CN101940347A - 一种枇杷浆护色剂及枇杷浆制备与常温保存方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及的是一种枇杷浆护色剂及枇杷浆制备与常温保存方法，所述的护色剂其成份包括三聚磷酸钠、异Vc钠、焦亚硫酸钠、β-环状糊精、乙二胺四乙酸钠。枇杷果浆的制备方法为：先选取鲜枇杷果实、冲洗，将枇杷果实去皮、去核、破碎成浆，并加入护色剂、白糖进行调配搅拌均匀，将搅拌后的果浆抽取真空，然后加热进行酶活性的钝化，最后将枇杷果浆进行分装并冷却，冷却后的枇杷果浆即可入库，在常温状态保存。通过本发明制备后的枇杷果浆其保存成本低；加工过程方法简单，可以让枇杷果浆在常温下进行保存。

Description

一种枇杷浆护色剂及枇杷浆制备与常温保存方法

技术领域

本发明涉及一种枇杷浆的制备与常温保存方法，以及在制备保存时涉及到的一种护色剂。

背景技术

枇杷果实可食部份所含的营养成份包括蛋白、脂肪、碳水化合物、钙、铁、丙种维生素、类胡萝卜素等，其中钙、磷及胡萝卜素显著高于其他常见水果，并含有人体所必需的8种氨基酸。是大众非常喜爱且常常食用的一种水果，以枇杷果浆为主要成分的饮料，呈橘黄色，除具备一般饮料的作用外，同时还具有润肺、清热功能。

企业要大规模生产枇杷饮料，就要有大量的枇杷原料存储，但鲜枇杷果实是不便保存的：一是枇杷果实未去皮去核，占用存储空间(皮和核一般占果实30％-40％)，二是鲜枇杷果实保质时间不长，若是通过冷冻保存则每次加工前需解冻小许枇杷果实，然后再打成浆，如此繁琐工艺流程不方便生产操作，不能高效地形成规模生产。食品企业一般选择将枇杷果实制备成枇杷果浆进行保存，这样即可在枇杷收获季节大量仓储。

枇杷果浆保存的方法非常重要，也非常难掌握，抑制酶促褐变和非酶褐变是关键。当枇杷果肉底物在多酚氧化酶存在的情况下与空气中的氧接触，即产生酶褐变。酶促褐变的产生必须具备3个条件：1.酚类物质：酚类物质是引起酶促褐变和后混浊的主要因素。2.多酚氧化酶：PPO是引起酶促褐变的主要因素之一。PPO是一种含铜离子的膜蛋白酶，能氧化组织中酚类物质形成邻醌，醌聚合形成褐色物质，导致褐变发生。3.氧的存在：正常的果实在细胞内通过一系列膜系统实现PPO和酚类物质区域化分布，阻止了酶促褐变的发生。在加工中，由于破碎、压榨等工序使细胞中的膜系统破坏，打破了多酚与酶的区域化分布，使其在有氧的条件下发生褐变。非酶褐变即是果实在储存期间由于自身含有的蛋白质水解后生成的氨基酸，与含有＞C＝O糖类如葡萄糖反应，形成褐色物质-类黑精，使果浆变色。

目前，出现了多种的枇杷果浆保存的方法，但这一类方法均表现了以下的不足：1.加工的过程复杂，造成成本偏高，效率低下。2.添加的食品添加剂中包含对人体有毒有害成份往往超标，破坏果肉中的营养成份。3.不能有效地抑止果浆变色变质现象。

发明内容

为了克服以上所述的枇杷果浆保存时存在的问题，本发明提供了一种保存成本低、加工方法简单、在常温下即可保存的枇杷浆制备方法及枇杷浆护色剂。

本发明包括两个方面，一是枇杷浆的护色剂，包括的以下成分，其重量比为：

三聚磷酸钠      45％～55％

异Vc钠          11％～20％

焦亚硫酸钠      5％～16％

β-环状糊精     5％～20％

乙二胺四乙酸钠  0.01％～16％

乙二胺四乙酸二钠添加的含量为0～16％均可。成品的枇杷浆二氧化硫残留量为每公斤小于10mg。

关于枇杷浆制备与常温保存的方法，按以下步骤进行：

a.选取完好、成熟的鲜枇杷果实；

b.将选好的枇杷果实冲洗；采用急速流动水中冲洗方法；

c.将冲洗后的枇杷果实去皮、去核、破碎成浆。在破碎成浆的同时按每公斤果浆加入0.3g～0.8g护色剂；

d.按每公斤枇杷果浆加入0.1kg-0.6kg白糖进行调配，并将白糖充分溶化，与枇杷果浆搅拌均匀；

e.将搅拌后的果浆抽取真空，以排除果浆组织中的部分空气，其相对真空度为0.05MPa至0.1MPa；

f.将枇杷浆加热进行酶活性的钝化，其加热温度为85℃～95℃，保温时间6分钟～8分钟；

g.将枇杷果浆进行分装并密封包装；保存果浆的包装体在包装之前，应进行臭氧消毒或80℃-100℃热水消毒。

h.包装后的枇杷果浆置入冷却设备迅速进行冷却，采取水流喷淋的方法冷却。在5分钟～10分钟内冷却至常温状态；

i.冷却后的枇杷果浆即可入库，在常温状态保存，备用。

在制备的一系统过程中，设备、器具、管道其与果浆接触处均采用不锈钢材质。

本发明专利加入了护色剂，且按每公斤果浆加入了0.1-0.6kg白糖进行调配。护色剂中的“异Vc钠”可以充分地和氧进行反应，消耗果浆中残留的氧；焦亚硫酸钠可以抑制非酶褐变；三聚磷酸钠可以充分螯合重金属离子(因为在果浆的加工过程中，使用的机械、器具和用水会带入一定的重金属离子，且水果的生长中，也会包含一些重金属离子)；β-环状糊精可以保护天然色素成份，防止光照变色。加入的白糖对果浆具有保藏作用：一是食糖形成了高渗环境，使微生物细胞脱水形成质壁分离，破坏了微生物的正常代谢而起到防腐作用；二是食糖的加入降低了食品中可被利用的水分，水分活度的降低使微生物的生长受到一定的阻碍，三是糖的加入降低了氧的溶解度，从而抑制了需氧菌的活动。

将搅拌后的果浆抽取真空，排除果浆中的气体以及氧气，让果浆缺少发生褐变的条件。

当果浆温度加热到82℃时，酶的活性明显下降，本发明将果浆加热到的85℃～95℃，并保温6分钟～8分钟；可以充分钝化酶的活性，同时也起到灭菌作用。

包装后的枇杷果浆在5分钟～10分钟内冷却在常温状态，避免果浆中的营养成份如维生素类被高温破坏。

通过本发明制备的枇杷果浆其保存成本低；加工过程方法简单，可以让枇杷果浆在常温下进行保存；有利枇杷饮料规模生产。

具体实施方式

按以下方法，利用本发明，制备枇杷果浆：

a.选取完好、成熟的鲜枇杷果实；

b.将选好的枇杷果实放在急速流动水中冲洗；

c.将冲洗后的枇杷果实去皮、去核、破碎成浆。在破碎成浆的同时按每公斤果浆加入0.3g～0.8g护色剂；

d.按每公斤枇杷果浆加入0.1kg-0.6kg白糖进行调配，并将白糖充分溶化，与枇杷果浆搅拌均匀；

e.将搅拌后的果浆抽取真空，以排除果浆组织中的部分空气，其相对真空度为0.05MPa至0.1MPa；

f.将枇杷浆加热进行酶活性的钝化，其加热温度为85℃～95℃，保温时间6分钟～8分钟；

g.将枇杷果浆进行分装并密封包装。

h.包装后的枇杷果浆置入冷却设备迅速进行冷却，也可采取水流喷淋的方法冷却。要求在5分钟～10分钟内冷却至常温状态；

i.冷却后的枇杷果浆即可入库，在常温状态保存，备用。

其中所提到的护色剂，其成份按其重量比为：

三聚磷酸钠      45％～55％

异Vc钠          11％～20％

焦亚硫酸钠      5％～16％

β-环状糊精     5％～20％

乙二胺四乙酸钠  0.01％～16％。

Claims (7)

1.一种枇杷浆护色剂，包括的以下成分，其重量比为：

三聚磷酸钠        45％～55％

异Vc钠            11％～20％

焦亚硫酸钠        5％～16％

β-环状糊精       5％～20％

乙二胺四乙酸钠    0.01％～16％

2.一种枇杷浆制备与常温保存方法，其特征在于，由以下步骤完成：

a.选取完好、成熟的鲜枇杷果实；

b.将选好的枇杷果实进行冲洗；

c.将冲洗后的枇杷果实去皮、去核、破碎成浆。在破碎成浆的同时按每公斤果浆加入0.3g～0.8g护色剂；

d.按每公斤枇杷果浆加入0.1kg-0.6kg白糖进行调配，并将白糖充分溶化，与枇杷果浆搅拌均匀；

e.将搅拌后的果浆抽取真空，以排除果浆组织中的部分空气，其相对真空度为0.05MPa至0.1MPa；

f.将枇杷浆加热进行酶活性的钝化，其加热温度为85℃～95℃，保温时间6分钟～8分钟；

g.将枇杷果浆进行分装并密封包装；

h.包装后的枇杷果浆置入冷却设备迅速进行冷却，在5分钟～10分钟内冷却至常温状态；

i.冷却后的枇杷果浆即可入库，在常温状态保存，备用。

3.根据权利要求1所述的一种枇杷浆护色剂，其特征在于，各种成分按一定比例组配，乙二胺四乙酸二钠添加的含量为0～16％均可。

4.根据权利要求2所述的一种枇杷浆制备与常温保存方法，其特征在于，在制备的一系统过程中，设备、器具、管道其与果浆接触处均采用不锈钢材质。

5.根据权利要求2所述的一种枇杷浆制备与常温保存方法，其特征在于，保存果浆的包装体在包装之前，应进行臭氧消毒或80℃-100℃热水消毒。

6.根据权利要求2所述的一种枇杷浆制备与常温保存方法，其特征在于，包装后的枇杷果浆进行冷却，冷却方法采用水流喷淋包装表面的方法。

7.根据权利要求2所述的一种枇杷浆制备与常温保存方法，其特征在于，将选好的枇杷果实放在急速流动水中冲洗。