JP2015216888A - 醸造酵母の培養方法および培地 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】廃糖蜜の代替としての酵母エキスと、アンモニウムイオンとを含むことを特徴とする、醸造酵母を流加培養するための培地組成物。
【選択図】なし
Description
(1)廃糖蜜の代替としての酵母エキスと、アンモニウムイオンと、を含むことを特徴とする、醸造酵母の流加培養用培地組成物。
(2)廃糖蜜を含まないことを特徴とする、上記(1)に記載の培地組成物。
(3)醸造酵母がビール酵母、ワイン酵母または焼酎酵母である、上記(1)または(2)に記載の培地組成物。
(4)アンモニウムイオン濃度が、2g/L以下である、上記(1)〜(3)のいずれかに記載の培地組成物。
(5)醸造酵母を流加培養する方法であって、
(a)上記(1)〜(4)のいずれかに記載の培地組成物および流加基質を調製すること(ここで、流加基質は液糖を含んでなる)、
(b)該培地組成物に醸造酵母を接種すること、
(c)醸造酵母を培養すること、および
(d)培養中に培地組成物に流加基質を添加すること、
を含んでなる方法。
(6)流加基質が、アンモニウムイオンをさらに含んでなる、上記(5)に記載の方法。
(7)前記(d)において培養液中のアンモニウムイオン濃度が2g/L以下に維持されるように流加基質を添加する、上記(6)に記載の方法。
(8)醸造酵母がビール酵母、ワイン酵母または焼酎酵母である、上記(5)〜(7)のいずれか一項に記載の方法。
(9)前記(a)における培地組成物の調製および/または流加基質の調製が、少なくとも酵母エキスとアンモニウム塩と水とを混合することを含んでなる、上記(5)〜(8)のいずれかに記載の方法。
(10)前記(a)における流加基質の調製が、少なくとも糖液とアンモニウム塩とを混合することを含んでなる、上記(5)〜(9)のいずれかに記載の方法。
(11)上記(5)〜(10)のいずれかに記載の方法により醸造酵母を調製し、該醸造酵母を用いて発酵前液を発酵させる工程を含んでなる、発酵アルコール飲料の製造方法。
(12)上記(5)〜(10)のいずれかに記載の方法によりビール酵母を調製し、該ビール酵母を用いて発酵前液を発酵させる工程を含んでなる、ビールテイスト発酵アルコール飲料の製造方法。
(a)本発明の培地組成物および流加基質を調製すること(ここで、流加基質は液糖を含んでなる)、
(b)培地組成物に醸造酵母を接種すること、
(c)醸造酵母を培養すること、
(d)培養中に培地組成物に流加基質を添加すること、
を含んでなる方法が提供される。
流加培養のための培地組成物としては、本発明の培地組成物を用いることができる。培地組成物は、好ましくは、アンモニウム塩、例えば、窒素源である硫酸アンモニウム若しくはリン酸アンモニウムまたはこれらの混合物を用いて調製され、より好ましくは、アンモニア水を用いないで調製される。そして、リン酸アンモニウムとしては、(NH4)3PO4、(NH4)2HPO4および/またはNH4H2PO4を用いることができる。従って、本発明のある態様では、培地組成物は、少なくとも酵母エキスとアンモニウム塩と水とを混合することにより調製される。ある態様では、本発明の培地組成物中のアンモニウムイオン濃度は、好ましくは4g/L以下、より好ましくは3g/L以下、さらに好ましくは2g/L以下、さらにより好ましくは1.5g/L以下、最も好ましくは1g/L以下である。
培地を調製した後は、醸造酵母を培地組成物に接種することができる。本発明では、必ずしも発酵した麦汁から得られた酵母を接種する必要は無く、酵母の保存元株を培地組成物に接種することが可能である。従って、醸造酵母は、発酵した麦汁から得たものとしてもよいが、好ましくは、保存元株から得たものとしてもよいし、乾燥されたものであってもよい。本発明のある態様では、醸造酵母は、麦汁由来の成分を含まない。本発明では、保存元株は、例えば、酵母株のフリーズストックであり得る。
以下では(c)および(d)、すなわち流加培養について説明する。
本実施例では、醸造酵母の流加培養を試みた。
本実施例では、醸造酵母の増殖に対するアンモニウムイオン濃度の影響を調べた。
上記実施例と同様の培養を他の下面ビール酵母、上面ビール酵母、ワイン酵母および焼酎酵母で実施した。
Claims (12)
- 廃糖蜜の代替としての酵母エキスと、アンモニウムイオンとを含むことを特徴とする、醸造酵母の流加培養用培地組成物。
- 廃糖蜜を含まないことを特徴とする、請求項1に記載の培地組成物。
- 醸造酵母がビール酵母、ワイン酵母または焼酎酵母である、請求項1または2に記載の培地組成物。
- アンモニウムイオン濃度が、2g/L以下である、請求項1〜3のいずれか一項に記載の培地組成物。
- 醸造酵母を流加培養する方法であって、
(a)請求項1〜4のいずれか一項に記載の培地組成物および流加基質を調製すること(ここで、流加基質は液糖を含んでなる)、
(b)該培地組成物に醸造酵母を接種すること、
(c)醸造酵母を培養すること、および
(d)培養中に培地組成物に流加基質を添加すること、
を含んでなる方法。 - 流加基質が、アンモニウムイオンをさらに含んでなる、請求項5に記載の方法。
- 前記(d)において培養液中のアンモニウムイオン濃度が2g/L以下に維持されるように流加基質を添加する、請求項6に記載の方法。
- 醸造酵母がビール酵母、ワイン酵母または焼酎酵母である、請求項5〜7のいずれか一項に記載の方法。
- 前記(a)における培地組成物の調製が、少なくとも酵母エキスとアンモニウム塩と水とを混合することを含んでなる、請求項5〜8のいずれか一項に記載の方法。
- 前記(a)における流加基質の調製が、少なくとも糖液とアンモニウム塩とを混合することを含んでなる、請求項5〜9のいずれか一項に記載の方法。
- 請求項5〜10のいずれか一項に記載の方法により醸造酵母を調製し、該醸造酵母を用いて発酵前液を発酵させる工程を含んでなる、発酵アルコール飲料の製造方法。
- 請求項5〜10のいずれか一項に記載の方法によりビール酵母を調製し、該ビール酵母を用いて発酵前液を発酵させる工程を含んでなる、ビールテイスト発酵アルコール飲料の製造方法。
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