CN101153242B - 蜂蜜酒生产工艺 - Google Patents
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Abstract
一种蜂蜜酒生产工艺，属于直接发酵法生产含酒精饮料的生产工艺类。包括蜂蜜原浆加水稀释，调pH，巴氏灭菌，冷却，接种，发酵，补料，发酵结束，过滤、灭菌、罐装工序，其特征在于补料结束后向发酵罐中补种后再发酵6～8天。本发明采用上述工艺后，在同产量、同酒精含量下的发酵时间，由60天左右减少为20天左右，产量提高3倍左右，相应的降低了生产成本，便于大批量的工业化生产。同时，采用本发明的方法制得的蜂蜜酒酸甜适度，颜色为淡黄色，清亮透明，具有特有的醇香并具有淡淡爽口的苦味。
Description
技术领域
本发明属于直接发酵法生产含酒精饮料的生产工艺类，具体是一种蜂蜜酒生产工艺。
背景技术
蜂蜜因含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素及多种人体必须的微量矿物质等营养成分，越来越成为人们主要的营养和保健食品之一，而我国是世界上蜂蜜产量最高的国家，因此对蜂蜜产品的深加工已经成为一种高附加值的产业。蜂蜜酒即是蜂蜜产品深加工产品之一。现有技术蜂蜜酒主要有发酵和配兑两种加工方式，以酒精度在8～12°的蜂蜜酒为例，配兑式加工方法省却发酵时间，故产量高，但生产出的蜂蜜酒因口感单调而难以大批量推广；而发酵法生产出的蜂蜜酒虽口感醇厚，广受消费者欢迎，但却因需要60天左右的发酵时间，发酵时间长，致使产品生产成本高，产量小，难以满足广大消费者的市场需求。
发明内容
本发明的目的在于克服上述现有技术中的不足，对现有技术发酵法生产工艺进行改进，采用大比例稀释、多次补料、补种发酵法，提供一种能够保持现有技术产品的口感，仅需发酵20天左右，相比现有技术的60天左右的发酵时间，发酵时间短，生产成本低，产量高的蜂蜜酒生产工艺。
为实现上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的：
一种蜂蜜酒生产工艺，包括蜂蜜原浆加水稀释，调pH，巴氏灭菌，冷却，接种，发酵，补料，发酵结束，过滤、灭菌、罐装工序，其特征在于补料结束后向发酵罐中补种后再发酵6～8天。
本发明补种量为总发酵液体积的8～10％；补种前2～3天进行菌种扩大培养。
本发明按照下列步骤二次补料：
1)把蜂蜜原浆等分为三份，将其中的一份按1：6体积比加水稀释为原料液，然后用柠檬酸调整酸度至PH为3.5～4.0，巴氏灭菌后冷却至26～30℃，接入原料液体积3～5％的酿酒酵母发酵；
2)将原料液在发酵罐中以27±1℃的温度下前期发酵3～4天后，进行第一次补料；第一次补料是将另一份的蜂蜜原浆按1：3体积比加水稀释，调酸至PH为3.5～4.0，巴氏灭菌，待原料液冷却至24～26℃时补入发酵罐，然后控制发酵温度在23～26℃，中期发酵9～11天；
3)中期发酵结束时进行第二次补料；即将剩余的一份蜂蜜原浆按1：2体积比的比例加水稀释，然后调酸至pH为3.5～4.0，巴氏灭菌，待原料液冷却至25～27℃时补入发酵罐。
本发明所采用的原料均为市售商品，其中其中蜂蜜采用质量及卫生符合GB-T18796-2002、6B14963-2003标准的蜂蜜，其总含糖量为70-85％；酿酒酵母采用市场上销售、使用的“安琪”牌酿酒高活性干酵母。
本发明采用上述工艺后，由于将传统蜂蜜酒生产工艺的高浓度蜂蜜原浆大批量、一次性投入，改为稀释后低浓度分量、多批次透入，同时补充新鲜的酿酒酵母，并保证每批次发酵的温度，由于采用大比例稀释、多次补料、补种发酵法，因此大大缩短了同产量、同酒精含量下的发酵时间，由60天左右减少为20天左右，产量提高3倍左右，相应的降低了生产成本，便于大批量的工业化生产。同时，采用本发明的方法制得的蜂蜜酒酸甜适度，颜色为淡黄色，清亮透明，具有特有的醇香并具有淡淡爽口的苦味。
具体实施方式
实施例1：
取90Kg含糖量为72％的蜂蜜原浆等分为三份，每份为30Kg，按照下列步骤制备：
1)取其中一份，按照体积比蜂蜜原浆：水＝1：6稀释为原料液，然后用柠檬酸调整酸度至PH为3.5，原料液以80℃的温度在发酵罐中灭菌40分钟后冷却至26℃，按照体积比酵母(液体培基)：发酵液＝5％接入酿酒酵母发酵；
2)将原料液在发酵罐中以26℃的温度下前期发酵3天进行一次补料，补料是将另一等份蜂蜜原浆按1：3体积比加水稀释，用柠檬酸调整酸度至PH为3.5，巴氏灭菌是原料液以82℃的温度在发酵罐中灭菌30分钟后，待原料液冷却至24℃时补入发酵罐，然后控制发酵温度在23℃，中期发酵9天；
3)中期发酵结束时进行二次补料。即将剩余的一等份蜂蜜原浆按1：2体积比的比例加水稀释，用柠檬酸调整酸度至PH为3.5，原料液以85℃的温度在发酵罐中灭菌25分钟后，待原料液冷却至25℃时补入发酵罐；
4)在中期发酵结束前2天时将酿酒酵母接入菌种釜开始扩大培养，并在二次补料结束时，在补料后的发酵罐接入总原料液体积8％的菌种，然后控制发酵温度在25℃，后期发酵8天；
5)后期发酵结束后进行过滤、灭菌、灌装即得到本发明的蜂蜜酒。
实施例2
取90Kg含糖量为75％的蜂蜜原浆等分为三份，每份为30Kg，按照下列步骤制备：
1)取其中一份，按照体积比蜂蜜原浆：水＝1：6稀释为原料液，然后用柠檬酸调整酸度至PH为3.8，原料液巴氏灭菌，按照体积比酵母(液体培基)：发酵液＝4％接入酿酒酵母发酵；
2)将原料液在发酵罐中以26℃的温度下前期发酵3天进行一次补料，补料是将另一等份蜂蜜原浆按1：3体积比加水稀释，用柠檬酸调整酸度至PH为3.5，原料液巴氏灭菌，待原料液冷却至24℃时补入发酵罐，然后控制发酵温度在23℃，中期发酵10天；
3)中期发酵结束时进行二次补料。即将剩余的一等份蜂蜜原浆按1：2体积比的比例加水稀释，用柠檬酸调整酸度至PH为3.5，原料液以80℃的温度在发酵罐中灭菌35分钟后，待原料液冷却至25时补入发酵罐；
4)在中期发酵结束前2天时将酿酒酵母接入菌种釜开始扩大培养，并在二次补料结束时，在补料后的发酵罐接入经扩大培养的占总原料液体积9％的菌种，然后控制发酵温度在25℃，后期发酵7天；
5)后期发酵结束后进行过滤、灭菌、灌装即得到本发明的蜂蜜酒。
实施例3
取90Kg含糖量为72％的蜂蜜原浆等分为三份，每份为30Kg，按照下列步骤制备：
1)取其中一份，按照体积比蜂蜜原浆：水＝1：6稀释为原料液，然后用柠檬酸调整酸度至PH为3.5，原料液巴氏灭菌，按照体积比酵母(液体培基)：发酵液＝5％接入酿酒酵母发酵；
2)将原料液在发酵罐中以26℃的温度下前期发酵3天进行一次补料，补料是将另一等份蜂蜜原浆按1：3体积比加水稀释，用柠檬酸调整酸度至PH为3.5，原料液巴氏灭菌，待原料液冷却至24℃时补入发酵罐，然后控制发酵温度在23℃，中期发酵11天；
3)中期发酵结束时进行二次补料。即将剩余的一等份蜂蜜原浆按1：2体积比的比例加水稀释，用柠檬酸调整酸度至PH为3.5，原料液巴氏灭菌，待原料液冷却至25时补入发酵罐；
4)在中期发酵结束前2天时将酿酒酵母接入菌种釜开始扩大培养，并在二次补料结束时，在补料后的发酵罐接入总原料液体积10％的菌种，然后控制发酵温度在25℃，后期发酵6天；
5)后期发酵结束后进行过滤、灭菌、灌装即得到本发明的蜂蜜酒。
Claims (1)
1.一种蜂蜜酒生产工艺，包括蜂蜜原浆加水稀释，调pH，巴氏灭菌，冷却，接种，发酵，补料，发酵结束，过滤、灭菌、罐装工序，其特征在于，第二次补料结束后向发酵罐中补种后再发酵6～8天；补种量为总发酵液体积的8～10％；补种前2～3天进行菌种扩大培养；
按照下列步骤二次补料：
1)把蜂蜜原浆等分为三份，将其中的一份按1∶6体积比加水稀释为原料液，然后用柠檬酸调整酸度至pH为3.5～4.0，巴氏灭菌后冷却至26～30℃，接入原料液体积3～5％的酿酒酵母发酵；
2)将原料液在发酵罐中以27±1℃的温度下前期发酵3～4天后，进行第一次补料；第一次补料是将另一份的蜂蜜原浆按1∶3体积比加水稀释，调酸至PH为3.5～4.0，巴氏灭菌，待原料液冷却至24～26℃时补入发酵罐，然后控制发酵温度在23～26℃，中期发酵9～11天；
3)中期发酵结束时进行第二次补料；即将剩余的一份蜂蜜原浆按1∶2体积比的比例加水稀释，然后调酸至pH为3.5～4.0，巴氏灭菌，待原料液冷却至25～27℃时补入发酵罐。
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