JP2014014313A - 飲料用組成物および容器詰飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】 鮮やかな緑色が着色料を用いないでも常温で長期間にわたって安定的に保たれる飲料特に容器詰め濁り茶飲料を提供する事。
【解決手段】 カフェイン濃度Ａｇ％、銅置換クロロフィル濃度Ｂｍｇ％、ヒドロキシカルボン酸濃度Ｃｇ％が下記の（イ）、（ロ）、（ハ）の関係式で示される条件を満足するよう茶抽出物及び銅置換クロロフィルを含有する緑色植物ペーストを混合する。
（イ）Ａ＝０．００８〜０．０２３
（ロ）Ｂ＝０．００１７〜０．０３４
（ハ）Ｃ＝０．０１〜０．４５
【選択図】 なし

Description

この発明は、着色料を使用せずに緑色を経時的に安定して保持し、更には風味も良好な飲料用組成物および容器詰飲料に関する。

一般に、野菜ジュースや抹茶飲料などの緑色系の容器詰飲料は、緑色成分であるクロロフィルを除去し、例えば、黄色４号（タートラジン）と青色１号（ブリリアントブルー）などを組み合わせた合成着色料、または、クチナシ青色素とベニバナ黄色素などを組み合わせた天然着色料を添加して緑色を演出しているものが多い。

その理由としては、原材料の素材自体が緑色であったとしても、加熱殺菌工程を経て容器詰めされると緑色ではなくなり、茶色くなって製品としての価値がなくなり、仮に加熱しなくても保存時に酸化され茶色く変色するからである。

絞った野菜汁などが、緑色から褐色に変化する理由は以下のとおりである。緑色はクロロフィル（葉緑素）によるものである。クロロフィルは、ポリフィリン環の中心に位置するマグネシウムＭｇが酸化などによって失われると、緑色を失って茶色に退色する性質がある。マグネシウムが水素イオンに置き換わった茶色の成分はフィオフィチンと呼ばれる。また、クロロフィルおよびフィオフィチンは水溶性ではなく脂溶性であるという性質がるうえ、細胞壁に包まれた状態で葉緑体という色素体の内部に存在しているため、飲料に溶解せず沈殿・浮遊する。

植物組織の緑色（クロロフィル）を安定化させて保持し、褐色化を阻止する方法として、グルコン酸銅及びジェランガム又は発酵セルロースを添加して緑色を安定化させる方法（特許文献１）が知られている。

特許第４０３２０７２号公報

しかしながら、安定剤を添加して沈殿を分散安定したとしても、その安定剤の濃厚感が邪魔をして喉越しのよい飲用には不適で商品価値が低下するという問題もあった。

このように健康志向の高まりにより着色料無添加の飲料が消費者に好まれるようになってきているにも拘わらず、着色料を無添加にして緑色を維持できる常温流通可能な飲料を製造することは容易なことではなかった。

そこで、この発明の課題は、緑色が着色料を用いないでも常温で長期間にわたって安定的に保たれ、さらには濁り成分の旨味を保持しつつ風味の良い飲料用組成物を提供することにある。

本発明の飲料用組成物は、茶抽出物及び銅置換クロロフィルを含有し、カフェイン濃度Ａｇ％、銅置換クロロフィル濃度Ｂｍｇ％、ヒドロキシカルボン酸濃度Ｃｇ％が下記の（イ）、（ロ）、（ハ）の関係式で示される条件を満足することを特徴とする。
（イ）Ａ＝０．００８〜０．０２３
（ロ）Ｂ＝０．００１７〜０．０３４
（ハ）Ｃ＝０．０１〜０．４５

ここで、上記単位の「ｇ％」は、溶液１００ｍＬ中に含まれる溶質の重量をｇで表した数値である。すなわち、「ｇ／１００ｍＬ」と同義である。また、「ｍｇ％」も同様に、溶液１００ｍＬ中に含まれる溶質の重量をｍｇで表した数値であり、「ｍｇ／１００ｍＬ」と同義である。

また、本発明の飲料用組成物は、茶抽出物及び緑色植物ペーストを含有し、濁度が０．１以上であることを特徴とする。

そして、上述のようにして得られた飲料用組成物を、ＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）、ＰＰ(ポリプロピレン)、ＰＥ(ポリエチレン)、ガラス瓶、スチール缶、アルミニウム缶製の容器に充填し封入して容器詰飲料を製造することができる。

この発明は、カフェインと銅置換クロロフィルを一定量配合し、更にはヒドロキシカルボン酸を一定量添加したので、鮮やかな緑色が着色料を用いないでも常温で長期間にわたって安定的に保たれる飲料用組成物を提供することができる。

本発明者らは、茶抽出物及び銅置換クロロフィルを含有する容器詰飲料の長期保存時における濁りと退色の原因を究明すべく検討したところ、カフェイン濃度及び銅クロロフィル濃度を一定範囲に制御し、次いでヒドロキシカルボン酸を一定量添加することで、長期保存時における安定性が格段に向上し、風味がより一層良好になることを見出した。以下、本発明の飲料用組成物について詳細に説明する。

本発明の飲料用組成物である濁り茶飲料は、茶抽出物と銅置換クロロフィルを含有する緑色植物ペーストを含む液体である。詳細にはカフェイン濃度が０．００８〜０．０２３ｇ％、銅置換クロロフィルの濃度が０．００１７〜０．０３４ｍｇ％となるように、茶抽出物と緑色植物ペーストを混合したものである。この組成により、茶及び植物ペースト由来の香味成分が配合されて嗜好性が高められる効果が期待できる。茶抽出物としては、茶抽出液、その濃縮物及びそれらの精製物から選ばれる少なくとも１種を使用する事ができる。

ここで、茶抽出液とは、茶から熱水又は冷水を用いてニーダー抽出やドリップ抽出などにより抽出したものであって、濃縮や精製操作が行われていないものをいう。抽出に使用する茶としては、カメリア属（学名：カメリアシネンシス）、例えば中国種やアッサム種又はそれらの雑種から得られる茶葉から製茶された、煎茶、玉露、かぶせ茶、ほうじ茶、抹茶、深蒸し茶などの緑茶類から抽出して得られる。茶抽出液の濃縮物は市販品を使用してもよく、例えば三井農林(株)の「ポリフェノン」、太陽化学(株)の「サンフェノン」等の緑茶抽出液の濃縮物が例示される。

茶抽出液又はその濃縮物の精製物としては、固形分中にカフェインを０．０２５ｇ％以上含有するものが好ましい。

また、本発明で使用する銅置換クロロフィルを含有する緑色植物ペーストは、緑色植物に所定量の水を加えて圧力下で煮沸して柔らかくなった植物をミキサーにて微細に粉砕し、銅製釜で煮沸して濃縮して得る事ができる。一例として濃縮物の固形分は２２％、可溶性固形分はＢｘ（Ｂｒｉｘ ％）１１以上、ｐＨ５、粘度４０００ｍＰａ・Ｓ以上、銅を２０ｍｇ％以上、タンニン２０００ｍｇ％以上、非重合体カテキン総量１５００ｍｇ％以上、エピ体カテキン６００ｍｇ％以上、ガレート体カテキン７００ｍｇ％以上含有するものが好ましい。ここでいう非重合体カテキンとはガロカテキン、エピガロカテキン、カテキン、エピカテキン、エピガロカテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキンガレート、カテキンガレートの８種類の事をいう。

さらに、緑色植物と水との加圧下での煮沸を、例えば圧力釜、圧力鍋のような圧力容器を用いて行うとよく、更には緑色植物と水との圧力下での煮沸を６０〜９０分間行うのがより好ましい。圧力下で緑色植物を煮沸する事により緑色植物成分が固まらないで浮遊しやすくなるからである。

微細に粉砕された緑色植物液の煮沸は銅製釜で攪拌しながら４０〜６０分間行うのが好ましい。緑色植物ペーストの栄養成分が失われず緑色が変色しないで維持されるからである。

使用する緑色植物としては、茶の若葉、緑茶、碾茶、抹茶、玉露の内、少なくとも一つから選択される。

本工程においては、茶抽出物と緑色植物ペーストとの混合割合を調整してカフェイン濃度、銅置換クロロフィルの濃度を一定範囲に制御するが、茶抽出物と緑色植物ペーストとの混合順序は特に限定されず、順次又は同時に混合する事ができる。

カフェイン濃度は０．００８〜０．０２３ｇ％であるが、色彩の観点から、カフェインの下限は０．０１ｇ％、更に０．０１２ｇ％、特に０．０１３ｇ％であることが好ましい。上限は風味の観点から０．０２２ｇ％、更に０．０２１ｇ％、特に０．０２０ｇ％であることが好ましい。また銅置換クロロフィルの濃度は０．００１７〜０．０３４ｍｇ％であるが、風味の観点から下限は０．００２３ｍｇ％、更に０．００３４ｍｇ％、特に０．００４ｍｇ％であることが好ましい。上限は沈殿の分散性の観点から０．０２８７ｍｇ％、更に０．０２３ｍｇ％、特に０．０１７ｍｇ％であることが好ましい。

本発明は、更にはヒドロキシカルボン酸を飲料総量に対して０．０１〜０．４５ｇ％の範囲になるように添加する。これにより、長期間保存しても色彩の安定した飲料とする事ができる。

ヒドロキシカルボン酸としては、炭素数６のアスコルビン酸が好ましい。特に風味、色彩の観点からその塩であるアスコルビン酸ナトリウムが好適である。

ヒドロキシカルボン酸の添加量は飲料総量に対して０．０１〜０．４５ｇ％であるが、添加量の下限は０．０２ｇ％、更に０．０３ｇ％、特に０．０４ｇ％であることが好ましい。上限は０．３５ｇ％、更に０．３ｇ％、特に０．２５ｇ％であることが好ましい。添加量が上記範囲内であると、緑色の安定効果を充分発現することが可能であり、風味が一層良好になる。

このようにして得られた飲料組成物は、容器に充填すれば簡便に飲食することができるのは勿論であり、そのような充填用容器としては、ＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）、ＰＰ(ポリプロピレン)、ＰＥ(ポリエチレン)、ガラス瓶、スチール缶、アルミニウム缶製の容器が挙げられる。

本発明の緑色系容器詰懸濁飲料は、プレート式熱交換機などで高温短時間殺菌後、一定の温度まで冷却して容器に充填したり、あらかじめ充填・巻き締めされた飲料を、レトルト殺菌機を使用して食品衛生法に定められた所定の殺菌条件で製造する等の方法が採用される。具体的な殺菌条件として、例えばプレート式熱交換機では１３６℃以上、３０秒以上であり、レトルト殺菌機では１１５℃以上、２０分以上が好ましい。

カフェインの測定
フィルター（０．４５μｍ）で濾過した飲料を、島津製作所製、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム Ｓｈｉｎ−ｐａｃｋ ＣＬＣ−ＯＤＳ（Ｍ）（内径４．６ｍｍ×２５０ｍｍ：島津製作所製）を装着し、カラム温度４０℃で固定分析法により行った。移動相はリン酸を１０ｍＭ含有の純水：アセトニトリル＝８５：１５混合液とし、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った。

Ｌ、ａ、ｂ値の測定
緑色の指標であるａ値は、飲料の緑色度の指標となるＬａｂ表色系におけるＬ値、ａ値、ｂ値のことであり、厚さ１０ｍｍの角セルを使用し、日本電色工業社製の「分光色彩計
ＳＤ−５０００」を用い、透過法にて測定した。因みに、ａ値は、マイナスの値が大きくなれば緑色が強くなり、プラスの値では赤色を呈するものと評価される。通常、−６以下の数値では、飲料として適した鮮やかな緑色組成物である。ｂ値は、マイナスの値が大きくなれば青色が強くなり、プラスの値では黄色を呈するものと評価される。Ｌ値は０に近づけば黒くなり、１００に近づけば白くなる。これらのＬ、ａ、ｂ値の総合評価により色調の判断がされる。

濁度の測定
濁り度合いの指標である濁度は、島津製作所の「分光光度計 ＵＶ−１６００」を使用した。具体的には、厚さ１０ｍｍの角セルを使用し、飲料組成物を７００ｎｍの波長にて吸光度を測定した。通常、吸光度が０．１以上の数値では、濁り茶として適した濁り具合の飲料組成物である。

銅置換クロロフィルの測定
銅置換クロロフィル含有量は、「第２版 食品中の食品添加物分析法 ２０００」の銅クロロフィルの分析方法によって分析できる。すなわち、試料を水酸化ナトリウムでｐＨ９〜１１に調整した後酢酸エチルを使用し、振とう１０分、３１００ｒｐｍ、３分で遠心分離させ、酢酸エチル層を振とう、濾過後に減圧濃縮乾固しシリカゲルカラムを用いて溶出、加熱分解して原子吸光光度法にて測定できる。原子吸光光度計の操作条件としては、機種はサーモフィッシャーサイエンティフィック社製のＳＯＬＡＡＲ Ｍ６、光源は銅中空陰極ランプ、測定波長は３２４．７ｎｍ、フレームは空気−アセトンで行った。

［実験１］
下記に示す配合にて容器詰濁り茶飲料を製造した。ここでいう茶抽出物とは、国産の緑茶葉１．０ｇ％を使用し、４０倍量の温水にて抽出したカフェイン含量０．０３１ｇ％の抽出液である。飲料のカフェイン含量が所定の数値になるように添加量を調整して製造した。ここでいう銅置換クロロフィルとは、抹茶に水を加えて加圧処理を施した後、銅製釜で煮沸して濃縮した緑色植物ペーストを使用した。濃縮物中の固形分２２％、可溶性固形分１１．２％、ｐＨ５．２、粘度４９００ｍＰａ・Ｓ、銅の含有量は２０ｍｇ％であった。

実施例１
茶抽出物 （カフェイン含量０．０１２４ｇ％）
銅置換クロロフィル ０．００３４ｍｇ％
Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム ０．１ｇ％
純水にて全量１００ｇ％とする。
実施例２
茶抽出物 （カフェイン含量０．０２２４ｇ％）
銅置換クロロフィル ０．０１７２２ｍｇ％
Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム ０．２ｇ％
純水にて全量１００ｇ％とする。
実施例３
茶抽出物 （カフェイン含量０．０２２４ｇ％）
銅置換クロロフィル ０．０３４ｍｇ％
Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム ０．３ｇ％
純水にて全量１００ｇ％とする。
比較例１（Ｐ１）
茶抽出物 （カフェイン含量０．０２４ｇ％）
銅置換クロロフィル ０．０１７２２ｍｇ％
Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム ０．５ｇ％
純水にて全量１００ｇ％とする。
比較例２（Ｐ２）
茶抽出物 （カフェイン含量０．００７ｇ％）
銅置換クロロフィル ０．０１７２２ｍｇ％
Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム ０．７ｇ％
純水にて全量１００ｇ％とする。
比較例３（Ｐ３）
茶抽出物 （カフェイン含量０．０２４ｇ％）
銅置換クロロフィル ０．０３４５ｍｇ％
Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム ０．００５ｇ％
純水にて全量１００ｇ％とする。
比較例４（Ｐ４）
茶抽出物 （カフェイン含量０．００７ｇ％）
銅置換クロロフィル ０．０３４５ｍｇ％
Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム ０．００７ｇ％
純水にて全量１００ｇ％とする。

ＰＥＴ容器の殺菌を行い、すなわち、仕込みタンクよりポンプ送液を行い、１３６℃の温度にて３０秒間維持した後、瞬時に９０℃まで冷却した前記濁り茶飲料組成物をＰＥＴ容器に充填し、キャッピングを行った。

得られた容器詰濁り茶飲料について、以下に段階評価の詳細を示すように、目視判定時の色、濁度、緑色の指標（Ｌａｂ値）、総合評価を行ない、これらの結果をまとめて表１中に示した。

得られた飲料用組成物に対する評価試験方法と評価の基準を以下に列記する。
［組成物の目視判定］
容器詰濁り茶飲料を５５℃の恒温機内で４８時間保持した後、保存前の容器詰濁り茶飲料を基準として、目視による液色・濁り度合い・沈殿物の変化を判定した。
１ 液色・濁り・沈殿物共に鮮やかな色合いで好ましい
２ 沈殿物の色合いが茶色で好ましくない
３ 液色・濁り度合い・沈殿物共に好ましくない

［味・喉越し］
容器詰濁り茶飲料の味、喉越しのバランスを成人男女多数のパネラーに判定させ、多数意見を考慮して以下の基準にて評価した。
１ 程よい味わいで、喉越しも良い
２ 後に引く味があり好ましく思わない
３ 味わいが悪く、飲用できない

［総合評価］
沈殿・凝集状態、及び味・喉越しの総合的な判断を、以下の基準にて評価し、その点数を表中に示した。
１ 目視判定、味共に１であるもの
２ 目視判定、味の少なくとも一方が１以外であるもの（但し、総合評価３である場合を除く。）
３ 目視判定、味共に３であるもの

表１の結果からも明らかなように、実施例１〜３の濁り茶飲料は、緑色が鮮やかで、濁り度合いも適正で、飲用しても飲み心地のよいさっぱりとした爽快な喉越しの良好な濁り茶飲料となったが、比較例１〜４の濁り茶飲料は、味の状態が悪くなり風味の良い飲料とは言えなかった。

実験１の参考実験Ａとして、茶抽出物の添加量を変化させる以外は、実施例１と同様にして濁り茶飲料（参考例Ａ１〜Ａ９）を調整した。その結果を表２に記す。

表２の結果からも明らかなように、参考例Ａ５〜Ａ７の濁り茶飲料は、緑色が鮮やかで、濁り度合いも適正で、飲用しても飲み心地のよいさっぱりとした爽快な喉越しの良好な濁り茶飲料となった。

一方、参考例Ａ１〜Ａ４の濁り茶飲料は緑色ではなく、茶色を呈しているか味の状態が悪くなり見栄え、味が良い飲料とは言えなかった。参考例Ａ８、Ａ９は緑色であるが味の点では後に引く味があった。

実験１の参考実験Ｂとして、銅置換クロロフィルの添加量を変化させる以外は、実施例１と同様にして濁り茶飲料（参考例Ｂ１〜Ｂ１７）を調整した。その結果を表３に記す。

表３の結果からも明らかなように、参考例Ｂ７〜Ｂ１４の濁り茶飲料は、緑色が鮮やかで、濁り度合いも適正で、飲用しても飲み心地のよいさっぱりとした爽快な喉越しの良好な濁り茶飲料となった。

一方、参考例Ｂ１〜Ｂ６の濁り茶飲料は緑色ではなく、茶色を呈しているか味の状態が悪くなり見栄え、味が良い飲料とは言えなかった。参考例Ｂ１５〜Ｂ１７は緑色であるが濁りが強くて見栄えが悪く飲用しても飲み心地がよい味ではなかった。

実験１の参考実験Ｃとして、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムの添加量を変化させる以外は、実施例１と同様にして濁り茶飲料（参考例Ｃ１〜Ｃ１３）を調整した。その結果を表４に記す。

表４の結果からも明らかなように、参考例Ｃ３〜Ｃ１０の濁り茶飲料は、緑色が鮮やかで、濁り度合いも適正で、飲用しても飲み心地のよいさっぱりとした爽快な喉越しの良好な濁り茶飲料となった。

一方、参考例Ｃ１、Ｃ２の濁り茶飲料は緑色ではなく、茶色を呈しているか味の状態が悪くなり見栄え、味が良い飲料とは言えなかった。参考例Ｃ１１〜Ｃ１３は緑色であるが飲用しても飲み心地がよい味ではなかった。

実験１の参考実験Ｄとして、緑色植物ペーストを通常の抹茶パウダーに変化させる以外は、実施例１と同様にして濁り茶飲料（参考例Ｄ１〜Ｄ６）を調整した。抹茶パウダーは緑色植物ペーストと同様な固形分量を２２％に調整してから添加した。可溶性固形分は７．６、ｐＨ５．５、粘度は１４００ｍＰａ・Ｓとなった。その結果を表５に記す。

表５の結果からも明らかなように、参考例Ｄ１〜Ｄ６の濁り茶飲料は、緑色ではなく、黄色や茶色を呈していて見栄えが良い飲料とは言えなかった。

Claims (7)

1. 茶抽出物及び銅置換クロロフィルを含有し、カフェイン濃度Ａｇ％、銅置換クロロフィル濃度Ｂｍｇ％、ヒドロキシカルボン酸濃度Ｃｇ％が下記の（イ）、（ロ）、（ハ）の関係式で示される条件を満足する事を特徴とする飲料用組成物。
   （イ）Ａ＝０．００８〜０．０２３
   （ロ）Ｂ＝０．００１７〜０．０３４
   （ハ）Ｃ＝０．０１〜０．４５
2. 前記ヒドロキシカルボン酸が、アスコルビン酸又はその塩である事を特徴とする請求項１に記載の飲料用組成物。
3. 前記銅置換クロロフィルが、緑色植物を圧力下で煮沸して柔らかくしてから粉砕し、銅製釜で煮沸して得た濃縮物である事を特徴とする請求項１または請求項２に記載の飲料用組成物。
4. 前記緑色植物は、茶の若葉、緑茶、碾茶、抹茶、玉露のうちの少なくとも一つから選択される事を特徴とする請求項３に記載の飲料用組成物。
5. 前記銅置換クロロフィルとして、緑色植物ペーストを用いた請求項１乃至請求項４に記載の飲料用組成物。
6. 茶抽出物及び緑色植物ペーストを含有し、濁度が０．１以上である飲料用組成物。
7. 請求項１乃至請求項６のいずれかに記載の飲料用組成物を容器に充填した容器詰飲料。