JP2022038269A - 緑茶の製造方法並びに緑茶及び飲食物 - Google Patents
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Abstract
Description
図2に示した如く、作業者は、直前シーズンにおける茶葉の採取が終了した後、施肥及び剪定等の作業を行いつつ、次シーズンに向けての栽培を行う(ステップS11)。作業者は、シーズンが到来すると、被覆材にて茶樹を被覆するタイミングに至ったか否かを判断し(ステップS12)、そのタイミングに至っていない場合、ステップS11の作業を続ける。
作業者は、摘採した茶葉を直ちに蒸熱して(ステップS21)、茶葉中の酵素を失活させ、当該茶葉の発酵を停止させる。ここで、蒸熱処理としては、100℃程度の温度で、10秒間~30秒間程度実施するのが好適である。
本発明に係る緑茶の原料とする茶葉に含まれるテアニン及びカテキンの量を測定した結果について説明する。
(1)試料の前処理
50mgの緑茶に内部標準溶液1ml及び熱水49mlを加え、超音波洗浄器にて10分間処理した後、80℃の湯浴中で30分間撹拌した。得られた処理液を孔径が0.45μmセルロースアセテートメンブレンフィルターでろ過して試料とした。
測定は高速液体クロマトグラフィー(日本分光株式会社製)を用いて行った。また、高速液体クロマトグラフィーのポンプにはPU-2089Plusを、オートサンプラーにはAS-2057Plusを、カラムオーブンにはCO-2065Plusを、検出器にはFD-2020Plusを、カラムにはDevelosil ODS-HG-5(4.6mm×250mm、野村化学株式会社製)を用いた。高速液体クロマトグラフィーの移動相流量は1ml/min、カラム温度は40℃、注入量は10μlとし、蛍光検出(EXT;340nm、EMI;450nm)にて検出した。
(1)試料の前処理
500mgの緑茶をメスフラスコ内へ投入し、これにイオン交換水:アセトニトリル:85%リン酸=49.9:50:0.1(容量比)からなる抽出溶液を49ml注入した。超音波洗浄器にて30分間処理した後、更に10分間静置させ、生じた上澄み液1mlとイオン交換水1mlとを混合させ、それを孔径が0.45μmのPTFEメンブレンフィルターで濾過したものを試料とした。
測定は高速液体クロマトグラフィー(日本分光株式会社製)を用いて行った。また、高速液体クロマトグラフィーのカラムには、Develosil ODS-250mm、5μm(inertsil、ガードカラム付き)を用いた。また、設定条件、検出、移動相A及びB、移動相のグラジエント条件は指定条件に倣った。
次に、本発明に係る製造方法によって製造された緑茶の香気成分を検討した結果について説明する。
(1)試料の前処理
表2に示した対象の各茶葉8gに、予め水を5容量%となるように添加したジエチルエーテルを80ml加えると共に内部標準を添加し、2時間撹拌した後、茶葉を濾過して、濾液を得た。この濾液について、溶剤支援フレーバー蒸発装置(有限会社桐山製作所製)を用いて香気成分を抽出し、得られた溶剤抽出物を濃縮し、GC/MS分析装置の試料とした。
GC/MS分析装置としては、GCの部分が6890N GCであり、MSの部分が5973 Inert MSD(何れもアジレントテクノロジー株式会社製)を用いた。また、キャピラリーカラムにはDB-WAX(長さ60m、内径0.25mm、膜厚0.25μm)(アジレントテクノロジー株式会社製)を用いた。そして、50℃で2分間保持後、3℃/分の割合で、220℃になるまで昇温させる温度プログラムを設定した。なお、キャリアガスにはヘリウムガスを用い、注入口圧25psi、定圧モードとした。
次に、本発明に係る製造方法によって製造された緑茶の色彩を検討した結果について説明する。
すなわち、ガラス製のプレート上に緑茶を適量載置し、略均一な層になるように均した後、このプレートを透明な樹脂製のフィルムで包み、色差計TES-135A(株式会社佐藤商事)にL値、a値及びb値を測定した。測定結果を次の表3に示す。
次に、本発明に係る製造方法によって製造された緑茶を用いて官能試験を行った結果について説明する。
すなわち、2000mgの緑茶を90℃のお湯に十分に懸濁させ、抹茶の専門家4人によって、色彩、香気、及び滋味についてそれぞれ上位から順に「◎」「○」「△」「×」の四段階で評価させた。また、比較例として中級の抹茶(R1)、及び高級の煎茶を粉末化した煎茶粉末(R2)も同様に評価させた後、総合評価を実施した。得られた各評価を平均した結果を次表4に示す。
S2 ステップS2
S3 ステップS3
S5 ステップS5
Claims (11)
- 茶樹から摘採した後に蒸熱して得た茶葉を乾燥する乾燥工程を実施して緑茶を製造する方法において、
前記乾燥工程は碾茶炉を除く乾燥機を用いて実施し、
また、乾燥して得られた茶葉を熟成する熟成工程を実施する
ことを特徴とする緑茶の製造方法。 - 茶樹から摘採した後に蒸熱して得た茶葉を乾燥する乾燥工程と、乾燥して得られた茶葉を粉末化する粉末工程とを実施して緑茶を製造する方法において、
前記乾燥工程は碾茶炉を除く乾燥機を用いて実施し、
前記粉末工程は石臼を除く粉砕機を用いて実施し、
また、乾燥して得られた茶葉を熟成する熟成工程を実施する
ことを特徴とする緑茶の製造方法。 - 更に、熟成して得られた茶葉を加熱処理する加熱工程を実施する請求項1又は2記載の緑茶の製造方法。
- 前記熟成工程は不活性ガス下で実施する請求項1から3のいずれかに記載の緑茶の製造方法。
- 前記熟成工程は15℃以下で実施する請求項4記載の緑茶の製造方法。
- 被覆材で被覆した茶樹から摘採した茶葉を用い、
前記被覆は、遮光率が85%程度を超え90%程度以下であり、茶葉の新芽が出てから30日程度経過したときから開始し、10日程度を超え15日程度以下の期間実施する
請求項1から5のいずれかに記載の緑茶の製造方法。 - 茶樹から摘採した茶葉を原料とする緑茶において、
テアニンの含有量が1.7質量%以上であり、また、フェニルアセトアルデヒド、6-メチル-5-へプテン-2-オン、2-ヒドロキシ-2,6,6-トリメチルシクロヘキサノン、及びN-エチルスクシンイミドの各香気成分からなる群から選択される1又は複数の香気成分を含有し、先頭の化合物を含有する場合にあってはその含有量が0.13μg/g以上であり、2番目の化合物を含有する場合にあってはその含有量が0.04μg/g以上であり、3番目の化合物を含有する場合にあってはその含有量が0.33μg/g以上であり、末尾の化合物を含有する場合にあってはその含有量が0.05μg/g以上である
ことを特徴とする緑茶。 - 更に、(E,Z)-2,4-ヘプタジエナールの含有量が2.13μg/g以下である請求項7記載の緑茶。
- 更に、ヘキサナールの含有量が0.46μg/g以下である請求項7又は8記載の緑茶。
- 茶樹から摘採した後に蒸熱して得た茶葉を乾燥する乾燥工程を実施して製造された緑茶において、
請求項1から6のいずれかに記載の緑茶の製造方法によって製造されたことを特徴とする緑茶。 - 原料として緑茶を含有する飲食物において、
前記緑茶は請求項7から10のいずれかに記載の緑茶であることを特徴とする飲食物。
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