JP6478453B2

JP6478453B2 - 麦茶飲料

Info

Publication number: JP6478453B2
Application number: JP2013242851A
Authority: JP
Inventors: 奨奥川; 優子鈴木
Original assignee: Asahi Soft Drinks Co Ltd
Current assignee: Asahi Soft Drinks Co Ltd
Priority date: 2013-11-25
Filing date: 2013-11-25
Publication date: 2019-03-06
Anticipated expiration: 2033-11-25
Also published as: JP2015100306A

Description

本発明は、麦茶飲料に関する。

従来より、麦茶飲料は、水分補給や止渇を目的として飲用されてきた。例えば、引用文献１には、大量に摂取しやすい麦茶飲料が記載されている。引用文献２には、止渇性を備えた麦茶飲料が記載されている。このような水分補給や止渇等を目的とした麦茶飲料は、飲みやすさが重視されるため、比較的薄味であるものが多い。

他方で、消費者の嗜好の多様化にともない、麦茶飲料に対して、飲みやすさに限らず、様々な風味が求められるようになってきた。例えば、引用文献３には、濃度感や後味のキレを麦茶飲料に与える技術が記載されている。

日本特許第５０８６４６９号明細書日本特許第５０８６４５９号明細書日本特許第５０８６４５４号明細書

しかし、麦茶飲料に対する消費者の嗜好や、飲用シーンの多様化には未だ十分には対応できておらず、特有の風味を備えた個性的な麦茶飲料が求められる。

本発明は以上の実情に鑑みてなされたものであり、味が濃く、かつ、苦みのある麦茶飲料を提供することを目的とする。

本発明者らは、麦茶飲料中の可溶性固形分濃度及びマルトース濃度を所定の範囲に調製することによって、味の濃さや苦みがあり、コーヒー飲料等の代替品となり得る、新規な麦茶飲料を提供することができる点を見出し、本発明を完成するに至った。より具体的には、本発明は以下のようなものを提供する。

（１）可溶性固形分濃度が０．６００〜１．５００質量％であり、かつ、
マルトース濃度が５．０〜１００ｍｇ／Ｌである、麦茶飲料。

（２）前記麦茶飲料は、少なくとも麦芽由来の抽出物を含む（１）に記載の麦茶飲料。

（３）デンプンに対するマルトースの比（マルトース（ｍｇ／Ｌ）／デンプン（ｍｇ／Ｌ））が、０．００５０〜０．１６００である（１）又は（２）に記載の麦茶飲料。

（４）マルトースに対するスクロースの比（スクロース（ｍｇ／Ｌ）／マルトース（ｍｇ／Ｌ））が、０．２５０〜０．８５０である（１）から（３）のいずれかに記載の麦茶飲料。

本発明によれば、味が濃く、かつ、苦みのある麦茶飲料を提供することができる。

以下、本発明の実施形態について説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。

＜麦茶飲料＞
本発明の麦茶飲料は、所定量の可溶性固形分及びマルトースを含む。なお、本発明において「麦茶飲料」とは、原料麦を、焙煎処理（熱風焙煎、砂炒焙煎、遠赤外線焙煎、開放釜焙煎、回転ドラム式焙煎、媒体焙煎等）したものから、水等によって抽出された飲料を意味する。本発明において「原料麦」とは、通常麦茶飲料の原料として使用される、大麦であれば特に限定されず、二条麦、四条麦、六条麦等が挙げられ、複数の種類を組み合わせたものであってもよい。また、本発明の麦茶飲料は非アルコール飲料であり、麦芽を発酵させる工程を経て得られるビール系飲料とは異なる。

（可溶性固形分）
本発明の麦茶飲料は、０．６００〜１．５００質量％の可溶性固形分を含む。本発明において、「可溶性固形分濃度」とは、Ｂｒｉｘ値とも称されるものであり、麦茶飲料中に含まれる可溶性固形分を指す。麦茶飲料の可溶性固形分濃度が０．６００質量％以上、好ましくは０．６５０質量％以上、さらに好ましくは１．０１０質量％以上であると、麦茶飲料に十分な味の濃さ及び苦みを与えることができ、特に、味の濃さを高めやすい。麦茶飲料の可溶性固形分濃度が１．５００質量％以下、好ましくは１．１００質量％以下であると、麦茶飲料に十分な味の濃さ及び苦みを与えつつ、原料麦に由来する香ばしさや甘み等とのバランスを損ないにくい。

麦茶飲料中の可溶性固形分濃度は、原料麦の焙煎条件や抽出条件を適宜調整することで、容易に上記の範囲に調整できる。また、麦茶飲料に可溶性固形分を添加することで可溶性固形分濃度を調整してもよい。また、麦茶飲料中の可溶性固形分濃度は、可溶性固形分濃度が異なる複数の種類の原料麦を組み合わせて使用することによっても調整できる。

（マルトース）
本発明の麦茶飲料は、５．０〜１００ｍｇ／Ｌのマルトースを含む。麦茶飲料のマルトース濃度が５．０ｍｇ／Ｌ以上、好ましくは１５．０ｍｇ／Ｌ以上、さらに好ましくは３０．０ｍｇ／Ｌ以上であると、麦茶飲料に十分な味の濃さ及び苦みを与えることができ、意外にも、苦みを損なわずにバランスの良好な甘みをも付与できる。麦茶飲料のマルトース濃度が１００ｍｇ／Ｌ以下、好ましくは６５．０ｍｇ／Ｌ以下であると、苦みを損ないにくい。

麦茶飲料中のマルトース濃度は、原料麦の焙煎条件や抽出条件を適宜調整することで、上記の範囲に調整できる。例えば、麦茶飲料中のマルトース濃度の調整は、原料麦の焙煎時間（例えば、１〜５０時間）を長くすることで、原料麦中のマルトース濃度を高めることができる。また、麦茶飲料にマルトースを添加することでマルトース濃度を調整してもよい。また、麦茶飲料中のマルトース濃度は、マルトース濃度が異なる複数の種類の原料麦を組み合わせて使用することによっても調整できる。

麦茶飲料の原料麦として麦芽を用いると、すなわち、麦茶飲料に麦芽由来の抽出物が含まれていると、マルトース濃度の調整が容易となる。なぜならば、大麦は、発芽によってアミラーゼが活性化される結果、大麦中のデンプンが分解されてマルトースが生成されるからである。また、大麦の発芽にともない、有機酸の生成、及びアミノ酸組成の変化が生じるので、麦芽を麦茶飲料の原料麦として使用すると特有の風味を付与できる。さらに、麦芽には単糖が多く含まれるので、麦芽の加工時にメイラード反応が生じやすく、香気成分が生成され、良好な風味（香ばしさ等）を有する麦茶飲料が得られやすい。

麦茶飲料中のマルトース量は、他の成分の量との比率を調整することで、より風味が良好な麦茶飲料を得られる可能性がある。例えば、デンプンに対するマルトースの比（マルトース（ｍｇ／Ｌ）／デンプン（ｍｇ／Ｌ））が、０．００５０〜０．１６００であるのが好ましい。マルトースとデンプンとの比が上記範囲であると、麦茶飲料に十分な味の濃さ及び苦みを与えつつ、バランスの良好な甘みをも付与しやすい。また、マルトースに対するスクロースの比（スクロース（ｍｇ／Ｌ）／マルトース（ｍｇ／Ｌ））が、０．２５０〜０．８５０、さらに好ましくは０．７０〜０．８５０であるのが好ましい。スクロースとマルトースとの比が上記範囲であると、味の濃さ及び苦みを損なわずに、高水準の香ばしさ及び良好な甘みを有する麦茶飲料が得られやすい。

本発明の麦茶飲料には、上記以外の従来の公知のいずれの成分を加えてもよい。このような成分としては、例えば、香料、増粘剤、甘味料、乳化剤、機能性成分、保存料、安定剤、酸化防止剤、ビタミン類、ミネラル分、ｐＨ調整剤（重曹等）等が挙げられる。これらの成分の添加量は、得ようとする効果に応じて適宜調整できる。

麦茶飲料中の可溶性固形分、マルトース、スクロース、デンプンの量の測定は、後述の実施例で示す方法により特定される。

＜麦茶飲料の製造方法＞
本発明の麦茶飲料は、原料麦から抽出液を調製し、これを適宜濾過等して製造できる。麦茶飲料を調製する際の原料麦の抽出条件は特に限定されないが、原料麦の種類、原料麦の形態（ホール、粉砕物等）等により適宜選択される。抽出方法としては、ドリップ、浸漬撹拌等によって原料麦と抽出溶媒とを接触させる方法が挙げられる。抽出溶媒としては、水等が挙げられる。抽出温度（原料麦と接触させる抽出溶媒の温度）は、７０〜１４０℃であってもよい。抽出時間（原料麦と抽出溶媒とを接触させる合計時間）は、１〜１５分であってもよい。抽出において原料麦と接触させる抽出溶媒の量は特に限定されないが、原料麦に対して５〜２５質量倍量であってもよい。

原料麦と抽出溶媒とを接触させた後、原料麦及び抽出溶媒の混合物を濾布等によって固液分離し、得られた溶液を原料麦の抽出液として回収することができる。得られた抽出液は、そのまま本発明の麦茶飲料として提供することができるが、得られた抽出液に対して、ｐＨやＬ値の調整及び／又は希釈等を適宜行ってもよい。得られた抽出液は、適宜加熱殺菌等を行ってもよく、容器（ＰＥＴボトル、ビン、缶等）に充填して保存してもよい。

以下、本発明を実施例に基づいて説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。

＜麦茶飲料の原料の調製＞
麦茶飲料を調製するための原料を下記のいずれかの方法で調製した。なお、以下、Ｌ値は日本電色工業株式会社製の色差計（ＳＥ６０００）を用いて測定した。

［麦１の調製］
六条大麦を焙煎し、Ｌ値３３の焙煎麦を得た。得られた焙煎麦を粉砕し、粉砕後の焙煎麦のうち２０〜３０（ｗ／ｗ）％が目開き０．５ｍｍサイズのメッシュを通過するように調製し、麦１を得た。

［麦２の調製］
六条大麦を焙煎し、Ｌ値４３の焙煎麦を得た。得られた焙煎麦を粉砕し、粉砕後の焙煎麦のうち２０〜３０（ｗ／ｗ）％が目開き０．５ｍｍサイズのメッシュを通過するように調製し、麦２を得た。

［麦芽１の調製］
六条大麦を１〜２日間水に浸漬し、一定温度で、４〜６日間かけて麦芽を発芽させた。得られた麦芽を熱風で約２時間乾燥させた後に焙煎し、Ｌ値３９の焙煎麦を得た。得られた焙煎麦を粉砕し、粉砕後の焙煎麦のうち２０〜３０（ｗ／ｗ）％が目開き０．５ｍｍサイズのメッシュを通過するように調製し、麦芽１を得た。

［麦芽２の調製］
六条大麦を１〜２日間水に浸漬し、一定温度で、４〜６日間かけて麦芽を発芽させた。得られた麦芽を熱風で約３０時間乾燥させた後に焙煎し、Ｌ値２８の焙煎麦を得た。得られた焙煎麦を粉砕し、粉砕後の焙煎麦のうち２０〜３０（ｗ／ｗ）％が目開き０．５ｍｍサイズのメッシュを通過するように調製し、麦芽２を得た。

［麦芽３の調製］
粉砕後の焙煎麦のうち１０（ｗ／ｗ）％未満が目開き０．５ｍｍサイズのメッシュを通過するように調製した以外は、麦芽２と同様にして、麦芽３を得た。

＜麦茶飲料の調製＞
上記で得られた原料を、表２及び３に示す割合で使用し、同表に記載される条件で原料から水を使用して、７分間抽出を行い、抽出液を得た。なお、表２及び３中、「原料」の項の数値は、各原料の水に対する割合を指す（単位：ｇ／Ｌ）。「抽出条件」の項のうち、「抽出方法」は、原料から水を使用して抽出液を得るための方法を指す。「温度」は、抽出液を得るために、原料と水とを接触させた際の水の温度を指す。「抽出倍率」は、原料に対する抽出溶媒（つまり、水）の倍率を指す。

得られた抽出液を、ステンレスメッシュ（目開き１８０μｍ及び７５μｍ）に通した後、さらに濾布で濾過して濾液を得た。得られた濾液を冷却し、濾液に重曹を添加してｐＨを６．５〜７．０程度に調整し、イオン交換水でメスアップした。表２及び３の「重曹」の項に各濾液に添加した重曹の量（単位：ｇ／Ｌ）を示し、「ｐＨ」の項に重曹を添加した後の濾液のｐＨを示す。得られた濾液を１２３℃、２０分の条件でレトルト殺菌して容器詰め麦茶飲料を得た。

＜分析＞
下記の方法に従い、得られた各麦茶飲料中の各成分について分析した。

［可溶性固形分］
各麦茶飲料中の可溶性固形分の濃度を、アタゴ社製ＤＤ−７を用いて測定した。その結果を表２及び３の「Ｂｒｉｘ」の項に示す。

［マルトース及びスクロース］
各麦茶飲料中のマルトース及びスクロースの濃度を下記の方法で測定した。まず、各麦茶飲料を、８０（ｖ／ｖ）％アセトニトリル水溶液で適宜希釈した後、０．２０μｍフィルターで濾過したものを測定用の検体として準備した。各検体中のマルトース及びスクロースの濃度を、グラジエント法によって、下記条件で測定した。その結果を、マルトースについては表２及び３の「Ｍａ」の項に示し、スクロースについては表２及び３の「Ｓｃ」の項に示す。
分析機器：ＬＣ−ＭＳ／ＭＳ（ＬＣはＡｇｉｌｅｎｔ社１１００シリーズ）
検出器：ＡＢＳＣＩＥＸ社ＡＰＩ３０００
カラム：アミドカラム（東ソー株式会社製、ＴＳＫｇａｌＡｍｉｄｅ−８０、粒子径３μｍ、カラムサイズ３ｍｍＩ．Ｄ．×１００ｍｍ）
カラム温度：８０℃
移動相Ａ：０．１質量％ギ酸水溶液
移動相Ｂ：０．１質量％ギ酸アセトニトリル溶液
検体注入量＝５μＬ
ＭＲＭトランジッション：マルトースは３４１．１→１６０．７（ｍ／ｚ）、スクロースは３４１．１→１７９．０（ｍ／ｚ）とした。
検出はいずれもＥＳＩネガティブモードを使用した。
グラジエント条件は、下記表１のとおりである。

［デンプン］
各麦茶飲料中のデンプンの濃度を下記の方法で測定した。まず、各麦茶飲料に、当該飲料と等量の９９．５（ｗ／ｖ）％エタノールを添加して混和した後、１０，０００ｒｐｍ、２０分の条件で遠心分離を行い、上清（低分子糖を含む）を取り除き、沈殿物を回収した。得られた沈殿物を加熱した後、０．０２５（ｗ／ｖ）％リン酸、グルコアミラーゼを添加して、３７℃で２時間放置した。得られた反応物中のグルコース濃度を、グルコースキット（グルコースＣＩＩ−テストワコー、和光純薬工業株式会社製）を用いて測定した。

得られたグルコース濃度の数値に基づき、デンプン濃度を下記式より算出した。その結果を、表２及び３の「Ｓｔ」の項に示す。
デンプン濃度（ｍｇ／Ｌ）＝グルコース濃度（ｍｇ／Ｌ）×０．９

＜評価＞
各麦茶飲料の風味を、様々な観点から、下記の基準に基づいて評価した。評価は、５名の評価者によって行われ、各観点について評価者の評点の平均点を算出した。その結果を表２及び３に示す。
香ばしさ：強いと感じた場合を５点、弱いと感じた場合を１点として５段階で評価した。
味の濃さ：濃いと感じた場合を５点、弱いと感じた場合を１点として５段階で評価した。
甘み：強いと感じた場合を５点、弱いと感じた場合を１点として５段階で評価した。
苦み：強いと感じた場合を５点、弱いと感じた場合を１点として５段階で評価した。
バランス：香ばしさ、味の濃さ、甘み及び苦みのバランスが良好であると感じた場合を５点、悪いと感じた場合を１点として５段階で評価した。
嗜好性評価：上記の観点のうち、嗜好性に大きく影響する「味の濃さ」及び「苦み」がいずれも３．０点超のものを○と評価し、「味の濃さ」及び「苦み」のうち少なくともいずれかが３．０点以下のものを×と評価した。

上記のとおり、可溶性固形分濃度及びマルトース濃度が本発明の範囲にある麦茶飲料は、味の濃さ及び苦みのいずれもが良好であり、コーヒーの代替品ともなり得る風味豊かな麦茶飲料であった。

より詳細には、各実施例と、比較例１との比較から理解されるとおり、可溶性固形分が本発明の範囲にないと、味の濃さ及び苦みが十分ではなく、飲み応えが欠けた麦茶飲料となった。各実施例と、比較例２との比較から理解されるとおり、マルトース濃度が本発明の範囲よりも低いと、味の濃さ、甘み及び苦みが十分ではなく、バランスが欠け、飲み応えが欠けた麦茶飲料となった。各実施例と、比較例３との比較から理解されるとおり、マルトース濃度が本発明の範囲よりも高いと、苦みが十分ではなく、バランスが欠け、飲み応えに欠ける麦茶飲料となった。

可溶性固形分濃度及びマルトース濃度が本発明の範囲にある麦茶飲料は、いずれも良好な風味を有する麦茶飲料であったが、特に、実施例４及び５は、高水準の香ばしさを有し、かつ、味の濃さ、甘み及び苦みの評価がいずれも３．０点以上であり、特に風味が優れた麦茶飲料であった。また、実施例３〜５と、その他の比較例との比較から理解されるとおり、可溶性固形分濃度が１．０２５質量％以上であると、他の風味を損なわずに味の濃さを高めやすい傾向にあった。実施例４〜７と、その他の比較例との比較から理解されるとおり、マルトース濃度が３６．８ｍｇ／Ｌ以上であると、麦茶飲料に十分な味の濃さ及び苦みを与えることができつつも、意外にも、苦みを損なわずにバランスの良好な甘みをも付与できた。実施例４及び５と、その他の比較例との比較から理解されるとおり、スクロースとマルトースとの比が０．７７０〜０．８０２であると、味の濃さ及び苦みを損なわずに、高水準の香ばしさ及び良好な甘みを有する麦茶飲料が得られた。

Claims

焙煎された麦及び／又は焙煎された麦芽からの水による抽出液と、ｐＨ調整のための重曹と、からなる麦茶飲料であり、
前記麦茶飲料の可溶性固形分濃度（Ｂｒｉｘ値）が０．８２５〜１．０６４質量％であり、かつ、
前記麦茶飲料のマルトース濃度が５．３〜８９．０ｍｇ／Ｌである、
麦茶飲料。
前記麦茶飲料は、少なくとも麦芽由来の抽出物を含む請求項１に記載の麦茶飲料。
デンプンに対するマルトースの比（マルトース（ｍｇ／Ｌ）／デンプン（ｍｇ／Ｌ））が、０．００５０〜０．１６００である請求項１又は２に記載の麦茶飲料。
マルトースに対するスクロースの比（スクロース（ｍｇ／Ｌ）／マルトース（ｍｇ／Ｌ））が、０．２５０〜０．８５０である請求項１から３のいずれか１項に記載の麦茶飲料。