JP6373579B2 - 果実酒の製造方法 - Google Patents
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Description
また、近年は果実酒の売り上げが伸びており、製造能力を上げる必要性があることから、製造効率を高めることができる方法が検討されている(特許文献1)。
[1] 果実酒の製造方法であって、流加培養による酒母培養工程、得られた酒母培養菌液を発酵槽に添加して行う本発酵工程、および酵母を除去する工程、を含む、果実酒の製造方法。
[2] 果実酒がワインである、[1]記載の方法。
[3] ワインがマストワインである、[2]記載の方法。
[4] 酒母培養の培養液が果汁またはマストと酵母を含む、[1]〜[3]記載の方法。
[5] 酒母培養の開始時の培地比重が1.00〜1.10である、[1]〜[4]いずれかに記載の方法。
[6] 酒母培養の途中で果汁またはマストを逐次添加する、[1]〜[5]のいずれかに記載の方法。
[7] 酒母培養終了液の酵母の菌密度が4×108個/ml以上である、[1]〜[6]のいずれかに記載の方法。
[8] 本発酵開始時の酵母の菌密度が1×107個/ml以上である、[1]〜[7]いずれかに記載の方法。
[9] 酒母培養終了液の酵母の菌密度が4×108個/ml以上である酒母培養工程を含む、果実酒の製造方法。
[10] 本発酵開始時の酵母の菌密度が1×107個/ml以上である、[9]記載の方法。
発酵飲料の製造において、発酵に用いられる酵母を酒母という。発酵飲料の生産を効率化するという観点においては、酒母を効率的に得ることは重要であり、果実酒製造においてもいえることである。酒母は、清酒や果実酒その他の発酵工業において、主発酵のための酵母を前培養したものであり、実際の果実酒製造においては、一般に果実酒製造に用いる果汁の一部を容器に入れ、酵母を植菌し、20〜25℃程度で数日間培養したものを酒母として用いる。または、果汁に酵母を所定量添加し、所定の条件で培養したものを酒母として用いる。
なお、果実酒がワインの場合、酒母培養の培養液には、マストワインを含む。ここで記載するマストとは、ワインの原料であるワイン果汁を濃縮させたものを指し、マストを原料として醸造したワインをマストワインという。酒母培養においては、酵母が生育可能な条件となるよう、水でマストを希釈し、酒母培養液として使用する。酒母培養液に対して酵母を、酵母が適切な時間で良好に増殖するよう調整した量を添加して培養を行うが、例えば市販の乾燥酵母を用いる場合、当該酵母の取扱説明書に記載してある量を添加し、酒母培養を開始する。
流加培地は、酵母の増殖に必要な炭素源、窒素源、ビタミンやミネラルなどのその他の栄養素を含むが、これらの栄養素を流加培地に混合せず、粉状のまま、もしくは別途水などに混合した状態で酒母培養液に添加しても良い。炭素源、窒素源、その他の栄養素は、酵母を増殖させるものであれば、いずれでも構わない。酵母の増殖に必要な栄養素を酒母培養液や流加培地に添加しても良いが、添加する栄養素としては、リン酸水素二アンモニウム、硫酸アンモニウム、酵母エキスなどを挙げることができる。
マストワインの製造においてはマストなどが挙げられる。
逐次添加する流加培地の量は、所望の菌密度に到達するよう調整できるが、酒母培養液の培養開始用の液量と同量以下が好ましい。
本発酵は、発酵温度、時間、その他の発酵条件は、果実酒の通常の製造法と同様でよい。例示すれば、発酵温度は、通常4〜35℃、好ましくは8〜30℃、より好ましくは10〜28℃で制御するが、制御しなくても温度変化が好ましい範囲であれば、温度制御を行わずに発酵を行うことができる。本発酵の終了は、発酵液中のグルコース、フラクトース、シュークロースなどの糖濃度や、生成するエタノール濃度により判断することができる。簡易的には、発酵液中の糖濃度やエタノール濃度を推定できる発酵液の比重を測定するとこで、本発酵の終了を判断することができる。ここで、本発明方法によれば、発酵時間を短縮することができる。例えば、酒母培養として回分培養を行った場合での本発酵日数と比較して約10〜60%発酵期間を短縮することができる。本培養時間の短縮は、製造コスト削減につながり、製造者にとっては大きなメリットである。
本発明方法により製造した果実酒の評価は、例えば官能試験にて行うことができる。評価項目としては、香り、味わい、色調などをあげることができる。
以下の方法にて、白ワインおよび赤ワインを調製し、5人の評価者により官能評価を実施した。
酒母培地の調製(白ワイン)
白ワイン用の酒母培地の組成は、培養開始用の培地には白ブドウマスト約170kg/1000Lで希釈した培地を用い、流加培地には白ブドウマスト約1000kg/1000Lで希釈した培地を用いた。
赤ワイン用の酒母培地の組成は、培養開始用の培地には赤ブドウマスト約110kg/1000Lで希釈した培地を用い、流加培地には赤ブドウマスト約1000kg/1000Lで希釈した培地を用いた。なお、培養開始用の培地、流加培地ともに窒素源や必要な栄養源を適量添加した。
尚、培養前にオートクレーブで殺菌を行った。
市販の乾燥酵母のサッカロマイセスセレビジエを用いた。乾燥酵母の復元は、約30℃のお湯で約30分かけて行った。
コントロール系として回分培養を行った。
また、酒母培養として流加培養を行った。
培養は、約25℃の温度で約28時間の通気・攪拌を行って実施した。流加は約16時間後から28時間後まで実施した。pHの制御は、流加培地の添加と水酸化ナトリウムを添加することにより行った。
コントロール系として回分培養を行った。
また、酒母培養として流加培養を行った。
培養は、約25℃の温度で約26時間の通気・攪拌を行って実施した。流加は約16時間後から26時間後まで実施した。
上記酒母培養液を150ml本発酵槽に添加した。
上記酒母培養液を133ml本発酵槽に添加した。
発酵終了液を遠心分離しマストワインとして製成した。
調製したワインについて、経験ある5人のパネラーによる官能試験を行った。回分培養で行った通常培養条件で培養した酒母を使用して製造させたワインをコントロール品として、その評価結果を香り及び味わいについて、1から5段階評価した。コントロールよりも劣る場合は1、やや劣る場合は2、コントロールと同程度の場合は3、コントロールよるもやや優る場合は4、コントロールよりも優る場合は5とし、本発明方法にて製造したワインの評価結果を表1に記載した。
分析装置:島津製作所製GC-2010
ヘッドスペースサンプラー:パーキンエルマー社製TurboMatrix HS 40
(オーブン温度:40℃、ニードル温度:180℃、トランスファー温度:180℃)
カラム:J&W社製DB-WAX(ID 0.53mm X 30m)
キャリアガス:ヘリウム(25psi)
カラム温度:40℃5分間保持後、1分間当たり20℃昇温し、140℃1分間保持
検出器:FID(水素ガス:47mL/分、空気:400mL/分、温度:200℃)
分析の結果、酒母培養を流加培養で実施した場合は、アセトアルデヒド、イソアミルアセテート、イソアミルアルコールなどの濃度が高まっていることが確認された(表3)。分析値の傾向からも、官能評価結果を裏付ける結果となった。
Claims (9)
- 果実酒の製造方法であって、
流加培養により、酒母培養菌液の酵母の菌密度が4×10 8 個/ml以上となるまで酵母の培養を行う酒母培養工程、
得られた酵母の菌密度が4×10 8 個/ml以上の酒母培養菌液を、本発酵液を含む発酵槽に、本発酵液の単位リットル当たり、5〜100mLの量で添加して本発酵を行う本発酵工程、および
酵母を除去する工程、
を含む、果実酒の製造方法。 - 果実酒がワインである、請求項1記載の方法。
- ワインがマストワインである、請求項2記載の方法。
- 酒母培養の培養液が果汁またはマストと酵母を含む、請求項1〜3のいずれか一項記載の方法。
- 酒母培養の開始時の培地比重が1.00〜1.10である、請求項1〜4のいずれか一項記載の方法。
- 酒母培養の途中で果汁またはマストを逐次添加する、請求項1〜5のいずれか一項記載の方法。
- 本発酵開始時の酵母の菌密度が1×107個/ml以上である、請求項1〜6のいずれか一項記載の方法。
- 果実酒の製造方法であって、
酒母培養用の培養槽において、酒母培養終了時の酒母培養菌液の酵母の菌密度が4×108個/ml以上となるまで酵母の培養を行う酒母培養工程、および
得られた酒母培養菌液を、酒母培養用の培養槽から取り出し、別の本発酵用の本発酵液を含む発酵槽に、本発酵液の単位リットル当たり、5〜100mLの量で添加して本発酵を行う本発酵工程
を含む、果実酒の製造方法。 - 本発酵開始時の酵母の菌密度が1×107個/ml以上である、請求項8記載の方法。
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