JP7398544B2

JP7398544B2 - 緑茶飲料、及び、緑茶飲料の製造方法

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Publication number: JP7398544B2
Application number: JP2022192009A
Authority: JP
Inventors: 理岩城
Original assignee: Pokka Sapporo Food and Beverage Ltd
Current assignee: Pokka Sapporo Food and Beverage Ltd
Priority date: 2018-05-11
Filing date: 2022-11-30
Publication date: 2023-12-14
Anticipated expiration: 2038-05-11
Also published as: JP2023014244A; JP2019195307A

Description

本発明は、緑茶飲料、及び、緑茶飲料の製造方法に関する。

消費者の健康志向の高まりにより、様々な健康効果が期待されるカテキン類に対して関心が高まっている。そして、カテキン類を含有する茶飲料について、これまでにも様々な香味の飲料が研究開発されてきた。

例えば、特許文献１には、０．２μｇ／ｍｌ以上のグリセロ糖脂質を含有し、飲料全体に対するカテキン類の濃度が３８０ｐｐｍ以下である容器詰茶飲料が提案されている。

特開２０１１－１０６４１号公報

特許文献１に記載の飲料をはじめとして、カテキン類を含有する飲料としては茶飲料が一般的であり、茶飲料の中でも緑茶は、通常、緑系、又は、茶系の色を呈する。
このように、従来の緑茶飲料は、色に関して大同小異であった。

本発明者は、緑茶飲料として、これまでにない色の飲料を商品化することができれば、消費者の注目を集めることができ、さらに、緑茶飲料であるにも関わらず消費者の想像とは異なる色を呈しているというギャップが、飲料の商品価値を大きく向上させるのではないかと考えた。

そこで、本発明は、赤色を呈する緑茶飲料、及び、緑茶飲料の製造方法を提供することを課題とする。

前記課題は、以下の手段により解決することができる。
（１）コチニールを含有し、ａ^＊値が１０．０～４０．０である緑茶飲料。
（２）Ｃ^＊値が４０．０以上である前記１に記載の緑茶飲料。
（３）Ｌ^＊値が４５．０以上である前記１又は前記２に記載の緑茶飲料。
（４）ｐＨが６．０～８．０である前記１から前記３のいずれか１つに記載の緑茶飲料。
（５）カテキン類の含有量が１００～５００ｍｇ／Ｌである前記１から前記４のいずれか１つに記載の緑茶飲料。
（６）コチニールを含有させ、ａ^＊値を１０．０～４０．０とする工程を含む緑茶飲料の製造方法。

本発明に係る緑茶飲料によると、緑茶でありながらも赤色を呈することができる。
また、本発明に係る緑茶飲料の製造方法によると、緑茶でありながらも赤色を呈する緑茶飲料を製造することができる。

以下、本発明に係る緑茶飲料、及び、緑茶飲料の製造方法を実施するための形態（実施形態）について説明する。

［緑茶飲料］
本実施形態に係る緑茶飲料は、色相を示すａ^＊値が所定範囲内である赤色緑茶飲料である。また、本実施形態に係る緑茶飲料は、彩度を示すＣ^＊値、明度を示すＬ^＊値、ｐＨ、カテキン類の含有量が其々所定範囲内となっているのが好ましく、色相を示すｂ^＊値が所定範囲内となっていてもよい。
以下、緑茶飲料の各構成要素について説明する。

（ａ^＊値）
ａ^＊値とは、色相（赤、緑系）を示す値であり、Ｌ^＊ａ^＊ｂ^＊表色系の一要素である。
ここで、Ｌ^＊ａ^＊ｂ^＊表色系（エルスター・エースター・ビースター表色系）とは、物体の色を表すのに使用される指標であり、ＪＩＳＺ８７８１－４：２０１３に規定されている。

緑茶飲料のａ^＊値は、１０．０以上が好ましく、１２．０以上がより好ましく、１５．０以上がさらに好ましく、２０．０以上が特に好ましい。ａ^＊値が所定値以上であることによって、飲料の色を赤色とすることができ、これまでの緑茶飲料の色（緑系、茶系の色）との差異が明確となる。
緑茶飲料のａ^＊値は、４０．０以下が好ましく、３８．０以下がより好ましく、３６．０以下がより好ましく、３５．０以下が特に好ましい。ａ^＊値が所定値以下であることによって、飲料として好適な赤色とすることができる。

（ｂ^＊値）
ｂ^＊値とは、色相（黄、青系）を示す値であり、Ｌ^＊ａ^＊ｂ^＊表色系の一要素である。
緑茶飲料のｂ^＊値の上限下限については特に限定されないものの、０以上が好ましく、２０以上がより好ましく、また、６０以下が好ましい。ｂ^＊値が所定値以上であることによって、飲料の呈色について青色傾向が強くなり過ぎるという事態を回避することができ、また、ｂ^＊値が所定値以下であることによって、黄色傾向が強くなり過ぎるという事態を回避することができる。

（Ｃ^＊値）
Ｃ^＊値とは、彩度を示す値であり、Ｌ^＊Ｃ^＊ｈ表色系の一要素である。
なお、Ｌ^＊Ｃ^＊ｈ表色系（エルスター・シースター・エイチ表色系）は、Ｌ^＊ａ^＊ｂ^＊表色系を基礎として導き出された指標であって、この指標のＣ^＊値は｛（ａ^＊）^２＋（ｂ^＊）^２｝で算出される値の平方根をとった値である。

緑茶飲料のＣ^＊値は、４０．０以上が好ましく、４２．０以上がより好ましく、４５．０以上がさらに好ましく、５０．０以上が特に好ましい。Ｃ^＊値が所定値以上であることによって、鮮やかな赤色とすることができ、注目を集めやすい好適な彩度（くすんだ色ではない）とすることができる。
緑茶飲料のＣ^＊値の上限については特に限定されないものの、例えば、７０．５以下、６８．０以下、６５．０以下である。

（Ｌ^＊値）
Ｌ^＊値とは、明度を示す値であり、Ｌ^＊ａ^＊ｂ^＊表色系の一要素である。
緑茶飲料のＬ^＊値は、４５．０以上が好ましく、５０．０以上がより好ましく、５５．０以上がさらに好ましく、６０．０以上が特に好ましい。Ｌ^＊値が所定値以上であることによって、明るい赤色とすることができ、消費者に対してより印象の良い赤色とすることができる。
緑茶飲料のＬ^＊値の上限については特に限定されないものの、例えば、７０．０以下、６８．０以下、６６．０以下である。

緑茶飲料の色に関する各値は、後記する赤色着色料の種類や添加量等で適宜制御することができる。
なお、緑茶飲料の色に関する各値は、例えば、分光色彩計（ＺＥ６０００日本電色工業株式会社製）を用いた透明物体色測定により求めることができる。

（赤色着色料）
緑茶飲料は、赤色着色料を含有してもよい。
この赤色着色料については、特に限定されないものの、澱の発生を回避するという観点から水溶性着色料が好ましく、水溶性着色料の中でもコチニール、クチナシ、合成着色料がより好ましく、コチニールが特に好ましい。

赤色着色料として水溶性着色料ではなく油溶性着色料を用いた場合、緑茶に含まれるカテキン類と着色料とが相互に作用する結果、澱（いわゆる色素浮き）を発生させてしまい、飲料の外観が著しく低下してしまう。
また、赤色着色料としてアントシアニンを用いた場合、後記するような中性域のｐＨでは、飲料の色が紫色に変色してしまうため、所望の赤色とすることができなくなる。

なお、赤色着色料の含有量については、緑茶飲料の色に関する各値が前記した範囲内となるように適宜設定すればよく、例えば、０．０２ｇ／Ｌ以上、０．０３ｇ／Ｌ以上、０．０５ｇ／Ｌ以上であり、０．３０ｇ／Ｌ以下、０．２０ｇ／Ｌ以下ある。

（カテキン類）
カテキン類とは、ポリフェノールの一種であって、重合していないカテキン類である。そして、カテキン類とは、具体的には、遊離型カテキンに分類される「カテキン」（Ｃ）、「エピカテキン」（ＥＣ）、「ガロカテキン」（ＧＣ）、「エピガロカテキン」（ＥＧＣ）、及び、ガレート型（エステル型）カテキンに分類される「カテキンガレート」（ＣＧ）、「エピカテキンガレート」（ＥＣＧ）、「エピガロカテキンガレート」（ＥＧＣＧ）、「ガロカテキンガレート」（ＧＣＧ）である。
なお、カテキン類の含有量とは、前記８種の化合物の総量である。

カテキン類の含有量は、１００ｍｇ／Ｌ以上が好ましく、２００ｍｇ／Ｌ以上がより好ましく、３００ｍｇ／Ｌ以上がさらに好ましく、３５０ｍｇ／Ｌ以上が特に好ましい。カテキン類の含有量が所定値以上であることによって、緑茶飲料らしい好適な苦味と渋味とを呈するようになる。
カテキン類の含有量は、５００ｍｇ／Ｌ以下が好ましく、４８０ｍｇ／Ｌ以下がより好ましく、４６０ｍｇ／Ｌ以下がさらに好ましい。カテキン類の含有量が所定値以下であることによって、苦味が強くなり過ぎるといった事態を回避することができる。

カテキン類の含有量は、カテキン類の添加量や、茶葉の使用量等によって適宜制御することができる。
なお、カテキン類の含有量は、例えば、高速液体クロマトグラフ分析装置（Ｐｒｏｍｉｎｅｎｃｅ株式会社島津製作所製）を用いて求めることができる。

（ｐＨ）
緑茶飲料は、ｐＨが中性域であるのが好ましい。
ｐＨが酸性域の酸味の強い赤色の飲料（例えば、果汁含有飲料等）は存在するものの、赤色を呈するにも関わらずｐＨが中性域の酸味が抑えられた飲料の存在が確認できなかった（特に、緑茶飲料の分野において存在は確認できなかった）。したがって、飲料について、酸味の感じ難い中性域のｐＨとしつつ、赤色を呈するようにすることによって、消費者に大きなギャップを感じさせることができ、飲料の商品価値を向上させることができる。

緑茶飲料のｐＨは、６．０以上が好ましく、６．１以上がより好ましく、６．２以上がさらに好ましい。ｐＨが所定値以上であることによって、赤色を呈するにもかかわらず、酸味の抑えられた飲料であるというギャップを明確化することができる。
緑茶飲料のｐＨは、８．０以下が好ましく、７．８以下がより好ましく、７.５以下がさらに好ましい。ｐＨが所定値以下であることによって、緑茶飲料の苦味が強くなり過ぎるといった事態を回避することができる。
なお、ｐＨは、公知のｐＨ測定器で測定することができる。

（飲料種）
本実施形態に係る緑茶飲料は、煎茶、玉露、かぶせ茶、抹茶、てん茶、玉緑茶、番茶、焙茶等の緑茶飲料である。そして、緑茶飲料には、緑茶の茶葉に所望の香気成分を着香させてから抽出したフレーバードティーや、緑茶飲料に対して香料を添加し香味を調整した飲料も含まれる。また、本実施形態に係る緑茶飲料には、アルコールを含有させたアルコール飲料も含まれる。

（その他）
本実施形態に係る緑茶飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維など（以下、適宜「添加剤」という）を添加することもできる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸、Ｌ－酒石酸、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ－リンゴ酸、ＤＬ－リンゴ酸ナトリウム、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。
そして、前記した各原料は、一般に市販されているものを使用することができる。

以上説明したように、本実施形態に係る緑茶飲料によると、緑茶でありながらも鮮やかで明るい赤色を呈することができる。

［容器詰め緑茶飲料］
本実施形態に係る緑茶飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器に緑茶飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器などを適用することもできる。その中でも、飲料の色が視認可能な透明容器であるガラス容器、ペットボトル容器が好ましい。また、容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。

［緑茶飲料の製造方法］
次に、本実施形態に係る緑茶飲料の製造方法を説明する。
本実施形態に係る緑茶飲料の製造方法は、抽出工程と、混合工程と、後処理工程と、を含む。

抽出工程では、茶葉に溶媒を加えて、茶葉から茶飲料を抽出する。抽出工程で用いる溶媒は、水、お湯（３０～１００℃、好ましくは５０～７０℃、より好ましくは５０～６０℃）等が挙げられる。また、抽出処理の条件については、公知の条件でよく、例えば、茶葉の質量に対する溶媒の質量の倍率（よく比）が５～５０倍（好ましくは１０～４０倍、より好ましくは１５～３０倍）となるようにお湯を加えて、茶原料がお湯に浸った状態で５～５０分間（好ましくは５～３０分間、より好ましくは１０～３０分間）保持すればよい。なお、抽出方法としては、撹拌抽出、カラム抽出、ドリップ抽出等の公知の方法を採用することができる。

混合工程では、混合タンクに、抽出工程で得られた茶飲料、水、カテキン類、赤色着色料、水、添加剤などを適宜投入して混合後液を製造する。
この混合工程において、ａ^＊値、ｂ^＊値、Ｃ^＊値、Ｌ^＊値、ｐＨ、カテキン類の含有量等が前記した所定範囲の数値や量となるように各原料を混合し、調整すればよい。

後処理工程では、例えば、色に関する各値やカテキン類の含有量のチェックと調製、殺菌、容器への充填などの処理を必要に応じて選択的に行う。
この後処理工程において、緑茶飲料の色に関する各値が所定範囲となっていない場合は、適宜、赤色着色料を添加して調整すればよい。

以上説明したように、本実施形態に係る緑茶飲料の製造方法によると、緑茶でありながらも鮮やかで明るい赤色を呈する緑茶飲料を製造することができる。

次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明について説明する。

［サンプルの準備］
まず、緑茶（茶葉）を約５０℃のお湯（よく比：３５倍）で約５分間抽出することによって茶飲料を製造した。
そして、所定のサンプル（サンプル４、７～１２以外）については、適宜、表１に示す量の赤色着色料（コチニール）を含有させた。
また、各サンプルのｐＨについては、適宜、アスコルビン酸ナトリウム、塩酸を添加することによって調整した。

［測定方法］
サンプルの色に関する各値（ａ^＊値、ｂ^＊値、Ｃ^＊値、Ｌ^＊値）は、各サンプルをセルに投入し、分光色彩計（ＺＥ６０００日本電色工業株式会社製、Ｄ６５光源）を用いて測定した。
また、カテキン類の含有量は、高速液体クロマトグラフ分析装置（Ｐｒｏｍｉｎｅｎｃｅ株式会社島津製作所製）を用いて測定した。
また、ｐＨは、ｐＨ測定器（ｐＨ／ＩＯＮＭＥＴＥＲＦ－７２株式会社堀場製作所製）を用いて測定した。

［結果の検討］
各サンプルについて、訓練された識別能力のあるパネル３名が目視にて確認した。
その結果、ａ^＊値が１０．０～４０．０であるサンプル１～３、１９～２２、２６～２８が好適な赤色を呈していると判断した。
また、サンプル１～３、１９～２２、２６～２８の中でも、Ｃ^＊値が４０．０以上であるサンプル１～３、１９、２６～２８が好適な鮮やかな色調を呈していると判断し、Ｌ^＊値が４５．０以上であるサンプル１、３、２０～２２、２６～２８が好適な明るい色調を呈していると判断した。
なお、赤色（又は、鮮やかで明るい赤色）を呈するとの判断が得られたサンプルの中で、ｐＨが６．０～８．０に該当するのは、サンプル１～３であった。

Claims

コチニールを含有し、ａ^＊値が１０．０～４０．０である緑茶飲料。
Ｃ^＊値が４０．０以上である請求項１に記載の緑茶飲料。
Ｌ^＊値が４５．０以上である請求項１又は請求項２に記載の緑茶飲料。
ｐＨが６．０～８．０である請求項１から請求項３のいずれか１項に記載の緑茶飲料。
カテキン類の含有量が１００～５００ｍｇ／Ｌである請求項１から請求項４のいずれか１項に記載の緑茶飲料。
コチニールを含有させ、ａ^＊値を１０．０～４０．０とする工程を含む緑茶飲料の製造方法。