JP3831400B2 - 酒類製造用酵母変異株及び当該酵母変異株を用いた酒類の製造方法 - Google Patents
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(酵母変異株の取得)
ワイン酵母サッカロミセス・セレビシエOC−2株(比較例1)から取得したgap1及びapf1(shr3)の変異を有するMA−2504(FERM P−17407)株(比較例2)とgap1及びcan1の変異を有するMA−2601(FERM P−17408)株(比較例3)それぞれをMcClaryらの培地を用いて子嚢胞子の形成を誘導し、ザイモリエース(商品名:ザイモリエース20T、生化学工業製)250ppmを含むリン酸緩衝液(pH7.5)中で子嚢壁を溶解させた後に、ミクロマニピュレータを用いて胞子−胞子間で有性交雑を行った。得られた交雑株は再度McClaryらの培地で子嚢胞子を形成させ、ザイモリエース250ppmを含むリン酸緩衝液(pH7.5)中で子嚢壁を溶解させた後、ミクロマニピュレータを用いて子嚢胞子を分離して単胞子株を得た。得られた単胞子株の中から、L−アゼチジン−2−カルボキシレート及びL−カナバニンに対して耐性を示し、かつ、プロリン、アルギニン、グルタミン酸、シトルリンの各アミノ酸を単一窒素源として添加した最少培地において生育することができないMA3911株(実施例1)をgap1、apf1(shr3)及びcan1の変異を有する菌株として選抜した。
上記で取得したgap1、apf1(shr3)及びcan1の変異を有するMA3911株(実施例4)、gap1、apf1(shr3)、can1、put4及びuga4の変異を有するYMK−7株(実施例5)及びサッカロミセス・セレビシエOC−2株(比較例6)を使用し、グラニュー糖にて糖度を22度に調整した甲州種ブドウ果汁を原料として常法によりワイン製造を行った。なお、前記の変異株は種々のアミノ酸の取込みが抑制されており、そのままの果汁では窒素不足により発酵が緩慢になるために、予め果汁にリン酸アンモニウムを1000mg/lの濃度で添加して発酵を行った。製造されたワインの一般成分分析結果を表2に示す。
マスカット・ベリーAブドウを炭酸ガス下または空気下でそれぞれ室温で保存した時のブドウ果実中のγ−アミノ酪酸及びグルタミン酸の含有量について検討した。その結果を図2 (a)及び(b)に示す。空気下ではγ−アミノ酪酸及びグルタミン酸の含有量に大きな変化は見られなかった。しかし、炭酸ガス下ではグルタミン酸が著しく減少するのに対し、γ−アミノ酪酸は増加し、48時間保存した時のγ−アミノ酪酸含有量は空気下で保存した場合と比較して約2倍であった。ブドウ果実においても、茶葉と同様に嫌気処理によりγ−アミノ酪酸が蓄積されることが確認された。
Claims (5)
- 酵母変異株サッカロミセス・セレビシエYMK-7(FERM P−17837号)。
- 酵母を用いて酒類を製造する方法において、請求項1に記載の酵母変異株を用いることを特徴とする酒類の製造方法。
- 前記酒類が、ワインまたは麦芽アルコール飲料である請求項2に記載の酒類の製造方法。
- 前記酒類の製造方法において、リン酸アンモニウムまたは硫酸アンモニウムを添加して発酵することを特徴とする、請求項2又は3に記載の酒類の製造方法。
- 嫌気処理したブドウを原料とし、請求項1に記載の酵母変異株を酒母として接種し発酵を行うことを特徴とする、ワインの製造方法。
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