CN102429037A - 绿豆饮品护色加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种能保持绿豆原有色彩的绿豆饮品护色加工方法，及由此方法得到的绿豆饮品。在浸提前向水溶液中加入护色剂，该护色剂含有柠檬酸钠、异VC钠和三聚磷酸钠；其中柠檬酸钠的加入量占绿豆饮品总重量的0.1-0.3％，异VC钠的加入量占绿豆饮品总重量的0.01-0.02％，三聚磷酸钠的加入量占绿豆饮品总重量的0.02-0.12％；绿豆的加入量与饮用水的质量比为1∶(10-15)，浸提温度为75-85℃，浸提15-25分钟；用磷酸氢二钠调节滤液的PH值为8.0-8.5。本发明方法得到的绿豆饮品能保持绿豆自然的碧绿色泽，且在高温、高压处理和光照下仍保持稳定；具有较高的总黄酮含量；提高了绿豆的利用率。

Description

绿豆饮品护色加工方法

技术领域

本发明涉及一种绿豆饮品的加工方法，特别是涉及一种能保持绿豆原有色彩的澄清的绿豆饮品的护色加工方法。

背景技术

现有的绿豆饮品的加工方法是，挑选颗粒饱满、无杂质、无虫眼和无霉变的新鲜绿豆；将绿豆用流动水清洗；清洗过的绿豆加入到纯净水中，温度97℃，常压热提10min，纯净水由自来水处理设备得到；热提后的绿豆汤过滤，按绿豆汁的重量比例加入调味剂和0.3％左右的抗氧化剂，搅拌均匀；调配好的绿豆液进行超滤，澄清液进入配料罐；灌装、灭菌，采用巴氏杀菌法灭菌或高温灭菌。现有方法中所用的水是将水处理后的纯净水，以减弱水中离子在绿豆浸提过程中影响绿豆水的颜色，保证绿豆饮料色泽，但纯净水没有任何营养，不适合人们长期饮用，同时将水先经过净化处理，增加了生产成本。杀菌环节采用巴氏灭菌或高温灭菌，会引起绿豆饮料色泽变黄甚至成褐色，很难达到理想绿豆的产品色泽。

随着饮料加工技术的进步，出现了绿豆全豆饮料，但由于绿豆衣中的色素很不稳定，产品在杀菌后色泽晦暗，与绿豆的自然颜色反差严重，消费者不易接受，因此目前市场上又出现了绿豆酸化饮料，添加有机酸，辅以部分色素，以保证产品应具有的绿豆色泽，但这种酸化的植物蛋白饮料口味欠佳，在饮料市场中缺乏竞争力。如何有效利用绿豆衣中的有益成分，并保持其天然色泽，是绿豆饮料开发亟待解决的问题，推进疗效型天然植物饮料的市场发展，使功能饮料更自然的融入人们的日常生活，起到调节人们机体功能、增强免疫力等保健作用。

在食品加工过程中，添加适量的化学物质(如：起护色作用的食品添加剂)，与食品中某些成分作用，可以使制品呈现良好的色泽，不受水中离子的影响。即加工过程无需对水进行处理，只需用一般的饮用水即可，即使经过高温灭菌处理，也能使产品的色泽达到理想的状态。

专利申请号为200910182921的中国专利申请，公开日为2010.3.03，公开了一种果蔬及果蔬制品复合护色剂的配方及其应用方法，该复合护色剂配方以质量百分数计：柠檬酸亚锡二钠10-20％、柠檬酸30-50％、维生素C30-60％，该护色剂主要针对果蔬和果蔬制品进行护色，将其应用于绿豆护色，经试验验证，柠檬酸亚锡二钠对绿豆有一定护色效果，但柠檬酸、维生素C会使绿豆饮料褪色，该护色剂达不到对绿豆产品基本的护色效果。

专利申请号为201010170340.0的中国专利申请，公开日为2011.01.12，公开了一种枇杷浆护色剂，其成分包括三聚磷酸钠、异Vc钠、焦亚硫酸钠、β-环状糊精、乙二胺四乙酸钠，该护色剂对枇杷浆具有较好的护色效果，但由于枇杷果中的成分和绿豆中叶绿素的成分不同，因此该护色剂不一定能应用于绿豆饮品的护色。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种能对绿豆饮品进行护色，使绿豆饮品保持绿豆原有色彩的护色加工方法，及由此方法得到的绿豆饮品，该绿豆饮品具有较高的总黄酮含量。

为达上述目的，本发明一种绿豆饮品护色加工方法，包括以下步骤：

(1)护色：将饮用水加热煮沸后，冷却至70-80℃，加入护色剂，所述护色剂含有柠檬酸钠、异VC钠和三聚磷酸钠，所述柠檬酸钠的加入量占绿豆饮品总重量的0.1-0.3％，所述异VC钠的加入量占绿豆饮品总重量的0.01-0.02％，所述三聚磷酸钠的加入量占绿豆饮品总重量的0.02-0.12％；

(2)浸提：向步骤(1)中得到的加入护色剂的饮用水中加入绿豆，绿豆的加入量与饮用水的质量比为1∶(10-15)，浸提温度为75-85℃，浸提15-25分钟后过滤；

(3)调节滤液的PH值：向步骤(2)得到的滤液中加入磷酸氢二钠，调节滤液的PH值为8.0-8.5。

本发明绿豆饮品的护色加工方法，其中优选所述步骤(1)中，柠檬酸钠的加入量占绿豆饮品总重量的0.22％，所述异VC钠的加入量占绿豆饮品总重量的0.016％，所述三聚磷酸钠的加入量占绿豆饮品总重量的0.05％。

本发明绿豆饮品的护色加工方法，其中优选所述步骤(1)中，柠檬酸钠的加入量占绿豆饮品总重量的0.22％，所述异VC钠的加入量占绿豆饮品总重量的0.016％，所述三聚磷酸钠的加入量占绿豆饮品总重量的0.05％；优选所述步骤(2)中，绿豆的加入量与饮用水的质量比为1∶15，浸提温度为80℃，浸提时间为20分钟。

本发明绿豆饮品的护色加工方法，其中优选所述步骤(1)中，柠檬酸钠的加入量占绿豆饮品总重量的0.22％，所述异VC钠的加入量占绿豆饮品总重量的0.016％，所述三聚磷酸钠的加入量占绿豆饮品总重量的0.05％；优选所述步骤(2)中，绿豆的加入量与饮用水的质量比为1∶15，浸提温度为80℃，浸提时间为20分钟；优选所述步骤(3)中，调节滤液的PH值为8.45。

本发明绿豆饮品的护色加工方法，其中还包括配料的步骤，所述配料是在步骤(3)之后，加入分别占绿豆饮品总重量的下列原料：砂糖4.5％、枣花蜜1.5％、柠檬酸0.05％、菊花提取液1％、盐0.05％。

本发明绿豆饮品的护色加工方法，其中还包括有杀菌的步骤，所述杀菌方式为高温高压杀菌，温度为121℃，时间为20分钟。

由本发明护色加工方法得到的绿豆饮品，其中总黄酮含量为8.0-8.25mg/L。

本发明的护色加工方法与现有技术相比，具有如下优点：

1、确定较佳的绿豆衣浸提方式和提取条件，采用与浸提工艺相配套的绿豆护色剂(金属离子螯合剂、抗氧化剂、缓冲剂)，不添加色素，使加工后的绿豆饮品保持绿豆自然的碧绿色泽，且在高温、高压处理和光照下仍保持稳定。

2、无需对饮料用水进行纯净化处理，保存饮用水中的营养成分，适合长期饮用，并节约生产成本。

3、该提取工艺保证有效萃取绿豆衣功效成分(总黄酮)的同时，能保证98％以上的绿豆种子保持发芽能力(已通过发芽率、发芽势试验验证)，可用于绿豆芽生产厂延长产品链条，使绿豆加工的前处理副产物得以有效利用，提高绿豆的利用率。

4、该方法得到的绿豆饮品，具有较高的总黄酮含量；特别添加枣花蜂蜜，调和绿豆凉性；此外还添加有白糖、盐、菊花提取液、柠檬酸，使绿豆饮品具有更好的口感。

附图说明

图1为样品放置一个月后L值变化趋势图；

图2为样品放置一个月后a值变化趋势图；

图3为样品放置一个月后b值变化趋势图；

图4为总黄酮测定标准曲线图。

具体实施方式

以下结合附图、实施例和试验数据，对本发明上述的和另外的技术特征和优点作更详细的说明。

实施例1

将饮用水1000mL，加热煮沸后，冷却至80℃，加入柠檬酸钠2.2g，异VC钠0.16g，三聚磷酸钠0.5g；将除杂洗净后的绿豆66.67g加入到上述得到的饮用水中，保持温度80℃不变20分钟，之后过滤得到滤液；向滤液中加入磷酸氢二钠，调节滤液的PH值为8.45；之后加入砂糖45g、枣花蜜15g、柠檬酸0.5g、菊花提取液10ml，、盐0.5g，其中菊花提取液为市售产品，也可自制，如将1g菊花用100ml水在低于90℃的条件下浸泡，得到菊花提取液；将上述得到的绿豆饮品灌装后，放入高压蒸汽灭菌锅中，温度在121℃下+灭菌15min。

试验例

采用SN/T 0800.14-1999《进出口粮食、饲料发芽势、发芽率检验方法》进行绿豆发芽势、发芽率检验。

用色彩色差计检验护色剂的护色效果，以标准样品(感官最佳样品)的色差值为标准值，按CIE 1976L^*a^*b^*色差公式评价各组试验结果。

总色差 $\mathrm{\Δ}\left({E_{\mathrm{ab}}}^{*}\right)=\sqrt{{({L_1}^{*}\·{L_2}^{*})}^2+{({a_1}^{*}\·{a_2}^{*})}^2+{({b_1}^{*}\·{b_2}^{*})}^2}$

明度差 $\mathrm{\Δ}{L_{\mathrm{ab}}}^{*}={L_1}^{*}-{L_2}^{*}$

彩度差 $\mathrm{\Δ}{C_{\mathrm{ab}}}^{*}=\sqrt{{\left({a_1}^{*}\right)}^2+{\left({b_1}^{*}\right)}^2}-\sqrt{{\left({a_2}^{*}\right)}^2+{\left({b_2}^{*}\right)}^2}$

色调差 $\mathrm{\Δ}{h_{\mathrm{ab}}}^{*}=\sqrt{{\left(\mathrm{\Δ}{E_{\mathrm{ab}}}^{*}\right)}^2+{\left(\mathrm{\Δ}{L_{\mathrm{ab}}}^{*}\right)}^2-{\left(\mathrm{\Δ}{C_{\mathrm{ab}}}^{*}\right)}^2}$

总色差还可以表示为 $\mathrm{\Δ}{E_{\mathrm{ab}}}^{*}=\sqrt{{\left(\mathrm{\Δ}{L}^{*}\right)}^2+{\left(\mathrm{\Δ}{h_{\mathrm{ab}}}^{*}\right)}^2-{\left(\mathrm{\Δ}{C_{\mathrm{ab}}}^{*}\right)}^2}$

试验例1、不同护色剂的选择对绿豆浸提液颜色和绿豆发芽势、发芽率的影响

选用的护色剂依次是柠檬酸钠(编号A)；异VC钠(编号B)；三聚磷酸钠(编号C)；A&B；B&C；A&C；A&B&C。

浸提时间20min；温度80℃；豆水比1∶15(即绿豆66.67g，饮用水1000ml)；护色剂的加入量分别为0.1％，即1g，在A&B、B&C、A&C和A&B&C复合护色剂中，A、B或C的量为等比例。用感官评价并测定绿豆的发芽势和发芽率，结果如表1所示：

表1不同护色剂对绿豆浸提液颜色和绿豆发芽势、发芽率的影响

空白样品(未经过浸提的绿豆)的发芽势、发芽率分别为65％和94％；感官评价以溶液澄清且呈深度适宜的黄绿色或绿色为佳，发芽率选择接近空白样品的试验组，所以选择A&B&C为护色剂进行下一步试验。

试验例2、不同浸渍时间对对绿豆浸提液颜色和绿豆发芽势、发芽率的影响

浸提时间分别设定为5、10、15、20、25和30min，豆水比、浸提温度和试验例1一致，结果如表2所示：

表2不同浸渍时间对对绿豆浸提液颜色和绿豆发芽势、发芽率的影响

选择浸提液颜色较好，绿豆发芽势和发芽率较高的浸提时间为20min，进行下一组试验。

试验例3、不同浸渍温度对对绿豆浸提液颜色和绿豆发芽势、发芽率的影响

浸提温度分别设定为70、75、80、85、90和95min，浸提时间20min，豆水比和试验例1一致，结果如表3所示：

表3不同浸渍温度对对绿豆浸提液颜色和绿豆发芽势、发芽率的影响

由以上数据可以看出，护色剂对溶液的感官指标影响较大；浸提温度和时间对绿豆籽粒的后续发芽势、发芽率影响较大。温度超过80℃或浸提时间超过25min，绿豆籽粒的发芽势和发芽率明显下降，而在80℃下浸提20min，既可以保证溶液的澄清度和色泽，又可以减少对绿豆籽粒活性的影响。

试验例4、复合护色剂配比正交试验，共设计9组试验，如表4所示。

表4护色剂配比正交试验因素水平表

浸提液经双层滤纸抽滤后，玻璃瓶灌装，顶隙1-2cm，经121℃，20min高压蒸汽灭菌后，室温放置，次日测定溶液色差，结果如表5所示。

表5绿豆衣浸提液色差分析

由总色差ΔE、明度差ΔL、彩度差ΔC和色调差ΔH计算结果可以看出，8号样品与标准样品的差异最小，这一结果与感官评价结果一致，因此，确定复合护色剂的最佳添加量为柠檬酸钠(0.22％)、异VC钠(0.016％)、三聚磷酸钠(0.05％)。

试验例5、复合护色剂护色效果的稳定性试验，在光照、常温贮藏一个月样品L^*、a^*和b^*变化情况，结果分别如表6、7、8所示，变化趋势分别如图1、2和3所示。

表6光照、常温贮藏一个月样品L^*变化结果

表7光照、常温贮藏一个月样品a^*变化情况

表8光照、常温贮藏一个月样品b^*变化情况

由表6-8、图1-3可以清楚看到，各个样品色差参数基本保持稳定，护色效果较好。

试验例6、绿豆浸提液pH值对色泽的影响

上述实施例1得到的浸渍液，加入柠檬酸后，pH降低会引起溶液颜色的改变，因此加入磷酸二氢钠调节其pH值至8.0-8.5，使绿豆饮品有较好的颜色，当pH值达到8.45时能使绿豆饮料达到最佳颜色效果。

本发明工艺通过对绿豆衣澄清饮料护色工艺进行改进，通过单因素试验、正交试验和均匀设计确定绿豆饮品的生产工艺，即在浸提前向水溶液中加入护色剂，其中柠檬酸钠的加入量占绿豆饮品总重量的0.1-0.3％，所述异VC钠的加入量占绿豆饮品总重量的0.01-0.02％，所述三聚磷酸钠的加入量占绿豆饮品总重量的0.02-0.12％；绿豆的加入量与饮用水的质量比为1∶(10-15)，浸提温度为75-85℃，浸提15-25分钟；用磷酸氢二钠调节滤液的PH值为8.0-8.5。本发明工艺最佳的护色工艺参数为豆水比1∶15，浸提(护色)时间20min，浸提温度80℃，pH值8.45；复合护色剂用量柠檬酸钠0.22％、异VC钠0.016％、三聚磷酸钠0.05％；饮料配方各组分含量为砂糖4.5％、枣花蜜1.5％、柠檬酸0.05％、菊花提取液1％、盐0.05％，可获得品质上乘的绿豆衣保健饮品，其保持绿豆自然的碧绿色泽，且在高温、高压处理和光照下仍保持色泽的稳定和澄清。

试验例7、本发明绿豆饮品中总黄酮的测定

芦丁标准溶液(0.0500mg/ml)：称取0.0054g芦丁标准品，用70％甲醇溶液溶解定容至100ml。

三氯化铝溶液(0.1mol/L)：称取6.05g三氯化铝(AlCl₃·6H₂O)，用蒸馏水溶解定容至250ml。

乙酸钾溶液(1mol/L)：称取24.55g乙酸钾，用蒸馏水溶解定容至250ml。

标准曲线的绘制

用移液管分别吸取芦丁标准溶液0ml、0.25ml、0.50ml、1.0ml、2.0ml、3.0ml、4.0ml置于10ml刻度试管中，加入三氯化铝溶液2ml、乙酸钾溶液3ml，，用70％甲醇定容至刻度，混匀，室温下静止30min。标准曲线中芦丁含量分为0mg/ml、0.00125mg/ml、0.00250mg/ml、0.00500mg/ml、00.0100mg/ml、00.0150mg/ml、0.0200mg/ml。

在波长420nm处测定吸光度。以吸光度值为横坐标，浓度为纵坐标，绘制标准曲线(如图4所示)。

将实施例1得到的绿豆饮品，吸取1ml置于10ml刻度试管中，分别加入三氯化铝溶液2ml、乙酸钾溶液3ml，，用70％甲醇定容至刻度，混匀，室温下静止30min，在波长420nm处测定吸光度，将其代入标准曲线方程计算出总黄酮的浓度为8.2mg/L。

继续测量上述试验例中得到的绿豆饮品中总黄酮的浓度，其范围值为8.0-8.25mg/L。

以上所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围内。

Claims (8)

1.一种绿豆饮品护色加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)护色：将饮用水加热煮沸后，冷却至70-80℃，加入护色剂，所述护色剂含有柠檬酸钠、异VC钠和三聚磷酸钠，所述柠檬酸钠的加入量占绿豆饮品总重量的0.1-0.3％，所述异VC钠的加入量占绿豆饮品总重量的0.01-0.02％，所述三聚磷酸钠的加入量占绿豆饮品总重量的0.02-0.12％；

(2)浸提：向步骤(1)中得到的加入护色剂的饮用水中加入绿豆，绿豆的加入量与饮用水的质量比为1∶(10-15)，浸提温度为75-85℃，浸提15-25分钟后过滤；

(3)调节滤液的PH值：向步骤(2)得到的滤液中加入磷酸氢二钠，调节滤液的PH值为8.0-8.5。

2.根据权利要求1所述的护色加工方法，其特征在于：所述步骤(1)中，柠檬酸钠的加入量占绿豆饮品总重量的0.22％，所述异VC钠的加入量占绿豆饮品总重量的0.016％，所述三聚磷酸钠的加入量占绿豆饮品总重量的0.05％。

3.根据权利要求2所述的护色加工方法，其特征在于：所述步骤(2)中，绿豆的加入量与饮用水的质量比为1∶15，浸提温度为80℃，浸提时间为20分钟。

4.根据权利要求3所述的护色加工方法，其特征在于：所述步骤(3)中，调节滤液的PH值为8.45。

5.根据权利要求1所述的护色加工方法，其特征在于，还包括配料的步骤，所述配料是在步骤(3)之后，加入分别占绿豆饮品总重量的下列原料：砂糖4.5％、枣花蜜1.5％、柠檬酸0.05％、菊花提取液1％、盐0.05％。

6.根据权利要求1所述的护色加工方法，其特征在于：还包括有杀菌的步骤，所述杀菌方式为高温高压杀菌，温度为121℃，时间为20分钟。

7.权利要求1-6任一项所述的护色加工方法得到的绿豆饮品。

8.根据权利要求7所述的绿豆饮品，其特征在于：总黄酮含量为8.0-8.25mg/L。

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