KR100421961B1 - 재발효 한식간장의 발효장치 - Google Patents

재발효 한식간장의 발효장치 Download PDF

Info

Publication number
KR100421961B1
KR100421961B1 KR10-2000-0065201A KR20000065201A KR100421961B1 KR 100421961 B1 KR100421961 B1 KR 100421961B1 KR 20000065201 A KR20000065201 A KR 20000065201A KR 100421961 B1 KR100421961 B1 KR 100421961B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
fermentation
soy sauce
continuous
fermented
tank
Prior art date
Application number
KR10-2000-0065201A
Other languages
English (en)
Other versions
KR20020034718A (ko
Inventor
최광수
최청
최종동
정현채
권광일
임무혁
Original Assignee
학교법인 영남학원
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 학교법인 영남학원 filed Critical 학교법인 영남학원
Priority to KR10-2000-0065201A priority Critical patent/KR100421961B1/ko
Publication of KR20020034718A publication Critical patent/KR20020034718A/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR100421961B1 publication Critical patent/KR100421961B1/ko

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/50—Soya sauce
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A47—FURNITURE; DOMESTIC ARTICLES OR APPLIANCES; COFFEE MILLS; SPICE MILLS; SUCTION CLEANERS IN GENERAL
    • A47J—KITCHEN EQUIPMENT; COFFEE MILLS; SPICE MILLS; APPARATUS FOR MAKING BEVERAGES
    • A47J43/00—Implements for preparing or holding food, not provided for in other groups of this subclass
    • A47J43/04—Machines for domestic use not covered elsewhere, e.g. for grinding, mixing, stirring, kneading, emulsifying, whipping or beating foodstuffs, e.g. power-driven

Landscapes

  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Mechanical Engineering (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)

Abstract

본 발명은 재발효 한식간장의 제조에 관한 것으로 발효조(10)와 원료저장탱크(20)와 공기공급장치(30)와 거품배출방지장치 (40) 및 발효액회수탱크(50)로 이루어진 본 발명 액상식품의 발효장치는 발효조 (10) 하단에 다공질 판(14)이 장착되어 있어 주입된 공기가 미세한 기포로 분산됨으로써 발효액내의 산소용해속도를 증가시키는 효과가 있으며 발효조(10) 상단 측면에 장착된 거품배출방지장치(40)는 잔류발효액배출관(41)과 사이펀현상방지관 (43)으로 구성되어 있어 익류관(42)내에 발효액이 잔류하지 않게 되는 효과가 있고 연속발효를 수행할 때 발효액 중의 거품이 발효액회수탱크(50)로 유입되는 것을 방지하는 효과가 있으며 본 발명 발효장치를 이용하여 통기시키면서 간장이나 음료같은 액상식품의 회분식, 반연속식 및 연속식으로 알콜발효 또는 유기산 발효를 수행할 수 있을 뿐 만 아니라 통기를 정지한 상태에서는 간장이나 액상식품류의 회분식, 반연속식 및 연속식 젖산발효 등의 혐기발효도 수행할 수 있는 장치로써 고정화 효모나 젖산균 혹은 효모나 젖산균의 종모배양액을 사용하여 간장이나 액상식품류를 발효시킴으로써 기호도가 향상된 발효간장 또는 발효주 등을 제조할 수 있는 뛰어난 효과가 있다.

Description

재발효 한식간장의 발효장치 {Fermentation apparatus for refermented soy sauce}
본 발명은 재 발효 한식간장의 발효장치에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 발효기질이 되는 간장이나 액상식품을 수용하여 발효시키는 발효조(10)와 원료액상식품를 저장하는 원료저장탱크(20)와 공기공급 장치(30)와 간장과 같이 단백질이나 아미노산을 다량 함유한 액상식품의 연속발효시 배출구를 통하여 연속적으로 배출되어 나오는 발효액에 주입공기와 발효시 대사산물로서 다량 생성된 탄산가스로 인한 거품이 혼입되어 나오지 못하도록 하는 특수익류관인 거품배출방지장치(40)와 생산된 발효액을 저장하는 발효액회수탱크(50) 및 그 장치에 관한 것이다.
우리나라 재래간장은 자연 접종균에 의해 만들어진 메주와 소금물로 간장덧을 담그고 2∼3개월간 숙성시킨 다음 간장과 된장으로 분리하여 제조한다. 상기와같은 재래간장은 숙성온도에 따라서 약간의 젖산이 생성되기도 하나 알콜발효는 거의 일어나지 않아서 향미가 부족하다. 따라서 숙성과정으로써 발효공정을 통해 향미와 품질이 뛰어난 간장을 제조할 필요성이 제기된다.
대한민국 공개특허 제2000-58292호에는 간장 발효탱크에 있어서 탱크몸체에 산소를 공급할 수 있는 에어관과 온도센서와 공기 폭기 장치 및 온수/냉수 파이프등이 장착된 장치에 대해 공지된 바 있다. 상기 공지된 발효장치는 온도 조절은 용이하나 발효가 종료된 후 발효액의 회수가 용이하지 않으며 공기 공급 역시 용이하지 않아 여러개의 에어관을 필요로 하는 단점이 있다.
또한, 대한민국 공개특허 제 1993-36호에는 고정화효모 균체를 충전한 생물반응기에서 간장의 연속적 속성발효가 공지된 바 있다. 그러나 상기 공지방법 역시 발효액의 회수방법과 공기공급에 있어서 한계를 지니고 있다.
본 발명자는 상기와 같은 점을 착안하여 발효조(10) 하단부에 다공질 판(14)을 장착하여 제균된 공기를 미세한 기포로 분산시킴으로써 산소용해속도를 증가시키도록 하였으며 연속발효시 배출발효액에 거품이 혼입되어 나오지 못하게 하는 거품배출방지장치(40)를 장착한 본 발명 발효장치를 이용하여 간장을 회분식, 반연속식 및 연속식 알콜발효하여 향미가 증가된 재 발효 한식간장을 제조함으로써 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 발효액내 산소용해속도를 증가시킬수 있으며 연속발효시 배출되는 발효액에 거품이 혼입되어 나오지 못하도록 제조된 발효장치를 제공함에 있다.
본 발명의 다른 목적은 상기 발효장치를 사용하여 재 발효 한식간장을 제공함에 있다.
본 발명의 상기 목적은 발효기질인 간장 또는 액상식품을 수용하여 발효시키는 발효조(10)와 발효용 원료를 공급하는 원료저장탱크(20)와 공기공급 및 발효기질의 혼합을 위한 공기공급장치(30)와 연속발효시 연속적으로 배출되어 나오는 배출발효액에 거품이 혼입되어나오지 못하게 하는 거품배출방지장치(40) 및 발효액회수탱크(50)로 구성된 발효장치에서 발효조(10) 하단에 다공질 판(14)을 장착하여 발효액내의 용존산소의 농도를 높이고 상단 측면에 거품배출방지장치(40)를 장착하여 배출되는 발효액에 거품이 혼입되지 않도록 제조한 본 발명 재 발효 한식간장 발효장치를 사용하여 간장을 회분식, 반연속식 및 연속식 발효하여 알콜발효간장을 제조함으로써 달성하였다.
도 1은 본 발명 일실시예에 따른 고정화효모를 충전한 발효장치 사시도이다.
도 2는 본 발명 일실시예에 따른 효모 종모배양액을 사용한 재 발효 한식간장의 발효장치 사시도이다.
도 3은 본 발명 발효장치에 장착되어 있는 거품배출방지장치의 확대사시도이다.
도 4는 고정화Zygosaccharomyces.rouxii와Candida.versatilis가 충전된 본 발명 발효장치를 사용한 회분식 발효시 생성된 알콜농도를 발효시간에 따라 도시한 것이다.
도 5는 고정화 효모에 의한 재 발효 한식간장의 회분식 발효시 알콜농도와 당농도의 변화를 도시한 것이다.
도 6은 고정화Z.rouxii효모세포가 충전된 본 발명 발효장치에서의 재 발효 한식간장의 반연속식 알콜발효시 당과 알콜농도의 변화를 도시한 것이다.
도 7은 고정화C.versatilis효모세포가 충전된 본 발명 발효장치에서의 재 발효 한식간장의 반연속식 알콜발효시 당과 알콜농도의 변화를 도시한 것이다.
도 8은 고정화된Z.rouxii와C.versatilis가 충전된 본 발명 발효장치에 의한 재 발효 한식간장의 연속 발효시 알콜농도의 변화를 도시한 것이다.
* 도면의 주요부분에 대한 부호의 설명 *
10 : 발효조 11 : 발효기 뚜껑
12 : 천공 플레이트 13, 52 : 냉각관
14 : 다공질 판 20 : 원료저장탱크
21 : 페리스탈틱 펌프 22 : 원료이송라인
30 : 공기공급 장치 31 : 공기여과기
32 : 공기이송라인 40 : 거품배출방지장치
41 : 잔류발효액 배출관 42: 익류관
43 : 사이펀현상방지관 44,45: 잠금장치
50 : 발효액회수탱크
본 발명은 콩으로 메주를 제조한 후 20% 소금물과 혼합하여 간장덧을 제조하고 숙성하여 여과시킨 다음 고온살균하여 공시간장을 제조하는 단계; 효모균체를 다공질 알루미나 세라믹 비드에 고정화하는 단계; 본 발명 발효장치에 상기단계에서 고온 살균한 공시간장과 고정화한 효모를 충전하고 공기를 0.05vvm 속도로 주입하면서 28℃로 공조된 발효실에서 회분발효하는 단계; 상기 단계의 회분식 발효시의 비알콜생산속도와 비기질이용속도를 측정하는 단계; 상기 단계의 회분식발효에서 간장을 완전히 알콜 발효시키는데 요하는 평균체류시간이 일정하게(4일)되었을 때 발효방법을 반연속식으로 전환하여 희석율 0.25day-1이 되도록 발효간장을 회수하고 회수한 만큼의 기질간장을 공급하여 반연속발효 하는 단계; 상기 반연속 발효를 연속식 발효법으로 전환하여 일일당 희석율을 반연속발효와 같이 0.25day-1되도록 하고 기질간장을 연속적으로 세분하여 일정한 속도로 공급하고 연속적으로 회수하는 연속식 발효단계; 본 발명 발효장치에 고정화효모를 충전하지 않고 살균공시간장을 넣은 후 효모 종모배양액을 접종하여 28℃에서 0.05vvm으로 통기하면서 간장을 연속식 발효하는 단계; 본 발명 발효간장의 젖산함량, 글루코스함량, 총질소, 색도, 식염, 알콜함량 및 유리아미노산 함량을 분석하는 단계 및 ; 본 발명 발효간장의 향기성분 및 식미검사를 실시하는 단계로 구성된다.상기 단계에서 다공질 알루미나 세라믹 비드(미생물이나 효소의 고정화 담체)의 제조는 전융 알루미나를 골재로, 장석을 결착제로, PVA를 부형재로 하여 알루미나 40∼60%, 증류수 53∼27%, 장석 5∼10% 및 PVA 1∼2%를 질량비로 잘 혼합하고 3∼10mm 직경의 비드(beads)를 만들어 건조시킨후 1300℃의 전기로내에서 소결하여 다공질 알루미나 세라믹 비드 고정화 담체를 제조하였으며 바람직하게는 알루미나 57.5∼58.0%, 증류수 35∼34%, 장석 5.5∼6.0% 및 PVA 2.0%의 질량비가 되도록 하여 비드를 제작하였다.
상기 단계에서 고정화 효모(비중=2.1739)의 충전량은 발효탱크 유효용량의 25∼35%(v/v)가 적절하며 바람직하게는 발효탱크 용량의 20∼30%(v/v)가 되도록 하였다.
상기 단계에서 반연속식 또는 연속식 발효시 기질의 희석율은 0.15∼0.35 day-1이며 바람직하게는 0.20∼0.30day-1이다.
상기 단계에서 회분식, 반연속식 또는 연속식 발효시 발효 온도는 20∼30℃로 조절하였으며 바람직하게는 25∼30℃로 조절하였다.
상기 단계에서 회분식, 반연속식 또는 연속식 발효시 공기의 주입속도는 0.05∼0.1 vvm이 되도록 하였으며 바람직하게는 0.05vvm 속도로 통기하였다.
이하, 본 발명 발효장치의 구성 및 작용을 첨부된 도면을 참고로 상세히 설명한다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 고정화효모를 충전한 발효장치 사시도이다. 본 발명 발효장치는 고정화담체에 고정된 미생물이나 효소가 충전된 발효장치로서 발효기질간장이나 액상식품을 수용하여 발효시키는 발효조(10)와 기질을 공급하는 원료저장탱크(20)와 공기공급 및 발효기질의 혼합을 위한 공기공급장치(30)와 연속발효시 배출되는 발효액에 거품이 혼입되어 나오지 못하게 하는 거품배출방지장치(40) 및 발효액회수탱크(50)로 이루어져 있다.
상기 발효조(10)는 내경 18cm×높이 120cm(용량 30L) 또는 내경 18 cm×높이 60cm(용량15 L)의 파이렉스(pyrex)제 유리 또는 316 sus 또는 내산성 및 내염성 FRP수지로 제작되어 있으며 발효조 상부에는 발효조의 밀폐를 위한 발효기뚜껑(11)이 덮여 있고 발효조 내부에는 천공 플레이트(12)가 4단으로 이루어져 있어 고정화된 효소 또는 미생물(15)을 충전할 수 있도록 되어있으며 상기 발효기뚜껑(11) 상부에는 발효시 생성된 알콜과 휘발성 향기성분의 휘산을 방지하기 위하여 냉각관(13)이 설치되어있고 발효조(10) 하단부에는 다공질 판(14)이 장착되어 있어 공기공급장치(30)로부터 공급된 공기를 미세한 기포로 만들어 줌으로써 발효액 내로의 산소용해속도를 증가시켜주는 기능을 한다.
상기 원료저장탱크(20)는 페리스탈틱 펌프(21)와 연결되어 있고 원료이송라인(22)을 통하여 발효조(10)로 발효원료를 일정한 속도로 공급할 수 있으며 원료이송라인(22)에 잠금장치(23)를 장착하여 회분식 발효시에는 잠금장치를 닫은 후 기질을 넣고 발효시킬 수 있도록 하였다.
상기 공기공급장치(30)는 압축공기를 만들어 내는 기능을 하며 상기 압축공기는 공기여과기(31)를 통과하면서 제균되어 공기이송라인(32)을 통하여 발효조 (10)로 이송된다.
상기 거품배출방지장치(40)는 발효탱크 상단 측면부에 장착되어 있으며 발효액배출라인(53)이 발효조(10)로부터 발효액회수탱크(50)로 연결되어 있다. 거품배출방지장치는 도 3에 보다 상세히 도시되어 있다.
상기 발효액회수탱크(50)는 거품배출방지장치(40)와 발효액배출라인(53)을 통하여 발효가 완료되어 배출된 발효액을 저장하는 기능을 하며 발효액회수탱크 (50)상단에는 밀폐를 위한 탱크뚜껑(51)이 있고 그 상단부에는 냉각관(52)이 장착되어 있어 저장 중 발효액내의 알콜과 휘발성 향기성분이 휘산되는 것을 방지한다.
도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 발효장치 사시도이다. 본 발명 발효장치는 고정화 미생물 또는 고정화 효소 없이 종모배양액을 접종하여 발효하는 장치로써 상기 도 1에 나타낸 바와 같은 발효장치와 동일하며 다만, 발효조(10)내부에 고정화 미생물이나 효소를 충전하기 위한 천공 플레이트(12)가 포함되어 있지 않다.
도 3은 본 발명 발효장치에 장착되어 있는 거품배출방지장치(40)의 확대사시도이다. 본 발명 거품배출방지장치(40)는 발효조(10) 상단 측면에 잔류발효액배출관(41)과 익류관 입구(42)가 연결되어 있으며 사이펀현상방지관(43)과 통하도록 되어 있어 연속발효시 발효가 완료된 발효액은 잔류발효액 배출관(41)과 익류관 입구(42)를 통하여 들어가 사이펀현상방지관(43)을 지나 발효액배출라인(53)을 경유하여 발효액 회수탱크(50)에 모이게 되어있다. 잔류발효액배출관(41)과 익류관입구(42)높이가 모두 사이펀현상방지관(43) 끝 높이 보다 낮고 사이펀현상방지관(43)의 끝이 두가닥으로 되어 있기 때문에 사이펀현상을 방지할 수 있으며 발효 중 탄산개스 발생과 공기주입으로 생긴 기포로 인해서 거품이 생성되더라도 익류관(42) 입구가 발효액 내에 잠겨 있기 때문에 발효액회수탱크(50)로의 유입이 방지된다. 또한, 잠금장치(44,45)가 장착되어 있어, 회분식 발효일 경우 발효중에는 입구잠금장치(23)와 출구잠금장치(44)를 닫았다가 발효가 완료되면 입구잠금장치(23)를 열어서 발효액을 회수하고, 연속식 발효일 경우에는 잠금장치(23,44)를 계속 열어두어 연속적으로 발효액의 공급과 회수가 용이하도록 하였다.
이하, 본 발명의 구체적인 방법을 실시예를 들어 상세히 설명하고자 하지만,본 발명의 권리범위는 이들 실시예에만 한정되는 것은 아니다.
실시예 1: 고정화 효모가 충전된 본 발명 발효장치에 의한 재래간장의 회분식 알콜발효
제1공정: 알콜발효용 공시간장의 제조
1999년산 태광콩을 사용하여(경북농산물원종장 의성분장 생산) 재래식 방법으로 메주를 제조하고 20% 소금물과 1:3의 비율로 혼합하여 간장덧을 제조한 다음 2개월간 숙성식킨 후 압착기와 압여기(plate and frame filter)로 두 번 여과하여 간장을 분리하였다. 상기 여과한 간장을 다시 2개월간 실온에서 숙성시킨 후 112℃에서 8.48 분간 고온연속살균하여 알콜발효용 공시간장으로 사용하였다.
제2공정: 효모균체의 고정화
효모균체를 고정화하기 위하여 다공질 알루미나 세라믹 비드(alumina ceramic beads)를 제조하였다. #240의 전융 알루미나(Alumina:Al2O3)를 골재로 하고 장석((NaK) AlSi3O8)을 결착제로 하고 PVA를 부형재로 하여 알루미나 58%, 증류수 35%, 장석 5.8% 및 PVA 1.2%를 질량비로 잘 혼합하고 약 5mm 직경의 비드를 만들어 건조시킨 후 1300℃의 전기로에서 소결하고 완성하였다.
상기 담체에 캔디다 버사틸리스(Candida versatilis)와 지고사카로마이세스 록시(Zygosaccharomyces rouxii)를 고정화시키기 위하여 재래간장과 대두추출액을 1:1의 부피비율로 혼합한 후 살균하여 제조한 간장배지에 상기 효모를 접종하고 30℃에서 5일간 배양하였다. 상기 배양한 효모 종모배양액을 원심분리한 후 멸균수로 슬러리(slurry)를 제조하여 상기 제조한 담체에 효모를 고정화시켰다.
제3공정 : 고정화 효모를 이용한 회분식 발효
상기 제 2공정에서 제조한 캔디다 버사틸리스(Candida versatilis)와 지고사카로마이세스 록시(Zygosaccharomyces rouxii)의 고정화 효모를 각각 15L, 30L용량의 본 발명 발효조(10)에 각각 10kg(4.6L), 20kg(9.2L)씩을 발효조에 2단과 4단으로 나누어 천공 플레이트(12) 상단에 충전하였다. 상기 고정화 효모가 충전된 발효조(10)에 당을 4% 첨가하여 살균한 재래간장을 각각 10kg, 20kg씩 원료저장탱크(20)로부터 페리스탈틱 펌프(21)를 사용하여 이송하고 공기공급장치 (30)에 의해 만들어진 압축공기를 공기여과기(32)를 통과시켜 제균한 후 발효조 (10) 하단에 장착된 다공질 판(14)에 의하여 미세한 기포로 만들어 0.05vvm의 속도로 주입하면서 28±0.5℃로 공조된 발효실에서 알콜발효하여 알콜함량이 1.8 %(v/v)인 재 발효 한식간장을 생산하였다. 회분식 발효가 완료되면 잠금장치(23)를 열어 상기 생산된 알콜발효간장을 회수하였다.
실험예 1: 고정화효모가 충전된 본 발명 발효장치를 이용한 간장의 회분 발효시의 발효상수의 측정
상기 회분식 발효시 최대 속도로 알콜을 발효 할 때에 있어서의 비알콜생산속도(specific rate of product formation)와 비기질이용속도(specific rate of substrate utilization)는 기질내에 들어있는 효모를 고정시킨 비드의 농도(X, g/L)와 생성된 산물의 농도(P, g/L), 이용된 기질의 농도(s, g/L) 및 발효시간(t, day)를 측정하여 하기 식(I), 식(Ⅱ)를 사용하여 산출하였으며 비알콜생산속도의 단위와 비기질이용속도의 단위는 모두 day-1이다. 체류시간(retention time, RT)은 회분발효시에는 발효장치내에서 기질이 체류하면서 총발효시키는 기간(day)이다.
비알콜생산속도 =
비기질(당)이용속도 =
실험 결과, 간장의 당과 알콜농도변화는 도 4에 나타낸 바와 같으며 발효시작 후 1회발효에서는 당농도 4%의 간장으로부터 1.8 %(v/v)의 알콜이 생성되기까지Z. rouxii나C. versatilis의 고정화 효모 모두 16일이 소요되었으며 2회 발효시에는 9일, 3회는 8일, 4회는 5일이 소요되다가 6회 발효시부터는 3회 연속하여 모두 발효개시 4일만에 1.8 %(v/v)의 알콜을 함유하는 간장을 안정적으로 생산하였으며, 간장의 회분식 발효시 최고알콜발효속도를 나타낼 때의 체류시간(retention time)은 4일이였다.
또한, 도 5에 나타낸 바와 같이Z.rouxii와C. versatilis의 경시적(day-1) 알콜생산방정식은 각각 하기 식 (Ⅲ), 식(Ⅳ)와 같으며Z. rouxii고정화 효모를 사용하여 발효시 알콜생산속도가 높았고 이때의 비알콜생산속도 즉, 1L 간장내에포함된 담체에 고정된 고정화 효모단위 무게(g, 담체무게 포함)로부터 1L 기질내에 생성되는 산물인 알콜의 1일 생산속도(day-1)는 각각 0.0033day-1과 0.0031day-1이었다.
또한, 이때의 비기질(당)소비속도는Z.rouxii와C.versatilis고정화효모를 사용한 경우 모두 -0.0087 day-1이였고 경시적 당소비 방정식은 하기식(Ⅴ)과 같으며 매일 1 %의 당을 소비하여 0.36∼0.37 %(w/v)의 알콜을 생성함을 알 수 있었다.
실시예 2: 고정화 효모가 충전된 본 발명 발효장치를 이용한 재래간장의 반연속식 발효
실시예 1에서의 회분식 알콜발효 52일차부터 발효방법을 반연속식으로 전환하였다. 반연속식 발효는 발효조(10)내의 기질간장 일정량을 잠금장치(23)를 열어서 회수하고 원료저장탱크(20)로부터 동량의 새로운 간장을 페리스탈틱펌프(21)를 사용하여 잠금장치(23)가 열린상태에서 발효조(10)내로 보충하면서 실시하였는데 이때, 간장의 회수량은 고정화Z.rouxii가 충전되어 있으며 기질간장이 20 kg 함유된 대형 발효장치와 고정화C.versatilis가 충전된 기질간장이 10 kg 함유된 소형발효장치에서 각각 희석율 0.25day-1에 해당하는 5 kg과 2.5 kg씩의 발효간장을 매일 일정시간에 회수한 다음 회수한 만큼의 4 % 당을 함유한 새로운 간장을 보충하고 28±0.5℃에서 제균된 공기를 0.05 vvm의 속도로 다공질 판(14)을 통과시켜 공기를 주입하면서 반연속발효를 실시하고 발효 중 경시적으로 간장의 알콜과 당함량 변화를 측정하였다.
실험 결과, 도 6에 나타낸 바와 같이Z.rouxii가 고정화된 본 발명 발효장치에서 간장의 반연속적 알콜발효시 간장의 알콜 비생산속도는 0.0045 day-1이고 당의 비소비속도는 -0.01 day-1로써 상기 발효장치를 이용한 회분식 발효시보다 당소비속도와 알콜생성속도가 약간 높았으며 매일 1.92 %(v/v)의 알콜을 함유하고 잔당농도가 0.06 %의 간장을 5 kg씩 일정하게 13일간 반연속적으로 생산할 수 있었다. 또한C.versatilis가 고정된 본 발명 발효장치에서는 도 7에 나타낸 바와 같이, 간장의 알콜 비생산속도와 비소비속도는 각각 0.0029 day-1와 -0.0081 day-1로써 회분식발효에 비해 차이가 없었으며 알콜함량은 1.79%(v/v)이였다.Z.rouxii를 고정화시켜 발효한 경우보다 생산능이 약간 떨어짐을 보여주었다.
실시예 3: 고정화효모가 충전된 본 발명 발효장치를 이용한 재래식 간장의 연속식 발효
상기 실시예 2에서 반연속 발효를 연속식 발효법으로 전환하여 발효하였다.연속발효에서는 일일당 희석율을 반연속발효와 같이 0.25 day-1가 되도록 하였으며 기질간장을 연속적으로 세분하여 일정하게 페리스탈틱 펌프(21)로 공급하면서 연속적으로 회수하였다. 이때 간장의 비중이 1.154로 측정되었으므로 각각 시간당 용량공급속도로서 180 mL와 90 mL의 간장을 연속적으로 공급하여 5 kg/day 및 2.5 kg/day에 해당하는 간장을 연속적으로 본 발명 발효조(10)내로 공급하면서 간장의 연속적 알콜발효를 실시하고 거품배출방지장치(40)와 잠금장치(23,43)를 계속 열어두어 연속적으로 원료간장을 주입하고 발효간장을 회수하면서 상기 회수된 간장의 알콜과 잔당농도를 경시적으로 측정하였다. 상기와 같은 연속발효시에 생산된 알콜발효간장은 본 발명 거품배출방지장치(40)를 통하여 연속적으로 발효액회수탱크 (50)로 회수되도록 하였다. 이때 발효중 생성된 개스와 주입된 공기기포에 의해 발생되는 거품은 거품배출방지장치(40)를 통하여 제거되고 발효액만이 회수탱크(50)로 이송되도록 하였다.
실험 결과, 도 8에 나타낸바와 같이 17일간 발효시 일정한 알콜을 생성하였다. 즉,Z.rouxii의 경우 1.51 %(w/v)의 알콜과 0.047 %(w/v)의 잔당을 함유한 간장을 획득하였으며C. versatilis의 경우에는 1.44 %(w/v)의 알콜과 0.06 %의 잔당을 함유한 간장을 얻을 수 있었다.
표 1에 나타낸 바와 같이, 고정화Z.rouxii와C.versatilis를 충전한 본 발명 발효장치에서 재래간장을 회분식, 반연속식 및 연속식 발효법으로 알콜 발효하였을 때 비알콜생산속도나 비당소비속도에는 크게 차이가 없음을 보여준다. 따라서 작업의 능률면이나 편리성등을 감안할 때 연속발효법을 이용하는 것이 유리하다고 판단되었다.
본 발명 고정화 효모가 충전된 발효장치에 의한 재래간장의 알콜발효시 발효방법에 따른 알콜생성능비교
회 분 식 반 연 속 식 연 속 식
Z.rouxii C.versatilis Z.rouxii C.versatilis Z.rouxii C.versatilis
비알콜생산속도(day-1) 0.0033 0.0031 0.00451 0.00288
당소비속도(day-1) -0.00874 -0.00874 -0.01 -0.00811
경시적알콜생산식 Y*=0.377X+0.008 Y=0.362X+0.0048 Y=0.421X+1.097 Y=0.332X+1.087
경시적당소비식 Y=-1.0082X+3.9734 Y=-1.0082X+3.9734 Y=-1.175X+1.234 Y=-0.936X+0.961
재발효한식간장평균알콜함량(%,v/v) 1.91(1.51%,w/v) 1.81(1.43%,w/v) 1.92(1.52%,w/v) 1.79(1.42%,w/v) 1.91(1.51%,w/v) 1.79(1.42%,w/v)
재발효한식간장평균잔당함량(%) 0.057 0.033 0.059 0.02 0.047 0.06
〔주〕*Y: % 알콜함량, X: 발효시간
실시예 4: 본 발명 발효장치에서 효모 종모배양액을 사용한 재래간장의 연속식 발효
본 발명 발효장치에 고정화 효모를 충전하지 않고 효모종모배양액을 배양하여 간장에 접종함으로써 연속식 발효를 실시하였다.Z.rouxii와C.versatilis를 액체배지에 접종하여 30℃에서 5일간 배양하여 효모 종모배양액을 제조하였다.
본 발명 각각 15L와 30L용량의 발효장치를 이용하여 발효조(10)에 간장원료를 13.0L, 26L씩 각각 채운 후 무균적으로 상기 제조한 효모 종모배양액을 각각 0.5L와 1.0L씩 접종하고 하부의 다공질 판(14)을 통하여 0.05vvm의 속도로 제균된 공기를 주입하면서 28±0.5℃로 공조된 발효실에서 발효하였으며 회분발효에서 평균 체류시간 4일에 각각 1.8%(v/v)와 1.6%(v/v)의 알콜을 함유한 알콜발효간장을 안정적으로 생성하는 것을 확인한 후 연속발효로 바로 전환시켰다. 연속발효시 일일당 희석율이 0.25 day-1이 되도록 하여 기질간장을 일정한 속도로 원료저장탱크 (20)로부터 페리스탈틱 펌프(21)를 사용하여 공급하면서 연속적으로 회수하였다. 연속발효시 본 발명 거품배출방지장치(40)와 잠금장치(23,43)를 계속 열어두어 원료를 연속적으로 주입하면서 동량의 발효간장을 연속적으로 회수하였다.
Z.rouxii와C.versatilis각각의 시간당 용량공급속도는 281mL와 140.5mL의 간장을 페리스탈틱 펌프(21)를 사용해서 공급하여Z.rouxii의 경우에는 알콜함량이 1.8 %(v/v)인 재 발효 한식간장을 얻었고C.versatilis는 알콜함량이 1.60%(v/v)인 재 발효 한식간장을 안정적으로 생산하였다.
실험예 2: 본 발명 재 발효 한식간장의 성분 조사
본 발명 원료간장으로 사용한 살균한 재래간장과 알콜발효한 간장의 젖산, 포도당함량, 총질소, 색도, 식염, 알콜함량 및 유리아미노산 함량을 비교 조사하였다. 먼저 젖산과 포도당함량의 측정은 Yoda등의 방법에 따라 간장시료를 일정한 비율로 희석하고 0.45 μm 멤브레인 필터(membrane filter)로 여과한 후, 효소막을 이용한 YSI 2700 선택적 생화학 분석기(Select Biochemistry Analyzer)를 이용하여 하기 식 (Ⅵ)과 식(Ⅶ)에 나타낸 바와 같은 기작에 의하여 분석하였다.
총질소 함량은 AOAC법에 준하여 측정하였는데, 시료를 분해장치로 분해시키고 켈텍장치를 이용하여 증류되어 나온 NH3를 5% 붕산염(boric acid) 수기에 받아 생성된 NH4H2BO3를 0.1N HCl로 적정하여 소비된 mL수를 총질소로 환산하여 양을 구하였다. 간장의 색도는 시료를 7,200g에서 30분간 원심분리한 후 상징액을 취하여 분광광도계를 이용하여 500 nm에서 측정된 값으로 하였다. 식염 및 순추출물의 양은 간장 1mL를 취하여 100배 희석하고, 상기 희석액 20mL를 취하여 100 mL 삼각플라스크에 넣고 여기에 2% K2CrO4용액 1mL를 지시약으로 가한 다음 0.1N AgNO3용액으로 엷은 오렌지색이 될 때까지 적정하여 하기 식(Ⅷ)에 나타낸 바와 같이 식염의 양을 계산하였다.
0.1 N AgNO31mL = 0.005845 g NaCl … (Ⅷ)
순고형물 함량은 정제해사를 증발접시에 취하여 105±1℃에서 항량을 구한 후 시료 일정량을 취하여 수분을 증발시켜 추출물의 함량을 측정하고 여기에 식염의 양을 감하여 순고형물을 정량하였다. 알콜분석은 간장시료를 0.45μm 멤브레인 필터(membrane filter)로 여과한 액을 GC에 직접 주입하여 분리 정량하였으며 이때 분석 조건으로 칼럼 충전제는 포라팩 QS였고 주입부 온도는 210℃, 검출기(FID) 온도는 220℃, 운반기체는 질소를 사용하여 20 mL/min의 속도를 유지하였으며 칼럼 온도는 150℃였다. 유리아미노산의 분석은 간장 시료를 각각 아미노산 분석용 리튬 구연산 완충용액(Lithium citrate buffer)으로 20배 희석한 다음 0.45 μm 멤브레인 필터로 여과한 액을 아미노산 자동 분석기에 주입하여 분리 정량하였다.
실험 결과, 표 2에 나타낸 바와 같이 원료간장을 살균하기 전과 살균후의 원료간장 사이에는 변화가 없었으나 알콜발효 후의 재 발효 간장은 순고형물 함량이 1.1∼1.4%, OD(optical density)값이 약 0.8 증가하였다. 이것은 발효 중 기질로 사용된 원료간장에 포도당 4%를 첨가하여 알콜발효하였기 때문에 순고형물 함량이 증가하고 알콜발효기간 중 당과 유리아미노산간에 마이얄(Maillard)반응으로 OD값이 증가한 것으로 보였다.
원료간장, 살균원료간장 및 알콜발효간장의 성분 변화
성분/간장종류 원료간장 살균간장* Z.rouxii재발효간장 C.versatilis재발효간장 CZ간장**
수 분 74.90 74.99 74.04 73.73 73.83
NaCl 19.58 19.43 19.29 19.29 19.28
순고형물함량 5.52 5.58 6.67 6.98 6.89
총 질소 함량 1.06 1.05 1.11 1.12 1.12
젖 산 0.681 0.708 0.691 0.685 0.644
pH 5.09 5.08 5.24 5.24 5.29
OD*** 2.29 2.19 3.02 3.00 3.00
〔주〕*111∼113℃에서 8.48분간 고온연속살균간장**CZ간장: 알콜발효후의C.versatilis재발효간장과Z.rouxii재발효간장을 1:2의 중량비로 혼합한 간장***OD: 500nm에서의 흡광도
또한, 표 3에 나타낸 바와 같이 원료간장, 살균원료간장 및 알콜발효간장의 아미노산 조성을 비교한 결과 알콜발효간장의 경우 총아미노산 함량이 증가하였는데 이는 발효 중 효모의 펩티다제의 작용에 의하여 나타난 현상이다.
원료간장, 살균원료간장 및 알콜발효간장의 아미노산 함량 변화
아미노산종류/간장종류 원료간장 살균간장* 재 발 효 간 장
Z.rouxii C.versatilis cz간장**
아스파르트산 75.85 74.01 85.36 85.86 87.58
트 레 오 닌 87.64 82.04 90.62 90.03 86.93
세 린 141.34 136.93 147.27 148.85 140.68
글 루 탐 산 607.65 580.64 612.76 615.15 592.36
프 롤 린 121.14 116.29 127.47 123.76 119.51
글 리 신 77.62 74.67 79.12 77.84 75.44
알 라 닌 215.83 207.59 206.72 207.47 196.89
시 스 틴 22.14 21.56 21.36 21.54 20.15
발 린 133.58 132.26 135.32 137.98 126.81
메 티 오 닌 33.30 31.73 31.85 32.04 29.86
이 소 루 신 130.96 128.21 133.52 136.11 126.53
루 신 189.90 191.47 199.95 203.51 190.09
티 로 신 66.64 67.70 68.52 67.79 63.30
페닐알라닌 109.44 107.46 111.66 112.11 107.85
히 스 티 딘 9.73 9.10 13.73 11.56 14.74
라 이 신 143.72 140.69 149.10 148.53 144.87
아 르 기 닌 3.73 3.62 4.97 4.75 5.62
합 계 2170.23 2105.98 2219.30 2224.89 2129.21
GA/TA(%)1) 28.00 27.57 27.61 27.65 27.82
〔주〕1)GA/TA(%): 글루탐산함량/총아미노산 함량*111∼113℃에서 8.48분 고온연속살균간장.**cz간장: 알콜발효 후C.versatilis재발효간장과Z.rouxii재발효간장을 1:2의 중량비로 혼합한간장
실험예 3: 본 발명 알콜발효시킨 간장의 향기성분 및 식미검사
본 발명 알콜발효간장을 가정에서 만든 간장에 대비하여 식미와 향기성분을 조사하였다. 향기성분의 분석은 Schultz등의 방법에 따라 개량된 니커슨 (Nikerson)형의 연속 수증기 증류 추출장치를 사용하여 분석하였다. 간장시료 200mL에 증류수 800 mL를 혼합하여 용기에 넣고 상압하에서 2시간 동안 추출하였다. 추출용매로는 n-펜탄(n-pentane)과 에틸에테르(ethyl ether)의 동량 혼합액 100mL를 사용하였으며, 무수 황산 나트륨을 가하여 5℃에서 24시간 동안 방치하여 수분을 제거한 다음 회전증발기로 상압하에서 농축하고 GC용 바이알(vial)에 옮긴 후 질소가스로 100μL로 농축하여 GC/MSD의 분석시료로 제조하였다. 상기 제조한 분석시료의 향기성분 분석 조건은 표 4에 나타낸바와 같다.
원료간장, 살균간장 및 알콜발효간장 향기성분의 GC분석 조건
기체 크로마토그래피
장 치 HP 6890 GC(HewlettPackard co., USA)
운반 기체 헬륨
컬 럼 HP-FFAP(0.32mm×50m)
온 도 50℃(2분)-10℃/min-280℃(15분)
유 속 1.5psi
질량 선택성 검출기
장 치 HP6890 기체-스펙트로미터(HP co.USA)
이온 모드 EI(Electron impact ionization)
온 도 190℃
전자 에너지 70 eV
라이브러리 Wiley275
간장의 기호도 조사는 간장맛에 익숙한 검사요원 20∼25명을 선발하여 10점법으로 각 시료의 맛을 채점하였다. 평가항목은 색, 향기, 구수한 맛, 짠맛, 단맛, 신맛 및 종합적 기호도로 나누고 아주 좋으면 10점, 좋으면 8점, 보통이면 6점, 나쁘면 4점, 아주 나쁘면 2점을 주도록 하였으며 채점 평균을 각 시료의 식미검사 점수로 하였다. 식미검사 결과의 통계처리는 SPSS프로그램을 사용하였으며 분산분석과 던컨(Duncan)의 다중검증법으로 유의성을 검정하였다.
실험 결과, 표 5에 나타낸 바와 같이Z. rouxii알콜발효간장,C. versatilis알콜발효간장,Z. rouxii간장 및C. versatilis간장의 혼합간장을 가정집에서 제조한 재래간장과 비교하여 식미검사한 결과 간장색에서는 유의차가 없었으며 향기, 구수한 맛, 짠맛, 신맛, 단맛 및 종합적 기호도에 있어서 본 발명 발효장치를 이용하여 발효생산한 알콜발효간장이 5% 유의차를 보였으며 집간장보다 우수하였다.
고정화효모가 충전된 본 발명 발효장치에 의하여 균주별로 제조된 알콜발효간장의 식미특성
CV간장 ZR간장 CZ간장 집간장 F값
색 6.90±1.97a 6.79±1.50a 7.03±1.57a 6.59±1.80a 0.35
향미 6.48±1.82a 7.24±1.64a 6.38±1.97a 3.93±1.89b 17.79**
구수한맛 6.55±2.13a 6.41±1.45a 6.31±1.63a 4.48±1.90b 8.56**
짠맛 6.62±2.01a 6.86±1.77a 6.38±1.74a 5.28±2.74b 3.22*
신맛 6.24±1.77a 6.45±1.50a 5.69±1.39ab 5.07±2.10b 3.78*
단맛 7.17±1.65a 6.41±1.80ab 6.10±1.86b 3.90±1.70c 18.66**
종합적 기호도 7.03±1.74a 7.17±1.65a 6.10±1.70ab 3.72±1.75b 25.23**
〔주〕평균±표준편차*P<0.05, **P<0.01
또한, 향미성분은 표 6에 나타낸 바와 같이 발효간장이 원료간장에 비해 월등히 많이 생산되었음을 알 수 있었다. 이는 재래간장을 알콜발효함으로써 부수적으로 생성되는 향기 성분 때문에 다른 맛 성분의 기호도에 영향을 미친 것으로 보인다. 따라서 본 발명 발효장치에 의해 알콜발효시킴으로써 재래간장의 기호도를 향상시킬 수 있음을 알 수 있었다.
본 발명 알콜발효간장의 향기 성분
성분 RT MF 면적 %
원료간장 살균간장* CV간장 ZR간장 CZ간장**
산아세트산 22.48 C2H4O2 2.61 5.27 0.01 0.28 0.49
프로피온산 24.67 C3H6O2 0.10 1.17 - - -
2-메틸-프로판산 25.32 C4H8O2 1.12 1.78 0.01 0.01 0.01
뷰티릭산 26.82 C4H8O2 0.85 1.70 0.01 0.01 0.01
헥산염 31.74 C6H12O2 0.02 0.10 0.01 0.01 0.01
옥탄염 36.07 C8H16O2 0.11 0.26 0.03 0.03 0.01
데칸염 40.47 C10H20O2 - 0.24 0.01 0.01 0.01
팔미트산 47.27 C16H32O2 2.21 1.25 0.26 0.15 0.08
스테아릭산 49.74 C18H36O2 - - 0.01 0.03 0.01
알콜에탄올 10.06 C2H6O 48.11 37.52 90.81 85.51 88.01
1-프로판올 11.89 C2H8O 0.22 0.35 0.35 0.99 0.27
2-메틸-1-프로판올 13.00 C4H10O - 0.60 0.27 0.50 0.04
1-부탄올 14.25 C4H8O2 0.51 1.17 0.22 0.05 0.03
3-메틸부탄올 15.83 C5H12O 1.24 1.10 0.81 1.56 1.42
2-펜탄올 29.17 C5H12O 0.22 0.37 - 0.03 0.01
벤젠메탄올 33.00 C7H8O 0.17 0.32 0.02 0.03 0.03
페닐에탄올 33.85 C8H10O 0.93 0.79 1.61 3.71 3.00
본 발명 알콜발효간장의 향기 성분
성분 RT MF 면적 %
원료간장 살균간장* CV간장 ZR간장 CZ간장**
알데하이드에탄올 8.12 C2H4O2 1.45 1.36 0.86 0.78 0.68
프로판올 8.72 C3H6O2 0.14 0.12 0.12 0.13 0.10
3-메틸-펜테날 16.37 C5H8O 0.28 0.42 0.05 0.06 0.01
퓨퓨랄 23.43 C5H4O2 5.10 4.84 0.67 0.72 0.86
벤즈알데하이드 25.29 C7H6O - - 0.03 0.04 0.04
5-메틸 퓨퓨랄 26.33 C6H6O2 0.22 0.23 0.03 0.03 0.04
페닐아세트알데하이드 28.18 C8H8O 2.52 1.97 0.02 0.23 0.25
에스테르에틸 포매이트 8.98 C3H6O2 0.61 0.51 0.10 0.10 0.09
에틸 아세테이트 9.64 C4H8O2 3.86 3.14 0.43 0.37 0.62
1-메톡시-2-메틸-멕시이소부틸 에스테르 18.92 C5H12O - 0.15 0.12 0.04 0.05
벤젠아세트산 에틸에스테르 25.29 C7H6O - - 0.01 0.01 0.01
디메틸 피탈레이트 42.54 C10H10O` - 0.13 0.01 0.01 0.01
2-에틸헥실 피탈레이트 42.88 C24H38O4 - - 0.05 0.01 0.01
퓨란2-퓨란메탄올 27.74 C5H6O2 7.26 10.96 0.45 0.53 0.47
5-에틸디하이드로 2-퓨라논 29.82 C6H10O2 0.09 0.12 0.01 0.01 0.01
5-뷰틸디하이드로-2-퓨라논 36.66 C8H14O2 - - - - 0.02
디하이드로-5-2-옥테닐-2(3H)-퓨라논 45.46 C12H20O2 - - 0.01 0.01 0.01
하이드로카본벤젠 10.61 C6H6 0.19 0.19 - - -
톨루엔 12.47 C7H8 0.30 0.48 0.03 - 0.02
하이드로퍼옥사이드 13.48 C5H12O2 0.11 0.22 - 0.29 0.01
5-메틸-3(1-메틸에틸)-클로로헥센 27.23 C10H16 0.02 0.04 0.01 0.01 0.01
본 발명 알콜발효간장의 향기 성분
성분 RT MF 면적 %
원료간장 살균간장* CV간장 ZR간장 CZ간장**
케톤1-시클로프로필-에탄논 14.46 C5H8O 0.12 0.04 0.10 0.20 0.33
3-하이드로시-2-부타논 18.66 C4H8O2 1.51 1.41 0.11 0.12 0.09
1-(1H-피롤-2yl)-에탄논 35.14 C6H7NO 0.13 0.93 0.03 0.04 0.04
질소함유화합물카보실메틸아미드 헤미하이드로글로라이드 12.97 C2H5NO3 0.45 - - - -
아자벤젠 16.04 C5H6N2 0.46 1.69 - - -
메틸피라진 18.18 C5H6N2 0.94 1.07 0.13 0.07 0.07
N-(3-메틸부틸)아세트아마이드 32.33 C7H15NO - 0.07 0.04 - -
N-헥실-아세트아미드 32.34 C8H17NO - 0.09 - 0.03 0.02
페놀2-메톡시페놀 32.80 C7H8O2 0.14 0.11 0.02 0.02 0.02
4-비닐-2-메톡시-페놀 39.81 C9H10O2 0.18 0.47 0.03 0.04 0.03
황함유 화합물디티아부탄 13.32 C2H6S2 0.19 0.38 - - 0.87
2-메틸-트리설파이트 21.47 C2H6S3 - - - - 0.08
S-메틸 메틸티오설포네이트 21.52 C2H6O2S2 - - 0.85 - -
트랜스 디하이드로-2(4or5)-디메틸-3(2H)-트리토페논 31.71 C6H10OS 0.07 - - - -
기타4-메틸-1,3-디오솔랜 10.93 C4H8O2 0.08 0.07 - - -
옥타데칸 22.93 C18H38 - - 0.01 - 0.01
1,4,7,10,13,16-헤사노아클로옥타데칸 34.55 C12H24O6 - - 0.04 0.01 0.03
*111∼113℃에서 8.48분 고온연속살균한 간장**CZ간장: 알콜발효후C.versatilis간장과Z.rouxii간장을 1:2의 중량비로 혼합함
이상, 상기 실시 예를 통하여 설명한 바와 같이 본 발명 재 발효 한식간장 의 제조방법과 발효장치는 발효조의 하단부에 다공질 판을 장착함으로써 제균된 공기를 미세한 기포로 분산시켜 발효 중 산소용해속도를 증가시키는 효과가 있고 발효가 완료되어 배출되는 발효액 중에 거품의 혼입을 방지하는 본 발명 거품배출방지장치를 이용하여 용이하게 발효액을 회수할 수 있는 효과가 있으며 본 발명 발효장치를 사용하여 간장 및 액상식품류의 회분발효, 반연속발효 및 연속발효를 효율적으로 수행할 수 있는 효과가 있으므로 식품가공산업상 매우 유용한 발명인 것이다.

Claims (4)

  1. 발효기질간장을 수용하여 발효시키는 발효조(10)와 기질을 공급하는 원료저장탱크(20)와 공기공급 및 발효기질의 혼합을 위한 공기공급장치(30)와 발효액 회수시 거품의 혼입을 방지하는 거품배출방지장치(40) 및 발효액회수탱크(50)로 구성되는 재발효 한식간장의 발효장치에 있어서,
    상기 발효조(10)는 발효조의 밀폐를 위한 발효기 뚜껑(11)이 덮여있고, 그 상단부에 알콜과 휘발성 향기성분의 휘산을 방지하기 위하여 냉각관(13)이 설치되어 있으며, 발효조(10)의 하단부에는 공기를 미세한 기포로 만들어 줌으로써 발효액내로의 산소용해속도를 증가시켜주는 다공질 판(14)이 장착되어 있고,
    상기 거품배출방지장치(40)는 잔류발효액배출관(41)이 장착되어 있고 잔류발효액배출관 상단에 익류관(42)이 장착되어 있으며 익류관 입구가 발효액 내에 잠기도록 되어 있고 끝이 두가닥으로 되어 있는 사이펀현상방지관(43)이 발효액배출관과 익류관보다 높게 장착되어 있으며 잠금장치(44, 45)가 장착되어 있어 사이폰현상이 방지되며 발효 중 발생된 거품이 발효액회수탱크(50)로 유입되지 못하도록 함을 특징으로 하는 재발효 한식간장의 발효장치.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 제1항에 있어서,
    상기 재발효 한식간장의 발효장치는 발효조(10) 내부에 고정화 미생물이나 효소를 충전하기 위한 천공 플레이트(12)가 추가로 구비된 것을 특징으로 하는 재발효 한식간장의 발효장치.
KR10-2000-0065201A 2000-11-03 2000-11-03 재발효 한식간장의 발효장치 KR100421961B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR10-2000-0065201A KR100421961B1 (ko) 2000-11-03 2000-11-03 재발효 한식간장의 발효장치

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR10-2000-0065201A KR100421961B1 (ko) 2000-11-03 2000-11-03 재발효 한식간장의 발효장치

Publications (2)

Publication Number Publication Date
KR20020034718A KR20020034718A (ko) 2002-05-09
KR100421961B1 true KR100421961B1 (ko) 2004-03-18

Family

ID=19697129

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR10-2000-0065201A KR100421961B1 (ko) 2000-11-03 2000-11-03 재발효 한식간장의 발효장치

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR100421961B1 (ko)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101880597B1 (ko) * 2018-01-09 2018-07-20 신승호 커피 원료를 이용한 커피간장 제조방법
KR20230102827A (ko) 2021-12-30 2023-07-07 (주)케이바이오 미생물 발효장치

Families Citing this family (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101485434B (zh) * 2008-01-18 2013-01-23 罗圣辉 叠层型酱油制作方法及装置
CN103445133B (zh) * 2013-09-06 2015-05-20 武汉市劲宝食品有限公司 酱油生产用布酱机及其布酱方法
CN105402911B (zh) * 2015-12-08 2018-04-06 邓州市鑫隆酱业调料有限公司 一种制酱用太阳能恒温装置以及恒温保持方法

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS58133890A (ja) * 1982-02-01 1983-08-09 Matsushita Electric Ind Co Ltd メタン発酵槽の溢水装置
JPH0195742A (ja) * 1987-10-06 1989-04-13 Japanese Res & Dev Assoc Bio Reactor Syst Food Ind 醤油の発酵装置
JPH01296952A (ja) * 1988-05-23 1989-11-30 Japanese Res & Dev Assoc Bio Reactor Syst Food Ind 醤油の発酵装置

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS58133890A (ja) * 1982-02-01 1983-08-09 Matsushita Electric Ind Co Ltd メタン発酵槽の溢水装置
JPH0195742A (ja) * 1987-10-06 1989-04-13 Japanese Res & Dev Assoc Bio Reactor Syst Food Ind 醤油の発酵装置
JPH01296952A (ja) * 1988-05-23 1989-11-30 Japanese Res & Dev Assoc Bio Reactor Syst Food Ind 醤油の発酵装置

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101880597B1 (ko) * 2018-01-09 2018-07-20 신승호 커피 원료를 이용한 커피간장 제조방법
KR20230102827A (ko) 2021-12-30 2023-07-07 (주)케이바이오 미생물 발효장치

Also Published As

Publication number Publication date
KR20020034718A (ko) 2002-05-09

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Tulecke et al. Production of large amounts of plant tissue by submerged culture
CN109370929B (zh) 一种酿酒酵母菌在酿酒中的应用
CN106281851B (zh) 一种养生黄酒及其制备方法
US5879915A (en) Method for the natural production of formic acid or formate
CN100562580C (zh) 一株枯草芽孢杆菌在制备3-羟基丁酮中的应用
US11866756B2 (en) Methods for co-producing erythritol and arabinose by using xylose mother liquor
KR100421961B1 (ko) 재발효 한식간장의 발효장치
CN101016530A (zh) 一株产高纯度3－羟基丁酮的枯草芽孢杆菌
CN108300672B (zh) 一种发酵产Rakicidin B1的海洋小单孢菌株及其应用
CN109666616A (zh) 高产乙偶姻及增香莫海威芽孢杆菌直投式发酵剂的制备方法及在山西老陈醋生产中的应用
CN113957016A (zh) 一种枯草芽孢杆菌及利用枯草芽孢杆菌制备奶香型冬虫夏草发酵液的方法
FI85502C (fi) Foerfarande foer framstaellning av polyoler genom pao industriell skala baserad fermentation av socker.
SU537632A3 (ru) Способ производства пива и подобных ему напитков
CN110452945B (zh) 利用红色糖多孢菌发酵生产红霉素的方法
Robertson et al. Diosgenin formation by freely suspended and entrapped plant cell cultures of Dioscorea deltoidea
Unger et al. Continuous aerobic process for distiller's yeast
CN102115768A (zh) 微生物同步发酵正十六烷生产十六碳二元酸的方法
Ghaly et al. Continuous ethanol production from cheese whey fermentation by Candida pseudotropicalis
JPH089958A (ja) 細胞代謝物質の連続的生産方法および装置
CN114437970B (zh) 高效转化谷氨酸钠的发酵剂、发酵乳及发酵乳的制备方法
Tzeng et al. Production of thuringiensin from Bacillus thuringiensis using a net-draft-tube, modified airlift reactor
US4430431A (en) Producing fusafungine
JPS61293380A (ja) 微生物の培養方法及び培養装置
CN113789357A (zh) 组合发酵产虫草素和喷司他丁的工业化制备方法
FR2486097A1 (fr) Procede de preparation d&#39;une semence pour la production notamment d&#39;acide citrique et semence obtenue par ledit procede

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
E902 Notification of reason for refusal
E902 Notification of reason for refusal
E701 Decision to grant or registration of patent right
N231 Notification of change of applicant
GRNT Written decision to grant
FPAY Annual fee payment

Payment date: 20120201

Year of fee payment: 9

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20130107

Year of fee payment: 10

LAPS Lapse due to unpaid annual fee