SU537632A3 - Способ производства пива и подобных ему напитков - Google Patents

Description

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА И ПОДОБНЫХ ЕМУ НАПИТКОВ

Изобретение относитс  к области безалкогольной промышленности.

Известен способ производства указанных напитков (П. М. Мальцев. Технологи  и оборудование пивоваренного производства. М., Пищепромиздат, 1948, с. 449), согласно которому осуществл ют сбраживание сусла из зерновых или солодовых заторов при аэрации с последующим отделением дрожжей от сброженного сусла.

Целью изобретени   вл етс  повышение эффективности процесса получени  напитков, бедных алкоголем или свободных от него и при тных по вкусу.

Дл  этого по предлагаемому способу сбраживают сусло, в котором отношение сахара к несахару составл ет 1:2-1:8, аэрирующий газ подают посто нно на прот жении всего процесса сбраживани  в количестве, соответствующем 0,5-5 кг кислорода на 1 кг сбраживаемых углеводов, и осуществл ют ироцесс сбраживани  нри 18-35°С. В результате подачи воздуха в указанном колйчестйе при соответствующем управлении процессом можно получить 50-60 кг и больше дрожжевого сухого вещества на 100 кг сахара; при этом спирт практически не образуетс .

Дл  достижени  хорошего выхода количество иоступающего на дрожжевание сахара следует определ ть в соответствии с количеством других питательных веществ, имеюнднхс  в ассимилируемой форме. С этой целью

примен ют сусло с содержанием ассимилируемого азота от 0,025 до 0,050 кг и ассимилируемой иолуп тиокисью фосфора от 0,01 до 0,02 кг на 1 кг подлежащего сбраживанию сахара . Можно добавл ть в субстрат и такие

соединени , как белковые гидролизаты, аммиак , фосфорна  кислота или ее соли, мочевина , микроэлементы, ростовые вещества и т. п. Если необходимо получить сброженный субстрат, содержащий некоторое количество

алкогол  или другие продукты обмена веществ анаэробного брожени , то после аэробного процесса ведут анаэробное сбраживание. При этом используют те же микроорганизмы, поддерживают то же значение рН и тот же

темиературный режим.

Можно осуществл ть процесс и по другому, а именно после сбраживани  сусла от него отдел ют дрожжи, добавл ют в них свежее сусло, новую иорцию микроорганизмов (задаточных дрожжей), и ведут далее процесс аналогично известному способу, примен емому на пивоваренных предпри ти х. Причем после введени  задаточных дрожжей целесообразно осуществл ть фазу анаэробного брожени .

Сбраживание ведут в обычно примен емом при пропзводстве дрожжей ферментере. Пену разрушают мехапическим путем.

Предпочтительной температурой во врем  аэробной фазы  вл етс  12°С, значение рН сусла 4,0-4,6; дл  сбраживани  используют сахаромицеты.

Отделенные от сброженного сусла дрожжи можно использовать как кормовые некарские, а также дл  получени  производных дрожжей .

Дл  сбраживани  используют и охмеленное и неохмеленное сусло. В последнем случае сброженное сусло можно нодвергать холодному охмелению.

Чтобы получить продукт, бедный алкоголем и свободный от него, ферментацию ведут так, чтобы количество подаваемого кислорода соответствовало количеству подлежащего сбраживанию сахара. Аэробную ферментацию осуществл ют воздушно-приточным спосооом, подава  жидкую питательную среду или воздух в зависимости от содержани  алкогол  в брод щем сусле или в отводимом воздухе.

Процесс можно осуществл ть как периодически , так и непрерывно. В первом случае концентраци  используемой жидкой питательной среды около 72°, во втором - 40° но шкале Плато.

При периодической работе в ферментер подают некоторое количество воды или сусло иизкой концентрации, а также дополнительные иитательные вещества. Затем но мере ферментации в ферментер ввод т сусло с указанной концентрацией и дополнительные вещества до тех пор, пока не будет достигнута желаема  «о нечиа  iKOHHeHTipianHW.

При непрерывной ферментации начинают ироцесс при «езначительной концентрации сусла, а затем подают сусло кондентрацией 40° по шкале Плато, а также доюолиительные нитательные вещества.

Процесс можно вести с рециркул цией дрожжей дл  его уа1 :орени .

При стационарном состо нии непрерывно отводимый сброженный концентрат имеет желаемую концентрацию.

В соответствии с предлагаемым способом можно достигать конечной концентрации сбраживаемого субстрата 40° по шкале Плато. Отдел ют дрожжи от сброженного сусла, например, путем осаждени , центрифушровани  или фильтровани . После отделеии  дрожжей сброжеииое сусло донолнительио обрабатывают, например подвергают карбонизации . Перед розливом сусло можно разбавить , довод  концентрацию до заданного значени , но можно использовать как исходный материал дл  дальнейшего концентрировани . Пример 1. В ферментер емкостью 5 л, сиабженный механическим пеногасителем, подают 1500 мл пивоваренной воды и 15,4 г сухих дрожжей. Скорость вращени  аэратора

2000 об/мин, количество подаваемого воздуха - 0,1 . За 8 час ввод т 1 л солодового сусла коицентрацией 32,2° по щкале Плато (отношение сахара к несахару в сусле

составл ет 1:0,92), 500 мл раствора, содержащего 11 мл аммиачной воды, и 4,7 г фосфата диаммони . Температура брожени  28- 30°С, зиачеине рН поддерживают от 4,0 до 5,0. Затем продолжают аэрацию в течение получаса .

После завершени  ферментации н отделени  дрожжей получают сброженное сусло, содержащее 7,0% экстракта и 0,60 об. % спирта . Затем добавл ют хмелевой экстракт,

фильтруют и осуществл ют карбонизацию. Получают напиток, бедный алкоголем. Количество дрожжей в виде дрожжевого сухого вещества составл ет 73,0 г.

Пример 2. В аналогичный ферментер подают 40 г сухих дрожжей и воду до объема 1450 мл. Скорость вращени  аэратора 1500 об/мин. Количество подаваемого воздуха 0,055 . Часть потока отход щего воздуха пропускают через аиализатор дл  непрерывного определени  содержани  алкогол . Затем подают 1550 мл сусла с концентрацией 61° но шкале Плато. Соотношение в нем сахара к несахару составл ет 1:2,95, оно содержит на 1 л 7,5 г ассимилируемого азота и 3,2 г ассимилируемой полуп тиокиси фосфора .

Количество подаваемого сусла регулируют так, чтобы содержание алкогол  в заторе во

врем  брожени  составл ло ,2 об. %. Температура 12-15°С, значение рН 4,0-5,0. Подачу сусла осуществл ют 40 час. Затем аэрацию нродолжают еще 1 час. Содержание алкогол  в заторе снижаетс  до

0,03 об. %.

Центрифугированием удал ют дрожжи. Пх количество равио 198 г сухого дрожжевого вещества. Получеииое сусло практически свободно от сахара. Оно содержит 27,0 вес. %

экстракта и 0,03 об. % алкогол .

В получеиный пивной концентрат добавл ют хмелевой экстракт дл  придани  продукту горечи, разбавл ют с 5 част ми воды, добавл ют алкоголь, осуществл ют карбонизацию и получают напиток, подобный лагерному пиву, с концентрацией приблизительно 12° по шкале Плато.

Пример 3. Исходный процесс ведут аналогично примеру 2. После введени  в течение

21 час 775 мл сусла число оборотов aspatopa снижают до 100, иодачу воздуха в фермеитер прекращают.

Вторую часть сусла - 775 мл - подают 8 фермеитер в течение 10 час и ведут сбражи

ванне с образоваиием алкогол . Сброженное сусло и дрожжи отдел ют путем центрифугировани . Полученное сусло содержит 27,5 вес. % экстракта и 2,8 об. % алкогол . Вкусовые свойства концентрата несколько

лучше, чем концентрата, полученного по при 5 меру 2. Количество полученных дрожжей равно 126 г сухого дрожжевого вещества. ,, Ф о р м у л а и 3 о б р е т е и и   Способ производства пива и подобных ему напитков, предусматривающий сбраживание сусла из зерновых или солодовых заторов при аэрации с последующим отделеиием дрожжей от сброженного сусла, отличающийс  6 тем, что, с целью повышени  эффективности процесса, сбраживают сусло, в котором отношение сахара к несахару составл ет 1:2-1:8, аэрируюц ий газ подают посто нно на прот жении всего процесса сбраживани  в количестве соответствующем 0,5-5 кг кислорода на 1 кг сбраживаемых углеводов, осуществл   процесс сбраживани  при температуре 18 -35°С.