KR20130018885A

KR20130018885A - 알라닌 고함유 조미료 조성물

Info

Publication number: KR20130018885A
Application number: KR1020127030068A
Authority: KR
Inventors: 데츠지 오다니; 히데요 다다미; 게이이치 오쿠토미; 이치로 시부야
Original assignee: 아사히 그룹 홀딩스 가부시키가이샤
Priority date: 2010-05-17
Filing date: 2011-05-13
Publication date: 2013-02-25
Also published as: EP2572591A1; KR101502212B1; EP2572591B1; EP2572591A4; JP5635602B2; DK2572591T3; CN102905556A; RS56240B1; JPWO2011145525A1; CN102905556B; US20130108773A1; WO2011145525A1

Abstract

본 발명의 과제는, 인체에 대한 안전성, 단맛 및 첫맛이 우수하여, 동물 단백 가수 분해물의 대체품으로서 문제없이 사용 가능한 조미료 조성물을 제공하는 것이다. 과제의 해결 수단은, 알라닌 생산상 유리한 조건하에서 배양된 효모의 균체로부터 얻어지는 효모 엑기스를 함유하는 조미료 조성물로서, 유리형 알라닌을 유리형 아미노산에 대하여 20 중량％ 이상 함유하는 조미료 조성물이다.

Description

알라닌 고함유 조미료 조성물 {ALANINE-RICH SEASONING COMPOSITION}

본 발명은 알라닌 고함유 조미료 조성물에 관한 것으로, 특히 효모 엑기스를 함유하는 알라닌 고함유 조미료 조성물에 관한 것이다.

음식품의 조미료로서 아미노산을 함유하는 조성물은 잘 알려져 있다. 예를 들어, 단백 가수 분해물은, 주로 콜라겐, 젤라틴을 가수 분해하여 제조되는 감미제이다. 단백 가수 분해물은, 콜라겐, 젤라틴의 구성 아미노산인, 프롤린, 글리신 및 알라닌을 많이 함유하고 있다. 이들 단맛을 나타내는 유리 아미노산을 감미계 아미노산이라고 한다.

단백 가수 분해물은, 소스 및 드레싱과 같은 가공 식품의 단맛을 증강하기 위하여 폭넓게 사용되고 있다. 그러나, 단백 가수 분해물은, 염산 분해법으로 제조한 경우, 모노클로로프로판디올 (MCP), 디클로로프로판올 (DCP) 이 부생한다. 이들 물질은 인체에 대한 독성이 의심되고 있어, 이들을 저감화하여 안전한 조미료로 하는 방법도 채용되고 있지만, 보다 안전한 조미료가 요구되고 있다.

한편, 효모는 균체 중에 아미노산을 많이 함유하고 있다. 효모에 함유되는 아미노산은, 엑기스로서, 열수와 같은 용매로 추출하거나 하여 균체 중으로부터 취출된다. 효모 엑기스는 천연 유래의 효모로부터 제조되는 것으로, 안전성이 우수한 조미료이다. 효모에는 주로 글루타민산이 함유되어 있어, 효모 엑기스는 감칠맛 증강 기능이 우수하다.

그러나, 효모 엑기스는, 프롤린, 글리신 및 알라닌 등의 감미계 아미노산의 함유량이 낮아, 단맛 증강 기능이 열등하다. 예를 들어, 특허문헌 1 에는, 단맛을 증대시키기 위하여 프롤린의 함유량을 높인 효모 엑기스가 기재되어 있다. 특허문헌 1 의 효모 엑기스는, 동물 단백 가수 분해물의 대체품으로서, 소스 및 드레싱과 같은 가공 식품의 단맛을 증강하기 위하여 사용된다.

특허문헌 1 에 기재된 효모 엑기스는, 감미계 아미노산의 일종인 유리형 프롤린을 유리형 아미노산 조성의 8 ％ 이상 함유하여, 단맛 증강 효과를 달성하고 있다는 취지가 기재되어 있다. 그러나, 마찬가지로 감미 아미노산의 일종인 알라닌의 함유량에 대해서는, 동물 단백 가수 분해물과 비교하면 여전히 낮다. 그 때문에, 특허문헌 1 에 기재된 효모 엑기스는 단맛, 첫맛 모두 충분하다고는 할 수 없어, 동물 단백 가수 분해물의 대체품으로서 사용하기에는 불완전한 면이 있다.

WO2008/081519

본 발명은 상기 종래의 문제를 해결하는 것으로, 그 목적으로 하는 바는, 인체에 대한 안전성, 단맛 및 첫맛이 우수하여, 동물 단백 가수 분해물의 대체품으로서 문제없이 사용 가능한 조미료 조성물을 제공하는 것에 있다.

본 발명은, 알라닌 생산상 유리한 조건하에서 배양된 효모의 균체로부터 얻어지는 효모 엑기스를 함유하는 조미료 조성물로서, 유리형 알라닌을 유리형 아미노산에 대하여 20 중량％ 이상 함유하는 조미료 조성물을 제공한다.

어느 한 형태에 있어서는, 상기 조미료 조성물은 유리형 프롤린을 유리형 아미노산에 대하여 5 중량％ 이상 함유한다.

어느 한 형태에 있어서는, 상기 유리형 알라닌은 상기 효모 엑기스의 성분이다.

어느 한 형태에 있어서는, 상기 유리형 프롤린은 상기 효모 엑기스의 성분이다.

어느 한 형태에 있어서는, 상기 효모가 사카로미세스·세레비시아 (Saccharomyces cerevisiae), 칸디다·유틸리스 (Candida utilis) 또는 이들과 동일한 균학적 성질을 갖는 이들의 변이주이다.

어느 한 형태에 있어서는, 상기 알라닌 생산상 유리한 조건이, 정상기에 있는 효모의 액체 배지의 pH 를 7.5 ～ 11 로 조정하고, 추가로 배양을 실시한다는 것이다.

어느 한 형태에 있어서는, 염산 분해법을 사용하여 조제된 단백 가수 분해물을 함유하지 않는다.

어느 한 형태에 있어서는, 상기 조미료 조성물은 효모 엑기스이다.

또한, 본 발명은, 알라닌 생산상 유리한 조건에서 배양된 효모의 균체로부터 얻어지는 효모 엑기스가, 유리형 알라닌을 유리형 아미노산에 대하여 20 중량％ 이상 함유할 수 있는 효모를 제공한다.

어느 한 형태에 있어서는, 상기 효모 엑기스가 유리형 프롤린을 유리형 아미노산에 대하여 5 중량％ 이상 함유할 수 있다.

어느 한 형태에 있어서는, 상기 효모는 사카로미세스·세레비시아 (Saccharomyces cerevisiae), 칸디다·유틸리스 (Candida utilis) 또는 이들과 동일한 균학적 성질을 갖는 이들의 변이주이다.

또한, 본 발명은, 내재성의 유리형 알라닌을 유리형 아미노산에 대하여 20 중량％ 이상 함유하는 효모 엑기스를 제공한다.

어느 한 형태에 있어서는, 상기 효모 엑기스는 내재성의 유리형 프롤린을 유리형 아미노산에 대하여 5 중량％ 이상 함유한다.

또한, 본 발명은, 상기 어느 효모 엑기스를 함유하는 조미료 조성물을 제공한다.

또한, 본 발명은, 내재성의 유리형 알라닌을 효모 엑기스에 대하여 4.0 중량％ 이상 함유하는 효모 엑기스를 제공한다.

어느 한 형태에 있어서는, 상기 효모 엑기스는 내재성의 유리형 프롤린을 효모 엑기스에 대하여 1.0 중량％ 이상 함유한다.

어느 한 형태에 있어서는, 상기 어느 효모 엑기스는 내재성의 유리형 알라닌 및 유리형 프롤린의 합계가 효모 엑기스에 대하여 13 중량％ 이상이다.

또한, 본 발명은, 내재성의 유리형 알라닌을 건조 효모 균체에 대하여 2.0 중량％ 이상 함유하는 효모를 제공한다.

어느 한 형태에 있어서는, 상기 효모는 내재성의 유리형 프롤린을 건조 효모 균체에 대하여 0.5 중량％ 이상 함유한다.

어느 한 형태에 있어서는, 상기 어느 효모는 내재성의 유리형 알라닌 및 유리형 프롤린의 합계가 건조 효모 균체에 대하여 2.5 중량％ 이상이다.

또한, 본 발명은, 상기 어느 효모를 함유하는 조미료 조성물을 제공한다.

또한, 본 발명은, 내재성의 유리형 알라닌, 유리형 프롤린 및 유리형 글루타민산의 합계가 효모 엑기스에 대하여 14 중량％ 이상인 효모 엑기스를 제공한다.

어느 한 형태에 있어서는, 상기 내재성의 유리형 글루타민산에 대한 상기 내재성의 유리형 알라닌과 유리형 프롤린의 합계 비율이 1.1 ～ 1.7 이다.

본 발명의 조미료 조성물은 인체에 대한 안전성, 단맛 및 첫맛이 우수하여, 동물 단백 가수 분해물의 대체품으로서 문제없이 사용할 수 있다.

도 1 은, 실시예 1 에 있어서, 배양 시간에 대한 균수의 증가 곡선을 나타내는 그래프이다.
도 2 는, 실시예 1 에 있어서, 배양 시간에 대한 건조 효모 균체 중량의 증가 곡선을 나타내는 그래프이다.
도 3 은, 실시예 1 에 있어서, 배양 시간에 대한 액체 배지의 pH 변화를 나타내는 그래프이다.

효모

본 발명의 조미료 조성물은, 정미(呈味) 성분인 아미노산의 공급원으로서, 효모 엑기스를 함유한다. 효모는, 단세포성의 진균류이다. 효모의 구체예에는, 사카로미세스 (Saccharomyces) 속균, 스키조사카로미세스 (Schizosaccharomyces) 속균, 피치아 (Pichia) 속균, 칸디다 (Candida) 속균, 클루이베로미세스 (Kluyveromyces) 속균, 윌리옵시스 (Williopsis) 속균, 데바리오미세스 (Debaryomyces) 속균, 갈락토미세스 (Galactomyces) 속균, 토룰라스포라 (Torulaspora) 속균, 로도토룰라 (Rhodotorula) 속균, 야로위아 (Yarrowia) 속균, 지고사카로미세스 (Zygosaccharomyces) 속균 등을 들 수 있다. 또한, 통상적인 방법에 의해 얻어진 변이주를 사용할 수도 있다.

이들 중에서도, 가식성이며, 바람직한 효모는, 칸디다·트로피칼리스 (Candida tropicalis), 칸디다·리폴리티카 (Candida lypolitica), 칸디다·유틸리스 (Candida utilis), 칸디다·사케 (Candida sake), 사카로미세스·세레비시아 (Saccharomyces cerevisiae) 등이고, 보다 바람직하게는 범용되고 있는 사카로미세스·세레비시아, 칸디다·유틸리스이다.

효모의 배양

효모는, 액체 배지 중에서, 효모가 알라닌을 생산하기에 유리한 조건하에서 배양된다. 효모가 알라닌을 생산하기에 유리한 조건이란, 효모 증식의 정상기에 있어서 액체 배지의 pH 가 7.5 이상 11 미만인 배양 조건을 말한다.

액체 배지는 효모가 생육하기 위한 영양원을 함유하는 매체이다. 일반적으로, 액체 배지로는, 탄소원, 질소원 및 무기염 등을 함유하는 수용액이 사용된다. 액체 배지의 탄소원으로는, 글루코오스, 자당, 아세트산, 에탄올, 당밀 및 아황산 펄프 폐액 등으로 이루어지는 군에서 선택되는 1 종 또는 2 종 이상이 사용된다. 질소원으로는, 우레아, 암모니아, 황산암모늄, 염화암모늄 혹은 인산암모늄 등의 무기염, 및 콘 스팁 리커 (CSL), 카세인, 효모 엑기스 혹은 펩톤 등의 함질소 유기물 등으로 이루어지는 군에서 선택되는 1 종 또는 2 종 이상이 사용된다.

액체 배지에는, 추가로, 인산 성분, 칼륨 성분, 마그네슘 성분을 첨가해도 된다. 이들 성분의 구체예로는, 과인산 석회, 인산암모늄, 염화칼륨, 수산화칼륨, 황산마그네슘, 염산마그네슘 등의 통상적인 공업용 원료가 있다. 그 외에, 아연 이온, 구리 이온, 망간 이온 또는 철 이온 등을 포함하는 무기염, 비타민, 핵산 관련 물질 등을 첨가해도 된다.

효모의 배양 형태는, 회분 배양, 유가 배양 또는 연속 배양 중 어느 것이어도 된다. 공업적 규모로 배양을 실시하는 경우에는, 유가 배양 또는 연속 배양의 배양 형태가 통상적으로 채용된다.

대수 증식기에 있어서는, 효모는, 일반적인 배양 조건하에서 배양하면 된다. 예를 들어, 액체 배지의 온도는 20 ～ 40 ℃, 바람직하게는 25 ～ 35 ℃, 액체 배지의 pH 는 3.5 ～ 7.5, 바람직하게는 4.0 ～ 6.0 으로 한다. 또한, 호기적 조건인 것이 바람직하다. 또한, 통풍, 교반을 실시하면서 배양하는 것이 바람직하다. 통풍의 양 및 교반의 조건은, 배양의 용량과 시간, 균의 최초 발생 농도를 고려하여, 적절히 결정할 수 있다. 예를 들어, 통풍은 0.2 ～ 2 V.V.M. (volume per volume per minutes) 정도, 교반은 50 ～ 800 rpm 정도로 실시할 수 있다.

효모 증식의 정상기에 있어서는, 액체 배지의 pH 를 알칼리성으로 조정한다. 알칼리성으로서 바람직한 pH 의 범위는 pH 7.5 ～ 11, 보다 바람직하게는 pH 7.5 ～ 10.0 이다. pH 조정의 방법은, 예를 들어 알칼리성의 성분을 적당량 첨가하면 된다. 액체 배지의 pH 조정은, 대수 증식기로부터 정상기에 접어든 직후에 실시하는 것이 바람직하다. 효모 중의 알라닌 농도가 충분히 높아지기 때문이다. 또한, 효모의 배양 공정에 필요로 하는 시간이 단축되기 때문이다.

알칼리성의 성분으로는, 예를 들어, 암모니아수 (NH₄OH), 암모니아 가스, 수산화나트륨, 수산화칼륨, 수산화칼슘 및 수산화마그네슘 등의 무기 알칼리 ; 탄산나트륨 및 탄산칼륨 등의 알칼리성 염기 ; 및 우레아 등의 유기 알칼리 등이 있다. 상기 중에서, 암모니아수, 암모니아 가스 및 우레아가 바람직하다.

액체 배지의 pH 조정은, 예를 들어, 효모의 증식이 정상기에 접어들었을 때에, 알칼리성의 성분을 첨가함으로써 실시하면 된다. 또는, 배지 중에 미리 우레아 등 유기 알칼리를 첨가해 두고, 배양 시간을 거침에 따라 자연스럽게 조절되도록 해도 된다. 배지에 첨가하는 알칼리성의 성분의 양은, 일반적으로, 액체 배지에 대하여 0.5 ～ 5 중량％ 정도가 된다.

액체 배지의 pH 를 조정한 후의 배양 온도, 그 밖의 배양 조건은, 일반적인 효모의 배양 조건에 따르면 된다. 예를 들어 배양 온도는 20 ～ 40 ℃, 바람직하게는 25 ～ 35 ℃ 이다.

효모 엑기스

상기 서술한 방법에 의해 효모를 배양하면, 효모의 균체 중의 감미계 아미노산 함유량이 증강된다. 감미계의 아미노산 중, 증강되는 것은 알라닌 및 프롤린, 특히 알라닌이다. 그 결과, 균체 중에 감미계 아미노산, 특히 알라닌 및 프롤린을 풍부하게 함유하는 효모가 제조된다.

제조된 효모로부터 균체 중의 아미노산을 취출함으로써, 감미계 아미노산 함유량이 많은 효모 엑기스가 얻어진다. 효모의 균체 중의 아미노산을 취출하는 방법으로는, 예를 들어, 자기 소화법, 효소 분해법, 산 분해법, 알칼리 추출법, 열수 추출법 등을 들 수 있다. 이 중에서도 열수 추출법은 안전성이 높아, 조미료 목적으로 효모의 균체 중의 아미노산을 취출하는 방법으로서 바람직하다.

상기 효모로부터 제조된 효모 엑기스는, 알라닌 및 프롤린, 특히 알라닌의 함유량이 많다. 유리형 알라닌의 함유량은, 효모 엑기스에 함유되는 유리형 아미노산의 전체량에 대하여 20 중량％ 이상, 바람직하게는 20 ～ 50 중량％, 보다 바람직하게는 25 ～ 50 중량％, 특히 바람직하게는 30 ～ 45 중량％ 이다. 유리형 알라닌의 함유량이 20 중량％ 미만이면 효모 엑기스의 첫맛 및 단맛, 특히 첫맛이 불충분해진다. 유리형 프롤린의 함유량은, 효모 엑기스에 함유되는 유리형 아미노산의 전체량에 대하여 5 중량％ 이상, 바람직하게는 10 ～ 35 중량％, 보다 바람직하게는 15 ～ 35 중량％, 특히 바람직하게는 15 ～ 30 중량％ 이다. 유리형 프롤린의 함유량이 3 중량％ 미만이면 효모 엑기스의 단맛이 불충분해진다.

유리형 알라닌의 함유량은, 효모 엑기스에 대하여 4.0 중량％ 이상, 바람직하게는 6 ～ 30 중량％, 보다 바람직하게는 10 ～ 30 중량％, 특히 바람직하게는 12 ～ 25 중량％ 이다. 유리형 프롤린의 함유량은, 효모 엑기스에 대하여 1.0 중량％ 이상, 바람직하게는 1.5 ～ 15 중량％, 보다 바람직하게는 2 ～ 15 중량％, 특히 바람직하게는 3 ～ 13 중량％ 이다. 유리형 알라닌 및 유리형 프롤린의 합계는 효모 엑기스에 대하여 13 중량％ 이상, 바람직하게는 15 ～ 30 중량％, 보다 바람직하게는 17 ～ 30 중량％, 특히 바람직하게는 19 ～ 28 중량％ 이다.

또한, 유리형 알라닌의 함유량은, 건조 효모 균체에 대하여 2.0 중량％ 이상, 바람직하게는 2.5 ～ 10 중량％, 보다 바람직하게는 3.0 ～ 10 중량％, 특히 바람직하게는 3.0 ～ 8 중량％ 이다. 유리형 프롤린의 함유량은, 건조 효모 균체에 대하여 0.5 중량％ 이상, 바람직하게는 1.0 ～ 5 중량％, 보다 바람직하게는 1.5 ～ 5 중량％, 특히 바람직하게는 1.7 ～ 4 중량％ 이다. 유리형 알라닌 및 유리형 프롤린의 합계는 건조 효모 균체에 대하여 2.5 중량％ 이상, 바람직하게는 3 ～ 10 중량％, 보다 바람직하게는 4 ～ 10 중량％, 특히 바람직하게는 5 ～ 8 중량％ 이다.

상기 서술한 방법에 의해 효모를 배양하면, 효모의 균체 중의 지미(旨味)계 아미노산 함유량도 증강된다. 지미계의 아미노산으로는, 글루타민산을 들 수 있다. 그 결과, 본 발명의 효모 엑기스는, 알라닌, 프롤린 및 글루타민산의 함유량이 높아진다. 그러나, 상기 효모 엑기스에 함유되는 글루타민산의 양은 적당량이기 때문에, 알라닌 및 프롤린에 의한 단맛 증강 작용에 악영향을 주지 않는다.

유리형 글루타민산의 함유량은, 효모 엑기스에 함유되는 유리형 아미노산의 전체량에 대하여 59 중량％ 이하, 바람직하게는 50 중량％ 이하, 보다 바람직하게는 25 ～ 47 중량％, 특히 바람직하게는 29 ～ 44 중량％ 이다. 유리형 글루타민산의 함유량이 60 중량％ 를 초과하면, 효모 엑기스의 감칠맛이 강해져, 첫맛 및 단맛이 불충분해진다.

어느 바람직한 실시형태에서는, 효모 엑기스에 함유되는 유리형 알라닌, 유리형 프롤린 및 유리형 글루타민산의 합계량이 14 중량％ 이상, 바람직하게는 20 중량％ 이상, 보다 바람직하게는 22 ～ 45 중량％, 특히 바람직하게는 26 ～ 42 중량％ 이다. 상기 합계량이 14 중량％ 미만이 되면 효모 엑기스의 첫맛 및 단맛이 불충분해진다.

또한, 상기 유리형 글루타민산의 양에 대한 상기 유리형 알라닌과 유리형 프롤린의 합계량의 비율은 0.6 이상, 바람직하게는 1 이상, 보다 바람직하게는 1.1 ～ 1.7 이다. 상기 비율이 0.5 미만이 되면, 효모 엑기스의 감칠맛이 강해져, 첫맛 및 단맛이 불충분해진다.

또한, 효모의 균체로부터 취출된, 효모 엑기스의 성분인 유리형 아미노산은, 특히 내재성의 유리형 아미노산이라고 부른다. 예를 들어, 효모 엑기스의 성분인 유리형 알라닌은 내재성의 유리형 알라닌이라고 부른다. 효모 엑기스의 성분인 유리형 프롤린은 내재성의 유리형 프롤린이라고 부른다. 또한, 효모 엑기스의 성분인 유리형 글루타민산은 내재성의 유리형 글루타민산이라고 부른다.

본 발명의 효모 엑기스는, 감미계 아미노산, 특히 알라닌 및 프롤린을 많이 함유한다. 또한, 지미계 아미노산인 글루타민산을 적당량 포함한다. 그 결과, 종래의 효모 엑기스와 비교하여, 산뜻하여 맛이 깔끔하고, 느끼한 뒷맛이 없다. 또한, 동물 단백 가수 분해물에 가까운 단맛을 나타낸다.

조미료 조성물

본 발명의 효모 엑기스는 인체에 대한 안전성이 우수하여, 음식품의 조미료로서 사용할 수 있다. 그 때, 필요하면, 효모 엑기스에 통상적인 조미료 또는 감미계 아미노산을 첨가하여 조미료 조성물을 조제해도 된다. 효모 엑기스에 첨가되는 조미료로는, 야채 엑기스, 가다랑어 엑기스, 가다랑어포 엑기스, 다시마 엑기스, 포크 미트 엑기스, 비프 미트 엑기스, 치킨 미트 엑기스, 어간장, 간장 및 된장 등을 들 수 있다.

얻어지는 조미료 조성물은, 상기 효모 엑기스와 동일한 정미 효과를 달성하는 것이 바람직하고, 상기 효모 엑기스와 동등한 유리 아미노산 조성을 갖는 것이 바람직하다. 구체적으로는, 유리형 알라닌의 함유량은, 조미료 조성물에 함유되는 유리형 아미노산의 전체량에 대하여 20 중량％ 이상, 바람직하게는 20 ～ 50 중량％, 보다 바람직하게는 25 ～ 50 중량％, 특히 바람직하게는 30 ～ 45 중량％ 이다. 유리형 알라닌의 함유량이 20 중량％ 미만이면 조미료 조성물의 첫맛 및 단맛, 특히 첫맛이 불충분해진다. 유리형 프롤린의 함유량은, 조미료 조성물에 함유되는 유리형 아미노산의 전체량에 대하여 5 중량％ 이상, 바람직하게는 10 ～ 35 중량％, 보다 바람직하게는 15 ～ 35 중량％, 특히 바람직하게는 15 ～ 30 중량％ 이다. 유리형 프롤린의 함유량이 3 중량％ 미만이면 조미료 조성물의 단맛이 불충분해진다.

조미료 조성물의 알라닌의 함유량은, 조미료 또는 유리형 알라닌을 첨가함으로써 조정해도 된다. 또한, 조미료 조성물의 프롤린의 함유량은, 조미료 또는 유리형 프롤린을 첨가함으로써 조정해도 된다.

용도

본 발명의 효모 엑기스 및 조미료 조성물 (이하, 본 발명의 효모 엑기스 등이라고 한다) 은, 액상, 페이스트상, 분말상, 과립상으로 할 수 있다. 또한, 다른 조미료, 및 음식품으로서 허용할 수 있는 첨가물 모두 사용할 수 있다.

본 발명의 효모 엑기스 등은, 여러 가지의 음식품 (건강 식품을 포함한다) 에 첨가할 수 있다. 또한, 음식품 이외에, 의약품, 화장품, 펫 푸드 등에도 첨가할 수 있다.

본 발명의 효모 엑기스 등은, 동물 단백질 분해물과 동일한 감미질을 가지므로, 단백질 분해물이 적합한 음식품에 그 대체물 (예를 들어, 감칠맛 단맛 개선제 또는 단백질 분해물 대체제) 로서 사용할 수 있다.

본 발명의 효모 엑기스 등은, 고기·생선·야채 요리에 이용할 수 있고, 구체적인 음식품의 예로는, 화이트 소스, 미트 소스, 데미글라스 소스, 토마토 소스, 카레, 스튜, 포타주 스프, 미네스트론, 소스류 (우스터 소스, 중농 소스, 농후 소스, 돈까스 소스, 오코노미야키 소스, 야키소바 소스, 타코야키 소스 등), 면 장국 (라면 장국, 메밀국수 장국, 우동 장국 등), 냄비요리 장국 (오뎅 장국 등), 된장국, 팔보채, 중화식 덮밥, 볶음밥, 만두, 샤오마이, 바오쯔, 스낵 과자, 드레싱, 후리카케, 소스 (불고기 소스), 해산물 조림 등을 들 수 있다.

본 발명의 효모 엑기스 등은, 냉동 식품, 레토르트 식품, 인스턴트 식품에 사용할 수 있다.

이하의 실시예에 의해 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하지만, 본 발명은 이들에 한정되지 않는다. 실시예 중의 ％ 는, 특별히 언급하지 않는 한 중량 기준이다.

실시예

실시예 1

효모 엑기스 R 의 조제

＜1＞ 전배양

효모 사카로미세스·세레비시아 (Saccharomyces cerevisiae) ABS5 주 300 ㎖ 를 이하의 조성의 액체 배지 350 ㎖ 에 식균하고, 타이테크 제조의 바이오 쉐이커를 사용하여 160 rpm 의 속도로 진탕하면서, 30 ℃ 에서 24 시간 배양하여, 효모의 전배양액을 얻었다.

＜2＞ 본 배양

얻어진 전배양액 600 ㎖ 를 이하의 조성의 액체 배지 2 리터에 첨가하여, 3 리터/분의 속도로 통풍하고, 600 rpm 의 속도로 교반하고, 10 ％ 암모니아수를 사용하여 배양액의 pH 를 5.0 으로 제어하고, 당도 36 ％ 의 당밀 800 ㎖ 를 0.8 ㎖/분의 속도로 유가 (流加) 하면서 30 ℃ 에서 배양을 실시하였다. 효모는 대수적인 증식을 개시하였다.

＜3＞ pH 시프트

효모의 증식이 정상기에 접어든 직후에, 배양액에 10 ％ 암모니아수 100 ㎖ 를 첨가하여 배양액의 pH 를 9.0 으로 조정하고 (이하 「pH 시프트」라고 한다), 추가로 배양을 계속하였다. 본 배양 개시 후 48 시간 경과한 시점에 배양을 종료하였다.

도 1 은, 배양 시간에 대한 균수의 증가 곡선을 나타낸다. 도 2 는, 배양 시간에 대한 건조 효모 균체 중량의 증가 곡선을 나타낸다. 도 3 은, 배양 시간에 대한 배양액의 pH 변화를 나타낸다.

도 1 에 나타내는 바와 같이, 균수 (×10⁶ cells/㎖) 의 증가는, 배양 18 시간 후에는 정상 상태에 이르러, 증식의 정상기에 접어든 것이 확인되었다. 또한, 건조 효모 균체 중량 (g/ℓ) 도 배양 후 24 시간 후에는 거의 정상 상태가 되어 있어, 증식의 정상기인 것이 확인되었다. 배양액의 pH 를 측정한 결과, 도 3 에 나타내는 바와 같이, 증식의 정상기에 접어든 후에, pH 는 알칼리성으로 시프트되었다.

＜4＞ 효모 엑기스

효모의 배양액 약 18 ㎖ 를 원심 분리 (3,000 g, 20 ℃, 5 분간) 하여, 분리한 고형분 약 1.5 ㎖ 를 에펜도르프 튜브로 옮기고, 튜브를 블록 히터로 옮겨, 80 ℃ 에서 30 분 가열하였다. 그 후, 가열물에 대하여 원심 분리를 실시하고 (6,000 g, 4 ℃, 5 min), 얻어진 상청액을 효모 엑기스 R 로서 채취하였다.

＜5＞ 알라닌 함유량의 측정

효모 엑기스 R 에 함유되는 알라닌의 양을 측정하였다. 유리형 알라닌의 함유량은 유리형 아미노산의 전체량에 대하여 42.7 ％ 였다. 유리형 알라닌의 함유량은, (미국) 워터즈사 제조의 「Acquity UPLC」 분석 장치를 사용하여, 아큐태그 울트라 (AccQ-Tag Ultra) 라벨화법에 의해 측정하였다. 그 측정법에서는, 시료 중의 유리 알라닌을 선택적으로 정량할 수 있다. 또한, 검량선은, 아미노산 혼합 표준액 H 형 (와코 순약사 제조) 을 사용하여 작성하였다. 또한, 효모 엑기스 중의 알라닌의 함유량은 16.6 ％, 건조 효모 균체당 알라닌의 함유량은 5.0 ％ 였다.

＜6＞ 프롤린 함유량의 측정

효모 엑기스 R 에 함유되는 프롤린의 양을 측정하였다. 유리형 프롤린의 함유량은 유리형 아미노산의 전체량에 대하여 15.7 ％ 였다. 또한, 효모 엑기스 중의 프롤린의 함유량은 6.1 ％, 건조 효모 균체당 프롤린의 함유량은 1.9 ％ 였다.

실시예 2 ～ 30

균주의 종류가 상이한 것 이외에는 실시예 1 과 동일하게 하여 얻어진 효모 엑기스에 대하여, 엑기스 중의 아미노산 (알라닌, 프롤린) 함유량을 측정하였다. 또한 유리 아미노산의 합계량으로부터 유리 아미노산 중의 조성을 산출하고, 건조 효모 균체 중량으로부터 건조 효모 균체에 대한 비율을 산출하였다 (실시예 2 ～ 4).

또한, 실시예 1 과 동일하게 하여 추가 시험을 실시한 결과 얻어진 효모 엑기스에 대하여, 엑기스 중의 아미노산 (알라닌, 프롤린) 함유량을 측정하였다. 또한 유리 아미노산의 합계량으로부터 유리 아미노산 중의 조성을 산출하고, 건조 효모 균체 중량으로부터 건조 효모 균체에 대한 비율을 산출하였다 (실시예 5 ～ 30).

표 3 에 나타내는 바와 같이, 균주의 종류가 상이한 경우에도 알라닌과 프롤린을 고함유하는 효모 엑기스가 얻어졌다. 또한, 추가 시험을 반복한 경우에도 알라닌과 프롤린을 고함유하는 효모 엑기스가 얻어졌다.

실시예 31

효모 엑기스 C, P, Q 의 조제

＜1＞ 대조 효모 엑기스 C

대조에는 아사히 푸드 앤드 헬스케어사 제조의 스탠다드 타입 효모 엑기스의 미스트 파우더 N 을 효모 엑기스 C 로서 사용하였다. 효모 엑기스 C 의 유리형 알라닌의 함유량은 유리형 아미노산의 전체량에 대하여 10.2 ％ 이며, 유리형 프롤린의 함유량은 유리형 아미노산의 전체량에 대하여 2.3 ％ 였다. 또한, 효모 엑기스 C 에서는, 측정 가능한 각종 유리 아미노산의 함유량은, 유리형 알라닌 및 유리형 프롤린의 함유량이 낮은 것 이외에는, 실시예 1 의 효모 엑기스와 동일하였다.

＜2＞ 효모 엑기스 P 및 Q

효모 엑기스 R 150 ㎖ 및 효모 엑기스 C 350 ㎖ 를 혼합하여, 효모 엑기스 P 를 조제하였다. 효모 엑기스 P 의 유리형 알라닌의 함유량은 유리형 아미노산의 전체량에 대하여 20.4 ％ 이며, 유리형 프롤린의 함유량은 유리형 아미노산의 전체량에 대하여 6.1 ％ 였다.

효모 엑기스 R 250 ㎖ 및 효모 엑기스 C 250 ㎖ 를 혼합하여, 효모 엑기스 Q 를 조제하였다. 효모 엑기스 Q 의 유리형 알라닌의 함유량은 유리형 아미노산의 전체량에 대하여 27.1 ％ 이며, 유리형 프롤린의 함유량은 유리형 아미노산의 전체량에 대하여 8.8 ％ 였다.

참고예

동물 단백 가수 분해물의 예로는 CH 쿄와 (기린 쿄와 푸즈) 를 들 수 있다. 동물 단백 가수 분해물은 콜라겐·젤라틴의 주성분인 알라닌·글리신·프롤린을 많이 함유하고, 그 중에서 알라닌, 글리신은 첫맛에 관여하고 있다는 것이 널리 알려져 있다. CH 쿄와는 유리형 알라닌을 유리형 아미노산의 전체량에 대하여 12.2 중량％, 유리형 프롤린을 유리형 아미노산의 전체량에 대하여 14.5 중량％ 함유하고 있었다. 유리형 글리신도 많이 함유하고 있어, 유리형 알라닌과 유리형 글리신을 합계하면, 유리형 아미노산의 38.1 ％ 가 되었다.

관능 시험

효모 엑기스 평가용으로 훈련된 패널리스트 10 인에 의해 관능 평가 시험을 실시하였다. 실시예 및 비교예의 효모 엑기스에 대하여, 고형분 1 ％ 의 온수액을 조제하고, 고형분의 9 ％ 가 되도록 식염을 첨가하여, 관능 시험을 실시하였다. 관능 시험은, 효모 엑기스 C 의 단맛 강도를 4 로 하여 1 점부터 7 점까지의 스코어를 표기시키고, 효모 엑기스 C 의 첫맛 강도를 4 로 하여 1 점부터 7 점까지의 스코어를 표기시켜, 평균점으로 나타냈다. 결과를 표 4 에 나타낸다.

a) 유리형 아미노산의 전체량에 대한 중량％

b) 참고예 1 에서는 알라닌의 중량％ 및 (알라닌＋글리신) 의 중량％ 를 나타냈다.

알라닌의 함유량이 20 ％ 이상이 되면 단맛 강도 및 첫맛 강도의 증가가 확인되었다. 효모 엑기스 R 은 참고예 1 의 동물 단백 가수 분해물의 알라닌＋글리신의 비율 (38.1 ％) 과 근접한 값이 되어 있어, 관능 평가 시험에 있어서도 동등한 첫맛 강도로 평가되었다. 또한, 단맛의 질은 동물 단백 가수 분해물에 보다 근접해졌다.

실시예 32 ～ 47

실시예 1 과 동일하게 하여 효모 엑기스를 얻었다. 이어서, 얻어진 효모 엑기스 중의 아미노산 (알라닌, 프롤린, 글루타민산) 함유량을 측정하였다. 또 유리 아미노산의 합계량으로부터 유리 아미노산 중의 조성, 건조 효모 균체 중량으로부터 건조 효모 균체에 대한 비율, 알라닌, 프롤린 및 글루타민산의 합계량, 및 글루타민산의 양에 대한 알라닌과 프롤린의 합계량의 비율을 산출하였다.

표 5 에 나타내는 바와 같이, 알라닌 및 프롤린을 많이 함유하고, 글루타민산을 적당량 함유하는 효모 엑기스가 얻어졌다.

Claims

알라닌 생산상 유리한 조건하에서 배양된 효모의 균체로부터 얻어지는 효모 엑기스를 함유하는 조미료 조성물로서, 유리형 알라닌을 유리형 아미노산에 대하여 20 중량％ 이상 함유하는 조미료 조성물.
제 1 항에 있어서,
유리형 프롤린을 유리형 아미노산에 대하여 5 중량％ 이상 함유하는 조미료 조성물.
제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
상기 유리형 알라닌은 상기 효모 엑기스의 성분인 조미료 조성물.
제 2 항에 있어서,
상기 유리형 프롤린은 상기 효모 엑기스의 성분인 조미료 조성물.
제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 효모가 사카로미세스·세레비시아 (Saccharomyces cerevisiae), 칸디다·유틸리스 (Candida utilis) 또는 이들과 동일한 균학적 성질을 갖는 이들의 변이주인 조미료 조성물.
제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 알라닌 생산상 유리한 조건이, 정상기에 있는 효모의 액체 배지의 pH 를 7.5 ～ 11 로 조정하고, 추가로 배양을 실시한다는 것인 조미료 조성물.
제 1 항 내지 제 6 항 중 어느 한 항에 있어서,
염산 분해법을 사용하여 조제된 단백 가수 분해물을 함유하지 않는 조미료 조성물.
제 1 항 내지 제 7 항 중 어느 한 항에 있어서,
효모 엑기스인 조미료 조성물.
알라닌 생산상 유리한 조건에서 배양된 효모의 균체로부터 얻어지는 효모 엑기스가, 유리형 알라닌을 유리형 아미노산에 대하여 20 중량％ 이상 함유할 수 있는 효모.
제 9 항에 있어서,
상기 효모 엑기스가 유리형 프롤린을 유리형 아미노산에 대하여 5 중량％ 이상 함유할 수 있는 효모.
제 9 항 또는 제 10 항에 있어서,
사카로미세스·세레비시아 (Saccharomyces cerevisiae), 칸디다·유틸리스 (Candida utilis) 또는 이들과 동일한 균학적 성질을 갖는 이들의 변이주인 효모.
제 9 항 내지 제 11 항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 알라닌 생산상 유리한 조건이, 정상기에 있는 효모의 액체 배지의 pH 를 7.5 ～ 11 로 조정하고, 추가로 배양을 실시한다는 것인 효모.
내재성의 유리형 알라닌을 유리형 아미노산에 대하여 20 중량％ 이상 함유하는 효모 엑기스.
제 13 항에 있어서,
내재성의 유리형 프롤린을 유리형 아미노산에 대하여 5 중량％ 이상 함유하는 효모 엑기스.
제 13 항 또는 제 14 항에 기재된 효모 엑기스를 함유하는 조미료 조성물.
내재성의 유리형 알라닌을 효모 엑기스에 대하여 4.0 중량％ 이상 함유하는 효모 엑기스.
제 16 항에 있어서,
내재성의 유리형 프롤린을 효모 엑기스에 대하여 1.0 중량％ 이상 함유하는 효모 엑기스.
제 16 항 또는 제 17 항에 있어서,
내재성의 유리형 알라닌 및 유리형 프롤린의 합계가 효모 엑기스에 대하여 13 중량％ 이상인 효모 엑기스.
제 16 항 내지 제 18 항 중 어느 한 항에 기재된 효모 엑기스를 함유하는 조미료 조성물.
내재성의 유리형 알라닌을 건조 효모 균체에 대하여 2.0 중량％ 이상 함유하는 효모.
제 20 항에 있어서,
내재성의 유리형 프롤린을 건조 효모 균체에 대하여 0.5 중량％ 이상 함유하는 효모.
제 20 항 또는 제 21 항에 있어서,
내재성의 유리형 알라닌 및 유리형 프롤린의 합계가 건조 효모 균체에 대하여 2.5 중량％ 이상인 효모.
제 20 항 내지 제 22 항 중 어느 한 항에 기재된 효모를 함유하는 조미료 조성물.
내재성의 유리형 알라닌, 유리형 프롤린 및 유리형 글루타민산의 합계가 효모 엑기스에 대하여 14 중량％ 이상인 효모 엑기스.
제 24 항에 있어서,
상기 내재성의 유리형 글루타민산에 대한 상기 내재성의 유리형 알라닌과 유리형 프롤린의 합계 비율이 1.1 ～ 1.7 인 효모 엑기스.
제 24 항 또는 제 25 항에 기재된 효모 엑기스를 함유하는 조미료 조성물.