KR101706759B1 - 삼채뿌리를 함유하는 기능성 된장 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 삼채뿌리를 함유하는 기능성 된장 및 그 제조방법에 관한 것으로, 콩을 증자시키는 단계, 증자된 콩으로 메주를 만들어 건조시키는 단계, 건조된 메주를 띄우는(발효)단계, 띄운(발효) 메주를 소금물에 넣어 발효시키는 단계, 발효된 메주를 삼채뿌리가루와 혼합하는 단계, 삼채뿌리가루와 혼합된 메주를 발효시켜 된장을 얻는 단계를 포함하는 삼채뿌리를 함유하는 기능성 된장을 제공할 수 있다.

Description

삼채뿌리를 함유하는 기능성 된장 및 그 제조방법{FUNCTIONAL SOYBEAN PASTE CONTAINING JUUMYIT AND MANUFACTURING METHOD THEREBY}

본 발명은 삼채뿌리를 함유하는 기능성 된장 및 그 제조방법에 관한 것으로, 특히 된장의 재료인 콩에 삼채뿌리가루를 혼합하여 성인병 예방 효과가 향상된 삼채뿌리를 함유하는 기능성 된장 및 그 제조방법에 관한 것이다.

된장은 우리나라 고유의 전통발효식품으로 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛 및 감칠맛 등이 서로 조화되어 구수한 맛을 내는 조미식품이다. 이러한, 된장은 제조방법에 따라 재래식 된장과 개량식 된장으로 나눌 수 있다.

재래식 된장은 콩만을 사용하여 메주를 만들고 이것을 소금물에 담궈 발효시킨 후 메주덩어리를 걸러내어 액체 부분은 간장을 만들고, 걸러낸 메주를 소금을 더 첨가하여 된장을 제조한다.

개량된장은 쌀이나 보리 같은 전분질 원료에 단백질과 전분질을 잘 분해시키는 미생물로 알려진 곰팡이(아스퍼질러스 오리자에(Aspergillus oryzae), 황곡균)를 인공적으로 접종, 배양하여 고지를 만들고, 여기에 삶은 콩과 소금을 혼합하여 숙성되면, 곡류에 있는 녹말이 가수분해되어 당(糖)을 생성함으로써 단맛이 더해지는 된장을 제조한다.

이러한, 재래식 및 개량식 된장은 염이 과량 함유되어 있어, 고염도의 섭취로 인하여 나타날 수 있는 고혈압증, 신장병, 심질환 등 순환기계에 대하여 나쁜 영향을 미치는 것으로 성인병 발병에 큰 문제점으로 대두되고 있다.

따라서, 된장의 염도를 낮추어 성인병 예방에 탁월한 된장을 제조하기 위한 연구기술의 개발이 시급한 실정이다.

본 발명이 해결하고자 하는 과제는 성인병 예방에 탁월한 삼채뿌리가루가 부가된 된장을 제조함으로써, 성인병 예방 효능을 가질 수 있는 삼채뿌리를 함유하는 기능성 된장 및 그 제조방법을 제공하는데 있다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 (a) 물을 이용하여 콩을 증자시키는 단계; (b) 상기 증자된 콩으로 메주를 만들어 건조시키는 단계; (c) 상기 건조된 메주를 띄우는(발효) 단계; (d) 상기 띄운(발효) 메주를 소금물에 넣어 발효시키는 단계; (e) 상기 발효된 메주를 삼채뿌리가루와 혼합하는 단계; (f) 상기 삼채뿌리가루와 혼합된 메주를 발효시켜 된장을 얻는 단계를 제공할 수 있다.

또한, 상기 (b)단계 이전에 상기 증자된 콩을 발효 시키는 단계;를 더 포함할 수 있다.

또한, (b)단계 이전에 상기 증자된 콩에 올리브를 혼합 시키는 단계;를 더 포함할 수 있다.

또한, 상기 (b)단계 이전에 쌀, 보리, 현미, 수수, 찹쌀, 멥쌀, 귀리, 밀, 수수, 옥수수, 녹두, 율무, 조, 기장, 팥 및 메밀 중 어느 하나의 곡물을 혼합 시키는 단계;를 더 포함할 수 있다.

또한, 상기 증자된 콩에 올리브를 혼합 시키는 단계는 콩 100중량부에 올리브 0.5~30중량부를 혼합할 수 있다.

또한, 상기 증자된 콩에 올리브를 혼합 시키는 단계는 콩 100중량부에 올리브유 0.3~10중량부를 혼합할 수 있다.

또한, 상기 증자된 콩을 발효 시키는 단계는 상기 증자된 콩을 25~35도에서 30~48시간 동안 발효시킬 수 있다.

또한, 상기 (d)단계는 상기 메주를 소금물에 30~60일 동안 발효시킬 수 있다.

또한, 상기 (b)단계 이전에 상기 콩 100중량부에 다시마 2.5~5.0중량부, 표고 2.0~5.0중량부, 고추씨 3.0~4.0중량부, 감초 0.02~0.05중량부, 아카시아 2.0~4.0중량부를 혼합 시키는 단계;를 더 포함할 수 있다.

또한, 상기 (e)단계는 메주 100중량부에 삼채뿌리가루 5~30중량부를 혼합할 수 있다.

또한, 상기 (d)단계는 상기 메주를 소금물과 1:1(무게비)의 비율로 혼합할 수 있다.

또한, 상기 메주는 상온에서 20~60일 동안 건조시킬 수 있다.

또한, 상기 메주의 표면에 벌꿀 또는 물엿을 발라준 후 솔잎, 라벤더, 페퍼민트, 로즈마리, 캐모마일, 재스민, 시계초, 보리지, 클라리세이지, 아니카, 스파티움, 황기, 칡, 더덕, 둥글레, 오가피, 대추, 인삼, 홍삼, 도라지, 계피, 커피 중 적어도 하나를 분말화 시켜 메주의 표면에 뿌려줄 수 있다.

또한, 상기 제조방법으로 제조된 삼채뿌리를 함유하는 기능성 된장을 제공할 수 있다.

본 발명의 실시 예에 따른 삼채뿌리를 함유하는 기능성 된장 및 그 제조방법은 삼채뿌리가루의 효능으로 인해 혈전용해능 및 항고혈압성에 대하여 우수한 효능을 낼 수 있는 효과가 있다.

또한, 본 발명의 실시 예에 따른 삼채뿌리를 함유하는 기능성 된장 및 그 제조방법은 저장성이 향상되어 장기간 저장 시 에도 부패되거나 단백질의 분해가 진행되지 않는 효과를 기대할 수 있다.

또한, 본 발명의 실시 예에 따른 삼채뿌리를 함유하는 기능성 된장 및 그 제조방법은 삼채뿌리가루의 향미와 올리브 특유의 씁쓸한 맛이 어우러져 새로운 맛과 향미를 나타낼 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시 예에 따른 삼채뿌리를 함유하는 기능성 된장 및 그 제조방법을 순차적으로 도시한 흐름도.

이하, 도면을 참조한 본 발명의 설명은 특정한 실시 형태에 대해 한정되지 않으며, 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있다. 또한, 이하에서 설명하는 내용은 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

이하의 설명에서 제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용되는 용어로서, 그 자체에 의미가 한정되지 아니하며, 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.

본 명세서 전체에 걸쳐 사용되는 동일한 참조번호는 동일한 구성요소를 나타낸다.

본 발명에서 사용되는 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 또한, 이하에서 기재되는 "포함하다", "구비하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것으로 해석되어야 하며, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.

이하, 본 발명의 실시 예를 첨부한 도 1을 참조하여 상세히 설명하기로 한다.

도 1은 본 발명의 일 실시 예에 따른 삼채뿌리를 함유하는 기능성 된장 및 그 제조방법을 순차적으로 도시한 흐름도이다.

도 1을 참조하면, 삼채뿌리를 함유하는 기능성 된장 및 그 제조방법은 콩을 증자 시키는 단계(S10), 증자된 콩에 곡물을 혼합시키는 단계(S20), 곡물과 혼합된 콩에 올리브를 혼합시키는 단계(S30), 올리브와 혼합된 콩을 발효시키는 단계(S40), 발효된 콩으로 메주를 만들어 건조시키는 단계(S50), 건조된 메주를 띄우는(발효)단계(S60), 발효된 메주를 소금물에 넣어 발효시키는 단계(S70), 발효된 메주를 삼채뿌리가루와 혼합하는 단계(S80) 및 삼채뿌리가루와 혼합된 메주를 발효시켜 된장을 얻는 단계(S90)를 포함할 수 있다.

구체적으로, 콩을 증자 시키는 단계(S10)는 콩 100중량부에 물 70~90의 비율(중량비)로 9~13시간 동안 물이 콩에 스며들 수 있게 할 수 있다. 콩을 증자 시키는 단계(S10)는 물이 고루 흡수된 콩을 잘게 분쇄하여 발효균과 산소가 접촉하는 표면적을 넓힐 수 있다. 콩을 증자 시키는 단계(S10)는 분쇄된 콩을 2kg/cm2 증기압력(130℃)으로 4~7분 동안 쏘아준 후 45도 이하로 냉각 시켜줄 수 있다.

이에 따라, 증자된 콩은 너무 무르지 않으면서도 단백질 분해율이 높아질 수 있는 효과가 있다.

또한, 무압 조건에서는 5~7시간 동안 너무 무르지 않게 삶은 후 냉각할 수 있다.

증자된 콩에 곡물을 혼합시키는 단계(S20)는 쌀, 보리, 현미, 수수, 찹쌀, 멥쌀, 귀리, 밀, 수수, 옥수수, 녹두, 율무, 조, 기장, 팥 및 메밀 중 어느 하나의 곡물을 분쇄한 후 콩 100중량부에 1:10~30의 비율(중량비)로 혼합할 수 있다.

이에 따라, 곡류에 있는 녹말이 가수분해되어 당(糖)을 생성함으로써 단맛이 더해질 수 있는 효과가 있다.

또한, 증자된 콩에 곡물을 혼합시키는 단계(S20)는 콩 100중량부에 곡물이 아닌 다시마 2.5~5.0중량부, 표고 2.0~5.0중량부, 고추씨 3.0~4.0중량부, 감초 0.02~0.05중량부 및 아카시아 2.0~4.0중량부를 혼합 시킬 수 있다.

여기서, 다시마, 표고 및 감초는 항암, 항돌연변이 효과 등의 생리활성 기능의 상승효과와 감칠맛을 높여줄 수 있으며, 고추씨는 엔도로핀의 생성을 촉진하는 켑사이신 및 비타민A, D가 풍부하여 면역력을 높여주는 효과가 있다.

곡물과 혼합된 콩에 올리브를 혼합시키는 단계(S30)는 콩 100중량부에 올리브 0.5~30중량부 또는 올리브유 0.3~10 중량부를 혼합할 수 있다. 곡물과 혼합된 콩에 올리브를 혼합시키는 단계(S30)는 올리브를 콩 크기 또는 콩보다 작은 크기로 분쇄할 수 있다.

올리브와 혼합된 콩을 발효시키는 단계(S40)는 콩의 분쇄물을 25~35도에서 30~48시간 동안 발효시킬 수 있다. 올리브와 혼합된 콩을 발효시키는 단계(S40)는 발효된 후 바실루스 써브틸리스(BACILLUS SUBTILIS)균을 물에 희석한 현탁액을 첨가할 수 있다. 올리브와 혼합된 콩을 발효시키는 단계(S40)는 곡물 발효액 또는 과실 발효액을 첨가할 수 있다.

여기서, 곡물 발효액 또는 과실 발효액은 유기산 및 알코올 성분이 된장의 떫은 맛을 제거해 맛을 순화시킴과 아울러 불쾌한 냄새를 없애 된장의 풍미가 좋아지게 할 수 있는 효과가 있다.

또한, 곡물 발효액 또는 과실 발효액은 발효액에 함유된 효모균에 의해 메주의 발효가 잘 이루어질 수 있는 효과가 있다.

발효된 콩으로 메주를 만들어 건조시키는 단계(S50)는 발효된 콩을 사각 형상의 메주로 만들 수 있다. 발효된 콩으로 메주를 만들어 건조시키는 단계(S50)는 메주를 20~60일 동안 상온에서 건조시킬 수 있다.

건조된 메주를 띄우는(발효)단계(S60)는 20~30일 동안 상온의 온도보다 좀 더 높은 온도에서 건조시킬 수 있다. 건조된 메주를 띄우는(발효)단계(S60)는 황토와 온돌로 지어진 방안에서 건조시킬 수 있다. 건조된 메주를 띄우는(발효)단계(S60)는 발효 효율을 높일 수 있도록, 메주를 절반으로 자른 다음 방안 온도를 29도 내지 33도로 유지할 수 있다. 건조된 메주를 띄우는(발효)단계(S60)는 솔잎, 라벤더, 페퍼민트, 로즈마리, 캐모마일, 재스민, 시계초, 보리지, 클라리세이지, 아니카, 스파티움, 황기, 칡, 더덕, 둥글레, 오가피, 대추, 인삼, 홍삼, 도라지, 계피, 커피 중 적어도 하나를 분말화 시켜 메주의 표면에 뿌려줄 수 있다.

여기서, 건조된 메주를 띄우는(발효)단계(S60)는 상기 분말화된 재료가 상기 메주의 표면에 잘 들러붙을 수 있도록, 벌꿀 또는 물엿을 메주 표면에 발라줄 수 있다.

발효된 메주를 소금물에 넣어 발효시키는 단계(S70)는 발효된 메주를 소금물에 넣어 30~60일 동안 상온에서 재차 발효시킬 수 있다. 발효된 메주를 소금물에 넣어 발효시키는 단계(S70)는 발효된 메주를 소금물과 1:1(무게비)의 비율로 혼합할 수 있다.

발효된 메주를 삼채뿌리가루와 혼합하는 단계(S80)는 발효된 메주 100중량부를 분쇄시킨 후 삼채뿌리가루 5~30중량부와 혼합 시킬 수 있다.

여기서, 삼채뿌리가루는 식이유황, 질소, 칼륨, 철분, 망간, 아연 및 사포닌이 함유되어 있어 성인병 예방에 탁월한 효과가 있다.

삼채뿌리가루와 혼합된 메주를 발효시켜 된장을 얻는 단계(S90)는 삼채뿌리가루와 혼합된 메주를 항아리에 넣어 상온에서 발효시킨 후 된장을 얻을수 있다.

이하 본 발명의 효과를 실시 예에 의해 더욱 상세하게 설명하기로 한다. 다만, 이들 실시예는 본 발명의 내용을 이해하기 위해 제시되는 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이들 실시예로 한정되는 것은 아니다.

[실험예 1] 혈전용해능 검증

상기 방법에 의해 제조된 삼채뿌리를 함유하는 기능성 된장의 혈전용해 활성 시험은 Astrup과 Mullertz의 방법(1952)을 일부 변형하여 수행하였으며, 67 mM 인산완충용액(pH 7.4)으로 피브리노겐을 최종농도가 0.5%가 되도록 완전히 용해시킨 용액 5mL에 동량의 1% 아가로즈 5 mL를 첨가하여 혼합하고, 여기에 트롬빈(50 unit/mL) 0.2 mL를 첨가하여 만든 피브린 플레이트(plate)에 지름 5 mm의 구멍을 만들어 각 시료 20 μL를 주입하고, 37℃에서 17시간 반응시켜 이때 생성된 투명환의 면적을 계산하여 측정하였으며, 대조구로는 정제된 혈전용해효소인 플라즈민(1.0 unit/mL)을 사용하여 측정하였으며, 플라즈민에 대한 용해면적의 상대적인 비율로 환산하였다.

<표 1> 삼채뿌리를 함유하는 기능성 된장의 혈전용해능 측정

<표 1>에서 나타난 바와 같이, 삼채뿌리를 함유하는 기능성 된장은 혈전 용해효소인 플라즈민보다 약 2배 정도의 혈전용해능을 보였다.

[실험예 2] 항고혈압성 검증

상기 방법에 의해 제조된 삼채뿌리를 함유하는 기능성 된장의 항고혈압 활성은 Matsumura 등의 방법(1993)을 변형하여 측정하였다.

즉, 고혈압의 원인물질인 안지오텐신 전환효소(angiotensin converting enzyme)의 저해활성으로 측정하였다.

안지오텐신 전환효소액은 토끼의 폐를 아세톤으로 추출한 파우더를 1g 취하여 소디움볼레이트 완충액(Borate buffer, pH8.3)의 10mL에 녹여, 4℃에서 24시간동안 혼합한 후, 15,000g, 4℃에서 30분간 원심분리하여 상징액을 분리하여 안지오텐신 전환효소액으로 하였다.

기질인 히퓨릴-히스티딘-류신(Hippuryl-Histidine-Leucine)은 12.5mM농도로 200mM의 염화나트륨을 포함한 소디움볼레이트 완충액에 용해시켜 만들었다. 안지오텐신 전환효소의 저해활성은 기능성된장 메탄올 추출물 25μL에 안지오텐신 전환효소액 50μL을 첨가한 후 히퓨릴-히스티딘-류신 기질용액 150μL을 넣어서 37℃에서 90분간 반응시켰다. 반응이 끝나면 0.5N 염산의 400μL를 첨가하여 반응을 정지시키고 코소프 완충액(Kolthoff buffer, 0.1N Na2HPO4-1N NaOH(1:2, v/v)) 250μL를 첨가한 후, 트리니트로벤젠 설포네이트(trinitrobenzene sulfonate) 용액 25μL를 가한 다음, 20분간 반응 시켜 설피트(Sulfite, 0.2M NaH2PO4용액에 4mM Na2SO3가 녹아 있는 용액)용액 4.5mL을 가해 416nm에서 흡광도를 측정하였다.

계산식(Inhibitory ratio(%)= (Ac-As/Ac-Ab)×100)에 따라 안지오텐신 전환효소 저해활성을 나타내었으며, 앞의 식에서의 Ac는 대조군(시료대신 증류수를 넣은 군)의 흡광도이며, Ab는 시료대조군(HCl에 의한 반응 정지 후 효소를 넣은 군)의 흡광도를 나타낸 것이다.

<표 2> 삼채뿌리를 함유하는 기능성 된장의 항고혈압성 측정

<표 2>에서 나타난 바와 같이, 삼채뿌리를 함유하는 기능성 된장은 31.20%로 고혈압의 원인물질인 안지오텐신 전환효소(angiotensin converting enzyme)에 대한 저해활성의 효능을 나타내었다.

결과적으로, 상기 방법에 의해 제조된 삼채뿌리를 함유하는 기능성 된장은 심혈관질환의 주요한 원인이 되는 혈전인 피브린(Fibrin)을 용해하는 효소인 플라스민(Plasmin)의 활성과 비교하여 나타내는 혈전용해능에서도 높은 활성을 보였으며, 고혈압의 원인물질인 안지오텐신 전환효소(angiotensin converting enzyme)를 효과적으로 저해함이 증명되었다.

따라서, 상기 방법에 의해 제조된 삼채뿌리를 함유하는 기능성 된장은 생리적 기능성이 검증됨으로써, 혈전용해능 및 항고혈압성에 대하여 우수한 효능을 갖춘 기능성 된장이다.

이상에서 설명한 본 발명은 전술한 실시 예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능함은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명백할 것이다.

Claims (13)

1. (a) 콩 100중량부를 잘게 분쇄시키고 물 70~90중량부를 혼합하여, 9~13시간 동안 물이 콩에 스며들게 한 후, 콩을 2kg/cm² 증기압력과 130℃로 4~7분 동안 쏘아주면서 콩을 증자시키는 단계;
   (b) 상기 증자된 콩이 너무 무르지 않으면서도 단백질 분해율이 높아지도록, 증자된 콩을 45℃ 이하로 냉각 시키는 단계;
   (c) 상기 증자된 콩 100중량부에 다시마 2.5~5.0중량부, 표고 2.0~5.0중량부, 고추씨 3.0~4.0중량부, 감초 0.02~0.05중량부, 아카시아 2.0~4.0중량부를 혼합 시키는 단계;
   (d) 상기 다시마, 표고, 고추씨, 감초 및 아카시아와 혼합된 콩 100중량부에 올리브0.5~30중량부 또는 올리브유 0.3~10중량부를 혼합하는 단계;
   (e) 상기 올리브와 혼합된 콩에 곡물 발효액 또는 과실 발효액을 첨가시킨 후 25~35℃에서 30~48시간 동안 발효 시키는 단계;
   (f) 발효된 콩으로 메주를 만들어 건조시키는 단계;
   (g) 메주의 표면에 벌꿀 또는 물엿을 발라준 후 솔잎, 라벤더, 페퍼민트, 로즈마리, 캐모마일, 재스민, 시계초, 보리지, 클라리세이지, 아니카, 스파티움, 황기, 칡, 더덕, 둥글레, 오가피, 대추, 인삼, 홍삼, 도라지, 계피, 커피 중 적어도 하나를 분말화 시켜 메주의 표면에 뿌려주고, 상기 메주를 띄우는(발효) 단계;
   (h) 띄운(발효) 메주를 소금물과 1:1무게비의 비율로 혼합하고, 30~60일 동안 발효시키는 단계;
   (i) 발효된 메주 100중량부에 삼채뿌리가루 5~30중량부를 혼합하는 단계;
   (j) 삼채뿌리가루와 혼합된 메주를 발효시켜 된장을 얻는 단계;를 포함하는 삼채뿌리를 함유하는 기능성 된장 제조방법.
   
2. 삭제
3. 삭제
4. 제 1 항에 있어서,
   상기 (b)단계 이후에,
   쌀, 보리, 현미, 수수, 찹쌀, 멥쌀, 귀리, 밀, 수수, 옥수수, 녹두, 율무, 조, 기장, 팥 및 메밀 중 어느 하나의 곡물을 혼합 시키는 단계;를 더 포함하는 삼채뿌리를 함유하는 기능성 된장 제조방법.
5. 삭제
6. 삭제
7. 삭제
8. 삭제
9. 삭제
10. 삭제
11. 삭제
12. 삭제
13. 제 1 항 또는 제 4 항의 제조방법에 의해 제조된 삼채뿌리를 함유하는 기능성 된장.

Images