CN102960482B - 一种绿茶的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明为了解决四川大宗绿茶苦涩味重的问题，提供了一种绿茶的加工方法，其特征在于：方法步骤包括鲜叶、摊青、杀青、揉捻、烘二青、二次揉捻、解块、烘三青、摊晾、炒干、摊晾、干燥提香，其中的两次揉捻工序均采用热揉的方式。本发明的绿茶加工方法能有效降低四川大宗绿茶的苦涩味，提高茶叶品质，增加浓醇、鲜爽度，为拓展川茶市场、促进川茶出口奠定良好的基础。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种绿茶的加工方法。
背景技术
绿茶有着悠久的历史，是中国的传统饮料。四川是全国生产绿茶的主要省份，绿茶品种也非常多，如：竹叶青、雪芽、甘露、黄芽、碧螺春、毛尖、毛峰等等。但是，目前四川绿茶的现状存在以下几个问题：
1、主要在国内销售，市场有限。
2、夏秋茶青下数率低，收益低。
3、绿茶苦涩味重，不适合出口。
现有技术中，绿茶的加工方法有很多种，一般包括分拣—杀青—揉捻—成型—干燥—商品，其通常是在锅温130～180度下杀青8～10分钟，然后在110～120度下烘干20分钟，最后在90～100度温度下历时1～1.5小时烤干成型。如CN00107622.1，名称为“一种绿茶的制备方法”的发明专利申请，公开了一种绿茶的制备方法，以清明节前采摘的二叶一芽茶青鲜叶为原料，经杀青、摊凉、再杀青、再摊凉、轻揉、斜锅煸炒、平筛、烘干、焙烤、装箱而成。制作过程为：新鲜茶叶在130℃下杀青1分钟，自然冷却后在80℃下杀青1分钟，揉捻5分钟，然后在80℃下炒50分钟，继之在120℃下烘干，最后在80℃下烤30分钟。
该专利中绿茶的整个制作过程，茶叶在高温下的时间约2.5～4个小时。这种绿茶制造工艺的成型温度较低、时间较短、热化学作用较弱，茶叶显棕色，表面有一层黑色物质，而且香气不足，含水量高，使得茶叶难以长久保存。并不可避免地还有多少不等的碎叶和茶灰，影响茶叶的型态与观感。
为了解决上述问题，CN200710031333.0，名称为“一种绿茶生产工艺”的发明专利，公开了一种绿茶生产工艺，包括摊青工序、杀青工序、揉捻工序、炒干成型工序，其特征在于：在炒干成型工序中将茶叶炒至九成干，茶叶定形后，进入“辉锅”工序，即在锅温120～130℃，翻炒4.0～4.5小时，通过茶叶与锅内壁之间的摩擦，磨去茶叶表面的黑色物质，使茶叶变得灰绿而富有光泽。
但是，该生产工艺还存在如下不足：茶叶条索不够紧细、光泽度不足，汤色不能呈啤酒色，“辉锅”时锅温高而致使内香不足，滋味醇而不浓、苦涩味重。其技术手段不能改变四川大宗绿茶苦涩味重的难题，不能有效拓展四川大宗绿茶的销售渠道。
CN200910109754.X，名称为“一种降低绿茶苦涩味加工方法及产品”的发明专利申请，公开了一种降低绿茶苦涩味的加工方法及产品。包括下述步骤：1)将茶鲜叶进行分级处理，去除非茶杂质，然后在一定温湿度条件或自然条件下进行摊放，直至茶鲜叶含水率在70%左右；2)将分级处理后的茶鲜叶进行杀青处理，充分破坏酶的活性、降低鲜叶含水量；3)将第一次杀青后的茶叶再次杀青，使得叶片回软；4)将第二次杀青叶进行回潮或闷黄处理；5)控温控湿揉捻处理；6)将揉捻叶进行干燥，先毛火烘至含水量20~30%，再足火干燥至含水量5%左右；7)包装。该专利的加工方法存在以下缺点：茶汤过绿，不适合产品出口；只经过一次揉捻，不利于茶叶成形，茶叶条索不够紧细；川茶苦涩味重，采用该方法不能有效降低川茶苦涩味。
发明内容
本发明为了解决四川大宗绿茶苦涩味重的问题，提供了一种绿茶的加工方法，能有效降低四川大宗绿茶的苦涩味，提高茶叶品质，增加浓醇、鲜爽度，为拓展川茶市场、促进川茶出口奠定良好的基础。
为实现上述发明目的，本发明采用如下的技术方案：
一种绿茶的加工方法，其特征在于：方法步骤包括鲜叶、摊青、杀青、揉捻、烘二青、二次揉捻、解块、烘三青、摊晾、炒干、摊晾、干燥提香，其中的两次揉捻均采用热揉的方式。
所述的热揉是指杀青叶出锅后不待冷却立即趁热装桶揉捻，这时青叶温度高，内含物的分子结构松散，叶子的柔软性、粘性和可塑性较强，制成的条形能紧结、均匀。
所述的绿茶的加工方法，其具体步骤如下：
A 鲜叶
采摘标准的一芽二三叶及同等嫩度的对夹叶，不要雨水叶、病虫叶；
B 摊青
鲜叶进厂后按老嫩度均匀摊放，摊放厚度5~8cm，摊放时间2~3h；
C 杀青
在220~240℃下杀青2~3min，杀青程序以嫩梗折不断为准；
D 揉捻
杀青叶出锅后即刻入桶揉捻，常压揉捻25~30min，以杀青叶为自然状态装满为适；
E 烘二青
在110~120℃下烘15~20min；
F 二次揉捻
烘二青后即刻入桶揉捻，先常压揉捻，再轻压揉捻，后松压揉捻，共揉捻50~60min，以杀青叶为自然状态装满为适；
G 解块
使用解块机解散因揉捻产生的茶块；
H 烘三青
在100~110℃下烘15~20min；
I 摊晾
室内自然摊晾2~3h，摊放厚度2~3cm；
J 炒干
使用瓶炒机在90~100℃的温度下炒30~40min；
K 摊晾
炒干后室内自然摊晾，摊放厚度60~80cm，摊放时间10~12h；
L 干燥提香
使用瓶炒机在90~95℃的温度下炒40~50min，得成品。采用瓶炒机能促使茶条变得更加紧细，干茶润度高，茶叶香气高长。
所述的两次揉捻工序，当揉捻筒盖下降至距桶口1~2cm后开始揉捻，有利于茶叶成条，茶条紧细。
所述的烘二青，烘至在制品的含水量40~45%时下机，有利于在二次揉捻时，茶叶成条率高，条索紧细，断碎少。
所述的二次揉捻，常压揉捻5~8min，轻压揉捻40~45min，松压揉捻5~8min，有效地防止产生扁条，提高茶叶成条率，保证茶条圆结紧实。
所述的烘三青，烘至在制品的含水量25~30%时下机，保证茶叶在第一次摊晾时，茶汤明亮不浑浊，多酚类等物质能继续转化；在炒干工序中，有利于防止卷条产生，保证产品条索匀直。
所述的炒干，炒至在制品的含水量12~15%时下机，保证茶叶在第二次摊晾时，茶汤明亮不浑浊，多酚类等物质能继续转化，有效降低产品苦涩味，保证产品汤色黄亮，滋味浓醇。
所述的干燥提香，炒至茶叶的含水量为5~6%时下机，保证产品条索紧细，润度高，香气高长，利于产品保存。
采用本发明的绿茶加工方法得到的产品具有条索细紧，汤色黄亮，滋味浓醇、润滑、甘醇、不苦涩等特点，适合外贸出口。本发明能有效促进川茶出口，提高茶青下树率，提高经济效益，促进川茶可持续发展。有益效果表现在：
1、本发明采用两次“嫩叶热揉”的加工方法，通过促进多酚类物质的部分转化，从而有效降低川茶的苦涩味；同时，能很好地促进茶叶成条，提高产品的成条率，形成汤色黄亮的出口茶风格，为川茶打入国际市场奠定技术基础。
2、本发明采用独特的摊晾方法，在摊晾过程中，严格控制摊晾厚度、水分和时间，采用最优化的参数体系，促进茶叶理化转变，对进一步降低茶叶的苦涩味，确保茶汤黄亮起到了积极的作用。
3、本发明采用低温、长时的干炒来干燥提香，能有效促进茶叶香气分子的生成，确保茶叶香气高长，同时也能使茶叶条索更加紧细，色泽均匀、润度高。
4、本发明在烘二青时，烘至在制品的含水量40~45%时下机，有利于在二次揉捻时，茶叶成条率高，条索紧细，断碎少。
5、本发明严格控制了二次揉捻，常压、轻压和松压的揉捻时间，有效地防止产生扁条，提高茶叶成条率，保证茶条圆结紧实。
6、本发明在烘三青时，烘至在制品的含水量25~30%时下机，保证茶叶在第一次摊晾时，茶汤明亮不浑浊，多酚类等物质能继续转化；保证茶叶在在炒干工序中，防止卷条产生，保证产品条索匀直。
7、本发明在炒干时，炒至在制品的含水量12~15%时下机，保证茶叶在第二次摊晾时，茶汤明亮不浑浊，多酚类等物质能继续转化，有效降低产品苦涩味，保证产品汤色黄亮，滋味浓醇。
8、本发明在干燥提香时，炒至茶叶的含水量为5~6%时下机，保证产品条索紧细，润度高，香气高长，利于产品保存。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明的实质性内容作进一步详细的描述。
实施例1
一种绿茶的加工方法，方法步骤包括鲜叶、摊青、杀青、揉捻、烘二青、二次揉捻、解块、烘三青、摊晾、炒干、摊晾、干燥提香，其中的两次揉捻均采用热揉的方式。
实施例2
一种绿茶的加工方法，其具体步骤如下：
A 鲜叶
采摘标准的一芽二三叶及同等嫩度的对夹叶，不要雨水叶、病虫叶；
B 摊青
鲜叶进厂后按老嫩度均匀摊放，摊放厚度5cm，摊放时间2h；
C 杀青
在240℃下杀青2min，杀青程序以嫩梗折不断为准；
D 揉捻
杀青叶出锅后即刻入桶揉捻，常压揉捻25min，以杀青叶为自然状态装满为适；
E 烘二青
在110℃下烘20min；
F 二次揉捻
烘二青后即刻入桶揉捻，先常压揉捻，再轻压揉捻，后松压揉捻，共揉捻50min，以杀青叶为自然状态装满为适；
G 解块
使用解块机解散因揉捻产生的茶块；
H 烘三青
在100℃下烘20min；
I 摊晾
室内自然摊晾3h，摊放厚度3cm；
J 炒干
使用瓶炒机在100℃的温度下炒30min；
K 摊晾
炒干后室内自然摊晾，摊放厚度60cm，摊放时间10h；
L 干燥提香
使用瓶炒机在90℃的温度下炒40min，得成品。
实施例3
一种绿茶的加工方法，其具体步骤如下：
A 鲜叶
采摘标准的一芽二三叶及同等嫩度的对夹叶，不要雨水叶、病虫叶；
B 摊青
鲜叶进厂后按老嫩度均匀摊放，摊放厚度8cm，摊放时间3h；
C 杀青
在220℃下杀青3min，杀青程序以嫩梗折不断为准；
D 揉捻
杀青叶出锅后即刻入桶揉捻，常压揉捻30min，以杀青叶为自然状态装满为适；
E 烘二青
在120℃下烘15min；
F 二次揉捻
烘二青后即刻入桶揉捻，先常压揉捻，再轻压揉捻，后松压揉捻，共揉捻60min，以杀青叶为自然状态装满为适；
G 解块
使用解块机解散因揉捻产生的茶块；
H 烘三青
在110℃下烘15min；
I 摊晾
室内自然摊晾2h，摊放厚度2cm；
J 炒干
使用瓶炒机在90℃的温度下炒40min；
K 摊晾
炒干后室内自然摊晾，摊放厚度80cm，摊放时间12h；
L 干燥提香
使用瓶炒机在95℃的温度下炒40min，得成品。
所述的两次揉捻，当揉捻筒盖下降至距桶口1cm后开始揉捻。
实施例4
一种绿茶的加工方法，其具体步骤如下：
A 鲜叶
采摘标准的一芽二三叶及同等嫩度的对夹叶，不要雨水叶、病虫叶；
B 摊青
鲜叶进厂后按老嫩度均匀摊放，摊放厚度6cm，摊放时间2.5h；
C 杀青
在230℃下杀青2.2min，杀青程序以嫩梗折不断为准；
D 揉捻
杀青叶出锅后即刻入桶揉捻，常压揉捻27min，以杀青叶为自然状态装满为适；
E 烘二青
在115℃下烘18min；
F 二次揉捻
烘二青后即刻入桶揉捻，先常压揉捻，再轻压揉捻，后松压揉捻，共揉捻56min，以杀青叶为自然状态装满为适；
G 解块
使用解块机解散因揉捻产生的茶块；
H 烘三青
在102℃下烘17min；
I 摊晾
室内自然摊晾2.5h，摊放厚度2.5cm；
J 炒干
使用瓶炒机在95℃的温度下炒32min；
K 摊晾
炒干后室内自然摊晾，摊放厚度70cm，摊放时间11h；
L 干燥提香
使用瓶炒机在91℃的温度下炒45min，得成品；
所述的两次揉捻，当揉捻筒盖下降至距桶口2cm后开始揉捻。
所述的烘二青，烘至在制品的含水量40%时下机。
实施例5
一种绿茶的加工方法，其具体步骤如下：
A 鲜叶
采摘标准的一芽二三叶及同等嫩度的对夹叶，不要雨水叶、病虫叶；
B 摊青
鲜叶进厂后按老嫩度均匀摊放，摊放厚度7cm，摊放时间2.2h；
C 杀青
在225℃下杀青2.8min，杀青程序以嫩梗折不断为准；
D 揉捻
杀青叶出锅后即刻入桶揉捻，常压揉捻27min，以杀青叶为自然状态装满为适；
E 烘二青
在116℃下烘18min；
F 二次揉捻
烘二青后即刻入桶揉捻，先常压揉捻，再轻压揉捻，后松压揉捻，共揉捻55min，以杀青叶为自然状态装满为适；
G 解块
使用解块机解散因揉捻产生的茶块；
H 烘三青
在106℃下烘16min；
I 摊晾
室内自然摊晾2.4h，摊放厚度2.6cm；
J 炒干
使用瓶炒机在98℃的温度下炒34min；
K 摊晾
炒干后室内自然摊晾，摊放厚度65cm，摊放时间10.6h；
L 干燥提香
使用瓶炒机在93℃的温度下炒47min，得成品。
实施例6
与实施例1基本相同，在此基础上：
所述的两次揉捻，当揉捻筒盖下降至距桶口1.5cm后开始揉捻。
所述的烘二青，烘至在制品的含水量45%时下机。
所述的二次揉捻，常压揉捻5min，轻压揉捻40min，松压揉捻5min。
实施例7
与实施例2基本相同，在此基础上：
所述的两次揉捻，当揉捻筒盖下降至距桶口1.4cm后开始揉捻。
所述的烘二青，烘至在制品的含水量42%时下机。
所述的二次揉捻，常压揉捻8min，轻压揉捻45min，松压揉捻7min。
所述的烘三青，烘至在制品的含水量25%时下机。
实施例8
与实施例3基本相同，在此基础上：
所述的两次揉捻，当揉捻筒盖下降至距桶口1.6cm后开始揉捻。
所述的烘二青，烘至在制品的含水量43%时下机。
所述的二次揉捻，常压揉捻7min，轻压揉捻41min，松压揉捻8min。
所述的烘三青，烘至在制品的含水量30%时下机。
所述的炒干，炒至在制品的含水量12%时下机。
实施例9
与实施例4基本相同，在此基础上：
所述的两次揉捻，当揉捻筒盖下降至距桶口1.8cm后开始揉捻。
所述的烘二青，烘至在制品的含水量44%时下机。
所述的二次揉捻，常压揉捻6min，轻压揉捻42min，松压揉捻6min。
所述的烘三青，烘至在制品的含水量26%时下机。
所述的炒干，炒至在制品的含水量15%时下机。
所述的干燥提香，炒至茶叶的含水量为5%时下机。
实施例10
与实施例4基本相同，在此基础上：
所述的两次揉捻，当揉捻筒盖下降至距桶口1.9cm后开始揉捻。
所述的烘二青，烘至在制品的含水量45%时下机。
所述的二次揉捻，常压揉捻6min，轻压揉捻44min，松压揉捻5min。
所述的烘三青，烘至在制品的含水量28%时下机。
所述的炒干，炒至在制品的含水量13%时下机。
所述的干燥提香，炒至茶叶的含水量为6%时下机。
实施例11
与实施例4基本相同，在此基础上：
所述的两次揉捻，当揉捻筒盖下降至距桶口1.5cm后开始揉捻。
所述的烘二青，烘至在制品的含水量42%时下机。
所述的二次揉捻，常压揉捻8min，轻压揉捻40min，松压揉捻6min。
所述的烘三青，烘至在制品的含水量27%时下机。
所述的炒干，炒至在制品的含水量14%时下机。
所述的干燥提香，炒至茶叶的含水量为5.5%时下机。
Claims (2)
1.一种适用于四川绿茶的加工方法，其特征在于：方法步骤包括鲜叶、摊青、杀青、揉捻、烘二青、二次揉捻、解块、烘三青、摊晾、炒干、摊晾、干燥提香，其中的两次揉捻均采用热揉的方式；
具体步骤如下：
A 鲜叶
采摘标准的一芽二三叶及同等嫩度的对夹叶，不要雨水叶、病虫叶；
B 摊青
鲜叶进厂后按老嫩度均匀摊放，摊放厚度5~8cm，摊放时间2~3h；
C 杀青
在220~240℃下杀青2~3min，杀青程序以嫩梗折不断为准；
D 揉捻
杀青叶出锅后即刻入桶揉捻，常压揉捻25~30min，以杀青叶为自然状态装满为适；
E 烘二青
在110~120℃下烘15~20min；
F 二次揉捻
烘二青后即刻入桶揉捻，先常压揉捻，再轻压揉捻，后松压揉捻，共揉捻50~60min，以杀青叶为自然状态装满为适；
G 解块
使用解块机解散因揉捻产生的茶块；
H 烘三青
在100~110℃下烘15~20min；
I 摊晾
室内自然摊晾2~3h，摊放厚度2~3cm；
J 炒干
使用瓶炒机在90~100℃的温度下炒30~40min；
K 摊晾
炒干后室内自然摊晾，摊放厚度60~80cm，摊放时间10~12h；
L 干燥提香
使用瓶炒机在90~95℃的温度下炒40~50min，得成品；
所述的二次揉捻，常压揉捻5~8min，轻压揉捻40~45min，松压揉捻5~8min；
所述的两次揉捻工序，当揉捻筒盖下降至距桶口1~2cm后开始揉捻；
所述的烘二青，烘至在制品的含水量40~45%时下机；
所述的烘三青，烘至在制品的含水量25~30%时下机；
所述的炒干，炒至在制品的含水量12~15%时下机。
2.根据权利要求1所述的一种适用于四川绿茶的加工方法，其特征在于：所述的干燥提香，炒至茶叶的含水量为5~6%时下机。
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