JP7463098B2

JP7463098B2 - 容器詰めほうじ茶飲料、容器詰めほうじ茶飲料の製造方法、及び、容器詰めほうじ茶飲料の風香味向上方法

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Publication number: JP7463098B2
Application number: JP2019237177A
Authority: JP
Inventors: 武史冨田; 由貴小佐野; 理岩城
Original assignee: Pokka Sapporo Food and Beverage Ltd
Current assignee: Pokka Sapporo Food and Beverage Ltd
Priority date: 2019-12-26
Filing date: 2019-12-26
Publication date: 2024-04-08
Anticipated expiration: 2039-12-26
Also published as: JP2021103982A

Description

本発明は、容器詰めほうじ茶飲料、容器詰めほうじ茶飲料の製造方法、及び、容器詰めほうじ茶飲料の風香味向上方法に関する。

茶飲料は、身体によい影響を与えると考えられている成分が多く含まれているだけでなく、その香味は実に多様性に富んでいる。
よって、茶飲料に関して、消費者により好まれるような香味とするために、日々、研究開発が進められている。

例えば、特許文献１には、飲料液中に含まれるアミノ酸の内、酸性アミノ酸の含有量（ｍｇ／１００ｍｌ）に対するガレート型カテキンの含有量（ｍｇ／１００ｍｌ）の比率が２．０～２２．０であって、前記飲料液中に含まれる微粒子の９０％積算質量粒子径（μｍ）（Ｄ９０）と、１０％積算質量の粒子径（μｍ）との差（μｍ）が３．０～５０．０であることを特徴とする容器詰緑茶飲料が開示されている。

特許第５６７９６１５号公報

本発明者らは、特許文献１に開示されているような茶飲料の中でも、高温で焙煎した茶葉を使用することによって、独特な香ばしい香味を奏する「ほうじ茶飲料」に焦点をあて、この「ほうじ茶飲料」の香味に関して詳細な検討を実施した。
その結果、本発明者らは、ほうじ茶飲料について次のような事項を確認した。

ほうじ茶飲料は、高温で焙煎した茶葉を使用することから、焙じていない茶葉を使用する茶飲料と比較すると、焙煎の影響によって茶葉が本来備える様々な香味成分が低減したり、所定の香味が感じ難くなってしまったりしてしまうため、香味の調製（設計）が困難であった。
そのため、ほうじ茶飲料は、独特な香ばしい焙煎香を強く奏することができる一方、一般的な茶飲料に期待される香味の中でも茶特有の「苦渋味」と「旨味」とのバランスが悪かった。

そこで、本発明は、苦渋味と旨味とのバランスが向上した容器詰めほうじ茶飲料、容器詰めほうじ茶飲料の製造方法、及び、容器詰めほうじ茶飲料の風香味向上方法を提供することを課題とする。

前記課題は、以下の手段により解決することができる。
（１）非重合カテキンの含有量をＡｍｇ／Ｌとし、酸性アミノ酸の含有量をＢｍｇ／Ｌとし、ゲラニオールの含有量をＣμｇ／Ｌとし、２，５－ジメチルピラジンの含有量をＤμｇ／Ｌとした場合に、Ａ／Ｂの値が３０．０～１２０．０を満たし、Ｃ／Ｄの値が０．０５～０．１０を満たし、Ｂの値が０．８以上を満たす容器詰めほうじ茶飲料。
（２）非重合カテキンの含有量をＡｍｇ／Ｌとし、酸性アミノ酸の含有量をＢｍｇ／Ｌとし、ゲラニオールの含有量をＣμｇ／Ｌとし、２，５－ジメチルピラジンの含有量をＤμｇ／Ｌとした場合に、Ａ／Ｂの値を３０．０～１２０．０とし、Ｃ／Ｄの値を０．０５～０．１０とし、Ｂの値を０．８以上とする工程を含む容器詰めほうじ茶飲料の製造方法。
（３）容器詰めほうじ茶飲料の苦渋味と旨味とのバランスを向上させる風香味向上方法であって、前記容器詰めほうじ茶飲料の非重合カテキンの含有量をＡｍｇ／Ｌとし、酸性アミノ酸の含有量をＢｍｇ／Ｌとし、ゲラニオールの含有量をＣμｇ／Ｌとし、２，５－ジメチルピラジンの含有量をＤμｇ／Ｌとした場合に、Ａ／Ｂの値を３０．０～１２０．０とし、Ｃ／Ｄの値を０．０５～０．１０とし、Ｂの値を０．８以上とする容器詰めほうじ茶飲料の風香味向上方法。

本発明に係る容器詰めほうじ茶飲料は、苦渋味と旨味とのバランスが向上している。
本発明に係る容器詰めほうじ茶飲料の製造方法は、苦渋味と旨味とのバランスが向上している容器詰めほうじ茶飲料を製造することができる。
本発明に係る容器詰めほうじ茶飲料の風香味向上方法は、容器詰めほうじ茶飲料の苦渋味と旨味とのバランスを向上させることができる。

以下、本発明に係る容器詰めほうじ茶飲料、容器詰めほうじ茶飲料の製造方法、及び、容器詰めほうじ茶飲料の風香味向上方法を実施するための形態（実施形態）について説明する。

［容器詰めほうじ茶飲料］
本実施形態に係る容器詰めほうじ茶飲料は、非重合カテキンの含有量と、酸性アミノ酸の含有量との比（非重合カテキンの含有量／酸性アミノ酸の含有量）が所定範囲内となる飲料である。
また、本実施形態に係る容器詰めほうじ茶飲料は、ゲラニオールの含有量と、２，５－ジメチルピラジンの含有量との比（ゲラニオールの含有量／２，５－ジメチルピラジンの含有量）が所定範囲内となっていてもよい。
以下、本実施形態に係る容器詰めほうじ茶飲料を構成する各成分等について説明する。

（非重合カテキン）
非重合カテキンとは、重合していない単量体のカテキン類であって、具体的には、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、及び、エピガロカテキンガレートの総称のことである。また、非重合カテキンの含有量とは、前記した８成分の合計含有量のことである。
そして、非重合カテキンは、後記する酸性アミノ酸の含有量との含有量の比を精緻に調製することによって、ほうじ茶飲料の苦渋味と旨味とのバランスを向上させることができる。

非重合カテキンの含有量は、酸性アミノ酸の含有量との比が所定範囲内となっていればよいが、次のような範囲とするのが好適である。
非重合カテキンの含有量は、１００ｍｇ／Ｌ以上が好ましく、１１０ｍｇ／Ｌ以上、１２０ｍｇ／Ｌ以上、１２５ｍｇ／Ｌ以上、１３０ｍｇ／Ｌ以上、１３５ｍｇ／Ｌ以上がより好ましい。非重合カテキンの含有量が所定値以上であることによって、茶特有の苦渋味をより強く発揮させることができる。
非重合カテキンの含有量は、１８０ｍｇ／Ｌ以下が好ましく、１７０ｍｇ／Ｌ以下、１６５ｍｇ／Ｌ以下、１６０ｍｇ／Ｌ以下、１５５ｍｇ／Ｌ以下、１５０ｍｇ／Ｌ以下、１４５ｍｇ／Ｌ以下がより好ましい。非重合カテキンの含有量が所定値以下であることによって、苦渋味と旨味とのバランスをより確実に向上させることができる。

ほうじ茶飲料の非重合カテキンの含有量は、例えば、高速液体クロマトグラフ（ＨＰＬＣ）を用いて測定することができる。なお、具体的な測定方法は、後記の実施例において詳述する。

（酸性アミノ酸）
酸性アミノ酸とは、酸性を示す側鎖を備えるアミノ酸であって、具体的には、アスパラギン酸とグルタミン酸である。また、酸性アミノ酸の含有量とは、前記した２成分の合計含有量のことである。
そして、酸性アミノ酸は、前記した非重合カテキンの含有量との含有量の比を精緻に調製することによって、ほうじ茶飲料の苦渋味と旨味とのバランスを向上させることができる。

酸性アミノ酸の含有量は、非重合カテキンの含有量との比が所定範囲内となっていればよいが、次のような範囲とするのが好適である。
酸性アミノ酸の含有量は、０．５ｍｇ／Ｌ以上が好ましく、０．８ｍｇ／Ｌ以上、１．０ｍｇ／Ｌ以上、１．２ｍｇ／Ｌ以上、１．３ｍｇ／Ｌ以上、１．５ｍｇ／Ｌ以上、１．７ｍｇ／Ｌ以上、１．８ｍｇ／Ｌ以上がより好ましい。酸性アミノ酸の含有量が所定値以上であることによって、茶特有の旨味をより強く発揮させることができる。
酸性アミノ酸の含有量は、４．０ｍｇ／Ｌ以下が好ましく、３．５ｍｇ／Ｌ以下、３．０ｍｇ／Ｌ以下、２．７ｍｇ／Ｌ以下、２．５ｍｇ／Ｌ以下、２．３ｍｇ／Ｌ以下、２．０ｍｇ／Ｌ以下がより好ましい。酸性アミノ酸の含有量が所定値以下であることによって、苦渋味と旨味とのバランスをより確実に向上させることができる。

ほうじ茶飲料の酸性アミノ酸の含有量は、例えば、市販のアミノ酸分析機を用いて測定することができる。なお、具体的な測定方法は、後記の実施例において詳述する。

（非重合カテキンの含有量／酸性アミノ酸の含有量：Ａ／Ｂ）
本実施形態に係る容器詰めほうじ茶飲料の非重合カテキンの含有量をＡｍｇ／Ｌとし、酸性アミノ酸の含有量をＢｍｇ／Ｌとした場合に、Ａ／Ｂの値は所定範囲内となる。
詳細には、Ａ／Ｂの値は、３０．０以上が好ましく、３５．０以上、４０．０以上、４５．０以上、４７．０以上、５０．０以上、５３．０以上、５５．０以上、６０．０以上、６５．０以上、７０．０以上がより好ましい。Ａ／Ｂの値が所定値以上であることによって、苦渋味を増強させつつ、苦渋味と旨味とのバランスを向上させることができる。
Ａ／Ｂの値は、１３０．０以下が好ましく、１２５．０以下、１２０．０以下、１１５．０以下、１１０．０以下、１００．０以下、９０．０以下、８５．０以下、８０．０以下、７８．０以下がより好ましい。Ａ／Ｂの値が所定値以下であることによって、旨味を増強させつつ、苦渋味と旨味とのバランスを向上させることができる。

本発明者らは、従来のほうじ茶飲料の香味に関して詳細な検討を実施した結果、前記した「苦渋味」と「旨味」とのバランスの悪さを確認しただけでなく、ほうじ茶飲料の特徴でもある「焙煎香」が強すぎると飲料として好ましくない香りとなることも確認した。
詳細には、ほうじ茶飲料の「焙煎香」が香り（飲む前の立ち昇る香り）において強すぎると、焦げているイメージが強くなってしまい、また、「焙煎香」が風味（飲んでいる最中に感じる香り）において強すぎると、飲み込み難くなってしまうという問題を確認した。
そこで、本発明者らは、ほうじ茶飲料の香りに焦点をあてて検討を重ねた結果、無数に存在する成分の中から「ゲラニオール」と「２，５－ジメチルピラジン」との両者の含有量の比を特定することで前記した問題を解決できることを見出した。

（ゲラニオール）
ゲラニオール（Geraniol）とは、化学式がＣ_１０Ｈ_１８Ｏで示される非環式モノテルペンの一種である。
そして、ゲラニオールは、後記する２，５－ジメチルピラジンの含有量との含有量の比を精緻に調製することによって、ほうじ茶飲料の焙煎香と花香とのバランスを向上させ、飲みやすい香りとすることができる。

ゲラニオールの含有量は、２，５－ジメチルピラジンの含有量との比が所定範囲内となっていればよいが、次のような範囲とするのが好適である。
ゲラニオールの含有量は、１μｇ／Ｌ以上が好ましく、２μｇ／Ｌ以上、３μｇ／Ｌ以上、４μｇ／Ｌ以上、５μｇ／Ｌ以上がより好ましい。ゲラニオールの含有量が所定値以上であることによって、花香をより強く発揮させることができる。
ゲラニオールの含有量は、５０μｇ／Ｌ以下が好ましく、４５μｇ／Ｌ以下、４０μｇ／Ｌ以下、３５μｇ／Ｌ以下、３０μｇ／Ｌ以下、２５μｇ／Ｌ以下、２０μｇ／Ｌ以下、１５μｇ／Ｌ以下、１０μｇ／Ｌ以下がより好ましい。ゲラニオールの含有量が所定値以下であることによって、焙煎香と花香とのバランスをより確実に向上させることができる。

（２，５－ジメチルピラジン）
２，５－ジメチルピラジン（2,5-Dimethylpyrazine）とは、化学式がＣ_６Ｈ_８Ｎ_２で示されるピラジン類化合物の一種である。
そして、２，５－ジメチルピラジンは、前記したゲラニオールの含有量との含有量の比を精緻に調製することによって、ほうじ茶飲料の焙煎香と花香とのバランスを向上させ、飲みやすい香りとすることができる。

２，５－ジメチルピラジンの含有量は、ゲラニオールの含有量との比が所定範囲内となっていればよいが、次のような範囲とするのが好適である。
２，５－ジメチルピラジンの含有量は、５０μｇ／Ｌ以上が好ましく、６０μｇ／Ｌ以上、７０μｇ／Ｌ以上、８０μｇ／Ｌ以上、９０μｇ／Ｌ以上がより好ましい。２，５－ジメチルピラジンの含有量が所定値以上であることによって、ほうじ茶特有の焙煎香をより強く発揮させることができる。
２，５－ジメチルピラジンの含有量は、６００μｇ／Ｌ以下が好ましく、５００μｇ／Ｌ以下、４００μｇ／Ｌ以下、３００μｇ／Ｌ以下、２００μｇ／Ｌ以下、１５０μｇ／Ｌ以下、１２０μｇ／Ｌ以下、１１０μｇ／Ｌ以下、１００μｇ／Ｌ以下がより好ましい。２，５－ジメチルピラジンの含有量が所定値以下であることによって、焙煎香と花香とのバランスをより確実に向上させることができる。

ほうじ茶飲料のゲラニオールの含有量、及び、２，５－ジメチルピラジンの含有量は、例えば、溶媒抽出－ガスクロマトグラフ－質量分析法（溶媒抽出－ＧＣ－ＭＳ法）により測定することができる。なお、具体的な測定方法は、後記の実施例において詳述する。

（ゲラニオールの含有量／２，５－ジメチルピラジンの含有量：Ｃ／Ｄ）
ゲラニオールの含有量をＣμｇ／Ｌとし、２，５－ジメチルピラジンの含有量をＤμｇ／Ｌとした場合に、Ｃ／Ｄの値は所定範囲内となる。
詳細には、Ｃ／Ｄの値は、０．０３以上が好ましく、０．０４以上、０．０５以上、０．０６以上がより好ましい。Ｃ／Ｄの値が所定値以上であることによって、花香を増強させつつ、焙煎香と花香とのバランスをより確実に向上させることができる。
Ｃ／Ｄの値は、０．３０以下が好ましく、０．２５以下、０．２０以下、０．１５以下、０．１０以下、０．０８以下がより好ましい。Ｃ／Ｄの値が所定値以下であることによって、焙煎香を増強させつつ、焙煎香と花香とのバランスをより確実に向上させることができる。

（ガレート体率）
ガレート体率とは、前記した非重合体カテキン全体の質量に対する非重合体カテキンガレート体４種（カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート）の合計質量の比率を１００分率で示した値である。
本実施形態に係る容器詰めほうじ茶飲料のガレート体率は特に限定されず、例えば、３０％以上、３５％以上、３８％以上、４０％以上であり、６０％以下、５５％以下、５０％以下、４５％以下である。

（ほうじ茶飲料）
本明細書においてほうじ茶飲料とは、一般にほうじ茶飲料として分類されるものであればよく、ほうじ茶茶葉を抽出して得られるほうじ茶抽出物を含む液体である。ほうじ茶飲料は、ほうじ茶抽出物に加え、例えば、種々の添加物、水等を含んでいてもよい。ほうじ茶茶葉は、例えば、煎茶等の緑茶の製造工程において蒸熱に代えて炒って製造した茶葉であってよい。ほうじ茶茶葉は、公益社団法人日本茶業中央会が「緑茶の表示基準」（平成３１年３月１８日改正）において定めるほうじ茶、すなわち、煎茶や番茶などを強い火で焙って製造したものであってもよい。ほうじ茶抽出物は、液状であってもよく、粉末状等の固形状であってもよい。ほうじ茶抽出物は、ほうじ茶茶葉を抽出して得られる抽出液の濃縮物であってもよい。
ほうじ茶飲料に使用する茶葉の品種や産地等については特に限定されず、一般的に市場に流通している茶葉、例えば、やぶきた、ゆたかみどり、さやまかおり、かなやみどり、おくみどり、あさつゆ、さえみどり、べにふうき、ふじかおり、香駿等が挙げられ、１種又は２種以上を使用することができる。

（容器詰めほうじ茶飲料）
本実施形態に係る容器詰めほうじ茶飲料は、各種容器に入れて提供される。ほうじ茶飲料を各種容器に飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製またはスチール製等）のいわゆる缶容器・樽容器、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等を適用することができる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。

（温度）
本実施形態に係る容器詰めほうじ茶飲料の温度（液温）は特に限定されず、いわゆるコールド商品（例えば、液温が０～１５℃、好ましくは５～１０℃）、ホット商品（例えば、液温が５０～８０℃、好ましくは６０～７０℃）に適用することができ、当然、常温であってもよい。

（その他）
本実施形態に係る容器詰めほうじ茶飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維、着色料、ｐＨ調整剤など（以下、適宜「添加剤」という）を添加することもできる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノール、アスコルビン酸ナトリウムなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸、Ｌ－酒石酸、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ－リンゴ酸、ＤＬ－リンゴ酸ナトリウム、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。着色料としては、例えば、カラメル色素、アントシアニン、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素などを用いることができる。ｐＨ調整剤としては、例えば、重曹（炭酸水素ナトリウム）などを用いることができる。
そして、前記した各原料は、一般に市販されているものを使用することができる。

以上説明したように、本実施形態に係る容器詰めほうじ茶飲料は、「非重合カテキンの含有量（ｍｇ／Ｌ）／酸性アミノ酸の含有量（ｍｇ／Ｌ）」（Ａ／Ｂ）が所定範囲内となっていることから、苦渋味と旨味とのバランスが向上している。
また、本実施形態に係る容器詰めほうじ茶飲料は、「ゲラニオールの含有量（μｇ／Ｌ）／２，５－ジメチルピラジンの含有量（μｇ／Ｌ）」（Ｃ／Ｄ）が所定範囲内となっていることから、焙煎香と花香とのバランスが向上している。

［容器詰めほうじ茶飲料の製造方法］
次に、本実施形態に係る容器詰めほうじ茶飲料の製造方法を説明する。
本実施形態に係る容器詰めほうじ茶飲料の製造方法は、以下に示す焙煎工程と、抽出工程と、後処理工程と、を含む。

焙煎工程では、茶葉に焙煎処理を施し、ほうじた茶葉とする。焙煎処理の方法は、公知の方法でよく、例えば、炭火焙煎、ガス焙煎等の方法で実施すればよい。また、焙煎処理の条件についても、公知の条件でよく、例えば、１５０～３００℃（好ましくは１８０～２５０℃）で１～２０分（好ましくは３～１５分）といった条件でよい。
なお、焙煎処理に供する茶葉は、例えば、生葉に対して、適宜、発酵を止める加熱（蒸す、炒る）、揉む、乾燥、選別、といった処理が施された茶葉を使用すればよい。

抽出工程では、焙煎処理が施された茶葉に溶媒を加えて、茶葉から抽出液を抽出する。抽出工程で用いる溶媒は、水、お湯（５０～１００℃、好ましくは７０～９０℃、より好ましくは７０～８０℃）等が挙げられる。また、抽出処理の条件については、公知の条件でよく、例えば、茶葉の質量に対する溶媒の質量の倍率（よく比）が５～５０倍（好ましくは１０～４０倍、より好ましくは１５～３０倍）となるようにお湯を加えて、茶葉が溶媒に浸った状態で５～５０分間（好ましくは５～３０分間、より好ましくは１０～３０分間）保持すればよい。なお、抽出方法としては、撹拌抽出、カラム抽出、ドリップ抽出等の公知の方法を採用することができる。

後処理工程では、例えば、Ａ／Ｂ、Ｃ／Ｄの比のチェックと調製、殺菌、容器への充填などの処理を必要に応じて選択的に行う。
この後処理工程において、Ａ／Ｂ、Ｃ／Ｄの比が所定範囲となっていない場合は、適宜、各成分を添加して調製すればよい。

焙煎工程、抽出工程、後処理工程にて行われる各処理は、茶飲料を製造するために一般的に用いられている設備によって行うことができる。

なお、非重合カテキン、酸性アミノ酸、ゲラニオール、２，５－ジメチルピラジンの含有量や比の調製方法としては、前記のとおり、後処理工程における各成分の添加によって実施してもよいが、その他にも、使用する茶葉の選定や複数の茶葉のブレンド、焙煎工程における焙煎処理の条件の調製、複数の抽出液のブレンド、といった方法で実施することもできる。
また、通常、ほうじ茶葉として使用しない「碾茶」（一番茶）を本実施形態に係る容器詰めほうじ茶飲料に用いることによってＡ／ＢやＣ／Ｄを調製してもよい。この場合、碾茶と通常のほうじ茶葉とを混合したものを用いて焙煎工程を実行してもよい。なお、碾茶とは、覆下栽培で得られた茶葉を蒸して揉まずに乾燥したものであり、一番茶とは、その年の最初に生育した新芽である。

以上説明したように、本実施形態に係る容器詰めほうじ茶飲料の製造方法は、「非重合カテキンの含有量（ｍｇ／Ｌ）／酸性アミノ酸の含有量（ｍｇ／Ｌ）」（Ａ／Ｂ）を所定範囲内とする工程を含むことから、苦渋味と旨味とのバランスが向上した容器詰めほうじ茶飲料を製造することができる。
また、本実施形態に係る容器詰めほうじ茶飲料の製造方法は、「ゲラニオールの含有量（μｇ／Ｌ）／２，５－ジメチルピラジンの含有量（μｇ／Ｌ）」（Ｃ／Ｄ）を所定範囲内とする工程を含むことから、焙煎香と花香とのバランスが向上した容器詰めほうじ茶飲料を製造することができる。

［容器詰めほうじ茶飲料の風香味向上方法］
次に、本実施形態に係る容器詰めほうじ茶飲料の風香味向上方法について説明する。
本実施形態に係る容器詰めほうじ茶飲料の風香味向上方法は、苦渋味と旨味とのバランスを向上させる風香味向上方法である。
なお、各成分の含有量等については、前記した「容器詰めほうじ茶飲料」において説明した内容と同じであり、各工程の条件等については、前記した「容器詰めほうじ茶飲料の製造方法」において説明した内容と同じである。

以上説明したように、本実施形態に係る容器詰めほうじ茶飲料の風香味向上方法は、「非重合カテキンの含有量（ｍｇ／Ｌ）／酸性アミノ酸の含有量（ｍｇ／Ｌ）」（Ａ／Ｂ）を所定範囲内とすることから、苦渋味と旨味とのバランスを向上させることができる。
また、本実施形態に係る容器詰めほうじ茶飲料の風香味向上方法は、「ゲラニオールの含有量（μｇ／Ｌ）／２，５－ジメチルピラジンの含有量（μｇ／Ｌ）」（Ｃ／Ｄ）を所定範囲内とすることから、焙煎香と花香とのバランスを向上させることができる。

なお、本実施形態に係る容器詰めほうじ茶飲料、容器詰めほうじ茶飲料の製造方法、及び、容器詰めほうじ茶飲料の風香味向上方法において、明示していない特性や条件については、従来公知のものであればよく、前記特性や条件によって得られる効果を奏する限りにおいて、限定されないことは言うまでもない。

次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明について説明する。

［サンプルの準備］
表１及び２に示す組成となるように、ほうじ茶飲料の各サンプルを調整した。具体的には、まず、焙煎処理した碾茶（一番茶）と、焙煎処理した秋冬番の茶葉と、を用意した。そして、これらの茶葉から得られるほうじ茶抽出液、純水、ビタミンＣ、アスコルビン酸ナトリウム、重曹、ゲラニオール、２，５－ジメチルピラジンが下記表に示す値となるように、各サンプルを調整した。調整後、直ちに食品衛生法の基準を満たす条件にて殺菌処理を行った。その後、室温まで冷却して、各サンプルのほうじ茶飲料を得た。
なお、すべてのサンプルにおいて、ビタミンＣの添加量は３００ｐｐｍとし、アスコルビン酸ナトリウムの添加量は２００ｐｐｍとし、重曹の添加量は２５０ｐｐｍとした。また、各サンプルのうち、ゲラニオールを添加したのはサンプル２－３、２－４のみであり、２，５－ジメチルピラジンを添加したのは、サンプル２－１のみであった。

［分析方法］
（非重合カテキンの含有量）
サンプルを、超純水で５倍希釈し、０．４５μｍの親水性混合セルロースエステルフィルターでろ過したものを測定試料とした。測定にはＨＰＬＣ（島津ｐｒｏｍｉｎｅｎｃｅ、株式会社島津製作所製）を用いた。測定条件は下記のとおりとした。
・カラム：ＷａｋｏＰａｋＮａｖｉＣ１８－５（４．６×１５０ｍｍ（富士フィルム和光純薬株式会社製））
・注入量：２０μＬ
・流量：１ｍＬ／分
・移動相Ａ：超純水：リン酸：アセトニトリル＝１０００：２．５：２５（ｖ／ｖ／ｖ）
・移動相Ｂ：メタノール
・オーブン温度：４０℃
・ＵＶ検出器：測定波長２４２ｎｍ及び２７２ｎｍ
・蛍光検出器：励起波長２８０ｎｍ、蛍光波長３１０ｎｍ

（酸性アミノ酸の含有量）
サンプルを、１規定の塩酸でｐＨ２～３に調整後、２倍希釈濃度となるように超純水を添加し、０．４５μｍの酢酸セルロースフィルターでろ過したものを、以下の条件で分析して求めた。定量は１点検量線で実施した。
・使用機器：全自動アミノ酸分析機ＪＬＣ－５００／Ｖ２（日本電子株式会社製）
・カラム：強酸性陽イオン交換樹脂カラム（ＬＣＲ－６、樹脂径５μｍ、１６ｃｍ）（日本電子株式会社製）
・プレカラム：強酸性陽イオン交換樹脂（ＬＣＲ－７）（日本電子株式会社製）
・移動相：クエン酸緩衝液（生体系）（日本電子株式会社製）
・注入量：５０μＬ
・流速：０．４５ｍＬ／分
・カラム温度：３３℃（２１．５分）→６０℃（１３．５分）→３７℃（２０分）→７５℃（４４分）→６０℃（１３分）
・ＵＶ検出器波長：測定５７０ｎｍ及び４４０ｎｍ、リファレンス６９０ｎｍ

（ゲラニオール、２，５－ジメチルピラジンの含有量）
サンプル中のゲラニオール、２，５－ジメチルピラジンの含有量は、溶媒抽出－ガスクロマトグラフ－質量分析法（溶媒抽出－ＧＣ－ＭＳ法）により測定した。
具体的には、サンプルに２倍量のジクロロメタン、塩化ナトリウム３ｇを添加し、１５分間振とうして香気成分を抽出した。その後、遠心分離してジクロロメタン層を回収し、適宜濃縮したものを分析用サンプルとした。定量は、内部標準を用いた標準添加法にて実施した。ＧＣ／ＭＳ分析の測定条件は以下のとおりであった。
・分析機器：６８９０ＮＧＣ、５９７３ＭＳＤ（アジレント・テクノロジー株式会社製）
・カラム：ＩｎｅｒｔＣａｐ（登録商標）Ｐｕｒｅ－ＷＡＸ（３０ｍ（長さ）×０．２５ｍｍ（内径）、０．２５μｍ（膜厚）（ジーエルサイエンス株式会社製））
・注入モード：スプリットレス注入
・流量：１．０ｍＬ／分（定流量）
・注入口温度：２５０℃
・オーブン温度：４０℃（３分）→５℃／分→２５０℃（５分）
・ＭＳモード：ＳＩＭ
・２，５－ジメチルピラジン：ｍ／ｚ１０８
・ゲラニオール：ｍ／ｚ１２３
・ベンジルアセテート（内部標準）：ｍ／ｚ１０８

［評価内容］
前記の方法によって製造した各サンプルについて、訓練された識別能力のあるパネル５名が下記評価基準に則って「苦渋味」、「旨味」、「総合評価（苦渋味と旨味とのバランス）」、「香り（焙煎香と花香とのバランス））」、「風味（焙煎香と花香とのバランス））」について、１～５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、評価の際のサンプルの温度は約２０℃とした。

（苦渋味：評価基準）
苦渋味の評価は、サンプル１－１の５点を基準とし、「苦渋味が非常に弱い」場合を１点、「苦渋味が非常に強い（サンプル１－１と同程度である）」場合を５点と評価した。
ここで、「苦渋味」とは、苦味と渋味との合わさった香味である。
なお、苦渋味の評価は、サンプル１－１～１－５を飲んで評価した。

（旨味：評価基準）
旨味の評価は、サンプル１－５の５点を基準とし、「旨味が非常に弱い」場合を１点、「旨味が非常に強い（サンプル１－５と同程度である）」場合を５点と評価した。
ここで、「旨味」とは、茶飲料に特有の旨味である。
なお、旨味の評価は、サンプル１－１～１－５を飲んで評価した。

（総合評価：評価基準）
総合評価は、「苦渋味と旨味とのバランスが非常に悪い」場合を１点、「苦渋味と旨味とのバランスが非常に良い」場合を５点と評価した。
ここで、「苦渋味と旨味とのバランスが良い」とは、苦渋味の強さと旨味の強さとの釣り合いがとれている様子を示している。
なお、総合評価は、サンプル１－１～１－５を飲んで評価した。

（香り：評価基準）
香りの評価は、「香りにおいて焙煎香と花香とのバランスが非常に悪い」場合を１点、「香りにおいて焙煎香と花香とのバランスが非常に良い」場合を５点と評価した。
ここで、「香り」とは、飲料から立ち昇る香りであり、この点数が高いほど、香りにおける焙煎香の強さと花香の強さとの釣り合いがとれている様子を示している。
なお、香りの評価は、サンプル２－１～２－４を飲まずに評価（飲む前の状態で評価）した。

（風味：評価基準）
風味の評価は、「風味において焙煎香と花香とのバランスが非常に悪い」場合を１点、「風味において焙煎香と花香とのバランスが非常に良い」場合を５点と評価した。
ここで、「風味」とは、飲料を飲んでいる最中に感じる香り（鼻から抜けるような香り）であり、この点数が高いほど、風味における焙煎香の強さと花香の強さとの釣り合いがとれている様子を示している。
なお、風味の評価は、サンプル２－１～２－４を飲んで評価した。

表に、各サンプルの規格を示すとともに、各評価の結果を示す。そして、表に示す各成分の数値は、最終製品における含有量である。
なお、表中の非重合カテキンの含有量とは、前記のとおり、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、及び、エピガロカテキンガレートの８成分の合計含有量である。また、表中の酸性アミノ酸の含有量とは、前記のとおり、アスパラギン酸とグルタミン酸の２成分の合計含有量である。また、表中のガレート体率とは、前記のとおり、非重合体カテキン全体の質量に対する非重合体カテキンガレート体４種の合計質量の比率（１００分率）である。

（試験結果の検討）
表１の結果から、非重合カテキンの含有量と酸性アミノ酸の含有量との比（Ａ／Ｂ）が所定範囲内となると、苦渋味と旨味とのバランス（総合評価）が向上することが確認できた。
具体的には、サンプル１－１～１－５の中でも、サンプル１－２～１－５（特に、サンプル１－２～１－４）について、非常に好ましい結果が得られた。

表２の結果から、ゲラニオールの含有量と２，５－ジメチルピラジンの含有量との比（Ｃ／Ｄ）が所定範囲内となると、香りと風味のいずれにおいても、焙煎香と花香とのバランスが向上することが確認できた。
具体的には、サンプル２－１～２－４の中でも、サンプル２－２について、非常に好ましい結果が得られた。

Claims

非重合カテキンの含有量をＡｍｇ／Ｌとし、酸性アミノ酸の含有量をＢｍｇ／Ｌとし、ゲラニオールの含有量をＣμｇ／Ｌとし、２，５－ジメチルピラジンの含有量をＤμｇ／Ｌとした場合に、Ａ／Ｂの値が３０．０～１２０．０を満たし、Ｃ／Ｄの値が０．０５～０．１０を満たし、Ｂの値が０．８以上を満たす容器詰めほうじ茶飲料。
非重合カテキンの含有量をＡｍｇ／Ｌとし、酸性アミノ酸の含有量をＢｍｇ／Ｌとし、ゲラニオールの含有量をＣμｇ／Ｌとし、２，５－ジメチルピラジンの含有量をＤμｇ／Ｌとした場合に、Ａ／Ｂの値を３０．０～１２０．０とし、Ｃ／Ｄの値を０．０５～０．１０とし、Ｂの値を０．８以上とする工程を含む容器詰めほうじ茶飲料の製造方法。
容器詰めほうじ茶飲料の苦渋味と旨味とのバランスを向上させる風香味向上方法であって、
前記容器詰めほうじ茶飲料の非重合カテキンの含有量をＡｍｇ／Ｌとし、酸性アミノ酸の含有量をＢｍｇ／Ｌとし、ゲラニオールの含有量をＣμｇ／Ｌとし、２，５－ジメチルピラジンの含有量をＤμｇ／Ｌとした場合に、Ａ／Ｂの値を３０．０～１２０．０とし、Ｃ／Ｄの値を０．０５～０．１０とし、Ｂの値を０．８以上とする容器詰めほうじ茶飲料の風香味向上方法。