CN104920652B

CN104920652B - 一种清香型单丛茶及其制备方法与应用

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Publication number: CN104920652B
Application number: CN201510271031.5A
Authority: CN
Inventors: 黄亚辉; 曾贞
Original assignee: South China Agricultural University
Current assignee: South China Agricultural University
Priority date: 2015-05-25
Filing date: 2015-05-25
Publication date: 2019-05-07
Anticipated expiration: 2035-05-25
Also published as: CN104920652A

Abstract

本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及一种清香型单丛茶及其制备方法与应用。本发明将单丛茶品种茶树鲜叶进行晒青、摊青，然后采用摇青时间短、摇青次数少的工艺进行做青，随后经过氮气处理、杀青、揉捻，两次烘培后得到清香型单丛茶。该方法不同于传统单丛茶的重做青方式以及长达10h的焙火时间，本发明经过3次短时间的摇青，长时间的晾青和短时间的烘焙，有效地累积了清香型香味物质，促进清香型特征香气的形成。制备得到的清香型单丛茶具有清香、花香，滋味醇和鲜爽，带回甘，汤色金黄明亮或橙黄明亮，外形条索紧结，色泽青褐，叶底匀整，叶质柔软耐冲泡等特点。本发明的加工过程与传统工艺相比，操作简单，耗时短，成本低。

Description

一种清香型单丛茶及其制备方法与应用

技术领域

本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及一种清香型单丛茶及其制备方法与应用。

背景技术

广东乌龙茶类在全国是独树一帜的特色茶类，主产于广东潮州、梅州等地区。广东省乌龙茶制作工艺历史悠久，以味厚、香馥著称，具有天然花果香气和特殊的品种香韵，其中的单丛茶以其因其独特的香气和滋味、加工工艺、功效，深受人们的喜欢。其中凤凰单丛和岭头单丛都是我国的名优乌龙茶。凤凰单丛滋味浓醇，具有自然花香，茶香入味，汤色清澈；岭头单丛茶具有自然的花蜜香，滋味浓醇甘爽，蜜韵甜润，回甘力强。

目前，市场上的单丛茶分为由传统工艺重做青、长时干燥所制的浓香型和由新工艺轻做青、短时干燥制得的清香型。随着近几年清香型乌龙茶在国内市场上备受青睐，广东省茶农从清香型乌龙茶里引入“轻发酵”的理念，对传统乌龙茶工艺进行了工艺改革和技术创新，制得出花香、清香特征的清香型单丛茶。

由于清香型单丛茶产制技术自成一格，其外形及香气与传统工艺生产的浓香型单丛茶截然不同。清香型单丛茶滋味醇和带鲜爽，汤色蜜绿清黄明净，较适合花茶与绿茶消费者的口味，而且它具有花香高显的香气特征，相对花茶、绿茶更能吸引消费者。清香型单丛茶以其独特的品质越来越受到消费者的喜欢，其在清香型乌龙茶市场市场占有率也在不断提高。

清香型乌龙茶具有多种功效，在抑菌、抗病毒、预防心血管疾病、抗癌、防辐射、延缓衰老等方面有着不可替代的重要作用。然而，目前国内对清香型乌龙茶的研究主要集中在铁观音这一品种上，且广东省单丛茶的产品种类主要集中于传统浓香型单丛茶，清香型单丛茶只出现在广东省潮州市少数茶叶企业，由此可见，对清香型单丛茶的加工、推广的重视尚不足够。

香气的形成是多因素共同制约的复杂过程，乌龙茶香气与品种、生态环境、栽培技术、采摘质量、加工工艺等因素密不可分。传统单丛茶主要是从浓郁的香气特色出发，所以普遍采用的是长时间摊放、长时间烘焙的重做青、重发酵方法。这样的加工方法虽使乌龙茶的香气浓郁，但需长时间的制作，做茶效率低。

传统单丛茶其加工工艺一般要求摇青5～6次，摇青次数多，摇青程度逐渐加重。在做青期间，随着摇青进程和做青强度推进，橙花叔醇不断积累，在一定摇青强度范围内，橙花叔醇的含量随着摇青强度增大而升高。如果强度太大，导致在做青过程中发生过分的水解和氧化还原反应，则会影响乌龙茶的特征香气的组分和含量。乌龙茶烘培可使糖类、氨基酸、果胶质都经脱水转化成香气成分，发生脱水糖化作用；烘培的热力，使带青气的低沸点物质大部分挥发散失，并使儿茶素产生异构体，增加游离型儿茶素及反型青叶醇含量，发生异构化作用；热力促使茶色素氧化转化，对成茶色泽、叶底和汤色浓度起到良好的影响发生氧化作用。在传统烘焙工艺过程中，通常分2～3次进行，经长达10h的烘焙时间。在此过程中，糖类物质除与氨基酸发生美拉德反应，产生明显的蔷薇花香芳香物质外；某些糖类如果糖、葡萄糖、蔗糖等可发生明显的焦糖化作用，产生一些糠醛、呋喃类降解产物。尤其是果糖，对热特别敏感，在一定条件下可以产生焦糖香并带来“焦糖味”。这些烘烤香味、过高焦糖香的香气不利于清香型香气的形成。

这种重摇青、重发酵、长焙火的方法虽能提高茶叶香气，获得浓香型单丛茶，但不利于清香型香气的积累，影响清香型单丛茶的品质。

发明内容

为了克服现有技术的缺点和不足，本发明的首要目的在于提供一种清香型单丛茶的制备方法。

本发明的另一目的在于提供上述制备方法制备得到的清香型单丛茶。

本发明的再一目的在于提供上述清香型单丛茶的应用。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种清香型单丛茶的制备方法，包含如下步骤：

茶树鲜叶采摘→晒青→摊青→3次摇青、晾青→杀青→揉捻→干燥烘焙至8成干，摊凉后再次烘焙制得成品；

所述的清香型单丛茶的制备方法，具体包含如下步骤：

(1)取单丛茶品种茶树鲜叶进行晒青、摊青；

(2)对步骤(1)中晒青、摊青后的茶叶进行三次做青：

①第一次做青：摇青1.0～3.0min，然后晾青1～2h；

②第二次做青：摇青2.0～5.0min，然后晾青1.0～3.0h；

③第三次做青：摇青5.0～10.0min，然后晾青2.0～4.0h；

(3)将步骤(2)中做青后的茶叶在氮气氛围下处理使茶叶在厌氧环境下提高其香气，再在200～260℃下杀青4～7min；

(4)对步骤(3)杀青冷却后的茶叶进行揉捻；

(5)在110～140℃的条件下将步骤(4)中揉捻后的茶叶首次烘焙至8成干，摊凉后在80～100℃二次烘焙2～3h，得到清香型单丛茶；

步骤(1)中所述的单丛茶品种茶树鲜叶优选为春季或夏季岭头单丛茶品种茶树的一芽三叶或四叶鲜叶；

步骤(1)中所述的晒青的条件优选为晒青时间30～40min，光照强度14000±100Lux；

步骤(1)中所述的摊青的时间为1.5～2.5h，使其含水量下降到50％～60％；

步骤(2)①中所述的摇青的时间优选为1.5min；所述的晾青的时间优选为1h；所述的摇青和晾青环境温度优选为25～30℃，湿度优选为50％～70％；

步骤(2)②中所述的摇青的时间优选为3min；所述的晾青的时间优选为1.5h；所述的摇青和晾青环境温度优选为28～35℃，湿度优选为55％～75％；

步骤(3)③中所述的摇青的时间优选为8min；所述的晾青的时间优选为3h；所述的摇青和晾青环境温度优选为25～30℃，湿度优选为50％～70％；

步骤(3)中所述的氮气处理的时间优选为1.5h～2.5h；氮气处理的温度优选为25～30℃；

步骤(3)中所述的杀青的温度优选为220℃；

步骤(4)中所述的揉捻优选采用40型揉捻机对杀青后冷却至30～35℃的茶叶揉捻20min；

步骤(5)中所述的首次烘焙的温度优选为120℃；

步骤(5)中所述的二次烘焙的温度优选为90℃，烘焙的时间优选为2h；

步骤(5)所述的清香型单丛茶的含水量为5.0％～6.0％；

一种清香型单丛茶，根据上述制备方法制备得到，该清香型单丛茶具有清香、花香，滋味醇和鲜爽，带回甘，汤色金黄明亮或橙黄明亮，外形条索紧结，色泽青褐，叶底匀整，叶质柔软耐冲泡等特点。

本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：

(1)本发明提供的清香型单丛茶的制备方法不同于传统单丛茶要求5～7次摇青的重做青方式以及长达10h的焙火时间，此方法要求经过短时间的摇青，较长时间的晾青，以及短时间烘焙，从而有效地累积清香型香味物质，促进清香型特征香气的形成，提高清香型乌龙茶的清香品质。

(2)本发明提供的清香型单丛茶的制备方法采取较轻程度的摇青方式，以轻摇代替传统单丛茶的重摇，减少摇青转数和缩短摇青时间，一般采用3次摇青法，使加工时间缩短约50％。

(3)摇青结束的晾青，以长时为特点，做青过程比传统单丛茶约缩短60％。

(4)在干燥过程中，采用110～140℃烘焙至8成干，摊凉后在80～100℃烘焙2～3h的干燥方法，此烘焙过程比传统单丛茶约缩短80％，大大地提高了做茶效率。

(5)本发明提供的清香型单丛茶的制备方法更有利于使青气挥发，更好地累积特有的清香型香味物质，促进清香型特征香气的形成，制备得到的清香型单丛茶有清香、花香，滋味醇和鲜爽，带回甘，汤色金黄明亮或橙黄明亮，外形条索紧结，色泽青褐，叶底匀整，叶质柔软耐冲泡等特点。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

实施例1

本实施例的原料为春季乌龙茶品种——岭头单丛茶品种：

(1)采摘春季岭头单丛茶品种茶树一芽三、四叶鲜叶回加工厂立即进行晒青30min，光照强度为14000±100Lux；晒青处理后再摊青2h，使其含水量下降到55％；

(2)对步骤(1)中晒青、摊青后的茶叶进行三次做青：

①第一次做青：利用摇青机摇青1.5min，晾青1h，摇青和凉青环境温度为28℃，湿度为65％；

②第二次做青：利用摇青机摇青3min，晾青1.5h，摇青和凉青环境温度为30℃，湿度为70％；

③第三次做青：利用摇青机摇青8min，晾青3h，摇青和凉青环境温度为28℃，湿度为65％；

(3)将步骤(2)中做青后的茶叶用不透气袋收集后真空脱气，再充入氮气后在温度25℃下处理2h，再在220℃下杀青6min；

(4)采用40型揉捻机对步骤(3)中杀青冷却至30℃的茶叶揉捻20min；

(5)采用自动烘干机，温度调至120℃，将步骤(4)中揉捻后的茶叶烘焙至8成干，摊凉后在90℃烘焙2h，烘干后茶叶含水量为5.0～6.0％。

经以上步骤制成的单从茶在外形上：条索松散，色泽青褐匀整，有微量黄片；汤色浅黄明亮，呈清淡的花香；入口有涩味，滋味醇和且回甘强；叶底匀整呈青褐色，叶质较软。水浸出物含量为40.37％，茶多酚含量为34.20％，氨基酸含量2.30％，黄酮含量为9.88％，可溶性糖含量为8.05％，茶黄素含量很低，在做青过程中，茶黄素不多转化为茶红素、茶褐素，其中茶红素含量为4.78％，茶褐素为2.79％，共检测出49种主要的香气物质。

实施例2

本实施例的原料为春季乌龙茶品种——岭头单丛茶品种：

(2)对步骤(1)中晒青、摊青后的茶叶进行三次做青：

①第一次做青：利用摇青机摇青3min，晾青2h，摇青和凉青环境温度为25℃，湿度为65％；

②第二次做青：利用摇青机摇青5min，晾青3h，摇青和凉青环境温度为30℃，湿度为75％；

③第三次做青：利用摇青机摇青10min，晾青4h，摇青和凉青环境温度为26℃，湿度为55％；

(4)采用40型揉捻机对步骤(3)杀青冷却至30℃的茶叶揉捻20min；

经以上步骤制成的单从茶在外形上：条索松散，色泽黄褐偏青绿匀整，有少量量黄片；汤色金黄明亮，呈花果香；入口有涩味，滋味平和有回甘；叶底匀整呈黄褐色，有红边。水浸出物含量为39.65％，茶多酚含量为29.14％，氨基酸含量为2.38％，黄酮含量为9.50％，可溶性糖含量为7.92％，茶黄素含量很低，在做青过程中，茶黄素不多转化为茶红素、茶褐素，其中茶红素含量为4.27％，茶褐素为2.96％，共检测出49种主要的香气物质。

实施例3

本实施例的原料为春季乌龙茶品种——岭头单丛茶品种：

(1)采摘春季岭头单丛茶品种茶树一芽三、四叶鲜叶回加工厂立即进行晒青35min，光照强度为14000±100Lux；晒青处理后再摊青1.5h，使其含水量下降到60％；

(2)对步骤(1)中晒青、摊青后的茶叶进行三次做青：

(3)将步骤(2)中做青后的茶叶用不透气袋收集后真空脱气，再充入氮气后在温度25℃下处理2.5h，再在230℃下杀青7min；

(4)采用40型揉捻机对步骤(3)杀青冷却至31℃的茶叶揉捻20min；

(5)采用自动烘干机，温度调至110℃，将步骤(4)中揉捻后的茶叶烘焙至8成干，摊凉后在100℃烘焙2h，烘干后茶叶含水量为5.0～6.0％。

经以上步骤制成的单从茶在外形上：条索较松，色泽黄褐偏青绿匀整，有少量黄片；汤色金黄较亮，呈花香；入口有涩味，滋味平和有回甘；叶底匀整呈黄褐色，有红边。水浸出物含量为40.01％，茶多酚含量为28.94％，氨基酸含量为2.39％，黄酮含量为9.47％，可溶性糖含量为7.65％，茶黄素含量很低，在做青过程中，茶黄素不多转化为茶红素、茶褐素，其中茶红素含量为3.99％，茶褐素为3.06％，共检测出49种主要的香气物质。

实施例4

本实施例的原料为夏季乌龙茶品种——岭头单丛茶品种：

(1)采摘夏季岭头单丛茶品种茶树一芽三、四叶鲜叶回加工厂，立即进行晒青30min，光照强度为14000±100Lux；摊青2h，使其含水量下降到60％；

(2)对步骤(1)中晒青、摊青后的茶叶进行三次做青：

①第一次做青：利用摇青机进行摇青1.5min，晾青1h，摇青和凉青环境温度为25℃，湿度为50％；

②第二次做青：利用摇青机进行摇青3min，晾青1.5h，摇青和凉青环境温度为28℃，湿度为60％；

③第三次做青：利用摇青机进行摇青8min，晾青3h，摇青和凉青环境温度为25℃，湿度为50％；

(3)将步骤(2)中做青后的茶叶用不透气袋收集后真空脱气，再充入氮气后在温度28℃下处理2h，再在220℃下杀青6min；

(4)采用40型揉捻机对步骤(3)中杀青冷却至35℃的茶叶揉捻20min；

经以上步骤制成的单从茶在外形上：条索松散，色泽青褐匀整，有少量黄片；汤色浅黄透亮，呈花香；入口有稍涩，滋味醇和且回甘强；叶底匀整呈青褐色，叶质较软。水浸出物含量为39.24％，茶多酚含量为33.48％，氨基酸含量2.41％，黄酮含量为9.70％，可溶性糖含量为8.05％，茶黄素含量很低，在做青过程中，茶黄素不多转化为茶红素、茶褐素，其中茶红素含量为4.65％，茶褐素为2.86％；共检测出47种主要的香气物质。

实施例5

本实施例的原料为夏季乌龙茶品种——岭头单丛茶品种：

(1)采摘夏季岭头单丛茶品种茶树一芽三、四叶鲜叶回加工厂，立即进行晒青40min，光照强度为14000±100Lux；摊青2.5h，使其含水量下降到50％；

(2)对步骤(1)中晒青、摊青后的茶叶进行三次做青：

①第一次做青：利用揉捻机进行摇青1.0min，晾青1h，摇青和凉青环境温度为25℃，湿度为50％；

②第二次做青：利用揉捻机进行摇青2.0min，晾青1.0h，摇青和凉青环境温度为28℃，湿度为60％；

③第三次做青：利用揉捻机进行摇青5min，晾青2h，摇青和凉青环境温度为25℃，湿度为50％；

(3)将步骤(2)中做青后的茶叶用不透气袋收集后真空脱气，再充入氮气后在温度30℃下处理1.5h，再在260℃下杀青4min；

(5)采用自动烘干机，温度调至140℃，将步骤(4)中揉捻后的茶叶烘焙至8成干，摊凉后在80℃烘焙3h，烘干后茶叶含水量为5.0～6.0％。

经以上步骤制成的单从茶在外形上：条索松散，色泽青褐匀整，有些许黄片；汤色明黄透亮，呈清淡花香；入口涩，滋味醇和较淡且回甘强；叶底匀整呈青褐色，叶质较软，没有红边。水浸出物含量为39.07％，，茶多酚含量为33.84％，氨基酸含量2.46％，黄酮含量为9.68％，可溶性糖含量为7.55％，茶黄素含量很低，在做青过程中，茶黄素不多转化为茶红素、茶褐素，其中茶红素含量为4.13％，茶褐素为2.67％；共检测出49种主要的香气物质。

对比实施例1

本实施例的原料为春季乌龙茶品种——岭头单丛茶品种：

(2)对步骤(1)中晒青、摊青后的茶叶进行三次做青：

(5)采用自动烘干机，温度调至120℃，将步骤(4)中揉捻后的茶叶烘焙至8成干，摊凉后在90℃烘焙8h，烘干后茶叶含水量为5.0～5.5％。

经以上步骤制成的单从茶在外形上：条索松散，色泽黄褐匀整，有较多黄片；汤色橙黄且亮；呈花果甜香，但香气低；滋味醇厚；叶底呈褐色，红边明显，尚匀整。水浸出物含量为41.45％，烘焙能影响单丛茶水浸出物的含量，长时间的烘焙能使单丛茶的水浸出物的含量有所增加；茶多酚含量为28.03％，经过长时间的烘焙，轻做青单丛茶的茶多酚可能会氧化而含量下降，氨基酸含量为2.05％，黄酮含量为9.26％，可溶性糖含量为7.02％，长时间烘焙使其含量稍有下降；茶黄素含量很低，做青对茶黄素的含量影响不大，在做青过程中，茶黄素不多转化为茶红素、茶褐素，其中茶红素含量为3.72％，茶褐素为3.08％；共检测出38种主要的香气物质。

对比实施例2

本实施例的原料为春季乌龙茶品种——岭头单丛茶品种：

(2)对步骤(1)中晒青、摊青后的茶叶进行三次做青：

②第二次做青：利用摇青机摇青3min，晾青1.5h，摇青和凉青环境温度为28℃，湿度为65％；

③第三次做青：利用摇青机摇青8min，晾青2h，摇青和凉青环境温度为28℃，湿度为70％；

④第四次做青：利用摇青机摇青10min，晾青2.5h，摇青和晾青环境温度为30℃，湿度为65％；

⑤第五次做青：利用摇青机摇青10min，晾青3h，摇青和晾青环境温度为28℃，湿度为65％；

(5)采用自动烘干机，温度调至120℃，将步骤(4)中揉捻后的茶叶烘焙至8成干，摊凉后在90℃烘焙8h，烘干后茶叶含水量为5.0～6.0％。

经以上步骤制成的单从茶在外形上：条索较紧，色泽棕褐，有黄片；汤色橙黄较亮；呈花蜜香，香气持久；滋味浓厚，稍有回甘；叶底深褐色，红边明显，尚匀整。水浸出物含量为38.21％，茶多酚含量为27.86％，对于重做青单从茶，长时间烘焙对茶多酚含量影响不大；氨基酸含量为1.87％；黄酮含量为9.01％，可溶性糖含量为7.08％，做青对可溶性糖的影响较大，可溶性糖含量经长时间的做青下降明显，同时烘焙对可溶性糖含量也产生了一定的影响；茶黄素含量很低，做青对茶黄素的含量影响不大，在做青过程中，茶黄素不多转化为茶红素、茶褐素，其中茶红素含量为3.27％，重做青的单从茶茶红素比轻做青的要低，而重做青茶褐素含量比轻做青的高，为3.15％；共检测出种主要的38种香气物质。

综合以上实施例的茶叶性状可得出以下结果：清香型单从茶品质特点是干茶色泽青褐，香气具有清香、花香，滋味醇和带鲜爽，汤色蜜绿清黄明净，叶底较为均整，叶质较软；而浓香型单从茶干茶色泽呈黄褐色，香气具有甜香、蜜香，滋味浓醇，汤色明亮，呈橙黄或橘黄，叶底较硬，叶缘破损较多。清香型单丛茶的茶多酚、黄酮类、可溶性糖、茶红素和水浸出物等物质含量均比重做青的高。

传统“浓香型”单丛茶长时间烘焙工艺可能导致部分香气物质的挥发逸失。对比各类香气物质总量，清香型单从茶和浓香型单从茶的烃类物质含量最高，醇类次之，酯类和酮类含量较低。清香型单从茶和浓香型单从茶的烃类含量相差不大，醇类物质是浓香型单从较多，而酯类和酮类物质则是清香型单从茶较多。

清香型单从茶与浓香型单从茶从干茶外型、茶汤颜色、滋味、香气与叶底都存在较大差别，清香型单丛茶滋味醇和带鲜爽，汤色蜜绿清黄明净，较适合花茶与绿茶消费者的口味，而且它具有花香高显的香气特征，相对花茶、绿茶更能吸引消费者。其轻做青短烘工序对比浓香型单从茶的重做青长烘工序需要的时间短并且更加快速便捷，节省了人力物力，并能得到清香型单丛茶独特的品质。使其越来越受到消费者的喜欢，在市场上的占有率也在不断提高。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种清香型单丛茶的制备方法，其特征在于包含如下步骤：

(1)取单丛茶品种茶树鲜叶进行晒青、摊青；

(2)对步骤(1)中晒青、摊青后的茶叶进行三次做青：

①第一次做青：摇青1.0～3.0min，然后晾青1～2h，所述的摇青和晾青环境温度为25～30℃，湿度为50％～70％；

②第二次做青：摇青2.0～5.0min，然后晾青1.0～3.0h，所述的摇青和晾青环境温度为28～35℃，湿度为55％～75％；

③第三次做青：摇青5.0～10.0min，然后晾青2.0～4.0h，所述的摇青和晾青环境温度为25～30℃，湿度为50％～70％；

(4)对步骤(3)杀青冷却后的茶叶进行揉捻；

步骤(3)中所述的氮气处理的时间为1.5h～2.5h。

2.根据权利要求1所述的清香型单丛茶的制备方法，其特征在于：

步骤(1)中所述的晒青的条件为晒青时间30～40min，光照强度14000±100Lux。

3.根据权利要求1所述的清香型单丛茶的制备方法，其特征在于：

步骤(1)中所述的摊青的时间为1.5～2.5h，使其含水量下降到50％～60％。

4.根据权利要求1所述的清香型单丛茶的制备方法，其特征在于：

步骤(2)①中所述的摇青的时间为1.5min；所述的晾青的时间为1h。

5.根据权利要求1所述的清香型单丛茶的制备方法，其特征在于：

步骤(2)②中所述的摇青的时间为3min；所述的晾青的时间为1.5h。

6.根据权利要求1所述的清香型单丛茶的制备方法，其特征在于：

步骤(2)③中所述的摇青的时间为8min；所述的晾青的时间为3h。

7.根据权利要求1所述的清香型单丛茶的制备方法，其特征在于：

步骤(4)中所述的揉捻采用40型揉捻机对杀青后冷却至30～35℃的茶叶揉捻20min。

8.根据权利要求1所述的清香型单丛茶的制备方法，其特征在于：

步骤(5)中所述的二次烘焙的温度为90℃，烘焙的时间为2h。

9.一种清香型单丛茶，其特征在于：根据权利要求1～8任一项所述的制备方法制备得到。