CN104472739A - 花香型红茶的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种花香型红茶的加工方法，由如下工艺步骤组成：鲜叶、室内自然萎凋、日光萎凋、加温摇青、晾青、揉捻、发酵、加温理条、做形、干燥。本发明对传统的红茶生产工艺进行了调整与改进，所制得的成茶外形扁平光滑，挺直秀丽；黄红明亮，汤色清明，黄红清亮；香气甜纯，有淡淡的花朵清香；滋味甜醇爽滑，回甘生津；叶底红绿兼具，呈绿叶红镶边。

Description

花香型红茶的加工方法

技术领域

本发明涉及一种花香型红茶的加工方法，属于红茶加工技术领域。

背景技术

红茶是六大茶类中的后起之秀，正山小种属于红茶中的一种茶品，是红茶中的始祖，是我国的名茶茶品，有着十分悠久的历史，正山小种红茶的历史可以追溯到18世纪的后半叶时期，最早在福建省崇安县的桐木地区被创制出来，崇安县即现在福建的武夷山地区。从出品开始，正山小种共就受到了人们的欢迎。四川是全国著名的产茶大省，绿茶产量巨大，种类繁多，如竹叶青、雪芽、甘露、黄芽、碧螺春、毛尖、毛峰等等。四川红茶始于20世纪50年代，四川红茶曾经在历史上取得过许多辉煌战绩，成绩斐然。但是和绿茶相比，依然摆脱不了工艺环节薄弱，特色产品不丰富的尴尬局面。而且四川红茶还面临着在四川地区消费者比较难以接受红茶滋味口感的窘境。所以需要能够推陈出新，改进工艺，制得能够更容易适合消费者品饮的红茶。

现有的红茶加工技术中，主要的四川红茶加工工艺为鲜叶—萎凋—揉捻—发酵—干燥—提香。鲜叶去除掉茶类和非茶类杂质以后，经过日光萎凋或自然萎凋或热风萎凋至萎凋叶水分为60%左右，然后揉捻1.5~2小时，然后把揉捻叶解块堆放于干净的竹篾内，高度15~25cm，发酵4~6小时，至发酵叶有明显熟苹果香气出现为止，然后再进行毛火（110~120℃）—足火（90~100℃）烘干，最终烘干后所制得的成茶带有明显的甜醇的橘糖香气。

再如，中国专利号“201010561342.2”公开的一种花香红茶的加工方法，公开日为2011-04-13，该方法在对采下的茶叶鲜叶进行晒青处理,晒青的参数为使晒青叶减重5%;晒青结束后移至室内摊晾后进行做青处理;其后工艺按常规红茶加工方法进行。

但现有的花香红茶的加工方法均存在如下不足：红茶加工工艺的单调，所制得的成茶外形、色泽、汤色、香气、滋味不佳，尤其是四川红茶滋味、香气不佳的现状更为突出。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的上述问题，提供一种花香型红茶的加工方法，本发明对传统的红茶生产工艺进行了调整与改进，所制得的成茶外形扁平光滑，挺直秀丽；黄红明亮，汤色清明，黄红清亮；香气甜纯，有淡淡的花朵清香；滋味甜醇爽滑，回甘生津；叶底红绿兼具，呈绿叶红镶边。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种花香型红茶的加工方法，其特征在于，由如下工艺步骤组成：鲜叶、室内自然萎凋、日光萎凋、加温摇青、晾青、揉捻、发酵、加温理条、做形、干燥。

所述鲜叶为独芽或一芽一叶初展，去除雨水叶和杂质。

所述室内自然萎凋为：堆厚度为8—12cm，每m²摊叶为8—12Kg，摊放时间为8—10h，期间对待制品进行翻抖，三小时翻抖一次，至鲜叶水分散失至65—75%。

所述日光萎凋为：经过室内自然萎凋以后的原料，摊放厚度为2—5cm，放置于日光下15—30min，当叶温升高到35—40℃时收回置于阴凉干燥的室内自然摊凉25—40min，重复此工艺3—5次，直到萎凋叶青草气消失，花香浓郁为止。

所述加温摇青为：用茶叶摇青机进行摇青，20—25KG/台，温度为20—25⁰C，摇青时间5—8min。

所述晾青为：摇青叶摊放成4—6cm厚度，自然摊放20—40min。

所述揉捻为：在揉捻机中揉捻，初揉15—30min，期间随着茶叶缓慢成条施加5—10KG轻压，直至茶叶条形基本成形后，初揉结束；然后把茶叶从揉捻机中取出，薄摊成3—4cm，静置5—10min；然后进行复揉，复揉10—20min，期间随着条形逐渐紧结施加20—25KG重压。

所述发酵为：把揉捻完成后的揉捻叶堆成5—15cm厚度，自然发酵2—2.5h。

所述加温理条为：发酵完成后，运行理条机，控制温度在110—120℃，待温度上升以后，把发酵叶置于理条机内理条，理条20—30min，至茶叶水分散失至20—30%。

所述做形为：在加温理条工序完成以后，在茶叶水分散失至20—25%时，温度调至80—100℃，压力4—5KG，压制10—20min，至茶叶扁平光滑，挺直秀丽。

所述干燥为：温度60—80℃烘焙至茶叶带有花果清香为止。

采用本发明的优点在于：

1、在萎凋工艺中，采用了室内萎凋和室外日光萎凋相结合的新型加工工艺，把萎凋分为两个步骤来进行，在萎凋时先是长时间的室内自然萎凋，有助于蛋白质水解成氨基酸，以及脂型儿茶素和非脂型儿茶素的分解转换，为发酵过程中茶黄素、茶褐素的行程提供物质基础；而在日光萎凋过程中，借助光照和温度的作用，使茶叶内的芳香烃类物质如花青素、叶绿素、类胡萝卜素等香气成分挥发转换，形成一些芳香醇类、酮类、醛类、脂类等等香气组分。

2、在做青工艺中结合了青茶的摇青和凉青工艺，使得茶叶中的香气组分在物理作用下加快转化，而且在摇青过程中还适当加温，增加了酶的活性，加快加深酶促反应，使得芳香类物质增加，也缩短了加工时间。

3、在揉捻过程中采用了轻度揉捻的方式，既保留了传统揉捻工艺初揉—摊放—复揉的工序，又在其基础上进行了改进，缩短揉捻时间，避免细胞破碎率过大，发酵程度过重，这样既能够使制得的成茶香气甜纯，避免出现传统四川红茶涩味较重，收敛性过强，滋味过于浓醇的现象，也能够为后面的做形提供条件。

4、在发酵工艺中发酵叶采取薄摊的方式，这样既能够使茶叶在发酵过程中避免产生水闷味，也能够较好的控制发酵的速度，使茶叶内含物缓慢、充分转化，而且发酵时间较传统工艺缩短，避免滋味过浓，这样所制得的成茶更易被年轻消费群体所接受。

5、在加温理条工艺中，先是采用110—120℃毛火阻止发酵叶继续发酵，然后对茶叶进行理条，这样能够使茶叶挺直秀丽，锋苗显露，也能够使去除茶叶上的茶毫，使得茶叶外形光滑油润。

6、在做形工艺中，继续理条的工艺，使得茶叶条索挺直，同时对茶叶进行压制做形，使得外形扁平挺直，而且降低理条机温度至80—100℃，使得茶叶水分缓慢散失，也更加利于茶叶做形。

7、在干燥工艺中，降低理条机温度至60—80℃，低温慢焙，等茶叶水分散失至5—7%时下机，这样所制得的成茶在干燥过程中由于是采用的低温焙火工艺，使得茶叶香气组分形成更加充分，所制得的成茶带有甜纯的橘糖香和淡淡的花果清香。

8、在扁形花香型名优红茶的加工工艺中，既保留了传统川红工夫的基本工艺，也结合了其他如青茶、绿茶加工工艺中一些经典工艺，使得形成一个统一的完整工艺，所制得的成茶条形挺直扁平、香气甜纯带有橘糖香和花果香，滋味甜纯甘爽。

综上，通过本发明所制得的成茶外形扁平光滑，色泽油润明亮，挺直秀丽；黄红明亮，汤色清明，黄红清亮；香气甜纯，有淡淡的花朵清香；滋味甜醇爽滑，回甘生津；叶底红绿兼具，呈绿叶红镶边。

具体实施方式

实施例1

一种花香型红茶的加工方法，加工工艺：鲜叶—室内自然萎凋—日光萎凋—加温摇青—晾青—揉捻—发酵—加温理条—做形—干燥。

所述鲜叶为独芽或一芽一叶初展，去除雨水叶和杂质。

所述室内自然萎凋：车间摊晾槽上进行，堆厚度约为10cm，每m²摊叶为10Kg，摊放时间为9h，期间对待制品进行翻抖，三小时翻抖一次，使其水分散失均匀，至鲜叶水分散失至65~75%。

所述日光萎凋：经过室内自然萎凋以后的原料置于干净无异味杂质的竹篾内，摊放厚度为2~5cm，放置于日光下15~30min，当叶温升高到35~40℃时收回置于阴凉干燥的室内自然摊凉30min左右。重复此工艺3~5次，直到萎凋叶青草气消失，花香浓郁为止。

所述摇青：用30型茶叶摇青机进行摇青，20~25KG/台，摇青时间5~8min。

所述晾青：摇青叶摊放成5cm左右于干净竹篾内，自然摊放30min左右。

所述揉捻：在普通的40型揉捻机中揉捻，把普通的做青叶在自然状态装满揉桶为止，然后摇动手轮把桶盖降至距揉捻机桶口3~4cm处，初揉约20min，期间随着茶叶缓慢成条而逐渐施加轻压，直至茶叶条形基本成形后，初揉结束；然后把茶叶从揉捻机中取出，放入竹篾内薄摊成3~4cm，使其静置5~10min，使其缓慢发酵，内质发生转化作用；然后进行复揉，复揉约15min，期间随着条形逐渐紧结而缓慢施加重压。

所述发酵：把揉捻完成后的揉捻叶堆成5~15cm厚度于干净竹篾内，自然发酵2~2.5h。

所述加温理条：发酵完成后，运行理条机，控制温度在110~120℃，待温度上升以后，把发酵叶置于理条机内理条，发酵叶放至距槽口1/3处即可，理条20~30min，至茶叶水分散失至20~30%。

所述做形：在加温理条工序完成以后，借鉴扁形绿茶加工工艺，在茶叶水分散失至20~25%时，温度调至80~100℃，放置压棒压制10~20min，至茶叶扁平光滑，挺直秀丽。

所述干燥：在茶叶外形达到扁平光滑，挺直秀丽以后，取出压棒，把温度调至60~80℃，低温慢火烘焙至茶叶带有甜醇的橘糖香气和淡淡的花果清香。

实施例2

一种花香型红茶的加工方法，由如下工艺步骤组成：鲜叶、室内自然萎凋、日光萎凋、加温摇青、晾青、揉捻、发酵、加温理条、做形、干燥。

所述室内自然萎凋为：堆厚度为8cm，每m²摊叶为8Kg，摊放时间为8h，期间对待制品进行翻抖，三小时翻抖一次，至鲜叶水分散失至65%。

所述日光萎凋为：经过室内自然萎凋以后的原料，摊放厚度为2cm，放置于日光下15min，当叶温升高到35℃时收回置于阴凉干燥的室内自然摊凉25min，重复此工艺，直到萎凋叶青草气消失，花香浓郁为止。

所述加温摇青为：用茶叶摇青机进行摇青，20KG/台，温度为20⁰C，摇青时间5min。

所述晾青为：摇青叶摊放成4cm厚度，自然摊放20min。

所述揉捻为：在揉捻机中揉捻，初揉15min，期间随着茶叶缓慢成条施加5KG轻压，直至茶叶条形基本成形后，初揉结束；然后把茶叶从揉捻机中取出，薄摊成3cm，静置5min；然后进行复揉，复揉约10min，期间随着条形逐渐紧结施加20KG重压。

所述发酵为：把揉捻完成后的揉捻叶堆成5cm厚度，自然发酵2h。

所述加温理条为：发酵完成后，运行理条机，控制温度在110℃，待温度上升以后，把发酵叶置于理条机内理条，理条20min，至茶叶水分散失至20%。

所述做形为：在加温理条工序完成以后，在茶叶水分散失至20%时，温度调至80℃，压力4KG，压制10min，至茶叶扁平光滑，挺直秀丽。

所述干燥为：温度60℃烘焙至茶叶带有花果清香为止。

通过本实施例，所制得的成茶外形扁平光滑，挺直秀丽；黄红明亮，汤色清明，黄红清亮；香气甜纯，有淡淡的花朵清香；滋味甜醇爽滑，回甘生津；尤其是叶底红绿兼具，呈绿叶红镶边效果更佳。

实施例3

一种花香型红茶的加工方法，由如下工艺步骤组成：鲜叶、室内自然萎凋、日光萎凋、加温摇青、晾青、揉捻、发酵、加温理条、做形、干燥。

所述室内自然萎凋为：堆厚度为12cm，每m²摊叶为12Kg，摊放时间为10h，期间对待制品进行翻抖，三小时翻抖一次，至鲜叶水分散失至75%。

所述日光萎凋为：经过室内自然萎凋以后的原料，摊放厚度为5cm，放置于日光下30min，当叶温升高到40℃时收回置于阴凉干燥的室内自然摊凉40min，重复此工艺5次，直到萎凋叶青草气消失，花香浓郁为止。

所述加温摇青为：用茶叶摇青机进行摇青，25KG/台，温度为25⁰C，摇青时间8min。

所述晾青为：摇青叶摊放成6cm厚度，自然摊放40min。

所述揉捻为：在揉捻机中揉捻，初揉30min，期间随着茶叶缓慢成条施加10KG轻压，直至茶叶条形基本成形后，初揉结束；然后把茶叶从揉捻机中取出，薄摊成4cm，静置10min；然后进行复揉，复揉约20min，期间随着条形逐渐紧结施加25KG重压。

所述发酵为：把揉捻完成后的揉捻叶堆成15cm厚度，自然发酵2.5h。

所述加温理条为：发酵完成后，运行理条机，控制温度在120℃，待温度上升以后，把发酵叶置于理条机内理条，理条30min，至茶叶水分散失至30%。

所述做形为：在加温理条工序完成以后，在茶叶水分散失至25%时，温度调至100℃，压力5KG，压制20min，至茶叶扁平光滑，挺直秀丽。

所述干燥为：温度80℃烘焙至茶叶带有花果清香为止。

通过本实施例，所制得的成茶外形扁平光滑，挺直秀丽；黄红明亮，汤色清明，黄红清亮；香气甜纯，有淡淡的花朵清香；叶底红绿兼具，呈绿叶红镶边；尤其是滋味甜醇爽滑，回甘生津效果更佳。

实施例4

一种花香型红茶的加工方法，由如下工艺步骤组成：鲜叶、室内自然萎凋、日光萎凋、加温摇青、晾青、揉捻、发酵、加温理条、做形、干燥。

所述室内自然萎凋为：堆厚度为10cm，每m²摊叶为11Kg，摊放时间为9h，期间对待制品进行翻抖，三小时翻抖一次，至鲜叶水分散失至70%。

所述日光萎凋为：经过室内自然萎凋以后的原料，摊放厚度为3cm，放置于日光下20min，当叶温升高到38℃时收回置于阴凉干燥的室内自然摊凉30min，重复此工艺5次，直到萎凋叶青草气消失，花香浓郁为止。

所述加温摇青为：用茶叶摇青机进行摇青，23KG/台，温度为22⁰C，摇青时间7min。

所述晾青为：摇青叶摊放成5cm厚度，自然摊放30min。

所述揉捻为：在揉捻机中揉捻，初揉25min，期间随着茶叶缓慢成条施加8KG轻压，直至茶叶条形基本成形后，初揉结束；然后把茶叶从揉捻机中取出，薄摊成3.5cm，静置7min；然后进行复揉，复揉约15min，期间随着条形逐渐紧结施加22KG重压。

所述发酵为：把揉捻完成后的揉捻叶堆成10cm厚度，自然发酵2.3h。

所述加温理条为：发酵完成后，运行理条机，控制温度在115℃，待温度上升以后，把发酵叶置于理条机内理条，理条25min，至茶叶水分散失至25%。

所述做形为：在加温理条工序完成以后，在茶叶水分散失至23%时，温度调至90℃，压力4.5KG，压制15min，至茶叶扁平光滑，挺直秀丽。

所述干燥为：温度70℃烘焙至茶叶带有花果清香为止。

通过本实施例，所制得的成茶外形扁平光滑，挺直秀丽；黄红明亮，汤色清明，黄红清亮；滋味甜醇爽滑，回甘生津；尤其是叶底红绿兼具，呈绿叶红镶边更佳；尤其是香气甜纯，有淡淡的花朵清香效果更佳。

实施例5

一种花香型红茶的加工方法，由如下工艺步骤组成：鲜叶、室内自然萎凋、日光萎凋、加温摇青、晾青、揉捻、发酵、加温理条、做形、干燥。

严格按照上述工艺步骤，相关的工序相互关联，不能随意调换顺序，也不能增加工序，具体的工序所要求的工艺参数，就算采用现有技术，也可以实现制得的成茶外形扁平光滑，挺直秀丽；黄红明亮，汤色清明，黄红清亮；香气甜纯，有淡淡的花朵清香；滋味甜醇爽滑，回甘生津；叶底红绿兼具，呈绿叶红镶边。

Claims (10)

1.一种花香型红茶的加工方法，其特征在于，由如下工艺步骤组成：鲜叶、室内自然萎凋、日光萎凋、加温摇青、晾青、揉捻、发酵、加温理条、做形、干燥。

2.根据权利要求1所述的花香型红茶的加工方法，其特征在于：所述室内自然萎凋为：堆厚度为8—12cm，每m²摊叶为8—12Kg，摊放时间为8—10h，期间对待制品进行翻抖，三小时翻抖一次，至鲜叶水分散失至65—75%。

3.根据权利要求1或2所述的花香型红茶的加工方法，其特征在于：所述日光萎凋为：经过室内自然萎凋以后的原料，摊放厚度为2—5cm，放置于日光下15—30min，当叶温升高到35—40℃时收回置于阴凉干燥的室内自然摊凉25—40min，重复此工艺3—5次，直到萎凋叶青草气消失，花香浓郁为止。

4.根据权利要求3所述的花香型红茶的加工方法，其特征在于：所述加温摇青为：用茶叶摇青机进行摇青，20—25KG/台，温度为20—25⁰C，摇青时间5—8min。

5.根据权利要求1、2或4所述的花香型红茶的加工方法，其特征在于：所述晾青为：摇青叶摊放成4—6cm厚度，自然摊放20—40min。

6.根据权利要求5所述的花香型红茶的加工方法，其特征在于：所述揉捻为：在揉捻机中揉捻，初揉15—30min，期间随着茶叶缓慢成条施加5—10KG轻压，直至茶叶条形基本成形后，初揉结束；然后把茶叶从揉捻机中取出，薄摊成3—4cm，静置5—10min；然后进行复揉，复揉10—20min，期间随着条形逐渐紧结施加20—25KG重压。

7.根据权利要求1、2、4或6所述的花香型红茶的加工方法，其特征在于：所述发酵为：把揉捻完成后的揉捻叶堆成5—15cm厚度，自然发酵2—2.5h。

8.根据权利要求7所述的花香型红茶的加工方法，其特征在于：所述加温理条为：发酵完成后，运行理条机，控制温度在110—120℃，待温度上升以后，把发酵叶置于理条机内理条，理条20—30min，至茶叶水分散失至20—30%。

9.根据权利要求1、2、4、6或8所述的花香型红茶的加工方法，其特征在于：所述做形为：在加温理条工序完成以后，在茶叶水分散失至20—25%时，温度调至80—100℃，压力4—5KG，压制10—20min，至茶叶扁平光滑，挺直秀丽。

10.根据权利要求9所述的花香型红茶的加工方法，其特征在于：所述干燥为：温度60—80℃烘焙至茶叶带有花果清香为止。