DE2225270B2 - Verfahren zur fermentierung bei der herstellung von gaergetraenken - Google Patents
Verfahren zur fermentierung bei der herstellung von gaergetraenkenInfo
- Publication number
- DE2225270B2 DE2225270B2 DE19722225270 DE2225270A DE2225270B2 DE 2225270 B2 DE2225270 B2 DE 2225270B2 DE 19722225270 DE19722225270 DE 19722225270 DE 2225270 A DE2225270 A DE 2225270A DE 2225270 B2 DE2225270 B2 DE 2225270B2
- Authority
- DE
- Germany
- Prior art keywords
- yeast
- fermentation
- alcohol
- wort
- fermented
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 title claims description 32
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 title claims description 31
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 19
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 13
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 title description 3
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims description 7
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000019985 fermented beverage Nutrition 0.000 claims description 3
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 43
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 43
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 21
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 description 15
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 9
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 8
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 6
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 6
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 4
- 238000010564 aerobic fermentation Methods 0.000 description 3
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 3
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000013124 brewing process Methods 0.000 description 3
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 3
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 3
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 3
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 3
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 3
- QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N Ammonia Chemical compound N QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 2
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 2
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000005273 aeration Methods 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 2
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 2
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 2
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 2
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 2
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 2
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 2
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 2
- 235000015095 lager Nutrition 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 2
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000019520 non-alcoholic beverage Nutrition 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M sodium hydroxide Inorganic materials [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 238000009331 sowing Methods 0.000 description 2
- VHUUQVKOLVNVRT-UHFFFAOYSA-N Ammonium hydroxide Chemical compound [NH4+].[OH-] VHUUQVKOLVNVRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000005696 Diammonium phosphate Substances 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 235000008694 Humulus lupulus Nutrition 0.000 description 1
- 206010028347 Muscle twitching Diseases 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000235070 Saccharomyces Species 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- XSQUKJJJFZCRTK-UHFFFAOYSA-N Urea Chemical compound NC(N)=O XSQUKJJJFZCRTK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102100029469 WD repeat and HMG-box DNA-binding protein 1 Human genes 0.000 description 1
- 101710097421 WD repeat and HMG-box DNA-binding protein 1 Proteins 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 238000005276 aerator Methods 0.000 description 1
- 235000013334 alcoholic beverage Nutrition 0.000 description 1
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910021529 ammonia Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000011114 ammonium hydroxide Nutrition 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 239000004202 carbamide Substances 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-N carbonic acid Chemical compound OC(O)=O BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000013409 condiments Nutrition 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- MNNHAPBLZZVQHP-UHFFFAOYSA-N diammonium hydrogen phosphate Chemical compound [NH4+].[NH4+].OP([O-])([O-])=O MNNHAPBLZZVQHP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910000388 diammonium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019838 diammonium phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 238000004821 distillation Methods 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 238000003958 fumigation Methods 0.000 description 1
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 1
- 239000003630 growth substance Substances 0.000 description 1
- 230000004941 influx Effects 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 230000002503 metabolic effect Effects 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 description 1
- 235000021048 nutrient requirements Nutrition 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 238000000053 physical method Methods 0.000 description 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 1
- 239000003531 protein hydrolysate Substances 0.000 description 1
- 239000012460 protein solution Substances 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 238000004062 sedimentation Methods 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- 238000009423 ventilation Methods 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C9/00—Methods specially adapted for the making of beerwort
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C12/00—Processes specially adapted for making special kinds of beer
- C12C12/04—Beer with low alcohol content
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
- C12G3/021—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Poaceae, e.g. wheat, millet, sorghum, barley, rye, or corn
- C12G3/022—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Poaceae, e.g. wheat, millet, sorghum, barley, rye, or corn of botanical genus Oryza, e.g. rice
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
- C12G3/025—Low-alcohol beverages
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C12/00—Processes specially adapted for making special kinds of beer
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02E—REDUCTION OF GREENHOUSE GAS [GHG] EMISSIONS, RELATED TO ENERGY GENERATION, TRANSMISSION OR DISTRIBUTION
- Y02E50/00—Technologies for the production of fuel of non-fossil origin
- Y02E50/10—Biofuels, e.g. bio-diesel
Description
Die Erfindung bezieht sich auf die Verwendung eines Verfahrens zur Fermentierung von aus Ge- ao
treide- oder Malzmaischen bereiteten Würzen zur Herstellung von alkoholarmen oder alkoholfreien,
geschmacklich ansprechenden Gärgetränken oder deren Konzentraten.
Es sind verschiedene Gär- bzw. Brauverfahren be- as
kannt, um mehr oder weniger hoch vergorene, alkohol- und kohlensäurehaltige Gärgetränke herzustellen.
Verwendet man dabei als Rohstoffe Getreidearten, wie Gerste bzw. Gerstenmalz, oder andere
stärke- bzw. zuckerhaltige Rohstoffe sowie Hopfen oder Hopfenderivate und mehr oder weniger aufbereitetes
Wasser, z. B. Brauwasseir, so werden die dabei durch Hefegärung gewonnenen alkohol- und kohlensäurehaltigen
Gärgetränke allgemein als Biere bezeichnet.
Der sich dabei ergebende Alkoholgehalt ist gemäß Ballings Attenuationslehre sowohl von der Konzentration
der Stammwürze als auch vom Vergärungsgrad abhängig. Dies gilt, wenn auch in verschiedener
Weise, nicht nur für untergärige Lagerbiere, sondern auch für obergärige Biere. Bei einem Stammwürzegehalt
von etwa 12° Plato entspricht einem Vergärungsgrad von
ungefähr 8O°/o ein Alkoholgehalt von etwa 4°/o, ungefähr 60% ein Alkoholgehalt von etwa 3°/o,
ungefähr 40% ein Alkoholgehalt von etwa 2%, ungefähr 20% ein Alkoholgehalt von etwa l<70.
Die genauen Relationen sind dabei noch vom Verhältnis der vergärbaren zu den nicht vergärbaren Extraktanteilen,
also von Zucker zu Nichtzucker, und von der Art der Hefevermehrung abhängig. Unter
Zucker sollen im Rahmen dieser Beschreibung sämtliche vergärbaren Kohlenhydrate, und zwar gerechnet
als Disaccharid, verstanden werden. Üblicherweise findet bei der Bierherstellung eine im wesentlichen
anaerobe alkoholische Gärung statt. Dabei entstehen aus 100 kg Zucker etwa 58 bis 61 1 Alkohol
(Weingeist, zu 100% gerechnet) und 5 bis 8 kg Hefetrockensubstanz sowie entsprechende Mengen
Kohlensäure.
Die Herstellung alkoholarmer Biere war bisher nur durch entsprechende Herabsetzung des Vergärungsgrads (Unterbrechung der Gärung) möglich. Es führ-
ten jedoch sämtliche bisher bekannt gewordenen Arbeitsweisen zur Herstellung alkoholarmer oder sogenannter
»alkoholfreier« Biere zu unbefriedigenden Ergebnissen. Der Hauptgrund hierfür besteht darin,
daß die durch frühzeitiges Unterbrechen der Gärung niedrig vergorenen Biere, insbesondere wegen der
dadurch bedingten nur mangelhaften Ausbildung des Aromas, weder in geschmacklicher Hinsicht noch bezüglich
der sonstigen gewohnten Eigenschaften die Erwartung der Konsumenten erfüllen. Es sind bereits
auch Verfahren vorgeschlagen worden, bei welchen bei normal vergorenen Bieren der Alkohol aus diesen
durch physikalische Behandlung, wie Destillation od. dgl., abgetrennt wird. Diese Verfahren haben
den Nachteil, daß sie nur in mehreren Arbeitsgängen durchführbar und daher kompliziert und kostspielig
sind.
Ebenso ist es bekannt, Bierkonzentrate durch physikalische Methoden, z. B. Eindampfen oder Ausfrieren,
aus normal vergorenen Bieren herzustellen. Auch diese Verfahren haben den Nachteil, daß sie nur in
mehreren Arbeitsgängen durchführbar und daher kompliziert und kostspielig sind.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zu Grunde, die Gewinnung von alkoholarmen oder alkoholfreien,
geschmacklich ansprechenden Gärgetränken sowie deren Konzentraten zu ermöglichen.
Erfindungsgemäß wird dies durch die Verwendung eines Verfahrens zur Fermentierung von aus Getreide-
oder Malzmaischen bereiteten Würzen, bei welchem die Fermentierung oder ein wesentlicher Teil
desselben aerob als Vertiefung geführt wird, erzielt.
Dadurch und durch entsprechende Gärführung lassen sich außerdem auch als Nebenprodukt Hefeausbeuten
von 50 bis 60 kg Hefetrockensubstanz und mehr pro 100 kg Zucker erreichen, wobei praktisch
kein Alkohol gebildet wird. Dabei können in die gärende Würze etwa 0,5 bis 5 kg Sauerstoff pro kg zu
verhefenden Zuckers eingebracht werden. Die genaue Menge ergibt sich aus der Wirksamkeit der zur Verfügung
stehenden Begasungseinrichtung.
Es ist allerdings bereits aus der Technologie der Hefeerzeugung bekannt, daß bei starker Belüftung
einer in Gärung befindlichen Maische gute Hefeausbeuten erzielbar sind, wobei gleichfalls kein Alkohol
gebildet wird. Es war jedoch keineswegs vorauszusehen, daß durch ein solches Verfahren Getränke,
insbesondere Biere oder bierähnliche Getränke, hergestellt werden können, zumal die bei der üblichen
aeroben Hefeerzeugung, z. B. aus Melasse, anfallenden Schlempen kaum einer wirtschaftlichen Verwendung
zuführbar sind.
Sehr gut können bei dem erfindungsgemäßen Verfahren Würzen verwendet werden, bei denen das
Verhältnis von vergärbaren zu nicht vergärbaren Extraktanteilen, also das Verhältnis von Zucker zu
Nichtzucker, etwa 1:0,1 bis 1:10, am besten 1:0,3 bis 1:3, beträgt. Dem Brauer sind heute Methoden
der Sudhausarbeit bekannt, nach denen die Zusammensetzung der erhaltenen zuckerhaltigen Würzen in
weiten Grenzen variiert und demnach den obengenannten Erfordernissen angepaßt werden kann. Einige
wichtige veränderbare Parameter des Sudprozesses sind die Wasserqualität, die Art von Malz
und Rohfrucht und deren Mengenverhältnis zueinander, deren Konzentration in der Maische, die Aufschließungstemperaturen
und die Zeitpunkte, an denen sie eingehalten werden, weiter der Zusatz von nicht aus Malz stammenden Aufschlußenzymen
u. dgl. Auch kontinuierlich arbeitende Sudprozesse sind bereits bekannt. Damit ist es möglich, das Ver-
hältnis von Zucker zu Nicfatzucker in der Würze, aber auch die Eiweißlösung, in weiten Grenzen zu
variieren. Würzekonzentrationen bis etwa 40° Plato lassen sich direkt im Sudhaus erzielen. Konzentrierte
Hinblick auf die weitere Verarbeitung der Hefe günstig sind. Bei Verwendung von ungehopften Würzen
kanu die vergorene Würze kalt gehopft werden. Wenn ein alkoholarmes oder alkoholfreies Ge-
Würzen mit bis zu etwa 72° Plato können aber auch 5 tränk gewünscht wird, dann sind die Bedingungen
z. B. durch einen Eindampfprozeß hergestellt werden. Für eine gute Ausbeute ist die zur Vertiefung
gelangende Zuckennenge mit dem Angebot an anderen für die Vertiefung erforderlichen Nährstoffen,
lieber Weise die Zufuhr der Nährlösung und/oder
Luft in Abhängigkeit vom Alkoholgehalt der gärenden Würze bzw. von jenem der Abluft geregelt wird.
Es ist möglich, die Fermentierung sowohl chargenweise als auch kontinuierlich zu führen. Bei chargenweisem
Betrieb kann Nährlösung mit einer Konzentration bis etwa 72° Plato zugeführt werden, bei
kontinuierlichem Betrieb mit einer Konzentration bis etwa 40° PSato. Bei chargenweiser Arbeit kann
im Fermenter eine gewisse Menge Wasser oder auch Würze niedriger Konzentration, z. B. Anschwänzwasser,
zusammen mit der Stellhefe sowie allfälligen zusätzlichen Nährstoffen vorgelegt werden, worauf
bei der Fermentierung so zu wählen, daß das jeweilige Sauerstoffangebot der zu verhefenden jeweiligen
Zuckennenge entspricht, so daß es zu keiner nennenswerten Alkoholbildung kommt. Aus diesem
vor allem Stickstoff und" Phosphor, die in assimilier- io Grund kann sehr gut die aerobe Fermentierung im
barer Form vorliegen müssen, in Einklang zu brin- Zulaufverfahren durchgeführt werden, wobei in übgen.
Dazu können Würzen mit einem Gehalt an
assimilierbarem Stickstoff von 0,025 bis 0,05 kg und
einem Gehalt an assimilierbarem PaOs von 0,01 bis
0,02 kg je kg zu verhefenden Zuckers verwendet 15
werden. Erforderlichenfalls können diese Nährstoffe
durch Zusatz von entsprechenden Verbindungen, wie
z. B. Eiweißhydrolysaten, Ammoniak und Phosphorsäure oder deren Salzen, Harnstoff, Spurenelementen, Wuchsstoffen u. dgl., in das Substrat eingebracht
werden. Solche Zusätze sind an sich unbedenklich,
sofern reine Materialien verwendet und weitgehend
assimiliert werden. In vielen Fällen wird jedoch ein
assimilierbarem Stickstoff von 0,025 bis 0,05 kg und
einem Gehalt an assimilierbarem PaOs von 0,01 bis
0,02 kg je kg zu verhefenden Zuckers verwendet 15
werden. Erforderlichenfalls können diese Nährstoffe
durch Zusatz von entsprechenden Verbindungen, wie
z. B. Eiweißhydrolysaten, Ammoniak und Phosphorsäure oder deren Salzen, Harnstoff, Spurenelementen, Wuchsstoffen u. dgl., in das Substrat eingebracht
werden. Solche Zusätze sind an sich unbedenklich,
sofern reine Materialien verwendet und weitgehend
assimiliert werden. In vielen Fällen wird jedoch ein
Verfahren zu bevorzugen sein, bei welchem alle gg
Nährstoffbedürfnisse aus dem Ausgangsmaterial ge- »5 unter Belüftung und Umwälzung des Fermenterindeckt
werden. halts konzentrierte Würze mit bis zu 72° Plato und
Wenn z. B. ein gewisser Gehalt an Alkohol oder gegebenenfalls weitere zusätzliche Nährstoffe in dem
anderen Stoffwechselprodukten der anaeroben Gä- Maße zulaufen gelassen werden können, als sie durch
rung im vergorenen Substrat erwünscht ist, oder die Hefe verbraucht werden, und zwar so lange,
wenn z. B. Reste von gelöstem Sauerstoff daraus ent- 3° bis die gewünschte Endkonzentration erreicht ist. Bei
fernt werden sollen, dann kann an die aerobe Ver- kontinuierlicher Vertiefung kann man den Prozeß
hefung eine Phase der anaeroben Vergärung ange- ebenfalls mit einer Vorlage geringer Konzentration
schlossen werden. Dabei können dieselben Mikroor- anfahren, dann aber unter Zulauf von konzentrierganismen
sowie Temperatur- und pH-Bedingungen ter Würze mit bis zu etwa 40° Plato ohne nennenswie
bei der Verhefung angewendet werden; es ist 35 werte weitere Verdünnung fortsetzen, wobei zusätzaber
auch möglich, andere zu wählen, indem man liehe Nährstoffe ebenfalls kontinuierlich beigegeben
z. B. auf eine Verhefung gemäß der Erfindung nach werden können. Der 1'
>zeß kann erforderlichenfalls Abtrennung der Mikroorganismen und Zusatz wei- zur Beschleunigung des Gärvorgangs auch mit Hefeterer
unvergorener Würze sowie neuer Stellhefe eine rückführung erfolgen. Sobald der stationäre Zustand
Gärung der in der Brauerei üblichen Art folgen läßt. 4<> erreicht ist, weist der kontinuierliche Abzug von ver-Ebenso
kann die Stellhefeherführung anerobe Gär- gorenem Substrat die gewünschte Konzentration auf.
phasen einschließen. Es ist somit möglich, den er- Bei der herkömmlichen, alkoholischen Würzevergafindungsgemäßen
Prozeß weitgehend den Gegeben- rung zu Bier bzw. Gärgetränken wird als Substrat heiten und dem gewünschten Endprodukt anzupas- eine Würze relativ niedriger Konzentration (meist
sen. Die Verhefung wird dabei in bei der Hefeerzeu- 45 12° Plato) eingesetzt. Eine wesentliche Steigerung
gung üblichen Fermentern erfolgen. Da im allgemei- der Konzentration ist selbst nach dem Zulaufverfah-
- ren nicht möglich, zumal die Bierhefe erfahrungsge
mäß bei Erreichung eines Alkoholgehalts von etwa 5,5 bis 6,0 Gewichtsprozent ihre Gärtätigkeit einstellt.
Es hat sich nun überraschenderweise gezeigt, daß erfindungsgemäß im verheften Substrat Endkonzentrationen
erreichbar sind, die einer Ausgangskonzentration (Stammwürzegehalt) von etwa 40°
Plato entsprechen. Dies offenbar deshalb, weil die
etwa 12° C gehalten werden. Dabei kann der pH- 55 Hemmwirkung des Alkohols wegfällt.
Wert der Würze während der aeroben Fermentie- Aus dem vergorenen Substrat wird man die Hefe
auf bekannte Art, z. B. durch Sedimentieren, Zentrifugieren
oder Filtrieren, abtrennen. Es kann dann die vergorene Würze nach Abtrennung der Hefe
60 nachbehandelt:, insbesondere karbonisiert, aufgekräust,
bzw. ihr Alkohol zugesetzt werden. Die vergorene Würzes kann vor dem Abfüllen noch auf den
gewünschten Extraktgehalt, z. B. durch Verdünnen, eingestellt werden. Sie kann aber auch als Ausgangskann,
wodurch das Verfahren besonders wirtschaft- 65 material tür ein weiteres Konzentrierverfahren herlich
wird. angezogen werden, wobei diese Konzentrierung dann Es können zur Vergärung gehopfte und unge- sehr wirtschaftlich durchgeführt werden kann, da
hopfte Würzen eingesetzt werden, wobei letztere im weniger Wasser abzutrennen ist, als bei Heranzie-
nen ein Zusatz von Schaumdämpfungsmittel im Hinblick auf die Erzeugung eines Getränks unerwünscht
ist, kann der während der Fermentierung gebildete Schaum mechanisch zerstört werden.
Im Hinblick auf eine gute Geschmacksausbildung kann die Temperatur während der aeroben Fermentierung
in einem Bereich zwischen 5 und 35° C, insbesondere zwischen 10 uj.d 20° C, am besten auf
rung zwischen 4,0 und 6,0, am besten zwisdien 4,3 und 4,4, gehalten werden.
Sehr gut kann als Hefe eine solche der Gattung Saccharomyces eingesetzt werden.
Nach der Fermentierung kann die Hefe abgetrennt werden, wobei die als Nebenprodukt anfallende Hefe
als Nähr-, Futter-, oder Backhefe bzw. für die Gewinnung von Hefederivaten Verwendung finden
hung von ζ. B. herkömmlichem Bier als Ausgangs- Karbonisierung wurde ein trinkfertiges alkoholarmes,
material. bierähnliches Gärgetränk erhalten. Die angefallene
Die Erfindung ergibt zusammenfassend vor allem Hefemenge entspricht 73,0 g Hefetrockensubstanz,
folgende Vorteile: Beispiel 2
L HTte^ „f^0!^1; ·?ΐΓ6Λ 5™*" Im selben Kleinfermenter wurden Stellhefe ent-
üscfa alkoholfreier Gargetranke bei Endver- ^αά 40 Hefetrockensubstanz und Brauwas-
garung oder gewunsduenfalls beliebig darun- P S von ^0 m} d difi
tci einstellbarem Vergarungsgrad, wobei ein BeIüfterdrehzahi auf 1500 u/min wd die Luftmenge
Optimum an Aiomabüdung und1 koltodaler eingestellt. Ein TeUstrom der Ab-
Stabüitat und eine weitgehende Annahe- ^ ein Analysengerät zur kontinuier-
SS SUS S nOnnal VerßOrener "Chen Bestimmung des Alkoholgehalts geführt. Als
Biere erreicnt wird, wurden 1550 ml einer Würze mit 61° Plato
2. Herstellung von Gargetranken bzw. Garge- ^u'aui WU1"C" -" .... . 1 - ος
.. ,, , . . . » ι. ·» und einem ZuckeriNichtzucker-Verhaltnis von l:2,ys
trankkonzen Taten in einem Arbeitsgang . cmci" ΓΓ , - <- · Ί· t,o,ori cf'u.
schon während der eigentlichen Gärung bit 1^ umgesetzt, welche pro 7 5 g asaimUerbaren St.^-
zu einem Stammwürzegehalt von 40° Plato ξ°? ™d 3'2S f sinuherbares P2O5 entb» It Die
und mehr durch Einsäte entsprechend kon- ^^"f™*?* so ungeregelt, daß da.Alkohol-
d G dh
und mehr durch Einsäte entsprechend kon- ^^"f,™*?* so ungeregelt, daß da.Alkohol-
yentrierter Wüiven- SehaIt der Maische wahrend der Garung durchwegs
3. Gleichzeitiges Anfallen höherer Mengen von etWi\ °'2 /,ΐ^^ο r ΐ^H^ ί "ΪΤ^Κ
Hefe als Nebenprodukt, die auf verschie- ao ^W* 12J^ I** S η S Z? I αϊ?'ϊ η
denste Weise verwendet werden kann (z. B. 5'° f^f- Der Zulauf dauerte 40 h. Anschl.eßend
als Nähr- bzw. Futterhefe, Backhefe, Hefe für ™τά* 1 * ^Jf^ W°bet dff ^Alkoholgehalt
die Gewinnung von Derivaten usw.) und der Maische auf 0,03 Volumprozent absank. H.erauf
beim Einsatz ungehopfter Würzen frei von ™αε die Hefe ^" ateentnfiigiert. Die resultie-
Bilterstoffen erhalten wird. Das Getränk kann a5 rende vergor_en^ Wurze ^„Ρί^Α^ΐ^Γ«^
nachträglich nach Wunsch z. B. mit Hilfe wf ei"en ?t ehal* ™.1^ Gew,ditsPro,ent wirk-
pit-isomerisierter Hopfenextrakte ,ebittert ^e" E^T tra^."nd °'03 V^P™26"1 Aftohol auf
werden p '· Durch Nachbitterung mit Hopfenextrakt entstand
eine Art Bierkonzentrat, welches sich durch Ver-
Im folgenden sind noch Beispiele angeführt, aus 3° dünnen mit 5 Teilen Wasser, Zusatz von Alkohol
welchen die vorteilhaften Anwendungsmöglichkeiten und Karbonisieren in ein Getränk ähnlich einem
des Erfindungsgegenstands hervorgehen. etwa 12%igen Lagerbier umwandeln ließ. Die durch
das Zentrifugieren abgetrennte Hefemenge betrug
_ . . , 198 g Hefetrockensubstanz.
B e ι s ρ ι e 1 1 35
In einem 5-1-Kleinfermenter, welcher mit einer Beispiel 3
Einrichtung zur mechanischen Schaumzerstörung Es wurde zunächst genau wie bei Beispiel 2 verausgerüstet
war, wurden 1500 ml Brauwasser und fahren. Nachdem jedoch die halbe, Würzemenge,
Stellhefe entsprechend 15,4 g Hefetrockensubstanz d. h. 775 ml, nach 21h zugelaufen und alkoholfrei
vorgelegt. Die Drehzahl des rotierenden Belüfters 4° verheft worden war, wurde die Drehzahl des Belüfwurde
auf 2000 U/min und die Luftzufuhr auf ters auf etwa 100 U/min herabgesetzt, und die Luft-0,1
Nm3Zh eingestellt. Gleichmäßig über 8 h verteilt zufuhr zum Fermenter abgestellt. Die verbleibenden
wurden nun 11 Malzwürze mit 32,2° Plato und ei- 775 ml Würze wurden nun ohne Belüftung über 10 h
nem Verhältnis von Z:NZ. von 1:0,92 sowie 500 ml verteilt zugesetzt und somit unter Alkoholbildung
einer Lösung von 11 ml Ammoniakwasser und 4,7 g *5 vergoren. Nach weiteren 3 h wurden die vergorene
Diammoniumphosphat zulaufen gelassen. Die Gär- Würze und die Hefe durch Zentrifugieren getrennt,
temperatur wurde auf 28 bis 30° C und das pH Die Analyse der ersteren wies 27,5 Gewichtsprozent
durch Regulierung mit In-NaOH und lnH2SO4 zwi- wirklichen Extrakt und 2,8 Volumprozent Alkohol
sehen 4,0 und 5,0 gehalten. Ansch'ießend wurde aus-. Geschmacklich war dieses Konzentrat dem nach
noch V2 h weiterbelüftet. Nach beendeter Fermen- 5° Beispiel 2 gewonnenen etwas überlegen. Die angetation
und Abtrennung der Hefe in einer Laborzen- fallene Hefemenge betrug 126 g Hefetrockensubstanz.
trifuge resultierte eine vergorene Würze mit 7,0% Die Verwertung der Erfindung kann durch gewirklichem
Extrakt und 0,66 Volumprozent Aiko- setzliche Bestimmungen, insbesondere durch das
hol. Nach Zusatz von Hopfenextrakt, Filtration und Biersteuergesetz, beschränkt, sein.
Claims (1)
- Patentanspruch:Verwendung eines Verfahrens zur Fermentierung von aus Getreide- oder Malzmaischen bereiteten Würzen, bei welchem die Fermentierung oder ein wesentlicher Teil derselben aerob als Vertiefung geführt wird, zur Herstellung von alkoholarmen oder alkoholfreien, geschmacklich ansprechenden Gärgetränken oder deren Konzentraten.
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
AT474071 | 1971-06-02 | ||
AT474071A AT309361B (de) | 1971-06-02 | 1971-06-02 | Verfahren zur Herstellung von alkoholischen bzw. alkoholfreien Gärgetränken |
Publications (3)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE2225270A1 DE2225270A1 (de) | 1972-12-14 |
DE2225270B2 true DE2225270B2 (de) | 1976-09-30 |
DE2225270C3 DE2225270C3 (de) | 1977-05-18 |
Family
ID=
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE10362026B4 (de) * | 2003-12-19 | 2009-01-08 | Südzucker Aktiengesellschaft Mannheim/Ochsenfurt | Verwendung von Palatinose zur Verbesserung der Lagerungsstabilität eines bierähnlichen Erfrischungsgetränkes |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE10362026B4 (de) * | 2003-12-19 | 2009-01-08 | Südzucker Aktiengesellschaft Mannheim/Ochsenfurt | Verwendung von Palatinose zur Verbesserung der Lagerungsstabilität eines bierähnlichen Erfrischungsgetränkes |
EP2033530A2 (de) | 2003-12-19 | 2009-03-11 | Südzucker AG Mannheim/Ochsenfurt | Alkoholarme Biere oder bierähnliche Erfrischungsgetränke mit Palatinose |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
FR2139915B1 (de) | 1976-03-12 |
DE2225270A1 (de) | 1972-12-14 |
DK131159C (de) | 1975-11-03 |
SU537632A3 (ru) | 1976-11-30 |
JPS5328996B1 (de) | 1978-08-17 |
IL39531A0 (en) | 1972-07-26 |
FR2139915A1 (de) | 1973-01-12 |
AT309361B (de) | 1973-08-10 |
NL7207340A (de) | 1972-12-05 |
GB1384309A (en) | 1975-02-19 |
CS156541B2 (de) | 1974-07-24 |
ZA723622B (en) | 1973-02-28 |
BR7203499D0 (pt) | 1973-05-24 |
LU65437A1 (de) | 1973-01-22 |
DK131159B (da) | 1975-06-02 |
SE390978B (sv) | 1977-01-31 |
CA983868A (en) | 1976-02-17 |
IL39531A (en) | 1975-08-31 |
CH572520A5 (de) | 1976-02-13 |
ES402979A1 (es) | 1975-04-16 |
DD99178A5 (de) | 1973-07-20 |
BE783914A (fr) | 1972-09-18 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
EP2424390B1 (de) | Fermentative herstellung von alkoholfreien getränken | |
DE3213056C2 (de) | ||
CN108504480B (zh) | 一种啤酒蒸馏酒的生产方法及所得啤酒蒸馏酒 | |
EP1697493A1 (de) | Alkoholarme biere oder bierahnliche erfrischunfsgetranke mit palatinose | |
CN108504481B (zh) | 一种啤酒蒸馏酒配制酒的生产方法及所得啤酒蒸馏酒配制酒 | |
KR20120094964A (ko) | 맥아 발효 음료 | |
DE4012000C2 (de) | Alkoholfreies Erfrischungsgetränk | |
DE1517809A1 (de) | Verfahren zur Herstellung eines Malzgetraenkgrundstoffs mit neutralem Geschmack | |
JP2018086026A (ja) | ビール様アルコール飲料 | |
EP2330929B1 (de) | Verfahren zur herstellung von alkoholfreien getränken auf fermentativem wege | |
JP2015216888A (ja) | 醸造酵母の培養方法および培地 | |
DE2225270B2 (de) | Verfahren zur fermentierung bei der herstellung von gaergetraenken | |
DE2225270C3 (de) | Verfahren zur Fermentierung bei der Herstellung von Gärgetränken Vogelbusch GmbH, Wien | |
DE10256166B4 (de) | Verfahren zur Herstellung eines xanthohumolhaltigen Getränkes aus Malz- und/oder Rohfruchtwürze sowie derart hergestelltes Getränk | |
DE2344252C3 (de) | Verfahren zur Herstellung eines alkoholarmen, hellen, bierähnlichen Getränkes | |
DE102006033641B4 (de) | Verfahren zur Herstellung eines alkoholhaltigen Getränks | |
CN108823015B (zh) | 一种麦香蒸馏酒的生产方法及所得麦香蒸馏酒 | |
JP7320918B2 (ja) | ビール様発酵麦芽飲料 | |
RU2299902C1 (ru) | Алкогольсодержащий напиток типа пива, композиция для приготовления пивного сусла и способ приготовления пива специального | |
JPH07168A (ja) | ビール類似の新規な発泡酒の製造法 | |
DE102004045500A1 (de) | Verfahren zur Herstellung eines Getränks | |
EP3604491B1 (de) | Malzgetränk mit unterdrücktem getreidegeruch | |
DE1263662B (de) | Verfahren zur Herstellung eines alkoholarmen Vollbieres | |
DE1517864C3 (de) | Verfahren zur Herstellung konzentrierter Kwaß würze | |
DE10062705A1 (de) | Verfahren zur Herstellung von Bier mit geringem Malzanteil und nach dem Verfahren hergestelltes Bier |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
C3 | Grant after two publication steps (3rd publication) | ||
E77 | Valid patent as to the heymanns-index 1977 | ||
EHJ | Ceased/non-payment of the annual fee |