濃縮液を作成した。
比較例１における二次加熱工程において、一次加熱麦の量を２００ｇにし、麦の品温を２００℃に変更した以外は、比較例１と同様に容器詰麦抽出液含有濃縮液を作成した。
＜比較例４＞
実施例１における二次加熱工程において、一次加熱麦の量を２２０ｇにし、麦の品温を１８０℃に変更した以外は、実施例１と同様に容器詰麦抽出液含有濃縮液を作成した。
実施例１における二次加熱工程において、一次加熱麦の量を２２０ｇにし、麦の品温を１８０℃に変更した以外は、実施例１と同様に容器詰麦抽出液含有濃縮液を作成した。
＜比較例５＞
実施例１における一次加熱工程の加熱体を原料麦に対して３０倍量にし、加熱体の到達温度を３４０℃（麦の品温：３２０℃）に変更し、二次加熱工程における一次加熱麦の量を２００ｇにし、麦の品温を２００℃に変更した以外は、実施例１と同様に容器詰麦抽出液含有濃縮液を作成した。
実施例１における一次加熱工程の加熱体を原料麦に対して３０倍量にし、加熱体の到達温度を３４０℃（麦の品温：３２０℃）に変更し、二次加熱工程における一次加熱麦の量を２００ｇにし、麦の品温を２００℃に変更した以外は、実施例１と同様に容器詰麦抽出液含有濃縮液を作成した。
＜比較例６＞
実施例１における一次加熱工程の加熱体を原料麦に対して２５倍量にし、加熱体の到達温度を３２０℃（麦の品温：３００℃）に変更し、二次加熱工程における一次加熱麦の量を２２０ｇにし、麦の品温を１８０℃に変更した以外は、実施例１と同様に容器詰麦抽出液含有濃縮液を作成した。
実施例１における一次加熱工程の加熱体を原料麦に対して２５倍量にし、加熱体の到達温度を３２０℃（麦の品温：３００℃）に変更し、二次加熱工程における一次加熱麦の量を２２０ｇにし、麦の品温を１８０℃に変更した以外は、実施例１と同様に容器詰麦抽出液含有濃縮液を作成した。
＜比較例７＞
比較例２における一次加熱工程の加熱体を原料麦に対して２５倍量にし、加熱体の到達温度を３２０℃（麦の品温：３００℃）に変更した以外は、比較例２と同様に容器詰麦抽出液含有濃縮液を作成した。
比較例２における一次加熱工程の加熱体を原料麦に対して２５倍量にし、加熱体の到達温度を３２０℃（麦の品温：３００℃）に変更した以外は、比較例２と同様に容器詰麦抽出液含有濃縮液を作成した。
＜比較例８＞
実施例１における一次加熱工程の加熱体を原料麦に対して３０倍量にし、加熱体の到達温度を３４０℃（麦の品温：３２０℃）に変更した以外は、実施例１と同様に容器詰麦抽出液含有濃縮液を作成した。
実施例１における一次加熱工程の加熱体を原料麦に対して３０倍量にし、加熱体の到達温度を３４０℃（麦の品温：３２０℃）に変更した以外は、実施例１と同様に容器詰麦抽出液含有濃縮液を作成した。
＜フェルラ酸・カフェ酸含有量の測定＞
実施例１～２０及び比較例１～８の麦抽出液含有濃縮液を作製するにあたり、原料麦、一次加熱麦（一次加熱工程後の原料麦）、加熱処理麦（二次加熱工程後の原料麦）、抽出液、濃縮液のフェルラ酸・カフェ酸含有量の測定を行った。その結果を下記表１に示す。それぞれの含有量は下記表1～３に示す。
また、それぞれの測定方法は以下のとおりである。
実施例１～２０及び比較例１～８の麦抽出液含有濃縮液を作製するにあたり、原料麦、一次加熱麦（一次加熱工程後の原料麦）、加熱処理麦（二次加熱工程後の原料麦）、抽出液、濃縮液のフェルラ酸・カフェ酸含有量の測定を行った。その結果を下記表１に示す。それぞれの含有量は下記表1～３に示す。
また、それぞれの測定方法は以下のとおりである。
（原料麦のフェルラ酸・カフェ酸含有量）
ミキサーミル（Retsch社、MM400）で粉砕した原料麦を１００ｍｇ精秤し、０．５Ｎ水酸化ナトリウムを５ｍｌ添加し、６０℃で９０分間加水分解させた。６Ｎ塩酸で酸性にし、３０００ｒｐｍ、１０分間遠心分離後、沈殿を除去し、上清に２ｍｌの１－ブタノールを添加し抽出（２回）後、ACQUITY UPLC システム（Waters社製）を用いて高速液体クロマトグラフィ（HPLC）を下記分析条件で操作し、測定した。
HPLCの測定条件：
カラム：Waters社製ACQUITY UPLC BEH C18 Column、１３０A、１.７μｍ、２.１ｍｍ X １００ｍｍ
流速：０．６１ml/min
温度：４０℃
注入量：5μｍ
移動相A:A:水/リン酸＝100：0.1
移動相B：アセト二トリル
検出波長：３２５ｎｍ
ミキサーミル（Retsch社、MM400）で粉砕した原料麦を１００ｍｇ精秤し、０．５Ｎ水酸化ナトリウムを５ｍｌ添加し、６０℃で９０分間加水分解させた。６Ｎ塩酸で酸性にし、３０００ｒｐｍ、１０分間遠心分離後、沈殿を除去し、上清に２ｍｌの１－ブタノールを添加し抽出（２回）後、ACQUITY UPLC システム（Waters社製）を用いて高速液体クロマトグラフィ（HPLC）を下記分析条件で操作し、測定した。
HPLCの測定条件：
カラム：Waters社製ACQUITY UPLC BEH C18 Column、１３０A、１.７μｍ、２.１ｍｍ X １００ｍｍ
流速：０．６１ml/min
温度：４０℃
注入量：5μｍ
移動相A:A:水/リン酸＝100：0.1
移動相B：アセト二トリル
検出波長：３２５ｎｍ
（一次加熱麦のフェルラ酸・カフェ酸含有量）
ミキサーミル（Retsch社、MM400）で粉砕した一次加熱麦を１００ｍｇ精秤し、０．５Ｎ水酸化ナトリウムを５ｍｌ添加し、６０℃で９０分間加水分解させた。６Ｎ塩酸で酸性にし、３０００ｒｐｍ、１０分間遠心分離後、沈殿を除去し、上清に２ｍｌの１－ブタノールを添加し抽出（２回）後、ACQUITY UPLC システム（Waters社製）を用いて高速液体クロマトグラフィ（HPLC）を下記分析条件で操作し、測定した。
HPLCの測定条件：
カラム：Waters社製ACQUITY UPLC BEH C18 Column、１３０A、１.７μｍ、２.１ｍｍ X １００ｍｍ
流速：０．６１ml/min
温度：４０℃
注入量：5μｍ
移動相A:A:水/リン酸＝100：0.1
移動相B：アセト二トリル
検出波長：３２５ｎｍ
ミキサーミル（Retsch社、MM400）で粉砕した一次加熱麦を１００ｍｇ精秤し、０．５Ｎ水酸化ナトリウムを５ｍｌ添加し、６０℃で９０分間加水分解させた。６Ｎ塩酸で酸性にし、３０００ｒｐｍ、１０分間遠心分離後、沈殿を除去し、上清に２ｍｌの１－ブタノールを添加し抽出（２回）後、ACQUITY UPLC システム（Waters社製）を用いて高速液体クロマトグラフィ（HPLC）を下記分析条件で操作し、測定した。
HPLCの測定条件：
カラム：Waters社製ACQUITY UPLC BEH C18 Column、１３０A、１.７μｍ、２.１ｍｍ X １００ｍｍ
流速：０．６１ml/min
温度：４０℃
注入量：5μｍ
移動相A:A:水/リン酸＝100：0.1
移動相B：アセト二トリル
検出波長：３２５ｎｍ
（加熱処理麦のフェルラ酸・カフェ酸含有量）
ミキサーミル（Retsch社、MM400）で粉砕した加熱処理麦を１００ｍｇ精秤し、０．５Ｎ水酸化ナトリウムを５ｍｌ添加し、６０℃で９０分間加水分解させた。６Ｎ塩酸で酸性にし、３０００ｒｐｍ、１０分間遠心分離後、沈殿を除去し、上清に２ｍｌの１－ブタノールを添加し抽出（２回）後、ACQUITY UPLC システム（Waters社製）を用いて高速液体クロマトグラフィ（HPLC）を下記分析条件で操作し、測定した。
HPLCの測定条件：
カラム：Waters社製ACQUITY UPLC BEH C18 Column、１３０A、１.７μｍ、２.１ｍｍ X １００ｍｍ
流速：０．６１ml/min
温度：４０℃
注入量：5μｍ
移動相A:A:水/リン酸＝100：0.1
移動相B：アセト二トリル
検出波長：３２５ｎｍ
ミキサーミル（Retsch社、MM400）で粉砕した加熱処理麦を１００ｍｇ精秤し、０．５Ｎ水酸化ナトリウムを５ｍｌ添加し、６０℃で９０分間加水分解させた。６Ｎ塩酸で酸性にし、３０００ｒｐｍ、１０分間遠心分離後、沈殿を除去し、上清に２ｍｌの１－ブタノールを添加し抽出（２回）後、ACQUITY UPLC システム（Waters社製）を用いて高速液体クロマトグラフィ（HPLC）を下記分析条件で操作し、測定した。
HPLCの測定条件：
カラム：Waters社製ACQUITY UPLC BEH C18 Column、１３０A、１.７μｍ、２.１ｍｍ X １００ｍｍ
流速：０．６１ml/min
温度：４０℃
注入量：5μｍ
移動相A:A:水/リン酸＝100：0.1
移動相B：アセト二トリル
検出波長：３２５ｎｍ
（抽出液のフェルラ酸・カフェ酸含有量）
抽出液をACQUITY UPLC システム（Waters社製）を用いて高速液体クロマトグラフィ（HPLC）を下記分析条件で操作し、測定した。
HPLCの測定条件：
カラム：Waters社製ACQUITY UPLC BEH C18 Column、１３０A、１.７μｍ、２.１ｍｍ X １００ｍｍ
流速：０．６１ml/min
温度：４０℃
注入量：5μｍ
移動相A:A:水/リン酸＝100：0.1
移動相B：アセト二トリル
検出波長：３２５ｎｍ
抽出液をACQUITY UPLC システム（Waters社製）を用いて高速液体クロマトグラフィ（HPLC）を下記分析条件で操作し、測定した。
HPLCの測定条件：
カラム：Waters社製ACQUITY UPLC BEH C18 Column、１３０A、１.７μｍ、２.１ｍｍ X １００ｍｍ
流速：０．６１ml/min
温度：４０℃
注入量：5μｍ
移動相A:A:水/リン酸＝100：0.1
移動相B：アセト二トリル
検出波長：３２５ｎｍ
（濃縮液のフェルラ酸・カフェ酸含有量）
濃縮液をACQUITY UPLC システム（Waters社製）を用いて高速液体クロマトグラフィ（HPLC）を下記分析条件で操作し、測定した。
HPLCの測定条件：
カラム：Waters社製ACQUITY UPLC BEH C18 Column、１３０A、１.７μｍ、２.１ｍｍ X １００ｍｍ
流速：０．６１ml/min
温度：４０℃
注入量：5μｍ
移動相A:A:水/リン酸＝100：0.1
移動相B：アセト二トリル
検出波長：３２５ｎｍ
濃縮液をACQUITY UPLC システム（Waters社製）を用いて高速液体クロマトグラフィ（HPLC）を下記分析条件で操作し、測定した。
HPLCの測定条件：
カラム：Waters社製ACQUITY UPLC BEH C18 Column、１３０A、１.７μｍ、２.１ｍｍ X １００ｍｍ
流速：０．６１ml/min
温度：４０℃
注入量：5μｍ
移動相A:A:水/リン酸＝100：0.1
移動相B：アセト二トリル
検出波長：３２５ｎｍ
＜可溶性固形分（Ｂｒｉｘ）の測定＞
実施例１～２０及び比較例１～８の容器詰麦抽出液含有濃縮液の可溶性固形分（Ｂｘ．）を、可溶性固形分測定器（ＲＸ－ＤＤ７α－Ｔｅａ：アタゴ社製）で測定した。その結果を上記表１～３に示す。
実施例１～２０及び比較例１～８の容器詰麦抽出液含有濃縮液の可溶性固形分（Ｂｘ．）を、可溶性固形分測定器（ＲＸ－ＤＤ７α－Ｔｅａ：アタゴ社製）で測定した。その結果を上記表１～３に示す。
＜官能評価試験＞
作製した麦抽出液含有濃縮液をＢｘ．０．５になるように、純粋で希釈し、官能サンプルとした。なお、麦茶の開発・製造に従事する１０人のパネラーを選出し、コントロール１,２,３,４と対比しながら、以下の評価方法に基づいて実施し、合議の結果、最も多かった評価を採用することとし、総合評価についても合議による結果を採用し、上記表１～３に掲載した。
作製した麦抽出液含有濃縮液をＢｘ．０．５になるように、純粋で希釈し、官能サンプルとした。なお、麦茶の開発・製造に従事する１０人のパネラーを選出し、コントロール１,２,３,４と対比しながら、以下の評価方法に基づいて実施し、合議の結果、最も多かった評価を採用することとし、総合評価についても合議による結果を採用し、上記表１～３に掲載した。
コントロール１：大麦粉（静岡やまき屋 やまき屋のこうせん）５ｇを沸騰したお湯２００ｇに溶解した。
コントロール２：大麦粉（静岡やまき屋 やまき屋のこうせん）５ｇとマルトース１ｇを沸騰したお湯７５ｇに溶解した。
コントロール３：オルゾォ（トレモリ社 ＯＲＺＯ・ＭＯＮＤＯ）１ｇに沸騰したお湯２００ｇを加え、１分間静置し、抽出液を得た。
コントロール４：オルゾォ（トレモリ社 ＯＲＺＯ・ＭＯＮＤＯ）２５ｇに沸騰したお湯２００ｇを加え、１分間静置し、抽出液を得た。
コントロール２：大麦粉（静岡やまき屋 やまき屋のこうせん）５ｇとマルトース１ｇを沸騰したお湯７５ｇに溶解した。
コントロール３：オルゾォ（トレモリ社 ＯＲＺＯ・ＭＯＮＤＯ）１ｇに沸騰したお湯２００ｇを加え、１分間静置し、抽出液を得た。
コントロール４：オルゾォ（トレモリ社 ＯＲＺＯ・ＭＯＮＤＯ）２５ｇに沸騰したお湯２００ｇを加え、１分間静置し、抽出液を得た。
＜香味評価＞
官能評価方法として、指定の温度のサンプル１０ｍｌを1秒間、口に含み、その後飲み下し、舌に残る味わいを評価した。
＝舌に残る甘さ＝
日本家庭用レギュラーコーヒー工業会の評価用語を元に評価を行った。
ここで言う甘味は、味の「甘味」、「後味の甘味」、「コク」を指す。
（５℃又は６０℃で飲用したとき）
４：なめらかで舌触りの良い甘味を感じる。
３：なめらかだがやや口に残る甘味がある。（コントロール２より弱い）もしくは、甘味がやや弱い（コントロール１より強い）
２：ややべとつく甘味を感じる。（コントロール２よりやや弱い）もしくは、甘味をほのかに感じる。（コントロール１よりやや強い）
１：べたつきのある甘味を感じる。（コントロール２と同等）もしくは、甘味が全く感じられない。（コントロール１と同等）
官能評価方法として、指定の温度のサンプル１０ｍｌを1秒間、口に含み、その後飲み下し、舌に残る味わいを評価した。
＝舌に残る甘さ＝
日本家庭用レギュラーコーヒー工業会の評価用語を元に評価を行った。
ここで言う甘味は、味の「甘味」、「後味の甘味」、「コク」を指す。
（５℃又は６０℃で飲用したとき）
４：なめらかで舌触りの良い甘味を感じる。
３：なめらかだがやや口に残る甘味がある。（コントロール２より弱い）もしくは、甘味がやや弱い（コントロール１より強い）
２：ややべとつく甘味を感じる。（コントロール２よりやや弱い）もしくは、甘味をほのかに感じる。（コントロール１よりやや強い）
１：べたつきのある甘味を感じる。（コントロール２と同等）もしくは、甘味が全く感じられない。（コントロール１と同等）
＝後味の苦味＝
日本家庭用レギュラーコーヒー工業会の評価用語を元に評価を行った。
ここで言う苦味は、味の「苦味」、「すっきりした苦味」、「シャープな苦味」、「苦味が後に残る」、「刺すような苦味」をさす。
（５℃又は６０℃で飲用したとき）
４：シャープでまろやかな苦味が感じられる。
３：シャープな苦味が感じられ、ほのかに後に残る。（コントロール４よりも弱い）もしくは、弱いが苦味が感じられる。（コントロール３よりも強い）
２：刺すような苦味が感じられる。（コントロール４よりもやや弱い）もしくは、ほのかに苦味が感じられる。（コントロール３よりもやや強い）
１：刺すような苦味が強く感じられ、後に残る。(コントロール４と同様）もしくは、苦味が全く感じられない。（コントロール３と同様）
日本家庭用レギュラーコーヒー工業会の評価用語を元に評価を行った。
ここで言う苦味は、味の「苦味」、「すっきりした苦味」、「シャープな苦味」、「苦味が後に残る」、「刺すような苦味」をさす。
（５℃又は６０℃で飲用したとき）
４：シャープでまろやかな苦味が感じられる。
３：シャープな苦味が感じられ、ほのかに後に残る。（コントロール４よりも弱い）もしくは、弱いが苦味が感じられる。（コントロール３よりも強い）
２：刺すような苦味が感じられる。（コントロール４よりもやや弱い）もしくは、ほのかに苦味が感じられる。（コントロール３よりもやや強い）
１：刺すような苦味が強く感じられ、後に残る。(コントロール４と同様）もしくは、苦味が全く感じられない。（コントロール３と同様）
＝総合評価＝
◎(very good)：合計点が１４点以上である。口の中に残る甘さと苦さによるキレのバランスが非常に良く、嗜好飲料として飲用するのに非常に良好である。
〇(good)：合計点が１０～１３点である。口の中に残る甘さと苦さによるキレのバランスが良く、嗜好飲料として飲用するのに良好である。
△(usual)：合計点が８～９点である。口の中に残る甘さと苦さによるキレのバランスを感じ、嗜好飲料として飲用するのにやや良好である。
×(poor)：合計点が７点以下である。口の中に残る甘さと苦さによるキレのバランスが悪く、嗜好飲料として飲用するのに不向きである。
◎(very good)：合計点が１４点以上である。口の中に残る甘さと苦さによるキレのバランスが非常に良く、嗜好飲料として飲用するのに非常に良好である。
〇(good)：合計点が１０～１３点である。口の中に残る甘さと苦さによるキレのバランスが良く、嗜好飲料として飲用するのに良好である。
△(usual)：合計点が８～９点である。口の中に残る甘さと苦さによるキレのバランスを感じ、嗜好飲料として飲用するのにやや良好である。
×(poor)：合計点が７点以下である。口の中に残る甘さと苦さによるキレのバランスが悪く、嗜好飲料として飲用するのに不向きである。
＜試験２＞
次に、上記官能サンプルにおいて、可溶性固形分が与える影響を検討するため、下記の方法で実施例を作製し、官能評価を実施した。
なお、官能評価は以下の評価方法に基づいて実施し、それ以外は試験１と同様に行った。その結果を下記表４に示す。
次に、上記官能サンプルにおいて、可溶性固形分が与える影響を検討するため、下記の方法で実施例を作製し、官能評価を実施した。
なお、官能評価は以下の評価方法に基づいて実施し、それ以外は試験１と同様に行った。その結果を下記表４に示す。
＜実施例２１＞
実施例１１における濃縮工程において、Ｂｘ．を３．２０に変更した以外は、実施例１１と同様に容器詰麦抽出液含有濃縮液を作製した。
実施例１１における濃縮工程において、Ｂｘ．を３．２０に変更した以外は、実施例１１と同様に容器詰麦抽出液含有濃縮液を作製した。
＜実施例２２＞
実施例１１における濃縮工程において、Ｂｘ．を４．８０に変更した以外は、実施例１１と同様に容器詰麦抽出液含有濃縮液を作製した。
実施例１１における濃縮工程において、Ｂｘ．を４．８０に変更した以外は、実施例１１と同様に容器詰麦抽出液含有濃縮液を作製した。
＜実施例２３＞
実施例１１における濃縮工程において、Ｂｘ．を１６．７０に変更した以外は、実施例１１と同様に容器詰麦抽出液含有濃縮液を作製した。
実施例１１における濃縮工程において、Ｂｘ．を１６．７０に変更した以外は、実施例１１と同様に容器詰麦抽出液含有濃縮液を作製した。
＜実施例２４＞
実施例１１における濃縮工程において、Ｂｘ．を２８.６０に変更した以外は、実施例１１と同様に容器詰麦抽出液含有濃縮液を作製した。
実施例１１における濃縮工程において、Ｂｘ．を２８.６０に変更した以外は、実施例１１と同様に容器詰麦抽出液含有濃縮液を作製した。
＝官能評価＝
◎(very good)：嗜好性麦茶飲料として濃度感が強く、非常に良好
〇(good)：嗜好性麦茶飲料として濃度感を感じ、良好
△(usual)：嗜好性麦茶飲料として濃度感が少し物足りないが許容範囲である
◎(very good)：嗜好性麦茶飲料として濃度感が強く、非常に良好
〇(good)：嗜好性麦茶飲料として濃度感を感じ、良好
△(usual)：嗜好性麦茶飲料として濃度感が少し物足りないが許容範囲である
＜試験３＞
上記官能サンプルにおいて、カフェ酸含有量に対するフェルラ酸含有量の比（フェルラ酸/カフェ酸）が与える影響を検討するため、実施例４、８、９及び１１のサンプルの他、下記の方法で実施例２５を作成し、以下の官能評価を実施した。
なお、官能評価は以下の評価方法に基づいて実施し、それ以外は試験１と同様に行った。その結果を下記表５に示す。
実施例４、８、９、１１及び２５のサンプルを暗所３７℃で２週間保管した後、常温に戻し、官能評価を行った。官能評価は口に含んだときの焙煎香を下記の評価項目で評価した。なお、コントロールには各実施例に対応するサンプルを冷暗所５℃で保管したサンプルを採用した。
上記官能サンプルにおいて、カフェ酸含有量に対するフェルラ酸含有量の比（フェルラ酸/カフェ酸）が与える影響を検討するため、実施例４、８、９及び１１のサンプルの他、下記の方法で実施例２５を作成し、以下の官能評価を実施した。
なお、官能評価は以下の評価方法に基づいて実施し、それ以外は試験１と同様に行った。その結果を下記表５に示す。
実施例４、８、９、１１及び２５のサンプルを暗所３７℃で２週間保管した後、常温に戻し、官能評価を行った。官能評価は口に含んだときの焙煎香を下記の評価項目で評価した。なお、コントロールには各実施例に対応するサンプルを冷暗所５℃で保管したサンプルを採用した。
＜実施例２５＞
実施例７における一次加熱工程を二次加熱工程の条件に置き換え、その際の、一次加熱麦を原料麦にし、麦の品温および加熱時間をそれぞれ１８０℃、１５０秒間に変更した以外は、実施例７と同様に容器詰麦抽出液含有飲料を作製した。
実施例７における一次加熱工程を二次加熱工程の条件に置き換え、その際の、一次加熱麦を原料麦にし、麦の品温および加熱時間をそれぞれ１８０℃、１５０秒間に変更した以外は、実施例７と同様に容器詰麦抽出液含有飲料を作製した。
＝官能評価＝
◎(very good)：コントロールと同等の焙煎香が感じられる。
〇(good)：コントロールよりも焙煎香を強く感じる。もしくは、コントロールよりやや弱いが焙煎香を感じる。
△(usual)：コントロールよりも焦げ臭を感じる。もしくは、コントロールより焙煎の弱い麦の香りを感じる。
◎(very good)：コントロールと同等の焙煎香が感じられる。
〇(good)：コントロールよりも焙煎香を強く感じる。もしくは、コントロールよりやや弱いが焙煎香を感じる。
△(usual)：コントロールよりも焦げ臭を感じる。もしくは、コントロールより焙煎の弱い麦の香りを感じる。
＜試験４＞
上記官能サンプルにおいて、原料麦の一次加熱工程におけるフェルラ酸含有量に対する二次加熱工程におけるフェルラ酸含有量の比率（一次加熱フェルラ酸／二次加熱フェルラ酸）が与える影響を検討するため、実施例１１、１５、２６、２７及び２８をサンプルとして以下の官能評価を実施した。実施例２６、２７、２８は以下のように作製した。
なお、官能評価は以下の評価方法に基づいて実施し、それ以外は試験１と同様に行った。その結果を下記表６に示す。Ｌ値は、サンプル麦２０ｇをハンドミルで２０秒間粉砕し、粉砕した麦を全量セルに入れ均等に均す。均したのち、日本電色工業株式会社製のＳＥ７７００を用い、反射色を３回測定し、平均を今回の値とした。実施例１１、１５、２６、２７及び２８のサンプルを暗所３７℃で２週間保管した後、常温に戻し、官能評価を行った。官能評価は口に含んだときの甘味を下記の評価項目で評価した。なお、コントロールには各実施例に対応するサンプルを冷暗所５℃で保管したサンプルを採用した。
上記官能サンプルにおいて、原料麦の一次加熱工程におけるフェルラ酸含有量に対する二次加熱工程におけるフェルラ酸含有量の比率（一次加熱フェルラ酸／二次加熱フェルラ酸）が与える影響を検討するため、実施例１１、１５、２６、２７及び２８をサンプルとして以下の官能評価を実施した。実施例２６、２７、２８は以下のように作製した。
なお、官能評価は以下の評価方法に基づいて実施し、それ以外は試験１と同様に行った。その結果を下記表６に示す。Ｌ値は、サンプル麦２０ｇをハンドミルで２０秒間粉砕し、粉砕した麦を全量セルに入れ均等に均す。均したのち、日本電色工業株式会社製のＳＥ７７００を用い、反射色を３回測定し、平均を今回の値とした。実施例１１、１５、２６、２７及び２８のサンプルを暗所３７℃で２週間保管した後、常温に戻し、官能評価を行った。官能評価は口に含んだときの甘味を下記の評価項目で評価した。なお、コントロールには各実施例に対応するサンプルを冷暗所５℃で保管したサンプルを採用した。
＜実施例２６＞
実施例１における一次加熱麦の量を５０ｇにし、麦の品温を３００℃に変更した以外は、実施例１と同様に容器詰麦抽出液含有濃縮液を作製した。
実施例１における一次加熱麦の量を５０ｇにし、麦の品温を３００℃に変更した以外は、実施例１と同様に容器詰麦抽出液含有濃縮液を作製した。
＜実施例２７＞
実施例１における一次加熱工程の加熱体を原料麦に対して１７倍量にし、加熱体の到達温度を２９０℃（麦の品温２７０℃）に変更し、2次加熱工程において、1次加熱麦の量を６０ｇにし、麦の品温を３００℃に変更した以外は、実施例１と同様に容器詰麦抽出液含有濃縮液を作製した。
実施例１における一次加熱工程の加熱体を原料麦に対して１７倍量にし、加熱体の到達温度を２９０℃（麦の品温２７０℃）に変更し、2次加熱工程において、1次加熱麦の量を６０ｇにし、麦の品温を３００℃に変更した以外は、実施例１と同様に容器詰麦抽出液含有濃縮液を作製した。
＜実施例２８＞
実施例４における加熱体の到達温度を３１０℃（麦：２９０℃）に変更し、2次加工工程における麦の品温を２１０℃に変更した以外は、実施例４と同様に容器詰麦抽出液含有濃縮液を作製した。
実施例４における加熱体の到達温度を３１０℃（麦：２９０℃）に変更し、2次加工工程における麦の品温を２１０℃に変更した以外は、実施例４と同様に容器詰麦抽出液含有濃縮液を作製した。
＝総合評価＝
◎(very good)：コントロールと同等の甘味を感じ、非常に良好
〇(good)：コントロールと比較し、わずかに劣化した甘味を感じるが、良好
△(usual)：コントロールと比較し、やや劣化した甘味を感じる
◎(very good)：コントロールと同等の甘味を感じ、非常に良好
〇(good)：コントロールと比較し、わずかに劣化した甘味を感じるが、良好
△(usual)：コントロールと比較し、やや劣化した甘味を感じる
（考察）
原料麦を加熱することによって、フェルラ酸を０．００００１０～０．００８０ｍｇ／１００ｇに調整し、且つカフェ酸を０．００００１０～０．００４０ｍｇ／１００ｇに調整した加熱処理麦を得（加熱工程）、該加熱処理麦を水性溶媒で抽出することによって、フェルラ酸を０．０００３０～０．１７ｍｇ／１００ｇに調整し、且つカフェ酸を０．０００５０～０．３０ｍｇ／１００ｇに調整した抽出液を作成することで、希釈したときに甘味と苦みのバランスの良い嗜好に適した麦抽出液含有飲料になる麦抽出液含有濃縮液を製造することが見出せた。
原料麦を加熱することによって、フェルラ酸を０．００００１０～０．００８０ｍｇ／１００ｇに調整し、且つカフェ酸を０．００００１０～０．００４０ｍｇ／１００ｇに調整した加熱処理麦を得（加熱工程）、該加熱処理麦を水性溶媒で抽出することによって、フェルラ酸を０．０００３０～０．１７ｍｇ／１００ｇに調整し、且つカフェ酸を０．０００５０～０．３０ｍｇ／１００ｇに調整した抽出液を作成することで、希釈したときに甘味と苦みのバランスの良い嗜好に適した麦抽出液含有飲料になる麦抽出液含有濃縮液を製造することが見出せた。
Claims (11)
- 原料麦を加熱することによって、フェルラ酸を０．００００１０～０．００８０ｍｇ／１００ｇに調整し、且つカフェ酸を０．００００１０～０．００４０ｍｇ／１００ｇに調整した加熱処理麦を得（加熱工程）、
該加熱処理麦を水性溶媒で抽出することによって、フェルラ酸を０．０００３０～０．１７ｍｇ／１００ｇに調整し、且つカフェ酸を０．０００５０～０．３０ｍｇ／１００ｇに調整した抽出液を得（抽出工程）、
該抽出液を濃縮して容器に充填することを特徴とする容器詰麦抽出液含有濃縮液の製造方法。 - 前記容器詰麦抽出液含有濃縮液の可溶性固形分が、３．１～３０．０％であることを特徴とする請求項１に記載の容器詰麦抽出液含有濃縮液の製造方法。
- 前記加熱工程において、カフェ酸含有量に対するフェルラ酸含有量の比率（フェルラ酸／カフェ酸）を０．０１０～８０.００に調整することを特徴とする請求項１又は２に記載の容器詰麦抽出液含有濃縮液の製造方法。
- 前記抽出工程において、カフェ酸含有量に対するフェルラ酸含有量の比率（フェルラ酸／カフェ酸）を０．００９０～５０.００に調整することを特徴とする請求項１～３のいずれかに記載の容器詰麦抽出液含有濃縮液の製造方法。
- 前記加熱工程が、一次加熱工程及び二次加熱工程を含み、
該一次加熱工程において、原料麦のフェルラ酸を０．００００１０～０．００５０ｍｇ／１００ｇに調整し、且つカフェ酸を０．００００１０～０．００１０ｍｇ／１００ｇに調整することを特徴とする請求項１～４のいずれかに記載の容器詰麦抽出液含有濃縮液の製造方法。 - 前記加熱工程において、原料麦の前記一次加熱工程におけるフェルラ酸含有量に対する前記二次加熱工程におけるフェルラ酸含有量の比率（一次加熱フェルラ酸／二次加熱フェルラ酸）を０．０１０～１．００に調整することを特徴とする請求項５に記載の容器詰麦抽出液含有濃縮液の製造方法。
- 前記原料麦のフェルラ酸が、０．０１０～１００.００ｍｇ／１００ｇである、請求項１～６のいずれかに記載の容器詰麦抽出液含有濃縮液の製造方法。
- 前記容器詰麦抽出液含有濃縮液におけるフェルラ酸含有量が０．００１２～０.６８ｍｇ／１００ｇであり、且つカフェ酸含有量が０．００２０～１.２０ｍｇ／１００ｇであることを特徴とする請求項１～７のいずれかに記載の容器詰麦抽出液含有濃縮液の製造方法。
- フェルラ酸含有量が０．００１２～０.６８ｍｇ／１００ｇであり、且つカフェ酸含有量が０．００２０～１.２０ｍｇ／１００ｇであることを特徴とする容器詰麦抽出液含有濃縮液。
- カフェ酸含有量に対するフェルラ酸含有量の比率（フェルラ酸／カフェ酸）が０．００８０～４５.００であることを特徴とする請求項９に記載の容器詰麦抽出液含有濃縮液。
- 原料麦を加熱することによって、フェルラ酸を０．００００１０～０．００８０ｍｇ／１００ｇに調整し、且つカフェ酸を０．００００１０～０．００４０ｍｇ／１００ｇに調整した加熱処理麦を得、
該加熱処理麦を水性溶媒で抽出し、フェルラ酸を０．０００３０～０．１７ｍｇ／１００ｇに調整し、且つカフェ酸を０．０００５０～０.３０ｍｇ／１００ｇに調整した抽出液を得、
該抽出液を濃縮して容器に充填することを特徴とする容器詰麦抽出液含有濃縮液の甘味付与方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2020208990A JP2022096086A (ja) | 2020-12-17 | 2020-12-17 | 容器詰麦抽出液含有濃縮液、その濃縮液の製造方法及びその濃縮液の甘味付与方法 |
Applications Claiming Priority (1)
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Publications (1)
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|---|---|
| JP2022096086A true JP2022096086A (ja) | 2022-06-29 |
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| JP2020208990A Pending JP2022096086A (ja) | 2020-12-17 | 2020-12-17 | 容器詰麦抽出液含有濃縮液、その濃縮液の製造方法及びその濃縮液の甘味付与方法 |
Country Status (1)
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| JP (1) | JP2022096086A (ja) |
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2020
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