JP6921038B2 - 殺菌済み穀物茶飲料、殺菌済み穀物茶飲料の製造方法及び殺菌済み穀物茶飲料の味覚相関外観の向上方法 - Google Patents
殺菌済み穀物茶飲料、殺菌済み穀物茶飲料の製造方法及び殺菌済み穀物茶飲料の味覚相関外観の向上方法 Download PDFInfo
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Description
本発明は、殺菌済み穀物茶飲料、殺菌済み穀物茶飲料の製造方法及び殺菌済み穀物茶飲料の味覚相関外観の向上方法に関する。
穀物からの抽出液を含む茶飲料（以下、「穀物茶飲料」という。）は、そのおいしさや味わい等の風味により、消費者に幅広く受け入れられている。このような穀物茶飲料は、風味等の改良が重ねられている。例えば、特許文献１では、０．００９重量％以上のでんぷん質と、平均粒子径が１μｍ以下の抹茶や煎茶等の超微粉砕茶葉とを含有する穀物茶飲料とすることで、穀類の持つまろやかさや香味を損なわずに、穀類由来のベタツキ感を抑制した、すっきりとした後味を有する穀類茶飲料とする技術が開示されている。また、特許文献２には、穀物原料の抽出液及び食物繊維を含有し、穀物原料に対する食物繊維の重量比率（食物繊維／穀物原料）が０．０２〜３．００であり、不溶性粒子の平均粒子径が１０〜７０μｍである穀物茶飲料とすることで、食物繊維の添加による香味バランスの欠如及び性状劣化を抑制した穀物茶飲料とする技術が開示されている。
このように、実際の風味等については種々の改良がなされているが、消費者が穀物茶飲料を購入する際には、穀物茶飲料の外観から穀物茶飲料の味を推測して購入することも多い。すなわち、「おいしそう」「味わいがありそう」といった味覚と相関がある外観（以下、「味覚相関外観」ともいう。）が考慮されて、購入されることも多い。したがって、穀物茶飲料において、風味だけでなく味覚相関外観を向上させることによっても、消費者の購買意欲を向上させることができると考えられる。特に殺菌された穀物茶飲料はこの味覚相関外観が悪い場合があるが、穀物茶飲料は殺菌されて提供されるため、殺菌済みの穀物茶飲料において味覚相関外観を向上させることが望ましい。なお、飲料の沈殿等の外観については従来検討されている場合もあるが、「おいしそう」「味わいがありそう」といった味覚相関外観は、従来技術においては、検討されていなかった。
本発明は、上記の状況に鑑みてなされたものであり、風味が良好で且つおいしそう及び味わいがありそうといった味覚相関外観に優れた殺菌済み穀物茶飲料、殺菌済み穀物茶飲料の製造方法及び殺菌済み穀物茶飲料の味覚相関外観の向上方法を提供することを目的とする。
本発明者らは、穀物茶飲料において、穀物抽出液と穀物粉末とを含み、７２０ｎｍにおける吸光度から、０．４５μｍのフィルターで濾過した後の７２０ｎｍにおける吸光度を引いた値を、０．００１以上０．３５０以下とし、且つ、殺菌済み穀物茶飲料を０．４５μｍのフィルターで濾過した後の４２０ｎｍにおける吸光度を０．１００以上１．４００以下とすることにより、殺菌後においても味覚相関外観に優れることを見出し、本発明を完成するに至った。より具体的には、本発明は以下のものを提供する。
（１） 穀物抽出液と、穀物粉末とを含む殺菌済み穀物茶飲料であって、前記殺菌済み穀物茶飲料の７２０ｎｍにおける吸光度から、前記殺菌済み穀物茶飲料を０．４５μｍのフィルターで濾過した後の７２０ｎｍにおける吸光度を引いた値が、０．００１以上０．３５０以下であり、前記穀物抽出液の４２０ｎｍにおける吸光度が０．１００以上１．４００以下である、殺菌済み穀物茶飲料。
（２） 穀物抽出液と穀物粉末とを含む殺菌済み穀物茶飲料の製造方法であって、前記殺菌済み穀物茶飲料の７２０ｎｍにおける吸光度から、前記殺菌済み穀物茶飲料を０．４５μｍのフィルターで濾過した後の７２０ｎｍにおける吸光度を引いた値が、０．００１以上０．３５０以下で、且つ、前記殺菌済み穀物茶飲料を０．４５μｍのフィルターで濾過した後の４２０ｎｍにおける吸光度が０．１００以上１．４００以下となるように、前記穀物抽出液と前記穀物粉末とを混合する調合工程を有する、殺菌済み穀物茶飲料の製造方法。
（３） 穀物抽出液と穀物粉末とを含む殺菌済み穀物茶飲料における、前記殺菌済み穀物茶飲料の７２０ｎｍにおける吸光度から、前記殺菌済み穀物茶飲料を０．４５μｍのフィルターで濾過した後の７２０ｎｍにおける吸光度を引いた値を、０．００１以上０．３５０以下とし、且つ、前記殺菌済み穀物茶飲料を０．４５μｍのフィルターで濾過した後の４２０ｎｍにおける吸光度を０．１００以上１．４００以下とする、殺菌済み穀物茶飲料の味覚相関外観の向上方法。
本発明によれば、穀物茶飲料において、穀物抽出液と穀物粉末とを含み、７２０ｎｍにおける吸光度から、０．４５μｍのフィルターで濾過した後の７２０ｎｍにおける吸光度を引いた値を、０．００１以上０．３５０以下とし、且つ、殺菌済み穀物茶飲料を０．４５μｍのフィルターで濾過した後の４２０ｎｍにおける吸光度を０．１００以上１．４００以下とすることにより、風味が良好で且つおいしそう及び味わいがありそうといった味覚相関外観に優れた殺菌済み穀物茶飲料を提供することができる。
以下、本発明の実施形態について詳細に説明する。なお、本発明は以下の実施形態に限定されない。
＜殺菌済み穀物茶飲料＞
本実施の形態に係る殺菌済み穀物茶飲料は、穀物茶抽出液と穀物粉末とを含む。
本実施の形態に係る殺菌済み穀物茶飲料は、穀物茶抽出液と穀物粉末とを含む。
本実施の形態に係る殺菌済み穀物茶飲料が含む「穀物抽出液」とは、穀物茶飲料の素材（ベース）となる抽出物であり、穀物抽出液の原料穀物を、必要に応じて焙煎した後、抽出溶媒を用いて抽出した抽出液である。穀物抽出液の原料穀物としては、穀物茶飲料の原料として通常用いられる穀物を使用でき、大麦、発芽大麦、小麦等の麦類、玄米、発芽玄米等の米類、大豆、小豆、黒豆等の豆類、ハトムギ、トウモロコシ、芋、あわ、キビ等が挙げられる。本実施の形態に係る殺菌済み穀物茶飲料は、このように穀物抽出液を含むため、風味（おいしさや味わい）が良好である。穀物抽出液の原料穀物としては、おいしさや味わいにより優れるという観点から、大麦、ハトムギ、玄米やトウモロコシが好ましい。穀物抽出液は、抽出液の原料穀物（穀物茶原料）から抽出液を得るために通常採用される抽出工程によって得られる。穀物抽出液を得る抽出工程の詳細については、後述する。
本実施の形態に係る殺菌済み穀物茶飲料は、穀物抽出液に加えて、さらに穀物以外の茶原料の抽出液を含んでいてもよい。穀物以外の茶原料の抽出液を得る茶原料としては、Ｃａｍｅｌｌｉａ属（Ｃ．ｓｉｎｅｎｓｉｓ、Ｃ．ａｓｓａｍｉｃａ等）の茶葉（緑茶葉、紅茶葉、半発酵茶葉）、ビワの葉、桑の葉、エゴマの葉、クマザサの葉、柿の葉、アマチャヅルの葉、アシタバの葉、ドクダミの葉、シソの葉、ヨモギの葉、杜仲葉、グァバ葉、月見草、大麦若葉、カワラケツメイ等の葉類、ナツメ、クコ、ユズ、ミカン、レモン等の果実類、チコリーの根、タンポポの根や、エビスグサの種子（ケツメイシ）を乾燥させたものが挙げられる。
本実施の形態に係る殺菌済み穀物茶飲料が含む「穀物粉末」とは、穀物粉末の原料穀物を必要に応じて焙煎した後、粉砕して得られる粉末状の穀物である。穀物粉末の原料穀物としては、穀物茶飲料の原料として通常用いられる穀物を使用でき、大麦、発芽大麦、小麦等の麦類、玄米、発芽玄米等の米類、大豆、小豆、黒豆等の豆類、ハトムギ、トウモロコシ、芋、あわ、キビ等が挙げられる。穀物粉末の原料穀物としては、おいしさや味わいの観点から、大麦、ハトムギ、玄米や、黒豆が好ましい。なお、緑茶粉末を含むと、殺菌により味覚相関外観が劣化しやすく、殺菌済み穀物茶飲料の味覚相関外観が低下するため、本実施の形態に係る殺菌済み穀物茶飲料は緑茶粉末を含まないことが好ましい。ここで、本明細書において「味覚相関外観」とは、「おいしそう」「味わいがありそう」といった味覚と相関がある外観のことであり、具体的には、味覚相関外観に優れるとは、穀物茶飲料の外観に対して「おいしそう」「味わいがありそう」と感じることであり、逆に穀物茶飲料の外観に対して「まずそう」「味わいが無さそう」と感じる場合は、味覚相関外観が悪いということである。
穀物抽出液の原料穀物と穀物粉末の原料穀物とは、同じ穀物であってもよく、また、異なる穀物であってもよい。より味覚相関外観に優れるという観点で、穀物抽出液の原料穀物としてハトムギを用い且つ穀物粉末の原料穀物として大麦や玄米を用いることや、穀物抽出液の原料穀物として大麦を用い且つ穀物粉末の原料穀物としてハトムギ、大麦や玄米を用いることが好ましい。
そして、本実施の形態に係る殺菌済み穀物茶飲料は、殺菌済み穀物茶飲料の７２０ｎｍにおける吸光度から、殺菌済み穀物茶飲料を０．４５μｍのフィルターで濾過した後の７２０ｎｍにおける吸光度を引いた値が、０．００１以上０．３５０以下である。すなわち、殺菌済み穀物茶飲料の７２０ｎｍにおける吸光度（Ａ７２０）をＸとし、殺菌済み穀物茶飲料を０．４５μｍのフィルターで濾過して得られる濾液の７２０ｎｍにおける吸光度（Ａ７２０）をＹとしたときの、Ｘ−Ｙが０．００１以上０．３５０以下である。このように、本実施の形態においては、０．４５μｍ以上の大きさの穀物粉末等に由来する７２０ｎｍにおける吸光度に着目している。
さらに、本実施の形態に係る殺菌済み穀物茶飲料は、殺菌済み穀物茶飲料を０．４５μｍのフィルターで濾過した後の４２０ｎｍにおける吸光度が０．１００以上１．４００以下である。
なお、吸光度は、分光光度計 Ｕ−３９００Ｈ型（日立ハイテクノロジーズ株式会社製）等によって測定することができる。
このように、穀物茶抽出液と穀物粉末とを含み、殺菌済み穀物茶飲料の７２０ｎｍにおける吸光度Ｘから、殺菌済み穀物茶飲料を０．４５μｍのフィルターで濾過した後の７２０ｎｍにおける吸光度Ｙを引いた値Ｘ−Ｙを０．００１以上０．３５０以下とし、且つ、殺菌済み穀物茶飲料を０．４５μｍのフィルターで濾過した後の４２０ｎｍにおける吸光度が０．１００以上１．４００以下とすることにより、後述する実施例に示すように、粉末を添加しない場合と比べて「おいしそう」「味わいがありそう」という味覚相関外観を向上させることができ、殺菌による味覚相関外観の劣化を抑制することができるため、味覚相関外観に優れた殺菌済み穀物茶飲料を提供することができる。穀物抽出液中に穀物抽出液よりも比較的濃い色の穀物粉末が、上記所定の吸光度になるように存在することにより、外観の穀物茶飲料としての本格感が増すことで、「おいしそう」「味わいがありそう」という味覚相関外観が向上すると考えられる。
一方、殺菌済み穀物茶飲料の７２０ｎｍにおける吸光度Ｘから、殺菌済み穀物茶飲料を０．４５μｍのフィルターで濾過した後の７２０ｎｍにおける吸光度Ｙを引いた値Ｘ−Ｙが過剰な場合は、穀物粉末を添加しない場合と比べて、味覚相関外観が低下して、殺菌済み穀物茶飲料の味覚相関外観が悪くなる。また、該Ｘ−Ｙが過小な場合は、味覚相関外観が向上しない。
また、殺菌済み穀物茶飲料を０．４５μｍのフィルターで濾過した後の４２０ｎｍにおける吸光度が過小な場合は、穀物粉末を添加しない場合と比べて、おいしさについての味覚相関外観（おいしそう）が低下する。また、殺菌済み穀物茶飲料を０．４５μｍのフィルターで濾過した後の穀物抽出液の４２０ｎｍにおける吸光度が過剰な場合は、味覚相関外観がほとんど向上しない。
また、穀物粉末ではない粉末を用いた場合、例えば緑茶粉末を用いた場合は、殺菌により緑茶粉末が劣化して変色するためか、味覚相関外観が低下して、殺菌済み穀物茶飲料の味覚相関外観が悪くなる。
殺菌済み穀物茶飲料の７２０ｎｍにおける吸光度Ｘから、殺菌済み穀物茶飲料を０．４５μｍのフィルターで濾過した後の７２０ｎｍにおける吸光度Ｙを引いた値Ｘ−Ｙは、殺菌前後での味覚相関外観の低下が小さく殺菌後の味覚相関外観が優れているという観点で、０．１９０以下が好ましく、また、０．０２０以上が好ましい。
また、殺菌済み穀物茶飲料を０．４５μｍのフィルターで濾過した後の４２０ｎｍにおける吸光度は、味覚相関外観がより優れているという観点で、０．３５０以上が好ましく、また、０．７００以下が好ましい。
なお、上記殺菌済み穀物茶飲料の７２０ｎｍにおける吸光度、上記殺菌済み穀物茶飲料を０．４５μｍのフィルターで濾過した後の７２０ｎｍにおける吸光度や４２０ｎｍにおける吸光度は、穀物粉末の粒径、原料穀物の種類、焙煎の程度等の製造条件によって調整することができる。
本実施の形態の殺菌済み穀物茶飲料が含有する穀物茶抽出液や穀物粉末の配合割合は、上記吸光度等を満たせば、特に限定されない。本実施の形態の殺菌済み穀物茶飲料が含有する穀物抽出液は、例えば、殺菌済み穀物茶飲料に対して穀物抽出液の原料穀物を０．１ｇ／Ｌ以上３０．０ｇ／Ｌ以下の配合割合で抽出された抽出液である。また、本実施の形態の殺菌済み穀物茶飲料が含有する穀物粉末は、殺菌済み穀物茶飲料に対して、例えば０．０１ｇ／Ｌ以上１．０ｇ／Ｌ以下であり、０．０５ｇ／Ｌ以上であることが好ましく、０．１ｇ／Ｌ以上であることがより好ましく、また、０．５ｇ／Ｌ以下であることが好ましく、０．３ｇ／Ｌ以下であることがより好ましい。なお、上記配合割合は、穀物抽出液の穀物原料や穀物粉末について、乾燥物（焙煎物）での量として記載してある。
本実施の形態の穀物茶飲料には、本発明の効果を阻害しない範囲で、一般的な穀物茶飲料に通常用いられる他の添加剤等を適宜配合することができる。配合量は得ようとする効果に応じて適宜設定できる。
本実施の形態の茶飲料に配合し得る添加剤としては、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、品質安定剤等が挙げられる。
本実施の形態の穀物茶飲料は、上記穀物抽出液及び穀物粉末そのものからなるものでもよく、穀物抽出液及び穀物粉末に必要に応じて水や上記添加剤等を添加したものでもよく、また、これらを容器に詰めたもののいずれでもよい。容器としては、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるペットボトル）、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、金属缶、ガラス瓶等の密封容器等が挙げられる。本実施の形態にかかる殺菌済み穀物茶飲料は、味覚相関外観に優れているため、内容物（殺菌済み穀物茶飲料）の外観が視認できる透明容器や半透明容器に詰めたものであることが好ましい。
＜殺菌済み穀物茶飲料の製造方法＞
上記殺菌済み穀物茶飲料を製造することができる本実施の形態に係る殺菌済み穀物混合茶飲料の製造方法は、殺菌済み穀物茶飲料の７２０ｎｍにおける吸光度から、殺菌済み穀物茶飲料を０．４５μｍのフィルターで濾過した後の７２０ｎｍにおける吸光度を引いた値が、０．００１以上０．３５０以下で、且つ、殺菌済み穀物茶飲料を０．４５μｍのフィルターで濾過した後の４２０ｎｍにおける吸光度が０．１００以上１．４００以下となるように、穀物抽出液と穀物粉末とを混合する調合工程を有する。例えば、この調合工程の他、必要に応じて、穀物粉末製造工程、焙煎工程、抽出工程、殺菌工程や、容器充填工程等を有する。以下、各工程について説明する。
上記殺菌済み穀物茶飲料を製造することができる本実施の形態に係る殺菌済み穀物混合茶飲料の製造方法は、殺菌済み穀物茶飲料の７２０ｎｍにおける吸光度から、殺菌済み穀物茶飲料を０．４５μｍのフィルターで濾過した後の７２０ｎｍにおける吸光度を引いた値が、０．００１以上０．３５０以下で、且つ、殺菌済み穀物茶飲料を０．４５μｍのフィルターで濾過した後の４２０ｎｍにおける吸光度が０．１００以上１．４００以下となるように、穀物抽出液と穀物粉末とを混合する調合工程を有する。例えば、この調合工程の他、必要に応じて、穀物粉末製造工程、焙煎工程、抽出工程、殺菌工程や、容器充填工程等を有する。以下、各工程について説明する。
［穀物粉末製造工程］
穀物粉末製造工程では、穀物粉末の原料穀物を粉砕することで、穀物粉末を製造する。原料穀物を粉砕する方法は特に限定されず、例えば、ジェットミル、ボールミル、ビーズミル、遊星ミル、ハンマーミル、ピンミル、ロールミル、カッターミル、ホモゲナイザー、フレンチプレス等を用いて粉砕することができる。なお、穀物粉砕工程に供する穀物は、焙煎後の穀物を用いることが好ましい。
穀物粉末製造工程では、穀物粉末の原料穀物を粉砕することで、穀物粉末を製造する。原料穀物を粉砕する方法は特に限定されず、例えば、ジェットミル、ボールミル、ビーズミル、遊星ミル、ハンマーミル、ピンミル、ロールミル、カッターミル、ホモゲナイザー、フレンチプレス等を用いて粉砕することができる。なお、穀物粉砕工程に供する穀物は、焙煎後の穀物を用いることが好ましい。
［焙煎工程］
焙煎工程では、穀物茶抽出液の原料穀物を焙煎する。焙煎工程では、一般的な焙煎方法を採用可能であり、例えば、熱風焙煎、直火焙煎、砂炒焙煎、遠赤外焙煎等が挙げられる。焙煎工程を有さなくてもよいが、香ばしさ等を付与できる観点から、焙煎工程を有することが好ましい。
焙煎工程では、穀物茶抽出液の原料穀物を焙煎する。焙煎工程では、一般的な焙煎方法を採用可能であり、例えば、熱風焙煎、直火焙煎、砂炒焙煎、遠赤外焙煎等が挙げられる。焙煎工程を有さなくてもよいが、香ばしさ等を付与できる観点から、焙煎工程を有することが好ましい。
［抽出工程］
抽出工程では、原料穀物から、抽出溶媒を用いて抽出物を得る。抽出工程に供する穀物原料は、焙煎工程を経た後のものであることが好ましい。
抽出工程では、原料穀物から、抽出溶媒を用いて抽出物を得る。抽出工程に供する穀物原料は、焙煎工程を経た後のものであることが好ましい。
なお、複数の穀物原料を用いる場合、上記穀物原料を抽出工程に供する方法は特に限定されず、例えば、複数の穀物原料をそれぞれ単独で抽出工程に供してもよいし、複数の穀物原料を予め混合して抽出工程に供してもよい。製造効率の観点から、複数の穀物原料の全てを予め混合して抽出工程に供することが好ましい。
抽出工程では、一般的な抽出方法を採用可能であり、例えば、水蒸気蒸留、液化炭酸ガス抽出、アルコール抽出、熱水抽出等の従来公知の抽出方法を用いることができる。また、抽出に用いる抽出溶媒の種類は、特に限定されないが、水を抽出溶媒とする場合は、脱イオン交換処理精製したもの又は蒸留水を用いることが好ましい。これらは、安価、手軽であり、且つ安全に調製し抽出設備に供することができる。水以外の抽出溶媒としては、エタノールやその他の親水性有機溶媒が挙げられる。また、抽出溶媒に対して、抽出効率化の目的で、食品添加物のいわゆる炭酸塩（炭酸水素ナトリウム（重曹）等）、リン酸塩、アスコルビン酸塩、アスコルビン酸等を適宜添加してもよい。
抽出温度は、特に限定されないが、例えば、８０℃以上１００℃以下であることが好ましい。上記温度範囲で抽出を行えば、抽出効率が高い。抽出時間も特に限定されないが、５分以上６０分以下の範囲内で行うことが好ましい。上記抽出時間で抽出物を得れば、熱による風味変化や香気成分の散逸を抑えつつ、甘味、香ばしさの各成分を抽出しやすい傾向にある。これにより、嗜好性に優れた茶飲料が得やすくなる。
［調合工程］
調合工程では、穀物粉末製造工程で得られた穀物粉末と抽出工程で得られた穀物抽出液とを、殺菌済み穀物茶飲料の７２０ｎｍにおける吸光度から、殺菌済み穀物茶飲料を０．４５μｍのフィルターで濾過した後の７２０ｎｍにおける吸光度を引いた値が、０．００１以上０．３５０以下で、且つ、殺菌済み穀物茶飲料を０．４５μｍのフィルターで濾過した後の４２０ｎｍにおける吸光度が０．１００以上１．４００以下となるように、混合する。必要に応じて、水や添加物を添加してもよい。なお、抽出工程において複数の抽出液を得る場合は、調合工程で、該複数の抽出液を混合することができる。
調合工程では、穀物粉末製造工程で得られた穀物粉末と抽出工程で得られた穀物抽出液とを、殺菌済み穀物茶飲料の７２０ｎｍにおける吸光度から、殺菌済み穀物茶飲料を０．４５μｍのフィルターで濾過した後の７２０ｎｍにおける吸光度を引いた値が、０．００１以上０．３５０以下で、且つ、殺菌済み穀物茶飲料を０．４５μｍのフィルターで濾過した後の４２０ｎｍにおける吸光度が０．１００以上１．４００以下となるように、混合する。必要に応じて、水や添加物を添加してもよい。なお、抽出工程において複数の抽出液を得る場合は、調合工程で、該複数の抽出液を混合することができる。
［殺菌工程及び容器充填工程］
殺菌工程では、加熱等により、穀物抽出液及び穀物粉末等を殺菌する。また、容器充填工程では、穀物抽出液及び穀物粉末等を容器に充填する。金属缶や瓶のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合は、レトルト殺菌（加圧加熱処理：１１０〜１４０℃、１〜数十分間）により製造できる。ペットボトルや紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、予めレトルト殺菌と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換機等で超高温加熱処理（ＵＨＴ殺菌：１１０〜１５０℃、１〜数十秒間）し、一定の温度まで冷却後、容器に充填する等の方法が選択できる。容器充填工程の方法としては、例えば、アセプティック（無菌）充填法、ホットパック充填法等が挙げられる。本実施の形態においては、殺菌のための加熱によって味覚相関外観が劣化しない又は劣化が抑制されるため、殺菌に関する法律を遵守しつつ、味覚相関外観に優れた穀物茶飲料を製造することができる。
殺菌工程では、加熱等により、穀物抽出液及び穀物粉末等を殺菌する。また、容器充填工程では、穀物抽出液及び穀物粉末等を容器に充填する。金属缶や瓶のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合は、レトルト殺菌（加圧加熱処理：１１０〜１４０℃、１〜数十分間）により製造できる。ペットボトルや紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、予めレトルト殺菌と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換機等で超高温加熱処理（ＵＨＴ殺菌：１１０〜１５０℃、１〜数十秒間）し、一定の温度まで冷却後、容器に充填する等の方法が選択できる。容器充填工程の方法としては、例えば、アセプティック（無菌）充填法、ホットパック充填法等が挙げられる。本実施の形態においては、殺菌のための加熱によって味覚相関外観が劣化しない又は劣化が抑制されるため、殺菌に関する法律を遵守しつつ、味覚相関外観に優れた穀物茶飲料を製造することができる。
殺菌済み穀物茶飲料の製造方法の各工程に用いられる装置や条件は、通常穀物茶飲料の製造工程に採用されるものを使用できる。
＜殺菌済み穀物茶飲料の味覚相関外観の向上方法＞
本実施の形態に係る殺菌済み穀物茶飲料の味覚相関外観の向上方法は、穀物抽出液と穀物粉末とを含む殺菌済み穀物茶飲料における、殺菌済み穀物茶飲料の７２０ｎｍにおける吸光度から、殺菌済み穀物茶飲料を０．４５μｍのフィルターで濾過した後の７２０ｎｍにおける吸光度を引いた値を、０．００１以上０．３５０以下とし、且つ、殺菌済み穀物茶飲料を０．４５μｍのフィルターで濾過した後の４２０ｎｍにおける吸光度を０．１００以上１．４００以下とするものである。穀物抽出液、穀物粉末、添加剤等の含有成分や、吸光度等の物性については、上記殺菌済み穀物茶飲料と同様である。
本実施の形態に係る殺菌済み穀物茶飲料の味覚相関外観の向上方法は、穀物抽出液と穀物粉末とを含む殺菌済み穀物茶飲料における、殺菌済み穀物茶飲料の７２０ｎｍにおける吸光度から、殺菌済み穀物茶飲料を０．４５μｍのフィルターで濾過した後の７２０ｎｍにおける吸光度を引いた値を、０．００１以上０．３５０以下とし、且つ、殺菌済み穀物茶飲料を０．４５μｍのフィルターで濾過した後の４２０ｎｍにおける吸光度を０．１００以上１．４００以下とするものである。穀物抽出液、穀物粉末、添加剤等の含有成分や、吸光度等の物性については、上記殺菌済み穀物茶飲料と同様である。
このように、穀物抽出液と穀物粉末とを含む殺菌済み穀物茶飲料における、殺菌済み穀物茶飲料の７２０ｎｍにおける吸光度から、殺菌済み穀物茶飲料を０．４５μｍのフィルターで濾過した後の７２０ｎｍにおける吸光度を引いた値を、０．００１以上０．３５０以下とし、且つ、殺菌済み穀物茶飲料を０．４５μｍのフィルターで濾過した後の４２０ｎｍにおける吸光度を０．１００以上１．４００以下とすることにより、味覚相関外観を向上させることができる。また、穀物抽出液を含むため、おいしさや味わいといった風味も良好である。
以下、実施例を示し、本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
＜穀物抽出液及び粉末の作製＞
焙煎後のハトムギ、大麦、玄米、トウモロコシを、表１〜６に示す配合割合で、３０倍量のお湯（９０℃）で１２分間それぞれ浸漬抽出し、濾過してベースとなる各穀物抽出液を得た。
また、焙煎後のハトムギ、大麦、玄米、黒豆、緑茶をそれぞれ粉砕して、各粉末（穀物粉末、緑茶粉末）を得た。
焙煎後のハトムギ、大麦、玄米、トウモロコシを、表１〜６に示す配合割合で、３０倍量のお湯（９０℃）で１２分間それぞれ浸漬抽出し、濾過してベースとなる各穀物抽出液を得た。
また、焙煎後のハトムギ、大麦、玄米、黒豆、緑茶をそれぞれ粉砕して、各粉末（穀物粉末、緑茶粉末）を得た。
＜実施例１〜４及び比較例１〜２の殺菌済み穀物茶飲料の作製＞
得られた粉末、アスコルビン酸ナトリウム及び炭酸水素ナトリウム（重曹）を、得られる穀物茶飲料１Ｌに対して表１に示す配合になるように、得られた穀物抽出液に添加した。なお、表１〜６の濃度は、全て最終的に得られた穀物茶飲料における濃度である。
得られた各穀物茶飲料を、缶に充填してレトルト殺菌した。
得られた粉末、アスコルビン酸ナトリウム及び炭酸水素ナトリウム（重曹）を、得られる穀物茶飲料１Ｌに対して表１に示す配合になるように、得られた穀物抽出液に添加した。なお、表１〜６の濃度は、全て最終的に得られた穀物茶飲料における濃度である。
得られた各穀物茶飲料を、缶に充填してレトルト殺菌した。
＜殺菌済み穀物茶飲料の吸光度の測定＞
殺菌済み穀物茶飲料の７２０ｎｍにおける吸光度Ｘ、及び、得られた殺菌済みの穀物茶飲料を０．４５μｍのフィルター（アジレント・テクノロジー社製、エコノフィルタ ＰＥＳ ２５ｍｍ／孔径０．４５μｍ）で濾過して得られた濾液の７２０ｎｍにおける吸光度Ｙを、分光光度計（分光光度計 Ｕ−３９００Ｈ型）を用いて測定した。なお、吸光度の測定は、振とうして穀物茶飲料が均一になる状態にして、行った。殺菌済み穀物茶飲料の７２０ｎｍにおける吸光度Ｘから、殺菌済み穀物茶飲料を０．４５μｍのフィルターで濾過して得られた濾液の７２０ｎｍにおける吸光度Ｙを引いた値（Ｘ−Ｙ）を、表１の「穀物茶飲料の０．４５μｍ以上のＡ７２０」欄に示す。
また、得られた殺菌済みの穀物茶飲料を０．４５μｍのフィルター（アジレント・テクノロジー社製、エコノフィルタ ＰＥＳ ２５ｍｍ／孔径０．４５μｍ）で濾過して得られた濾液の４２０ｎｍにおける吸光度（Ａ４２０）を、分光光度計（分光光度計 Ｕ−３９００Ｈ型）を用いて測定した。吸光度の測定は、振とうして穀物抽出液が均一になる状態にして、行った。結果を表１の「穀物茶飲料の０．４５μｍフィルター濾過後のＡ４２０」欄に示す。
殺菌済み穀物茶飲料の７２０ｎｍにおける吸光度Ｘ、及び、得られた殺菌済みの穀物茶飲料を０．４５μｍのフィルター（アジレント・テクノロジー社製、エコノフィルタ ＰＥＳ ２５ｍｍ／孔径０．４５μｍ）で濾過して得られた濾液の７２０ｎｍにおける吸光度Ｙを、分光光度計（分光光度計 Ｕ−３９００Ｈ型）を用いて測定した。なお、吸光度の測定は、振とうして穀物茶飲料が均一になる状態にして、行った。殺菌済み穀物茶飲料の７２０ｎｍにおける吸光度Ｘから、殺菌済み穀物茶飲料を０．４５μｍのフィルターで濾過して得られた濾液の７２０ｎｍにおける吸光度Ｙを引いた値（Ｘ−Ｙ）を、表１の「穀物茶飲料の０．４５μｍ以上のＡ７２０」欄に示す。
また、得られた殺菌済みの穀物茶飲料を０．４５μｍのフィルター（アジレント・テクノロジー社製、エコノフィルタ ＰＥＳ ２５ｍｍ／孔径０．４５μｍ）で濾過して得られた濾液の４２０ｎｍにおける吸光度（Ａ４２０）を、分光光度計（分光光度計 Ｕ−３９００Ｈ型）を用いて測定した。吸光度の測定は、振とうして穀物抽出液が均一になる状態にして、行った。結果を表１の「穀物茶飲料の０．４５μｍフィルター濾過後のＡ４２０」欄に示す。
＜穀物茶飲料の官能評価＞
得られた各穀物茶飲料について、殺菌前後において、専門パネル５名による官能評価を実施した。具体的には、穀物茶飲料の、「おいしそう」、「味わいがありそう」、「おいしい」、「味わいがある」について、７段階評価で行った。
得られた各穀物茶飲料について、殺菌前後において、専門パネル５名による官能評価を実施した。具体的には、穀物茶飲料の、「おいしそう」、「味わいがありそう」、「おいしい」、「味わいがある」について、７段階評価で行った。
各評価項目は、「強弱」又は「良悪」の観点から、以下の基準で評価した。結果を表１に示す。なお、各評価結果は、各パネルが付けた評価点数の平均値によって示した。結果を表１に示す。
１：まったく思わない
２：思わない
３：やや思わない
４：どちらともいえない
５：やや思う
６：思う
７：とても思う
２：思わない
３：やや思わない
４：どちらともいえない
５：やや思う
６：思う
７：とても思う
＜実施例５〜２０及び比較例３〜９の殺菌済み穀物茶飲料の作製＞
配合を表２〜５に示すように変更した以外は、実施例１と同様にして、穀物茶飲料を得た。
得られた穀物茶飲料について、実施例１と同様にして、上記＜殺菌済み穀物茶飲料の吸光度の測定＞及び＜穀物茶飲料の官能評価＞を行った。結果を表２〜５に示す。なお、実施例５〜２０のいずれにおいても、得られた殺菌済みの穀物茶飲料を０．４５μｍのフィルターで濾過して得られた濾液の４２０ｎｍにおける吸光度（Ａ４２０）は、０．１００以上１．４００以下であった。
配合を表２〜５に示すように変更した以外は、実施例１と同様にして、穀物茶飲料を得た。
得られた穀物茶飲料について、実施例１と同様にして、上記＜殺菌済み穀物茶飲料の吸光度の測定＞及び＜穀物茶飲料の官能評価＞を行った。結果を表２〜５に示す。なお、実施例５〜２０のいずれにおいても、得られた殺菌済みの穀物茶飲料を０．４５μｍのフィルターで濾過して得られた濾液の４２０ｎｍにおける吸光度（Ａ４２０）は、０．１００以上１．４００以下であった。
＜実施例２１〜２４及び比較例１０〜１７の殺菌済み穀物茶飲料の作製＞
配合を表６に示すように変更した以外は、実施例５と同様にして、殺菌済み穀物茶飲料を得た。表６において、殺菌済みの穀物茶飲料についてのみ記載する。
得られた穀物茶飲料について、実施例１と同様にして、上記＜殺菌済み穀物茶飲料の吸光度の測定＞及び＜穀物茶飲料の官能評価＞を行った。結果を表６に示す。なお、実施例２１〜２４のいずれにおいても、得られた殺菌済みの穀物茶飲料の７２０ｎｍにおける吸光度Ｘから、殺菌済み穀物茶飲料を０．４５μｍのフィルターで濾過して得られた濾液の７２０ｎｍにおける吸光度Ｙを引いた値（Ｘ−Ｙ）は、０．００１以上０．３５０以下であった。
配合を表６に示すように変更した以外は、実施例５と同様にして、殺菌済み穀物茶飲料を得た。表６において、殺菌済みの穀物茶飲料についてのみ記載する。
得られた穀物茶飲料について、実施例１と同様にして、上記＜殺菌済み穀物茶飲料の吸光度の測定＞及び＜穀物茶飲料の官能評価＞を行った。結果を表６に示す。なお、実施例２１〜２４のいずれにおいても、得られた殺菌済みの穀物茶飲料の７２０ｎｍにおける吸光度Ｘから、殺菌済み穀物茶飲料を０．４５μｍのフィルターで濾過して得られた濾液の７２０ｎｍにおける吸光度Ｙを引いた値（Ｘ−Ｙ）は、０．００１以上０．３５０以下であった。
上記に示すように、穀物粉末を穀物茶飲料に添加し、殺菌済み穀物茶飲料の７２０ｎｍにおける吸光度Ｘから、殺菌済み穀物茶飲料を０．４５μｍのフィルターで濾過した後の７２０ｎｍにおける吸光度Ｙを引いた値Ｘ−Ｙが、０．００１以上０．３５０以下であり、且つ、殺菌済み穀物茶飲料を０．４５μｍのフィルターで濾過した後の４２０ｎｍにおける吸光度が０．１００以上１．４００以下である実施例１〜２４では、粉末を添加しない比較例と比べて、それぞれ「おいしそう」「味わいがありそう」といった味覚相関外観が向上しており、また、殺菌前後での味覚相関外観の低下は無い又はほとんど無く、殺菌後も味覚相関外観に優れていた。また、「おいしい」「味わいがある」という実際の味覚（風味）も良好であり、粉末を添加しない比較例よりも、それぞれ優れていた。
一方、緑茶粉末を添加した比較例２、４、６、８や、殺菌済み穀物茶飲料の７２０ｎｍにおける吸光度Ｘから、殺菌済み穀物茶飲料を０．４５μｍのフィルターでろ過した後の７２０ｎｍにおける吸光度Ｙを引いた値Ｘ−Ｙが０．００１以上０．３５０以下の範囲外である比較例９や、殺菌済み穀物茶飲料を０．４５μｍのフィルターで濾過した後の４２０ｎｍにおける吸光度が０．１００以上１．４００以下の範囲外である比較例１１及び１７は、それぞれ粉末を添加しない比較例と比べて、味覚相関外観が劣るか又は変わらなかった。
Claims (3)
- 少なくとも、穀物抽出液と、穀物粉末とを含む殺菌済み穀物茶飲料であって、 前記殺菌済み穀物茶飲料の７２０ｎｍにおける吸光度から、前記殺菌済み穀物茶飲料を０．４５μｍのフィルターで濾過した後の７２０ｎｍにおける吸光度を引いた値が、０．００１以上０．３５０以下であり、 前記殺菌済み穀物茶飲料を０．４５μｍのフィルターで濾過した後の４２０ｎｍにおける吸光度が０．１００以上１．４００以下であり、 前記穀物抽出液は、ハトムギ、大麦、玄米、及びトウモロコシからなる群から選択される１種以上の焙煎後の穀物原料を抽出したものを少なくとも含み、前記穀物粉末は、ハトムギ、大麦、玄米、及び黒豆からなる群から選択される１種以上の焙煎後の穀物原料を粉砕したものを少なくとも含む、 殺菌済み穀物茶飲料。
- 少なくとも、穀物抽出液と穀物粉末とを含む殺菌済み穀物茶飲料の製造方法であって、 前記殺菌済み穀物茶飲料の７２０ｎｍにおける吸光度から、前記殺菌済み穀物茶飲料を０．４５μｍのフィルターで濾過した後の７２０ｎｍにおける吸光度を引いた値が、０．００１以上０．３５０以下で、且つ、前記殺菌済み穀物茶飲料を０．４５μｍのフィルターで濾過した後の４２０ｎｍにおける吸光度が０．１００以上１．４００以下となるように、前記穀物抽出液と前記穀物粉末とを混合する調合工程を有し、 前記穀物抽出液は、ハトムギ、大麦、玄米、及びトウモロコシからなる群から選択される１種以上の焙煎後の穀物原料を抽出したものを少なくとも含み、前記穀物粉末は、ハトムギ、大麦、玄米、及び黒豆からなる群から選択される１種以上の焙煎後の穀物原料を粉砕したものを少なくとも含む、 殺菌済み穀物茶飲料の製造方法。
- 少なくとも、穀物抽出液と穀物粉末とを含む殺菌済み穀物茶飲料における、前記殺菌済み穀物茶飲料の７２０ｎｍにおける吸光度から、前記殺菌済み穀物茶飲料を０．４５μｍのフィルターで濾過した後の７２０ｎｍにおける吸光度を引いた値を、０．００１以上０．３５０以下とし、且つ、前記殺菌済み穀物茶飲料を０．４５μｍのフィルターで濾過した後の４２０ｎｍにおける吸光度を０．１００以上１．４００以下とすることを含み、 前記穀物抽出液は、ハトムギ、大麦、玄米、及びトウモロコシからなる群から選択される１種以上の焙煎後の穀物原料を抽出したものを少なくとも含み、前記穀物粉末は、ハトムギ、大麦、玄米、及び黒豆からなる群から選択される１種以上の焙煎後の穀物原料を粉砕したものを少なくとも含む、
殺菌済み穀物茶飲料の味覚相関外観の向上方法。
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