JP4611895B2 - 酒母の製造方法 - Google Patents
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Description
ミネラルの使用
本発明の方法においては、培養液のミネラル濃度を制御することを特徴とする。ミネラル源は、亜鉛、鉄、マグネシウムなどであるが、なかでも、亜鉛が好適である。ミネラル濃度の制御は、培養液の原料および加工方法を選択することによって、または、フリー体や塩の形で添加することによって、あるいは、それらを高濃度で取り込ませた酵母やその加工品(乾燥品など)を、必要により加熱処理して、添加することによって実施してもよい。そのような酵母としては、例えば、市販品として、Lallemand社製の製品名「Servomyces」などをあげることができる。培養液中のミネラルの含有量は特に限定されるものではなく、例えば、麦汁などの発酵原液中に溶解した状態でミネラル源としてのフリー体で、0.1〜1ppm、好ましくは0.5〜1ppm程度となるように添加することがよい。
酸素の供給
さらに、本発明の方法は、酸素を含む気体の供給量を、培養から発酵まで通して求められる酵母増殖量を達成するに必要な量を下回らない範囲で制限することも特徴とする。
窒素ガス等の供給
本発明の方法は、酸素を含む気体の供給停止後、不活性ガスを含む気体を培養液に供給することも特徴とする。培養中は、自身が生成する炭酸ガスによって酵母の増殖が阻害される場合があるので、酸素を含む気体を制限しつつ供給するという環境下において十分量の酵母を確保するためにはこれをできる限り回避すべく溶存炭酸ガスを除去することが望ましいためである。溶存炭酸ガス除去の方法は特に限定されることはないが、例えば培養液に窒素ガス等の不活性ガスを吹き込むことによって行うことができる。すなわち、培養中に酸素を含む気体の供給を停止する場合はその停止以降は培養液中の炭酸ガス濃度がおよそ0.2 v/v % を上回らないように窒素ガスなどを吹き込むことによって、炭酸ガスによる増殖阻害効果を抑制することができる。
例えば、培養液1Lあたり毎分0.8〜8mL程度、好ましくは培養液1Lあたり毎分約5mLの量とすることができる。
(評価項目および評価方法)
発酵用の酵母(酒母)を得るために、各種条件で培養した際の酵母の増殖量を評価項目とした。また、当該酒母を用いた発酵飲料を製造し、飲料の製造時の発酵工程における生菌率、発酵速度を評価項目とするとともに、得られた飲料の香りを評価項目とした。
実施例1:通気培養、ミネラル添加の効果
麦芽使用比率100%の麦汁を用いて定法により3回の発酵工程(連醸)を経た酵母(Weihenstephan-34)を遠心分離機で回収した。それを種酵母として用い、製造スケールを5Lとし、下述の各種条件下で培養し、培養終了時に遠心分離機で回収することによって、4種類の酒母を得た。すなわち、
対照品1は麦芽使用比率25%の麦汁に種酵母を添加し、24時間発酵を行った。
実施例2;酸素供給量の調整
次に酒母の製造中に、酵母に供給する酸素の総量の影響について検討を行った。酸素の供給総量の調整は、一定流量の酸素を供給する時間の長さを変えることによって行った。
実施例3:溶存炭酸ガス低減の効果
実施例1、2で得られた条件を元に実生産を想定した酒母の製造条件をさらに検討した。
(1) 発泡酒用酒母の製造
試験管内の個体培地上に培養した酵母を100mlスケールから順次スケールアップしながら拡大培養を実施した。培養は麦芽使用比率100%の麦汁を用い、振とう、攪拌、もしくは空気の吹き込みによって酵母に連続的に酸素を供給しながら行った。
対照品3、発明品10の酒母を、順応発酵を経ずに、発酵飲料の製造に使用した。
実施例5:ビールの製造例
(1)ビール用酒母の製造
試験管内の個体培地上に培養した酵母を100mlスケールから順次スケールアップしながら拡大培養を実施した。培養は麦芽使用比率100%の麦汁を用い、振とう、攪拌、もしくは空気の吹き込みによって酵母に連続的に酸素を供給しながら行った。
対照品4、発明品11の酒母を用い、順応発酵を経ずに発酵飲料の製造に使用した。
すなわち、本発明によって、小スケールから実生産スケールに拡大培養した直後の酵母を用いても香味的に優れた発酵飲料を生産することが可能であることが判明した。
Claims (17)
- 酒母の原料とする酵母を、培養液中に酸素を含む気体を供給しつつ増殖させる酒母の製造方法において、培養液が、亜鉛、鉄およびマグネシウムからなる群から選択されるミネラルを含む培養液であることを特徴とする、ビールまたはビールテイスト発酵飲料である発酵飲料の製造のための酒母の製造方法。
- 酵母数が培養終了時の1/4〜3/4倍に達するまで、酸素を含む気体を供給し、次いで酸素を含む気体の供給を停止することを特徴とする、請求項1記載の発酵飲料製造のための酒母の製造方法。
- 酸素を含む気体の供給を停止した後、不活性ガスを含む気体を供給して培養液中の溶存炭酸ガスを追い出しつつ増殖させることを特徴とする、請求項2記載の発酵飲料製造のための酒母の製造方法。
- ミネラルを含む培養液が、亜鉛を添加することによって、亜鉛濃度0.1〜1ppmの培養液とすることを特徴とする請求項1ないし3のいずれか1項記載の方法。
- 不活性ガスが、窒素、アルゴンまたはヘリウムからなる群から選択される請求項3又は4に記載の方法。
- 亜鉛の添加を、亜鉛含有酵母もしくはその加工品を培地に添加することにより行う、請求項4または5記載の方法。
- 酸素を含む気体の供給量が培養液1Lあたり酸素として毎分0.2〜2mLである、請求項1ないし6のいずれか1項記載の方法。
- 不活性ガスを含む気体の供給量が培養液1Lあたり毎分0.8〜8mLである、請求項1ないし7のいずれか1項記載の方法。
- 培養液中の溶存炭酸ガス濃度が、酸素供給停止以後の培養期間を通じて0.2v/v %以下であることを特徴とする、請求項1ないし8のいずれか1項記載の方法。
- 酒母の原料とする酵母が、試験管規模の培養液から増殖させた、発酵飲料製造の発酵工程を経ていない酵母である請求項1ないし9のいずれか1項記載の方法。
- 酒母の原料とする酵母が、発酵飲料製造の発酵工程から回収された酵母である1ないし9のいずれか1項記載の方法。
- 酒母の原料とする酵母が、麦芽比率0〜50%の麦汁の発酵により発酵飲料を製造した発酵工程から回収された酵母である請求項11記載の方法。
- 酒母の原料とする酵母を、1×106〜1×108個/mlで培地に仕込む、請求項1ないし12のいずれか1項記載の方法。
- 請求項1ないし13のいずれか1項記載の方法で得られた酒母。
- 請求項14記載の酵母を用いる、ビールまたはビールテイスト発酵飲料である発酵飲料の製造方法。
- 発酵飲料がビールである請求項15記載の方法。
- 発酵飲料が発泡酒である請求項15記載の方法。
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