JP4456178B2 - 焙煎麦、それを用いた麦茶ティーバッグ及び焙煎麦の製造方法 - Google Patents
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Description
近年では、バッグ内に焙煎大麦の粉砕物を封入し、お湯又は水などで抽出できるようにした「ティーバッグ麦茶」が普及している。このような「ティーバッグ麦茶」は、バッグに内包できる量が制限され、さらにはお湯又は水などで簡単に抽出するものであるため、これにより抽出した麦茶は、熱湯で充分に時間をかけて煮出す場合に比べて、香り、味、色などが劣るものであった。
これら両方の特徴を合わせ持たせるために、上記特許文献2に記載のように、別工程で製造した焙煎の強弱品をブレンドすることなどが行われているが、このような製造方法は、焙煎の強弱品を製造する工程やブレンドする工程を必要とし、生産効率の劣るものであった。
麦1粒の重量X(g)を測定し、次に、使用する麦の100g当たりのかさ比重(ml/100g)を測定し、1g当たりのかさ比重Y(ml/g)を算出した。そして、以下の計算式(1)より、1粒当たりのみかけ容積Z(ml/粒)を算出する。
Z=(X×Y) ・・・(1)
そして、焙煎した麦の長径の中間点を垂直に切断し、その断面の全体の面積Aと内部にある空隙の面積Bとを算出する。面積A及び面積Bの算出は、パーソナルコンピュータなどを用い、図1に示すように、断面写真の麦の周囲(○印)と空隙の周囲(星印)をプロットして範囲を定めることにより行うことができる。具体的には、商品名「BSD8000」というソフトで画像処理をし、空隙の面積を測定できる。
そして、以下の計算式(2)より測定空隙値Cを算出することができる。
C=(B/A)×100×Z ・・・(2)
硬さがこの範囲であれば、麦の中が膨らみ硬く締まった状態になり、表面から内部まで均等に焙煎されたものである。1.7kg未満であると甘味・コクが乏しくなり、2.3kgを超えるとトップの香りが弱くなる。
この硬さは、焙煎麦1粒を金属板間に挟み込み、荷重をかけていき、破裂音がした際の荷重を計測することにより測定することができる。
L値の差がこの範囲であれば、焙煎ムラが少なく、焙煎の香ばしさと甘味を備えた麦茶を抽出できる。6.5を超えると、甘味・コクと香ばしさを兼ね備えることが難しくなる。
このL値の差は、例えば、焙煎麦ホール品を、測定セルに封入し、色差計(具体的には、日本電色工業(株)製、日本電色SE−2000など)にて測定したL値と、焙煎麦ホール品10gを、ハンドミル(具体的には、ラボミキサーLM−1など)で3秒間粉砕し、それを測定セルに均等に封入し、色差計にて測定したL値との差を算出することにより求めることができる。
一次焙煎工程の前に、使用する麦に蒸気噴霧処理をして、麦の含水量を14%〜30%、好ましくは20%〜28%にするとともに体積を1%〜20%膨大させておくのがよい。蒸気噴霧処理は、例えば、蒸気噴霧時間5秒〜60秒、蒸気流量20kg/hr〜60kg/hrで行うことができる。麦の含水率が14%以上だとコゲが発生しづらく、30%以下であれば、焙煎ムラが発生しづらくなる。
急冷工程を行う前の麦のL値(色調)は30〜80、特に40〜75であるのが好ましく、香ばしく甘い麦茶を得ることができる。
緩慢冷却工程を行う前の麦のL値(色調)は15〜65、特に20〜40であるのが好ましい。15以上であれば苦味が少なく、65以下であれば香ばしさがある。
ろ水度は、下記実施例内で示した方法などにより測定することができる。
原料となる大麦に蒸気噴霧処理を施して含有水分量が約25重量%になるように調整し、この大麦を回転ドラム式媒体焙煎窯に投入し、焙煎温度255℃で90秒間の一次焙煎を行った。その後、0.17L/分の割合で水をシャワー状に噴霧し、瞬間的(約1秒)に温度を90℃下げ、麦の品温が165℃になるように急冷した。続いて、焙煎温度を280℃で90秒間の二次焙煎を行い、この焙煎した大麦を、冷却装置のコンベアに移し、麦の品温が80〜140℃の温度域に47秒間滞留するように冷却ファン及びコンベアの速度を調整して緩慢冷却をし、焙煎麦を製造した。
原料となる大麦に蒸気噴霧処理をして含有水分量が約25重量%になるように調整し、この大麦を回転ドラム式媒体焙煎窯に投入し、焙煎温度255℃で90秒間の一次焙煎を行った。続いて、焙煎温度を280℃、90秒間の二次焙煎を行い、焙煎した大麦を、冷却装置のコンベアに移し、麦の品温が80〜140℃の温度域に13秒間滞留するように冷却ファン及びコンベアの速度を調整し、焙煎麦を製造した。
市販品である(株)はくばく製「丸粒麦茶」30g×12袋入りを用いて、この焙煎麦の100gのカサ比重を測定した。また、任意に5粒選び出し、それぞれの重量を測定するとともに、略中心を切断して測定空隙値を算出した。その結果を表3に示し、断面の写真を図3に示す。
市販品である加藤産業(株)製「むぎ茶ティーバック」50袋+2袋入りを用い、この焙煎麦の100gのカサ比重を測定した。そして、焙煎麦の粉砕品の中からホール品(全粒品)を選別して、任意に3粒選び出し、それぞれの重量を測定するとともに、略中心を切断して測定空隙値を算出した。その結果を表4に示し、断面の写真を図4に示す。
市販品である小川産業株式会社製「つぶまる」を用いて、下記評価試験を行った。
実施例1及び比較例1〜4の焙煎麦をそれぞれ2g粉砕し、200ccの沸騰水で1〜2分間抽出した後、粉砕物を目開き0.5mmの金網を用いて掬い取り、抽出液(麦茶)と粉砕物とに分離し、実施例1及び比較例1〜4の焙煎麦から得た抽出液(麦茶)を、それぞれ麦茶1〜5とした。
この麦茶1〜5を飲用し、香ばしさ、甘み、コクについて官能評価を行った。
官能評価は、パネラーに香ばしさ、甘み、コクについてそれぞれ評価してもらい、強く感じられる◎、感じられる○、やや感じられる△、ほとんど感じられない×として評価してもらった。なお、パネラーは官能の訓練を受けた者5人で行い、一番多い評価を下記表5に記した。また、甘み、香ばしさ、コクの各評価で一番多い評価を、麦茶1〜5の総合評価とした。
麦茶1は、全ての項目で◎であった。しかし、麦茶2〜5は、香ばしさ、甘み、コクが、麦茶1に比べると弱く、総合的に満足できるものではなかった。
これは、実施例1の焙煎麦は、表1〜4に示した測定空隙値からわかるように、内部空隙が大きく均一に焙煎されているため、その焙煎麦から抽出された麦茶1は、香ばしさ、甘み、コクが優れているものと思われる。
実施例1及び比較例1〜3の焙煎麦を用いて、以下のように、限界荷重を測定した。
実施例1及び比較例1〜3の焙煎麦のホール品を、それぞれ長径方向及び短径方向に垂直にカットして略4等分し、その1/4のカット品を盤上に載せた。その盤上のカット品に上方からくさび型のプランジャーを押し当て、20mm/分の速度でプランジャーをカット品が破断するまで下降させていき、その際の最大荷重を限界荷重として計測した。
この測定には、株式会社イマダ製のデジタルフォースゲージ「DPX−5TR」を用いて行った。
この測定を、それぞれ30個について行った。その結果を下記表6に示す。
実施例1の焙煎麦は、標準偏差が小さく、また、最大値と最小値の差も小さく、限界荷重が均一であり、焙煎が均一であることが確認された。
一方、比較例1〜3の焙煎麦は、標準偏差や最大値と最小値の差が大きく、焙煎にムラがあることが確認された。
実施例1及び比較例1,2,4の焙煎麦を用いて、L値の差を測定した。
実施例1及び比較例1,2,4の焙煎麦のホール品を、それぞれ5g計量し、これをそれぞれ測定セルに封入して色差計(日本電色工業(株)製、日本電色SE−2000)にてL値を測定し、この値をホール品のL値とした。
次に、実施例1及び比較例1,2,4の焙煎麦ホール品を、それぞれ10g計量し、これをそれぞれハンドミル(ラボミキサーLM−1)で3秒間粉砕し、この粉砕品を24メッシュの篩で篩分け、篩分けた24メッシュ以下の粉砕品を3g計り取り、これを測定セルに均一になるように封入して色差計(日本電色工業(株)製、日本電色SE−2000)にてL値を測定し、この値を粉砕品のL値とした。また、ホール品のL値と粉砕品のL値とから差を算出し、L値の差を求めた。その結果を下記表7に示す。
実施例1の焙煎麦は、L値の差が小さく、一方、比較例1,2,4は、L値の差が大きいことが確認された。
この結果から、実施例1の焙煎麦は、L値の差が小さく、均一に焙煎できており、香ばしさ、甘み、コクが優れていると思われる。
L値の差は、実施例1及び比較例1,2,4の値から検討すると6.5以下が好ましいものと判断される。
次に、急冷工程において、どの温度差が適切であるのかを調べた。
実施例1の製法に対して、急冷工程における温度差を下記表8に示すように変更して製造した焙煎麦2gを粉砕し、200ccの沸騰水で1〜2分間抽出した。目開き0.5mmの金網を用いて、粉砕物と抽出液を分離し、この抽出液を飲用し、甘み、コク、香ばしさの官能評価を上記官能評価と同様に行った。この結果を、下記表8に示す。
次に、緩慢冷却工程において、麦の品温が140〜80℃の温度域に何秒滞留するのが適切であるのかを調べた。
実施例1の製法に対して、緩慢冷却工程における滞留時間を下記表9に示すように変更して製造した焙煎麦2gを粉砕し、200ccの沸騰水で1〜2分間抽出した。目開き0.5mmの金網を用い、粉砕物と抽出液を分離し、この抽出液を飲用し、甘み、コク、香ばしさの官能評価を上記官能評価と同様に行った。この結果を、下記表9に示す。
急冷工程では、60〜130℃下げることにより、焙煎による甘み、コク、香ばしさが増幅されて濃度感が上がった。一方、緩慢冷却工程では、麦の品温が140〜80℃の温度域に16〜120秒間滞留することで、焙煎による甘み、コク、香ばしさが増すことがわかった。
この際、官能評価は、ろ水度17.5秒のヒートシール紙のフィルターを用いて10cm×9cmのティーバッグを作製し、各条件で焙煎した麦を粉砕し、それを10gずつ詰めた。
そのティーバッグを常温の水道水1000mlに浸して、2時間静置した後、ティーバッグを10回上下に振った後、液より取り出し、抽出液(麦茶)を作製した。その液を常温で飲用し、官能評価を行なった。
評価は、甘み、香ばしさ、コクについて評価し、強く感じられる◎、感じられる○、やや感じられる△、ほとんど感じられない×として評価してもらった。なお、パネラーは官能の訓練を受けたもの5人で行い、一番多い評価を下記表5に記した。また、甘み、香ばしさ、コクの各評価で一番多い評価を、実施例1及び比較例1〜4の総合評価とした。
この結果を、下記表10〜15に示す。
下記ティーバッグ1〜5を作製し、これを用いて官能評価を行なった。
実施例1の焙煎麦10gをグラインダーで粉砕し、この粉砕物を坪量21.2g/m2、ろ水度17.5秒のヒートシール紙フィルター(日本製紙パピリア(株)製)に封入し、10cm×9cmのティーバッグ1を作製した。
実施例1の焙煎麦10gをグラインダーで粉砕し、この粉砕物を坪量21.5g/m2、ろ水度26.5秒のヒートシール紙フィルター(日本製紙パピリア(株)製)に封入し、10cm×9cmのティーバッグ2を作製した。
実施例1の焙煎麦10gをグラインダーで粉砕し、この粉砕物を坪量19.1g/m2、ろ水度2.4秒のヒートシール不織布フィルター(大紀商事(株)製)に封入し、10cm×9cmのティーバッグ3を作製した。
実施例1の焙煎麦10gをグラインダーで粉砕し、この粉砕物を坪量24.1g/m2、ろ水度1.8秒のナイロン紗メッシュ(不双産業(株)製)に封入し、10cm×9cmのティーバッグ4を作製した。
実施例1の焙煎麦10gをグラインダーで粉砕し、この粉砕物を坪量16.8g/m2、ろ水度11.1秒のヒートシール紙フィルター(日本製紙パピリア(株)製)に封入し、10cm×9cmのティーバッグ5を作製した。
透気度は、ガーレー試験機法(JIS P 8117)にて測定し、フィルターを20枚重ね、空気100mlが透気する秒数を測定した。
坪量は、フィルターを5cm四方にカットして、重量を測定し計算にて求めた。
ろ水度は、図5に示する水試験機を使用して行った。まず、測定サンプルを20℃の水で完全に濡らし、気泡を抱き込まないように注意して8枚重ねでサンプルホルダーにセットする。次に排水口を塞ぎ、シリンダー部の上部刻線を越えるまで、20℃に調整した水を注ぐ。そして、排水口を開放しシリンダー内の水面が上部刻線を通過してから下部刻線を通過するまでの時間(秒)をストップウオッチで測定した。
官能評価は、各ティーバッグを、それぞれ常温の水道水1000mlに浸して、冷蔵庫(5℃)で一晩静置した後、ティーバッグを10回上下に振ったのち水より取り出し、その抽出液を飲用して行った。
評価は、一般のパネラー10人で行い、10点法とし、甘み、香ばしさ、コク、ごく強く感じられる10点、感じられない1点として、それぞれを10段階で評価し、後味については、非常に良い10点、非常に悪い1点として10段階で評価し、雑味については、ごく強く感じられる1点、感じられない10点として10段階で評価してもらった。これら評価を平均化した上で四捨五入した値を下記表16に示す。また、総合評価は、各評価を合計し、50〜47点「◎」、46〜43点「○」、42〜39点「△」、38点以下「×」として評価した。
また、「フィルターなし」として、実施例1の焙煎麦10gをグラインダーで粉砕し、この粉砕物を常温の水道水1000mlに浸して、冷蔵庫(5℃)で一晩静置した後、粉砕物を目開き0.5mmの金網を用いて掬い取り、その抽出液を飲用して、上記と同様の官能評価を行った。
ろ水度が17.5秒、11.1秒のヒートシール紙フィルターを用いたティーバッグ1、5と、2.4秒の不織布フィルターを用いたティーバッグ3では、やや過抽出の条件にもかかわらず、雑味もほとんど感じられず、後味もよく、より香味の優れた麦茶になった。
よって、ろ水度2.0秒〜25.0秒のフィルターを用いて、本発明の焙煎麦或いはその粉砕物を封入し、ティーバッグとすることで、直接抽出するよりもさらに美味しい麦茶が作れることが確認できた。
Claims (15)
- 1粒当たりの測定空隙値が1.5mL〜2.5mLである焙煎麦。
- 硬さが1.7kg〜2.3kgである請求項1に記載の焙煎麦。
- ホール品のL値と粉砕品のL値との差が6.5以下である請求項1又は2に記載の焙煎麦。
- 少なくとも、一次焙煎工程と二次焙煎工程との間に麦の品温を5秒以内に60℃〜130℃の温度差で急冷する急冷工程を含む焙煎麦の製造方法。
- 二次焙煎工程の後に麦の品温を80℃〜140℃の間に16秒〜120秒間滞留する緩慢冷却工程を含む請求項4に記載の焙煎麦の製造方法。
- 前記一次焙煎工程は、焙煎温度225℃〜290℃で60秒〜120秒間焙煎する工程であり、前記二次焙煎工程は、焙煎温度250℃〜300℃で60秒〜120秒間焙煎する工程である請求項4又は5に記載の焙煎麦の製造方法。
- 前記一次焙煎工程の前に、原料の麦を蒸気噴霧処理して、麦の含水量を14%〜30%にするとともに体積を1%〜20%膨大させる工程を含む請求項4〜6のいずれかに記載の焙煎麦の製造方法。
- 前記急冷工程を行う前の麦のL値が30〜80、前記緩慢冷却工程を行う前のL値が15〜65である請求項4〜7のいずれかに記載の焙煎麦の製造方法。
- 請求項1〜3のいずれかに記載の焙煎麦又は該焙煎麦の粉砕物をフィルターに封入したティーバッグ。
- 請求項4〜8のいずれかに記載の製造方法で得られた焙煎麦又は該焙煎麦の粉砕物をフィルターに封入したティーバッグ。
- フィルターのろ水度が2.0秒〜25.0秒の物性値を持つ請求項9又は10に記載のティーバッグ。
- 請求項1〜3のいずれかに記載の焙煎麦から抽出した麦茶を充填した容器詰麦茶飲料。
- 請求項4〜8のいずれかに記載の製造方法で得られた焙煎麦から抽出した麦茶を充填した容器詰麦茶飲料。
- 焙煎温度225℃〜290℃、60秒〜120秒の一次焙煎を行う一次焙煎室、焙煎温度250℃〜300℃、60秒〜120秒の二次焙煎を行う二次焙煎室を備え、一次焙煎室出口付近又は一次焙煎室外に、急冷を行うための液体又は気体の噴霧装置を備えた焙煎麦の製造装置。
- さらに、原料の麦を蒸気噴霧処理して、麦の含水量を14%〜30%にするとともに体積を1%〜20%膨大させる蒸気噴霧処理室を備えた請求項14に記載の焙煎麦の製造装置。
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