JP2024042118A

JP2024042118A - 緑茶入り飲料、緑茶入り飲料の退色抑制方法、及び緑茶入り飲料の製造方法

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Publication number: JP2024042118A
Application number: JP2024018535A
Authority: JP
Inventors: 桃子松山; Momoko MATSUYAMA; 学大▲崎▼; Manabu OSAKI
Original assignee: Takara Shuzo Co Ltd
Current assignee: Takara Shuzo Co Ltd
Priority date: 2018-10-05
Filing date: 2024-02-09
Publication date: 2024-03-27
Also published as: JP7437314B2; US20220071225A1; EP3861862A4; EP3861862A1; JPWO2020071106A1; WO2020071106A1; TW202023391A; CN112804881A

Abstract

【課題】緑茶色素の退色が抑制された、色鮮やかで良好な香味を有する緑茶入り飲料を提供する。【解決手段】（Ａ）緑茶、（Ｂ）フィチン酸、酒石酸、及びグルコン酸からなる群より選ばれた少なくとも１つ、及び（Ｃ）アスコルビン酸、アスコルビン酸の塩、エリソルビン酸、及びエリソルビン酸の塩からなる群より選ばれた少なくとも１つ、を含有し、銅含量が０．３ｍｇ／Ｌ以上である、緑茶入り飲料、が提供される。（Ｂ）成分の濃度が０．０５～２．５ｇ／Ｌであることが好ましい。（Ｃ）成分の濃度が０．２～５ｇ／Ｌであることが好ましい。さらにアルコールを含有することが好ましい。緑茶入り飲料に、上記（Ｂ）成分と（Ｃ）成分とを含有させ、さらに銅を０．３ｍｇ／Ｌ以上の含量となるように含有させる緑茶入り飲料の退色抑制方法も提供される。【選択図】図１

Description

本発明は、緑茶入り飲料、緑茶入り飲料の退色抑制方法、及び緑茶入り飲料の製造方法に関する。本発明の緑茶入り飲料は、従来の緑茶入り飲料に比べて、緑茶色素の退色が抑制され、色鮮やかで、かつ良好な香味を有する高品質のものである。

緑茶等の茶原料を含有させた茶入り飲料が知られている。一般に、飲料の原料として緑茶を用いる場合、緑茶に含まれるクロロフィルが温度、ｐＨ、光等の影響により変化し、飲料が変色または退色してしまうという課題がある。

茶原料の退色を抑制する技術としては、例えば、特許文献１～３に記載のものが挙げられる。特許文献１には、抹茶にサイクロデキストリンを配合したことを特徴とする保存性の改善された抹茶が開示されている。特許文献２には、表面にマグネシウム化合物を付着させてなる退色や変色を防止した抹茶粉末及び抹茶粉末の製造方法が開示されている。特許文献３には、アルカリ性溶液を添加し、緑茶が本来有する風味及びその他の有効成分を失うことなく、保存時の緑色の色調安定性及び風味安定性に優れた緑茶が開示されている。

特開昭６２－１９０５１号公報特開２０１２－６０９２８号公報特開２０１４－１９８０３９号公報

しかし、緑茶を含有する飲料（緑茶入り飲料）の退色を抑制する技術については、十分に検討されているとはいえない。そこで本発明は、前記した従来技術が抱える問題点を踏まえ、緑茶色素の退色が抑制され、色鮮やかで、かつ良好な香味を有する高品質の緑茶入り飲料を提供することを目的とする。

本発明者らは、フィチン酸、酒石酸、又はグルコン酸（（Ｂ）成分）と、アスコルビン酸若しくはエリソルビン酸又はそれらの塩（（Ｃ）成分）とを組み合わせて使用し、さらに銅含量を所定値以上とすることにより、緑茶入り飲料における緑茶色素の緑色を経時的に安定して保持できることを見出した。さらに、この効果は、アルコールを含有した緑茶入りアルコール飲料の形態でも発揮されることを見出した。そして、緑色の見た目が鮮やかで、かつ良好な香味を有する高品質の緑茶入り飲料を提供することに成功した。

本発明の１つの様相は、（Ａ）緑茶、（Ｂ）フィチン酸、酒石酸、及びグルコン酸からなる群より選ばれた少なくとも１つ、及び（Ｃ）アスコルビン酸、アスコルビン酸の塩、エリソルビン酸、及びエリソルビン酸の塩からなる群より選ばれた少なくとも１つ、を含有し、銅含量が０．３ｍｇ／Ｌ以上である、緑茶入り飲料である。

好ましくは、前記（Ｂ）成分の濃度が０．０５～２．５ｇ／Ｌである。

好ましくは、前記（Ｃ）成分の濃度が０．２～５ｇ／Ｌである。

好ましくは、さらにアルコールを含有し、アルコール濃度が１～６０ｖ／ｖ％である。

好ましくは、前記緑茶が抹茶である。

好ましくは、前記（Ｂ）成分がフィチン酸であり、前記（Ｃ）成分がアスコルビン酸又はアスコルビン酸の塩である。

好ましくは、前記（Ｂ）成分がフィチン酸であり、前記（Ｂ）成分の濃度が０．０５～２．５ｇ／Ｌであり、前記（Ｃ）成分がアスコルビン酸又はアスコルビン酸の塩であり、前記（Ｃ）成分の濃度が０．２～５ｇ／Ｌであり、さらにアルコールを含有し、アルコール濃度が１～６０ｖ／ｖ％であり、前記緑茶が抹茶である。

本発明の他の様相は、緑茶入り飲料に、（Ｂ）フィチン酸、酒石酸、及びグルコン酸からなる群より選ばれた少なくとも１つ、及び（Ｃ）アスコルビン酸、アスコルビン酸の塩、エリソルビン酸、及びエリソルビン酸の塩からなる群より選ばれた少なくとも１つ、を含有させ、さらに銅を０．３ｍｇ／Ｌ以上の含量となるように含有させる、緑茶入り飲料の退色抑制方法である。

好ましくは、前記（Ｂ）成分を最終濃度０．０５～２．５ｇ／Ｌとなるように含有させる。

好ましくは、前記（Ｃ）成分を最終濃度０．２～５ｇ／Ｌとなるように含有させる。

好ましくは、緑茶入り飲料がさらにアルコールを含有し、アルコール濃度が１～６０ｖ／ｖ％である。

好ましくは、前記緑茶が抹茶である。

好ましくは、前記（Ｂ）成分がフィチン酸であり、前記（Ｂ）成分を最終濃度０．０５～２．５ｇ／Ｌとなるように含有させ、前記（Ｃ）成分がアスコルビン酸又はアスコルビン酸の塩であり、前記（Ｃ）成分を最終濃度０．２～５ｇ／Ｌとなるように含有させ、緑茶入り飲料がさらにアルコールを含有し、アルコール濃度が１～６０ｖ／ｖ％であり、前記緑茶が抹茶である。

本発明の他の様相は、上記の緑茶入り飲料を製造する方法であって、前記緑茶として、緑茶原料を銅と接触させることを含む方法によって得られた緑茶を使用する、緑茶入り飲料の製造方法である。

好ましくは、前記緑茶が抹茶である。

本発明によれば、緑茶色素の退色が抑制された、色鮮やかで、かつ良好な香味を有する緑茶入り飲料を提供することができる。

実施例１－２で調製した６種の緑茶入りアルコール飲料の外観を表す写真である。

本発明の緑茶入り飲料は、（Ａ）緑茶、（Ｂ）フィチン酸、酒石酸、及びグルコン酸からなる群より選ばれた少なくとも１つ、及び（Ｃ）アスコルビン酸、アスコルビン酸の塩、エリソルビン酸、及びエリソルビン酸の塩からなる群より選ばれた少なくとも１つ、を含有し、銅含量が特定量以上であるものである。また、本発明の緑茶入り飲料の退色抑制方法は、緑茶入り飲料に、上記（Ｂ）成分と（Ｃ）成分とを含有させ、さらに銅を特定量以上の含量となるように含有させるものである。

本発明における「緑茶」とは、チャノキの葉から作った茶のうち、摘み取った茶葉を加熱処理して発酵を妨げたものを指す。緑茶は、不発酵茶（非発酵茶）に分類される。緑茶の例としては、抹茶、煎茶、玉露が挙げられる。本発明では、緑色の見た目が鮮やかな緑茶を採用することが好ましく、抹茶が特に好ましく採用される。

本発明における「抹茶」とは、一般的な抹茶の定義と同じであり、遮光条件下で栽培された生茶葉を蒸した後、乾燥して得られる碾茶を、石臼挽き等により微粉砕したものを指す。石臼挽き以外にも、マスコロイダーやコロイドミルによる機械挽き等で微粉砕してもよい。

本発明の緑茶入り飲料を製造する際に使用する緑茶の形態としては、特に限定はないが、例えば粉体、液体、ペースト状のものを適宜選択して使用することができる。

本発明の緑茶入り飲料における緑茶の含有量としては、特に限定はないが、緑色の見た目が鮮やかである範囲、例えば０．３～２０ｇ／Ｌの範囲から適宜選択することができる。

本発明の緑茶入り飲料における所定の銅含量を達成するために、銅を１０ｐｐｍ（ｍｇ／ｋｇ）以上含有する緑茶を使用することが好ましい。銅を１００ｐｐｍ（ｍｇ／ｋｇ）以上含有する緑茶を使用することがより好ましい。そのような緑茶は、例えば、緑茶原料（例えば、生茶葉、碾茶）を銅と接触させることを含む方法によって得ることができる。例えば、銅を含む金属で構成された金属製容器内で、必要に応じて加熱しながら、緑茶原料を所定時間処理することを含む方法によって得ることができる。

本発明の緑茶入り飲料は、銅含量が０．３ｍｇ／Ｌ以上である。銅含量が０．３ｍｇ／Ｌ未満であると、緑茶入り飲料における緑色の見た目が鮮やかでなくなるおそれがある。なお、日本人の食事摂取基準における銅の許容上限量は１０ｍｇ／日である。そして、緑茶入り飲料における銅含量が２０ｍｇ／Ｌまで、緑茶色素の退色抑制効果を発揮できることを確認済みである。

（Ｂ）成分は、フィチン酸、酒石酸、及びグルコン酸からなる群より選ばれた少なくとも１つ、である。

上記（Ｂ）成分の１つであるフィチン酸は、ｍｙｏ－イノシトールの六リン酸エステルであり、ＣＡＳ登録番号８３－８６－３の物質である。

上記（Ｂ）成分の１つである酒石酸は、Ｌ－酒石酸のことである。酒石酸は、酸味のある果実、特にブドウ、ワインに多く含まれるヒドロキシ酸である。

上記（Ｂ）成分の１つであるグルコン酸は、グルコースの１位の炭素を酸化することによって生成するカルボン酸で、ＣＡＳ登録番号５２６－９５－４の物質である。

本発明における上記（Ｂ）成分の含有量としては、緑茶色素の退色抑制効果を発揮する範囲であれば特に限定はないが、好ましくは０．０５～２．５ｇ／Ｌ、より好ましくは０．０５～２ｇ／Ｌ、さらに好ましくは０．０５～１ｇ／Ｌの範囲である。（Ｂ）成分が０．０５ｇ／Ｌ未満であると、退色抑制効果が小さくなるおそれがある。（Ｂ）成分が２．５ｇ／Ｌ超であると、酸味が立ちすぎる（強すぎる）おそれがある。

（Ｂ）成分として酒石酸を用いる場合において、酒石酸の一部を酒石酸の塩に置き換えてもよい。（Ｂ）成分としてグルコン酸を用いる場合において、グルコン酸の一部をグルコン酸の塩に置き換えてもよい。

上記（Ｂ）成分について、官能面からはフィチン酸又は酒石酸を用いることが好ましく、酸味が立ちにくい（強すぎない）フィチン酸を用いることが特に好ましい。

（Ｃ）成分は、アスコルビン酸、アスコルビン酸の塩、エリソルビン酸、及びエリソルビン酸の塩からなる群より選ばれた少なくとも１つ、である。

上記（Ｃ）成分の１つであるアスコルビン酸は、Ｌ－アスコルビン酸のことであり、水溶性ビタミンの１種で、ビタミンＣとも称される物質である。アスコルビン酸の塩としては、例えばアスコルビン酸ナトリウムが挙げられる。

上記（Ｃ）成分の１つであるエリソルビン酸は、Ｌ－アスコルビン酸の立体異性体であり、酸化防止剤として食品添加物に使われる物質である。エリソルビン酸の塩としては、例えばエリソルビン酸ナトリウムが挙げられる。

本発明における上記（Ｃ）成分の含有量としては、緑茶色素の退色抑制効果を発揮する範囲であれば特に限定はないが、好ましくは０．２～５ｇ／Ｌ、より好ましくは０．２～３ｇ／Ｌ、さらに好ましくは０．２～１ｇ／Ｌの範囲である。（Ｃ）成分が０．２ｇ／Ｌ未満であると退色抑制効果が小さくおそれがある。（Ｃ）成分が５ｇ／Ｌ超であると酸味が立ちすぎる（強すぎる）おそれがある。

本発明の緑茶入り飲料は、必要に応じて、他の成分、例えば香料、糖類、甘味料、酸味料等の食品添加物を含んでもよい。

所定の銅含量を達成するために、本発明の緑茶入り飲料には、銅クロロフィル（銅葉緑素）や銅クロロフィリンナトリウムといった着色料を添加してもよい。例えば、上記した銅を１０ｐｐｍ（ｍｇ／ｋｇ）以上含有する緑茶と組み合わせて、これらの着色料を用いることができる。

本発明の緑茶入り飲料は、そのまま飲む、水で薄めて飲む、炭酸水で割って飲む、などの飲み方ができる、汎用性の高いものである。本発明の緑茶入り飲料は、保存性がよく、緑茶色素の退色が抑制され、緑色の見た目の鮮やかさを安定して保持できる。

１つの好ましい実施形態では、本発明の緑茶入り飲料は、さらにアルコールを含有する。以下、本実施形態の飲料を「緑茶入りアルコール飲料」と称することがある。なお、本明細書においては、「アルコール濃度」とはエチルアルコール（エタノール）の濃度をいう。すなわち、本明細書において「アルコール」と記載した場合は、特に断らない限りエチルアルコール（エタノール）を指す。

本発明における「緑茶入りアルコール飲料」とは、緑茶を含有するアルコール飲料であり、例えば、アルコール原料に抹茶等の緑茶と水を混合し、必要に応じて、さらに香料、糖類、甘味料、酸味料等の食品添加物、その他の原料を混合したものである。具体例としては、いわゆるチューハイ、カクテル、フィズ、ワインクーラー等のスピリッツ類、リキュール類等であって、緑茶を含有するものが挙げられる。アルコール原料としては特に限定はなく、例えば、醸造アルコール、スピリッツ類（ラム、ウオッカ、ジン等）、リキュール類、ウイスキー、ブランデー又は焼酎（連続式蒸留しょうちゅう、単式蒸留しょうちゅう）等が挙げられ、さらには清酒、ワイン、ビール等の醸造酒類でもよい。これらのアルコール原料については、それぞれ単独又は併用して用いることができるが、その香味を生かすようなアルコール原料を選択することが好ましい。
より好ましい形態としては、緑茶入りアルコール飲料をリキュールやチューハイとすることが挙げられる。

本発明の緑茶入りアルコール飲料のアルコール濃度は、例えば、前記形態に合わせて適宜選択すればよいが、代表的には１～６０ｖ／ｖ％の範囲である。例えば、リキュールである場合には、アルコール濃度として１０～６０ｖ／ｖ％の範囲が挙げられる。アルコール濃度が１０ｖ／ｖ％以上であると、過剰な加熱殺菌を行わなくてもよいので、緑色の見た目がより鮮やかとなり、特に好ましい。チューハイである場合には、アルコール濃度として１～１０ｖ／ｖ％の範囲が挙げられる。なお、チューハイとするには、各原料を混和して得られた混和物にカーボネーションを施して炭酸ガスを含有させることにより、発泡性緑茶入りアルコール飲料を得ることができる。好ましい実施形態では、前記発泡性緑茶入りアルコール飲料のガスボリュームが１．５～３．５である。なお、本発明の緑茶入りアルコール飲料のｐＨは３．５以上４．０未満が好ましく、より好ましくは３．６以上３．８未満である。ｐＨが４．０未満、より好ましくはｐＨが３．８未満であると、過剰な加熱殺菌を行わなくてもよいので、緑色の見た目がより鮮やかで、かつ良好な香味を有する緑茶入りアルコール飲料とすることができる。

本発明の緑茶入りアルコール飲料には、必要に応じてその他の成分を含有させてもよい。例えば、糖質をさらに含有させてもよい。糖質としては、一般的にリキュール、チューハイ、果実混和酒の製造に用いられている糖質を使用することができる。具体的には、ぶどう糖、果糖、グラニュー糖、果糖ぶどう糖液糖、ぶどう糖果糖液糖、蔗糖液糖、氷砂糖、黒糖、蜂蜜等を使用することができる。

本発明の緑茶入りアルコール飲料は、例えば、原料用アルコールに抹茶等の緑茶、（Ｂ）成分、及び（Ｃ）成分を添加し、必要に応じて糖類、香料等の他の原料をさらに添加し、所望のアルコール濃度となるよう水を添加して製造することができる。所定の銅含量を達成するために、上述した、緑茶原料を銅と接触させることを含む方法によって得られた緑茶を使用したり、銅クロロフィル等の着色料を使用することができる。

なおリキュールの場合、氷を入れてそのまま飲んだり水で薄めて飲む以外に、牛乳（ミルク）を入れてミルク割りとして飲むことがある。本発明の緑茶入りアルコール飲料は、ミルク割りに使用しても沈殿物が生じにくく、見た目を損なうこともない。

本発明の緑茶入りアルコール飲料は、氷を入れてそのまま飲む、水で薄めて飲む、などの方法で飲むことができる。さらに、炭酸ガスを含有していない場合は炭酸水で割って飲む、ミルク割りとして飲む、などの方法で飲むことができる。本発明の緑茶入りアルコール飲料は、保存性がよく、緑茶色素の退色が抑制され、緑色の見た目の鮮やかさを安定して保持できる。

本発明の緑茶入り飲料は、割り材（割材）としても有用である。焼酎の抹茶割りを例にすると、飲食店が焼酎の抹茶割りを提供する場合、通常は、その場で抹茶粉末を水に溶かし、これに焼酎を混合している。すなわち、抹茶は水に溶かすと１日ほどで退色してしまうので、その都度、抹茶粉末を水に溶かしている。しかし、本発明の緑茶入り飲料（抹茶入り飲料）を割材とし、これに焼酎を混合して焼酎の抹茶割りを調製すれば、抹茶粉末を毎回溶かす必要がなくなる。本発明の緑茶入り飲料は保存性がよく、緑茶色素の退色が抑制され、緑色の見た目の鮮やかさを安定して保持できるので、このような割材としての使用が可能となる。

さらに、緑茶入りアルコール飲料の形態で割材とすれば、焼酎等を別途用いる必要もなくなる。例えば、当該割材に氷を入れて、そのまま緑茶入りアルコール飲料として提供することができる。また、当該割材を水で薄めて、緑茶入りアルコール飲料として提供することができる。また、当該割材を炭酸水で割って、発泡性の緑茶入りアルコール飲料として提供することができる。また、この割材をミルクで割って、ミルクを含む緑茶入りアルコール飲料として提供することができる。

緑色の見た目の鮮やかさの評価については、分光測色計や色彩色差計を用いて行うことができる。例えば、色彩色差計を用い、Ｌ^*ａ^*ｂ^*表色系によって数値化した値をもって評価することができる。ここでＬ^*値は色の明るさを表す明度であり、０～１００の数値をとる。数値が大きいほど明度が高い。ａ^*値とｂ^*値はいずれも色の強弱を表す色度である。ａ^*値がプラス（＋）方向であるほど赤色が強くなり、マイナス（－）方向であるほど緑色が強くなる。ｂ^*値がプラス（＋）方向であるほど黄色が強くなり、マイナス（－）方向であるほど青色が強くなる。本発明の緑茶入り飲料においては、常温で１年相当の保存後であっても、ａ^*値とｂ^*値にほとんど変化がないことを確認済みである。

上述のとおり、本発明によれば、緑茶色素の退色が抑制され、色鮮やかとなる。そのメカニズムについては、次のように考察される。すなわち、緑茶色素であるクロロフィルが分解してフェオフィチンとなり退色すること、そして緑茶に含まれる無色のカテキンが酸化してテアフラビン類やテアルビジン類となって赤褐色や黒褐色に変色すること、の２点によるものである。前者については、銅含量を０．３ｍｇ／Ｌ以上とすることによりクロロフィルの緑色の退色を抑制することができたものと思われる。後者については、フィチン酸、酒石酸、又はグルコン酸のキレート能によりカテキンの酸化反応を大幅に抑制することができたものと思われる。さらに、抗酸化能を有するアスコルビン酸若しくはエリソルビン酸又はそれらの塩により、変色をほとんど起こさないようにすることができたものと思われる。

以下に、実施例をもって本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

〔実施例１－１〕フィチン酸の効果確認
抹茶を使用した緑茶入りアルコール飲料におけるフィチン酸の緑茶色素の退色抑制効果を調べるために、表１に示す配合からなり、フィチン酸の含有量が異なる５種のリキュールを製造した（アルコール濃度：１２．４ｖ／ｖ％）。フィチン酸濃度は、０．０２５ｇ／Ｌ、０．０５ｇ／Ｌ、０．２５ｇ／Ｌ、０．５ｇ／Ｌ、又は２．５ｇ／Ｌとした。抹茶として、抹茶原料を銅と接触させることを含む方法によって得られた抹茶を使用した。なお、各リキュールの銅含量は２．３ｍｇ／Ｌであった。

４０℃で４日間保存（常温で１ヵ月相当）した後、熟練したパネラー１０名によって、各緑茶入りアルコール飲料の退色抑制効果と香味を評価した。その結果、１０名とも、保存前と比較して、フィチン酸の濃度が０．０５～２．５ｇ／Ｌの範囲で緑茶入りアルコール飲料の退色が抑制され、かつ香味も良好であるという高い評価であった。

〔実施例１－２〕フィチン酸とアスコルビン酸の効果確認＜１＞
抹茶を使用した緑茶入りアルコール飲料におけるフィチン酸とアスコルビン酸による緑茶色素の退色抑制効果を調べるために、表２の「実施例１－２」に示す配合からなり、アスコルビン酸の含有量が異なる６種のリキュール（緑茶入りアルコール飲料）を製造した（アルコール濃度：１２．４ｖ／ｖ％）。アスコルビン酸濃度は、０．０１ｇ／Ｌ、０．０５ｇ／Ｌ、０．１ｇ／Ｌ、０．２ｇ／Ｌ、１．０ｇ／Ｌ、又は５．０ｇ／Ｌとした。抹茶として、抹茶原料を銅と接触させることを含む方法によって得られた抹茶を使用した。なお、各リキュールの銅含量は５．８ｍｇ／Ｌであった。

４０℃で１３日間保存（常温で４ヵ月相当）した後、熟練したパネラー１０名によって、各リキュール（緑茶入りアルコール飲料）の退色抑制効果と香味を評価した。その結果、１０名とも、保存前と比較して、アスコルビン酸の濃度が少なくとも０．２～５．０ｇ／Ｌの範囲で、緑茶入りアルコール飲料の退色が抑制され、かつ香味も良好であるという高い評価であった。

図１は各リキュールの外観を表す写真であり、無色透明のバイアルに入れた各リキュールの色調を観察したものである。図１において、左からアスコルビン酸濃度０．０１ｇ／Ｌ、０．０５ｇ／Ｌ、０．１ｇ／Ｌ、０．２ｇ／Ｌ、１．０ｇ／Ｌ、５．０ｇ／Ｌの各リキュールを表している。図１に示すように、特にアスコルビン酸濃度０．２～５．０ｇ／Ｌの範囲で退色が顕著に抑制され、鮮やかな緑色が保持されていた。

〔実施例１－３〕フィチン酸とアスコルビン酸の効果確認＜２＞
表２の「実施例１－３」に示す配合からなるリキュール（緑茶入りアルコール飲料）を製造した（アルコール濃度：１２．４ｖ／ｖ％、ｐＨ：３．６）。リキュールの銅含量は２．３ｍｇ／Ｌであった。

４０℃で１３日間保存（常温で４ヵ月相当）した後、熟練したパネラー１０名によって、緑茶入りアルコール飲料の退色抑制効果と香味を評価した。その結果、１０名とも、保存前と比較して、緑茶入りアルコール飲料の退色が抑制され、かつ香味も良好であるという高い評価であった。

〔実施例１－４〕酒石酸とアスコルビン酸の効果確認
抹茶を使用した緑茶入りアルコール飲料における酒石酸とアスコルビン酸による緑茶色素の退色抑制効果を調べるために、表２の「実施例１－４」に示す配合からなり、アスコルビン酸の含有量が異なる６種のリキュール（緑茶入りアルコール飲料）を製造した（アルコール濃度：１２．４ｖ／ｖ％）。アスコルビン酸濃度は、０．０１ｇ／Ｌ、０．０５ｇ／Ｌ、０．１ｇ／Ｌ、０．２ｇ／Ｌ、１．０ｇ／Ｌ、又は５．０ｇ／Ｌとした。抹茶として、抹茶原料を銅と接触させることを含む方法によって得られた抹茶を使用した。なお、各リキュールの銅含量は５．８ｍｇ／Ｌであった。なお、酒石酸の配合量である０．３５ｇは、実施例１－２のリキュールと同じｐＨとなる値として採用した。

〔実施例１－５〕グルコン酸とアスコルビン酸の効果確認
抹茶を使用した緑茶入りアルコール飲料におけるグルコン酸とアスコルビン酸による緑茶色素の退色抑制効果を調べるために、表２の「実施例１－５」に示す配合からなり、アスコルビン酸の含有量が異なる６種のリキュール（緑茶入りアルコール飲料）を製造した（アルコール濃度：１２．４ｖ／ｖ％）。アスコルビン酸濃度は、０．０１ｇ／Ｌ、０．０５ｇ／Ｌ、０．１ｇ／Ｌ、０．２ｇ／Ｌ、１．０ｇ／Ｌ、又は５．０ｇ／Ｌとした。抹茶として、抹茶原料を銅と接触させることを含む方法によって得られた抹茶を使用した。なお、各リキュールの銅含量は５．８ｍｇ／Ｌであった。なお、グルコン酸の配合量である１．５ｇは、実施例１－２のリキュールと同じｐＨとなる値として採用した。

実施例１－３の配合において、アルコール濃度が５ｖ／ｖ％となるように、６７ｖ／ｖ％アルコールと脱イオン水の配合量を調整した。これに、常法通りカーボネーションを施して炭酸ガスを含有させ、発泡性緑茶入りチューハイを調製した。得られた発泡性緑茶入りチューハイのガスボリュームは１．８、ｐＨは３．６、銅含量は２．３ｍｇ／Ｌであった。

得られた発泡性緑茶入りチューハイを、４０℃で１３日間保存（常温で４ヵ月相当）した後、熟練したパネラー１０名による官能評価試験を行った。その結果、１０名とも、保存前と比較して、緑色の見た目が鮮やかで、緑茶色素の退色が抑制され、味わいもまろやかで、香味良好であるとの高い評価であった。

色彩色差計ＣＲ５（コニカミノルタ製）を用いて、得られた発泡性緑茶入りチューハイの色彩をＬ^*ａ^*ｂ^*表色系で評価した。その結果、保存前のＬ^*値、ａ^*値、及びｂ^*値は、それぞれ、２２．４２、－７．５０、及び２４．８７であった。保存後のＬ^*値、ａ^*値、及びｂ^*値は、それぞれ、２１．４０、－７．６２、及び２４．８３であり、保存前と比較してほとんど変化がなかった。

抹茶原料を銅と接触させることを含む方法によって得られた、銅含量が１１５０ｍｇ／ｋｇである抹茶を用いて、表３に示す配合により、緑茶入り飲料を調製した（実施例３）。対照として、市販の一般的な抹茶を用いた（比較例３）。実施例３の緑茶入り飲料のｐＨは３．６であり、比較例の緑茶入り飲料ｐＨも３．６であった。また、実施例３の緑茶入り飲料の銅含量は５．８ｍｇ／Ｌであり、比較例の緑茶入り飲料の銅含量は０．０３ｍｇ／Ｌであった。

各々の緑茶入り飲料を４０℃で１３日間保存（常温で４ヵ月相当）した。熟練したパネラー１０名によって、実施例３の緑茶入り飲料の退色抑制効果と香味を評価した。その結果、１０名とも、保存前と比較して、緑茶入り飲料の退色が抑制され、緑色の見た目が鮮やかで香味も良好であるという高い評価であった。一方、比較例３の緑茶入り飲料では、保存後、緑色から茶色がかった色に変化していた。

実施例３の緑茶入り飲料の保存前のＬ^*値、ａ^*値、及びｂ^*値は、それぞれ、２５．４５、－８．９２、及び２８．７０であった。実施例３の緑茶入り飲料の保存後のＬ^*値、ａ^*値、及びｂ^*値は、それぞれ、２３．５７、－８．３０、及び２７．５１であり、保存前と比較してほとんど変化はなかった。

一方、比較例３の緑茶入り飲料の保存前のＬ^*値、ａ^*値、及びｂ^*値は、それぞれ、２４．４５、－８．０７、及び２９．７０であった。比較例３の緑茶入り飲料の保存後のＬ^*値、ａ^*値、及びｂ^*値は、それぞれ、２４．４３、１．８７、及び２７．３８であり、ａ^*値で赤色が強くなるプラス（＋）方向となっていた。

碾茶を、銅と接触させながら温水で抽出して得た、銅含量が１２ｍｇ／Ｌである緑茶抽出液を調製した。この緑茶抽出液を用いて、表４に示す配合により、緑茶入り飲料を調製した（実施例４）。対照として、市販の一般的な抹茶を用いて同様の操作を行った（比較例４）。実施例４の緑茶入り飲料のｐＨは３．６であり、比較例４の緑茶入り飲料のｐＨも３．６であった。また、実施例４の緑茶入り飲料の銅含量は０．６ｍｇ／Ｌであり、比較例４の緑茶入り飲料の銅含量は０．０１ｍｇ／Ｌであった。

各々の緑茶入り飲料を４０℃で１３日間保存（常温で４ヵ月相当）した。熟練したパネラー１０名によって、実施例４の緑茶入り飲料の退色抑制効果と香味を評価した。その結果、１０名とも、保存前と比較して、緑茶入り飲料の退色が抑制され、緑色の見た目が鮮やかで香味も良好であるという高い評価であった。一方、比較例４の緑茶入り飲料では、保存後、緑色から茶色がかった色に変化していた。

実施例４で調製した緑茶抽出液（銅含量１２ｍｇ／Ｌ）を用いて、表５に示す配合により、緑茶入りアルコール飲料であるリキュールを製造した（アルコール濃度：１０．０ｖ／ｖ％、ｐＨ：３．６）（実施例５）。このリキュールの銅含量は０．６ｍｇ／Ｌであった。

実施例５の緑茶入りアルコール飲料を４０℃で１３日間保存（常温で４ヵ月相当）した後、熟練したパネラー１０名によって、退色抑制効果と香味を評価した。その結果、１０名とも、保存前と比較して、緑茶入りアルコール飲料の退色が抑制され、緑色の見た目が鮮やかで香味も良好であるという高い評価であった。

実施例５の緑茶入りアルコール飲料の保存前のＬ^*値、ａ^*値、及びｂ^*値は、それぞれ、２１．３１、－４．６８、及び１２．７２であった。実施例５の緑茶入りアルコール飲料の保存後のＬ^*値、ａ^*値、及びｂ^*値は、それぞれ、２１．４２、－４．９４、及び１２．７３であり、保存前と比較してほとんど変化はなかった。

抹茶原料を銅と接触させることを含む方法によって得られた抹茶を含む、銅含量が２５０ｍｇ／ｋｇである抹茶ペースト（抹茶２０ｗ／ｗ％含有）を用いて、表６に示す配合により、緑茶入りアルコール飲料であるリキュールを製造した（アルコール濃度：２５．０ｖ／ｖ％、ｐＨ：３．７）（実施例６）。このリキュールにおけるリキュールの銅含量は３．８ｍｇ／Ｌであった。実施例６の緑茶入りアルコール飲料は、割り材としての使用を想定したものである。

実施例６の緑茶入りアルコール飲料を、４０℃で１３日間保存（常温で４ヵ月相当）した。実施例６の緑茶入りアルコール飲料の、保存前と保存後のそれぞれについて、水で４倍に希釈し、氷を入れたものを調製した。その結果、いずれも、緑色の見た目が鮮やかで香味も良好なものであった。いずれも、料飲店で提供される抹茶割りと比べて全く遜色のないものであった。

実施例６の緑茶入りアルコール飲料の保存前のＬ^*値、ａ^*値、及びｂ^*値は、それぞれ、２０．５６、－８．０２、及び２５．３１であった。実施例６の緑茶入りアルコール飲料の保存後のＬ^*値、ａ^*値、及びｂ^*値は、それぞれ、１８．９６、－８．２２、及び２４．２２であり、保存前と比較してほとんど変化はなかった。

各４倍希釈物についても同様の検討を行った。保存前のＬ^*値、ａ^*値、及びｂ^*値は、それぞれ、２１．６１、－５．３５、及び１６．７７であった。保存後のＬ^*値、ａ^*値、及びｂ^*値は、それぞれ、２１．３３、－５．０４、及び１６．０１であり、保存前と比較してほとんど変化はなかった。

実施例６で用いた銅含量が２５０ｍｇ／ｋｇである抹茶ペースト（抹茶２０ｗ／ｗ％含有）と、実施例４で調製した緑茶抽出液（銅含量１２ｍｇ／Ｌ）を用いて、表７に示す配合により、緑茶入りアルコール飲料であるリキュールを製造し、９００ｍＬ容ペットボトルに充填した（アルコール濃度：２５．０ｖ／ｖ％、ｐＨ：３．６）（実施例７）。このリキュールの銅含量は１５．０ｍｇ／Ｌであった。実施例７の緑茶入りアルコール飲料は、割り材としての使用を想定したものである。

実施例７の緑茶入りアルコール飲料の、保存前、保存後のそれぞれについて、水で４倍に希釈したものを調製した。その結果、いずれも、緑色の見た目が鮮やかで香味も良好なものであった。いずれも抹茶の味を非常に濃く感じることができ、料飲店で提供される抹茶割りと比べて全く遜色のないものであった。本実施例の緑茶入りアルコール飲料は、例えば抹茶の粉を溶かす手間が省け、水で割るだけで簡単に本格的な抹茶割りをつくることができ、料飲店における現場オペレーションを簡略化することができるものである。

Claims

（Ａ）緑茶、
（Ｂ）フィチン酸、酒石酸、及びグルコン酸からなる群より選ばれた少なくとも１つ、及び
（Ｃ）アスコルビン酸、アスコルビン酸の塩、エリソルビン酸、及びエリソルビン酸の塩からなる群より選ばれた少なくとも１つ、
を含有し、銅含量が０．３ｍｇ／Ｌ以上である、緑茶入り飲料。