JPH01108977A

JPH01108977A - 酵母の連続培養法

Info

Publication number: JPH01108977A
Application number: JP62265478A
Authority: JP
Inventors: Koji Hamada; 孝司濱田; Yaichi Fukushima; 弥一福島; Hiroshi Motai; 茂田井　宏
Original assignee: Kikkoman Corp
Current assignee: Kikkoman Corp
Priority date: 1987-10-22
Filing date: 1987-10-22
Publication date: 1989-04-26
Also published as: JPH0544268B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〈産業上の利用分野〉本発明は酵母の培養法、特に醤油、味噌等の醸造食品の
製造に好適な生菌数が多く、発酵能の強い酵母を効率良
く、連続的に得る方法に関する。

〈従来の技術〉従来、醤油、味噌等の醸造において、別途人為的に分離
、培養された酵母を、該醸造工程で添加する方法が一般
に実施されている。

酵母の培養方法は、−船釣には回分培養法、流加培養法
、連続培養法の三方法があるが、醤油、味噌等の醸造に
おいて用いられる酵母は、回分培養法によって培養され
ている。

また酵母の培養条件、特に溶存酸素に関する研究には、
例えば亜硫酸パルプ排液中の糖類を主な炭素源とする培
地でトルラ酵母を連続培養するに際し、酸素ガス単独も
しくは酸素と空気との混合ガスを通気して培地中の溶存
酸素濃度を３〜２０ｐ、　ｐ、　ｍ、の範囲に保つもの
（特開昭５７−５８８８１号公報）、パン酵母の通気培
養において、高濃度酸素含有空気を培養槽に導入して、
培養液中の溶存酸素濃度を酸素分圧で３４０　ｍｍＨｇ
　（３０°Ｃ，１６ｐ。

ｐ、ｍ、）を超えないように制御するもの（特公昭５１
−９８３３号公報）、サツカロミセス（５ａｃｃｈａｒ
ｏ　−ｍｙｃｅｓ　）属の糖類を主炭素源とする通気培
養法において菌濃度が２５％（酵母含水率６８％）を超
える場合に、培養液中のアルコール濃度及び溶存酸素濃
度を一定範囲内に抑えるように栄養源を添加して培養す
るもの（特開昭５３−１２４６７７号公報）等がある。

〈発明が解決しようとする問題点〉以上の如く、醤油、味噌等の醸造においては、初発より
すべての栄養源を加えて行なう回分培養法が簡単であり
、よく利用されているのであるが、この方法では収率が
悪く、また生産性も悪いという欠点があった。

さらに、得られた酵母を、醤油、味噌等の醸造工程、例
えば仕込初期の諸株に充分量の菌体を添加してもすぐに
はアルコールを生成せず、酵母が発酵してアルコールを
生成する迄に数日間を要し、この間に野生酵母が繁殖す
る等の欠点があった。

また酵母の培養液に糖等の栄養物を培養時間の経過とと
もに少量ずつ添加する流加培養法も行なわれているので
あるが、この流加培養法は、添加する栄養物の濃度を任
意に調節できる点に特徴があるのであるが、さらに生菌
数の多い酵母を収率よく、効率的に得るためには、培地
中に添加される栄養物の濃度を常に一定範囲に制御する
ことが必要とされ、この制御を如何に簡単かつ確実に行
なうかが課題とされている。

いずれにしても、従来の醤油、味噌等の醸造において用
いられている酵母の培養は、回分培養法、流加培養法と
もに、酵母の増殖末期で培養を終了するものであり、そ
れ以降における培養液を制御して培養するものではない
。

一方、前記した特開昭５７−５８８８１号公報等酵母の
連続培養法においては、酵母の増殖末期以降における培
養液の溶存酸素量に着目して培養液を制御して酵母を培
養するものではない。

本発明は、上述した課題を解決すべく成したものであっ
て、その目的とするところは、酵母を培養するに際し、
培養液中の溶存酸素量を常に最適範囲内に簡単かつ確実
に制御し、もって醤油、味噌等の醸造食品の製造に好適
な生菌数が多く、発酵能の強い酵母を効率良く、連続的
に得る酵母の培養法を提供することにある。

く問題点を解決するための手段〉本発明者等は、酵母を培養するに際し、増殖末期以降に
おける培養液中の溶存酸素を１　ｐ、ｐ、ｍ、以下とな
るようにして培養することにより、上記課題を解決でき
ることを知り、本発明を完成した。

即ち、本発明は、酵母を培養するに際し、増殖末期以降
における培養液中の溶存酸素を１　ｐ、ｐ、ｍ。

以下となるようにして培養することを特徴とする酵母の
連続培養法である。

以下、本発明の詳細な説明する。

先ず、本発明に用いられる酵母としては、チゴサッカロ
ミセス（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　）属１
カンデイダ（Ｃａｎｄｉｄａ　）属、ピヒア（Ｐｉｃｈ
ｉａ　）属、ハンセヌラ（Ｈａｎｓｅｎｕ　ｌ　ａ　）
属等酵母菌であれば特に制限はないが、チゴサッカロミ
セス・ルキシー、カンディダ・ニッケルシー及びカンデ
ィダ・ベルサチルスに属する、例えばチゴサッカロミセ
ス・ルキシー（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　
ｒｏｕｘｉｉ　）　Ａ　Ｔ　ＣＣ１３３５６ｑ　Ａ　Ｔ
ＣＣ１４６７９、ＩＡＭ４１１４、カンディダ・ニッケ
ルシー（Ｃａｎｄｉｄａ　　ｅｔｃｈｅｌｌｓｉｉ　）
　Ｉ　Ｆ　Ｏ１２２９、カンデイダ・ベルサチルス（Ｃ
ａｎｄｉｄａ　ｖｅｒｓａｔｉｌｉｓ　）　Ｉ　Ｆ　０
１００３８、Ｉ　Ｆ　０１００５６等の醤油、味噌等の
醸造に通常用いられる酵母が、耐塩性を有するため雑菌
汚染を防止する意味で好適に用いられる。

そして酵母培養培地としては、酵母が利用し得る炭素源
、窒素源、無機塩類、その他酵母の生育に必要な成分を
、適宜配合した合成培地、天然培地が用いられる。

なお醤油、味噌等の如く、高食塩濃度の諸株への添加を
意図する場合には、該培地の食塩濃度を５〜１８％（Ｗ
／Ｖ）程度に調整することが望ましいＯ次に酵母の培養は、振盪培養、通気培養、撹拌培養、静
置培養等の好気的、嫌気的培養等の適宜な方法が採用さ
れるが、特に好気的培養が好適である。そして、例えば
、通気培養を行なう場合、その通気量は、培養液１０１
当たり２〜２０１１／ｌｌ１ｎ、程度通気するのが望ま
しい。またその他の培養温度、培地のｐＨ等の培養条件
は、通常酵母の培養に用いられる条件が適用でき、さら
に必要により、種培養、本培養等適宜拡大して培養する
こともできる。

このようにして酵母を培養すると、培養初期の誘導期を
経て、増殖期に移行し、菌体は著しく増加する。通常、
培養開始後、１８〜２４時間程度で増殖は止まり、増殖
末期以降は定常期に移行するＯ回分培養法においては、はぼこの時期に培養を終了する
のであるが、本発明においては、この増殖末期以降にお
ける培養液中の溶存酸素をｉ　ｐ、ｐ。

ｍ、以下、好ましくは０．１〜１　ｐ、ｐ、ｍ、、より
好ましくは、０．１〜０．２　ｐ、　ｐ、　ｍ、となる
ように維持して培養する。

維持法としては、例えば、培養液の撹拌回数を制御する
、通気ガスの酸素分圧を制御する等の方法を単独である
いは組み合わせて用いることができる。

この培養液中の溶存酸素を１　ｐ、ｐ、ｍ、以下とする
のは、１　ｐ、ｐ、ｍ、を超えた溶存酸素量で培養して
得られた酵母は、菌体量は充分あってもすぐには発酵せ
ず、アルコールの生成が遅れるからである。

一方、培養液中の溶存酸素があまり少なくなり過ぎると
、酵母の菌体量が低下する。

従って培養液中の溶存酸素を上記した範囲、即ちｌｐ、
ｐ、ｍ、以下、好ましくは０．１〜１　ｐ、ｐ、ｍ、、
より好ましくは０．１〜０．２　ｐ、　ｐ、　ｍ、の範
囲となるように維持して培養する。

このようにして増殖末期以降の培養液中の溶存酸素を特
定の範囲内に維持して培養することにより、生菌数が多
く、発酵能の強い酵母を効率よく得ることができる。

〈実施例〉以下、実施例を示して本発明をさらに詳細に説明する。

実施例１生醤油：１５％（Ｖ／Ｖ）、グル：２−２　：　７％（
Ｗ／Ｖ）、食塩＝１１％（最終、Ｗ／Ｖ）をそれぞれ含
有する液体培地（ｐＨ５，５）２７！を基礎培地とし、
これを５１容ジャーファーメンタ−に投入し、１２０°
Ｃ１１５分間オートクレーブで殺菌した。

該培地にチゴサッカロミセス・ルキシー（Ｚｙｇｏ−ｓ
ａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　　ｒｏｕｘｉｉ）　ＡＴＣ
Ｃ１３３５６の培養液を１０７個／ｄとなるように接種
し１．温度３０″Ｃ１通気量ＩＶ／ｖ−ｍ、、撹拌数４
００　ｒ、ｐ、ｍ、で培養を開始した。そして培養開始
後１８時間経過した時点（増殖末期）より該培養液に添
加用培地〔生醤油：１５％（Ｖ／Ｖ）、グルコ−７ｓ　
：　７％（Ｗ／Ｖ）、食塩：１１％（最終、Ｗ／Ｖ　）
を含有する液体培地（ｐＨ５，０）を１２０°Ｃ１１５
分間オートクレーブで殺菌したもの〕をシリコンチュー
ブを通シ、８０　ｍｌ　／　ｈｒ、　（希釈率０．０４
　Ｖ／Ｖ−ｈｒ、）の速度で供給しつつ、温度３０°Ｃ
１培養液のｐＨ５，０、通気量ＩＶ／ｖ−ｍ０、第１表
に記載した溶存酸素量で、それぞれ定常状態まで連続培
養を行なった。

得られた酵母培養液の生菌数を測定した。そしてこの酵
母のエタノール発酵能を判定するため、醤油諸株培地（
ＮａＣ１：　１４．８％、Ｔ、Ｎ、　：　１．２％、ｐ
Ｈ＋５．６０）１００．ｙに上記培養液を５肩ｌ接種後
、３０°Ｃで７日間静置培養し、エタノール生成量を測
定した。その結果を第１表及び第１図に示した。

第　　　　１　　　　表第１表及び第１図に示した如く、増殖末期以降における
培養液中の溶存酸素を１　ｐ、ｐ、ｍ、を超える量にす
ると、生菌数は高くなるが、諸株中でのエタノール生成
に遅れが生じ、逆に溶存酸素を０、０５　ｐ、ｐ、ｍ、
未満とするとエタノール生成の遅れはほとんどないが、
生菌数が低いレベルとなる。

しかしながら、本発明の範囲内である溶存酸素を０．６
〜０．７　ｐ、ｐ、ｍ、に維持した場合、生菌数も高く
、かつ諸株中に添加してもエタノール生成ノ遅れを短縮
できる発酵能の強い酵母を得ることができる。

実施例２希釈率を０．０６　Ｖ／Ｖ−ｈｒ、とし、溶存酸素を０
．１〜０．２　ｐ、　ｐ、　ｍ、及び１．１〜１．４ｐ
、ｐ、ｍ、とする以外は実施例１と全く同様にして酵母
の連続培養を行ない、培養液を得た。そして実施例１と
同様に酵母生菌数及び醤油諸株培地中でのエタノール生
成量を測定し、その結果を第２表及び第２図に示した。

第　　　　　　２　　　　　　表第２表及び第２図に示した如く、溶存酸素を０、１〜０
．２　ｐ、　ｐ、ｍ、＋：維持した場合、１　ｐ、ｐ、
ｍ、を超えて維持した場合に比べ、生菌数はほとんど変
わらないにもかかわらず、諸株中でのエタノール生成の
遅れは認められなかった。

実施例３希釈率を０，０８Ｖ／Ｖ−ｈｒ、トＬ、溶存酸素を０、
０５　ｐ、ｐ、ｍ、未満、０．１〜０．２ｐ、ｐｏｍ、
及び１．１〜１、５　ｐ、ｐ、ｍ、とする以外は、実施
例１と全く同様にして酵母の連続培養を行ない、培養液
を得た。そして実施例１と同様に酵母生菌数及び醤油諸
株培地中でのエタノール生成量を測定し、その結果を第
３表及び第３図に示した。

第　　　　３　　　　表（注）溶存酸素１．１〜１．５　ｐ、ｐ、ｍ、は、酸素
富化空気を供給して維持した・第３表及び第３図に示した如く、溶存酸素をｌｐ、　ｐ
、　ｍ、を超える量にすると、生菌数は高くなるが諸株
中でのエタノール生成に遅れが生じ、逆に溶存酸素を０
．０５　ｐ、ｐ、ｍ、未満とするとエタノール生成の遅
れはほとんどないが、生菌数が低くなる。

しかしながら、溶存酸素を０．１〜０．２　ｐ、　ｐ、
ｍ、とすると、生菌数も高く、かつ醤油諸株中でのエタ
ノール生成の遅れは認められなかった。

〈発明の効果〉本発明によれば、著しく生菌数が多く、諸株に添加して
もエタノール生成の遅れが短縮でき、従ってすぐにエタ
ノールを生成するため、野生酵母等の繁殖を抑制するこ
とができる酵母を効率良く、連続的に得ることができ、
特に醤油、味噌等の醸造食品の製造に好適に用いること
ができ、本発明は産業上極めて有意義である。

【図面の簡単な説明】

第１〜３図は、醤油諸株培地に酵母培養液を接種し、３
０℃、７日間静置培養した時のエタノールの径口的な生
成量を示す図である。特許出願人　キッコーマン株式会社

Claims

【特許請求の範囲】

酵母を培養するに際し、増殖末期以降における培養液中
の溶存酸素を１ｐ．ｐ．ｍ．以下となるようにして培養
することを特徴とする酵母の連続培養法。