KR101880597B1

KR101880597B1 - 커피 원료를 이용한 커피간장 제조방법

Info

Publication number: KR101880597B1
Application number: KR1020180002642A
Authority: KR
Inventors: 신승호
Original assignee: 신승호
Priority date: 2018-01-09
Filing date: 2018-01-09
Publication date: 2018-07-20

Abstract

본 발명은 외국인의 입맛에도 부담없이 즐길 수 있으며, 대량생산이 용이한 커피 원료를 이용한 커피간장 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 1)고형화된 덩어리 형상의 메주를 일정크기로 분쇄하여 파쇄물을 형성하는 단계와, 2)커피 생두를 로스팅하여 커피 원두를 생성하는 단계와, 3)상기 파쇄물, 상기 커피 원두와 함께 제1보조간장조성물을 수용체 내부에서 혼합한 혼합물을 가열 후, 일정온도로 식히는 단계 및 4)상기 혼합물에 제2보조간장조성물과 제3보조간장조성물을 순차적으로 인터벌(interval)을 갖도록 투입하여 발효하여 커피 간장을 획득하는 단계를 포함하되, 상기 1)단계에서 상기 파쇄물의 크기는 5 ~ 10cm 이며, 상기 2)단계에서 상기 커피 생두의 로스팅은 시나몬 로스팅 또는 미디엄 로스팅 중 어느 하나로 로스팅 하는 것을 특징으로 한다.

Description

커피 원료를 이용한 커피간장 제조방법{coffee sauce and preparation method thereof}

본 발명은 외국인의 입맛에도 부담없이 즐길 수 있으며, 대량생산이 용이한 커피 원료를 이용한 커피간장 제조방법에 관한 것이다.

통상적으로 커피(coffee) 또는 커피차(coffee beverage)는 커피나무의 씨인 커피콩을 볶아 가루를 낸 것을 따뜻한 물과 차가운 물 또는 증기로 우려내어 마시는 쓴맛 또는 신맛이 나는 음료를 지칭하고, 과거에서 현재까지 그 특유한 부드러운 향기로 세계에서 가장 많이 소비되는 대중적인 음료 중 하나로 자리잡고 있다.

일반적으로 이용될 수 있는 커피음료가 되기까지는 다음과 같은 과정을 거친다. 꼭두서니과(Rubiaceeae) 코페아속(Coffea)의 크게 아라비카, 로브스타, 리페리카 품종의 커피 씨앗(파치먼트)을 심고, 성장하여 열매가 익게 되면, 일일이 커피콩을 따내는 핸드피킹이나, 나뭇가지를 손으로 훑어내려 열매를 떨어뜨려 긁어모으는 스트리핑 방법으로 수확한다.

수확된 콩은 커피체리라 불리는데 이와 같은 명칭은 막 수확된 커피콩의 구조가 씨앗을 둘러싸는 생두의 껍질에 해당하는 내과피, 당과 수분이 풍부한 과육인 중과피, 그리고 그 위를 싸는 껍질인 외과피로 이루어지고, 잘 익은 커피콩은 붉은색을 띄고 있기 때문이다. 커피음료에 이용되는 커피체리의 부위는 씨앗인 생두만 해당이 되므로 건식처리, 습식처리와 같은 과정을 거쳐 그 외의 부분을 제거하는 정제과정이 이루어진다.

커피콩 제조의 최종과정이자, 생두를 원두로 만들면서 커피 고유의 향긋한 향과 풍미가 우러나오게 하는 커피 로스팅은 전도, 대류, 복사에 의해 공급된 열이 생두를 가열하면서 일어나는 반작용을 이용한다. 로스팅이 완료된 커피콩은 녹색을 띄는 커피 생두에서 통상적인 커피색깔의 갈색을 띈 원두가 되며, 커피원두는 분쇄(grinding)와 추출과정을 통해서 보편적인 커피음료로 이용이 가능해진다.

커피 한 잔에는 카페인이 40-180밀리그램 정도 함유되어 있고, 커피의 일반적인 효능으로는 뇌 속의 도파민 농도를 증가시켜 중추신경을 자극시킴으로써 잠을 쫓는 효과가 가장 많이 알려져 있다.

그뿐만 아니라 알츠하이머 질환과 암, 동맥경화 예방 등의 효과와 다이어트 효과 및 세포산화 방지에 좋은 다량의 항산화 성분포함 등과 같은 건강 관련 측면에서도 새로운 커피효능이 보고되고 있다.

한편, 농경국가인 우리나라는 삼면이 바다로 둘러 싸여 있어 용이하게 얻을 수 있는 소금을 이용하여 염장발효를 이용한 ‘장’을 식품 저장법으로 활용하여 왔다. ‘장’이란 간장, 된장, 고추장, 청국장 등을 통틀어서 일컫는 말로, 우리나라 주방에서 흔히 사용되고 있는 조미료이다. 우리나라의 장은 콩으로 만든 ‘두장’을 바탕으로 두고 있으며 ‘삼국사기’‘해동역사’등의 우리나라 고서를 통해 그 중요성이 높게 인식되었다는 것을 알 수 있다.

우리나라의 된장, 김치 등을 포함한 발효식품의 탁월한 항암효과는 전세계적으로 입증된 사실이며, 된장, 고추장은 대사작용을 활발하게 하여 지방을 태우고 콜레스테롤을 낮춰 동맥경화와 비만을 예방하는데 효과를 가진다고 알려져 있다.

또한 발효식품에 들어있는 발효균은 몸속의 중금속을 제거해 피를 맑고 깨끗하게 정화하는 효과가 있다.

일반적으로 장의 제조는 메주콩을 삶아 기타 재료를 배합하여 숙성시킨 메주가 바탕이 된다. 메주를 염수에 담가 숙성 발효시킨 후 염수와 메주를 분리하여 염수는 간장을 만들고 메주는 숙성과정을 더욱 거쳐 된장을 만들며, 메주가루와 조청, 고춧가루 등을 첨가하여 숙성시켜 고추장을 만들게 된다.

최근에는 우리의 식탁 위에 항상 올라가는 재료인 전통 ‘장’에 영양소와 기능을 가진 고기능성을 가진 재료를 포함 또는 대체시켜 맛과 건강을 도모할 수 있는 ‘장’을 제조하는 방법이 모색되고 있으며, 특히, 외국인의 입맛에도 우리나라 본연의 간장의 맛을 일깨워주고자 하는 시도가 진행되고 있는 실정이다.

그러나, 우리나라의 간장에 대한 깊은 맛(참맛)은 외국인의 입맛에는 강하게 느껴지는 단점이 있으며, 해외에서 인기있는 초밥의 소스로 사용하는 신맛이 강조된 간장이 선호되고 있어 이를 대체할 수 있는 간장의 제조가 시급한 실정이다.

아울러 간장을 제조하기 위해 최소 1년 이상의 발효기간을 거쳐야 한다는 문제점이 있었다.

국내등록특허 제10-1788463호 국내등록특허 제10-1343322호

본 발명은 상술한 문제점들을 해결하기 위해 제안된 것으로, 외국인에게 입맛에 익숙한 커피의 맛을 이용하여 간장을 제조하되 그 제조기간이 짧아 대량생산은 물론, 공급효과가 높은 간장을 제공하고자 하는데 그 목적이 있다.

상술한 종래의 문제점을 해결하기 위해 본 발명에 따른 커피 원료를 이용한 커피간장 제조방법은 1)고형화된 덩어리 형상의 메주를 일정크기로 분쇄하여 파쇄물을 형성하는 단계와, 2)커피 생두를 로스팅하여 커피 원두를 생성하는 단계와, 3)상기 파쇄물, 상기 커피 원두와 함께 제1보조간장조성물을 수용체 내부에서 혼합한 혼합물을 가열 후, 일정온도로 식히는 단계 및 4)상기 혼합물에 제2보조간장조성물과 제3보조간장조성물을 순차적으로 인터벌(interval)을 갖도록 투입하여 발효하여 커피 간장을 획득하는 단계를 포함하되, 상기 1)단계에서 상기 파쇄물의 크기는 5 ~ 10cm 이며, 상기 2)단계에서 상기 커피 생두의 로스팅은 시나몬 로스팅 또는 미디엄 로스팅 중 어느 하나로 로스팅 하는 것을 특징으로 한다.

또한 상기 3)단계에서 상기 제1보조간장조성물은 물 및 천일염을 사용하되 물은 상기 혼합물의 총 중량을 기준으로 10 ~20배 중량을 갖도록 하며, 천일염은 물의 중량에 비례하여 3 ~ 8% 중량으로 투입되는 것이 바람직하다.

또한 상기 3)단계에서 상기 혼합물을 구성하는 물은 내부에 산소가 포함된 버블(bubble) 형태의 발효보조물을 더 포함하는 것이 바람직하다.

또한 상기 3)단계에서 상기 혼합물의 가열은 80 ~ 85℃로 하여 상기 발효보조물이 가열에 의해 소멸하지 않도록 하되 그 가열시간은 상기 혼합물의 총 중량에서 6 ~ 10% 중량이 감소할 정도로 가열하는 것이 바람직하다.

또한 상기 4)단계는 4-1)단계로 상기 혼합물과 상기 제2보조간장조성물을 혼합하여 일정기간 발효하는 1차 발효단계와 4-2)단계로 1차 발효한 상기 혼합물에 상기 제3보조간장조성물을 일정기간 발효하는 2차 발효단계를 포함하되, 상기 4-1)단계에서의 발효기간은 7 ~10일이며, 상기 제2보조간장조성물은 설탕, 볏짚, 고추 및 참숯 중 적어도 어느 하나로 이루어지며, 상기 4-2)단계에서의 발효기간은 3 ~ 6개월이며, 상기 제3보조간장조성물은 볶은 마늘, 마른 월계수 잎, 볶은 통후추 및 계피 중 적어도 어느 하나로 이루어지며, 상기 제2보조간장조성물은 상기 혼합물의 총 중량에 비례하여 1.2 ~ 1.3% 중량으로 투입되고, 상기 제3보조간장조성물은 0.01 ~ 0.3% 중량으로 투입되는 것이 바람직하다.

본 발명에 따르면, 종래와는 차별적으로 외국인에게 입맛에 익숙한 커피의 향을 가미하여 부담을 줄임과 동시에 해당 외국인들에게 익숙한 일본의 간장 맛과 유사한 맛을 이루는 간장을 제공하는 효과를 갖는다.

또한 종래와는 차별적으로 나노 급의 크기를 갖는 버블 형태의 발효보조물을 통해 간장의 발효기간을 줄임과 동시에 외부에서 이물질이 유입될 수 있는 과정을 줄이는 효과를 갖는다.

도 1은 본 발명에 따른 커피 원료를 이용한 커피간장 제조방법을 나타낸 흐름도.
도 2는 본 발명에 따른 커피 원료를 이용한 커피간장 제조방법의 수용체와 지그체를 나타낸 도면.
도 3은 본 발명에 따른 커피 원료를 이용한 커피간장 제조방법의 혼합물을 획득하는 모습을 개략적으로 나타낸 모식도.
도 4는 본 발명에 따른 커피 원료를 이용한 커피간장 제조방법의 산소생성부재를 나타낸 도면.
도 5는 도 4에 대한 버블생성체를 나타낸 도면.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 커피 원료를 이용한 커피간장 제조방법에 대하여 상세히 설명한다.

먼저, 도 1에 도시한 바와 같이, 본 발명에 따른 커피 원료를 이용한 커피간장 제조방법은 크게 메주를 파쇄한 파쇄물을 준비하는 단계(S100), 커피 생두를 볶은 커피 원두를 준비하는 단계(S200), 파쇄물과 커피 원두는 물론, 제1보조간장조성물로 이루어진 혼합물을 가열하는 단계(S300), 혼합물에 제2보조간장조성물을 혼합하여 1차로 발효 후, 1차 발효된 혼합물에 제3보조간장조성물을 혼합하여 2차로 혼합하여 커피 간장을 획득하는 단계(S400), 커피간장을 포장하는 단계(S500)를 포함하는 단계로 이루어진다.

이러한 본 발명에 따른 커피 원료를 이용한 커피간장 제조방법을 통해 재래 방식보다 신속하게 간장을 획득할 수 있는 것은 물론, 국내인은 물론, 특히 종래 재래 간장의 참맛(본연의 맛)에 익숙하지 않은 외국인의 입맛에 쉽게 맞을 수 있도록 그 간장에 외국인에게 익숙한 커피의 맛을 가미하여 부담없이 즐길 수 있도록 하였다.

더욱 상세하게 설명하면, 1)단계(S100)에서는 덩어리 형태로 고형화된 메주를 분쇄기(미도시)에 의해 일정크기로 파쇄(破碎) 하여, 후술하는 단계들을 통해 메주와 커피 간의 혼합속도를 높여 대량생산에 용이하도록 하기 위한 단계이다.

예컨대 메주를 파쇄하여 생성한 파쇄물(S:soybeans)의 크기는 약 5 ~ 10cm 이내의 일정크기로 하는 것이 바람직하며, 그 이상의 크기에서는 후술하는 단계에서 혼합물(M:Mixture)에 혼합되지 않은 이물질로 파생되어 재사용이 어렵기에 재료의 낭비를 가져올 수 있고, 해당 파쇄물(S)의 일정크기 이하에서는 상기 혼합물(M)의 혼합속도는 올릴 수 있으나 후술하는 발효기간 중간에 이미 혼합물(M)에 전량이 용해 후, 수용체(10) 내부에 침전(沈澱)되어 이 또한 일부가 이물질로 버려지기 때문이다.

즉, 본 발명에서의 파쇄물(S)이 갖는 적정크기는 후술하는 발효기간(약 6개월)에서 파쇄된 메주가 완전히 혼합물(M)에 용해되기 이전의 시점에서 일부가 걸러질 수 있을 정도의 크기를 유지할 수 있을 정도의 크기를 갖도록 하는 것이다.

한편, 본 발명에서의 수용체(10)는 획득하고자 하는 커피 간장의 부패는 방지하되 발효효과는 높이며, 열 전달이 가능한 찰흙이나 백토로 빚어낸 항아리(옹기)가 사용되며, 그 하부에는 후술하는 지그체(20)에 돌출형성된 돌출기둥(21)과 형상맞춤으로 끼움 결합하기 위한 결합홈(11)이 형성된다(도 2 참조).

그 다음, 2)단계(S200)는 커피 생두를 로스팅(Roasting)하여 상술한 파쇄물(S)과 함께 혼합물(M)을 형성하는 재료로 사용하기 위한 단계이다.

예컨대 커피 생두는 가열로(미도시)를 통해 150 ~ 180℃ 온도에 해당 커피 생두를 약 7 ~ 8분 정도 볶아(Roasting) 내어 탄수화물은 산화되되 커피 생두가 갖는 수분의 80% 이상이 증발하며, 신맛은 남아있고, 떫은맛(탄닌:tannin)은 감소하는 정도의 수준인 시나몬 로스팅이나 미디엄 로스팅으로 볶아 커피 원두(C)를 획득한다.

즉, 외국인에게 익숙한 간장은 국내(한국)의 간장보다는 초밥(sushi)에 찍어먹는 신맛이 남아있는 간장인 것을 감안하여 그 익숙한 맛과 함께 커피의 맛을 함께 느낄 수 있는 간장을 제공함으로써, 국내에서 제조한 간장의 참맛을 의도적으로 외국인에게 요구하기 보단 로스팅 단계에서 신맛을 조절하여 외국인에게 익숙한 간장의 맛을 느낄 수 있도록 하기 위함이다.

그 다음, 3)단계(S300)는 도 3에 도시한 바와 같이, 파쇄물(S)과 커피 원두(C)를 제1보조간장조성물과 혼합한 혼합물(M)을 획득하기 위한 단계이다.

예컨대 파쇄물(S), 커피 원두(C) 및 제1보조간장조성물은 전체적으로 상부가 개방된 항아리 형상을 갖는 수용체(10)에 수용되어 혼합물(M)을 이루되 도시한 바와 같이, 해당 수용체(10)는 컨베이어 등을 통해 이동가능한 지그체(20) 상부에 하부가 안착하여 해당 파쇄물(S), 커피 원두(C) 및 제1보조간장조성물이 내부에 순차적으로 수용될 수 있도록 한다.

이때, 제1보조간장조성물은 물과 천일염을 사용하되 해당 물은 파쇄물(S)과 커피 원두(C)의 총 중량을 기준으로 약 10 ~ 20배 중량을 갖도록 수용체(10) 내부에 수용되되 천일염은 해당 물의 중량에 비례하여 약 3 ~ 8% 중량의 비율로 투입되어 혼합물(M)을 이루는 것이 바람직하다.

여기서, 천일염의 비율산정 이유는 그 이하로 투입되는 경우, 간장의 짠맛을 이루지 못하며, 그 이상으로 투입하는 경우에는 신맛이 사라질 정도의 짠맛이 강해져 외국인에게 기피되는 것을 방지하기 위함이다.

한편, 본 발명에서의 지그체(20)는 도 2에 도시한 바와 같이, 상부에 수용체(10) 하면이 삽입되는 삽입홈(23)이 형성되되 해당 삽입홈(23)의 바닥면에는 상기 수용체(10)의 하중을 감지하는 무게감지부(25)가 구비된다.

이때, 삽입홈(23) 바닥면은 상방으로 돌출형성되되 수용체(10) 하면에 형성된 결합홈(11)에 삽입되어 상기 지그체(20)가 컨베이어를 따라 이동하거나 정시시에 수용체(10)의 이탈이 방지될 수 있게 돌출기둥(21)이 상방으로 돌출형성되며, 상기 돌출기둥(21) 내부에는 수용체(10)의 온도를 감지하여 그 감지된 값을 제어부(29)에 전송하기 위한 온도센서(27)가 구비되는 것이 바람직하다.

아울러 지그체(20) 상면에는 상기 지그체(20)가 이동수단인 컨베이어(도 3 참조)를 이동하면서 제1 내지 제3보조간장조성물이 수용된 각각의 탱크 하부의 정해진 위치에 일시적으로 체류하여 제1 내지 제3보조간장조성물이 수용체(10) 내부에 용이하게 투입될 수 있도록 제어부(29)에 의해 제어되는 센서(22)가 구비된다.

나아가 지그체(20) 외면에는 제어부(29)를 통해 제어되되 무게감지부(25) 및 온도센서(27)를 통해 측정된 측정값은 물론, 수용체(10) 발효시간을 카운트하여 작업자가 발효기간을 식별할 수 있도록 디스플레이(24)가 구비된다.

또한 혼합물(M)을 형성하기 위해 투입되는 물은 후술하는 발효단계에서 해당 혼합물(M)에 산소량을 증가시키되 발효에 필요한 시간을 축소하여 대량생산이 가능하도록 하기 위해 산소생성부재(30)를 이용하여 버블(bubble) 형태의 발효보조물을 상기 혼합물(M)에 물과 함께 투입할 수 있도록 한다.

여기서 산소생성부재(30)는 버블탱크(31) 및 버블생성체(32)를 포함하는 구성으로 이루어지되 버블생성체(32) 내부에서 공급되는 물이 버블생성체(32)를 통해 그 토출 압력이 상승하도록 와류(渦流)시켜 상기 버블생성체(32) 내부에서 충돌에 의해 발효보조물이 생성될 수 있도록 한다.

버블탱크(31)는 양측은 물이 공급될 수 있게 관 연결되되 그 외면에는 버블생성체(32)에 의해 생성된 발효보조물이 배출되는 배출관(33)이 내부와 연통되게 형성된다.

이때, 도 4에 도시한 바와 같이, 버블탱크(31)의 일단에서 타단까지의 적정길이는 공급되는 물의 토출 압력이 1000바(bar)일 때를 기준으로 50 ~ 70cm 를 갖도록 하여 상기 버블탱크(31) 양측에 구비된 버블생성체(32)에서 배출되는 물이 충돌하여 나노급의 버블로 이루어진 발효보조물이 형성될 수 있도록 하는 것이 바람직하다.

버블생성체(32)는 도 5에 도시한 바와 같이, 버블탱크(31) 양측에 서로 마주보도록 각각 구비되되 각각의 일측은 혼합물(M)을 형성하기 위한 물이 공급될 수 있게 관 연결된다.

이때, 버블생성체(32)는 공급된 물이 와류되어 버블탱크(31)로 공급될 수 있도록 하는 와류생성판(34) 및 상기 와류생성판(34)에 의해 와류된 물의 토출 압력을 일시적으로 상승시켜 상기 버블탱크(31) 내에서 충돌시 나노 급의 발효보조물이 생성될 수 있도록 하는 압력상승관(36)을 포함하는 것이 바람직하다.

즉, 도시한 바와 같이, 와류생성판(34)으로 물이 공급되면 해당 와류생성판(34)에 방사상으로 다수 형성된 와류공(34a)을 통해 공급된 물이 외류되어 압력상승관(36)으로 공급되며, 해당 와류생성판(34) 내부는 입구에서 출구 방향으로 길이를 갖되 그 횡단면이 좁아졌다가 다시 넓어지는 중공부(38)에 의해 벤츄리효과가 이루어져 물의 토출 압력이 일시적으로 상승하도록 하는 것이다.

이때, 와류생성판(34) 일측에서 타측까지 이어지게 관통형성된 각각의 와류공(34a)은 서로 마주보되 그 지름의 중심부가 서로 대향되지 않도록 하여 물의 와류가 이루어지도록 하는 것이 바람직하다.

상술한 바를 통해 수용체(10) 내부에 파쇄물(S), 커피 원두(C) 및 제1보조간장조성물로 이루어진 혼합물(M)이 형성되면 상기 혼합물(M)을 가열부(40)에 의해 가열하여 천일염 등의 용해가 용이하도록 한다.

여기서 가열부(40)는 컨베이어에 의해 이동하는 지그체(20) 및 상기 지그체(20) 상부에 결합한 수용체(10)가 출입하는 하우징(43) 및 상기 하우징(43) 상부에 승강 가능하게 구비되되 그 승강에 의해 히터봉(41)이 상부가 개방된 상기 수용체(10) 내부에 인입되어 혼합물(M)을 직접적으로 가열하는 승강부재(42)를 포함하는 구성으로 이루어질 수 있다.

즉, 내부에 혼합물(M)이 수용되되 상부가 개방되어 지그체(20)에 의해 이동하는 수용체(10)가 하우징(43) 내부로 진입하면 승강부재(42)를 이루는 실린더(44)의 하강에 의해 히터봉(41)이 상기 혼합물(M)에 담가질 수 있도록 상기 수용체(10) 상부를 통해 진입하여 상기 히터봉(41)의 가열에 의해 가열되고, 일정 온도로 혼합물(M)의 가열이 이루어지면 상기 실린더(44)가 상승하여 히터봉(41)을 수용체(10) 내부에서 분리시키게 된다(도 3 참조).

이때, 히터봉(41)에 의해 가열되는 혼합물(M)의 온도는 발효보조물이 소멸되지 않게 80 ~ 85℃ 이내에서 가열하되 그 가열시간은 상기 혼합물(M)의 전체중량에서 약 6 ~ 10% 중량이 감소할 정도로 가열하며, 해당 중량의 감소 여부는 무게감지부(25)를 통해 판단될 수 있도록 하는 것이 바람직하다.

아울러 가열된 혼합물(M)을 수용하는 수용체(10)는 지그체(20)와 함께 컨베이어를 통해 임시저장부(미도시)로 이동하여 상기 수용체(10)의 표면온도가 40 ~ 50℃가 될 때까지 식히는 과정을 거치며, 해당 수용체(10)의 표면온도는 온도센서(27)를 통해 감지하여 그 감지 값이 제어부(29)를 통해 디스플레이(24)로 표시되어 작업자가 용이하게 파악할 수 있도록 한다.

그 다음, 4)단계(S400)는 가열되어 식혀진 혼합물(M)에 제2 및 제3보조간장조성물을 순차적으로 인터벌(interval)을 갖도록 투입하여 발효시키기 위한 단계이다.

예컨대 제2보조간장조성물은 설탕, 볏짚, 고추 및 참숯 중 적어도 어느 하나를 포함하는 구성으로 이루어지며, 혼합물(M)에 투입되어 약 7 ~ 10일간 1차 발효를 거친다.

아울러 제3보조간장조성물은 볶은 마늘, 마른 월계수 잎, 볶은 통후추 및 계피 중 적어도 어느 하나를 포함하는 구성으로 이루어지며, 1차 발효된 혼합물(M)에 투입되어 3 ~ 6개월 정도 2차 발효를 거친다.

이때, 제2 및 제3보조간장조성물은 본 발명을 통해 획득하고자 하는 커피 간장의 잡내나 부패를 방지하기 위한 기능으로 사용하되 상기 제2보조간장조성물은 혼합물(M)의 총 중량에 비례하여 1.2 ~ 3.5% 중량의 비율로 투입되며, 상기 제3보조간장조성물은 0.01 ~ 0.3% 중량의 비율로 투입되는 것이 바람직하다.

아울러 1차 발효되는 혼합물(M)은 덮개를 이용하여 수용체(10)의 개방된 상부를 폐쇄한 상태에서 이루어지도록 하되 2차 발효시에는 해당 덮개를 개방하여 바람은 잘 통하되 일조량이 높은 장소에서 발효하여 커피 간장을 획득할 수 있도록 한다.

여기서, 1차 발효시에 덮개를 이용하여 수용체(10) 상부를 폐쇄하는 이유는 상술한 버블 상태를 갖는 발효보조물에 의해 온전히 혼합물(M)을 발효하여 소멸시키기 위함이며, 2차 발효시에 상기 수용체(10) 상부를 개방하는 이유는 상기 발효보조물이 소멸된 이후에는 외부 공기에 의해 혼합물(M)이 발효될 수 있도록 하기 위함이다.

즉, 나노 급의 크기를 갖는 발효보조물은 밀도에 의해 금방 소멸되지 않고 약 7일 정도의 생존기간을 가지게 되어 혼합물(M)의 발효에 필요한 산소를 공급할 수 있게 되어 외부 이물질이 혼합물(M)에 들어가지 않도록 밀폐시켜 발효가능하게 할 수 있으나 상기 발효보조물이 소멸한 이후에는 발효에 필요한 산소를 외부 공기에서 얻도록 함으로써, 작업자가 1차 발효기간 동안에는 이물질의 유입 등을 걱정하지 않고도 발효를 이룰 수 있게 되는 것은 물론, 그 1차 발효기간 동안 상술한 단계에서 유입될 수 있는 이물질이 상기 혼합물(M) 하부로 충분히 가라앉을 시간을 제공하여 용이하게 질이 좋은 커피 간장만을 취하는 것이 용이하게 때문이다.

마지막 5)단계(S500)는 2차 발효과정이 끝난 커피 간장을 포장용기에 포장하는 단계이다.

예컨대 5)단계는 간장의 용도 즉, 국거리용은 물론, 소스용, 조림용, 탕거리용 등으로 별개 포장하여 소비자에게 제공될 수 있도록 한다.

이와 같은 구성으로 이루어진 본 발명에 따른 커피 원료를 이용한 커피간장 제조방법은 종래와는 차별적으로 외국인에게 입맛에 익숙한 커피의 향을 가미하여 부담을 줄임과 동시에 해당 외국인들에게 익숙한 일본의 간장 맛과 유사한 맛을 이루는 간장을 제공하는 효과를 갖는다.

이상, 본 발명의 특정 실시예에 대하여 상술하였다. 그러나, 본 발명의 사상 및 범위는 이러한 특정 실시예에 한정되는 것이 아니라, 본 발명의 요지를 변경하지 않는 범위 내에서 다양하게 수정 및 변형 가능하다는 것을 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이해할 것이다.

따라서, 이상에서 기술한 실시예들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이므로, 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 하며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.

10: 수용체 20: 지그체
30: 산소생성부재 40: 가열부
S100: 본 발명에 따른 커피 원료를 이용한 커피간장 제조방법의 1단계
S200: 본 발명에 따른 커피 원료를 이용한 커피간장 제조방법의 2단계
S300: 본 발명에 따른 커피 원료를 이용한 커피간장 제조방법의 3단계
S400: 본 발명에 따른 커피 원료를 이용한 커피간장 제조방법의 4단계
S500: 본 발명에 따른 커피 원료를 이용한 커피간장 제조방법의 5단계

Claims

1)고형화된 덩어리 형상의 메주를 일정크기로 분쇄하여 파쇄물(S)을 형성하는 단계;
2)커피 생두를 로스팅하여 커피 원두(C)를 생성하는 단계;
3)상기 파쇄물(S), 상기 커피 원두와 함께 제1보조간장조성물을 수용체(10) 내부에서 혼합한 혼합물(M)을 가열 후, 일정온도로 식히는 단계; 및
4)상기 혼합물(M)에 제2보조간장조성물과 제3보조간장조성물을 순차적으로 인터벌(interval)을 갖도록 투입하여 발효하여 커피 간장을 획득하는 단계;를 포함하되,
상기 1)단계에서 상기 파쇄물(S)의 크기는 5 ~ 10cm 이며,
상기 2)단계에서 상기 커피 생두의 로스팅은 시나몬 로스팅 또는 미디엄 로스팅 중 어느 하나로 로스팅 하고,
상기 4)단계는 4-1)단계로 상기 혼합물(M)과 상기 제2보조간장조성물을 혼합하여 일정기간 발효하는 1차 발효단계와 4-2)단계로 1차 발효한 상기 혼합물(M)에 상기 제3보조간장조성물을 일정기간 발효하는 2차 발효단계를 포함하되,
상기 4-1)단계에서의 발효기간은 7 ~10일이며, 상기 제2보조간장조성물은 설탕, 볏짚, 고추 및 참숯 중 적어도 어느 하나로 이루어지며,
상기 4-2)단계에서의 발효기간은 3 ~ 6개월이며, 상기 제3보조간장조성물은 볶은 마늘, 마른 월계수 잎, 볶은 통후추 및 계피 중 적어도 어느 하나로 이루어지며,
상기 제2보조간장조성물은 상기 혼합물(M)의 총 중량에 비례하여 1.2 ~ 1.3% 중량으로 투입되고, 상기 제3보조간장조성물은 0.01 ~ 0.3% 중량으로 투입되는 것을 특징으로 하는 커피 원료를 이용한 커피간장 제조방법.

제1항에 있어서,
상기 3)단계에서 상기 제1보조간장조성물은 물 및 천일염을 사용하되 물은 상기 혼합물(M)의 총 중량을 기준으로 10 ~20배 중량을 갖도록 하며, 천일염은 물의 중량에 비례하여 3 ~ 8% 중량으로 투입되는 것을 특징으로 하는 커피 원료를 이용한 커피간장 제조방법.

제1항에 있어서,
상기 3)단계에서 상기 혼합물(M)을 구성하는 물은 내부에 산소가 포함된 버블(bubble) 형태의 발효보조물을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 커피 원료를 이용한 커피간장 제조방법.

제3항에 있어서,
상기 3)단계에서 상기 혼합물(M)의 가열은 80 ~ 85℃로 하여 상기 발효보조물이 가열에 의해 소멸하지 않도록 하되 그 가열시간은 상기 혼합물(M)의 총 중량에서 6 ~ 10% 중량이 감소할 정도로 가열하는 것을 특징으로 하는 커피 원료를 이용한 커피간장 제조방법.

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