CN102933086A - 茶的制备方法 - Google Patents

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CN102933086A CN2011800275564A CN201180027556A CN102933086A CN 102933086 A CN102933086 A CN 102933086A CN 2011800275564 A CN2011800275564 A CN 2011800275564A CN 201180027556 A CN201180027556 A CN 201180027556A CN 102933086 A CN102933086 A CN 102933086A
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Abstract

本发明涉及制备茶的方法。特别是涉及到绿茶或白茶的加工。常规加工的绿茶或白茶的香气在甜香、果味和/或花香特征方面相对较差。绿茶的非传统消费者相对不太喜欢绿茶，因为绿茶(速溶绿茶)具有相对较少的香味。本发明人惊奇地发现，通过包括在特定温度下厌氧温育特定时间的步骤而同时避免某些特定步骤的方法得到的绿茶通过特定质量比的特定芳香性挥发性化合物提供了最终饮用品的香气，并因此具有增强的甜香、花香和/或果香特征和保持相对高的儿茶素量。

Description

茶的制备方法
技术领域
本发明涉及茶的制备方法，特别是涉及到绿茶或白茶的加工。
背景技术
茶叶以各种方式加工。茶叶可以经历酶灭活的步骤，通常是通过炒制，从而得到绿茶。茶叶可经过萎凋、粉碎和发酵，然后通过烧制，从而得到红茶。乌龙茶是通过类似于红茶的方式获得，除了发酵相对短的时间。使用在茶工业中的术语发酵是指酶促氧化的过程，通常通过将粉碎的茶叶暴露于空气而进行。绿茶、红茶和乌龙茶可进一步用热水(通常温度在70-100℃的范围内)进行提取，分离提余液，然后通过干燥水性提取物以获得相应的速溶茶粉末。因此，茶可以各种形式得到，包括绿茶，红茶，乌龙茶或相应的速溶茶粉末。佳叶龙茶(GABA茶)，尤其是日本青茶(Sen-cha茶)，是通过在氮气下温育采摘的茶叶并且随后在高于200℃的温度下炒干或在超过100℃的温度下蒸青而制得。
绿茶有几种有益健康的益处，因为它富含儿茶素。传统上其主要在中国，日本和韩国消费。白茶是特殊种类的茶，其主要是在中国消费。然而，常规加工的绿茶或白茶通常具有青涩的(green)、腥的、植物的、烧焦的、烧煮的(cooked)和/或烟熏的气味。常规加工的绿茶或白茶的气味在甜香、果香和/或花香特性方面相对较差。其次，与绿茶相比，红茶和乌龙茶具有独特的和相对强的香气。非传统的绿茶消费者相对来说不太喜欢绿茶，因为绿茶(和速溶绿茶)具有相对较少的香气。
将红茶或乌龙茶与绿茶混合以改善香气是可能的。然而，这种混合改变了最终饮用品(end-cup)的味道和/或感观特征。
另一种改善绿茶香气的方式是回添红茶加工过程中回收的挥发性芳香化合物。然而，这种香气的加添将最终饮用品的芳香特征变成红茶的芳香特征。
US5993867(Freeze Dry Foods GmbH，1999)公开了用于生产粉末化绿茶的方法，包括以下步骤：(a)冷却新鲜的绿色茶叶，(b)与步骤(a)的同时或在步骤(a)后立即将冷却后的茶叶脱水，和(c)在非氧化性的条件下粉碎冷却的和干燥的绿茶叶及(d)包装干燥的绿茶叶(其中采摘的茶叶经过处理以得到粉末)和(d)在非氧化和无水的条件下包装茶粉末。步骤(a)的冷却和步骤(b)的脱水优选通过冷冻干燥茶叶来进行。
W092/08366(Premier Brands UK LTD.)涉及粉碎的颗粒状茶材料的调理和在惰性条件下存储茶的设备。
US2007/0160737(Unilever)中描述了制造具有增强的芳香的绿茶产品的方法，包括以下步骤：(a)提供包含重质量比至少为0.7∶1的E-2-己烯醛和里哪醇的芳香组合物，和(b)将该芳香组合物与绿茶产品相结合。优选从新鲜的茶叶得到该芳香组合物。
本发明的目的之一是提供具有相对更好的感官特征的绿茶。本发明的另一目的是提供具有相对高的花香和/或果香和/或甜香的绿茶。
本发明的再另一个目的是提供制备具有相对较高的香气的绿茶的方法。本发明的进一步的目的是提供制备具有相对较好的嗅觉影响的绿茶的方法。本发明的再另一个目的是提供制备保持相对较高的儿茶素的绿茶的方法。本发明的另一目的是提供制备具有更绿的颜色和/或具有更好的叶外观的绿茶的方法。本发明的另一目的是提供制备相对不含不需要的特性，例如烧焦的/烧煮的/植物样的特性的绿茶的方法。
本发明人惊奇地发现，通过包括在特定温度下和特定的持续时间内的厌氧温育步骤而同时避免某些步骤的方法得到的绿茶提供具有特定质量比的特定芳香挥发性化合物的最终饮用品香气并因此具有增强的甜香、花香和/或果香的芳香气而仍保持相对高的儿茶素量。
发明概述
根据本发明的一个方面，提供了一种绿茶，其特征在于，当1份的茶用100份100℃的水冲泡5分钟以形成浸液时，在浸液顶空中测量的里哪醇、1-辛烯-3-酮、顺式-3-己烯-1-醇的量如下
a.里哪醇对1-辛烯-3-酮的质量比大于50，和
b.里哪醇对顺式-3-己烯-1-醇的质量比大于10。
根据本发明的第二方面，提供了制备绿茶的方法，包括以下步骤：
a.采取新鲜的茶叶
b.在厌氧条件下和10℃至40℃的温度范围内将采摘的茶叶温育4-36个小时；
c.干燥温育的茶叶至水分含量低于茶叶总质量的10％以得到绿茶；
其中在步骤(b)和(c)之间茶叶暴露于有氧条件下超过60分钟的时间，并且在该方法过程中没有蒸或炒干的步骤。
根据进一步优选的方面，本发明第二方面的产品可通过本发明第一方面的方法获得。
所有的份数和百分数以重量计，除非另有说明。
发明详述
方法
步骤(a)：新鲜茶叶
步骤(a)包括采摘新鲜的茶叶。可以采摘如两叶一芽、三叶一芽或三叶以上一芽的新鲜叶。步骤(a)和步骤(b)之间的时间长度优选少于24小时，更优选小于12小时，和最优选少于8小时。然而，如果茶叶被存储在低于5℃的温度下，步骤(a)和步骤(b)之间的时间长于24小时是可能的。
步骤(b)：厌氧温育
步骤(b)包括将采摘的叶在10℃到40℃的温度范围内在厌氧条件下温育4-36个小时的时间。这里使用的术语“厌氧条件”是指，与叶片接触的气体相具有少于3％(体积)的氧气。与叶片接触的气体相中的氧是优选少于2％，更优选少于1％。特别优选地，与叶片接触的气体相基本上不含氧。
厌氧条件
优选地，在步骤(b)中的厌氧条件通过以下获得：
i.将采摘的茶叶放在容器中，并封闭容器，或；
ii.将茶叶放于容器中，使氧以外的气体吹扫通过容器，并封闭容器。
通过把采摘的叶子放入容器中并封闭容器，气体相中的氧浓度随着时间而下降，且在把容器封闭并保持一定时间后获得了厌氧条件。该容器被封闭优选大于约3小时的时间，更优选大于4小时，并最优选大于约6小时，或甚至大于约8小时。
可选择地和更优选地，通过把叶片放置在容器中，使氧以外的气体吹扫通过容器并封闭容器而达到厌氧条件。氧以外的气体优选为氮气或二氧化碳，更优选为氮气。
一旦容器在上述步骤的(b)(i)或(b)(ii)被封闭，对于该容器中的压力没有特别的限制。封闭容器内的压力优选为1-1000毫米汞柱的绝对压力(1.3毫巴-1.3巴)，更优选为10-800毫米汞柱的绝对压力(13毫巴-1巴)，最优选为约20毫巴。
优选地，在步骤(b)期间叶片的水分损失尽可能低。这可通过在封闭条件下进行步骤(b)而有利地和方便地实现。在步骤(b)之后温育的茶叶包含优选为70％到75％(重量)范围的水。
温育温度
步骤(b)的温度范围为10℃至40℃，优选为15-35℃，更优选为20-30℃。
厌氧温育的持续时间
采摘的叶片在厌氧条件下温育时间为4-36小时，优选为6-30小时，更优选为8-25小时，最优选10-24小时。特别优选的厌氧温育时间大约为12-20小时。
步骤(c)：干燥温育的叶片
在此步骤过程中，将温育的茶叶干燥至水分含量优选低于茶叶总质量的10％，更优选低于茶叶总质量的5％，以获得所述绿叶。
步骤(c)优选通过热干燥、冷冻干燥或真空干燥进行。
热干燥优选通过将叶片与空气接触进行，空气的温度优选为50-150℃，更优选为60-110℃，最优为选70-100℃。热干燥可以在任何常规的干燥器中进行。但是，流化床干燥器或盘式干燥器对热干燥来说是特别优选的。
根据一个优选的方面，茶叶可以通过冷冻干燥来进行干燥。通常情况下，叶片被冷冻到范围为-20至-200℃的温度，然后将叶片在真空下进行干燥。冷冻干燥可以在任何合适的冷冻干燥器中进行。
根据另一个优选方面，步骤(c)通过真空干燥进行。在真空干燥过程中，茶叶经受优选为5到500毫米汞柱(6.5毫巴-0.65巴)，更优选为50至300毫米汞柱(65毫巴-0.4巴)，并且最优选为100至200毫米汞柱(0.13毫巴-0.26巴)的绝对压力。可以在任何合适的真空干燥器中进行真空干燥，优选在旋转真空干燥器中。优选地，真空干燥过程中产生的蒸汽用来回收挥发性芳香化合物。可以通过使蒸汽经历冷凝/除湿的步骤以获得富含芳香挥发物质的冷凝物而回收香料。冷凝物可以进一步浓缩以得到芳香浓缩物。可选地，真空干燥过程中产生的蒸汽也可以与固体基材接触。该固体基材可以是叶茶，优选为白茶、绿茶或红茶，或可以是吸附剂。
步骤(b)和(c)之间避免有氧条件
本文所用的术语“有氧条件下”是指与叶片接触的气体相中具有大于或等于3％(体积)的氧。
在步骤(b)和(c)之间茶叶暴露于有氧条件下的时间不超过60分钟。在步骤(b)和(c)之间茶叶暴露于有氧条件的时间优选小于50分钟，更优选为少于40分钟和最优选为少于30分钟。不希望受任何理论的限制，据信如果叶片在步骤(b)和(c)之间在0-50℃之间的温度范围内暴露于有氧条件超过一个小时，则茶将会失去绿茶的特性，特别是儿茶素。
方法过程中避免蒸或炒干
本文所用的术语“蒸”是指将茶叶与水蒸汽在100℃或更高温度下接触1分钟或更长的时间。
本文所用的术语“炒干”指将茶叶与温度高于200℃的热表面接触5分钟或更长的时间。
关键的是，在本方法过程中没有蒸或炒干的步骤。
在步骤(b)之前避免粉碎步骤
优选在步骤(b)之前没有茶叶的粉碎步骤。
在步骤(b)之前避免提取步骤
优选在步骤(b)之前没有茶叶的提取步骤。提取是指使茶与水性或非水性的溶剂相接触的步骤。
绿叶茶产品的特性
本发明的绿茶的特征在于，当1份的茶在100份100℃的水中冲泡5分钟以形成浸液时，在浸液的顶空中测得的里哪醇、1-辛烯-3-酮和顺式-3-己烯-1-醇的量如下
a.里哪醇与1-辛烯-3-酮的质量比大于50，和
b.里哪醇与顺式-3-己烯-1-醇的质量比大于10；
本发明的绿茶具有芳香组合物，该组合物含有里哪醇、1-辛烯-3-酮和顺式-3-己烯-1-醇：其中
a.里哪醇与1-辛烯-3-酮的质量比大于50，和
b.里哪醇与顺式-3-己烯-1-醇的质量比大于10。
芳香组合物通过将1份茶在100份100℃的水中冲泡5分钟以形成浸液并测量在浸液的顶空中测定的里哪醇、1-辛烯-3-酮、顺式-3-己烯-1-醇的量而确定。
里哪醇与1-辛烯-3-酮的质量比大于50，优选大于60，更优选大于70，和最优选大于100。里哪醇与1-辛烯-3-酮的质量比是没有特定的上限。然而，里哪醇与1-辛烯-3-酮的质量比优选小于1000，更优选小于900，最优选小于600。
里哪醇与顺式-3-己烯-1-醇的质量比大于10，优选大于11，更优选大于12。里哪醇与顺式-3-己烯-1-醇的质量比没有特定的上限。然而，里哪醇与顺式-3-己烯-1-醇的质量比优选小于100，更优选小于90，最优选小于60。
已发现这些质量比与在常规Gaba和绿茶中测得的相应质量比明显不同。测量了绿茶(Sencha Tsuji Rikyu
Figure BPA00001642417000071
-Kataoka，Japan，GoldenTips
Figure BPA00001642417000072
Pure Darjeeling-Golden Tips Tea Company Private Limited)和Gaba茶(Under 120
Figure BPA00001642417000073
-Yougiri，Japan，GABAron
Figure BPA00001642417000074
-Yougiri，Japan)的各种市场样品中里哪醇与1-辛烯-3-酮的质量比，发现其分别为4-14和18-25。类似地，测量了上述绿茶和Gaba茶样品中里哪醇与顺式-3-己烯-1-醇的质量比，发现该比值分别为0.3-3和1-3。
在本发明的优选实施方式中，提供了由本发明的方法生产的绿茶。由本发明的方法所生产的绿茶包含占绿茶干质量的5-30％的儿茶素，优选为5-20％的儿茶素和最优选为5-15％的儿茶素。
在本发明的另一个优选的实施方式中，提供了可通过将1份由本发明的方法生产的茶叶在100份100℃的水中冲泡5分钟得到的茶汤。
在本发明的进一步优选的实施方式中，提供了通过在浸液上的顶空得到的茶叶香料，其特征在于该香料包括，
a)里哪醇与1-辛烯-3-酮的质量比大于50，和
b)里哪醇与顺式-3-己烯-1-醇的质量比大于10。
所述茶香料进一步特征在于，香叶醇与1-辛烯-3-酮的质量比大于10。
由本发明的方法所生产的绿茶，其中浸液(通过将1份茶叶在100份100℃的水中冲泡5分钟而制得)上的顶空中每公斤茶叶干质量的总芳香挥发物的量大于1300微克。
不希望被任何理论所限制，据信具有上述质量比的绿茶产品为最终饮用品提供了相对高的甜香/花香/果香风味。
质量比中单个挥发性化合物(包括里哪醇、香叶醇、1-辛烯-3-酮、顺式-3-己烯-1-醇)的质量是指浸液顶空中相应单个化合物的量，该浸液通过将1份茶在100份100℃的水中冲泡5分钟而制得。优选地，顶空分析使用SPME(固相微萃取)GC进行。
本领域技术人员可以通过任何方法测量得到每公斤茶干质量的总挥发物和/或单个挥发物。例如，可以使用Wang等人(FoodChemistry，109(2008)196-200)描述的SPME(固相微萃取)-GC分析方法，区别是冲泡方案。
优选地，通过使用以下过程测量总挥发物和单个挥发性化合物：
(1)在Thermoflask里称取0.3克的绿茶产品。
(2)加入100℃的蒸馏水30ml。
(3)盖上盖子并等待5分钟，偶尔搅拌。
(4)在5分钟结束时，将所有液体过滤并将3毫升份的过滤液体进料到22ml容量的GC小瓶中。
(5)向小瓶中加入0.5克氯化钠和加入磁珠。立即密封小瓶。
(6)将小瓶在有搅拌器的干热浴中在70℃下温育约5分钟。
(7)5分钟后插入SPME(固相微萃取)纤维，并且与该纤维一起再温育35分钟。
(8)在40分钟结束时，移除SPME(固相微萃取)纤维并注入GC-FID中。(解吸时间为5分钟)
GC条件
柱子＝Cpwax(30米×0.25mm)，进样口温度＝230℃，检测器温度为250℃，载气流量＝1.3毫升/分钟(氦)，分流比为10∶1，柱箱变温程序＝初始45℃保持2分钟，6℃/分钟到160℃，保持0分钟，10℃/分钟到230℃，保持5分钟。
该绿茶包含绿茶干质量的优选5-30％，更优选10-25％和最优选12-23％的儿茶素。
现在，将借助实施例说明本发明。这些实施例仅用于说明，不以任何方式限制本发明的范围。
实施例
测量方案
芳香标志化合物质量比的测量
使用下述程序获得里哪醇、香叶醇、1-辛烯-3-酮和顺式-3-己烯-醇的量。除另有指明外，这些化合物的量表示为每公斤茶叶干质量的微克数。用这些量计算质量比。
程序
(1)在Thermoflask里称取0.3克的绿茶产品。
(2)加入100℃的蒸馏水30ml。
(3)盖上盖子并等待5分钟，偶尔搅拌。
(4)在5分钟结束时，将所有液体过滤并将3毫升份的过滤液体进料到22ml容量的GC小瓶中。
(5)在小瓶中加入0.5克氯化钠和加入磁珠。立即密封小瓶。
(6)将小瓶在有搅拌器的干热浴中在70℃下温育约5分钟。
(7)5分钟后插入SPME(固相微萃取)纤维，并且与该纤维一起再温育35分钟的时间。
(8)40分钟结束后，移除SPME(固相微萃取)纤维并注入GC-FID中。(解吸时间为5分钟)
GC条件
柱子＝Cpwax(30米×0.25mm)，进样口温度＝230℃，检测器温度为250℃，载气流量＝1.3毫升/分钟(氦)，分流比为10∶1，柱箱变温程序＝初始45℃保持2分钟，6℃/分钟到160℃，保持0分钟，10℃/分钟到230℃，保持5分钟。
最终饮用品的香气评价
将1克绿茶产品浸泡在100ml的100℃热水中1.5分钟。将浸液搅拌3次(顺时针方向)，然后通过一个沥滤器沥滤。制得的茶的最终饮用品由香味专家主观评价。尤其是评价花香、甜香特征，并且也评价任何不希望的特征，如烟味/焦味、生涩味、或烧煮味。
厌氧温育温度的影响
用于实验的茶叶是从印度泰米尔纳德邦的南印度茶园的Devershola种植园采摘的。0.5公斤的茶叶(水分含量为75％)被放置在10升的气密的圆柱形玻璃室中。通过用100％体积/体积的氮气冲洗腔室2-3分钟来建立厌氧环境。冲洗后，腔室立即被密封并保持在4℃的温度下。使用手持式气体分析仪(Checkpoint PBI Dansensor)测量了18小时后顶空中的氧体积百分比，发现其低于2％。温育18小时后，从该室中取出温育的叶片，然后通过在盘式干燥器中使叶材料在80℃下进行热干燥以干燥至水分含量低于10％，从而得到绿茶产品。对于在不同温育温度下进行的实验重复类似的操作，结果列于下表中。
表1：厌氧温育温度的影响
Figure BPA00001642417000101
Figure BPA00001642417000111
(1-o-3-o：1-辛烯-3-酮，Lina：里哪醇，Gera：香叶醇，C-3-H：顺式-3-己烯-1-醇)
从上面的表中可以看出，在10-40℃温度范围下的厌氧温育赋予最终饮用品甜香花香特征。超过40℃的温育温度赋予焦味烟味的特征，而对于低于10℃的温育温度，则赋予最终饮用品没有或很少的甜香花香最终饮用品特征。
厌氧温育时间的影响
从印度泰米尔纳德邦的南印度花园采摘的两芽的新鲜茶叶(约4克和水分含量为75％)放于GC小瓶中(容量为22毫升)。用氮气(100％V/V)以每分钟20升的流速冲洗通过该小瓶1分钟且立即卷边密封(crimped)该小瓶。该小瓶在25℃的温度下保持4小时。将该小瓶放置在GC上并测定里哪醇的HSGC峰面积。按照如表示的温育时间的变化重复该程序。
Figure BPA00001642417000112
Figure BPA00001642417000121
结果列于下表中：
表2：厌氧温育时间的影响
  持续时间   里哪醇(HSGC峰面积)
  4小时   23789
  6小时   28948
  10小时   83385
  14小时   124550
  18小时   129380
  20小时   112000
显而易见的是，6-20小时的厌氧温育，特别是约10-18小时的厌氧温育提供了相对较高的里哪醇含量。
有氧温育/萎凋的影响
实验中使用的茶叶采自Devershola种植园，泰米尔纳德邦Gudalur的南印度茶园。
对于厌氧温育，0.5公斤的水分含量为75％的茶叶被放置在10升的气密圆柱形玻璃室中。通过用100％(体积/体积)的氮气冲洗通过腔室2-3分钟建立厌氧环境。然后腔室立即被密封并保持在23℃的温度下。使用手持式气体分析仪(Checkpoint PBI Dansensor)测量18小时后顶空中的氧体积百分比，并发现其低于2％。温育18小时后，从该室中取出叶材料，然后通过在普通的盘式干燥器中使叶材料在80℃下进行热干燥而干燥至水分含量低于10％。
对于有氧萎凋，将叶材料以15kg/m2的加载率放入萎凋槽(4.5英尺长、2.25英尺宽和2.25英尺深)中。萎凋槽中叶床的深度为0.5英尺。通过使用鼓风机(5hp，1440转每分钟)将空气吹过叶床18小时。具有65％至70％水分含量的有氧萎凋的叶通过在普通盘式干燥器中在80℃下使叶材料进行热干燥而干燥至水分含量低于10％。
对于没有萎凋的情况，通过在普通盘式干燥器中使叶材料在80℃下进行热干燥而使0.5公斤的水分含量75％至77％的新鲜叶干燥至水分含量低于10％。
结果列于下表中。
表3：温育条件的影响
从上表中可以看出，不经过萎凋制成的茶赋予最终饮用品原始青涩味和轻度的烧烤味。还表现出，与通过有氧温育/萎凋制备的茶相比，厌氧温育赋予茶提高的花果香和/或甜香特征。
盘干燥与冷冻干燥的影响
以表1中所列出的相同的方式进行了实验，其中一个实验的不同在于在步骤(c)中通过冷冻干燥机(Allied Frost)进行了冷冻干燥
表4：托盘干燥与冷冻干燥的影响
Figure BPA00001642417000141
从上表中可以看出，其中步骤(c)通过冷冻干燥进行的方法与其中步骤(c)通过盘干燥的方法相比，可以给茶提供相对高的总芳香物质，允许更高的儿茶素保留和提供更好的叶外观。与由厌氧温育之后进行盘干燥制得的具有强烈甜香和花香特征的茶相比，由厌氧温育之后进行冷冻干燥制得的茶具有强烈的果香和花香特征。
通过密封容器实现的厌氧条件
0.5公斤的水分含量75％的茶叶被放置在10升的气密圆柱形玻璃室中。然后腔室立即被密封并保持在23℃的温度下。使用手持式气体分析仪(Checkpoint PBI Dansensor)测量9小时后顶空中的氧体积百分比，且发现其低于2％。18小时后从该室中取出叶材料并随后通过对叶材料进行冷冻干燥立即干燥至水分含量低于10％。实际上，这个过程相当于将茶叶暴露于厌氧条件约9小时。结果列于下表中。
表5：通过密封容器获得的厌氧条件
Figure BPA00001642417000151
从上面的表中可以看出，通过将叶材料放置在封闭的腔室中，随后进行冷冻干燥制得的茶叶也具有果香和花香特征。可以看出，步骤(b)中的厌氧条件也可以通过把叶保持在封闭的容器中实现。然而，这样的方法所需的总处理时间是高的，因为需要一些时间(在封闭条件中9小时)以获得厌氧条件。

Claims (13)

1.绿茶，其特征在于，当把1份茶用100份100℃的水冲泡5分钟以形成浸液时，在该浸液的顶空中测得的里哪醇、1-辛烯-3-酮、顺式-3-己烯-1-醇的量如下
a.里哪醇对1-辛烯-3-酮的质量比大于50，和；
b.里哪醇对顺式-3-己烯-1-醇的质量比大于10。
2.如权利要求1所述的绿茶，包含有占绿茶干质量的5-30％的儿茶素。
3.如权利要求1或2所述的绿茶，其特征在于，香叶醇对1-辛烯-3-酮的质量比大于10，其中香叶醇和1-辛烯-3-酮的量在通过把1份茶用100份100℃的水冲泡5分钟而制得的浸液的顶空中测量。
4.如前述权利要求中任一项所述的绿茶，其中在通过1份茶用100份100℃的水冲泡5分钟而制得的浸液顶空中每公斤茶干质量的的总芳香挥发物的量大于1300微克。
5.制备绿茶的方法，包括以下步骤：
a.采取新鲜的茶叶；
b.在厌氧条件下10℃至40℃的温度范围中将采摘的茶叶温育4-36个小时；
c.干燥温育的茶叶至水分含量低于茶叶总质量的10％以得到所述绿茶；
其中在步骤(b)和(c)之间茶叶暴露于有氧条件不超过60分钟的时间，并且在该方法中没有蒸或炒干的步骤。
6.如权利要求5所述的制备绿茶的方法，其中所述步骤(b)中的厌氧条件通过以下方式获得：
i.将采摘的茶叶放于容器中，并且封闭该容器；或
ii.将所述茶叶放于容器中，使氧气之外的气体吹扫通过该容器，并且封闭该容器。
7.如权利要求5或6所述的绿茶的制备方法，其中在所述步骤(b)之前没有粉碎茶叶的步骤。
8.如权利要求5、6或7所述的绿茶的制备方法，其中在所述步骤(b)之前没有茶叶提取的步骤。
9.如前述权利要求5-8中任一项所述的绿茶的制备方法，其中所述步骤(c)通过热干燥、冷冻干燥或真空干燥进行。
10.如权利要求9所述的绿茶的制备方法，其中所述步骤(c)通过冷冻干燥进行。
11.如权利要求9所述的绿茶的制备方法，其中所述步骤(c)通过真空干燥进行。
12.如前述权利要求9-11中任一项所述的绿茶的制备方法，其中在所述真空干燥过程中产生的蒸汽被用来回收挥发性芳香化合物。
13.根据权利要求1-4的任一项的绿茶，能够通过权利要求5-12中任一项的方法获得。
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