WO2011145525A1 - アラニン高含有調味料組成物 - Google Patents

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yeast
yeast extract
alanine
weight
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哲司 小谷
秀代 只見
圭一 奥富
一郎 澁谷
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アサヒビール株式会社
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    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12P—FERMENTATION OR ENZYME-USING PROCESSES TO SYNTHESISE A DESIRED CHEMICAL COMPOUND OR COMPOSITION OR TO SEPARATE OPTICAL ISOMERS FROM A RACEMIC MIXTURE
    • C12P13/00—Preparation of nitrogen-containing organic compounds
    • C12P13/04—Alpha- or beta- amino acids
    • C12P13/06—Alanine; Leucine; Isoleucine; Serine; Homoserine

Definitions

  • the present invention relates to a seasoning composition containing a high alanine content, and particularly to a seasoning composition containing a high alanine content containing a yeast extract.
  • a composition containing an amino acid is well known as a seasoning for food and drink.
  • protein hydrolyzate is a sweetener produced mainly by hydrolyzing collagen and gelatin.
  • the protein hydrolyzate is rich in proline, glycine and alanine, which are constituent amino acids of collagen and gelatin. These free amino acids exhibiting sweetness are called sweet amino acids.
  • Protein hydrolysates are widely used to enhance the sweetness of processed foods such as sauces and dressings.
  • MCP monochloropropanediol
  • DCP dichloropropanol
  • yeast contains a lot of amino acids in the fungus body. Amino acids contained in the yeast are extracted from the cells as an extract by extraction with a solvent such as hot water.
  • Yeast extract is produced from naturally derived yeast, and is a seasoning excellent in safety. Yeast contains mainly glutamic acid, and yeast extract is excellent in umami enhancing function.
  • yeast extract has a low content of sweet amino acids such as proline, glycine and alanine, and is inferior in sweetness enhancing function.
  • Patent Document 1 describes a yeast extract in which the content of proline is increased in order to increase sweetness.
  • the yeast extract of Patent Document 1 is used as an alternative to animal protein hydrolysates to enhance the sweetness of processed foods such as sauces and dressings.
  • Patent Document 1 describes that the yeast extract contains 8% or more of a free amino acid composition of free proline, which is a kind of sweet amino acid, and achieves a sweetness enhancing effect.
  • the content of alanine, which is a kind of sweet amino acid is still low compared to animal protein hydrolysates. Therefore, the yeast extract described in Patent Document 1 cannot be said to have sufficient sweetness and taste, and has an incomplete aspect for use as an alternative to animal protein hydrolysates.
  • the present invention solves the above-mentioned conventional problems, and the object of the present invention is to provide a seasoning composition that is excellent in safety for human bodies, sweetness and taste, and can be used as a substitute for animal protein hydrolysate without any problem To provide things.
  • the present invention is a seasoning composition containing a yeast extract obtained from yeast cells cultured under conditions advantageous for alanine production, and contains 20% by weight or more of free alanine relative to free amino acid.
  • a seasoning composition is provided.
  • the seasoning composition contains 5% by weight or more of free proline with respect to free amino acid.
  • the free alanine is a component of the yeast extract.
  • the free proline is a component of the yeast extract.
  • the yeast is Saccharomyces cerevisiae, Candida utilis, or a mutant strain having the same mycological properties.
  • the advantageous condition for alanine production is that the pH of the liquid medium of yeast in the stationary phase is adjusted to 7.5 to 11 and further cultured.
  • One embodiment does not include protein hydrolysates prepared using the hydrochloric acid decomposition method.
  • the seasoning composition is a yeast extract.
  • the present invention provides a yeast in which a yeast extract obtained from yeast cells cultured under conditions advantageous for alanine production can contain 20% by weight or more of free type alanine with respect to the free type amino acid.
  • the yeast extract may contain 5% by weight or more of free proline with respect to free amino acid.
  • the yeast is Saccharomyces cerevisiae, Candida utilis, or a mutant strain having the same mycological properties.
  • the advantageous condition for alanine production is that the pH of the liquid medium of yeast in the stationary phase is adjusted to 7.5 to 11 and further cultured.
  • the present invention also provides a yeast extract containing endogenous free alanine at 20% by weight or more based on free amino acids.
  • the yeast extract contains 5% by weight or more of endogenous free proline with respect to free amino acid.
  • the present invention also provides a seasoning composition containing any one of the above yeast extracts.
  • the present invention also provides a yeast extract containing 4.0% by weight or more of endogenous free alanine based on the yeast extract.
  • the yeast extract contains 1.0% by weight or more of endogenous free proline with respect to the yeast extract.
  • the total of endogenous free alanine and free proline is 13% by weight or more based on the yeast extract.
  • the present invention also provides a seasoning composition containing any of the above yeast extracts.
  • the present invention also provides a yeast containing 2.0% by weight or more of endogenous free alanine with respect to dry yeast cells.
  • the yeast contains 0.5% by weight or more of endogenous free proline with respect to dry yeast cells.
  • the total of endogenous free alanine and free proline in any one of the yeasts is 2.5% by weight or more based on the dry yeast cells.
  • the present invention also provides a seasoning composition containing any one of the above yeasts.
  • the present invention also provides a yeast extract in which the total of endogenous free alanine, free proline and free glutamic acid is 14% by weight or more based on the yeast extract.
  • the total ratio of the endogenous free alanine and free proline to the endogenous free glutamic acid is 1.1 to 1.7.
  • the present invention also provides a seasoning composition containing any of the above yeast extracts.
  • seasoning composition of the present invention is excellent in safety to human body, sweetness and taste, and can be used without any problem as a substitute for animal protein hydrolysate.
  • Example 1 it is a graph which shows the increase curve of the number of bacteria with respect to culture
  • the seasoning composition of the present invention contains a yeast extract as a source of amino acids as taste ingredients.
  • Yeast is a unicellular fungus. Specific examples of yeast include Saccharomyces spp, Schizosaccharomyces spp, Pichia spp, Candida spp, Kluyveromyces spp, Williopsis Examples include genus, Debaryomyces, Galactomyces, Torulaspora, Rhodotorula, Yarrowia, Zygosaccharomyces, etc. It is done. Moreover, the mutant obtained by the conventional method can also be used.
  • yeasts are Candida tropicalis, Candida lypolitica, Candida utilis, Candida sake, Saccharomyces cerevisiae and the like, more preferably Saccharomyces cerevisiae and Candida utilis, which are widely used.
  • Yeast Culture Yeast is cultured in a liquid medium under conditions that favor yeast production of alanine.
  • the advantageous conditions for yeast to produce alanine are culture conditions in which the pH of the liquid medium is 7.5 or more and less than 11 in the stationary phase of yeast growth.
  • the liquid medium is a medium containing a nutrient source for growing yeast.
  • a nutrient source for growing yeast for growing yeast.
  • an aqueous solution containing a carbon source, a nitrogen source, an inorganic salt, and the like is used as the liquid medium.
  • the carbon source of the liquid medium one or more selected from the group consisting of glucose, sucrose, acetic acid, ethanol, molasses, sulfite pulp waste liquid and the like are used.
  • the nitrogen source is selected from the group consisting of inorganic salts such as urea, ammonia, ammonium sulfate, ammonium chloride or ammonium phosphate, and nitrogen-containing organic substances such as corn steep liquor (CSL), casein, yeast extract or peptone, etc. Species or two or more are used.
  • a phosphoric acid component may be added to the liquid medium.
  • these components include ordinary industrial raw materials such as lime superphosphate, ammonium phosphate, potassium chloride, potassium hydroxide, magnesium sulfate, and magnesium hydrochloride.
  • inorganic salts containing vitamins such as zinc ions, copper ions, manganese ions or iron ions, vitamins, nucleic acid-related substances and the like may be added.
  • the culture form of yeast may be any of batch culture, fed-batch culture or continuous culture. When culturing on an industrial scale, a culture mode of fed-batch culture or continuous culture is usually employed.
  • the yeast may be cultured under general culture conditions.
  • the temperature of the liquid medium is 20 to 40 ° C., preferably 25 to 35 ° C.
  • the pH of the liquid medium is 3.5 to 7.5, preferably 4.0 to 6.0.
  • the amount of aeration and the conditions for stirring can be appropriately determined in consideration of the culture volume and time, and the initial concentration of bacteria.
  • the ventilation is 0.2-2V. V. M.M. Stirring can be performed at about 50-800 rpm (volume per volume per minutes).
  • the pH of the liquid medium is adjusted to alkaline.
  • a preferable pH range for alkalinity is pH 7.5 to 11, more preferably pH 7.5 to 10.0.
  • an appropriate amount of an alkaline component may be added to adjust the pH.
  • the pH adjustment of the liquid medium is preferably performed immediately after entering the stationary phase from the logarithmic growth phase. This is because the alanine concentration in the yeast is sufficiently increased. Moreover, it is because the time required for the yeast culture process is shortened.
  • alkaline component examples include inorganic alkalis such as ammonia water (NH 4 OH), ammonia gas, sodium hydroxide, potassium hydroxide, calcium hydroxide, and magnesium hydroxide; alkaline bases such as sodium carbonate and potassium carbonate; and There are organic alkalis such as urea. Of these, ammonia water, ammonia gas and urea are preferred.
  • inorganic alkalis such as ammonia water (NH 4 OH), ammonia gas, sodium hydroxide, potassium hydroxide, calcium hydroxide, and magnesium hydroxide
  • alkaline bases such as sodium carbonate and potassium carbonate
  • organic alkalis such as urea.
  • ammonia water, ammonia gas and urea are preferred.
  • the pH of the liquid medium may be adjusted, for example, by adding an alkaline component when yeast growth enters a stationary phase.
  • organic alkali such as urea may be added to the culture medium in advance, and it may be adjusted naturally as the culture time elapses.
  • the amount of the alkaline component added to the medium is generally about 0.5 to 5% by weight with respect to the liquid medium.
  • the culture temperature after adjusting the pH of the liquid medium and other culture conditions may follow general yeast culture conditions.
  • the culture temperature is 20 to 40 ° C., preferably 25 to 35 ° C.
  • yeast extract When yeast is cultured by the above-described method, the content of sweetening system amino acids in the yeast is enhanced.
  • sweetening amino acids those that are enhanced are alanine and proline, in particular alanine.
  • a yeast rich in sweet amino acids, particularly alanine and proline is produced in the microbial cells.
  • a yeast extract having a high sweet amino acid content can be obtained by removing amino acids in the microbial cells from the produced yeast.
  • Examples of a method for extracting amino acids from yeast cells include an autolysis method, an enzymatic decomposition method, an acid decomposition method, an alkali extraction method, and a hot water extraction method.
  • the hot water extraction method is highly safe and is preferable as a method for extracting amino acids from yeast cells for the purpose of seasoning.
  • the yeast extract produced from the above yeast has a high content of alanine and proline, particularly alanine.
  • the content of free alanine is 20% by weight or more, preferably 20 to 50% by weight, more preferably 25 to 50% by weight, particularly preferably 30 to 45% by weight based on the total amount of free amino acids contained in the yeast extract. %.
  • the content of free proline is 5% by weight or more, preferably 10 to 35% by weight, more preferably 15 to 35% by weight, particularly preferably 15 to 30% by weight, based on the total amount of free amino acids contained in the yeast extract. %.
  • the content of free proline is less than 3% by weight, the sweetness of the yeast extract becomes insufficient.
  • the content of free alanine is 4.0% by weight or more with respect to the yeast extract, preferably 6 to 30% by weight, more preferably 10 to 30% by weight, and particularly preferably 12 to 25% by weight.
  • the content of free proline is 1.0% by weight or more, preferably 1.5 to 15% by weight, more preferably 2 to 15% by weight, particularly preferably 3 to 13% by weight, based on the yeast extract.
  • the total of free alanine and free proline is 13% by weight or more, preferably 15-30% by weight, more preferably 17-30% by weight, particularly preferably 19-28% by weight, based on the yeast extract.
  • the content of free alanine is 2.0% by weight or more, preferably 2.5 to 10% by weight, more preferably 3.0 to 10% by weight, particularly preferably 3. 0 to 8% by weight.
  • the content of free proline is 0.5% by weight or more, preferably 1.0 to 5% by weight, more preferably 1.5 to 5% by weight, particularly preferably 1.7 to 5% by weight based on the dry yeast cells. 4% by weight.
  • the total of free alanine and free proline is 2.5% by weight or more, preferably 3 to 10% by weight, more preferably 4 to 10% by weight, particularly preferably 5 to 8% by weight based on the dry yeast cells. is there.
  • the content of umami amino acids in the yeast cells is also enhanced.
  • the umami amino acid include glutamic acid.
  • the yeast extract of the present invention has a high content of alanine, proline and glutamic acid.
  • the amount of glutamic acid contained in the yeast extract is an appropriate amount, it does not adversely affect the sweetness enhancing effect of alanine and proline.
  • the content of free glutamic acid is 59% by weight or less, preferably 50% by weight or less, more preferably 25 to 47% by weight, particularly preferably 29 to 44% by weight, based on the total amount of free amino acids contained in the yeast extract. It is. If the content of free glutamic acid exceeds 60% by weight, the umami of the yeast extract becomes strong, and the taste and sweetness become insufficient.
  • the total amount of free alanine, free proline and free glutamic acid contained in the yeast extract is 14% by weight or more, preferably 20% by weight or more, more preferably 22 to 45% by weight, particularly preferably. Is 26 to 42% by weight. When the total amount is less than 14% by weight, the taste and sweetness of the yeast extract become insufficient.
  • the ratio of the total amount of the free alanine and free proline to the amount of the free glutamic acid is 0.6 or more, preferably 1 or more, more preferably 1.1 to 1.7.
  • the ratio is less than 0.5, the umami of the yeast extract becomes strong and the taste and sweetness become insufficient.
  • the free amino acid that is a component of the yeast extract extracted from the yeast cells is particularly referred to as an endogenous free amino acid.
  • an endogenous free amino acid For example, free alanine which is a component of yeast extract is referred to as endogenous free alanine.
  • Free proline which is a component of yeast extract is referred to as endogenous free proline.
  • the free glutamic acid which is a component of the yeast extract is referred to as endogenous free glutamic acid.
  • the yeast extract of the present invention contains a lot of sweet amino acids, particularly alanine and proline. In addition, it contains an appropriate amount of glutamic acid, which is an umami amino acid. As a result, compared to conventional yeast extract, it has a clean and coherent taste and no heavy mouthfeel. It also exhibits a sweetness similar to animal protein hydrolysates.
  • the yeast extract of the present invention is excellent in safety to the human body and can be used as a seasoning for food and drink.
  • a seasoning composition may be prepared by adding a normal seasoning or sweet amino acid to the yeast extract.
  • the seasoning added to the yeast extract includes vegetable extract, bonito extract, bonito extract, and kelp extract. Examples include pork meat extract, beef meat extract, chicken meat extract, fish soy sauce, soy sauce and miso.
  • the obtained seasoning composition preferably achieves the same taste effect as that of the yeast extract, and preferably has a free amino acid composition equivalent to that of the yeast extract.
  • the content of free alanine is 20% by weight or more, preferably 20-50% by weight, more preferably 25-50% by weight, based on the total amount of free amino acids contained in the seasoning composition. Particularly preferred is 30 to 45% by weight. If the content of free alanine is less than 20% by weight, the taste and sweetness of the seasoning composition, in particular, the taste is insufficient.
  • the content of free proline is 5% by weight or more, preferably 10 to 35% by weight, more preferably 15 to 35% by weight, particularly preferably 15 to 35% by weight based on the total amount of free amino acids contained in the seasoning composition. 30% by weight.
  • the content of free proline is less than 3% by weight, the sweetness of the seasoning composition becomes insufficient.
  • the content of alanine in the seasoning composition may be adjusted by adding seasoning or free alanine.
  • the content of proline in the seasoning composition may be adjusted by adding seasoning or free proline.
  • the yeast extract and seasoning composition of the present invention (hereinafter referred to as the yeast extract of the present invention) can be liquid, pasty, powdery or granular.
  • other seasonings and additives acceptable as food and drink can be used.
  • the yeast extract of the present invention can be added to various foods and drinks (including health foods). In addition to food and drink, it can also be added to pharmaceuticals, cosmetics, pet foods and the like.
  • yeast extract of the present invention has the same sweetness as animal protein degradation products, it should be used as an alternative (for example, umami sweetness improving agent or protein degradation product substitution agent) for foods and drinks suitable for protein degradation products. Can do.
  • the yeast extract of the present invention can be used for meat, fish and vegetable dishes, and examples of specific foods and beverages include white sauce, meat sauce, demiglace sauce, tomato sauce, curry, stew, potage soup, minestrone, sauces ( Worcester sauce, Nakano sauce, Rich sauce, Tonkatsu sauce, Okonomiyaki sauce, Yakisoba sauce, Takoyaki sauce)
  • sauces Worcester sauce, Nakano sauce, Rich sauce, Tonkatsu sauce, Okonomiyaki sauce, Yakisoba sauce, Takoyaki sauce
  • Examples include salmon, fried rice, dumplings, grilled rice, sachets, snacks, dressings, sprinkles, sauce (sauce of yakiniku), and boiled salmon.
  • the yeast extract of the present invention can be used for frozen foods, retort foods, and instant foods.
  • Example 1 Preparation of yeast extract R ⁇ 1> Preculture Inoculate 300 ml of the liquid Saccharomyces cerevisiae ABS5 strain in 350 ml of a liquid medium having the following composition, while shaking at a rate of 160 rpm using a Biotech shaker manufactured by Tytec. By culturing at 24 ° C. for 24 hours, a yeast preculture was obtained.
  • Main culture 600 ml of the obtained preculture solution is added to 2 liters of a liquid medium having the following composition, aerated at a rate of 3 liters / minute, stirred at a rate of 600 rpm, and cultured with 10% aqueous ammonia.
  • the pH of the solution was controlled at 5.0, and culture was performed at 30 ° C. while adding 800 ml of molasses having a sugar content of 36% at a rate of 0.8 ml / min. Yeast started logarithmic growth.
  • pH shift Immediately after yeast growth enters a stationary phase, 100 ml of 10% aqueous ammonia is added to the culture solution to adjust the pH of the culture solution to 9.0 (hereinafter referred to as “pH shift”). Furthermore, the culture was continued. The culture was terminated 48 hours after the start of the main culture.
  • FIG. 1 shows an increase curve of the number of bacteria with respect to the culture time.
  • FIG. 2 shows an increase curve of dry yeast cell weight with respect to culture time.
  • FIG. 3 shows the change in pH of the culture solution with respect to the culture time.
  • yeast extract About 18 ml of yeast culture solution is centrifuged (3,000 g, 20 ° C., 5 minutes), about 1.5 ml of the separated solid is transferred to an Eppendorf tube, and the tube is moved to a block heater. Heated at 80 ° C. for 30 minutes. Thereafter, the heated product was centrifuged (6,000 g, 4 ° C., 5 min), and the resulting supernatant was collected as yeast extract R.
  • ⁇ 5> Measurement of alanine content The amount of alanine contained in the yeast extract R was measured. The content of free alanine was 42.7% with respect to the total amount of free amino acids. The content of free alanine was measured by the “Acquity UPLC” analyzer manufactured by Waters (USA) by the Accutag Ultra (AccQ-Tag Ultra) labeling method. In this measurement method, free alanine in a sample can be selectively quantified. A calibration curve was prepared using an amino acid mixed standard solution H type (manufactured by Wako Pure Chemical Industries). In addition, the alanine content in the yeast extract was 16.6%, and the alanine content per dry yeast cell was 5.0%.
  • proline content The amount of proline contained in the yeast extract R was measured. The content of free proline was 15.7% based on the total amount of free amino acids. In addition, the proline content in the yeast extract was 6.1%, and the proline content per dry yeast cell was 1.9%.
  • Examples 2-30 About the yeast extract obtained like Example 1 except the kind of strain differing, the amino acid (alanine, proline) content in an extract was measured. Moreover, the composition in the free amino acid was calculated from the total amount of free amino acids, and the ratio to the dry yeast cells was calculated from the dry yeast cell weight. (Examples 2 to 4). Moreover, about the yeast extract obtained as a result of performing the supplementary test like Example 1, the amino acid (alanine, proline) content in an extract was measured. Moreover, the composition in the free amino acid was calculated from the total amount of free amino acids, and the ratio to the dry yeast cells was calculated from the dry yeast cell weight. (Examples 5 to 30). As shown in Table 3, a yeast extract containing a high amount of alanine and proline was obtained even when the strains were different. Moreover, the yeast extract containing a high amount of alanine and proline was also obtained when repeated tests were repeated.
  • Example 31 Preparation of yeast extract C, P, Q ⁇ 1> Control yeast extract C As a control, Asahi Food and Healthcare Standard Type Yeast Extract Mist Powder N was used as yeast extract C.
  • the content of free alanine in yeast extract C was 10.2% with respect to the total amount of free amino acids, and the content of free proline was 2.3% with respect to the total amount of free amino acids.
  • yeast extract C the contents of various free amino acids that were measurable were the same as those of Example 1 except that the contents of free alanine and free proline were low.
  • Yeast extracts P and Q Yeast extract P was prepared by mixing 150 ml of yeast extract R and 350 ml of yeast extract C.
  • the content of free alanine in yeast extract P was 20.4% with respect to the total amount of free amino acids, and the content of free proline was 6.1% with respect to the total amount of free amino acids.
  • Yeast extract Q was prepared by mixing 250 ml of yeast extract R and 250 ml of yeast extract C.
  • the content of free alanine in yeast extract Q was 27.1% with respect to the total amount of free amino acids, and the content of free proline was 8.8% with respect to the total amount of free amino acids.
  • CH Kyowa (Kirin Kyowa Foods).
  • Animal protein hydrolysates contain a large amount of alanine, glycine, and proline, which are the main components of collagen and gelatin, and it is widely known that alanine and glycine are involved in the taste.
  • CH Kyowa contained 12.2% by weight of free alanine based on the total amount of free amino acids and 14.5% by weight of free proline based on the total amount of free amino acids. It also contains a large amount of free glycine, and the total of free alanine and free glycine was 38.1% of the free amino acid.
  • Yeast extract R has a value close to the alanine + glycine ratio (38.1%) of the animal protein hydrolyzate of Reference Example 1, and was also evaluated as the same taste strength in the sensory evaluation test. In addition, the quality of sweetness was closer to animal protein hydrolysates.
  • Examples 32-47 A yeast extract was obtained in the same manner as in Example 1. Subsequently, the amino acid (alanine, proline, glutamic acid) content in the obtained yeast extract was measured. Also, the composition of free amino acids from the total amount of free amino acids, the ratio of dry yeast cell weight to dry yeast cells, the total amount of alanine, proline and glutamic acid, and the ratio of the total amount of alanine and proline to the amount of glutamic acid Calculated.

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Abstract

　本発明の課題は、人体に対する安全性、甘味及び先味に優れ、動物蛋白加水分解物の代替品として問題なく使用可能な調味料組成物を提供することである。　課題の解決手段は、アラニン生産上有利な条件の下で培養された酵母の菌体から得られる酵母エキスを含む調味料組成物であって、遊離型アラニンを遊離型アミノ酸に対して２０重量％以上含む調味料組成物である。

Description

アラニン高含有調味料組成物
　本発明はアラニン高含有調味料組成物に関し、特に酵母エキスを含むアラニン高含有調味料組成物に関する。
　飲食品の調味料としてアミノ酸を含む組成物はよく知られている。例えば、蛋白加水分解物は、主としてコラーゲン、ゼラチンを加水分解して製造される甘味剤である。蛋白加水分解物は、コラーゲン、ゼラチンの構成アミノ酸である、プロリン、グリシン及びアラニンを多く含んでいる。これら甘味を呈する遊離アミノ酸を甘味系アミノ酸という。
　蛋白加水分解物は、ソース及びドレッシングのような加工食品の甘味を増強するために幅広く使用されている。しかし、蛋白加水分解物は、塩酸分解法で製造した場合、モノクロロプロパンジオール（ＭＣＰ）、ジクロロプロパノール（ＤＣＰ）が副生する。これらの物質は人体に対する毒性が疑われており、これらを低減化して安全な調味料とする方法も採られているが、より安全な調味料が求められている。
　他方、酵母は菌体内にアミノ酸を多く含んでいる。酵母に含まれるアミノ酸は、エキスとして、熱水のような溶媒で抽出するなどして菌体内から取り出される。酵母エキスは天然由来の酵母から製造されるものであり、安全性に優れた調味料である。酵母には主としてグルタミン酸が含まれており、酵母エキスは旨み増強機能に優れている。
　しかし、酵母エキスは、プロリン、グリシン及びアラニン等の甘味系アミノ酸の含有量が低く、甘味増強機能に劣っている。例えば、特許文献１には、甘味を増大させるためにプロリンの含有量を高めた酵母エキスが記載されている。特許文献１の酵母エキスは、動物蛋白加水分解物の代替品として、ソース及びドレッシングのような加工食品の甘味を増強するために使用される。
　特許文献１に記載の酵母エキスは、甘味系アミノ酸の一種である遊離型プロリンを遊離型アミノ酸組成の８％以上含み、甘味増強効果を達成している旨が記載されている。しかし、同様に甘味アミノ酸の一種であるアラニンの含有量については、動物蛋白加水分解物と比較すると依然として低い。そのために、特許文献１に記載の酵母エキスは甘味、先味とも十分とは言えず、動物蛋白加水分解物の代替品として使用するには不完全な面がある。
ＷＯ２００８／０８１５１９
　本発明は上記従来の問題を解決するものであり、その目的とするところは、人体に対する安全性、甘味及び先味に優れ、動物蛋白加水分解物の代替品として問題なく使用可能な調味料組成物を提供することにある。
　本発明は、アラニン生産上有利な条件の下で培養された酵母の菌体から得られる酵母エキスを含む調味料組成物であって、遊離型アラニンを遊離型アミノ酸に対して２０重量％以上含む調味料組成物を提供する。
　ある一形態においては、前記調味料組成物は遊離型プロリンを遊離型アミノ酸に対して５重量％以上含む。
　ある一形態においては、前記遊離型アラニンは前記酵母エキスの成分である。
　ある一形態においては、前記遊離型プロリンは前記酵母エキスの成分である。
　ある一形態においては、前記酵母がサッカロマイセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）、キャンディダ・ユティリス（Candida utilis）又はこれらと同一の菌学的性質を有するこれらの変異株である。
　ある一形態においては、前記アラニン生産上有利な条件が、定常期にある酵母の液体培地のｐＨを７．５～１１に調整し、更に培養を行うというものである。
　ある一形態においては、塩酸分解法を使用して調製された蛋白加水分解物を含まない。
　ある一形態においては、前記調味料組成物は酵母エキスである。
　また、本発明は、アラニン生産上有利な条件で培養された酵母の菌体から得られる酵母エキスが、遊離型アラニンを遊離型アミノ酸に対して２０重量%以上含みうる酵母を提供する。
　ある一形態においては、前記酵母エキスが遊離型プロリンを遊離型アミノ酸に対して５重量％以上含みうる。
　ある一形態においては、前記酵母はサッカロマイセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）、キャンディダ・ユティリス（Candida utilis）又はこれらと同一の菌学的性質を有するこれらの変異株である。
　ある一形態においては、前記アラニン生産上有利な条件が、定常期にある酵母の液体培地のｐＨを７．５～１１に調整し、更に培養を行うというものである。
　また、本発明は、内在性の遊離型アラニンを遊離型アミノ酸に対して２０重量％以上含む酵母エキスを提供する。
　ある一形態においては、前記酵母エキスは内在性の遊離型プロリンを遊離型アミノ酸に対して５重量％以上含む。
　また、本発明は、前記いずれかの酵母エキスを含む調味料組成物を提供する。
　また、本発明は、内在性の遊離型アラニンを酵母エキスに対して４．０重量％以上含む酵母エキスを提供する。
　ある一形態においては、前記酵母エキスは内在性の遊離型プロリンを酵母エキスに対して１．０重量％以上含む。
　ある一形態においては、前記いずれかの酵母エキスは内在性の遊離型アラニン及び遊離型プロリンの合計が酵母エキスに対して１３重量％以上である。
　また、本発明は、上記いずれかの酵母エキスを含む調味料組成物を提供する。
　また、本発明は、内在性の遊離型アラニンを乾燥酵母菌体に対して２．０重量％以上含む酵母を提供する。
　ある一形態においては、前記酵母は内在性の遊離型プロリンを乾燥酵母菌体に対して０．５重量％以上含む。
　ある一形態においては、前記いずれかの酵母は内在性の遊離型アラニン及び遊離型プロリンの合計が乾燥酵母菌体に対して２．５重量％以上である。
　また、本発明は、上記いずれかの酵母を含む調味料組成物を提供する。
　また、本発明は、内在性の遊離型アラニン、遊離型プロリン及び遊離型グルタミン酸の合計が酵母エキスに対して１４重量％以上である酵母エキスを提供する。
　ある一形態においては、上記内在性の遊離型グルタミン酸に対する上記内在性の遊離型アラニンと遊離型プロリンとの合計の比率が１．１～１．７である。
　また、本発明は、上記いずれかの酵母エキスを含む調味料組成物を提供する。
　本発明の調味料組成物は人体に対する安全性、甘味及び先味に優れ、動物蛋白加水分解物の代替品として問題なく使用できる。
実施例１において、培養時間に対する菌数の増加曲線を示すグラフである。 実施例１において、培養時間に対する乾燥酵母菌体重量の増加曲線を示すグラフである。 実施例１において、培養時間に対する液体培地のｐＨの変化を示すグラフである。
　酵母
　本発明の調味料組成物は、呈味成分であるアミノ酸の供給源として、酵母エキスを含む。酵母は、単細胞性の真菌類である。酵母の具体例には、サッカロマイセス（Saccharomyces）属菌、シゾサッカロマイセス（Schizosaccharomyces）属菌、ピキア（Pichia）属菌、キャンディダ（Candida）属菌、クリベロマイセス（Kluyveromyces）属菌、ウィリオプシス（Williopsis）属菌、デバリオマイセス（Debaryomyces）属菌、ガラクトマイセス（Galactomyces）属菌、トルラスポラ（Torulaspora）属菌、ロドトルラ（Rhodotorula）属菌、ヤロウィア（Yarrowia）属菌、ジゴサッカロマイセス（Zygosaccharomyces）属菌などが挙げられる。また、常法により得られた変異株を用いることも出来る。
　これらの中でも、可食性であり、好ましい酵母は、キャンディダ・トロピカリス（Candida tropicalis）、キャンディダ・リポリティカ（Candida lypolitica）、キャンディダ・ユティリス（Candida utilis）、キャンディダ・サケ（Candida sake）、サッカロマイセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）などであり、より好ましくは汎用されているサッカロマイセス・セレビシエ、キャンディダ・ユティリスである。
　酵母の培養
　酵母は、液体培地中で、酵母がアラニンを生産するのに有利な条件の下で培養される。酵母がアラニンを生産するのに有利な条件とは、酵母の増殖の定常期において液体培地のｐＨが７．５以上１１未満である培養条件をいう。
　液体培地は酵母が生育するための栄養源を含む媒体である。一般に、液体培地としては、炭素源、窒素源及び無機塩等を含む水溶液が用いられる。液体培地の炭素源としては、グルコース、蔗糖、酢酸、エタノール、糖蜜及び亜硫酸パルプ廃液等からなる群より選ばれる１種又は２種以上が使用される。窒素源としては、尿素、アンモニア、硫酸アンモニウム、塩化アンモニウムもしくはリン酸アンモニウム等の無機塩、及びコーンスティプリカー（ＣＳＬ）、カゼイン、酵母エキスもしくはペプトン等の含窒素有機物等からなる群より選ばれる１種又は２種以上が使用される。
　液体培地には、更に、リン酸成分、カリウム成分、マグネシウム成分を添加してもよい。これら成分の具体例としては、過リン酸石灰、リン安、塩化カリウム、水酸化カリウム、硫酸マグネシウム、塩酸マグネシウム等の通常の工業用原料がある。その他、亜鉛イオン、銅イオン、マンガンイオン又は鉄イオン等を含む無機塩、ビタミン、核酸関連物質等を添加してもよい。
　酵母の培養形態は、回分培養、流加培養又は連続培養のいずれでもよい。工業的規模で培養を行う場合は、流加培養又は連続培養の培養形態が通常採用される。
　対数増殖期においては、酵母は、一般的な培養条件の下で培養すればよい。例えば、液体培地の温度は２０～４０℃、好ましくは２５～３５℃、液体培地のｐＨは３．５～７．５、好ましくは４．０～６．０とする。また、好気的条件であることが好ましい。また、通気、撹拌を行ないながら培養することが好ましい。通気の量及び撹拌の条件は、培養の容量と時間、菌の初発濃度を考慮して、適宜決定することができる。例えば、通気は０．２～２Ｖ．Ｖ．Ｍ．（volume per volume per minutes）程度、撹拌は５０～８００ｒｐｍ程度で行なうことができる。
　酵母の増殖の定常期においては、液体培地のｐＨをアルカリ性に調整する。アルカリ性として好ましいｐＨの範囲はｐＨ７．５～１１、より好ましくはｐＨ７．５～１０．０である。ｐＨ調整の方法は、例えばアルカリ性の成分を適量添加すればよい。液体培地のｐＨ調整は、対数増殖期から定常期に入った直後に行なうことが好ましい。酵母内のアラニン濃度が十分に高まるからである。また、酵母の培養工程に要する時間が短縮されるためである。
　アルカリ性の成分としては、例えば、アンモニア水（ＮＨ４ＯＨ）、アンモニアガス、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシウム及び水酸化マグネシウム等の無機アルカリ；炭酸ナトリウム及び炭酸カリウム等のアルカリ性塩基；及び尿素等の有機アルカリ等がある。上記のうち、アンモニア水、アンモニアガス及び尿素が好ましい。
　液体培地のｐＨの調整は、例えば、酵母の増殖が定常期に入ったときに、アルカリ性の成分を添加することにより行ってよい。又は、培地中に予め尿素など有機アルカリを加えておいて、培養時間を経るに連れて自然に調節されるようにしてもよい。培地に添加するアルカリ性の成分の量は、一般に、液体培地に対して０．５～５重量％程度になる。
　液体培地のｐＨを調整した後の培養温度、その他の培養条件は、一般的な酵母の培養条件に従えばよい。例えば培養温度は２０～４０℃、好ましくは２５～３５℃である。
　酵母エキス
　上述の方法により酵母を培養すると、酵母の菌体内の甘味系アミノ酸含有量が増強される。甘味系のアミノ酸のうち、増強されるものはアラニン及びプロリン、特にアラニンである。その結果、菌体内に甘味系アミノ酸、特にアラニン及びプロリンを豊富に含む酵母が製造される。
　製造された酵母から菌体内のアミノ酸を取り出すことにより、甘味系アミノ酸含有量が高い酵母エキスが得られる。酵母の菌体内のアミノ酸を取り出す方法としては、例えば、自己消化法、酵素分解法、酸分解法、アルカリ抽出法、熱水抽出法などが挙げられる。この中でも熱水抽出法は安全性が高く、調味料目的で酵母の菌体内のアミノ酸を取り出す方法として好ましい。
　上記酵母から製造された酵母エキスは、アラニン及びプロリン、特にアラニンの含有量が高い。遊離型アラニンの含有量は、酵母エキスに含まれる遊離型アミノ酸の全量に対して２０重量％以上、好ましくは２０～５０重量％、より好ましくは２５～５０重量％、特に好ましくは３０～４５重量％である。遊離型アラニンの含有量が２０重量％未満であると酵母エキスの先味及び甘味、特に先味が不十分になる。遊離型プロリンの含有量は、酵母エキスに含まれる遊離型アミノ酸の全量に対して５重量％以上、好ましくは１０～３５重量％、より好ましくは１５～３５重量％、特に好ましくは１５～３０重量％である。遊離型プロリンの含有量が３重量％未満であると酵母エキスの甘味が不十分になる。
　遊離型アラニンの含有量は、酵母エキスに対して４．０重量％以上、好ましくは６～３０重量％、より好ましくは１０～３０重量％、特に好ましくは１２～２５重量％である。遊離型プロリンの含有量は、酵母エキスに対して１．０重量％以上、好ましくは１．５～１５重量％、より好ましくは２～１５重量％、特に好ましくは３～１３重量％である。遊離型アラニン及び遊離型プロリンの合計は酵母エキスに対して１３重量％以上、好ましくは１５～３０重量％、より好ましくは１７～３０重量％、特に好ましくは１９～２８重量％である。
　また、遊離型アラニンの含有量は、乾燥酵母菌体に対して２．０重量％以上、好ましくは２．５～１０重量％、より好ましくは３．０～１０重量％、特に好ましくは３．０～８重量％である。遊離型プロリンの含有量は、乾燥酵母菌体に対して０．５重量％以上、好ましくは１．０～５重量％、より好ましくは１．５～５重量％、特に好ましくは１．７～４重量％である。遊離型アラニン及び遊離型プロリンの合計は乾燥酵母菌体に対して２．５重量％以上、好ましくは３～１０重量％、より好ましくは４～１０重量％、特に好ましくは５～８重量％である。
　上述の方法により酵母を培養すると、酵母の菌体内の旨味系アミノ酸含有量も増強される。旨味系のアミノ酸としては、グルタミン酸が挙げられる。その結果、本発明の酵母エキスは、アラニン、プロリン及びグルタミン酸の含有量が高くなる。しかしながら、上記酵母エキスに含まれるグルタミン酸の量は適量であるため、アラニン及びプロリンによる甘味増強作用に悪影響を与えない。
　遊離型グルタミン酸の含有量は、酵母エキスに含まれる遊離型アミノ酸の全量に対して５９重量％以下、好ましくは５０重量％以下、より好ましくは２５～４７重量％、特に好ましくは２９～４４重量％である。遊離型グルタミン酸の含有量が６０重量％を超えると、酵母エキスの旨味が強くなり、先味及び甘味が不十分になる。
　ある好ましい実施形態では、酵母エキスに含有される遊離型アラニン、遊離型プロリン及び遊離型グルタミン酸の合計量が１４重量％以上、好ましくは２０重量％以上、より好ましくは２２～４５重量％、特に好ましくは２６～４２重量％である。上記合計量が１４重量％未満になると酵母エキスの先味及び甘味が不十分になる。
　また、上記遊離型グルタミン酸の量に対する上記遊離型アラニンと遊離型プロリンとの合計量の比率は０．６以上、好ましくは１以上、より好ましくは１．１～１．７である。上記比率が０．５未満になると、酵母エキスの旨味が強くなり、先味及び甘味が不十分になる。
　尚、酵母の菌体から取り出された、酵母エキスの成分である遊離型アミノ酸は、特に内在性の遊離型アミノ酸と呼ぶ。例えば、酵母エキスの成分である遊離型アラニンは内在性の遊離型アラニンと呼ぶ。酵母エキスの成分である遊離型プロリンは内在性の遊離型プロリンと呼ぶ。また、酵母エキスの成分である遊離型グルタミン酸は内在性の遊離型グルタミン酸と呼ぶ。
　本発明の酵母エキスは、甘味系アミノ酸、特にアラニン及びプロリンを多く含む。また、旨味系アミノ酸であるグルタミン酸を適量含む。その結果、従来の酵母エキスと比較して、すっきりとして味にまとまりがあり、くどい口のこりがない。また、動物蛋白加水分解物に近い甘味を呈する。
　調味料組成物
　本発明の酵母エキスは人体に対する安全性に優れ、飲食品の調味料として使用することができる。その際、要すれば、酵母エキスに通常の調味料又は甘味系アミノ酸を添加して調味料組成物を調製してもよい。酵母エキスに添加される調味料としては、野菜エキス、カツオエキス、カツオ節エキス、昆布エキス。ポークミートエキス、ビーフミートエキス、チキンミートエキス、魚醤油、醤油及び味噌等が挙げられる。
　得られる調味料組成物は、上記酵母エキスと同様の呈味効果を達成することが好ましく、上記酵母エキスと同等の遊離アミノ酸組成を有することが好ましい。具体的には、遊離型アラニンの含有量は、調味料組成物に含まれる遊離型アミノ酸の全量に対して２０重量％以上、好ましくは２０～５０重量％、より好ましくは２５～５０重量％、特に好ましくは３０～４５重量％である。遊離型アラニンの含有量が２０重量％未満であると調味料組成物の先味及び甘味、特に先味が不十分になる。遊離型プロリンの含有量は、調味料組成物に含まれる遊離型アミノ酸の全量に対して５重量％以上、好ましくは１０～３５重量％、より好ましくは１５～３５重量％、特に好ましくは１５～３０重量％である。遊離型プロリンの含有量が３重量％未満であると調味料組成物の甘味が不十分になる。
　調味料組成物のアラニンの含有量は、調味料又は遊離型アラニンを添加することにより調整してよい。また、調味料組成物のプロリンの含有量は、調味料又は遊離型プロリンを添加することにより調整してよい。
　用途
　本発明の酵母エキス及び調味料組成物（以下、本発明の酵母エキス等という。）は、液状、ペースト状、粉末状、顆粒状とすることができる。また、他の調味料、及び飲食品として許容できる添加物ともに用いることができる。
　本発明の酵母エキス等は、種々の飲食品（健康食品を含む。）に添加することができる。また、飲食品以外に、医薬品、化粧品、ペットフード等にも添加することができる。
　本発明の酵母エキス等は、動物蛋白質分解物と同様の甘味質を有するので、蛋白質分解物が適する飲食品にその代替物（例えば、旨味甘味改善剤又は蛋白質分解物代替剤）として使用することができる。
　本発明の酵母エキス等は、肉・魚・野菜料理に利用でき、具体的な飲食品の例としては、ホワイトソース、ミートソース、デミグラスソース、トマトソース、カレー、シチュー、ポタージュスープ、ミネストローネ、ソース類(ウスターソース、中濃ソース、濃厚ソース、とんかつソース、お好み焼きソース、焼きそばソース、たこ焼きソース等)、めんつゆ(ラーメンつゆ、そばつゆ、うどんつゆ等)、鍋つゆ(おでんつゆ等)、味噌汁、八宝菜、中華丼、炒飯、餃子、焼売、包子、スナック菓子、ドレッシング、ふりかけ、たれ(焼肉のたれ)、佃煮等を挙げることができる。 
　本発明の酵母エキス等は、冷凍食品、レトルト食品、インスタント食品に使用することができる。
　以下の実施例により本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されない。実施例中の％は、特に断らない限り、重量基準である。
　実施例１
　酵母エキスＲの調製
＜１＞前培養
　酵母サッカロマイセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）ＡＢＳ５株３００ｍｌを以下の組成の液体培地３５０ｍｌに植菌し、タイテック製バイオシェーカーを用いて１６０ｒｐｍの速度で振盪しながら、３０℃にて２４時間培養して、酵母の前培養液を得た。
［表１］
（液体培地組成）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000001
＜２＞本培養
　得られた前培養液６００ｍｌを以下の組成の液体培地２リットルに添加し、３リットル／分の速度で通気し、６００ｒｐｍの速度で撹拌し、１０％アンモニア水を用いて培養液のｐＨを５．０に制御し、糖度３６％の糖蜜８００ｍｌを０．８ｍｌ／分の速度で流加しながら３０℃にて培養を行った。酵母は対数的な増殖を開始した。
［表２］
（液体培地組成）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000002
＜３＞ｐＨシフト
　酵母の増殖が定常期に入った直後に、培養液に１０％アンモニア水１００ｍｌを添加して培養液のｐＨを９．０に調整し（以下「ｐＨシフト」という。）、更に培養を継続した。本培養開始後４８時間経過したところで培養を終了した。
　図１は、培養時間に対する菌数の増加曲線を示す。図２は、培養時間に対する乾燥酵母菌体重量の増加曲線を示す。図３は、培養時間に対する培養液のｐＨの変化を示す。
　図１に示すように、菌数（×１０６ｃｅｌｌｓ／ｍｌ）の増加は、培養１８時間後には定常状態に達し、増殖の定常期に入ったことが確認された。また、乾燥酵母菌体重量（ｇ／Ｌ）も培養後２４時間後にはほぼ定常状態になっており、増殖の定常期であることが確認された。培養液のｐＨを測定したところ、図３に示すように、増殖の定常期に入った後に、ｐＨはアルカリ性にシフトした。
＜４＞酵母エキス
　酵母の培養液約１８ｍｌを遠心分離（３，０００ｇ、２０°Ｃ、５分間）し、分離した固形分約１．５ｍｌをエッペンドルフチューブに移して、チューブをブロックヒーターに移し、８０°Ｃにて３０分加熱した。その後、加熱物に対して遠心分離を行い（６，０００ｇ、４°Ｃ、５ｍｉｎ）、得られた上清液を酵母エキスＲとして採取した。
＜５＞アラニン含有量の測定
　酵母エキスＲに含まれるアラニンの量を測定した。遊離型アラニンの含有量は遊離型アミノ酸の全量に対して４２．７％であった。遊離型アラニンの含有量は、（米国）ウオーターズ社製「Ａｃｑｕｉｔｙ　ＵＰＬＣ」分析装置を用いて、アキュタグウルトラ（ＡｃｃＱ－Ｔａｇ　Ｕｌｔｒａ）ラベル化法により測定した。該測定法では、試料中の遊離アラニンを選択的に定量することができる。また、検量線は、アミノ酸混合標準液Ｈ型（和光純薬社製）を用いて作成した。また、酵母エキス中のアラニンの含有量は１６．６％、乾燥酵母菌体あたりのアラニンの含有量は５．０％であった。
＜６＞プロリン含有量の測定
　酵母エキスＲに含まれるプロリンの量を測定した。遊離型プロリンの含有量は遊離型アミノ酸の全量に対して１５．７％であった。また、酵母エキス中のプロリンの含有量は６．１％、乾燥酵母菌体あたりのプロリンの含有量は１．９％であった。
　実施例２～３０
　菌株の種類が異なる以外は実施例１と同様にして得られた酵母エキスについて、エキス中のアミノ酸（アラニン、プロリン）含有量を測定した。また遊離アミノ酸の合計量から遊離アミノ酸中の組成を算出し、乾燥酵母菌体重量から乾燥酵母菌体に対する比率を算出した。（実施例２～４）。
　また、実施例１と同様にして追試を行った結果得られた酵母エキスについて、エキス中のアミノ酸（アラニン、プロリン）含有量を測定した。また遊離アミノ酸の合計量から遊離アミノ酸中の組成を算出し、乾燥酵母菌体重量から乾燥酵母菌体に対する比率を算出した。（実施例５～３０）。
　表３に示すとおり、菌株の種類が異なる場合にもアラニンとプロリンを高含有する酵母エキスが得られた。また、追試を繰り返した場合にもアラニンとプロリンを高含有する酵母エキスが得られた。
［表３］
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000003
　実施例３１
　酵母エキスＣ、Ｐ、Ｑの調製
＜１＞対照酵母エキスＣ
対照にはアサヒフードアンドヘルスケア社のスタンダードタイプ酵母エキスのミーストパウダーＮを酵母エキスＣとして用いた。酵母エキスＣの遊離型アラニンの含有量は遊離型アミノ酸の全量に対して１０．２％であり、遊離型プロリンの含有量は遊離型アミノ酸の全量に対して２．３％であった。また、酵母エキスＣでは、測定可能な各種遊離アミノ酸の含有量は、遊離型アラニン及び遊離型プロリンの含有量が低いこと以外は、実施例１の酵母エキスと同様であった。
＜２＞酵母エキスＰ及びＱ
　酵母エキスＲ１５０ｍｌ及び酵母エキスＣ３５０ｍｌを混合して、酵母エキスＰを調製した。酵母エキスＰの遊離型アラニンの含有量は遊離型アミノ酸の全量に対して２０．４％であり、遊離型プロリンの含有量は遊離型アミノ酸の全量に対して６．１％であった。
　酵母エキスＲ２５０ｍｌ及び酵母エキスＣ２５０ｍｌを混合して、酵母エキスＱを調製した。酵母エキスＱの遊離型アラニンの含有量は遊離型アミノ酸の全量に対して２７．１％であり、遊離型プロリンの含有量は遊離型アミノ酸の全量に対して８．８％であった。
　参考例
　動物蛋白加水分解物の例としてはＣＨ協和（キリン協和フーズ）が挙げられる。動物蛋白加水分解物はコラーゲン・ゼラチンの主成分であるアラニン・グリシン・プロリンを多く含み、その中でアラニン、グリシンは先味に関与していることが広く知られている。ＣＨ協和は遊離型アラニンを遊離型アミノ酸の全量に対して１２．２重量％、遊離型プロリンを遊離型アミノ酸の全量に対して１４．５重量％含有していた。遊離型グリシンも多く含んでおり、遊離型アラニンと遊離型グリシンを合計すると、遊離型アミノ酸の３８．１％となった。
　官能試験
　酵母エキス評価用に訓練されたパネラー１０人によって官能評価試験を行った。実施例及び比較例の酵母エキスについて、固形分１％の温水液を調製し、固形分の９％になるように食塩を添加し、官能試験を行った。官能試験は、酵母エキスＣの甘味強度を４として１点から７点までのスコアを表記させ、酵母エキスＣの先味強度を４として１点から７点までのスコアを表記させ、平均点で表した。結果を表４に示す。
［表４］
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000004
ａ）遊離型アミノ酸の全量に対する重量％
ｂ）参考例１ではアラニンの重量％及び（アラニン＋グリシン）の重量％を示した。
　アラニンの含有量が２０％以上になると甘味強度及び先味強度の増加が確認された。酵母エキスＲは参考例１の動物蛋白加水分解物のアラニン＋グリシンの割合（３８．１％）と近い値となっており、官能評価試験においても同等の先味強度と評価された。また、甘味の質は動物蛋白加水分解物により近づいた。
　実施例３２～４７
　実施例１と同様にして酵母エキスを得た。次いで、得られた酵母エキス中のアミノ酸（アラニン、プロリン、グルタミン酸）含有量を測定した。また遊離アミノ酸の合計量から遊離アミノ酸中の組成、乾燥酵母菌体重量から乾燥酵母菌体に対する比率、アラニン、プロリン及びグルタミン酸の合計量、及びグルタミン酸の量に対するアラニンとプロリンとの合計量の比率を算出した。
　表５に示すとおり、アラニン及びプロリンを多く含有し、グルタミン酸を適量含有する酵母エキスが得られた。
［表５］
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000005

Claims (26)

  1. 　アラニン生産上有利な条件の下で培養された酵母の菌体から得られる酵母エキスを含む調味料組成物であって、遊離型アラニンを遊離型アミノ酸に対して２０重量％以上含む調味料組成物。
  2. 　遊離型プロリンを遊離型アミノ酸に対して５重量％以上含む請求項１記載の調味料組成物。
  3. 　前記遊離型アラニンは前記酵母エキスの成分である請求項１又は２記載の調味料組成物。
  4. 　前記遊離型プロリンは前記酵母エキスの成分である請求項２記載の調味料組成物。
  5. 　前記酵母がサッカロマイセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）、キャンディダ・ユティリス（Candida utilis）又はこれらと同一の菌学的性質を有するこれらの変異株である１～４のいずれか記載の調味料組成物。
  6. 　前記アラニン生産上有利な条件が、定常期にある酵母の液体培地のｐＨを７．５～１１に調整し、更に培養を行うというものである請求項１～５のいずれか記載の調味料組成物。
  7. 　塩酸分解法を使用して調製された蛋白加水分解物を含まない請求項１～６のいずれか記載の調味料組成物。
  8. 　酵母エキスである請求項１～７のいずれか記載の調味料組成物。
  9. 　アラニン生産上有利な条件で培養された酵母の菌体から得られる酵母エキスが、遊離型アラニンを遊離型アミノ酸に対して２０重量%以上含みうる酵母。
  10. 　前記酵母エキスが遊離型プロリンを遊離型アミノ酸に対して５重量％以上含みうる請求項９記載の酵母。
  11. 　サッカロマイセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）、キャンディダ・ユティリス（Candida utilis）又はこれらと同一の菌学的性質を有するこれらの変異株である請求項９又は１０記載の酵母。
  12. 　前記アラニン生産上有利な条件が、定常期にある酵母の液体培地のｐＨを７．５～１１に調整し、更に培養を行うというものである請求項９～１１のいずれか記載の酵母。
  13. 　内在性の遊離型アラニンを遊離型アミノ酸に対して２０重量％以上含む酵母エキス。
  14. 　内在性の遊離型プロリンを遊離型アミノ酸に対して５重量％以上含む請求項１３記載の酵母エキス。
  15. 　請求項１３又は１４に記載の酵母エキスを含む調味料組成物。
  16. 　内在性の遊離型アラニンを酵母エキスに対して４．０重量％以上含む酵母エキス。
  17. 　内在性の遊離型プロリンを酵母エキスに対して１．０重量％以上含む請求項１６記載の酵母エキス。
  18. 　内在性の遊離型アラニン及び遊離型プロリンの合計が酵母エキスに対して１３重量％以上である請求項１６又は１７記載の酵母エキス。
  19. 　請求項１６～１８のいずれかに記載の酵母エキスを含む調味料組成物。
  20. 　内在性の遊離型アラニンを乾燥酵母菌体に対して２．０重量％以上含む酵母。
  21. 　内在性の遊離型プロリンを乾燥酵母菌体に対して０．５重量％以上含む請求項２０記載の酵母。
  22. 　内在性の遊離型アラニン及び遊離型プロリンの合計が乾燥酵母菌体に対して２．５重量％以上である請求項２０又は２１記載の酵母。
  23. 　請求項２０～２２のいずれか記載の酵母を含む調味料組成物。
  24. 　内在性の遊離型アラニン、遊離型プロリン及び遊離型グルタミン酸の合計が酵母エキスに対して１４重量％以上である酵母エキス。
  25. 　前記内在性の遊離型グルタミン酸に対する前記内在性の遊離型アラニンと遊離型プロリンとの合計の比率が１．１～１．７である請求項２４に記載の酵母エキス。
  26. 　請求項２４又は２５に記載の酵母エキスを含む調味料組成物。
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