CN111793546A - 一种香蕉百香果复合果酒及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种香蕉百香果复合果酒及其制备方法，属于食品加工领域。其组分包括香蕉汁、百香果汁、糖、柠檬酸、偏重亚硫酸钾、果胶酶和酵母。其制备包括步骤：取香蕉剥皮并切块，与水混合并榨汁、过滤，得香蕉汁；取百香果，挖取果肉并过滤残渣和果核，得百香果汁；混合；加入添加剂；发酵；发酵后将其灭菌，得成品。本发明综合香蕉和百香果的优点，酿造出的风味独特的果酒，其酒体透明亮黄、口感饱满、果香浓郁，复合果酒的对羟自由基清除率最高可达为87.30％、超氧阴离子自由基清除率最高可达63.05％和DPPH自由基清除率最高可达98.20％；说明了香蕉百香果复合果酒具有很好的抗氧化能力。

Description

一种香蕉百香果复合果酒及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种香蕉百香果复合果酒及其制备方法。
背景技术
香蕉是芭蕉科芭蕉属植物，是一种常见的热带水果；我国属于香蕉的主要生产国之一。香蕉具有清香的气味，甜美的味道，并且具有一定的营养价值，可以补充人体需要的某些营养物质，其中香蕉中富含蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素、烟酸、钙、磷、铁等营养物质，具有提高精力、促进人体血液的循环、清热解毒和降低血压等功效。
百香果又名鸡蛋果，为西番莲科西番莲属的草质藤本植物，是一种具有多种香味的水果。百香果属于热带水果，主要生长在一些热带或亚热带地区如中国、巴西、南非等国家。百香果中含有黄酮类物质、生物碱类物质、氨基酸、类胡萝卜素、维生素C等多种对人体有益的物质，具有促进人体血液循环、抗衰老和维持人体内的酸碱平衡，具有重要作用。
我国香蕉、百香果常面临储藏保鲜技术落后、加工能力不足、加工产品单一及附加值较低等问题，造成了香蕉、百香果资源的极大浪费。但是单一的果酒存在着自己的不足，例如香蕉酒香气不足、味道平淡；百香果酒味道较酸，口感不好，都不能很好的满足消费者的需求。
同时，对果酒的保健功能，如抗氧化等也并没有相关的记载，亟待研究。
发明内容
本发明针对上述现有技术存在的问题，提供一种香蕉百香果复合果酒及其制备方法。
为实现本发明目的，通过以下技术方案予以实现：
一种香蕉百香果复合果酒，包括组分：香蕉汁、百香果汁、糖、柠檬酸、偏重亚硫酸钾、果胶酶和酵母；所述香蕉汁和百香果汁的体积比为50％-90％:10％-50％。
优选地，所述糖的添加量为总质量的14％-18％；所述柠檬酸的添加量为将香蕉百香果复合果酒的pH调节至3.0-4.5。
优选地，所述偏重亚硫酸钾的添加量为0.08-0.30g/L；所述果胶酶的添加量为0.01-0.04g/L；所述酵母的添加量为0.15-0.30g/L。
优选地，所述香蕉汁中香蕉和水的体积比为1-3:1。
本发明的另一个目通过以下技术方案予以实现：
一种香蕉百香果复合果酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)香蕉处理：取香蕉剥皮并切块，将其置于热水中，然后将其浸泡在亚硫酸钠和维生素C的混合溶液中；浸泡后将香蕉取出与水混合并榨汁、过滤，得香蕉汁；
(2)百香果处理：取百香果，挖取果肉并过滤残渣和果核，得百香果汁；
(3)混合：将过滤后的香蕉汁和百香果汁混合，得混合果汁；
(4)调节和添加剂：在混合果汁中加入糖、柠檬酸、偏重亚硫酸钾、果胶酶和酵母；
(5)发酵：将调节好的混合果汁在密封环境下发酵；
(6)后处理：发酵后将其灭菌，得成品。
优选地，所述步骤(1)中，将切块后的香蕉置于≥95℃的热水中热烫至少两分钟；所述混合溶液中含有0.06％-0.12％亚硫酸钠和0.10％-0.15％维生素C；榨汁时香蕉与水的比例为1-3:1。
优选地，所述步骤(5)中，所述发酵的条件为：发酵温度为22-26℃，密封发酵5-7天。
本发明针对香蕉和百香果各自的缺点并综合两者的优点，酿造出的风味独特的果酒。其酒精度平均为12.41％vol、残糖量平均为4.62％、总酸平均为10.10g/L，在风味上，酒体透明亮黄、口感饱满、果香浓郁。在保健效果方面，测定结果显示复合果酒的对羟自由基清除率最高可达为87.30％、超氧阴离子自由基清除率最高可达63.05％和DPPH(1，1-二苯基-2-三硝基苯肼)自由基清除率最高可达98.20％，说明了香蕉百香果复合果酒具有很好的抗氧化能力。本发明的复合果酒风味出众的同时具有抗氧化的保健作用。本发明促进了香蕉和百香果的开发利用，开发出一种高附加值产品。
具体实施方式
下面具体实施例对本发明作进一步说明，以使本领域技术人员可以更好的理解本发明并能予以实施，但所举实施例不作为对本发明的限定。按照本领域的普通技术知识和惯用手段，在不脱离本发明上述基本技术思想前提下，对本发明上述结构做出的其它多种形式的修改、替换或变更，均应落在本发明的保护范围。
实施例一
(1)香蕉处理：取新鲜香蕉，剥皮、切块后将香蕉置于95℃的热水中热烫2分钟，再将香蕉浸泡于0.06％亚硫酸钠和0.10％维生素C的混合溶液中1h；然后按照香蕉:水＝2:1的体积比进行榨汁，榨汁后用灭菌后的纱布过滤除去残渣，得香蕉汁；
(2)百香果处理：取新鲜百香果，取果肉用灭菌后的纱布过滤除去残渣和果核，得百香果汁；
(3)混合：将过滤后的香蕉汁和百香果汁进行混合，香蕉汁和百香果汁按50％:50％的体积比混合，得混合果汁；
(4)调节和添加剂：在混合果汁里加入：
蔗糖，调节混合果汁含糖量为14％的质量百分比；
柠檬酸，将复合果汁的pH调为3.0；
偏重亚硫酸钾，添加量为0.12g·L-1，
果胶酶，添加量为0.02g·L-1；
酵母，添加量为0.20g·L-1；
(5)发酵：将各组分都调节好的复合果汁置于24℃的环境下发酵6d，发酵过程中保持密封；
(6)后处理：将酒瓶于灭菌锅灭菌，成品装瓶。
实施例二
(1)香蕉处理：取新鲜香蕉，剥皮、切块后将香蕉置于95℃的热水中热烫2分钟，再将香蕉浸泡于0.12％亚硫酸钠和0.15％维生素C的混合溶液中1h；然后按照香蕉:水＝3:1的体积比进行榨汁，榨汁后用灭菌后的纱布过滤除去残渣，得香蕉汁；
(2)百香果处理：取新鲜百香果，取果肉用灭菌后的纱布过滤除去残渣和果核，得百香果汁；
(3)混合：将过滤后的香蕉汁和百香果汁进行混合，香蕉汁和百香果汁的体积比为60％：40％，得混合果汁；
(4)调节和添加剂：在混合果汁里加入：
蔗糖，调节混合果汁含糖量为15％的质量百分比；
柠檬酸，将复合果汁的pH调为3.5；
偏重亚硫酸钾，添加量为0.16g·L-1，
果胶酶，添加量为0.03g·L-1；
酵母，添加量为0.20g·L-1；
(5)发酵：将各组分都调节好的复合果汁置于22℃的环境下发酵7d，发酵过程中保持密封；
(6)后处理：将酒瓶于灭菌锅灭菌，成品装瓶。
实施例三
(1)香蕉处理：取新鲜香蕉，剥皮、切块后将香蕉置于95℃的热水中热烫2分钟，再将香蕉浸泡于0.08％亚硫酸钠和0.15％维生素C的混合溶液中1h；然后按照香蕉:水＝1:1的体积比进行榨汁，榨汁后用灭菌后的纱布过滤除去残渣，得香蕉汁；
(2)百香果处理：取新鲜百香果，取果肉用灭菌后的纱布过滤除去残渣和果核，得百香果汁；
(3)混合：将过滤后的香蕉汁和百香果汁进行混合，香蕉汁和百香果汁的体积比为70％:30％，得混合果汁；
(4)调节和添加剂：在混合果汁里加入：
蔗糖，调节混合果汁含糖量为16％的质量百分比；
柠檬酸，将复合果汁的pH调为4.0；
偏重亚硫酸钾，添加量为0.08g·L-1，
果胶酶，添加量为0.04g·L-1；
酵母，添加量为0.15g·L-1；
(5)发酵：将各组分都调节好的复合果汁置于26℃的环境下发酵5d，发酵过程中保持密封；
(6)后处理：将酒瓶于灭菌锅灭菌，成品装瓶。
实施例四
(1)香蕉处理：取新鲜香蕉，剥皮、切块后将香蕉置于95℃的热水中热烫2分钟，再将香蕉浸泡于0.06％亚硫酸钠和0.12％维生素C的混合溶液中1h；然后按照香蕉:水＝2:1的体积比进行榨汁，榨汁后用灭菌后的纱布过滤除去残渣，得香蕉汁；
(2)百香果处理：取新鲜百香果，取果肉用灭菌后的纱布过滤除去残渣和果核，得百香果汁；
(3)混合：将过滤后的香蕉汁和百香果汁进行混合，香蕉汁和百香果汁的体积比为80％：20％，得混合果汁；
(4)调节和添加剂：在混合果汁里加入：
蔗糖，调节混合果汁含糖量为18％的质量百分比；
柠檬酸，将复合果汁的pH调为4.5；
偏重亚硫酸钾，添加量为0.30g·L-1，
果胶酶，添加量为0.02g·L-1；
酵母，添加量为0.30g·L-1；
(5)发酵：将各组分都调节好的复合果汁置于24℃的环境下发酵7d，发酵过程中保持密封；
(6)后处理：将酒瓶于灭菌锅灭菌，成品装瓶。
实施例五
(1)香蕉处理：取新鲜香蕉，剥皮、切块后将香蕉置于95℃的热水中热烫2分钟，再将香蕉浸泡于0.08％亚硫酸钠和0.10％维生素C的混合溶液中1h；然后按照香蕉:水＝2:1的体积比进行榨汁，榨汁后用灭菌后的纱布过滤除去残渣，得香蕉汁；
(2)百香果处理：取新鲜百香果，取果肉用灭菌后的纱布过滤除去残渣和果核，得百香果汁；
(3)混合：将过滤后的香蕉汁和百香果汁进行混合，香蕉汁和百香果汁的体积比为90％:10％，得混合果汁；
(4)调节和添加剂：在混合果汁里加入：
蔗糖，调节混合果汁含糖量为15％的质量百分比；
柠檬酸，将复合果汁的pH调为3.5；
偏重亚硫酸钾，添加量为0.12g·L-1，
果胶酶，添加量为0.01g·L-1；
酵母，添加量为0.15g·L-1；
(5)发酵：将各组分都调节好的复合果汁置于24℃的环境下发酵7d，发酵过程中保持密封；
(6)后处理：将酒瓶于灭菌锅灭菌，成品装瓶。
感官实验和理化成分检测
针对上述实施例1-5所制备的香蕉百香果复合果酒，进行相关感官和理化成分检测，其评价和分析方法如《GB/T15038-2007葡萄酒、果酒通用分析方法》所记载，其结果如下表1。
表1感官评价和理化成分分析表
Figure BDA0002655770890000081
其中的感官评价部分，邀请18位志愿者根据表2评分标准表做出感官评价。
表2评分标准表
Figure BDA0002655770890000082
Figure BDA0002655770890000091
针对上述实施例1-5所制备的香蕉百香果复合果酒，进行抗氧化指标对羟自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率、DPPH自由基清除率检测，其结果如下表3。
表3抗氧化性性能结果
Figure BDA0002655770890000092
抗氧化指标对羟自由基清除率的测定步骤为：
(1)在25mL比色管中加入3mL浓度为0.002mol·L-1的硫酸亚铁溶液，再加入3mL0.001mol·L-1的过氧化氢溶液，振荡摇匀，再加入3mL 0.006mol·L-1的水杨酸溶液，振荡摇匀后，将其置于37℃水浴中恒温20分钟后取出，测出其吸光度A0。
(2)然后再加入1mL的复合果酒，摇匀后，同样放置于37℃水浴中恒温20分钟，之后取出测其吸光度A1。
(3)在实验过程中由于加入了1mL的复合果酒会对体系吸光度造成影响，所以要对吸光度进行校正，校正方法同上述方法一致，试液在37℃的水浴中恒温20分钟后取出测其吸光度A00；之后加入1mL蒸馏水，再将其放置于37℃的水浴中恒温20分钟，再测一次其吸光度A11。
在测定时，吸光度波长调节为510nm；
复合果酒对羟自由基清除率(％)＝(A0-A1-A校正)/A0×100
其中，A校正＝A00-A11。
超氧阴离子自由基清除率的测定步骤为：
量取浓度为0.05mol·L-1pH8.2的Tris-HCL缓冲液4.5mL至于试管中，将其放置在25℃水浴锅中恒温20分钟，取出后加入1mL复合果酒和0.4mL 0.025mol·L-1的邻苯三酚溶液，振荡均匀后，再将其置于25℃恒温水浴中反应5分钟，加入1.0mL浓度为8mol·L-1的盐酸溶液，以Tris-HCL缓冲液为参比液，在299nm处测定吸光度A2，空白对照组以1mL试样溶剂代替复合果酒，测其吸光度为A1，平行测定三次。
超氧阴离子自由基清除率(％)＝[(A1-A2)/A1]×100
DPPH自由基清除率的测定步骤为：
准确称取20mgDPPH，将其倒入250mL容量瓶中，用无水乙醇溶解并稀释至刻度线，即得浓度为0.02mol·L-1的DPPH溶液。取2mL的复合果酒和浓度为0.02mol·L-1的DPPH溶液2mL混合反应30分钟，之后测定其吸光度A1，波长调为517nm，对照溶剂用95％的无水乙醇。方法同上，测定2mL复合果酒与2mL无水乙醇的吸光度A2；再测定2mLDPPH溶液与2mL无水乙醇的吸光度A3。测定结束后按照下述公式计算复合果酒DPPH自由基清除率。
复合果酒DPPH自由基清除率(％)＝[1-(A1-A2)/A3]×100
如表3所示，本发明对羟自由基清除率可达87.30％、超氧阴离子自由基清除率可达63.05％和DPPH自由基清除率可达98.20％，说明了香蕉百香果复合果酒具有很好的抗氧化能力。

Claims (7)

1.一种香蕉百香果复合果酒，其特征在于，包括组分：香蕉汁、百香果汁、糖、柠檬酸、偏重亚硫酸钾、果胶酶和酵母；所述香蕉汁和百香果汁的体积比为50％-90％:10％-50％。
2.根据权利要求1所述的香蕉百香果复合果酒，其特征在于：所述糖的添加量为总质量的14％-18％；所述柠檬酸的添加量为将香蕉百香果复合果酒的pH调节至3.0-4.5。
3.根据权利要求1所述的香蕉百香果复合果酒，其特征在于：所述偏重亚硫酸钾的添加量为0.08-0.30g/L；所述果胶酶的添加量为0.01-0.04g/L；所述酵母的添加量为0.15-0.30g/L。
4.根据权利要求1所述的香蕉百香果复合果酒，其特征在于：所述香蕉汁中香蕉和水的体积比为1-3:1。
5.根据权利要求1-4任一所述的香蕉百香果复合果酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)香蕉处理：取香蕉剥皮并切块，将其置于热水中，然后将其浸泡在亚硫酸钠和维生素C的混合溶液中；浸泡后将香蕉取出与水混合并榨汁、过滤，得香蕉汁；
(2)百香果处理：取百香果，挖取果肉并过滤残渣和果核，得百香果汁；
(3)混合：将过滤后的香蕉汁和百香果汁混合，得混合果汁；
(4)调节和添加剂：在混合果汁中加入糖、柠檬酸、偏重亚硫酸钾、果胶酶和酵母；
(5)发酵：将调节好的混合果汁在密封环境下发酵；
(6)后处理：发酵后将其灭菌，得成品。
6.根据权利要求5所述的香蕉百香果复合果酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中，将切块后的香蕉置于≥95℃的热水中热烫至少两分钟；所述混合溶液中含有0.06％-0.12％亚硫酸钠和0.10％-0.15％维生素C；榨汁时香蕉与水的比例为1-3:1。
7.根据权利要求5所述的香蕉百香果复合果酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(5)中，所述发酵的条件为：发酵温度为22-26℃，密封发酵5-7天。
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